PROPOSAL KEGIATAN PKL

“ PEMBUATAN NUGGET AYAM”

“RENYAH DILUAR LEBUT DIDALAM”

Disusun oleh:
MUHAMAL HABDHU AKMAL
 LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL “PEMBUATAN NUGGET AYAM”
Dalam rangka menyelesaikan tugas yang diberikan oleh Ibu Sri Hidayah

SMK NEGERI 63 JAKARTA

TAHUN AJARAN 2021/2022

Yang disusun oleh:

MUHAMAL HABDHU AKMAL

Mengetahui/Menyetujui

Pembimbing Penulis

Sri Hidayah Muhamal Habdhu Akmal

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat,
taufiq, serta hidayahnya, Ibu Sri Hidayah selaku guru pembimbing Jurusan APHP
sehingga saya mampu menyelesaikan proposal usaha ini dengan baik. Penulisan
makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas penelitian PKL
Dalam memenuhi persyaratan tersebut penulis mencoba membuat proposal yang
berjudul “PEMBUATAN NUGGET AYAM”. Dalam menyusun proposal ini
penulis menyadari sepenuhnya bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan,
sebab pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki penulis terbatas, cukup banyak
tantangan dan hambatan yang penulis temukan dalm menyusun proposal ini.
Akhir kata, semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan
bagi pembaca pada umumnya.

Jakarta, 25 Januari 2021

Penulis

Muhamal Habdhu Akmal

 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Masalah Penelitian
1.3 Tujuan Penelitian

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Ruang Lingkup Penelitian
2.2 Metode Penelitian
2.3 Pelaksanaan Kegiatan
2.4 Fasilitas yang Tersedia (Sarana dan Peralatan)
2.5 Keuntungan dan Kerugian
2.6 Lama Waktu dan Tempat Pelaksanaan

BAB III MANAJEMEN PRODUKSI

3.1 Anggaran Biaya

BAB IV PENUTUP
4.1 Daftar Pusaka
4.2 Lampiran-lampiran
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan siap saji atau yang lebih dikenal dengan fast food adalah
makanan
yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat.
Nugget adalah suatu bentuk produk makanan siap saji. Menurut Standar
Nasional Indonesia 01-6683-2002 kandungan gizi nugget dalam 100g adalah
kadar air 60g, kadar protein 12g, kadar lemak 20g, kadar karbohidrat
maksimum 25g, kadar kalsium maksimal 30mg, nilai energi pangan nugget
sebesar 1.364 kJ atau senilai 326 kcal.
Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang
saat ini dikenal baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan
corned, telah menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan
yang praktis. Nugget terbuat dari daging cincang yang telah dibumbui.
Menurut (Tanoto, 1994), Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling
yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung
roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002
nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari
campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.
Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah
perbandingan yang seimbang. Selain itu, daging unggas lebih dimiati oleh
konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang
(Yoshoda et al. 2001) dan memiliki harga yang relatif murah.
1.2 Masalah Penelitian
Apakah tepung terigu, tepung mocaf, tepung meizena, dan tepung
tapioka berpengaruh pada sifat fisiokimia dan organoleptik nugget ayam?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan tepung
terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik nugget ayam.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Ruang Lingkup Penelitian

Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan

prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagio, 2006). Pembuatan
tepung sejenis telah dilakukan oleh (Wahyuningsih, 1990), yang membuat
tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan tepung gari.
Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Selama proses
fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti
pigmen (pada umbi kuning), dan protein yang akan menyebabkan warna
coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan lebih
putih (Subagio, 2006).
Mocaf mempunyai karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan
tepung ubi kayu dan tapioka. Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin
terhadap tepung ubi kayu yang dihasilkan menunjukan bahwa semakin lama
fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat.
Hal ini mungkin disebabkan selama fermentasi mikroba akan mendegredasi
dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, sehingga akan
mengalami gelatinisasi dengan pemanasan. Dibandingkan pati tapioka,
viskositas dari mocaf lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati
mencakup hampir seluruh bahan kering, sedang pada mocaf komponen selain
pati masih dalam jumlah yang signifikan. Tepung tapioka yang disebut juga
ubi kayu (Manihotutilissima) merupakan granula dari karbohidrat, berwarna
putih tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau. Tepung tapioka
diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon melalui proses pengupasan,
pencucian, penggilingan, pemerasan, penyaringan, dan pengeringan. Tepung
tapioka jugamemiliki sifat yang bening setelah dimasak dengan air.
Tepung tapioka dipasaran biasa dikenal dengan nama tepung kanji.
Tepung tapioka atau tepung kanji warnanya putih bersih, sangat halus dan
bila dimatangkan akan menjadi kenyal. Tepung jagung memiliki kandungan
lemak dan kandungan amilosa yang tinggi sehingga sulit untuk mengikat air
selama proses pemasakan.
Kandungan lemak pada tepung jagung menyebabkan terhalangnya kontak
antara air dengan protein dalam jagung. Sedangkan kandungan amilosa pada
jagung memiliki struktur yang kompak sehingga sulit untuk ditembus oleh air.
Rendahnya tingkat kemampuan mengikat air inilah yang menyebabkan
kemampuan granula pati untuk menggelembung pada gelitinisasi menjadi
rendah. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir
gandum.tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,
mie, dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8-14%. Gandum
yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat
digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan protein yang
dimiliki yaitu Hard flour (kandungan protein 12% - 14%), Medium flour
(kandungan protein 10,5% - 11,5%), dan Soft flour (kandungan protein 8%
-9%). Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.
Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga
penggunaannya disesuaiakan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan
dibuat. Klasifikasi pertama adalah protein tinggi, yang mengandung kadar
protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cair maka glutennya
akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang
sifatnya liat. Kedua, protein sedang, yang mengandung kadar protein antara
8%-10%. Tepung terigu mengandung protein berupa gluten yang berperan
dalam membantu terbentuknya tekstur dan kekenyalan produk. Jadi semua
jenis tepung yang dipakai dalam pembuatan nugget ayam berpengaruh
terhadap sifat fisiokimia dan organoleptic.

2.2 Metode Penelitian

Metode penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor 4
perlakuan 5 kali ulangan yaitu perbedaan berbagai macam jenis tepung
sebagai bahan pengikat (terigu, tapioka, maizena, dan mocaf). Parameter yang
diamati adalah kadar air, kadar serat abu, kadar lemak, kadar protein,
kekenyalan, tekstur, warna dan aroma. Perlakuan pada T1 formulasi (daging
ayam + tepung terigu) T2 formulasi (daging ayam + tepung tapioka) T3
(daging ayam + tepung maizena) T4 (daging ayam + tepung mocaf).
Perlakuan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia
(kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein) dan analisis organoleptik (aroma,
tekstur, warna).

2.3 Pelaksanaan Kegiatan

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Februari 2019 di
Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium kimia,

2.4 Fasilitas yang Tersedia (Sarana dan Peralatan)

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor,
wajan, panci, kompor gas, loyang, pengaduk, timbangan analitik, blender,
sendok, pisau, gelas ukur, cabinet dryer, tabung reaksi, beaker glass dan pipet
tetes.
2.5 Keuntungan dan Kerugian
Keuntungan:
 Bagus untuk pertumbuhan anak.
 Menjaga keseimbangan kolestrol.
 Meningkatkan metabolism tubuh.
 Meningkatkan nafsu makan.
 Mencegah anemia.
Kerugian:
 Hidrogenasi minyak kedelai.
 Efek samping gula.
 Terlalu banyak sodium.
 Kandungan gluten.

2.6 Lama waktu dan Pelaksanaan

Penelitian ini akan dilaksanakan selama 2 bulan di Perusahaan makanan
yaitu ITC Permata Hijau, Laboratorium Pangan
 BAB III
MANAJEMEN PRODUKSI

3.1 Anggaran Biaya

Investasi
PERALATAN HARGA
Peralatan penggorengan Rp. 89.000
Wadah Rp. 100.000
Mesin penggiling daging Rp. 1.200.000
Meja Rp. 108.000
Serbet Rp. 26.500
Peralatan tambahan lainnya Rp. 62.000
Jumlah Rp. 1.585.500

Biaya Operasional per bulan

BIAYA TETAP NILAI
Penyusutan peralatan penggoreng
Rp. 2,472
1/36 x Rp. 89,000
Penyusutan wadah 1/36 x Rp.
Rp. 2,778
100,000
Penyusutan mesin penggiling
Rp. 20,000
daging 1/60 x Rp. 1,200,000
Penyusutan meja 1/48 x Rp.
Rp. 2,250
108,000
Penyusutan serbet 1/42 x Rp.
Rp. 631
26,500
Penyusutan peralatan tambahan
Rp. 1,722
lain 1/36 x Rp. 62,000
Jumlah Rp. 660,222

Biaya Variabel
BIAYA VARIABEL HARGA
Daging ayam Rp.30,000 x30 Rp. 900,000
Tepung roti Rp.15,500 x30 Rp. 465,000
Telur Rp. 8,000 x30 Rp. 240,000
Bawang putih Rp. 6,000 x 30 Rp. 180,000
Garam Rp. 2,000 x30 Rp. 60,000
Penyedap rasa Rp. 3,000 x30 Rp. 90,000
Air matang Rp. 3,500 x30 Rp. 105,000
Minyak goring Rp. 16,000 x30 Rp. 480,000
Biaya sewa tempat Rp.13,500 x30 Rp. 405,000
Biaya air dan listrik Rp.12,500
Rp. 375,000
x30
Jumlah Rp. 3.300.000
 Total Biaya Operasional

Biaya tetap + biaya variable = 3.960.222

Pendapatan Per bulan

200 bungkus xRp. 15.000= 3.000.000

3.000.000 x30 hr= 90.000.000

Keuntungan Per bulan

Laba= Total pendapatan – Total Biaya Operasional

90.000.000 – 3.960.222= 86.039.778

 BAB IV
PENUTUP
4.1 Daftar Pusaka
https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2014/D.111.14.0051/D.111.14.0
051-15-File-Komplit-20190306033254.pdf
https://www.merdeka.com/sehat/ini-alasan-ayam-nugget-tak-baik-untuk-
kesehatan-kamu.html
http://repository.unpas.ac.id/33493/2/I%20PENDAHULUAN%20Fix.pdf
https://maimaid.id/nugget-ayam-kaya-manfaat-praktis-dan-gurih/

4.2 Lampiran-lampiran