PROPOSAL

APLIKASI KITOSAN JERUK NIPIS PADA TAHU SEGAR UNTUK

MEMPERTAHANKAN MUTU TAHU SEGAR DAN LAMA
PENYIMPANANYA

OLEH:

Nur Hijra Lasena

651418081

FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2020
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan, susu). dan nabati
(tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki komposisi protein yang lebih lengkap
dibandingkan protein nabati,namun di Indonesia konsumsi protein hewani masih tergolong
rendah, hal ini diakibatkan karena tingginya harga protein hewani. Salah satu cara yang dapat
dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan kebutuhan protein masyarakat yaitu dengan
meningkatkan konsumsi terhadap protein nabati, misalnya kedelai. Kedelai merupakan sumber
protein nabati yang memiliki daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan
dengan harga protein hewani. Di Indonesia kebutuhan kedelai mencapai 3 juta ton pertahun,
dimana 800 ribu ton pertahun merupakan hasil produksi dalam negeri dan hampir 60%
merupakan impor dari luar. Dari segi proteinnya, kedelai mengandung sekitar 35% protein,
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya mencapai 35-40%.

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat
lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah
diproduksi. Di Indonesia tahu memiliki tempat tersendiri untuk masalah pangan, dimana tahu
merupakan salah satu pangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Tahu adalah ekstrak
protein kedelai yang telah digumpaklan dengan menggunakan bahan pemgumpal protein
seperti asam, garam kalsium, atau bahan pengumpal lainnya. Pada skala industry pembuatan
tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggiling kedelai menjadi bubur. Namun tahu
juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau industry kecil, dimana tahu dibuat dengan
menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai, namun mutu tahu yang dihasilkan
kurang baik. Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air di
pengaruhi oleh bahan prnggumpal yang di pakai pada saat pembuatan tahu. Bahan
penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi disbanding dengan garam
kalsium.

Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang
dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu jyga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi
karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada
proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman
oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami
gangguan pencernaan (Shurtlef dan Aoyagi, 2001).

salah satu kendala dalam hal produksi tahu jika dilihat dari masa simpannya yang relatif
singkat yaitu sekitar 1-2 hari. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam dan
terjadi penyimpangan warna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Pada
kondisi normal (suhu kamar) daya tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari
batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpangan warna, aroma, dan tekstur
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu
relative tinggi, masing – masing 86% dan 8 – 12%. Tahu mengandung lemak 4,8% dan
karbohidrat 1,6%.

Rendahnya masa simpan tahu tersebut mengakibatkan tahu tidak dapat didistribusikan ke
tempat yang berjarak jauh, dan produksinya pun harus dilakukan tiap hari untuk menghindari
kebusukan. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu usaha pengawetan untuk mengatasi masalah tersebut,
sehingga tahu yang dihasilkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu pengawet alami yang
diharapkan dapat meningkatkan masa simpan tahu adalah kitosan.
 Kitosan adalah turunan kitin yang hanya dibedakan oleh gugus radikal 𝐶𝐻3 CO- pada struktur
polimernya. Kitosan merupakan senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati kitin, suatu senyawa
organic yang melimpah di alam setelah selulosa. Kitosan dapat digunakan sebagi pengawet karena
sifat – sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan
sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan
lingkungannya.
Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, yang dewasa ini banyak dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan, antara lain membersihkan dan menjernihkan air, immobilasi enzim sel bakteri,
dan pengawet bahan makanan. Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang
dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi
produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungannya.
Salah satu mekanisme yang terjadi dalam pengawetan makanan yaitu senyawa kitosan
memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa pada permukaan sel bakteri
kemudianteradsorbsi membentuk sejenis layer (lapisan) yang dapat menghambat saluran transportasi
sel sehingga sel mengalami kekurangan substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel.
Penggunaan kitosan terutama aplikasi di bidang farmasi, ksesehatan, industry membran, biokimia,
bioteknologi, pangan, pengolahan limbah, kosmetik, industry perkayuan, polimer, dan industry kertas.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kitosan jeruk nipis
serta lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima
sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk
memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat
ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang
masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di Indonesia seperti
halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan
Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han,
kirakira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar
protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu
juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air
sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat
dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang
yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya tahannya rata-rata sekitar 1 – 2
hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpangan warna,
aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein
tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8 persen dan
karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu merupakan media yang cocok untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Koswara 2011). Koswara, S., 2011. Nilai Gizi,
Pengawetan dan pengolahan Tahu http://www.ebookpangan.com (12 Agustus 2012)

2.2 Kitosan

Kitosan merupakan hasil dari kitin serta memiliki struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri
dari rantai molekul yang panjang serta berat molekul yang besar, Perbandingan antara kitin serta kitosan
adaJah pada tiap cincin molekul kitin ada gugus asetil(- CH3- CO) pada atom karbon kedua, sebaliknya
pada kitosan ada gugus amina(- NH). Kitosan bisa dibasilkan dari kitin lewat proses deasetilasi ialah
dengan metode direaksikan dengan memakai alkali konsentrasi besar dengan waktu yang relatiflama
serta temperatur besar. Kitosan merupakan biopolimer yang roempunyai keunikan ialah dalam larutan
asam, kitosan mempunyai ciri kation serta bermuatan positif sebaliknya dalam larutao alkali, kitosan
hendak mengendap. Kitindan kitosan ialah polimer linier yang bertabiat polikationik. Deasetilasi yang
terjalin pada kitin nyaris tidak sempat berakhir sehingga dalam kitosan masih terdapat gugus asetil yang
terikat pada sebagian gugus N( Kusumawati, 2009). Kusumawati, N, 2009. Pemanfaatan Limbah Kulit
Udang Sebagai Bahan Baku Pembuatan Membran Ultrafiltrasi. Inotek. 13(2): 113-120.

Keberadaan gugus hidroksil serta amino sejauh rantai polimer mengalcibatkan kitosan sangat
efisien mengadsorpsi kation ion logam beratmaupun kation dari zat- zat organik( protein serta lemak).
Kitosan pula bisa membentuk suatu membran yang berperan sebagai adsorben pada waktu terbentuknya
pengikatan zat- zat organik ataupun anorganik oleh kitosan. Perihal ini yang menimbulkan kitosan lebih
banyak khasiatnya dibanding dengan kitin( Sanjaya& Yuanita, 2007). Sanjaya, I. & L. Yuanita,
2007. Adsorpsi Pb (Il) oleh Kitosan Hasil Isolasi Kitin Cangkaog Kepiting Bakau (Scylla sp.) Jumal
Ilmu Dasar. 8 (1): 30-36.

Kitosan sangat berpotensi buat dijadikan selaku bahan antimikroba, sebab memiliki gugus
aminopolisakarida yang bisa membatasi perkembangan mikroba. Efisiensi energi hambat kitosan
terhadap kuman bergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Keahlian dalam memencet
perkembangan kuman diakibatkan kitosan mempunyai polikation bermuatan positif yang sanggup
membatasi perkembangan kuman serta kapang ( Wardaniati serta Setyaningsih, 2010).
 Kitin merupakan polimer alamiahyang dapat di temukan di alam berbeda-beda
tergantungpada sumbernya. Hal ini dapatdilihat dari Tabel 1.

Tabel l. Persentase Kitin pada Binatang Muzzarelli (1985) do/am Taufan &Zulfahmi (2010).
Sumber % Kitin
Fungi (jamur) 5-20%
Worms (cacing) 3-20%
Squigs/octopus (gurita) 30%
Spiders (laba - laba) 38%
Scorpions (kalajengking) 38%
Cockroches (kecoa) 35%
Water beetle (kumbang air) 37%
Silk worm 44%
Hermit carb 69%
Kepiting 71%
Udang 20-30%

Menurut Rismana ( 2006) sifat natural kitosan bisa dipecah jadi 2 sifat besar ialah, sifat kimia
serta hayati.
1. Sifat kimia
Kitosan sama dengan kitin namun mempunyai karateristik khas antara lain: ialah
polimer poliamin berupa linear, memiliki gugus amino aktif, memiliki keahlian mengikat
sebagian logam.

2. Sifat hayati
Sifat hayati kitosan antara lain adalah: bertabiat biokompatibel maksudnya selaku
polimer alaminya tidak memiliki akibat samping, tidak beracun, tidak dapar di cerna, gampang
dijabarkan oleh mikroba, bisa berikatan dengan sel mamalia serta mikroba secara kasar,
bertabiat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol, bertabiat selaku depresan
pada sistem saraf pusat.

Berdasarkan pada kedua sifat tersebut, kitosan memiliki ciri khas ialah gampang
dibangun atau dibentuk. Suatu produk dapat dikatakan kitosanjika memenuhi beherapa standar
seperti tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Standard Kitosan Muzzarelli (1985) do/am Taufan &Zulfahmi (2010)

Deasitilasi ≥ 70% jenis teknis dan

  > 95% jenis pharmasikal
Kadar abu Umumnya < 1 %
Kadar air 2 - 10%
Kelarutan Hanya pada pH ≤ 6
Kadar Nitrogen 7 - 8,4 %
Warna Putih sampai kuning pucat
Ukuran partikel 5 ASTM Mesh
Viscositas 309 cps
E. Coli Negatif
Salmonella Negatif
2.2.1 Manfaat Kitosan bagi Kehidupan Manusia

Kitosan sendiri memiliki beberapa manfaat bagi manusia, sehingga merupakan bahan
perdagangan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Menurut (Kusmawati, 2009) Kitosan memiliki
beberapa manfaat antara lain adalah : Kusumawati, N, 2009. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Sebagai
Bahan Baku Pembuatan Membran Ultrafiltrasi. Inotek. 13(2): 113-120.

1. Dalam bidang pertanian, kitosan menawarkan alternatif alami dalam penggunaan baban kimia y
ang terkadang berbahaya bagi lingkungan dan manusia. Kitosan membuat mekanisme pertahana
n pada tumbuhan (seperti vaksin bagi manusia), menstimulasi pertumbuhan dan merangsang enz
im tertentu (sintesa fitoaleksin kitinase, pectinnase, glucanase dan lignin): Pengontrol organik ba
ru ini menawarkan pendekatan sebagai alat biokontrol.

2. Dalam bidang pengolahan air, kitosan dapat dimanfaatkan sebagai baban baku pembuatan
emlran ultrafiltrasi.

3. Dalam bidang makanan, kitosan sudab ban yak digunakan dalam komposisi makanan di Jepang,
Bropa dan Amerika Serikat, sebagai peraogkap lemak yang merupakan terobosan dalam bidang
diet.

4. Dalam bidang kesebatan, kitosan digunakan untuk bakteriostatik, immunologi, anti tumor,
cicatrizant, homeostatic dan anti koagulan, obat salep untuk luka, ilmu pengobatan mala,
ortopedi dan penyembuban jahitan akibat pembedahan.
 Prosedur kerja, cawan pengabuan dipersiapkan dengan cara dibakar didalam tanur
pada suhu 100 - 105⁰C, didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Dan
ditimbang. Sebanyak 5-10 g sampel ditimbang didalam cawan. Cawan berisi sampel
dibakar di atas pembakaran burner dengan api sedang untuk mengupkan sebanyak
mungkin zat organic yang ada. Cawan dipindahkan ke dalam tanur dan dipanaskan
dengan suhu 300⁰C, kemudian suhu dinaikkan menjadi 420 - 550⁰C dengan waktu
sesuai karakteristik bahan (umumnya 5-7 jam). Jika diperkirakan semua karbon belim
teroksidasi, dapat ditambahkan 1 – 2 ml HNO3 Pekat. Smapel di uapkan sampai
kering dan dimasukan kembali ke dalam tanur sampai pengabuan dianggap selesai.
Selamjutnya tanur dimatikan dan dapat dibuka setelah suhunya mencapi 250⁰C atau
kurang. Cawan diambil dengan hati – hati dari dalam tanur kemudian ditimbang.

o Kadar protein
Kadnungan protein dapat dihitung dengan mangasumsikan rasio tertentu antara
protein terhadap nitrogen untuk produk tertentu yang di analisis.

Prinsip, dalam penentuan protein contoh yang akan di analisis harus dihancurkan
dahulu secara sempurna, seingga seluruh karbon dan hydrogen teroksidasi dan
nitrogen di ubah menjadi amonium sulfat. Proses penghancuran ini dilakukan dengan
menambahkan asam kuat pekat (asam sulfat) kedalam contoh dan proses pemanasan
pada suhu tinggi, sehingga dohasilkan larutan berwarna jernih yang mengandung
ammonium sulfat.

Prosedur kerjanya dapat dibagi menjadi 3 tahapan yaitu :

 Tahap penhancuran, dilakukan dengan menambahkan asam kuat, yaitu asam sukfat dan
dilakukan proses pemanasan pada suhu 370⁰C. agar proses penghancuran ini berjalan
sempurna, maka sering ditambahkan seperti merkuri oksida (HgO).

 Tahap netralisasi dan destilasi, larutan yang mengandung ammonium sulfat deprlakuakn
dengan penambahan alkasli (NaOH) pekat untuk menetralkan asam sulfat. Dengan adanya
larutan NaOH pekat ini, maka ammonium sulfat akan dipecah menjadi gas amoniak.

 Tahap titrasi, senyawa NH4H2BO3 Di titrasi dengan menggunakan asam klorida encer
(0,02N), sehingga asam borat terlepas kembali dan terbentuk ammonium klorida. Jumlah
asam klorida yang digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH3 yang dibebaskan
dari proses destilasi.