"BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk

pangan.Kebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk

pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan

mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang

telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu GMP.

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah

diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan

Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi

Makanan yang Baik (CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi

Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP

akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang

baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection)

dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus

dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut

didistribusikan kepada konsumen.

Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi

telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan.

Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan

keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi

pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang

ingin dicapai. Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga

merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat

sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.

Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai

sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya

dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. Oleh karena itu, perlu dilakukan

kunjungan secara langsung untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada Laboratorium

Dietetik dan Kuliner di Politeknik Negeri Jember dan pada industry rumah tangga yang ada
di jember, pada industri rumah tangga dilakukan juga Hygiene."

"Tujuan

1. Mampu menyusun checklist penilaian GMP di Laboratorium

2. Mampu melakukan penilaian GMP di Laboratorium

3. Melakukan penilaian GMP dan SSOP di industri makanan

4. Melakukan evaluasi penerapan GMP dan SSOP di industri makanan

1.3. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian GMP dan SSOP?

2. Apa saja ruang lingkup GMP?

3. Apa saja kunci persyaratan pelaksanaan sanitasi pada prosedur SSOP?

1.4. Manfaat

1. Mengetahui pengertian GMP dan SSOP

2. Mengetahui ruang lingkup GMP

3. Mengetahui kunci persyaratan pelaksanaan sanitasi pada prosedur SSOP"

"BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Good Manufacturing Practice (GMP)

2.1.1. Pengertian GMP

Good manufacturing practices (GMP) adalah persyaratan minimum sanitasi dan

pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang aman dan

sehat. GMP menjadi salah satu pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam

penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang

menyebabkan produk menjadi tidak aman. GMP dibagi menjadi beberapa sub bagian,

masing-masing memiliki kebutuhan yang terperinci dan berhubungan dengan kegiatan pada

fasilitas pemrosesan pangan. Sub bagian GMP tersebut adalah personel, bangunan, distribusi,

dan pengukuran cacat produk (Katsuyama dan Jantschke, 1999).

GMP yang direvisi pada tahun 1986 diumumkan secara resmi oleh FDA untuk

memenuhi kriteria yang ditetapkan oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act)

untuk mencapai pangan yang bebas dari kontaminasi (Katsuyama dan Jantschke, 1999).
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik

(CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar

produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan

produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Pedoman GMP atau Cara

Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN.

KES/SK/1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan produksi, bahan,

higiene karyawan, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan

produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium,

wadah kemasan, dan transportasi.

"2.1.3. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang

persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan

pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk

akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang

meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan

dapat memberikan jaminanproduk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya

akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut

akan berkembang semakin pesat.

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai

berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3. Mengurangi kerugian dan pemborosan"

"4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP

5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi

7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar

global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan

biologi.

8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk

9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

2.2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

2.2.1 Pengertian

Pengertian Standard Operating Procedure (SOP) dapat mempunyai makna yang

berbeda bagi setiap orang, tergantung dari kriteria dan konteksnya. Berikut adalah

pengertianStandard Operating Procedure (SOP) menurut sumber, (SOP) Standard Operating

Procedure atau yang diterjemahkan menjadi (PSO) Prosedur Standar Operasiadalah sistem

yang di susun untuk memudahkan, merapikan, dan menertibkan pekerjaan kita oleh Ekotama

(2015:41)

Penerapan sanitasi yang belum maksimal dapat menyebabkan kontaminasi yang

membahayakan, bahkan beberapa kasus dapat mengakibatkan foodborne disease atau

keracunan bahkan kematian. Sumber kontaminan dapat berasal antara lain dari bahan baku

yang digunakan seperti air, peralatan, ruang pengolahan, dan pekerja. Kegiatan sanitasi

berupa SSOP (sanitation standard operational procedure) digunakan sebagai alat bantu

untuk menerapkan GMP dan merupakan sistem pendukung HACCP atau hazard analysis

critical control point dalam penanganan keamanan pangan (Katsuyama dan Jantschke, 1999).

2.2.2 Delapan Kunci Persyaratan Sanitasi

NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam

SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

Kunci 1. Keamanan air

Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan

Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang

Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan"

"kontaminasi

Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit pengolahan"

"3.2. Industri Makanan

3.2.1. Pelaksanaan

1. Acara Praktikum : Penilaian GMP Industri Makanan

Tempat : Rumah Makan Bebas Adrian

Hari/tanggal : Selasa, 24 April 2018

Waktu : 1300-14.00

Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz, M.Gizi

2. Acara Praktikum : Penilaian SSOP Industri makanan

Tempat : Rumah Makan Bebas Adrian

Hari/tanggal : Selasa, 24 April 2018

Waktu : 13.00-14.00

Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz, M.Gizi

3. Acara Praktikum : Penilaian Hiegeny Sanitasi Industri Makanan

Tempat : Rumah Makan Bebas Adrian

Hari/tanggal : Selasa, 24 April 2018

Waktu : 13.00-14.00

Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz, M.Gizi"

"3.2.3. Prosedur Kerja

1. GMP

Pembentukan tim penilai GMP

Pengamatan GMP

Pengisian form checklist penilaian GMP

Mampu menjelaskan penilaian

GMP yang telah dilakukan

Mampu mengevaluasi penerapan GMP di

Industri makanan yang telah dilakukan"

"SSOP

3. Hiegeny Sanitasi

Pembentukan tim penilai SSOP

Pengamatan SSOP

Pengisian form checklist penilaian SSOP

Mampu menjelaskan penilaian

SSOP yang telah dilakukan

Mampu mengevaluasi penerapan SSOP di

Industri makanan yang telah dilakukan"

"BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum pengawasan mutu makanan kali ini kami melakukan praktikum

tentang penilain GMP, SSOP,dan HCCP pada indutri pangan atau makanan. Industri makan

yang kami kunjungi untuk melakukan penialain tersebut adalah sebuah rumah makan “ Bebas

Adrian “ yang berada di Jl. Masrip.

"Penilaian GMMP yang kami lakukan di rumah makan “Bebas Adrian” terdiri dari

berbagai aspek yang kami nilai sesua dengan pedoman GMMP. Aspek penilaiannya sebagai

berikut:

 Lokasi / lingkungan produksi

Pada penilaian aspek lokasi/ lingkungan produksi terdiri dari 2 pengamatan

yang pertama adalah kategori lokasi bangunan berada pada tempat, pada kategori ini

kami mengati lokasi bagunana tersebuat bebas dari semak belukar dan genangan air,

bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat, berada ditempat

yang jauh dari pembuanagan sampah atau penumpukan barang bekas dan daerah

kotor lainnya, lokasi bangunan nya tidak berda di tempat pemukian penduduk yang

kumuh, karena bangunan tersebut berda di pinggir jalan raya serta samping kiri

kanannya ada bangunan yang lain dan lokasinya mudah dijangkau. Yang kedua

adalah kategori kebersihan lingkungan, pada kategri ini kami mengamati bahwa

lingkungan produksi tersebut sampahnya selalu dibuang dan tidak ditumpuk, tetepi

tempat sampahnya terbuka tidak tertutup dikarenakan tempat sampah yang dipakek

hanya kerancang sampah biasa, selokannya berfungsi dengan baik tidak tersumbat.

 Bangunan

Pada aspek bangunan ada 3 pengamatan yang kami amati, yang pertama

adalah kategori desain tata letak, pada kategori ini pertama kami melihat bagian
desain dan tata letak bahwa luas ruangan produksi dan ukuran alat serta jumlah "karyawan sesui
dengan penilaian dari GMP, tata letak/pengaturan ruangannya rapi,

ruang produksi mudah dibersihkan dan kebesihannya selalu terpelihara. Kedua kami

melihat bagian lantai, rumah makna tersebuat lantai nya tebuat dari tegel atau

keramik, kebersihan lantainya terpelihara, kemiringan atau kelandaiannya cukup

kearah got atau selokan, permukaan lantainya kedap air dan tahan terhadap air

garam,basa atau bahan lainnya, permukaan lantainya rata. Halus dan tidak licin,

muadah untuk dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih, pertemuan lantai dan

dindingnya berbentuk konus. Ketiga adalah bagian dinding, dinding rumah makan

tersebut terbuat dari beton yang tahan dari kedap air, rata, halus, berwarna terang

karenaa dicat dengan warna putih, tahan lama dan tidak mudah mengelupas, didnding

bangunananya kedap air > 2 m serta mudah dibersihkan dan selalu dalam bersih dari

debu, lendir, dan kotoran lainnya. Keempat bagian langit-langit bangunan,langit-

langitnya terbuat dari bahan yang tahan lama dan tidak mudah mengelupas serta

mudah untuk dibersihkan, selalu bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran

lainnya, tinggi langit-langit dari lanta > 3m. Kelima bagian pintu, jendela dan

ventilasi, pintu dan jendela terbuat dari bahan yang than lama dan tidak mudah pecah,

permukaannya berwarna bening yang tembus pandang (kaca), pintunya tidak

didesaian tebuka keluar tetapi tebuaka dari tengah, pintunya dapat ditutup dengan

baik, tidak ada vemtilasi pada rumah makan tersebut.

Kategori yang kedua adalah kelengkapan ruang produksi, kami mengamti

untuk peneranagan diruang produksi tesebut cukup tersedia 2 lampu, yang pertama

bola dan yang kedua lapu panjang, tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi sabu

tetapi tidak ada pengeringan, serta tidak tersedia tempat P3K.

Kategori ketiga adalah tempat penyimpanan, untuk tempat penyimpanan

bahannya terpisah dengan produk akhir, tersedia tempat khusus untuk bahan yang

bukan pangan, tempat penyimpanannya mudah dibersihkan dan bebas dari hma serta

sirkulasi udara nya lancar.

 Peralatan

Pada aspek peralatan yang pertama kami mengamati tentang ketegori

konstruksi yaitu untuk perlatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,
mudah untuk dibongkar pasang dan mudah untuk dibersihkan, dan permukaaan

peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Yang kedua tata letak, peralatan "produksi
ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah dibersihkan. Yang ketiga

kategori kebersihan, kebersihan peralatannya terpelihara dengan baik dan selalu

dalam keadaan bersih.

 Suplai air

Sumplai air yang digunakan pada rumah makan bebas adrian menggunakan air

yang berasal dari sumur, untuk kualitas airnya baik, dan kuantitasnya cukup, serta air

yang digunakan memenuhi persyaratan air bersih.

 Fasilita dan kegiatan higiene dan sanitasi

Pada aspek ini kami ada 3 pengamatan yang kami lakukan. Yang pertama

kategori tentang alat kebersihan, alat cuci/ pembersih tersedia dengan jumlah yang

cukup, menggunakan alat cuci yang cair, tetapi untuk pens=cucian peralatan

makannya tidak menggunakan air panas. Yang kedua kategori fasilitas higiene

karyawan, untuk fasilitas tempat cuci tangan yang lengkap dengan sabu dan lap bersih

untuk karyawan tidak tersedia ,tidak ada loker karyawan dan toilet yang khusus untuk

kraywan, karena pada tempat makan tersebut tidak ada karyawan yang banyak etapi

hanya ada 2 karyawan dengan pemiliknya, karyawanya selalu dalam keadaan bersih,

pintu toilet nya selalu tertutup, untuk pakai kerja karyawan juga tidak ada. Yang

ketiga kategori kegiatan higeine dan sanitasi, pemebrsih ruangan dilakukan dengan

cara menggunakan bahan kimia (deterjen), kegiatan pembersihan dan pencuciannya

dilakukan dengan rutin, yang bertanggung jawab untuk kebersihan semuanya,

penggunaan detergen atau desenfektan sesuai dengan petunjuk.

 Pengendalian hama

Pada aspek pengendalian hama kami mengamati tidak ada hewan peliharaan,

lubang dan selokan selalu dalam keaadaan tertutup, tidak tersedia alat atau bahan

yang bisa digunakan untuk memberantas untuk hama.

 Kesehatan dan higeine karyawan

Pada aspek ini ada 3 kategori yang kami amati. Yang pertama kesehatan

karyawan, karyawan yang berkarja di ruang produksi dalam keadadan sehat, tiadak
ada karyawaan yang menunjukkkan gejela sakit, untuk pemeriksaan kesehatannya

dilakukan dengan secara rutin. Yang kedua kebersihan karyawan, karywaan yang

bekerja selalu menjaga kebersihan badan, pakain yang digunakan dlam keadaan

bersih, tetapisaat bekerja tidak menggunkan celemek, penutup kepala, tetapi

menggunkan alas kaki dengan baik dan benar, kukunya pendek dan rapi tidak

menggunakan kutek, lukanya dalam keaadaan tertutup, sebelum berkegiatan "mengolah makanan,
sesudah menanganai bahan mentah dan sesuadah keluar toilet

karyawaan mencuci tangan dengan menggunaj sabun, saat menyentuh maknanan

masak karyawaan tidak menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, tetapi

menggunakan penjepit. Yang ketiga kebiasaan karyawan, dalam pengolahan makanan

tidak ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa menutup mult, tidak ada yang

menggaruk, memegang kapala dan hidung pad saat mengolah makanan, tidak ada

karyawan yang mengguanka perhiasan, cincin, gelang, atau kalung yang berlebihan,

tidak ada karyawan yang merokok dan melodah sembarangan pada saat mengolah

maknan, tetapi ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendok

yang berbeda.

 Pengendalian proses.

Pada pengendalian aspek ada 7 kategori yang kami amati.yang pertama

pengontrolan suhu, untuk lat pengukur tidak tersedia, suhu dalam proses pengolahn

makan tidak dikontrol. Yang kedua penyimpanan bahan makanan , bahan maknan

disimpan pada suhu< 7℃, tidak ada suhu penyimpan panas, untuk penyimpanan

bahan makanan mentah selalu terpisah dengan bahan makanan yang telah diolah.

Yang ketiga pencucian bahan maknanan, bahan makanan selalu dicuci sebelum

diolah, iar yang digunakan untuk mencuci adalah air mengalir, tetapi makanan yang

diamkan mentah tidak ada. Yang keempat pemilihan bahan makanan, bhan makann

yang diterima diperiksa dengan spesifikasinya, bahan makanan terhindar dari bahan-

bahan asing. Yang kelima bahan kemasan, bahan kemasan menggunakan plastik,

kertas, dan aman. Yang katujuh untuk catatan atau protab nya tidak ada.

 Penyimpanan.

Pada aspek ini kami mangamati bahwa penyimpanan bahan pangan dan

produk akhir disimpan ditempat yang bersih dan terpisah, tata cara penyimpanan
produk rapi dan bersih, penyimpanan bahan berbayha diberi label dan mendapatkan

pengawasan penggunaanya.

 Pelatihan karyawan

Belum pernah mengikuti pelatihan, bimbingan, atau penyuluhan tentang cara

pengolahan makanan yang baik pada karyawan.

Dari hasil pengamtan yang kami lakukan tentang penilain GMP secar garis

besar banyak yang sudah memenuhi syarat penilain GMP. "

"5.2.2. Penilaian SSOP pada Industri Pangan

Pada praktikum kali ini kami melakukan penialain SSOP (Sanitation Standart

Operating Procedures) Industri Makanan yang kami lakukan pada rumah makan Bebas r.

Pengamatan SSOP yang kami lakukan meliputi meliputi 8 kunci persyaratan yaitu kunci 1

tentang Keamanan Air, kunci ke 2 tentang Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak

dengan Bahan Pangan, kunci ke 3 tentang Pencegahan Kontaminasi Silang, kunci ke 4

tentang Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet, kunci ke 5 tentang Poteksi

Dari Bahan-Bahan Kontaminasi, kunci ke 6 tentang Pelabelan, Penyimanan dan Penggunaan

Bahan Toksin yang bernar, kunci ke 7 tentang Pengawasan kondisi kesehatan personil yang

mengakibatkan kontaminasi, dan kunci ke 8 tentang Menghilangkan Hama dari Unit

Pengolahan.

 Kunci 1

Pada kunci1 panialain yang kami lakukan tentang keamanan air, pada rumah

makan yang kami datangi menggunakan air sumur sebagai sumber penggunaan

kebutuhan untuk produksi di rumah makan tersebut. Dengan monitoring air sumur

yaitu :dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai, pengujian kualitas air dari

laboratorium penguji yang terakreditasi dengan alasan dikarenankan pada

penggunaanair sumur lebih hemat dan lebih efisien dalam pembiayaan. Kedalaman

sumur 20M (semakin tinggi kedalaman sumur maka semakin bagus dan jernih

kualitas airnya.

 Kunci 2

Pada kunci kedua tentang kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak

dengan bahan pangan dengan 4 monitoring yaitu: monitoring yang pertama tentang
Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan, dengan evaluasi yang kami berikan

adalah dilakukan pembersihan terhadap pangan yang jatuh permukaan lantai dan meja

agar bersih. Monitoring yang kedua tentang Kebersihan dan sanitasi permukaan yang

kontak dengan pangan terpelihara dengan evaluasi yang kami berikan adalah

dilakukannya pembersihan terhadap lantai atau tempat sekitar pengolahan dan

penyajian pangan bertujuan untuk tetap menjaga kebersihan agar tidak terjadi

kontaminasi.monitoring yang ketiga tentang Tipe konsentrasi bahan sanitasi dengan

evaluasi yang kami berikan adalah lakukanlah pengujian mikrobial permukaan agar

terdeteksi adanya mikroba. Monitoring yangke empat tentang Kebersihan sarung

tangan dan pakaian pekerja dalam kondisi baik dengan evaluasi yang kami berrikan "adalah
kebersihan pakaian pekerja, penggunaan apron, clemek, sarung tangan agar

makanan tetap higienis dikarenakan pada rumah makan tersebut para pekerja tidak

menggunakan apron dan sarung tangn saat proses produksi makanan.

 Kunci 3

Pada kunci ketiga tentang Pencegahan Kontaminasi silang, dengan melakuakn

7 monitoring yaitu : monitorng yang pertama mengenai Pemisahan yang cukup antara

aktivitas penangan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi, evaluasi yang

kami berikan adalahaktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dilakukan di

dalam dapur, sedangkan pada produk jadi ditempatkan di depan penyajian, dirumaha

makan tersebut suadh memisahkan produk bahan baku dengan produk yang sudah

jadi. Monitring yang ke 2 mengenai Pemisahan yang cukup produk-produk dalam

penyimpanan, dengan evalusi Produk disimpan dalam lemari es dan dipisahkan antara

bahan nabati, bahan hewani, buah-buahan dll. Monitoring yang ke 3 mengenai

Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan, dengan

evaluasi yang kami berikan adalah Pembersihan tempat, alat yang digunakan

pengolahan masih kurang bersih dan sampah tidak dibuang pada tempat sampah yang

ada tutupnya. Montoring yang ke 4 mengenai Praktek higiene pekerja, pakaian, dan

pencucian tangan, denagn evalusi yang dapat kami berikan adalah Higiene pekerja,

pakaian, dan pencucian tangan kurang kurang terjaga karena pekarja tidak sering

mencuci tangan ketika hendak pengolahan, menyajikan dll. Monitoring yang ke 5

mengenai Praktek pekerja dan peralatan dalam menanganai produk, dengan

evalusinya adalah Peralatan dalam menangani produk masih kotor tidak dicuci ketika

akan menggunakan dan sehabis menggunakan, lap untuk meja dan mengangkat

masakan panas tidak dibedakan dan kotor. Monitonring yang ke 6 mengenai Arus

pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik, dengan

evaluasinya adalah Dilakukan pengaturan kerja dalam industri makanan agar arus

pergerakan pekerja tidak rumit dan berjalan sesuai tugas masing-masing

 Kunci 4

Pada kunci keempat kami melakukan penilaian tentang Menjaga fasilitas

pencuci tangan, sanitasi dan toilet, pada kunci ke 4 ini kami melakukan tentang

Mendorong program pencuci tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan

mikroorganisme patogen pada area pengolahan, penanganan dan produk pangan,

dengan evaluasinya adalah Tidak terdapat tempat pencuci tangan khusus untuk

pemebli, namun terdapat tempat pencuci bahan dan pencucian pada alat yang berbeda "yang
bertujuan untuk mencegah terjadinya penyebaran kotoran dan mikroorganisme

pathogen

 Kunci 5

Pada kunci kelima kami melakukan penilaian tentang Proteksi dari bahan-

bahan kontaminan, pada kunci ke 5 ini kami melakukan monitoring tentang Bahan-

bahan yang berpotensi toksin dan air yang tidak saniter dilakukan dalam frekuensi

cukup saat dimulai produksi dan setiap 4 jam, dengan evaluasinya adalah pada rumah

makan tersebut melakukan pembuangan dan pemilihan pada bahan yang sudah tidak

layak pakai/rusak sebelum dilakukannya produksi dan pengolahan, karena pada

bahan-bahan yang sudah rusak akan berpotensi terhadap toksin

 Kunci 6

Pada kunci keenam kami melakukan penilaian tentang Pelabelan,

penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, dengan melakukan monitoring tentanf

Menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah

benar untuk proteksi produk dari kontaminasi, dengan evaluasinya adalah tidak

dilakukannya pelabelan dan penyimpanan pada bahan tertentu serta tata cara

penggunaan bahan toksin yang baik agar tidak membahayakan makanan.

 Kunci 7
Pada kunci ketujuh kami malakukan penilaian tentang pengawasan kondisi

kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi, dengan monitoring yang

kami lakukan tentang Mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan

kontaminasi pada mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas dan permukaan kontak

dengan pangan, dengan evaluasinya adalah karyawan terlihat sehat, apabila karyawan

telah sakit, maka disarankan untuk beristirahat hingga sembuh. Karena jika sakit akan

berpengaruh terhadap kehigienisan suatu pangan.

 Kunci 8

Pada kunci kedelapan kami melakukan penilaian tentang Menghilangkan

hama dari unit pengolahan, dengan melakukan monitorng tentang Dilakukan dengan

inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga

kebersihan dan memfasilitasi pengawasan, dan evaluasinya adalah Biasanya terdapat

serangga, seperti : lalat.Pada koreksi : dilakukannya lilin-lilin yang nyala pada sekitar

pangan atau dinyalakan lampu disekitar pangan.

"BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri makanan terutama industri yang

terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis untuk meningkatkan mutu

hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang

mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya.SSOP (Sanitation Standard Operating

Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu

UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang

diolah.

Praktikum kali ini kami melakukan pengamatan GMP di Laboratorium Gizi Kuliner

Politeknik Negeri Jember pada hari Selasa tanggal 24 April 2018. Pengamatan GMP yang

kami lakukan meliputi beberapa aspek yaitu lokasi atau lingkungan produksi, bangunan,

peralatan, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, pengendalian hama,

kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, penyimpanan dan pelatihan karyawan.

"Dalam praktikum yang telah dilakukan dalam penilaian uji sistem GMP, SSOP dan
Higiene Sanitasi pada industri makanan Rumah Makan “Bebas Adrian” yang kami amati

adalah secara umum telah layak dan sesuai dengan standar persyaratan minimum dan

pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan. Namun juga perlu

adanya peningkatan higienitas yang awal untuk mecegah terjadinya pencemaran dini atau

pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam bahn pangan."

"5.2. Saran

Sebaiknya penerapan sistem GMP, SSOP maupun Higienitas pada industry pangan baik

industry pangan dalam skala kecil maupun skala besar perlu ditingkatkan agar dalam

melakukan pengolahan pangan di dapatkan hasil mutu pangan yang baik dan terjamin

higienitasnya. Dan sebelum dilakukan pengolahan pada bahan pangan harus disterilkan

terlebih dahulu agar tidak terjadi adanya pertumbuhan mikroba."

"DAFTAR PUSTAKA

Perdana, Yongki Wahyu. 2008. “Kajian Penerapan GMP, GTP, dan SSOP Serta Penyusunan

Awal Rencana Sistem HACCP pada Produksi Yoghurt di KPSBU Lembang,

Bandung”. Diakses dari :

http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/10858/2/D08ywp.pdfyang

direkam pada tahun 2008.

Naim K, Afifah. Desy Retno Wulan. Ega Sulistyoningrum. 2011. “Makalah Good

Manufacturing Practices GMP dalam Industri Pangan”. Diakses dari

:http://www.academia.edu/15785422/MAKALAH_Good_Manufacturing_Practices_

GMP_Dalam_Industri_Pangan_Afifah_Naim_K_H3113016_Desy_Retno_Wulan_H

3113028_Ega_Sulistyoningrum_H3113034 yang direkam pada tahun 2011.

Rafael. 2011. “Standard Sanitation Operating Procedure SSOP”. Diakses dari

:https://rafel896.wordpress.com/2011/10/16/standard-sanitation-operating-

procedure-ssop/ yang direkam pada tahun 2011.

Dersenal, Adelai. 2012. “SSOP“. Diakses dari

:http://adelaidearsenal.blogspot.co.id/2012/12/ssop.html yang direkam pada tahun

2012.

SUSIWI S. 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating

Procedures).http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191
980032-SUSIWI/SUSIWI-30%29._Dokumentasi_SSOP.pdf

SUSIWI S. 2009. GMP(Good Manufacturing Practices)Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-

SUSIWI/SUSIWI-29%29._GMP.pdf."