BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Metode Penelitian

Dikutip dalam buku karangan Timotius (2017, h.2), mengatakan bahwa penelitian

adalah berbagai upaya yang dilakukan oleh manusia untuk menemukan pengetahuan

baru, menciptakan pengetahuan atau produk baru, dan juga memecahkan atau mencari

solusi dari suatu permasalahan ilmiah atau dalam kehidupan sehari-hari. Upaya

penelitian tersebut harus dilakukan secara rasional dan sistematik sehingga

mendapatkan informasi dan pengetahuan baru yang bermanfaat.

1. Jenis penelitian

Penelitian ini menggunakan penelitian kuantitatif yang menggunakan

angka, mulai dari pengumpulan data, penafsiran terhadap data, serta hasil.

Demikian pada tahap kesimpulan penelitian ini akan menjadi lebih baik apabila

disertai dengan gambar, tabel, grafik, atau tampilan lainnya. Data kuantitatif pada

penelitian ini menggunakan pengumpulan data terhadap kaldu bubuk dengan

penilaian rasa, aroma, warna dan tekstur pada kaldu bubuk. Pada penelitian ini data

kuantitatif yang digunakan berupa perhitungan menggunakan SPSS.

2. Metode Penelitian

Metode penelitian merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan

tujuan dan kegunaan tertentu (Sugiyono, 2017). Metode penelitian juga dapat

membantu peneliti untuk mengumpulkan data dari sampel dan menemukan solusi

31
 dalam permasalahan tertentu. Metode penelitian bertujuan untuk memberikan

penjelasan berdasarkan fakta yang terkumpul, pengukuran, serta pengamatan dan

tidak sekedar asal memberi alasan. Suatu penjelasan baru dapat diterima jika

melalui percobaan (Rajasekar et al., 2013). Metode penelitian yang digunakan

adalah metode penelitian dan pengembangan, metode penelitian dan

pengembangan adalah metode yang digunakan untuk menghasilkan produk baru

atau menyempurnakan produk yang telah ada sebelumnya dan menguji

keefektifan produk tersebut (Sugiyono, 2010).

Proses pengembangan produk, validasi yang dilakukan melalui uji ahli, dan

uji coba lapangan secara terbatas perlu dilakukan sehingga produk yang dihasilkan

bermanfaat untuk peningkatan kualitas pembelajaran (Santyasa, 2009). Penelitian

dan pengembangan ini bertujuan untuk menyempurnakan produk kaldu bubuk

secara olahan rumah yang sudah ada sebelumnya, dan bertujuan untuk menguji

tingkat kesukaan dan kelayakan responden terhadap kaldu bubuk varian daging

ayam, ikan kakap, daging sapi dan tempe secara olahan rumah.

3. Variabel penelitian

Dikutip dalam buku karangan Sutarti, Tatik & Irawan (2017, h.109), variabel

penelitian adalah objek yang akan dijadikan penelitian baik yang berbentuk

abstrak maupun real. Pelaksanaan kegiatan ini harus sistematis dan sesuai dengan

kaidah ilmiah. Jumlah variabel tidak ditentukan bergantung pada jenis penelitian

yang akan dilakukan.

32
 Dalam penelitian ini terdapat 4 variabel yaitu:

x1 : Daging ayam

x2 : Daging sapi

x3 : Ikan kakap

x4 : Tempe

Populasi kaldu yang dimana masing-masing variabel merupakan varian kategori

dari setiap uji coba. Variabel ini merupakan bagian dari uji coba kaldu yang dibuat

secara olahan rumah yang terbagi 4 variabel.

B. Tahapan Penelitian

Dalam buku yang ditulis oleh Sutarti, Tatik & Irawan (2017, h.9-12), terdapat

sepuluh langkah dalam pelaksanaan strategi penelitian dan pengembangan, yaitu:

1. Penelitian dan pengumpulan data, pada tahap ini terdapat beberapa

kegiatan seperti studi literatur yang berkaitan dengan permasalahan yang

dikaji, pengukuran kebutuhan, penelitian dalam skala kecil, dan persiapan

untuk merumuskan kerangka kerja penelitian.

2. Perencanaan, dalam tahap ini terdapat beberapa kegiatan yaitu menyusun

rencana penelitian yang meliputi perumusan kecakapan dan keahlian yang

berkaitan dengan permasalahan, menentukan tujuan yang akan dicapai

33
 pada setiap tahapan, desain atau langkah-langkah penelitian dan apabila

memungkinkan melaksanakan studi kelayakan terbatas.

3. Pengembangan produk, dalam tahap ini terdapat kegiatan seperti

mengembangkan bentuk permulaan dari produk yang akan dihasilkan.

Termasuk persiapan komponen pendukung, menyiapkan pedoman dan

buku petunjuk, dan evaluasi terhadap kelayakan alat-alat pendukung.

4. Uji coba lapangan, dalam tahap ini melakukan uji coba lapangan awal

dalam jumlah skala terbatas. Pengumpulan dan analisis data penelitian ini

dilakukan dengan observasi.

5. Merevisi hasil uji coba, dengan melakukan perbaikan terhadap produk

awal yang telah dihasilkan berdasarkan uji coba awal. Perbaikan yang

dilakukan lebih dari satu kali untuk menyempurnakan hasil uji coba.

6. Uji coba lapangan, tahap ini adalah uji coba utama, uji coba utama

melibatkan khalayak yang lebih luas. Dalam penelitian ini dilakukan uji

coba kepada panelis terlatih dibidang kuliner di Fakultas Pariwisata

Program Studi Pengelolaan Perhotelan Universitas Pelita Harapan.

7. Penyempurnaan produk hasil uji lapangan, yaitu melakukan

penyempurnaan terhadap produk hasil uji coba lapangan sehingga produk

yang dikembangkan sudah merupakan produk yang siap divalidasi.

8. Uji pelaksanaan lapangan, penulis melakukan uji validasi terhadap produk

yang telah dihasilkan. Pengujian dilakukan melalui uji panel kepada

panelis yang berjumlah 25 orang yaitu dosen dan mahasiswa Program

Studi Pengelolaan Perhotelan Universitas Pelita Harapan. Tujuannya

34
 adalah untuk menentukan apakah kaldu bubuk yang dikembangkan benar-

benar siap.

9. Penyempurnaan produk akhir yaitu melakukan penyempurnaan/perbaikan

akhir terhadap uji coba yang didasarkan pada masukan dari uji pelaksanaan

lapangan guna menghasilkan produk akhir.

10. Diseminasi dan implementasi yaitu menyebarluaskan produk yang

dikembangkan terhadap masyarakat luas. Langkah pokok dalam tahap ini

adalah mengkomunikasikan dalam bentuk pengabdian kepada masyarakat,

seminar dan melaporkan hasil dalam pertemuan professional dan jurnal.

C. Rancangan Penelitian Pengembangan

Dikutip dalam buku karangan Alfianika (2018, h.162-164), bahwa

rancangan penelitian dan pengembangan dilakukan menggunakan model

rancangan 4-D (four D models) dikarenakan rancangan ini sangat mudah untuk

dipahami dan di terapkan pada penelitian. Rancangan 4-D ini terdiri atas empat

tahap, yaitu Define, Design, Develop dan Disseminnate. Pelaksanaan penelitian

dimulai pada tahap define. Pada tahap ini penelitian menyesuaikan produk yang

akan dihasilkan dengan kurikulum pendidikan dan menentukan sumber

pembelajaran. Tahap kedua yaitu design, pada tahap ini penulis sudah

menyusun produk yang akan dikembangkan. Perencanaan produk disesuaikan

dengan model yang akan dikembangkan. Pada tahap perencanaan ini produk

sudah siap untuk divalidasi. Tahap ketiga yaitu develop, setelah produk yang

35
 dirancang selanjutnya melakukan pengembangan yang dilakukan dengan tiga

tahap yaitu validitas, praktikalitas, efektifitas. Melakukan uji validitas produk

yang telah dikembangkan. Sebelum dipraktikan didalam pembelajaran produk

harus diuji terlebih dahulu dan tahap terakhir yaitu disseminnate, dalam

penelitian ini dilakukan uji panel hedonik dan mutu hedonik pada 25 orang

yang terdiri dari dosen dan mahasiswa dari Program Studi Pengelolaan

Perhotelan. Para panelis diminta untuk mencoba kaldu bubuk yang sudah

dibuat kemudian memberikan nilai pada tabel penilaian yang diberikan.

D. Proses Percobaan

Berikut ini merupakan proses-proses percobaan yang telah dilakukan

selama 3 kali percobaan dalam berbagai varian yaitu daging ayam, daging sapi,

ikan kakap dan tempe. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 26 Agustus, 27

Agustus, 2 September di Lab Sekolah Tinggi Pariwisata Pelita Harapan.

1. Daging ayam
A. Percobaan Pertama
GAMBAR 1
Proses uji coba 1

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

36
 Dalam uji coba kaldu bubuk daging ayam yang pertama peneliti mencoba

untuk menemukan bahan yang sesuai agar hasil kaldu bubuk baik.

Peneliti mencoba menggunakan 7 bahan yaitu bawang putih, bawang

merah, bawang bombay, daun bawang, wortel, daun jeruk, jahe, dan

kunyit. Proses pengeringan pada semua bahan menggunakan oven deck

suhu 100°C dengan waktu 30-45 menit. Dikarenakan semua bahan telah

dihaluskan menggunakan blender maka proses pengeringan hanya

membutuhkan waktu sekitar 30-45 menit. Kemudian tahap selanjutnya

adalah proses pengeringan dengan menggunakan oven deck, lalu di

haluskan kembali menggunakan blender, tahap akhir yang dilakukan

adalah penyaringan. Setelah peneliti mendapat banyak masukan, maka

dilakukan percobaan kembali dan mencari resep baru, teknik baru serta

alternatif jenis dan mencari bahan lain yang bisa di teliti pada penelitian

selanjutnya.

B. Percobaan Kedua

GAMBAR 2
Proses uji coba 2

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

37
 Dalam uji coba kedua peneliti masih meraba untuk pemilihan warna dan

rasa. Peneliti mencoba dengan menggunakan 6 bahan yaitu bawang

putih, bawang merah, bawang bombay, daun bawang, daun seledri,

ketumbar, dan wortel. Proses pengeringan semua bahan dan daging

ayam tersebut menggunakan oven deck suhu 100°C dengan waktu 30-45

menit. Hal ini dikarenakan semua bahan telah dihaluskan menggunakan

blender, maka proses pengeringan hanya membutuhkan waktu sekitar

30-45 menit. Setelah dilakukan proses pengeringan menggunakan oven

deck tahap selanjutnya adalah bahan dihaluskan kembali menggunakan

blender setelah itu dilakukan penyaringan. Namun setelah menerima

beberapa masukan, peneliti memutuskan untuk mengurangi daun seledri

karena warna dan aroma yang di hasilkan oleh daun seledri terlalu tajam

dan menyengat.

C. Percobaan Ketiga

GAMBAR 3
Proses uji coba 3

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

38
Dalam uji coba ketiga peneliti mengurangi bahan yang digunakan dalam

percobaan sebelumnya, peneliti akhirnya mencoba 3 bahan yaitu bawang

bombay, wortel dan seledri dengan komposisi jumlah 30 gram bawang

bombay, 15 gram wortel dan 5 gram daun seledri. Sayuran ini biasanya

dikenal dengan sebutan mirepoix yang berfungsi sebagai dasar untuk

menambahkan dan menguatkan aroma dari kaldu. Mirepoix dan daging

ayam yang telah di potong kecil-kecil, di blender hingga halus.

Kemudian di sangrai dengan menggunakan pan selama 10 menit. Proses

pengeringan pada semua bahan menggunakan oven deck suhu 100°C

dengan waktu 30-45 menit. Hal ini dikarenakan semua bahan telah

dihaluskan menggunakan blender maka proses pengeringan hanya

membutuhkan waktu sekitar 30-45 menit. Kemudian setelah dilakukan

proses pengeringan menggunakan oven deck lalu di haluskan kembali

menggunakan blender setelah itu tahap akhir yang dilakukan adalah

penyaringan. Proses penyaringan yang dilakukan dalam penelitian ini

adalah sebanyak dua kali agar tekstur pada kaldu bubuk tidak mengumpal

dan hasilnya lebih maksimal. Peneliti menemukan bahan perlengkap

yang terbaik untuk rasa pada kaldu ayam ini adalah dengan komposisi

yang terdapat pada mirepoix. Penulis mencoba untuk melakukan

penyimpanan dalam suhu ruangan yang dimana kaldu bubuk ayam

bertahan selama satu bulan.

39
2. Ikan kakap
A. Percobaan Pertama
GAMBAR 4
Proses uji coba 1

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

Dalam uji coba pertama peneliti mencoba merebus daging ikan selama

15 menit, tahap selanjutnya peneliti menggunakan 5 bahan yaitu bawang

putih, bawang merah, bawang bombay, seledri, dan wortel. Proses

pengeringan pada semua bahan menggunakan oven deck suhu 100°C

dengan waktu 30-45 menit. Hal ini dikarenakan semua bahan telah

dihaluskan dengan menggunakan blender maka proses pengeringan

hanya membutuhkan waktu sekitar 30-45 menit. Kemudian setelah

dilakukan proses pengeringan tahap selanjutnya yaitu menghaluskan

kembali bahan dengan menggunakan blender setelah tahap selanjutnya

yaitu dilakukan penyaringan. Setelah peneliti mencari banyak masukan,

dilakukan percobaan kembali dan mencari resep baru, teknik baru serta

alternatif jenis dan mencari bahan lain yang bisa di teliti pada penelitian

selanjutnya.

40
B. Percobaan Kedua

GAMBAR 5
Proses uji coba 2

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

Dalam uji coba kali ini peneliti mencoba menggunakan bahan yang

berbeda dengan percobaan pertama dengan mengurangi bahan yang

terdapat pada percobaan pertama. Dalam uji coba kedua ini peneliti

menggunakan bahan-bahan yang terdapat dalam mirepoix yaitu bawang

bombay, wortel, dan seledri. Dilakukan dengan metode yang sama akan

tetapi daging ikan kakap yang direbus sebelumnya pada percobaan

pertama membuat rasa kaldu kurang gurih sehingga dalam percobaan

kedua daging ikan kakap tidak di rebus lagi. Proses pengeringan pada

semua bahan menggunakan oven deck suhu 100°C dengan waktu 30-45

menit. Dikarenakan semua bahan telah dihaluskan menggunakan blender

maka proses pengeringan hanya membutuhkan waktu sekitar 30-45

menit. Kemudian setelah dilakukan proses pengeringan menggunakan

oven deck lalu di haluskan kembali menggunakan blender setelah itu

dilakukan penyaringan. Peneliti menentukan bahwa bahan perlengkap

41
 yang terbaik untuk rasa pada kaldu ikan kakap ini adalah dengan

komposisi yang terdapat pada mirepoix. Peneliti mencoba penyimpanan

dalam suhu ruangan pada kaldu bubuk ikan kakap yang dapat bertahan

selama satu bulan.

3. Daging sapi
A. Percobaan Pertama
GAMBAR 6
Proses uji coba 1

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

Dalam uji coba kaldu bubuk daging sapi pertama peneliti mencoba

merebus daging sapi selama 15 menit, tahap selanjutnya peneliti

menggunakan 5 bahan yaitu bawang putih, bawang merah, bawang

bombay, seledri dan wortel. Proses pengeringan pada semua bahan

menggunakan oven deck suhu 100°C dengan waktu 30-45 menit. Hal ini

dikarenakan semua bahan telah dihaluskan menggunakan blender maka

proses pengeringan membutuhkan waktu sekitar 30-45 menit. Kemudian

setelah dilakukan proses pengeringan menggunakan oven deck, tahap

selanjutnya adalah haluskan kembali bahan menggunakan blender

setelah itu dilakukan penyaringan. Setelah peneliti mencari banyak

42
 masukan, dilakukan percobaan kembali dan mencari resep baru, teknik

baru serta alternatif jenis dan mencari bahan lain yang bisa di teliti pada

penelitian selanjutnya.

B. Percobaan Kedua

GAMBAR 7
Proses uji coba 2

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

Dalam uji coba kali ini peneliti mencoba menggunakan bahan yang

berbeda dengan uji percobaan pertama dengan mengurangi bahan yang

terdapat pada percobaan pertama. Dalam uji coba kedua peneliti

memutuskan untuk menggunakan bahan-bahan yang terdapat dalam

mirepoix yaitu bawang bombay, wortel, dan seledri. Hal ini dilakukan

dengan menggunakan metode yang sama dengan daging sapi yang

direbus. Metode yang lakukan sebelumnya membuat rasa kaldu kurang

gurih sehingga dalam percobaan kedua daging sapi tidak di rebus

didalam air, hal ini dikarenakan daging sapi yang di rebus mengakibatkan

rasa kaldu yang kurang gurih dan waktu pada proses pengeringan yang

43
 lebih lama. Setelah ini tahap selanjutnya yaitu proses pengeringan pada

semua bahan menggunakan oven deck suhu 100°C dengan waktu 30-45

menit. Dikarenakan semua bahan telah dihaluskan menggunakan blender

maka proses pengeringan hanya membutuhkan waktu sekitar 30-45

menit. Kemudian setelah dilakukan proses pengeringan menggunakan

oven deck lalu di haluskan kembali menggunakan blender dan dilakukan

penyaringan selama dua kali untuk hasil yang lebih maksimal. Kemudian

setelah dilakukan proses penyaringan lalu di masukan ke dalam kemasan.

Peneliti menentukan bahwa bahan perlengkapan yang terbaik untuk rasa

pada kaldu sapi ini adalah dengan komposisi yang terdapat pada

mirepoix. Peneliti mencoba penyimpanan dalam suhu ruangan pada

kaldu bubuk daging sapi yang bertahan selama satu bulan.

4. Tempe
A. Percobaan Pertama
GAMBAR 8
Proses uji coba 1

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

Dalam uji coba pertama peneliti mencoba bahan dalam pembuatan kaldu

bubuk tempe. Pada percobaan pertama menggunakan 2 bahan daun jeruk

44
 dan biji ketumbar. Proses pengeringan pada semua bahan menggunakan

oven deck suhu 100°C dengan waktu 20-30 menit. Hal ini dikarenakan

semua bahan telah dihaluskan menggunakan blender maka proses

pengeringan hanya membutuhkan waktu sekitar 20-30 menit. Kemudian

setelah dilakukan proses pengeringan menggunakan oven deck tahap

selanjutnya dihaluskan kembali menggunakan blender setelah itu

dilakukan penyaringan. Setelah mencari banyak masukkan bahwa aroma

dan warna pada percobaan pertama masih perlu di tingkatkan maka

dilakukan percobaan kembali dan mencari resep baru, teknik baru serta

alternatif jenis dan mencari bahan lain yang bisa di teliti pada penelitian

selanjutnya.

B. Percobaan Kedua

GAMBAR 9
Proses uji coba 2

Sumber: Dokumentasi Penelitian (2019)

Dalam uji coba ini penulis mencoba menggunakan bahan yang berbeda

dengan percobaan pertama dengan menambah bahan yang terdapat pada

percobaan pertama. Dalam percobaan kedua peneliti menggunakan

45
 bahan-bahan yang terdapat dalam mirepoix yaitu bawang bombay,

wortel, dan seledri. Metode pembuatan kaldu tempe tidak berbeda

dengan yang lain, semua bahan yang telah dihaluskan menggunakan

blender membutuhkan proses pengeringan dengan waktu sekitar 20-30

menit. Kemudian setelah dilakukan proses pengeringan menggunakan

oven deck selanjutnya yaitu menghaluskan bahan dengan menggunakan

blender setelah itu dilakukan penyaringan. Peneliti menentukan bahwa

bahan pelengkap pada kaldu tempe ini adalah dengan komposisi yang

terdapat pada mirepoix. Penulis mencoba menyimpan dalam suhu

ruangan pada kaldu bubuk tempe dan dapat bertahan selama satu bulan.

E. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Menurut Sekaran dan Bougie (2016, h.215), populasi adalah:

“The population refers to entire group of people, events, or things of

interest that is to be investigated”.

Populasi dalam penelitian ini di tunjukan kepada semua orang, kejadian atau

hal-hal yang menarik untuk diselidiki. Menurut Salkind (2014, h.215), populasi

merupakan sekelompok peserta potensial yang memiliki tujuan untuk

menggeneralisasi hasil penelitiannya. Dalam penelitian ini populasi yang

dipilih adalah kaldu.

46
2. Sampel

Menurut Sekaran dan Bougie (2016, h.237) sampel adalah :

“The process of selecting a sufficient number of element from the

population, so that the study of sample can be understanding of its
properties and the characteristic would make it possible for us to
generalize such properties or characteristic to the population element”.

Menurut Sugiyono (2017, h.95), menyatakan bahwa sampel merupakan suatu

bagian dari karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Apabila populasi

yang besar, maka peneliti akan sulit dalam mempelajari semua yang ada pada

populasi, karena akan memakan waktu yang lama. Oleh karena itu, peneliti

harus mengambil sampel dari populasi. Sampel yang di ambil dari penelitian

ini adalah empat varian kaldu bubuk yang berbahan dasar daging ayam, ikan

kakap, daging sapi dan tempe.

3. Teknik Sampling

Dalam penelitian ini, penarikan sampel diperlukan karena populasi yang

ditetapkan cukup luas sehingga dalam penelitian ini memiliki keterbatasan

untuk menjangkau seluruh populasi. Oleh karena itu, penelitian ini memerlukan

teknik pengambilan sampling yang tepat. Teknik pengambilan sampel yang

digunakan yaitu teknik nonprobability sampling dengan sampling bertujuan

atau sampling purposive. Menurut Sugiyono (2017), nonprobability sampling

adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang atau

kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi

sampel.

47
 4. Objek Penelitian.

Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kaldu bubuk secara olahan

rumah berbahan dasar daging ayam, ikan kakap, daging sapi dan tempe.

5. Subjek Penelitian.

Subjek penelitian dalam penelitian ini adalah 25 panelis dibidang kuliner

yang memberi masukkan sudah benar-benar memahami bagian dari food

production dan bertujuan agar kaldu bubuk menjadi lebih baik.

F. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

TABEL 8
Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Keterangan Waktu Tempat

Lab Kitchen Jurusan Pengelolaan Fakultas

Uji Coba Pertama 26 Agustus 2019
Pariwisata Universitas Pelita Harapan

Lab Kitchen Jurusan Pengelolaan Fakultas

Uji Coba Kedua 27 Agustus 2019
Pariwisata Universitas Pelita Harapan

Lab Kitchen Jurusan Pengelolaan Fakultas

Uji Coba Ketiga 2 September 2019
Pariwisata Universitas Pelita Harapan

Sumber: waktu dan tempat pelaksanaan uji coba (2019)

Uji coba pertama dilaksanakan pada tanggal 26 Agustus 2019 yang dilaksanakan di

Lab Kitchen Fakultas Pariwisata Program Studi Program Studi Pengelolaan

Perhotelan Universitas Pelita Harapan dengan beberapa bahan untuk melengkapi

48
berbagai macam varian kaldu bubuk, seperti kaldu bubuk ayam yang menggunakan

7 bahan dasar seperti bawang putih, bawang merah, bawang bombay, daun bawang,

wortel, daun jeruk, jahe, dan kunyit. Pada uji coba kedua dilaksanakan pada tanggal

27 Agustus 2019 pada uji coba ini mengurangi bahan yang terdapat didalam uji

percobaan pertama, pada uji percobaan kedua dilakukan percobaan dengan 5 bahan

yaitu bawang putih, bawang merah, bawang bombay, seledri, dan wortel. Lalu uji

coba ketiga dilaksanakan pada tanggal 2 September 2019 yang beralokasikan di Lab

Kitchen Fakultas Pariwisata Program Studi Pengelolaan Perhotelan Universitas

Pelita Harapan. Pada uji coba ini mengurangi bahan yang terdapat didalam uji

percobaan pertama dan kedua. Dalam uji percobaan ketiga dilakukan percobaan

dengan hanya menggunakan 3 bahan yang terdapat dalam mirepoix yaitu bawang

bombay, wortel dan seledri.

Uji coba pertama pada kaldu bubuk sapi yang dilaksanakan pada tanggal 26

Agustus 2019 menggunakan 5 bahan yaitu bawang putih, bawang merah, bawang

bombay, seledri, dan wortel. Uji coba kedua yang dilakukan pada kaldu bubuk sapi

dilaksanakan pada tanggal 27 Agustus 2019, pada uji coba yang kedua ini

mengurangi bahan yang terdapat dalam kaldu bubuk di uji percobaan satu yaitu

dengan menggunakan bahan-bahan yang terdapat dalam mirepoix yaitu bawang

bombay, wortel, dan seledri.

Uji coba pertama pada kaldu bubuk ikan kakap dilaksanakan pada tanggal

26 Agustus 2019. Pada percobaan pertama menggunakan 5 bahan yaitu bawang

putih, bawang merah, bawang bombay, seledri, dan wortel. Lalu pada uji percobaan

49
 kedua kaldu bubuk ikan kakap mengurangi komponen yang terdapat didalam

percobaan pertama. Dalam percobaan kedua hanya menggunakan bahan-bahan

yang terdapat dalam mirepoix yaitu bawang bombay, wortel, dan seledri.

Uji coba pertama pada kaldu bubuk tempe yang dilaksanakan pada tanggal

26 Agustus 2019 yang hanya menggunakan 2 bahan daun jeruk dan biji ketumbar.

Lalu uji coba kedua pada kaldu bubuk tempe dilaksanakan pada tanggal 27 Agustus

2019. Dalam percobaan ini menggunakan bahan yang berbeda dengan percobaan

pertama dengan menambah bahan yang terdapat didalam percobaan pertama. Dalam

percobaan kedua hanya menggunakan bahan-bahan yang terdapat dalam mirepoix

yaitu bawang bombay, wortel, dan seledri. Waktu dari ketiga uji coba ini ditentukan

dan ada beberapa hal yang di pertimbangkan pada saat akan melangsungkan uji coba

seperti kesiapan terhadap produk yang akan di hasilkan aktifitas lain dan faktor

lainnya.

G. Alat dan Cara Pengembangan

1. Alat yang Digunakan

Dalam proses percobaan pembuatan kaldu bubuk, terdapat berbagai peralatan

dan bahan yang secara konsisten digunakan. Berikut ialah daftar peralatan

yang digunakan beserta penjelasan mengenai peralatan tersebut.

50
 TABEL 9
Alat-alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Kaldu Bubuk
No Nama Keterangan Gambar
1. Oven Alat yang digunakan sebagai
pemanas, pemanggang atau
pengering suatu bahan.

2. Mixing Bowl Tempat yang permukaannya

lebih luas di bandingkan
bagian alasnya, tidak
bertelinga, cekung dan bunder.
Alat ini berfungsi untuk
menampung bahan bahan yang
bersifat cairan cairan dalam
proses pembuatan kaldu
bubuk.

3. Baking Paper Kertas yang digunakan sebagai

alas untuk memenggang kue.

4. Dry mill blender Mesin penghalus bahan

makanan memiliki beberapa
mata pisau didalamnya.

5. Scale Alat pembantu untuk

menimbang seberapa banyak
bahan yang digunakan agar
tepat dengan resep yang
digunakan.

Sumber: Hasil Data Alat Penelitian (2019)

51
 TABEL 9
Alat-alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Kaldu Bubuk (Lanjutan)
No Nama Keterangan Gambar
6. Baking tray Logam panjang yang
digunakan didalam oven
untuk memanggang bahan
makanan. Biasanya berbahas
stainless steel atau
aluminium.

7. Wooden Spatula Alat yang biasa digunakan

untuk mengaduk atau
mencampurkan bahan agar
tercampur rata.
8. Pan Wadah yang digunakan
untuk memasak atau
memanaskan bahan masakan
diatas kompor.

Sumber: Hasil Data Alat Penelitian (2019)

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kaldu bubuk adalah seperti

pada tabel 10.

TABEL 10
Bahan-bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Kaldu Bubuk
No Nama Keterangan Gambar
1. Daging ayam Daging ayam merupakan
bahan makanan bergizi tinggi
yang mudah untuk didapat,
rasanya enak, teksturnya
empuk, baunya tidak terlalu
amis.
2. Daging sapi Daging sapi sumber protein
hewani. Daging sapi
merupakan salah satu bahan
pangan asal ternak yang
mengandung nutrisi berupa
air, protein, lemak, mineral,
dan sedikit karbohidrat.
Sumber: Hasil Data Bahan Penelitian (2019)

52
 TABEL 10
Bahan-bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Kaldu Bubuk (Lanjutan)
No Nama Keterangan Gambar
3. Ikan kakap Ikan kakap merah adalah
sumber protein rendah kalori
dan rendah kalori yang kaya
akan selenium, vitamin A,
kalium dan asam lemak
omega-3.
4. Tempe Tempe adalah makanan yang
dibuat dari fermentasi
terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus.

5. Bawang bombay Bawang bombay adalah salah

satu jenis bawang.. Bawang
bombay memiliki warna
kulit coklat terang, berbentuk
bulat dan umumnya memiliki
besar seperti kepalan tangan
orang dewasa.

6. Wortel Wortel sebagai sayuran yang

mengandung vitamin A
sehingga sangat baik untuk
kesehatan mata. Selain itu,
wortel juga memiliki
kandungan gizi lainnya seperti
vitamin C dan sodium.
7. Seledri Seledri termasuk dalam
tanaman obat karena selain
berkhasiat untuk kesehatan
seledri juga berfungsi untuk
penyedap masakan.

8. Garam Garam adalah suatu zat

berbentuk padat, kristal, dan
berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut.
Garam sendiri mempunyai
rasa asin. Rasa asin didapatkan
dari air laut yang asin.
Sumber: Hasil Data Bahan Penelitian (2019)

53
2. Cara Pengembangan

Pengembangan yang dilakukan dalam pembuatan kaldu bubuk ini

menggunakan resep yang sudah ada kemudian dikembangkan dan diinovasikan

dengan mirepoix. Setelah dilakukan pengembangan dan inovasi resep

dilakukan uji coba untuk mengetahui resep yang dikembangkan berhasil atau

tidak. Resep yang di gunakan sebagai berikut:

A. Pembuatan Kaldu Bubuk Daging Ayam

Terdapat beberapa bahan dan langkah yang dilakukan dalam pembuatan

kaldu bubuk daging ayam ini.

Bahan yang diperlukan:

1. Daging ayam 100gr.

2. Bawang bombay 30gr.

3. Wortel 15gr.

4. Seledri 5gr.

Berikut merupakan langkah pembuatan kaldu bubuk daging ayam:

1. Siapkan timbangan dan bahan-bahan yang di perlukan.

2. Siapkan daging ayam, bawang bombay, wortel, dan seledri

yang sudah di cuci bersih.

3. Potong daging ayam, bawang bombay, wortel, dan seledri

menjadi ukuran kecil.

4. Blender daging ayam sampai halus, sisihkan.

54
 5. Blender bawang bombay, wortel, dan seledri sampai halus.

6. Blender daging ayam yang sudah dihaluskan bersama

bombay, wortel, dan seledri.

7. Panaskan pan dan sangrai bahan hingga cukup kering.

8. Panaskan oven dengan suhu 100°C.

9. Siapkan tray dan susun semua bahan secara merata di atas

tray.

10. Masukan tray ke dalam oven dan biarkan sekitar 30 menit

dengan suhu 100°C hingga kering.

11. Keluarkan dari oven dan cek apakah sudah kering.

12. Diamkan hingga bahan sudah tidak panas.

13. Haluskan bahan yang sudah kering menggunakan blender

sampai halus.

14. Saring bahan agar tidak menggumpal .

15. Simpan kaldu ke dalam kemasan.

16. Agar kaldu bisa bertahan lama masukan ke dalam lemari

pendingin.

B. Pembuatan Kaldu Bubuk Ikan Kakap

Terdapat beberapa bahan dan langkah yang dilakukan dalam pembuatan

kaldu bubuk ikan kakap ini.

Bahan yang diperlukan:

1. Ikan Kakap 100gr.

55
 2. Bawang bombay 30gr.

3. Wortel 15gr.

4. Seledri 5gr.

Berikut merupakan langkah pembuatan kaldu bubuk ikan kakap:

1. Siapkan timbangan dan bahan-bahan yang di perlukan.

2. Siapkan ikan kakap, bawang bombay, wortel, dan seledri

yang sudah di cuci bersih.

3. Potong ikan kakap, bawang bombay, wortel, dan seledri

menjadi ukuran kecil.

4. Blender ikan kakap sampai halus, sisihkan.

5. Blender bawang bombay, wortel, dan seledri sampai halus.

6. Blender ikan kakap yang sudah dihaluskan bersama bawang

bombay, wortel, dan seledri.

7. Panaskan pan dan sangrai bahan hingga cukup kering.

8. Panaskan oven dengan suhu 100°C.

9. Siapkan tray dan susun semua bahan secara merata di atas

tray.

10. Masukan tray ke dalam oven dan biarkan sekitar 30 menit

dengan suhu 100°C hingga kering.

11. Keluarkan dari oven dan cek apakah sudah kering.

12. Diamkan hingga bahan sudah tidak panas.

56
 13. Haluskan bahan yang sudah kering menggunakan blender

sampai halus.

14. Saring bahan agar tidak menggumpal.

15. Simpan kaldu ke dalam kemasan.

16. Agar kaldu bisa bertahan lama masukan ke dalam lemari

pendingin.

C. Pembuatan Kaldu Bubuk Daging Sapi

Terdapat beberapa bahan dan langkah yang dilakukan dalam pembuatan

kaldu bubuk daging sapi ini.

Bahan yang diperlukan:

1. Daging Sapi 100gr.

2. Bawang bombay 30gr.

3. Wortel 15gr.

4. Seledri 5gr.

Berikut merupakan langkah pembuatan kaldu bubuk daging sapi:

1. Siapkan timbangan dan bahan-bahan yang di perlukan.

2. Siapkan daging sapi, bawang bombay, wortel, dan seledri

yang sudah di cuci bersih.

3. Potong daging sapi, bawang bombay, wortel, dan seledri

menjadi ukuran kecil.

4. Blender daging sapi sampai halus, sisihkan.

57
 5. Blender bawang bombay, wortel, dan seledri sampai halus.

6. Blender daging sapi yang sudah dihaluskan bersama bawang

bombay, wortel, dan seledri.

7. Panaskan pan dan sangrai bahan hingga cukup kering.

8. Panaskan oven dengan suhu 100°C.

9. Siapkan tray dan susun semua bahan secara merata di atas

tray.

10. Masukan tray ke dalam oven dan biarkan sekitar 30 menit

dengan suhu 100°C hingga kering.

11. Keluarkan dari oven dan cek apakah sudah kering.

12. Diamkan hingga bahan sudah tidak panas lagi.

13. Haluskan bahan yang sudah kering menggunakan blender

sampai halus.

14. Saring bahan agar tidak menggumpal.

15. Simpan kaldu ke dalam kemasan.

16. Agar kaldu bisa tahan lama masukan ke dalam lemari

pendingin.

D. Pembuatan Kaldu Bubuk Tempe

Terdapat beberapa bahan dan langkah yang dilakukan dalam pembuatan

kaldu bubuk tempe ini.

Bahan yang diperlukan:

1. Tempe 100gr.

58
 2. Bawang bombay 30gr.

3. Wortel 15gr.

4. Seledri 5gr.

Berikut merupakan langkah pembuatan kaldu bubuk tempe:

1. Siapkan timbangan dan bahan-bahan yang di perlukan.

2. Siapkan tempe, bawang bombay, wortel, dan seledri yang

sudah di cuci bersih.

3. Potong tempe, bawang bombay, wortel, dan seledri menjadi

ukuran kecil.

4. Blender tempe sampai halus, sisihkan.

5. Blender bawang bombay, wortel, dan seledri sampai halus.

6. Blender tempe yang sudah dihaluskan bersama bawang

bombay, wortel, dan seledri.

7. Panaskan pan dan sangrai bahan hingga cukup kering.

8. Panaskan oven dengan suhu 100°C.

9. Siapkan tray dan susun semua bahan secara merata di atas

tray.

10. Masukan tray ke dalam oven dan biarkan sekitar 30 menit

dengan suhu 100°C hingga kering.

11. Keluarkan dari oven dan cek apakah sudah kering.

12. Diamkan hingga bahan sudah tidak panas.

59
 13. Haluskan bahan yang sudah kering menggunakan blender

sampai halus.

14. Saring bahan agar tidak menggumpal.

15. Simpan kaldu ke dalam kemasan.

16. Agar kaldu bisa tahan lama masukan ke dalam lemari

pendingin.

H. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Iswandy (2015, h.73), data merupakan sesuatu yang belum

memiliki arti bagi penerimanya dan masih memerlukan adanya suatu pengolahan.

Pengumpulan data merupakan bagian yang penting dalam proses penelitian,

sehingga dalam prosesnya diperlukan teknik yang tepat agar data yang didapat

relevan. Menurut Sugiyono (2012, h.308), pengumpulan data bisa dilakukan

dengan cara observasi, interview, kuesioner, dan gabungan ketiganya. Agar data

yang dihasilkan konsisten, diperlukan pemilihan teknik pengumpulan data yang

tepat. Proses pengumpulan data kualitatif berbeda dengan pengumpulan data

kuantitatif, tergantung dari jenis penelitian yang hendak dibuat oleh peneliti.

1. Data Primer

Menurut Sekaran & Bougie (2017, h.130), mengatakan bahwa data primer

merupakan data atau informasi yang diperoleh langsung dari tangan

pertama oleh peneliti terkait dengan variabel ketertarikan untuk tujuan

tertentu dari suatu studi sesuai dengan penelitiannya.

60
 Peneliti menggunakan data primer sebagai salah satu acuan dalam

penelitiannya untuk memperoleh informasi dalam pembuatan karya

kompetensi profesi. Kuesioner pada penelitian ini terdiri dari 4 variasi rasa

kaldu bubuk dan pada setiap variasi terdapat empat aspek yaitu aspek rasa,

warna, tekstur dan aroma. Panelis dapat menilai setiap aspek bantuan skala

dan memberi tanggapan pribadinya pada kolom yang sudah disediakan.

2. Data Sekunder

Menurut Sekaran dan Bougie (2017, h.37), menyatakan sumber data

sekunder dari penelitian ini mengacu pada informasi yang dikumpulkan

dan sumber yang sudah ada. Sumber data sekunder dapat diperoleh dari

literatur, artikel, jurnal, catatan perusahaan dan internet. Penelitian ini juga

menggunakan data sekunder sebagai salah satu acuan dalam pembuatan

penelitian.

I. Instrumen Pengumpulan Data

Penyusunan instrumen merupakan langkah penting dalam pola prosedur

penelitian sebagai alat bantu dalam mengumpulkan data yang diperlukan. Instrumen

merupakan alat evaluasi karena dapat mengumpulkan data yang akan diteliti dan

hasil yang didapat akan diukur dengan menggunakan standar yang sudah ditetapkan

oleh peneliti. Terdapat dua macam evaluasi yang dapat digunakan yaitu berupa tes

dan non-tes. Hal ini diungkapkan oleh Millan & Schumacher (2010, hal. 197).

61
Bentuk instrumen berkaitan dengan metode pengumpulan data, misal metode

wawancara yang instrumennya pedoman wawancara. Metode angket atau

kuesioner, instrumennya berupa angket atau kuesioner. Metode tes, instrumennya

adalah soal tes, dan metode observasi, instrumennya bernama check-list.

1. Penelitian dan Pengembangan

Penelitian dan pengembangan menurut Sugiyono (2012, h.407),

merupakan metode penelitian yang digunakan untuk menghasilkan

produk dan menguji keefektifan produk tersebut. Penelitian dan

pengembangan dilakukan untuk menyempurnakan produk yang sudah

ada sebelumnya atau menghasilkan produk baru. Dalam jenis penelitian

ini, diperlukan pembatasan dalam skala kecil termasuk pembatasan

langkah penelitian seperti yang dikatakan Borg dan Gall (2013, h.271).

Dengan demikian, penelitian dan pengembangan dalam penelitian ini

merupakan penelitian yang dilakukan dengan data-data yang sudah ada

sebelumnya namun dikembangkan dengan inovasi berupa penambahan

bahan mirepoix ke dalam kaldu bubuk serta proses pembuatan yang

dilakukan secara olahan rumah sehingga bisa dilakukan secara

perorangan dan di dalam rumah. Peneliti juga membuat inovasi dengan

kaldu bubuk berbahan ikan kakap dan tempe yang jarang ditemui di

pasaran.

62
2. Uji Organoleptik

Menurut Stone, Bleibaum, dan Thomas (2013, h.56), uji organoleptik

adalah :

“Sensory evaluation is a scientific discipline used to evoke, measure,

analyze, and interpret reactions to those characteristics of foods and
materials as they are perceived by the sense of sight, smell, taste, touch
and hearing”.
Penelitian dilakukan berdasarkan rasa, warna, tekstur, dan aroma

terhadap pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Pengujian

organoleptik dalam suatu produk sangat penting untuk dinilai dan

merupakan cara untuk mengawasi mutu makanan sehingga mutu

organoleptik dijadikan standar mutu produk yang diinginkan oleh

produsen. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Uji organoleptik

yang dilakukan dalam penelitian bertujuan untuk menguji 4 varian kaldu

bubuk yang dibuat.

3. Uji Hedonik

Dikutip di dalam buku karangan Kusuma, dkk (2017, h.57) uji hedonik

atau kesukaan bertujuan untuk mengukur derajat tingkat kesukaan suatu

produk dan penerimaan produk oleh konsumen. Uji hedonik memberikan

pernyataan kesan tentang suka atau tidak suka responden terhadap suatu

produk. Uji ini dilakukan untuk mengukur tingkat suka terhadap suatu

produk dengan produk yang lain secara langsung sehingga bisa diketahui

derajatnya. Uji ini dapat dilakukan saat pengembangan produk atau

63
 perbandingan produk sehingga produsen dapat mengembangkan

produknya lebih baik agar dapat diterima oleh konsumen. Dalam

penelitian ini, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap kaldu bubuk menggunakan skala hedonik dengan 5 skala

numerik.

TABEL 11
Skala Hedonik dengan 5 Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Agak Tidak Suka 2
Tidak Suka 1
Sumber : Saludung (2018, hal. 10)

Dengan skala tabel tersebut maka dapat membantu untuk mengetahui

varian kaldu bubuk mana yang paling disukai dan tidak disukai oleh

panelis. Skala hedonik dapat digunakan sesuai kebutuhan dari peneliti

dimulai dari sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka.

Dengan adanya skala ini peneliti secara tidak langsung dapat mengetahui

adanya perbedaan antar variabel. Kesukaan seseorang terhadap empat

variasi dari kaldu bubuk merupakan hal penting dalam penelitian ini karena

dari hal tersebut dapat memberikan penilaian dan penentuan dalam hasil

penelitian.

64
 4. Uji Mutu Hedonik

TABEL 12
Skala Mutu Hedonik dengan lima Skala Numerik
Skala Mutu Hedonik Skala Numerik
Sangat Baik 5
Baik 4
Agak Baik 3
Agak Tidak Baik 2
Tidak Baik 1
Sumber : Saludung (2018, hal. 10)

Uji mutu hedonik merupakan kesan mutu hedonik lebih spesifik, yaitu

tidak sekedar suka atau tidak suka tetapi bersifat kesan spesifik dari sifat

khas produknya seperti halus atau kasar dari tekstur suatu produk.

Rentang skala mutu hedonik berkisar dari sangat baik hingga tidak baik.

Data penilaian dapat dibuat dalam skala numerik dan di analisis statistik

sebagai interprestasinya. Pada penelitian ini dilakukan uji mutu hedonik

untuk mengetahui kualitas produk kaldu bubuk yang di teliti. Data uji

mutu hedonik didapat dari panelis yang sudah terlatih di bidangnya.

J. Teknik Analisis Data

Setelah data-data yang diperlukan terkumpul, maka langkah berikutnya dalam

penelitian eksperimen adalah menganalisis. Analisis data diperlukan untuk

menguji hipotesis yang telah diajukan dalam penelitian diterima atau tidak.

65
Penggunaan statistik dalam penelitian sangatlah penting karena jika salah maka

kesimpulan yang akan didapat juga akan salah (Isfarudi, 2012). Teknik analisis

data pada penelitian ini dilakukan dengan cara menggunakan uji organoleptik

dan rata-rata hitung seperti yang dijabarkan di bawah ini:

1. Uji Organoleptik

Dalam penelitian ini, variasi empat macam bahan yang diolah menjadi

kaldu bubuk di identifikasi dan di deskripsikan berdasarkan aspek rasa,

warna, aroma, dan tekstur.

2. Rata-rata Hitung

Dalam penelitian ini digunakan rata-rata hitung dalam pengolahan data

dari uji hedonik dan mutu hedonik dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

Total nilai per indikator di jumlahkan : total panelis

Sehingga peneliti akan mendapatkan hasil nilai rata-rata per aspek

seperti rasa, warna, aroma, tekstur serta rata-rata secara keseluruhan

terhadap setiap variasi empat macam kaldu bubuk.

66