PROTEIN DALAM

BAHAN PANGAN
Oleh :
Mona Fitria, S.TP, M.Si
Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Bandung
 Pendahuluan
 Komponen yang sangat penting bagi kehidupan
 Merupakan komponen terbesar ke-2 setelah air pada
jaringan hidup → menyusun > 1/2 bagian sel

 Protein :
Menentukan ukuran & struktur sel
Katalis reaksi biokimia dalam sel
Komponen utama sistem komunikasi antar sel
 Definisi
 Protein berasal dari bahasa Yunani ‘proteios’ = ‘dari
peringkat pertama’ atau ‘protos’ = ‘yang terpenting’

 Protein → makromolekul → heteropolimer yang terdiri

dari monomer asam amino dan dihubungkan oleh ikatan
peptida.

 Setiap asam amino terdiri dari : gugus amino, gugus

karboksil, atom H, dan gugus R yang terikat pada satu
atom C α (alpha)
Struktur Asam Amino
 Klasifikasi Asam Amino
Perbedaan antar AA terletak pada gugus R-nya
 Alifatik sederhana

 Hidroksi alifatik
 Klasifikasi Asam Amino
Dikarboksilat (asam) Basa

Aspartic acid

Amida Sulfur → Ikatan disulfida

 Klasifikasi Asam Amino

Aromatik Prolin

Phenilalanine Tryptophane
 Klasifikasi Asam Amino

 AA esensial (eksogen) : tidak dapat dibentuk dalam tubuh

manusia, tapi sangat penting : harus dari makanan → lisin,
leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin

 AA setengah esensial : hanya bisa dibentuk pada manusia

dewasa : arginin & histidin

 AA non esensial (endogen) → dibentuk dalam tubuh

manusia
 Pengaruh pH pada
Struktur Asam Amino
Ikatan Peptida
 Struktur Protein
Heteropolimer linear

Struktur protein ditentukan oleh keberadaan ikatan peptida

dan ikatan lain seperti ikatan ionik, ikatan disulfida, ikatan
hidrogen, dan gaya hidrofobik
 Sifat Fisikokimia
Memiliki berat
molekul sangat besar Tidak dapat melewati
→ membentuk membran semi
dispersi koloidal permeabel
dalam air

Beberapa jenis protein larut Penambahan garam, asam

air, tapi tidak larut dalam kuat, basa kuat dan alkohol
pelarut lemak. → protein mengendap

Protein mempunyai pI (pH

Protein bersifat amfoter → isoelektrik) : muatan gugus
dapat bereaksi dengan amino dan karboksil saling
asam/basa menetralkan sehingga muatan
total = 0 → pengendapan cepat.
 Fungsi dan Peranan Protein

Transportasi dan Koordinasi gerak : filamen

Katalisis enzimatik : protein pada pergerakan
penyimpanan : otot, pergerakan sperma
enzim hemoglobin dan mioglobin oleh flagela

Penunjang mekanis : Membangkitkan dan

kolagen pada kulit Proteksi imun : menghantarkan impuls
dan tulang antibodi saraf : protein reseptor
rodopsin pada sinapsis

Pengaturan pertumbuhan
dan diferensiasi : protein
faktor pertumbuhan dan
hormon
 Klasifikasi Protein

Berdasarkan Berdasarkan Berdasarkan

fungsi biologis struktur molekul bentuk dan sifat

Berdasarkan Berdasarkan
keberadaan kelarutan
senyawa lain
 Berdasarkan Fungsi Biologis
1. Enzim (ribonuklease, tripsin)

2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)

3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum,

ovalbumin/telur, kasein/susu, feritin/jaringan hewan)

4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)

5. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)

6. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen & trombin, bisa ular)

7. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

 Berdasarkan Struktur Molekul
Struktur Primer
→ asam-asam amino yang dihubungkan o/ ikatan peptida

Struktur Sekunder
→ interaksi intermolekul melalui rantai samping, membentuk
pola tertentu, didominasi ikatan H : α helix, β sheet

Struktur Tersier
→ pelipatan membentuk struktur yang komplek & distabilkan
ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan
hidrofobik, ikatan hidrofilik

Struktur Kuartener
→ interaksi intermolekul dari beberapa bentuk tersier
Struktur Molekul Protein
 Berdasarkan Bentuk & Sifat
Protein Globular/Sferoprotein
 Berbentuk bola, bagian dlm
hidrofobik, bagian luar
hidrofilik
 Larut dlm larutan garam/ asam
encer
 Mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsentrasi
garam, asam, & basa
 Mudah terdenaturasi
 Contoh : protein pada telur,
susu, daging
Protein Fibriler/ Skleroprotein
 Berbentuk serabut
 Tidak larut dalam pelarut encer,
baik garam, asam, basa/alkohol
 Membentuk struktur bahan &
jaringan
 Bersifat elongasi
 Disebut juga albuminoid/sklerin
 Contoh : kolagen, miosin,
keratin, fibrin
 Berdasarkan Keberadaan Senyawa Lain/
Protein Konjugasi
No Nama Senyawa Penyusun Contoh
1 Lipoprotein Protein + lipid Serum darah, kuning telur, susu,
darah

2 Glikoprotein Protein + karbohidrat Musin pd kelenjar ludah

3 Fosfoprotein Protein + kelompok fosfat Kasein pd susu

4 Kromoprotein Protein + pigmen Hemoglobin

5 Nukleoprotein Protein + asam nukleat Inti sel, kecambah biji2an

6 Flavoprotein Protein + nukleotida flavin Suksinat dehidrogenase

7 Metaloprotein Protein + Iron Fernitin
Protein + Zinc Alkohol dehirogenase
Protein + Calcium Kalmodulin
Protein + Molybdenum Dinitrogenase
Protein + Copper Plastosianin
 Berdasarkan Kelarutan
No Nama Sifat Contoh
1 Albumin Larut air, terkoagulasi panas Albumin pada telur,
laktalbumin pada susu
2 Globulin ≠ larut air, terkoagulasi panas, larut Miosinogen dalam
dalam garam encer, mengendap otot, legumin dalam
dalam larutan garam konsentrasi kacang2an
tinggi.
3 Glutelin ≠ larut pelarut netral, larut dalam Glutenin pada gandum,
asam/basa encer orizenin pada beras
4 Prolamin/ Gliadin ≠ larut air / alkohol absolut, larut Gliadin pada gandum
alkohol 70-80% zein pd jagung.
5 Histon Larut air, ≠ larut amonia encer, Globin dalam
terkoagulasi pemanasan, larut hemoglobin
dalam asam encer
6 Protamin Larut air, ≠ terkoagulasi panas → Salmin dalam ikan
protein paling sederhana salmon
 Sumber Protein

 Protein lengkap : mengandung semua jenis asam

amino esensial, ditemukan dalam daging, ikan,
unggas, keju, telur, susu, produk sejenis quark,
kacang-kacangan,dan polong-polongan

 Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran,

padi-padian (serealia)
 Mutu Protein
→ Dinilai berdasarkan perbandingan asam amino esensial yang
terkandung dalam protein tsb.
Mutu tinggi : protein menyediakan asam amino esensial dg
perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia
Mutu rendah : protein kekurangan/kelebihan asam amino esensial

Asam amino pembatas → asam amino yg sangat

kurang dalam suatu bahan makanan
Contoh AA pembatas : lisin pd serealia, metionin pada
kacang2an

Solusi : Penganekaragaman menu makanan

 Penilaian Mutu Protein

Nilai Biologis /
Net Protein
Biological value
Utilization : NPU
: BV

Protein
Efficiency Ratio Skor Asam Amino
: PER

PENUGASAN MELALUI GOOGLE FORM

 Faktor yang Mempengaruhi
Kebutuhan Protein

Perkembangan Digestibilitas
Kualitas protein
jaringan protein

Kandungan
Status
energi dari
kesehatan
makanan

Kebutuhan protein per hari :

1 g protein per berat badan per hari
TERIMA KASIH