PAPER PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

“FERMENTASI PANGAN”

Disusun oleh:

Komang Ratu Vadia D. NIM. 1914012

Rabiah Assegaf NIM. 1914038

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-Nya yang
berlimpah dalam penyusunan paper ini. Paper Pengantar Teknologi Pangan ini merupakan
syarat wajib dalam menyelesaikan tugas mata kuliah.
Ada kebahagiaan tersendiri jika kegiatan belajar mengajar ini bisa selesai dengan hasil
yang baik. Dengan keterbatasan kami dalam membuat riset, maka cukup banyak hambatan
yang kami temui di lapangan. Dan jika proses belajar mengajar ini pada akhirnya bisa
diselesaikan dengan baik tentulah karena bantuan dan dukungan dari banyak pihak terkait.
Tak ada yang bisa kami berikan selain do’a dan rasa terima kasih yang tulus kepada
para pendukung. Namun tidak lupa juga masukan yang berguna seperti saran atau kritik dari
para pembaca sangat diharapkan oleh kami. Kami sangat berharap bahwa Makalah ini akan
sangat bermanfaat bagi siapa saja yang membaca dan menambah pengetahuan bagi kita
semua.

Malang, 29 Maret 2021

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi
makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat
dari pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut. Adapun pengertian lain dari
fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen)
atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen. Contoh minuman dan makanan berfermentasi
adalah tape, oncom, bir, keju, dan lain-lain.
Adapun ciri – ciri dari proses fermentasi, antara lain:
- Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas
- Terjadi proses glikolisis
- Tidak terjadi penyaluran elektron ke Siklus Krebs dan Transpor Elektron
- Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit jika dibandingkan dengan Respirasi aerob
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkan akan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
1.2. Rumusan Masalah
- Apa pengertian fermentasi?
- Bagaimana prinsip fermentasi?
- Bagaimana teknik proses fermentasi?
- Apa saja faktor – faktor fermentasi?
- Apa jenis – jenis mikroba pada proses fermentasi?
- Apa jenis – jenis fermentasi?
- Apa saja produk – produk hasil fermentasi?
- Bagaimana manfaat fermentasi?
- Bagaimana keuntungan dan kerugian pada proses fermentasi?
1.3. Tujuan
- Untuk mengetahui pengertian fermentasi pangan
- Untuk mengetahui prinsip fermentasi pangan
- Untuk mengetahui teknik proses fermentasi pangan
- Untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pangan
- Untuk mengetahui jenis – jenis mikroba apa saja yang digunakan pada proses
fermentasi
- Untuk mengetahui jenis – jenis proses fermentasi pangan
- Untuk mengetahui produk – produk hasil fermentasi
- Untuk mengetahui manfaat dari proses fermentasi pangan
- Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian pada proses fermentasi pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin “ferfere” yang artinya mendidihkan. Fermentasi
merupakan suatu proses metabolisme yang menyebabkan senyawa – senyawa organik dalam
suatu bahan makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang
dihasilkan mikroorganisme. Fermentasi juga merupakan suatu cara pengawetan yang
mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang
dapat menghambat mikroba perusak lainnya.
Fermentasi adalah reaksi oksidasi dan reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi
elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan
melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi. Zat organik yang digunakan
umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehid, alkohol, dan asam.
Makanan fermentasi adalah suatu produk makanan yang dibuat dengan bantuan
mikroorganisme tertentu. Mikroba menggunakan komponen pada bahan sebagai substrat
untuk menghasilkan energi, membangun komponen sel, dan menghasilkan metabolit produk.
Akibat aktivitas mikrobia, makanan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia yang
dikehendaki dan memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Untuk melakukan metabolisme,
mikroorganisme tersebut membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, mineral
dan zat gizi lain.
Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob
atau partial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam.
Umumnya cara – cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh
mikroba.
Fermentasi juga memiliki beberapa tujuan yang terkandung di dalamnya, antara lain:
- Untuk membuat produk baru yang mempunyai kandungan zat gizi, tekstur, dan biological
avilidity yang baik
- Untuk memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
- Untuk mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat
- Dapat menurunkan zat anti zat gizi.
Selain memiliki tujuan, fermentasi juga memiliki fungsi yang terdapat di dalamnya,
diantaranya:
- Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan, salah satu masalah makanan
adalah roti tidak mengembang, tetapi dengan adanya ragi maka roti menjadi berkembang
- Penganekaragaman pangan, dengan adanya penganekaragaman pangan maka kebutuhan
akan pangan menjadi lebih tercukupi
- Memperpanjang masa pemyimpanan, misalnya dengan adanya bakteri Rhizopus
oligoporus pada bahan makanan kacang kedelai maka akan menghasilkan tempe yang
tahan busuk lebih lama daripada yang tidak diberi bakteri tersebut
- Meminimalkan kerugian, dengan masa penyimpanan yang bertambah panjang dengan
adanya teknik fermentasi, maka kerugian akan berkurang
- Menambah gizi makanan, jika dimanfaatkan dengan baik maka gizi bahan makanan akan
terkendali atau bahkan menambah gizi makanan tersebut.
Dalam melakukan proses fermentasi, maka ada beberapa syarat yang harus dipenuhi
antara lain:
1. Mikroorganisme untuk fermentasi (kapang, khamir, dan bakteri)
2. Terdapat lingkungan yang sesuai untuk berkembang, misalnya:
- Makanan (zat gizi) yang sesuai
- pH, aktivitas air dan temperatur yang sesuai
3. Mikroba tersebut memang tumbuh dan berkembang
Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimia,
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Dimana energi yang dilepaskan: 118 kJ/mol)
2.2. Prinsip Fermentasi
Prinsip fermentasi adalah mikroorganisme yang digunakan murni, unggul, stabil dan
bukan pathogen. Yang mana prinsip fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau
mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Selain itu, prinsip fermentasi
mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan
menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.
Mikroba dalam industri pangan merupakan faktor penting yang harus dipenuhi, jika
tidak fermentasi yang diharapkan tidak akan berlangsung dengan optimal. Prinsip – prinsip
yang harus dipenuhi sebagai berikut:
- Murni
Dalam proses fermentasi harus menggunakan biakan murni yang sudah diketahui
sifatsifatnya (dari jenis strain tertentu), agar mikroba tetap murni dalam proses maka
kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai
risiko yang tinggi karena kondisinya harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan
dapat digunakan biakan campuran, karena biakan campuran mengurangi risiko apabila
mikroba yang lain tidak aktif melakukan fermentasi selain itu bukan campuran akan
menghasilkan aroma yang spesifik.
- Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan
perubahan – perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang optimal. Sifat
unggul ini harus bias dipertahankan. Proses rekayasa genetika dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat mikroba agar dapat mempertinggi produk yang diinginkan.
- Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikroba harus mempunyai sifat – sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
- Bukan Patogen
Mikroorganisme yang digunakan selalu aman bukan patogen bagi manusia maupun
bagi hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikroba
patogen harus dijaga agar tidak menimbulkan akibat yang berbahaya pada lingkungan.
2.3. Teknik Proses Fermentasi
Dalam melakukan proses fermentasi, maka harus diperhatikan teknik – teknik yang
perlu dilakukan dalam melakukan fermentasi, yaitu:
1. Tahap pengelolahan bahan baku
Mula – mula bahan baku yang akan difermentasikan diolah terlebih dahulu menjadi
substrat dengan cara menghaluskan (untuk bahan baku padat) atau dengan mengatur pH,
penambahan air, dan pengaturan komposisi senyawa makro atau mikro.
2. Tahap sterilisasi
Bahan substrat disterilkan agar tidak terkonttaminasi oleh mikroba lain yang dapat
menganggu proses fermentasi.
3. Tahap fermentasi
Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu suatu tabung tertutup yang
dapat diatur pengadukannya, pengudaraan (aerasi), suhu optimumnya. Didalam
bioeraktor telah terdpat ragi atau yang dibutuhkan.
4. Tahap pemisahan hasil
Pemisahan antara produk atau residu (hasil sampingan) dapat dilakukan dengan cara
filtrasi (penyaringan).
5. Tahap pengelolahan hasil
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat adiktif untuk
menambahkan aroma atau warna yang lebih menarik.
6. Tahap produk akhir
2.4. Faktor – Faktor Fermentasi
Keberhasilan suatu fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu jenis bahan
(substrat), suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, dan asam.
- Lama fermentasi (waktu)
Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2 – 3 hari, yang mana
waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis dengan sedikit
asam serta adanya aroma alkohol. Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi
glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam
proses fermentasi terbentuk asam.
- Jumlah starter (ragi)
Jumlah ragi atau starter yang dilakukan, jika jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit
maka proses menjadi tape akan berjalan lama, akan tetapi jika jumlah ragi yang
digunakan terlalu banyak justru menghambat mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi dan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan tape menjadi busuk.
- Jenis bahan (substrat)
Substrat sebagai sumber energi yang diperlukan oleh mikroba pemulai fermentasi
(starter) untuk mengawali kelangsungan fermentasi. Energi yang dibutuhkan berasal dari
karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat gizi lainnya yang terdapat dalam substrat.
Bahan energi yang banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Mikroba
dalam fermentasi harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan
lingkungannya.
- Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 °C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 30 °C akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam.
- Oksigen
 Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan
sifat mikroorganisme yang diunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri – bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
2.5. Jenis – Jenis Mikroba Pada Proses Fermentasi
Dalam melakukan proses fermentasi, dibutuhkannya mikroba (mikroorganisme) yang
mana menjadi peran utama dalam proses fermentasi. Adapun beberapa jenis – jenis mikroba
tersebut, diantaranya:
a. Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam
laktat sebagai hasil akhir dari metabolism karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan pH sehingga terbentuk rasa asam. Ada dua
kelompok kecil mikroorganisme yaitu yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif.
Jenis homofermentatif menghasilkan asam laktat sedangkan heterofermentatif menghasilkan
CO2 dan sedikit asam folatil, alkohol dan ester.
b. Beberapa jenis penting kelompok ini adalah:
- Streptococcus thermopylus, S. laktis, S. Cremori, bersifat gram positif yang
berbentuk bulat (coccus) dan mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri
susu
- Pediacoccus cereviciae, bersifat gram positif berbentuk bulat berpasangan atau
berempat, berperan dalam fermentasi daging dan sayuran juga sebagai bakteri
perusak bir dan anggur
- Leoconostoc mesentroides, L. dextraminicum, bersifat gram positif berbentuk
bulat berpasangan. Berperan dalam perusakan gula walau demikian berperan
penting dalam fermentasi sayuran
- Lactobacillus lactis, L.acidhopiluL. bulgaricus, berbentuk batang, gram positif,
sering berpasangan. Jenis ini tahan terhadap asam, berperan penting dalam
fermentasi susu dan sayuran
- Bakteri asam propionate, merupakan jenis golongan propionibacterium, berbentuk
batang, gram positif, berperan dalam fermentasi karbohidrat dan asam laktat
yang menghasilkan asam propionate, asetat dan karbodioksida. Jenis ini penting
dalam fermentasi keju swiss
 - Bakteri asam laktat berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam
golongan acetobacter. Metabolismenya bersifat aerobic, berperan dalam
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam asetat pada pabrik cuka.
c. Khamir
Khamir berperan dalam fermentasi alkohol dan hasil utamanya adalah etanol,
Saccharomyces cereviciae adalah yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti
bir dan anggur dan juga fermentasi roti.
d. Kapang
Kapang jenis tertentu digunakan dalam pembuatan keju, kecap, tempe. Fermentasi
sangat dikendalikan oleh adanya enzim. Satu gram mikroorganisme kering menghasilkan
enzim yang dapat memfermentasi laktosa.
2.6. Jenis – Jenis Fermentasi
Fermentasi banyak digolongkan ke beberapa jenis, adapun jenis – jenis fermentasi
antara lain:
a. Berdasarkan produk yang dihasilkan
- Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat.
Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan
yoghurt
- Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan tape.
b. Berdasarkan penggunaan oksigen
- Fermentasi aerobik, merupakan fermentasi yang memerlukan oksigen pada
prosesnya
- Fermentasi anaerobik, merupakan fermentasi yang tidak memerlukan oksigen pada
prosesnya.
c. Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba
- Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass), pada jenis fermentasi ini
produksi komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk
industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia
dan hewan.
- Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba, secara komersial enzim dapat
diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh
mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar
 dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau
hewan.
- Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba, pada fermentasi ini metabolit
mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk
metabolisme primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat,
polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang
dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan
lain-lain.
2.7. Produk – Produk Hasil Fermentasi
Ada beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan
beberapa peran yang telah diketahui, antara lain:
a. Fermentasi tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae.
Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein.
Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat atau menyatukan biji kedelai
sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim
yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
b. Fermentasi tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di
Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok
mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada
awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini
adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula
menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan alkohol.
Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang
menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya
bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi
asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
c. Fermentasi alkohol
Produk ber-alkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan
yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama
adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak
digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula
 pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada
suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini
dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.
d. Fermentasi asam asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai
penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini
bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
e. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam
laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.
f. Fermentasi asam sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan
adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm
sitrat melalui pengubahan pada TCA.
g. Fermentasi asam glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan
dari Corynebacterium glutamicum.
h. Fermentasi vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara
fermentasi. Terutama vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin
ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan  Ashbya gossypii. Kapang
(Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil
yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara
steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak
tumbuhan sebagai sumber karbon utama.
i. Fermentasi yogurt
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula
pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu
bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 – 93 °C selama
30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan
 mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 45 °C dan
ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam
perbandingan 1:1.
j. Fermentasi keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks.
Perbedaan bakteri  yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari
yogurt. Keju sangat beragam, terdapat lebih dari 20 kelas dan ratusan variasi, namun
awal prosesnya adalah sama.
Berikut ini merupakan tabel bahan makanan hasil fermentasi beserta mikroorganisme
yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut.
Tabel 2.1. Bahan Makanan Hasil Fermentasi
No Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
1. Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Susu
Panicillum reguiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju swiss
Lactobacillus casei bakteri Susu asam
Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
2. Kedelai
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3. Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
Saccharomyces cereviseae Jamur
4. Beras Tape ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
Saccharomyces elipsoides
5. Singkong Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera
6. Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7. Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8. Kubis Enterobacter sp Bakteri Asinan
Padi – padian Saccharomyces cereviseae
Minuman
9. atau umbi – Saccharomyces Jamur
beralkohol
umbian caelsbergensis

2.8. Manfaat Fermentasi

Fermentasi juga memiliki beberapa manfaat yang baik untuk kita, diantaranya:
 - Memperkaya variasi makanan dengan mengganti aroma, rasa, dan komposisi
makanan
- Mengawetkan makanan dengan mereproduksi sejumlah asam laktat, alkohol, dan
asam asetat dalam besaran yang relevan
- Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino,
bersama vitamin
- Mengeliminasi senyawa anti nutrien
- Mengemat waktu dan sumber kapasitas yang dibutuhkan dalam memproses makanan
- Makanan berfermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bagi yang mengkonsumsi
- Makanan atau minuman berfermentasi dapat meningkatkan mutu kesehatan karena
mengandung prebiotik
- Manfaat makanan atau minuman berfermentasi dapat meningkatkan nilai jual produk
serta bernilai ekonomis
2.9. Keuntungan Dan Kerugian Pada Proses Fermentasi
Adapun beberapa keuntungan yang didapatkan dari proses fermentasi ini, antara lain:
- Mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan baku aslinya.
- Daya cerna tinggi (degradasi makro molekul oleh sel bakteri).
- Mempunyai cita rasa yang khas umumnya disukai.
- Beberapa produk punya daya tahan yang lebih baik.
- Makanan hasil fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman dan memberikan
flavor
yang lebih baik
Dibalik keuntungan yang didapatkan dari proses fermentasi ini, adapula kerugian yang
terjadi pada proses fermentasi, diantaranya:
- Makanan hasil fermentasi ada yang dapat menyebabkan keracunan akibat
terbentuknya toksin sebagai hasil metabolism mikroba selama proses fermentasi,
misalnya tempe bongkrek (asam bongkrek) dan oncom
- Selama fermentasi berlangsung terjadi kenaikan suhu, keadaan ini dapat
menyebabkan pertumbuhan bakteri menjadi baik dan pada keadaan yang dapat
ditumbuhi oleh bakteri Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan enzim
tertentu yang dapat menghidrolisa gliserol menjadi asam – asam lemak oleat yang
dapat membentuk toksin yang disebut asam bongkrek. Yang dapat mengganggu
metabolism glikogen dan menyebabkan hipoglikemi
- Toksin yang dihasilkan dari oncom kacang tanah yaitu aflatoksin yang sangat
berbahaya bagi manusia karena racunnya dapat menyerang hati.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dengan keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik tanpa akseptor elektron eksternal
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan yaitu pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi, atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif dan fermentasi makanan
biasanya mengacu pada dampak positifnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Muntikah. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

https://www.seputarpengetahuan.co.id/2020/03/fermentasi-adalah.html
https://pakdosen.co.id/fermentasi-adalah/