produk dengan kadar air rendah mungkin dikaitkan dengan penggorengan.

Pengendalian kadar air

pada kerupuk mungkin diperlukan untuk mengoptimalkan kualitas produk dan proses produksinya.
Mohamed dkk. (1988) menyimpulkan bahwa air yang tidak mencukupi dapat menyebabkan
gelatinisasi pati yang tidak sempurna selama proses pengukusan. Sehingga kerupuk ikan tidak
mengembang dengan baik. Selain itu, kelebihan air dapat menyebabkan penurunan ekspansi dan
menyebabkan kerupuk ikan menjadi lebih encer setelah dikeringkan. Selain itu, kelembapan yang
terlalu banyak juga mengakibatkan adonan sehingga sulit untuk diiris.

 Tekstur
Kekerasan kerupuk ternyata berbanding terbalik dengan penambahan minyak,
yang berarti kerupuk yang mengandung minyak lebih banyak lebih lunak daripada
kerupuk dengan kadar minyak rendah. Semakin banyak minyak yang
ditambahkan, semakin rendah volume ekspansi yang diperoleh. Hasil ini
menunjukkan bahwa efek lipid pada kekerasan sangat bervariasi untuk kandungan
tambahan yang berbeda. Perubahan volume dan kekerasan suatu kerupuk dapat
diarenakan interaksi amilosa dan rantai asam lemak monogliserida, retrogradasi
pati berkurang yang menghasilkan kekerasan kerupuk yang lebih rendah.
Penurunan kadar amilosa dapat dicegah dengan pembentukan kompleks amilosa-
lipid pada permukaan granul. 1
Kerenyahan berkorelasi baik dengan ekspansi dan juga terkait dengan total
kandungan amilopektin dari tepung atau pati yang digunakan. Protein ikan
menghambat ekspansi melalui interaksinya dengan butiran pati, sehingga protein
ikan yang tinggi pada akhirnya mengurangi kerenyahan kerupuk ikan.
Pengamatan ini sejalan dengan Irianto dan Sugiyono & Indriati (2002), yang juga
memperoleh penurunan kerenyahan pada kerupuk ikan pada ikan dengan kadar
rasio pati yang lebih tinggi.2

 Pengaruh suhu
Suhu tinggi saat penggorengan dapat mempengaruhi kerenyahan pada kerupuk.
Hal ini dapat dilihat melalui evaluasi pemuaian linier. Hasil ekspansi linier dari
penguapan air yang cepat dan akibat dari ekspansi butiran pati dan vakuola. 4
Dengan penggorengan yang lebih lama, perbedaan suhu antara permukaan dan
lapisan dalam menjadi cukup untuk membentuk kerak atau lapisan pelapis.
Lapisan ini memfasilitasi peningkatan tekanan yang menghasilkan peningkatan
volume yang ditingkatkan. Ekspansi volume berhubungan dengan pembentukan
 gelembung udara di dalam cracker dan oleh karena itu struktur kerupuk yang
berpori lebih tinggi dan kekerasan selanjutnya lebih rendah.1
Penggorengan dapat mempengaruhi warna kerupuk karena perubahan struktur
pada butiran pati dan protein. Sedikit kecoklatan, termasuk reaksi maillard dan
karamelisasi oleh panas, serta perubahan konsentrasi pigmen yang disebabkan
oleh dehidrasi dan ekspansi, mungkin menjadi salah satu faktor yang
mempengaruh warna kerupuk. Selama proses penggorengan, reaksi pencoklatan
secara fisik, kimiawi dan sensorik antara karakteristik makanan diubah. 3

 Pengaruh jenis penggorengan pada kerupuk udang

1. Vacum
Penggorengan metode vakum secara signifikan menurunkan laju reaksi
kerusakan minyak. Hal ini disebabkan karena penggorengan vakum
dioperasikan dalam sistem tertutup yang dapat menghambat degradasi
minyak

Daftar Pustaka
1. Mbaeyi EI, Itoje CR. Quality evaluation of prawn crackers produced from blends of
prawns and cassava (Manihot esculenta), pink and orange fleshed sweet potato
(Ipomoea batatas (L) Lam) starches. African Journal of Food Science and
Technology. 2016; 7(4): 066-085.
2. Akonor PT, Dziedzoave NT, Buckman ES, etc. Sensory optimization of crackers
developed from high‐quality cassava flour, starch, and prawn powder. Journal Food
Science & Nutrition. 2015; 5(3).
3. Chudasama BG, Zofair SM, Bhola DV and Dave TH. Development and
characterization of fish crackers prepared from the bull’s eye (Priacanthus hamrur,
Forsskal, 1775) fish meat and different starches. Journal of Entomology and Zoology
studies. 2019;7(3): 401-406.
4. Neiva C, Machado T, Tomita R, etc. Fish crackers development from minced fish and
starch: an innovative approach to a traditional product. Ciencia e Tecnologia de
Alimentos. 2011; 31(3): 973-979.