LAPORAN PRAKTIKUM III

“PELAPISAN LILIN (PELILINAN) PADA BUAH PEPAYA DAN

LEMON”

Oleh:

Nama: In Grace Ayu Dea Siffani

NPM: 18730007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN

MEDAN

2020
 DAFTAR ISI

Daftar Isi .................................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang............................................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 3

2.1 Pelilinan ...................................................................................................... 3

2.2 Pepaya......................................................................................................... 4

2.3 Lemon ......................................................................................................... 5

BAB III METODE..................................................................................................... 7

3.1 Bahan .......................................................................................................... 7

3.2 Cara Pengamatan ........................................................................................ 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 8

4.1 Hasil............................................................................................................ 8

4.2 Pembahasan ................................................................................................ 8

BAB V KESIMPULAN.............................................................................................11

5.1 Kesimpulan .................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................12

i
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Produk hortikultura seperti buah-buahan yang telah dipanen masih

merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami
proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metabolisme. Karena
masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan yang telah
dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya
perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan
tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan
dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi),
serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.
Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah
karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh
tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak
dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungannya.
Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehingga
menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal
sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan
tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.
Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen
biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi
mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk,
sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.
Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki,
tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat
dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan
fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen
sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai

1
atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna atau SNI (Standart Nasional
Indonesia).
Dari berbagai masalah tersebut maka terdapat gagasan untuk menghambat
proses metabolisme didalam buah. Salah satunya adalah dengan cara pelapisan lilin.
Penggunaan pelapisan lilin pada produk hortikultura berfungsi sebagai pelindung
buah atau sayuran terhadap gangguan fisik, mekanik dan mikrobiologi secara alami.
Pelapisan lilin pada buah merupakan suatu teknik untuk menggantikan dan
menambah lapisan lilin alami pada buah yang kemungkinan besar hilang selama
proses penanganan pasca panen.
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)
sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius
baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.
Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila
penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera
akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur
simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini ialah mengetahui bahan-bahan
untuk pelilinan, fungsi pelilinan, cara pelilinan, pengaruh pelilinan pada produk
buah-buahan serta apa saja masalah yang timbul dalam pelilinan buah.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pelilinan

Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan

kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang
terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat
kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan
sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat
mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi
luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan
transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat
mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses
pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah
dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan
mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh
konsumen. Tujuan pemberian lapisan lilin pada buah dan sayur-sayuran yaitu:
mengurangi laju kehilangan air 3050 %, memperpanjang umur simpan dengan
memperlambat respirasi karena lilin mengurangi kontak dengan oksigen,
memberikan perlindungan buah dari mikroba pembusuk, menutup kerusakan kecil
misalnya luka-luka kecil dan goresan, memberikan penampakan yang lebih baik dan
menarik bagi konsumen seperti lebih mengkilat.

Bahan- bahan pembuatan lilin yaitu sebagai berikut:

 Jenis lilin: lilin tebu, resin, terpen, carnauba wax, bees wax.
 Trietanolamine: berfungsi sebagai pengemulsi, menyatukan lilin yang
tidak larut air dengan bahan yang larut air.
 Asam oleat: berfungsi untuk melunakkan lilin
 Air : berfungsi sebagai pelarut
 Fungisida atau bakterisida dapat digunakan atau tidak.

3
 Cara pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan pencelupan, pengolesan,
penyemprotan dan pembuihan. Cara pencelupan dilakukan dengan membenamkan
buah atau sayur-sayuran ke dalam tangki pencelupan berisi emulsi lilin selama 30
detik. Namun cara ini memiliki kelemahan yaitu lilin dapat terlalu tebal pada kulit
buah; bila emulsi pecah, partikel lilin lepas dari emulsi menyebabkan buah tidak
mengkilat. Emulsi dapat pecah karena hilangnya sifat alkalinitas emulsi. Cara
pengolesan yaitu emulsi lilin diberikan dengan kuas yang dipasang di atas konveyor.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan buah gerakan kuas harus dipertahankan pada
kecepatan minimun yang masih efektif. Cara penyemprotan yaitu penyemprotan
emulsi lilin dapat dilakukan dengan menggunakan nozzle hidrolik atau pneumatik
yang dipasang di atas alat beroda atau konveyor. Cara pembuihan yaitu dengan cara
alat pembuihan di pasang diatas sikat yang sesuaikan. Pembuihan dapat
meninggalkan lapisan lilin yang sangat tipis setelah airnya menguap.

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka
usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan
terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.
Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan
perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses
pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975).

2.2 Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu tanaman buah tropis asal
Meksiko Selatan. Tanaman pepaya kini telah dibudidayakan serta dikembangkan
secara luas di Amerika Tengah, Amerika Selatan, Afrika Utara, Hawai, India,
Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Srilanka. Tanaman pepaya adalah jenis pohon
buah-buahan yang berumur pendek dan sifat tumbuhnya cepat sekali. Pepaya
merupakan tanaman yang berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman ini
diperbanyak dengan biji dan mulai tumbuh setelah 6-8 minggu. Berdasarkan
bunganya, tanaman pepaya dapat digolongkan atas tiga tipe utama yaitu tanaman
berbunga jantan, betina, dan hermaprodit (sempurna) (Sujiprihati dan
Suketi,10).

4
 Seperti buah-buahan dan sayuran lainya, pepaya mempunyai selaput lilin
alami di permukaan luar yang sebagian hilang oleh pencucian. Oleh karena itu
dibutuhkan lapisan lilin yang diharapkan dapat mengantikan selaput lilin pelindung
alami buah yang ada umumnya berkurang selama penangan pascapanen. Menurut
Pantatico (1989), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian
lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu
banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan
karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-
sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi
kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka- luka
goresan kecil pada buah. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini
pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena
memberikan kesan mengkilap pada suatu buah.
Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air
yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur
kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah
yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani, 1975). Dengan demikian
lapisan lilin dapat menekan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-
buahan dan sayur-sayuran segar. Transpirasi adalah proses hilangnya air dalam
berbagai bentuk dari produk melalui penguapan sebagai akibat dari pengaruh
kondisi lingkungan luar. Laju transpirasi pada kebanyakan buah-buahan dan
sayuran menjadi penting untuk diperhatikan karena seperti telah dikatakan bahwa
kandungan utama atau bagian terbesar dari produk hortikultura segar adalah air, dan
kehilangan air dalam jumlah cukup besar berarti pelayuan atau penurunan kesegaran
produk, selain penurunan bobot yang seringkali menjadi basis pengukuran kuantitas
produk hortikultura (Ahmad, 2013).
2.3 Lemon
Lemon (Citrus limon) sejenis jeruk yang dikenal juga dengan sebutan sitrun,
jeruk sitrun (dari bahasa belanda, citroen), buahnya berbentuk bulat lonjong, ada
tonjolan pada ujungnya, warna kulit buah matang kuning cerah, rasanya asam, sepet,
sedikit manis.

5
Lemon lebih populer dalam industri kuliner karena memiliki aroma citrus yang
segar dan bagian yang digunakan air perasan dan kulitnya. Beberapa Manfaat jeruk
lemon dalam kuliner, yaitu sebagai penambahan citarasa, menghilangkan aroma amis
ikan dan seafood, memberi aroma segar pada soto. Kulit lemon dapat dimanfaatkan
sebagai garnish makanan dan minuman, kue cake, dan lainnya.

Buah lemon merupakan tanaman yang memiliki manfaat sebagai antioksidan

alami karena memiliki kandungan vitamin C, asam sitrat, minyak atsiri,
bioflavonoid, polifenol, kumarin, flavonoid, dan minyak-minyak volatil pada
kulitnya seperti limonen (±70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen, serta kumarin,
dan polifenol (Nizhar, 2012). Antioksidan dari perasan buah lemon lokal yang
ada di daerah Iran, mempunyai aktivitas lebih tinggi dari pada buah lemon yang
dibeli di supermaket (Hajimahmoodi et al., 2012).

6
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu buah Pepaya (Carica
papaya L.) dan buah Lemon (Citrus limon). Praktikum ini bersifat online yaitu
mengamati proses pelapisan lilin pada buah pepaya dan buah lemon dari berbagai
literatur di Internet sepeti jurnal penelitian, skripsi, e-Book, maupun postingan
berupa blogspot atau wordpress.

3.2 Cara pengamatan

1. Diamati proses pelilinan pada pepaya dan lemon.

2. Diamati pengaruh pelilinan terhadap warna, tekstur, aroma dan citarasa
pada buah pepaya dan lemon.

7
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Buah tanpa lapisan lilin setelah hari ke-5

Pengamatan pada buah yang tidak diberi lapisan

Komoditi lilin
Tekstur Warna Aroma Citarasa
Pepaya
Manis-
Pepaya Kasar Hijau keriput mendekati
masam
busuk
Lemon
Kuning
Lemon Kasar mendekati Asam
kecoklatan
busuk

4.1.2 Buah dengan lapisan lilin setelah hari ke-5

Pengamatan pada buah yang diberi lapisan lilin

Komoditi
Tekstur Warna Aroma Citarasa
Halus,
Pepaya Hijau Khas Manis
Lunak
Lemon Halus Kuning Khas Asam

4.2 Pembahasan

Nilai kekerasan (tekstur) merupakan salah satu indikasi kematangan buah.

Makin cepat proses pemasakan maka makin cepat pula proses respirasi, di mana
ikatan selulosa pada dinding sel makin cepat mengalami kerusakan dan makin cepat
pula komponen dinding sel mengalami perubahan, sehingga buah menjadi cepat
lunak (Winarno dan Aman, 1981). Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak
karena protopektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam
pektat (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Protopektin adalah bentuk zat pekat
yang tidak larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul
rendah larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya kohesi

8
yang mengikat sel satu dengan yang lainnya. Selain itu, melunaknya buah-buah
selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang
menguraikan protopektin dengan komponen utama poligalakturonat menjadi asam
galakuronat. (Pantastiko, 1986). Dengan adanya pelapisan lilin maka tekstur dari
buah akan terjaga. Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama simpan dan lebih halus.
Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses pematangan buah-
buahan. Perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning, jingga atau merah
merupakan perubahan yang paling mudah terlihat (Ahmad, 2013). Warna kulit
sebagai salah satu indeks mutu pangan sering dipergunakan sebagai parameter untuk
menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya
tarik konsumen terhadap mutu produk. Selama penyimpanan, pepaya akan berpindah
menuju nilai warna indeks kematangan yang lebih tinggi serta terus berlangsung
sampai ke fase kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan proses
fisiologis pepaya mengalami penurunan sehingga perubahan warna dapat dihambat,
peningkatan suhu akan menyebabkan pembentukan pigmen sehingga menyebabkan
perubahan warna menuju indeks selanjutnya akan semakin cepat (Hasbi et al).
Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air
yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan
oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah
dipanen akibat proses respirasi (Roosmani, 1975). Dengan demikian lapisan lilin
dapat menekan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan
sayur-sayuran segar. Transpirasi adalah proses hilangnya air dalam berbagai bentuk
dari produk melalui penguapan sebagai akibat dari pengaruh kondisi lingkungan luar.
Laju transpirasi pada kebanyakan buah-buahan dan sayuran menjadi penting untuk
diperhatikan karena seperti telah dikatakan bahwa kandungan utama atau bagian
terbesar dari produk hortikultura segar adalah air, dan kehilangan air dalam jumlah
cukup besar berarti pelayuan atau penurunan kesegaran produk, selain penurunan
bobot yang seringkali menjadi basis pengukuran kuantitas produk hortikultura
(Ahmad, 2013).

Emulsi lilin yang digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi
beberapa persyaratan, yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi,

9
mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, harganya murah, dan
yang paling penting tidak bersifat racun (Roosmani, 1975). Pelapisan lilin untuk
buah-buahan pada umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk
emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12%. Pelilinan harus diupayakan
agar pori-pori kulit buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi kondisi anaerob
di dalam buah. Sebaliknya, jika lapisan lilin terlalu tipis hasilnya kurang efektif
mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Dibandingkan dengan pendinginan.
Aplikasi lilin kurang efektif dalam menurunkan laju respirasi sehingga pelilinan
banyak dilakukan untuk melengkapi penyimpanan dalam suhu dingin.

10
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa buah
yang diberi perlakuan seperti pelilinan dapat disimpan lebih lama dari pada buah
yang tidak diberi perlakuan sama sekali. Hal ini disebabkan karena buah yang
dilapisi lilin dapat ditekan atau diperlambat proses metabolismenya (respirasi)
sehingga secara otomatis proses pembusukannya lebih lambat.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayah, Tetih. 2013. “Kajian Pelilinan Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah
Pepaya Callina”. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Dewayani, W., Riswita, S., Nurjanani., dan Warda, H. 2018. Pengaruh Kemasan dan
Pelilinan Terhadap Mutu Jeruk Pamelo Pangkep Merah Setelah
Pengangkutan. Agriculture Technology Journal, 1(2), 2734.

Krisnawan, A., Ryanto, B., Devi, S., dan Weilinten, S. 2017. Potensi Antioksidan
Ekstrak Kulit dan Perasan Daging Buah Lemon (Citrus limon) Lokal dan
Impor. Prosiding Seminar Nasional 2017. Fakultas Pertanian UMJ.
Surabaya.

Praditya, Awanda. 2015. Pelilinan pada Buah.

http://awandaisnanpraditya.blogspot.com/2015/02/pelilinan-padabuah.html.
(diakses tanggal 10 Juni 2020)

Balitjestro. 2011. Panen dan Pascapanen Jeruk. http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/panen-dan-

pascapanen-jeruk/. (diakses tanggal 10 Juni 2020)

Pangestu, R., dan Sugiyanto. 2004. Pelilinan pada Buah Jeruk (waxing).
https://i0.wp.com/balitjestro.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2015/06/Pelilinan-
pada-jeruk-waxing.jpg(diakses tanggal 10 Juni 2020)

12