MAKALAH DASAR-DASAR BIOTEKNOLOGI

“BIOTEKNOLOGI DI BIDANG INDUSTRI”

Disusun oleh :
1. Latifah Fauziyah 4401419027
2. Khoirunnisa’ Min Amrina Rosyada 4401419070
3. Wulandari 4401419072
Pendidikan Bologi

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama nikmat
kesempatan dan kesehatan sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mata kuliah “DASAR-
DASAR BIOTEKNOLOGI”. Kemudian shalawat beserta salam kita sampaikan kepada Nabi
besar kita Muhammad SAW yang telah memberikan pedoman hidup yakni al-qur’an dan sunnah
untuk keselamatan umat di dunia.
Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Dasar-Dasar Bioteknologi di program studi
pendidikan biologi. Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Ibu dan bapak dosen mata kuliah Dasar-Dasar Bioteknologi dan kepada segenap pihak
yang telah memberikan bimbingan serta arahan selama penulisan makalah ini.
Akhirnya kami menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-kekurangan dalam penulisan
makalah ini, maka dari itu kami mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif dari para
pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, April 2021

Kelompok Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................
DAFTAR ISI...........................................................................................................................
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................
1.3 Tujuan...........................................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bioteknologi di Bidang Industri.................................................................
2.2 Batasan Pokok Proses Bioindustri................................................................................
2.3 Ruang lingkup Bioindustri...........................................................................................
a. Skala Aplikasi Bioteknologi...................................................................................
b. Bioteknologi modern..............................................................................................
c. Klasifikasi Tahap Industrialisasi menurut Biotechnology Industry Organization.
2.4 Penerapan Bioteknologi di Bidang Industri.................................................................
a. Bioteknologi di bidang Industri Hijau/Pertanian (Agroindustri)...........................
b. Bioteknologi di bidang kedokteran dan farmasi.....................................................
c. Bioteknologi di bidang Pangan..............................................................................
d. Bioteknologi di bidang Industri.............................................................................
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan...................................................................................................................
3.2 Saran.............................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi merupakan sesuatu ilmu yang mengaplikasikan seluruh tubuh organisme
atau bagian tubuh dari suatu organisme dalam teknologi untuk menghasilkan sesuatu yang
bermanfaat. Beberapa jenis mikroorganisme telah dimanfaatkan antara lain dalam pembuatan
makanan dan minuman.
Seiring dengan perkembangan zaman, bidang industri mengalami banyak mengalami
kemajuan diberbagai bidang. Seperti industri pertanian, industri makanan dan minuman,
industri perikanan, industri peternakan, dll.  Dalam hal ini, pemanfaatan bioteknologi dalam
bidang industri memiliki peran yang sangat penting. Bioteknologi mampu memanfaatkan
organisme dan agen-agen biologis untuk menghasilkan barang dan jasa demi kepentingan
manusia. Proses pembuatan produk-produk tersebut dilakukan dalam skala industri rumah
tangga, dengan teknologi yang sederhana atau dengan menggunakan teknologi yang sudah
maju.
Bioteknologi industri sangat terkait dengan perubahan iklim, terutama dalam
kemampuannya menggunakan material biologis dalam menangkap karbon di udara selama
proses produksi berlangsung dan produksi bioenergi untuk bahan bakar industri. Bioenergi
juga menghasilkan emisi seperti bahan bakar pada umumnya, namun dikategorikan ramah
lingkungan karena selama proses produksi berlangsung sejumlah karbon dioksida diserap
dari udara.
1.2 Rumusan Masalah
o Apa itu bioteknologi di bidang Industri?
o Apa saja batasan proses bioteknologi dan ruang lingkup bioindustri ?
o Apa saja contoh bioteknologi yang ada di bidang Industri?
o Bagaimana penerapan bioteknologi di bidang Industri?
1.3 Tujuan
o Untuk mengetahui apa itu bioteknologi di bidang Industri
o Untuk mengetahui penerapan bioteknologi dibidang Industri.
 BAB II
PEMBAHASAN

1.1 Pengertian Bioteknologi Industri

Bioteknologi industri adalah aplikasi bioteknologi untuk memenuhi tujuan
aktivitas industri, termasuk manufaktur, bioenergi, dan biomaterial. Juga mencakup
penggunaan sel dan komponen sel seperti organel dan enzim untuk menghasilkan produk.
Bioteknologi mampu mempengaruhi berbagai industri kimia karena banyak produknya
mampu dihasilkan secara efisien dengan bioteknologi. Selain itu, bioteknologi juga
menjadikan banyak industri terkait secara signifikan menjadi kurang bergantung pada
bahan bakar fosil. Produksi penisilin dapat menjadi contoh bagaimana bioteknologi
tumpang tindih dengan industri lain seperti farmasi.
1.2 Batasan Pokok Proses Bioindustri
- Agen biologis: Mikroba, enzim, sel tanaman, sel hewan.
- Pendayagunaan secara teknologis dan industrial.
- Produk dan jasa yang diperoleh.
1.3 Ruang lingkup Bioindustri
a. Skala Aplikasi Bioteknologi :
1. Laboratorium
yaitu merupakan tahapan penyeleksian mikroorganisme, sel baik tanaman
maupun hewan atau diskripsi kerja enzim
2. Skala pilot
yaitu mulai menerapkan kondisi-kondisi operasi yang dioptimalkan
3. Skala Industri
yaitu proses-proses yang dilaksanakan dengan memertimbangkan
pertimbangan ekonomi industry
b. Bioteknologi modern
Penelitian dan pengembangan produk fermentasi harus dapat diaplikasikan pada:
1. Bahan baku
memperbaiki bahan baku yang biasa digunakan pada fermentasi
tradisional
2. Proses
mengembangkan bioreaktor untuk fermentasi substrat padat maupun cair
dalam bioteknologi
3. Kultur mikrobia
meningkatkan kemampuan mikrobia. Bioteknologi modern diharapkan
dapat memperkaya penggunaan mikroorganisme dalam proses fermentasi
1.4 Bioteknologi di bidang Industri Hijau/Pertanian (Agroindustri)
1.5 Bioteknologi di bidang kedokteran dan farmasi
Pembuatan Insulin
Insulin merupakan hormon yang berfungsi untuk mengubah glukosa menjadi glikogen.Dimana
insulin bersama dengan hormon glukagon berfungsi untuk mengatur kadar gula darah. Insulin
pada awalnya dibuat dari ekstrak pankreas sapi atau babi.Tetapi sejak 1978, AS berhasil
ditemukan insulin yang lebih murni dari hasil rekayasa genetika.Insulin ini memanfaatkan gen
penghasil insulin manusia yang direkombinasi pada gen bakteri E. coli.Dengan cara ini selain
lebih murni juga dapat diproduksi dengan cepat dan dalam skala besar.

Selain itu, insulin manusia juga dapat dibuat secara semisintetik sehingga mengurangi
imunogenitas dan luka bekas suntikan.Insulin sempat berkembang menjadi insulin bermasa
kerja pendek, bermasa kerja panjang, jarum suntik yang lebih praktis dibawa/digunakan.Jarum
suntik itu berbentuk pena dengan ampul insulin yang bisa dipakai puluhan kali.Ada pula
teknologi pompa insulin untuk pemberian insulin subkutan secara terus menerus atau intravena
untuk jangka pendek.

Insulin merupakan protein manusia pertama yang disintesis secara kimia. Secara tradisional,
insulin untuk pengobatan pada manusia diisolasi dari pankreas sapi atau babi. walaupun insulin
hewan secara umum cukup memuaskan tetapi untuk penggunaan pada manusia dapat
menimbulkan dua masalah. Pertama, adanya perbedaan kecil dalam asam amino penyusunnya
dapat menimbulkan efek samping berupa alergi pada beberapa penderita. Kedua, prosedur
pemurnian Sule dan cemaran berbahaya asal hewan tidak selalu dapat dihilangkan secara
sempurna. Dengan adanya nya perbaikan cara produksi insulin melalui rekayasa genetika yakni
melalui teknologi DNA rekombinan maka insulin dapat diproduksi menggunakan sel mikroba
yang tidak patogen.hal inilah yang menyebabkan insulin hasil rekayasa genetika mempunyai
efek samping yang relatif sangat rendah dibandingkan insulin yang diperoleh dari ekstrak
pankreas hewan, tidak menimbulkan efek alergi serta tidak mengandung kontaminan berbahaya

Berikut ini adalah proses pembuatan insulin

a) Mengidentifikasi dan meng isolasi dan penghasil insulin dari sel pangkreas manusia
b) Mula-mula mRNA yang telah disalin dari gen penghasil insulin diekstrak dari sel pancreas.
Kemudian enzim transciptase ditambahkan pada mRNA bersamaan dengan nukleotida
penyusun DNA
c) Enzim ini menggunakan mRNA sebagai cetakan untuk membentuk DNA berantai tunggal
d) DNA ini kemudian dilepaskan dari mRNA
e) Enzim DNA polymerase digunakan untuk melengkapi DNA rantai tunggal menjadi rantai
ganda,disebut Dana komplementer (c-DNA), yang merupakan gen penghasil insulin.
f) salinan gen penghasil insulin tersebut dengan cara memotong kromosom secara khusus
menggunakan enzim retrikasi
g) Mengekstrak plasmid dari sel bakteri, kemudian membuka plasmid dari sel bakteri dengan
menggunakan enzim restrikasi. Sementara itu, di dalam serangkaian tabung reaksi atau
cawan patri, gen penghasil insulin manusia (dalam bentuk c-DNA disisipkan untuk
dipasangkan pada plasmid yang terbuka tersebut.
 h) Agen penghasil insulin ke dalam cincin plasmid. Mula-mula ikatan yang terjadi masih lemah,
kemudian enzim DNA ligase memperkuat ikatan ini sehingga dihasilkan DNA rekombinan /
plasmid rekombinan yang bagus
i) Memasukkan plasmid three combine dan kedalam bakteri E.coli . Didalam sel bakteri ini
plasmid mengadakan replikas
j) Mengkultur bakteri E.coli yang akan berkembang biak dengan cara menghasilkan klon-klon
bakteri yang mengandung plasmid rekombinan penghasil insulin. Melalui rekayasa genetika
dapat dihasilkan E.coli yang merupakan penghasil insulin dalamjumlah banyak dan dalam
waktu yang singkat.

b. Pembuatan Insulin dalam skala industri

Untuk proses pembuatan Insulin dalam skala industri secara garis besar, proses
pembuatan insulin dibagi menjadi empat tahap, yaitu tahap fermentasi, tahap primary
recovery, tahap reaksi dan yang terakhir adalah tahap final purification. Proses pembuatan
insulin harus melewati empat tahap tersebut di atas agar dapat menghasilkan insulin dengan
mutu yang baik.

Tahap awal pembuatan insulin adalah dengan proses Fermentasi. Pada proses ini, media
fermentasi disiapkan dalam tangki stainless steel (V-101) dan disterilisasikan di heat sterilizer
(ST-lOI). Kompresor (G-lOI) dan filter (AF-lOI) berguna untuk mengalirkan udara dan amonia
menuju fermentor (V-102). Dalam fermentor terdapat bakteri E. coli untuk menghasilkan Trp-
proinsulin (Tryptophan-proinsulin). Waktu fermentasi adalah 18 jam dengan suhu 37°C. Trp-
proinsulin berakumulasi ke dalam sel E. coli sebagai IB's (Inclusion Body). Pada kondisi awal,
diasumsikan jumlah IB's sebesar 20 % dari total berat kering.Reaksinya sebagai berikut:

0,12 amonia + 0,17 glukosa + 0,36 oksigen + 0,02 garam ----> 0,41 biomass + 0,47
karbondioksida + 0,82 air

Setelah fermentasi selesai, tahap berikutnya adalah Primary Recovery. Pada tahap ini, lamtan
dari fermentor yang disebut broth dimasukkan dalam surge tank (V-I06) sebelum disentrifugasi
dalam centrifuge (DS-lO 1) yang berguna untuk menghilangkan impurities. Dalam blending tank
(V-l 09), lamtan diencerkan menggunakan WFI (Water for Injection), EDTA dan TRIS-Base.
Kemudian digunakan homogenizer (HG-101) dan selanjutnya lamtan disentrifugasi lagi, lalu
dimasukkan dalam blending tank (V-IlO). Larutan yang keluar dari blending tank akan
disentrifugasi ulang agar kandungan impurities tidak terlalu besar. Volume slurry pada akhir
tahap primary recovery ini sebanyak 1400 L.

Tahap selanjutnya adalah tahap Reaksi yang dapat dikelompokkan seperti di bawah ini :
Inclusion Body (IB's) Solubilization. Tahap reaksi ini meliputi pelarutan IB's yang akan
dimasukkan dalam tangki (V-103) dan dicampur dengan urea dan MrETOH. Waktu reaksinya
adalah 8 jam supaya kelamtan IB's mencapai 95 %. Reaksinya pelarutannya yaitu :

IB's ---> cont proteins + Trp-proinsulin Setelah reaksi pelarutan selesai, urea dan MrETOH
dicampur dengan WFI dan lamtan akan dipekatkan menggunakan diafilter (DF-lOl) dengan
waktu operasi 6 jam dan yieldnya 98 %. Biomass, debris dan IB's akan dihilangkan
menggunakan dead-end filter (DE-lOl).

Inclusion Body (IB's) Solubilization akan dilanjutkan dengan CNBr Cleavage. CNBr direaksikan
dengan larutan dari dead-end filter selama 12 jam pada suhu 20 DC. Reaksinya yaitu seperti di
bawah ini :

Trp-proinsulin ---> cont proteins + denatured proinsulin

Asam format, CNBr yang tidak bereaksi dan gas sianida akan dihilangkan menggunakan rotary
vacuum evaporator (CSP -10 1) yang beroperasi selama 1 Jam. Setelah CNBr Cleavage, tahapan
selanjutnya adalah Sulfitolysis. Sulfitolysis dari denatured proinsulin bedangsung dalam tangki
(V-105). Produknya berupa proinsulin-S S03. Campuran hasil sulfitolysis mengandung 50 %
(w/w) guanidine HCI, 0,35 % amonium bikarbonat (Nl4HC03), 3 % NaZS03 dan 1,5 % NaZ06S4.
Waktu reaksinya adalah 12 jam dan yieldnya mencapai 95 %. Setelah reaksi sulfitolysis selesai,
larutan sulfitolysis ditambah dengan WFI sehingga konsentrasi akhir guanidine HCI sebesar 20
% (w/w). Setelah itu dilakukan filtrasi menggunakan diafilter (DF-lOl). Kemudian proinsulinS
S03 akan dikromatografi menggunakan kolom kromatografi (C-IOI). Larutan yang masuk kolom
kromatografi mengandung 69,5 % (wfw) WFI, 29 % urea dan 1,5 % NaC!. Resin yang digunakan
adalah resin penukar kation.
Diasumsikan untuk loading kolom kromatografi ini dibutuhkan waktu 30 menit dan kapasitas
total dari resin adalah 20 mg/mL.Setelah melalui kolom karomatografi, larutan akan
mengalami proses Refolding. Refolding teIjadi dalam tangki (V-I 07). Reaksinya yaitu :

Proinsulin-S S03 ---> proinsulin

 Reaksi terjadi pada suhu 8 ·C se1ama 12 jam, yield yang dicapai sebesar 85 %. Setelah
refolding selesai, larutan dialirkan menuju diafilter (DF-102). Kemudian proinsulin-S S03
dimumikan lagi secara kromatografi dalam kolom kromatografi (C-102). Diasumsikan untuk
loading kolom kromatografi ini dibutuhkan waktu 30 menit dan kapasitas total dari resin
adalah 20 mg/mL.

Tahap selanjutnya setelah refolding adalah Enzymatic Conversion. Penghilangan ikatan C-

peptida dari proinsulin-S SO] berlangsung secara enzimatis (menggunakan tripsin dan
carboxypeptidase B) dalam tangki (V-108). Tripsin memutus ikatan pada lysine dan residu
arginine, sedangkan carboxypeptidase B menghilangkan asam-asam amino. Suhu reaksi 30 ·C
dan waktunya adalah 4 jam, yieldnya 95 %. Reaksinya adalah

Proinsulin ---> cont proteins + insulin

Selesainya reaksi pada konversi enzim menunjukkan berakhimya tahap reaksi. Tahapan
pembuatan insulin selanjutnya adalah tahap Final Purification. Pada final purification,
larutan hasil konversi enzim dialirkan ke diafilter (DF-I02). Kolom kromatografi (C-103)
digunakan untuk memurnikan larutan insulin. Diasumsikan untuk loading kolom
kromatografi ini dibutuhkan waktu 30 menit dan kapasitas total dari resin adalah 20 mg/mL.
Kemudian larutan difiltrasi lagi dengan diafilter (DF-103) dan dimasukkan dalam kolom
kromatografi (C-104). Diasumsikan untuk loadingkolom kromatografi ini dibutuhkan waktu
30 menit dan kapasitas total dari resin adalah 15 mg/mL. Larutan ini akan difiltrasi dengan
diafilter (DF-103)Purification juga dilengkapi dengan kolom kromatografi untuk filtrasi gel (C-
I05). Diasumsikan untuk loading kolom krornatografi ini dibutuhkan waktu 30 menit.

Larutan yang keluar akan dipekatkan dengan diafilter (DF-104) sehingga dalam 500 L larutan
terkandung 12,8 kg insulin. Selanjutnya larutan dialirkan ke kristaliser (V-1lI) yang beroperasi
selama 12 jam pada suhu 5 ·C sehingga terbentuk kristal insulin. Akhimya, kristal tersebut
akan dikeringkan menggunakan freeze dryer (FDR-I01). Kemumian dari kristal insulin ini
mencapai 99,5 % hingga 99,9 %.

1.6 Bioteknologi di bidang Pangan

a. Industri pembuatan MSG
Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat dan MSG, yaitu garam sodium dari alami
non-esensial asam amino asam glutamat. MSG dikenal masyarakat sebagai bumbu masak
penting.Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa gurih. Ia lebih dikenal dengan nama
vetsin atau micin. Secara kimiawi MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Satu ion hidrogen
(dari gugus -OH yang berikatan dengan atom C-alfa, dari asam amino) digantikan oleh ion natrium.

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan
pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes
tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah
itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200 ºC selama 10 hingga 20
menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).

Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu
tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet molasses” dan “raw
sugar”

2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi.
Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat
dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama
tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium lactofermentum.
Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium pra-
starter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310°C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi
kedalam tangki starter.

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan pra-starter tidak diinginkan
karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu
prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan
penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan
endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki
pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi
akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil
dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi
(Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai
berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses
pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus
mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal
murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada
pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan
Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C
dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna
kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk
menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan
netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacum filter”
yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan
warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).

Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64
cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan
terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti
kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga
menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam.

4. Pengeringan dan pengayakan

 Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari
cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang
dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan,
setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large
Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan
kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk
kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan
lainnya (Said, 1991).

b. Industri Pembuatan Keju

Susu merupakan bahan pangan yang terdiri berbagai nutrisi tinggi dengan
proporsi yang seimbang. Susu terdiri dari protein (kasein dan whey protein), laktosa,
lemak, mineral, komponen kecil (asam amino bebas,asam amino, peptida), dan air
(Guinee,2010).
Keju merupakan produk olahan susu. Keju merupakan gumpalan (curd) dari
proses koagulasi kasein susu mengunakan rennet, asam laktat atau enzim lain yang
dapat menggumpalkan kasein susu (Daulay, 1991). Keju yang dibuat di Indonesia
dalam skala industri masih menggunakan bahan baku susu sapi. Hal itu dikarenakan
produksi susu dari jenis ruminansia lain masih terbatas. Produksi susu kambing
sendiri baru ditingkatkan sekitar tahun 2000 di Indonesia (Sodiq dan Abidin 2008).
Terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses pernbuatannya
juga sangat beivariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pernbuatan keju
adalah:
a. Pasteurisasi
Tahap pertama pada pembuatan keju adalah pasteurisasi. Pasteurisasi bertujuan
untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian yang ada
sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu
b. Pengumpalan kasein (protein susu)
Penggumpalan bertujuan untuk menggumpalkan protein susu. Penggumpalan
merupakan hasil dari proses fermentasi yang berasal dari kinerja rennet, bakteri
asam laktat atau melalui perpaduan rennet dan bakteri asam laktat
c. Permisahan whey,
Whey adalah protein yang tidak menggumpal saat penambahan enzim, tujuan
pemisahan whey dan curd adalah untuk mendapatkan curd yang kesat sehingga
akan mudah diolah. Pemisahan whey dapat dilakukan dengan mengalirkan whey
melalui saringan. Menurut 13 Hadiwiyoto (1983), penyaringan bisa dilakukan
dengan kain bersih. Whey yang terpisahkan biasanya masih mengandung laktosa
dan garam kecuali ion Ca2+ yang masih tersisa di dalam matriks protein.
Besarnya kandungan laktosa dan garam yang tersisa pada keju sebanding dengan
besarnya kandungan air pada koagulan. Kandungan laktosa tersisa pada keju
sangat berpengaruh terhadap keasaman dan kekerasan keju (Widodo, 2003).
d. Pencetakan dan pengepresan
 Curd yang terbentuk dibungkus dengan kain kasa bersih dilanjutkan pengepresan.
Tujuan pengepresan adalah memberikan kekompakan dan bentuk pada keju.
Disamping itu sisa-sisa whey dapat dikeluarkan/dipisahkan seluruhnya
e. Pemeraman.
Dalam pembuatan keju pemeraman merupakan salah satu tahapan penting.
Produk keju yang mengalami pemeraman dapat merubah keju muda secara
perlahan menjadi keju yang matang. Pada proses pemeraman terjadi perubahan
cita rasa dan tekstur. Perubahan tersebut disebabkan adanya pemecahan protein
menjadi peptida sederhana dan asam amino, pemecahan lemak menjadi asam
lemak dan asam volatil seperti asam asetat dan propionat, fermentasi laktosa,
sitrat, dan bahan organik lainnya menjadi asam-asam, ester, alkohol, cita rasa,
diasetil dan komponen lainnya.
Mikroba yang berperan dalam tahap produksi salah satunya rhizopus oryzae.
Jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko & Pamudyanti,
2004). Selain itu Rhizopus oryzae memiliki enzim protease yang sifatnya seperti
rennet (Hadiwiyoto, 1983). Asam laktat akan membantu mengasamkan susu,
sedangkan protease berfungsi mengumpalkan kasein susu. Selain asam laktat dan
protease Rhizopus oryzae mampu menghasilkan lipase yang berfungsi sebagai
pemecah lemak yang akan meningkatkan cita rasa keju.

1.7 JURNAL
 Pertumbuhan industri pangan halal semakin pesat seiring pertambahan jumlah
populasi Muslim dunia. Permintaan produk pangan halal oleh negara-negara non-muslim
juga meningkat sejalan dengan peningkatan pemahaman masyarakat umum tentang
proses-proses ketat untuk mencapai status halal. Bioteknologi mengalami perkembangan
yang pesat hingga saat ini. Peranan bioteknologi sangat luas dalam aspek pemenuhan
kebutuhan manusia salah satunya yaitu dalam industri makanan. Beberapa proses
bioteknologi baik konvensional maupun modern tidak terlepas dari peranan
mikroorganisme. Tujuan penelitian ini guna mengetahui pemanfaatan Rhizopus oryzae
dalam produk olahan pangan susu (keju) halal yang berbasis bioteknologi. Penelitian ini
dilakukan dengan 3 (tiga) tahap yaitu tahap pertama pembuatan produk bioteknologi
pangan. tahapan kedua adalah pembuatan diagram alir proses produksi produk. Tahap
ketiga yaitu identifikasi resiko titik kritis kehalalan produk. Dari hasil penelitian
menunjukkan Rhizophus oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju
berpotensi menggantikan rennet. Rennet mengandung enzim renin yang berperan
menggumpalkan susu. Rennet dikategorikan halal, jika rennet berasal dari hewan halal
dan proses penyembelihan sesuai dengan syariat islam.Indonesia merupakan negara
dengan mayoritas penduduk muslim sehingga dalam penyediaan pangan sangat
memperhatikan aspek kehalalan.
Hasil Pengamatan
 Tedapat titik kritis dalam proses pembuatan keju yakni bahan baku dan tahap
koagulasi Pemanfaatan bioteknologi sangat luas, mencakup berbagai bidang salah
satunya dalam pemenuhan. Untuk menjamin kehalalan produk makanan hasil
bioteknologi harus memperhatikan keseluruhan proses produksi baik bahan baku, proses
pengolahan, maupun penyimpanan yang harus terbebas dari bahan tidak halal. Lebih
ringkasnya yaitu dengan memperhatikan titik kritis kehalalan produk. Hal ini perlu
dilakukan terutama oleh para produsen makanan untuk menjamin halalnya produk yang
beredar.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Daulay, Djundjung. 1991. Fermentasi keju. IPB. Bogor.
Widodo, 2003. Mikrobiologi Pangan Dan Industri Hasil Ternak. Lacticia press,Yogyakarta.
Purwoko, T. dan I.R. Pramudyanti. 2004. Pengaruh CaCO3 Fermentasi Asam Laktat oleh
Rhizopus oryzae. Journal Mikrobiologi. Indon. 9: 19-22
Purnawijaya, I Putu Edy. 2015. Pembuatan Beras Insulin Melalui Rekayasa Genetika Sebagai Alternatif
Pencegahan Penyakit Diabetes Militus. Jurnal Kajian Pendidikan Widya Accarya. FKIP Universitas
Dwijendra.

Judoamijoyo, M., Darwis, A.A, dan Sa’id, E.G.1990. Teknologi Fermentasi. PAU BioteknologiIPB, Rajawali
Press. Jakarta.

Sa’id, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Meiyatama Sarana perkasa.Jakarta.

Susanto, T dan N. Sucipto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama Antar
Universitas, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta