LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN

PENENTUAN KADAR AIR METODE TERMOGRAVIMETRI

Oleh :

RIZAL AINUR ICHSAN

132-182-0014

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

TANGERANG SELATAN
SEMESTER GANJIL 2021
I. TUJUAN
1.1. Mengetahui dan memahami prinsip dasar penentuan kadar air dalam bahan
pangan
1.2. Mampu menetapkan kadar air dalam bahan pangan

II. DASAR TEORI

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan
dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel
bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air secara
langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan . Kandungan air bahan juga
berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan . Bijian yang berkadar air tinggi akan
mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan resiko perkecambahan. Laju
pencoklatan sayur dan buah yang dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk telur
makin meningkat dengan semakin tingginya kandungan airnya. Kadar air perlu
diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan
peraturan-2 pangan. Kadar air diperlukan juga untuk menghitung komposisi bahan
yang disajikan pada basis dry-matter. Analisa kadar air bahan makanan dapat
menggunakan beberapa metoda :
- Metoda pengeringan (Thermogravimetri)
Metode pengeringan dengan prinsip menguapkan air dari bahan dengan
pemanasan sampai berat konstan, sampai semua air sudah menguap habis. Kelemahan
dari metode ini adalah zat yang mudah menguap ikut menguap dan dihitung sebagai
air. Akurasi penentuan kadar air dipengaruhi oleh : suhu dan RH ruang kerja/Lab,
suhu ruang oven, tekanan udara dalam oven pengering, konstruksi oven, tersedianya
exhaustfan, ukuran partikel sampel, struktur partikel bahan (keras/ massif atau
berpori/ porous), bentuk botol timbang (ratio Ø : tinggi). Pada dasarnya dapat
digunakan suhu oven 70-155°C, namun secara umum pada suhu 105°C, dengan waktu
bervariasi 1- 6 jam. Untuk sampel bahan berupa cairan atau berair (bubur, pasta) perlu
diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan
sampai terjadi ‘crust’ akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Metoda ini juga
dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna mempercepat penguapan
air, atau pengovenannya dapat pada suhu relatif rendah.
 - Metoda destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip dari metoda ini adalah menguapkan air dengan zat pembawa yang
mempunyai titik didih Iebih tinggi di- banding air, tidak dapat bercampur dengan air,
bobot jenis Iebih kecil dari pada air. Metoda ini cocok untuk yang berkadar air rendah
dan mengandung pula senyawa yang mudah menguap; namun untuk sampel bahan
sangat kering kadang perlu sedikit dilembabkan dengan sejumlah air yang diketahui
pasti jumlahnya sebelum didestilasi.
- Metoda kimiawi (Fischer method)
Prinsip dari metoda ini adalah menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi
reduksi iodin oleh SO2 karena adanya air). Agar reaksi dapat berlangsung baik maka
ditambahkan piridin dan metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila
timbul warna hijau. Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif
sangat rendah dan sangat mungkin memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao,
kopi bubuk, kopi instan, susu buah & sayur kering, candy, dll.
- Metoda fisikawi
Metoda fisikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri. Perlu
disiapkan kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble solid’ dengan parameter
fisik yang dipilih. Untuk menentukan kandungan ‘total solid’ (atau kelembaban ‘by
difference’), ‘insoluble solid’ harus ditentukan atau diasumsikan dahulu

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat yang digunakan :
3.1.1. Timbangan analitik
3.1.2. Cawan porselin
3.1.3. Oven
3.1.4. Desikator
3.2. Bahan yang digunakan :
3.2.1. Tepung Terigu
IV. PROSEDUR KERJA

Ditimbang sampel sebanyak 1-2 g

Dimasukkan dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 3-5 jam tergantung
bahannya

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit,didinginkan dalam desikator dan

ditimbang

Diulangi sampai tercapai berat konstan,yaitu selisih berat pada penimbangan

sampel berturut-turut kurang dari 0,2 mg

V. HASIL PENGAMATAN

Berat Berat cawan Berat cawan Berat cawan

Sampel Kadar air %
sampel (gr) + sampel + sampel
(pemanasan 1) (pemanasan 2)
Tepung 2.0019 g 35.7208 g 37.5880 g 37.5861 g 6.82 %
Terigu

(𝐴+𝐵)−𝐶
% Kadar Air = 𝑥 100%
𝐵
(35,7208+2,0019)−37,5861
= 𝑥 100%
2,0019
= 6,82 %
VI. PEMBAHASAN
Dalam praktikum analisis kadar air kali ini menggunakan sampel tepung terigu.
Pada praktikum ini menggunakan metode thermogravimetri yaitu dengan prinsip
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan pada oven bersuhu
100 – 105℃ yang kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Pada suhu tersebut adalah yang paling optimal
menguapkan kandungan air yang ada dalam bahan.
Hasil analisis yang didapat dengan analisa sampel didapat % Kadar Air sebesar
6.82 %. Hal ini jika dibandingkan dengan literatur Standart Mutu yang diatur pada
1896_SNI 01-3921-1995- Tepung terigu maka sampel yang dianalisa masih masuk
standart dalam grade standar SNI tersebut digolongan nomer 2 yaitu maksimal 7%.
Dalam hal ini mutu tepung terigu dilihat dari kandungan kadar airnya maka dapat
dikatakan dalam kondisi baik. Kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut
mempengaruhi kualitas dan stabilitas bahan pangan. Semakin tinggi kadar air dalam
bahan maka bahan tersebut akan mudah rusak oleh jamur dan pertumbuhan bakteri
lainnya.
Dengan metode ini bahan yang mengandung senyawa yang dapat mengikat air
secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.. Penentuan kadar air
suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini
terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap. Dari
bahan yang telah di uji kadar airnya maka bahan yang kadar airnya rendah memiliki
daya simpan yang lebih baik.

VII. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang sudah dilakukan diatas, dapat disimpulkan sebagai
berikut:
7.1. Prinsip dasar pada metode thermogravimetri yang dipakai dalam praktikum
penentuan kadar air ini adalah menguapkan sejumlah kandungan air dalam bahan
sampai mencapai berat konstan.
7.2. Kadar air pada sampel tepung terigu sebesar 6.82% dan masuk standart SNI
grade 2 yaitu maks. 7%.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
- Amar,abu dr rer nat. 2019. Modul Kimia Dan Analis Pangan. Serpong. Institut
Teknologi Indonesia

- Anonim, 2018. ANALISA BAHAN PANGAN (ANALISA KADAR AIR).

Institut Teknologi Indonesia