BAB I

PENDAHULUAN

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama
kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan
pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air
dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetanpangan pada dasarnya
adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut. Setelah
dipanen produk hasil pertanian tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang
masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus
mengalamiperubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu.
Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada
produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan
hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya
selepas panen.

Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan lingkungan yang
berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapat
menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai.
Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara
memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan.
Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan
keduanya juga berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi
pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan
cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan
dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain
yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau
cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen.
Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering
dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang
tinggibiasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu
jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki
kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh.
Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang
disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak
buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna
buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan,
biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk.
Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah
pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan
yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin.

B. Tujuan

Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melihat perubahan dan kerusakan yang terjadi pada
bahan pangan segar selama penyimpanan serta lama penyimpanan bahan pangan segar.

BAB II

TINAUAN PUSTAKA

A. Ikan

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak mengandung
protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena lebih mudah dicerna juga
mengandung asam amino dengan struktur yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh
manusia. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah
rusak dan busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik,
kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga ikan sering
digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung kolestterol dalam jumlah banyak.

Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan yaitu pada pH 6,4–6,6,
disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah
besar tanpa pergulatan yang selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak
akan mengalami kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain harganya yang
relatif terjangkau, ikan juga mengandung protein yang tinggi. Bermacammacam

jenis ikan dapat ditemui seperti ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan air payau.

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia
karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan
asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat 2005).

Dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap dan
sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu
protein daging (Astawan 2003).

Kandungan lemaknya 1-20% dapat diserap dan digunakan langsung oleh jaringan tubuh. Sebagian besar
lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini diperlukan untuk pertumbuhan dan dapat
menurunkan kolesterol darah. Vitamin yang terkandung dalam ikan beraneka ragam, mulai dari vitamin
A, D, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, dan biotin. Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D yang larut
dalam minyak dan populer digunakan untuk anakanak (Akmal 1996).

Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan). Faktor
internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus
dan lainnya. Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik dalam segi
penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat pengolahan (Akmal 1996)
Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari
pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan
suhu 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh
karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut (Astawan 2003).

Untuk mengeliminasi bakteri yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan dengan menggunakan
iradiasi gamma (Rashid & Ishigaki 1992).

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif
maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan
pangan dari bakteri patogen. Teknik ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan, efektif untuk
memperpanjang masa simpan dan menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur,
aroma, rasa, warna serta nilai gizi (Muchtadi2010).

B. Pisang

Pisang Mas (Musa acuminata Colla) merupakan sejenis pisang yang dituai dari pokok Pisang. Buah ini
tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua
buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna
jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan
sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain
adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula (Pantastico, 1989).

Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi
lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut
berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. jumlah selulosa buah pisang yang baru
dipanen adalah 2–3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang. (Palmer 1981)

Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula
yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Paul dan Palmer, 1981). Daging buah yang
masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah
rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah yang
masak (Stover, 1987). Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa
kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping
timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah
menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma
buah pisang (Stover, 1987).

Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang
tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida
intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai
peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah
menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah,
terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim.

Perubahan kadar pati dan penambahan kadar gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses
pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar 20–30% berat
basah. Pada akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis menjadi gula sederhana hanya
tinggal 1–2% saja. Kandungan gula pada buah pisang yang masih muda hanya sekitar 2% tetapi setelah
masak meningkat menjadi 15–20% (Winarno, 1984).

B.1 Pembahasan penyimpanan Ikan

v Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari pertama bau ikan
masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr dan warnanya putih keabu-abuan. Pada pengamatan
hari ketiga yang disimpan pada suhu ruang baunya sudah tidak berbau khas ikan tetapi berbau busuk,
warnanya putih pucat, sudah tidak segar dan terdapat lendir di permukaan dan terdapat ulat di ikan,
mata menyusut dan tenggelam. Pada pengamatan selanjutnya sudah tidak dilanjutkan lagi pengamatan
pada suhu ruang karena ikan yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke tiga sudah membusuk.

v Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Pada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari pertama bau
ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr, warnanya putih keabu-abuan. Pada hari ketiga bau
ikan sudah tidak berbau khas ikan lagi tetapi berbau busuk, terdapat lendir dipermukaan, warnanya
putih pucat , mata menyusut dan tenggelam.

v Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah yang kami amati. Pada hari
pertama ikan segar masih berbau segar khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan
masih segar. Pada hari ketiga baunya masih berbau khas ikan tetapi warnanya sudah memudar dan
pucat beratnya 50 gr. Pada hari ke 7 masi ikan masih segar dan berbau khas ikan, beratnya 41,77 gr
warnanya memudar dan putih pucat. Pada hari ke 14 ikan masih juga berbau khas ikan beratnya 41,20
gr tetapi warnanya sudah memudar menjadi putih pucat.

v Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah, pada hari pertama ikan
berbau khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ke 3,7 dan ke
14 ikan masih berbau segar khas ikan, beratnya masih 50 gr, warnanya sudah memudar menjadi putih
pucat. Dan teksturnya menjadi keras karena disimpan disuhu rendah.

v Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu beku

Pada penyimpanan ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah pada hari pertama ikan berbau
khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan pada hari pertama ikan masih segar. Pada
hari ke 3 ikan juga masih berbau khas ikan, beratnya 65 gr. Pada hari ke 7 dan hari ke 14 sama seperti
pada hari ke 3 yaitu baunya masih berbau khas ikan dan ikan masih terlihat segar tetapi beratnya
mengalami penambahan karena disimpan disuhu beku maka mengalami penambahan kadar air
sehingga beratnya bertambah.

v Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku

Pada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku, di hari pertama diamati
ikan berbau khas ikan, warnanya putih keabu-abuan, beratnya 50 gr. Pada hari ke 3 ikan masih berbau
khas ikan, beratnya 60 gr, pada hari ke 7 juga sama yaitu berbau khas ikan tetapi beratnya bertambah
yaitu 62,85 gr. Pada hari ke 14 juga sama ikan masih segar, barbau khas ikan dan beratnya bertambah
taitu 64,27 gr.

Diantara semua perlakuan pada ikan yang paling lama penyimpanannya dan masih terlihat segar yaitu
ikan yang disimpan pada suhu rendah , ikan yang disimpan pada suhu beku selama 14 hari masih segar
dan tidak terjadi kerusakan tetapi hanya terjadi penambahan berat karena ikan yang disimpan pada
suhu beku kadar airnya akan bertambah sehingga menyebabkan penambahan pada berat ikan.
Sedangkan yang tidak dapat lama disimpan yaitu ikan yang disimpan pada suhu ruang dikemas maupun
dikemas. Ikan yang disimpan pada suhu ruang di hari ketiga terjadi kerusakan dan ikan menjadi busuk,
kerusakannya yaitu ikan berbau busuk, terdapat lendir di permukaan, matanya menyusut dan
tenggelam, dan ikan juga terdapat ulat
Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Berdasarkan pengamatan yang
kami lakukan bahan makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau
pendingin. Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab
utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam
bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air
dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya
adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut. Setelah
dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang
masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami
perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir
dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk
hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga
dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas
panen.

Ciri-ciri ikan segar yaitu :

1. Warna

Warna ikan segar cerah, tidak suram karena perubahan biokimiawibelum terjadi, metabolisme dalam
tubuh ikan masih normal. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat
berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Tekstur

Tekstur daging ikan segar cukup lentur, apabila dibengkokkan akankembali kebentuk semula. Kelenturan
ini disebabkan belum terputusnyabenang-benang daging. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak
benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang rusak. Ikan segar, dagingnya
kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan
masihbanyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir.
Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul
tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya. benang-benang daging yang putus dan
dinding-dinding selnya banyakyang rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan
jaritelunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan, sehingga
daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging
ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging
kehilangan tekstur kenyalnya

3. Mata
Kesegaran ikan dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar biasanya menonjol keluar dan
cerah. Bentuk mata bulat cembung dankornea mata kelihatan jernih dan bening. Sedangkan ikan yang
tingkatkesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam, pupilnya abu-abu dan korneanya agak
keruh ).

4. Insang

Insang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik melekat dengankuat. Pada Ikan tidak segar, insang
menjadi coklat gelap, dan sisiknyamudah lepas dari tubuhnya. Insang merupakan pusat darah
mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah(hemoglobin) berhenti,
darah teroksidasi sehingga warnanya berubahmenjadi merah gelap.

B.2 Pembahasan penyimpanan pada Pisang

Diantara semua perlakuan yang paling baik pada pisang dan lama penyimpanannya yaitu disimpan pada
pada lemari es dan dikemas pada kantung plastik. Disimpan pada lemari es yang disimpan pada kantung
plastik. sedangkan yang paling tidak lama penyimpanannya yaitu pisang disimpan pada suhu ruang yang
dikemas pada kantung kertas. Pada penyimpanan pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas
pada hari ketiga pisang sudah mengalami kerusakan yaitu terjadi browning atau kecoklatan.
Penyimpanan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan karena disimpan pada udara yang terbuka.
Udara yang terbuka banyak terdapat bakteri dan mikroba sehingga bahan pangan segar yang disimpan
pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan.

Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu
jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki
kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh.
Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang
disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak
buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna
buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan,
biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk.
Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah
pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan
yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin.
BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Penyimpanan terhadap suhu rendah berpengaruh terhadap warna,tekstur dan bobot bahan
pangan segar.

2. Pada penyimpanan pisang, Penyimpanan yang paling tahan lama yaitu dikemas pada kantung
plastik yang disimpan pada suhu dingin. Sedangkan yang paling tidak tahan lama dan mudah rusak yaitu
dikemas pada kantung kertas yang disimpan pada suhu ruang.

3. Pada penyimpanan ikan yang paling tahan lama yaitu disimpan pada suhu beku.

B. Saran

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan bahwa untuk mendapatkan bahan
pangan segar yang tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu dingin karena pada suhu dingin
memperlambat pertumbuhan mikroba dan disaat melakukan penyimpanan sebaiknya jangan dsimpan
bercampuran dengan bahan makanan hewani dengan bahan makanan nabati karena dapat
menimbulkan kontaminasi dan jangan menyimpannya secara bertumpuk karena dapat meurunkan mutu
dan kualitas bahan pangan.