PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Mata kuliah : Keselamatan Kerja dan Keamanan Pangan

Dosen : Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si.
Dr. Hj. Rita Patriasih, S.Pd., M.Si.
Dra. Atat Siti Nurani, M.Si.
Oleh : Dewi Nafisah
NIM : 2001469
Kelas : Pendidikan Tata Boga B

Perencanaan Penerapan HACCP untuk Produk Boga Ikan Bakar

 Prinsip HACCP :
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
 Menyusun HACCP Plan :
1. Menyusun Tim HACCP.
2. Mendeskripsikan produk.
3. Identifikasi penggunaan produk.
4. Menyusun diagram alir.
5. Melakukan verifikasi diagram alir di tempat.
6. Mendaftar semua bahaya potensial. Melakukan analisis bahaya.
7. Menentukan tindakan pengendalian.
8. Menentukan CCP.
9. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.
10. Menetapkan sistem monitoring untuk setiap CCP.
11. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi.
12. Menetapkan prosedur verifikasi.
13. Menetapkan cara penyimpanan catatan dan dokumentasi.

I. Prinsip 1. Identifikasi Bahaya

Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan : Ikan Bakar
Bahan Mentah/
No Ingredient/Bahan Bahaya B (M) / K / F Jenis Bahaya Cara Pencegahan
. Tambahan
1. Ikan Fisik (F), Kimia (K), - Daging mengalami kerusakan saat - Penyimpanan pada suhu
 Biologi (M) penyiangan, kejatuhan rambut dan sesuai dengan jenis bahan (-
kuku 5 - 0°C)
- Proses pembakaran, formalin - Menggunakan hairnet/topi
- Adanya bakteri e.coli, chef dan kuku selalu pendek
staphylococcus aureus - Tes ikan tidak mengandung
formalin dilihat dari fisik
ikan.
2. Ketumbar Fisik (F) - Debu, kerikil - Penanganan pada saat
bongkar muatan harus baik
dan benar
- Hindari adanya kebocoran
kemasan
3. Bawang merah Fisik (F) - Debu, kerikil - Penanganan yang benar dari
pemasok
- Penyimpanan yang benar
yaitu di tempat kering dan
sejuk
4. Bawang putih Fisik (F) - Debu, kerikil, serangga - Penanganan yang benar dari
pemasok
- Penyimpanan yang benar
yaitu di tempat kering dan
sejuk
5. Jahe Fisik (F) - Debu, kerikil - Penanganan yang benar dari
 pemasok
- Penyimpanan yang benar
yaitu di tempat kering dan
sejuk
6. Kunyit Fisik (F) - Debu, kerikil - Penanganan yang benar dari
pemasok
- Penyimpanan yang benar
yaitu di tempat kering dan
sejuk
7. Kecap manis - - -

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Masakan : Ikan Bakar
No Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori Resiko
.
1. Ikan B III
2. Ketumbar E I
3. Bawang merah E I
4. Bawang putih E I
5. Jahe E I
6. Kunyit E I
7. Kecap manis E I

Langkah-Langkah Identifikasi Bahaya :

 Jenis Bahaya dan Resiko
 - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik → Form 1
- Kategori Resiko → Form 2
 Persiapan → Diskripsi produk
- Nama masakan : ikan bakar
- Bahan : Ikan gurame/bawal/ekor kuning, jeruk nipis, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, ketumbar, merica bubuk, garam,
kecap manis, kecap asin, madu dan margarin.
- Konsumen : masyarakat, keluarga, dan para minat pembeli.
- Cara penyimpanan : simpan makanan pada suhu ruang dalam keadaan tertutup supaya tidak terkontaminasi dengan bakteri atau virus
di sekitar, jangan biarkan lebih dari 12 jam dalam suhu ruang, jangan dipanaskan secara terus menerus karena dapat menyebabkan
suhu yang tidak tepat, dan saat penanganan makanan hindari kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
- Cara distribusi (alat yang digunakan) : kompor gas, baskom, talenan, blender, pisau, mangkok, sendok, teflon, spatula, dan piring.
- Cara mengkonsumsi : ikan bakar dikonsumsi bersama nasi. Sebagai pelengkap dapat juga ditambahkan sambal, kerupuk, dan lalab.
- Proses pengolahan :
1) Bersihkan ikan, buang perutnya. Campur ikan dengan bumbu halus, air jeruk nipis, dan air. Diamkan 1 jam dalam lemari es.
2) Olesan: campur kecap manis, kecap asin, madu, dan margarin. Aduk rata.
3) Olesi teflon dengan minyak sedikit. Panaskan. Panggang ikan sambil beri olesi kecap sambil bolak-balik sampai matang. Angkat
dan sajikan.

II. Prinsip 2. Penetapan Critical Control Point (CCP)

- CCP → Titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.
- Pengelompolan dan cara penetapan CCP, menghilangkan atau mencegah bahaya, mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan).
 - “CCP Dessission Tree” :

Adakah tindakan pencegahan?

P1.

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk?

Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi

Ya
bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
P2.

Tidak

P3.
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan
yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat
diterima?
 Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang

terindentifikasi sampai level yang dapat diterima?

Ya Tidak
CCP

Bukan CCP
III. Prinsip 3. Penetapan Batas/Limit Kritis
1. Suhu 7. Konsentrasi Pengawet
2. Waktu 8. Konsentrasi Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikroba 12. Cemaran (jenis&jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
IV. Prinsip 4. Pemantauan Batas Kritis
Kondisi/Konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan.
Kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.
Contoh
Ditemukannya pecahan kaca, kuku, rambut, atau tuang pada makanan dan
ditemukan mikroba patogen pada makanan.
- Pemanasan yang kurang.

- Suhu pendinginan yang kurang.

- Sarana penyajian yang kurang memadai.

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan. - Pencatat waktu rusak.

- Pencatat suhu rusak

- Tidak di cek secara visual.

- H-S alat, ruang dan tenaga.

V. Prinsip 5. Tindakan Koreksi

Tingkat Resiko
Makanan beresiko tinggi
Makanan beresiko sedang
Tindakan Koreksi/ Perbaikan
- Makanan tidak boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki.
- Makanan ditahan/tidak didistribusikan dan diuji keamanannya.
- Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
- Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat agar
tidak terjadi kesalahan dan menimbulkan dampak yang buruk.
- Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpanan dikoreksi.
 Makanan beresiko rendah - Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu
memungkinkan.
- Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang
atau tinggi.

VI. Prinsip 6. Verifikasi

1. Penetapan jadwal verifikasi.
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP.
3. Pemeriksaan catatan HACCP.
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya.
5. Pengamatan visual selama produksi → mengendalikan CCP.
6. Pengambilan contoh/sampel dan analisa secara acak.
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP.

VII. Prinsip 7. Dokumentasi HACCP

1. Judul dan tanggal pencatatan: “Menetapkan HACCP Pada Produk Ikan Bakar” 30- 05-2021
2. Keterangan makanan (keterangan khusus): Halal, bahan utama yang digunakan berasal dari ikan.
3. Bahan dan peralatan yang digunakan:
- Bahan: ikan gurame/bawal/ekor kuning, jeruk nipis, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, ketumbar, merica bubuk, garam,
kecap manis, kecap asin, madu dan margarin.
- Peralatan: kompor gas, baskom, talenan, blender, pisau, mangkok, sendok, teflon, spatula, dan piring.
4. Proses pengolahan yang dilakukan:
 1) Bersihkan ikan, buang perutnya. Campur ikan dengan bumbu halus, air jeruk nipis, dan air. Diamkan 1 jam dalam lemari es.
2) Olesan: campur kecap manis, kecap asin, madu, dan margarin. Aduk rata.
3) Olesi teflon dengan minyak sedikit. Panaskan. Panggang ikan sambil beri olesi kecap sambil bolak-balik sampai matang. Angkat dan
sajikan.
5. CCP yang ditemukan:
- Ikan
- Ketumbar
- Jahe
- Kunyit
- Bawang merah
- Bawang putih
6. Batas kritis yang ditetapkan:
- Ikan sesuai dengan spesifikasi.
- Ketumbar sesuai dengan spesifikasi.
- Bawang putih sesuai dengan spesifikasi.
- Bawang merah sesuai dengan spesifikasi.
- Kunyit sesuai dengan spesifikasi.
- Jahe sesuai dengan spesifikasi.
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi: salah satu dari bahan yang digunakan jika tidak tersimpan dan terolah dengan baik bisa
mengandung 3 bahaya.
8. Tindakan koreksi/perbaikan: penolakan jika bahan tidak sesuai dengan spesifikasi.
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus: pencatat waktu, suhu pendingin, ruang penyimpanan, dan sarana penyajian.