HACCP y lubricación de
maquinaria en la industria
de elaboración de
alimentos
Shell España
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Mantenimiento
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yendo lubricantes y productos boración de alimentos. Sin em-
relacionados) no puedan entrar bargo, es una actividad técnica
en contacto con los alimentos. inevitable que, si se realiza en el
momento adecuado y en la for-
ma correcta, ayudará a suminis-
2. Mantenimiento trar los productos terminados en
el tiempo deseado y conforme a
las normas de calidad aplicables.
Los equipos y líneas de proceso
se deben diseñar y construir de Las máquinas incorrectamente lu-
tal forma que el personal de bricadas pueden dar lugar a:
mantenimiento pueda acceder
con facilidad a todos los com- - Aumento en el desgaste de la
ponentes que deban ser verifi- máquina.
chos organismos participan en Foto 2. cados de manera regular. Esta - Paradas no planificadas en el
la elaboración de requisitos de Máquina norma es especialmente aplica- proceso productivo.
envasadora.
la Directiva sobre maquinaria ble al mantenimiento de la lu- - Disminución de la calidad.
en el campo de los equipos de bricación y a las diversas activi- - En ocasiones, un aumento in-
procesado para el sector ali- dades que se ejecuten de forma controlable de los costes.
mentario. El grupo más impor- regular en la fábrica, siempre si-
tante es el EHEDG (Grupo de guiendo un plan predetermina- Es posible reducir al mínimo las
Diseño de Equipos Higiénicos do. Por ejemplo: operaciones de lubricación (lubri-
Europeos) formado por institu- cación, cambio de aceite y relleno
ciones de investigación (tales - Verificar el nivel del aceite, re- de depósitos) utilizando diseños
como el TNO – Instituto Ale- llenar y renovar el aceite de los libres de mantenimiento o de
mán para la Investigación de engranajes, sistemas hidráulicos mantenimiento mínimo. Por ejem-
Ciencias Aplicadas), fabricantes y compresores. plo, se pueden utilizar cadenas,
de maquinaria y representantes - Lubricar los engranajes y las ruedas dentadas y engranajes lu-
de la industria y de la adminis- cadenas de transmisión. bricados "de por vida ". Deberán
tración pública. El EHEDG tam- - Rellenar de grasa o de aceite tenerse en cuenta estas ideas
bién colabora estrechamente los depósitos de los sistemas au- cuando se pongan en práctica los
con la FDA (Administración de tomáticos de lubricación o hu- nuevos estándares de diseño.
Alimentos y Fármacos) nortea- medecer los aparatos de lubrica-
mericana y con el USDA (De- ción. La lubricación de máquinas y
partamento de Agricultura de componentes es necesaria para
los EE.UU.). 2.1. Lubricación disipar el calor, prevenir el des-
de la máquina gaste y reducir la fricción. Cuan-
Los requisitos más importantes ––––––––––––––––––––––––––––––– do se utilizan lubricantes se
relacionados con el diseño hi- puede hacer una distinción en-
giénico de los equipos de pro- Lubricar los equipos de proceso tre lubricación de consumo y lu-
cesado contemplados en la Di- es una actividad que puede ser bricación de circulación.
Foto 3.
rectiva sobre maquinaria (89/ Unidad de
difícil de reconciliar con los es-
392/CEE) son los siguientes: dirección de trictos requisitos sobre higiene 2.2. Lubricación
agitador. impuestos en el proceso de ela- de consumo
- Todos los materiales que en- –––––––––––––––––––––––––––––––
tren en contacto con los alimen-
tos deben ser inertes, es decir Entre las aplicaciones de la lu-
deben tener una calidad alimen- bricación de consumo se inclu-
taria. yen, por ejemplo, engranajes
- Las superficies y las conexio- equipados con puntos de grasa
nes deben ser llanas y fáciles de que se deben volver a engrasar
limpiar y desinfectar. con una pistola de grasa o con
- Los productos líquidos se po- un sistema automático de lubri-
drán eliminar con facilidad de cación, y cintas de engranajes
las conducciones. en máquinas envasadoras (Foto
- Se deberán diseñar y construir 2). Las cadenas y guías de man-
los equipos de tal forma que se do que estén lubricadas con
eviten las filtraciones o acumu- aceite o grasa también pertene-
laciones de materiales en zonas cen a esta categoría. Con este ti-
no accesibles para la limpieza. po de lubricación abierta existe
- Los equipos se deberán dise- el peligro de que el lubricante
ñar y fabricar de tal forma que entre en contacto con el entorno
los materiales auxiliares (inclu- del proceso de una manera in-
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- Resistentes al agua y al vapor La ISO (Organización Interna- cilmente entre sí los aceites lu-
(grasas lubricantes). cional de Estandarización) ha bricantes atendiendo a sus vis-
- Largo tiempo de servicio (eco- elaborado dos normas impor- cosidades. Sin embargo, esta
nómico). tantes relacionadas con los lu- norma ISO no proporciona ex-
- Constituyentes no tóxicos; no bricantes. cesiva información sobre el ren-
venenosos (de acuerdo con las dimiento del lubricante en tér-
directrices de la FDA y USDA). La norma ISO 6743 divide los lu- minos, por ejemplo, del grado
- Satisfacer requisitos de elevada bricantes industriales en 14 fa- de protección contra el desgaste
pureza en relación al olor, color milias distintas, dependiendo de y la corrosión, resistencia a la
y sabor. la aplicación. En la Tabla I se temperatura, vida útil, etc.
- Clasificado en algún estándar muestra un resumen de los prin-
industrial reconocido (ISO, DIN, cipales grupos. Otra norma utilizada para clasifi-
BS, BGA, etc.). car grasas lubricantes de acuerdo
- Rápidamente biodegradable Una de las normas más conoci- con su consistencia es la antigua,
(en áreas ambientales sensibles). das es la clasificación ISO de la pero aún popular, clasificación
- Anti-ignífugo (industria del me- viscosidad para aceites lubrican- NLGI del Instituto Nacional de
tal). tes industriales en clases ISO VG Grasas Lubricantes. La Tabla III
(ISO 3448 "Clasificación ISO de muestra esta clasificación. Por
3.1. Clasificación y normas la Viscosidad de los Lubricantes ejemplo, una grasa que tenga la
––––––––––––––––––––––––––––––– Líquidos Industriales"). La clasi- designación 00 es una grasa lu-
ficación ha sido diseñada de tal bricante semi-fluida utilizada en
Para ayudar a los usuarios a se- forma que todo el rango de vis- cojinetes rellenos de grasa o en
leccionar los lubricantes adecua- cosidad, desde los valores más sistemas de lubricación automáti-
dos, la industria de maquinaria y bajos a los valores más altos, se ca, con conductos muy largos y
lubricantes y los organismos de ha dividido en 18 niveles (Tabla estrechos. En este caso, la norma
normalización han desarrollado II), con valores umbrales clara- no dice nada sobre la composi-
diversas normas y especificacio- mente definidos. Utilizando esta ción y el nivel del rendimiento
nes. norma, se pueden comparar fá- (rango de temperaturas, resisten-
cia al agua, vida útil, etc.).
Tabla I. Clasificación ISO de los lubricantes Todos los lubricantes Shell Cas-
sida del tipo H1 y otros lubri-
cantes Shell están codificados de
Categoría ISO-L-6743 acuerdo con las normas ISO o
NLGI para facilitar su identifica-
Aceites de engranajes parte 6, familia CKB ción por parte del usuario.
Aceites hidráulicos parte 4, familia HM y HV
3.2. Nivel de rendimiento
Aceites de compresores parte 3, familia DA (succión), o DV (rotatorio) –––––––––––––––––––––––––––––––
Grasas lubricantes parte 9, familia X
Aceites térmicos parte 12, familia Q Las clasificaciones ISO VG y NL-
GI proporcionan únicamente
una información limitada indi-
cando la idoneidad de un lubri-
cante para una aplicación deter-
Tabla II. Clasificación ISO de viscosidad minada. Los requisitos específi-
cos para un cierto tipo de lubri-
cante se suelen dejar de lado en
ISO VG Límites de viscosidad ISO VG Límites de viscosidad una norma o especificación de
Número (mm2/s c 40C) Número (mm2/s c 40C) rendimiento. La Tabla IV pro-
porciona un resumen genérico
2 1,98 - 2,42 68 61,2 - 74,8 de varios lubricantes y fluidos
utilizados actualmente, y las es-
3 2,88 - 3,52 100 90,0 -110
pecificaciones mínimas que se
5 4,14 - 5,06 150 135 - 165 suelen aplicar.
7 6,12 - 7,48 220 198 - 242
10 9,00 - 11,0 320 288 - 352 3.3. Lubricantes y fluidos
15 13,5 - 16,5 460 414 - 506 técnicos especiales
22 19,8 - 24,2 680 612 - 748 utilizados en la industria
de la alimentación
32 28,8 - 35,2 1.000 900 - 1.100
–––––––––––––––––––––––––––––––
46 41,4 - 50,6 1.500 1.350 - 1.650
Como mencionamos anterior-
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tengan componentes altamente - Tipo del lubricante: en caso de manera correcta forma parte del
tóxicos deben llevar una eti- CCP, utilice calidad alimentaria plan de HACCP.
queta con los símbolos "R" y H1.
"S". Los folletos disponibles so- - Frecuencia de muestreo del De esta forma, es posible mos-
bre seguridad de producto para aceite. trar dónde se encuentran los
lubricantes proporcionan am- - Verificar la operación de los CCP y cómo se pueden contro-
plia información sobre este te- dosificadores del aceite/grasa. lar utilizando productos de cali-
ma. Por tanto, los productos del - Verificar las fugas de aceite. dad alimentario H1 o tomando
tipo H2 carecen de un significa- - Verificar los indicadores del fil- otras medidas.
do práctico para el mercado tro del aceite: colmatación (pre-
Europeo. sión diferencial). 4.1. Cambio
- Verificar el funcionamiento de –––––––––––––––––––––––––––––––
Ante la inexistencia de una nor- los sistemas de lubricación auto-
ma europea relacionada con los mática. El traspaso de los lubricantes
lubricantes y fluidos de calidad - Verificar las válvulas de los tan- convencionales a los lubricantes
alimentaria, la industria respeta ques para operaciones de ven- del tipo H1 se debe preparar de
los requisitos emitidos por la teo y purga. acuerdo con todas las personas
FDA y el USDA como los más - Verificar el funcionamiento de relacionadas en la compañía
restrictivos en este campo y han las unidades autónomas de lu- con el marco de trabajo del plan
sido ampliamente adoptados co- bricación automática. de HACCP. No sólo el departa-
mo el "estándar". mento de mantenimiento sino
Cualquier plan de mantenimien- también el departamento de ca-
Todos los fluidos y lubricantes to de lubricación formulado de lidad y los operadores de las
de nuestra empresa cumplen los
requisitos FDA y están clasifica-
dos por el USDA como lubrican- Tabla IV. Resumen general de normas y especificaciones de rendimiento
tes del tipo H1. Gracias al em-
pleo de aceites sintéticos de alta
calidad, estos productos ofrecen Grupo Especificación/Norma Proporciona información sobre
una protección óptima para la
máquina, asegurando un proce- Aceites hidráulicos DIN 51524, partes 2 y 3 General, protección contra el desgaste y
so productivo seguro y sin inte- también conocida como: corrosión, vida de servicio del aceite, com-
rrupciones. DIN HLP y HVLP portamiento en circuitos herméticos, pre-
vención de formación de espuma
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plejos, es aconsejable implicar al Los planes de mantenimiento USDA: Departamento de Agri-
instalador en el proceso de cam- preventivo deben estar basados cultura de los EE.UU.
bio. También se recomienda la en un programa de análisis de
realización de un programa de muestras de aceite. Los análisis 8. Obras consultadas
análisis del aceite, no sólo desde efectuados de forma regular de
y recomendadas
el punto de vista de la seguridad las muestras de aceite usado
anti-incendios, sino también pa- proporcionan una clara visión
ra supervisar las condiciones ge- no sólo del proceso de desgaste - "La seguridad en la alimenta-
nerales del aceite. de las partes más importantes de ción, lo más importante". Infor-
las máquinas, sino que nos mos- me sobre la aplicación del régi-
Los fluidos refrigerantes se sue- trarán las condiciones físicas y men sobre higiene alimentaria
len utilizar en circuitos secunda- químicas del aceite. contenido en la Ley de produc-
rios de los sistemas de enfria- tos de consumo, artículos 30 y
miento y refrigeración, en la lí- 31 (HACCP). Editado por IGB/
nea de proceso, en grandes cá- 6. Conclusión KvW (Inspección de Protección
maras de almacenamiento y du- de la Salud/Servicio de Pruebas
rante el transporte. Realizar un Aunque este artículo contiene de Mercan cías), Rijswi jk, agos-
drenaje y un llenado utilizando información básica sobre cómo to (1996).
la relación de mezcla correcta establecer un plan de manteni-
(propileno glicol y agua) de re- miento de lubricación como - "Aseguramiento de la calidad
frigerante de calidad H1 propor- parte de un plan de HACCP en en el sector alimentario, estado
ciona el grado de seguridad ade- la industria alimentaria y de be- actual". Keesing Noordervliet
cuado y la higiene imprescindi- bidas, esta información también B.V., Houten (1997).
ble para un sistema refrigerante. es de utilidad para los equipos
de elaboración en los sectores - "Lubricación de las máquinas
farmacéuticos, y de alimenta- en la industria alimentaria". VMT
5. Supervisión de la ción de aves y ganado, así como Nº 26 (1993).
condición de la para la maquinaria agrícola (co-
máquina y del aceite sechadoras, recolectaras, etc.). - "Pros y contras de los fluidos
Para poder operar con fiabilidad lubricantes e hidráulicos espe-
la maquinaria utilizada en los ciales para la industria alimenta-
Es importante destacar que el sectores mencionados anterior- ria". Aandrijven and Besturen
análisis y conocimiento de la to- mente es necesario tener en [Sistemas de Guiado y Control],
xicidad de los lubricantes y de cuenta una serie de aspectos hi- Nº 10/97.
los constituyentes que estos giénicos, de calidad y de mante-
contienen (de acuerdo con el nimiento, por lo que el uso de - "HACCP y lubricantes". Manual
párrafo 178.3570 de la FDA) es- lubricantes y fluidos especiales Práctico de la Seguridad Alimen-
tán basados en los componentes del tipo H1 exige una buena co- taria (403) Nº 1920.30. TNO Vo-
puros, es decir, lubricantes que ordinación entre el personal de eding [Instituto Alemán para la
no han sido previamente utiliza- ingeniería y el equipo de pro- Investigación Científica Aplicada
dos. En aquellos lugares en el ducción y calidad. a los Alimentos], Zeist. 6. "Crite-
que un determinado lubricante rios para el diseña de equipos
del tipo H1 de calidad alimenta- higiénicos". EHEDG (1993).
ria lleve ya un cierto tiempo en 7. Significado de las
uso y haya sufrido procesos de abreviaturas
oxidación, calor y deterioro, así
como que también haya estado
expuesto a un proceso de con- DIN: Norma Industrial Alemana.
taminación exterior (agua, polvo EHEDG: Grupo de Diseño de
y agentes de limpieza), pueden Equipos Higiénicos Europeos.
provocarse reacciones que den FDA: Administración de Alimen-
lugar a productos nuevos no tos y Fármacos (EE.OO).
completamente inocuos. HACCP: Puntos Críticos de Con-
trol para Análisis de Riesgos.
Debido a la limpieza frecuente IGB/KvW: Inspección de Pro-
del equipo de proceso, suele ser tección, de la Salud/Servicio de
imposible evitar que el agua se Pruebas de Mercancías.
mezcle con el aceite. El agua es ISO: Organización Internacional
el mayor enemigo del aceite, y de Normalización.
no sólo disminuye el tiempo de NLGI: Instituto Nacional de Gra-
vida del mismo sino que provo- sas y Lubricantes.
ca el desgaste y deterioro de los RIVM: Instituto de la Salud Pú-
engranajes y bombas. blica e Higiene Ambiental.
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