QUALITTAS
CURSO DE HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
____________________________________________
Eduardo Hofstatter
Professor Orientador
iii
Agradecimentos
A Deus, o que seria de mim sem a
fé que eu tenho nele;
A minha família que, com muito
carinho e apoio, não mediu
esforços para que eu chegasse até
esta etapa de minha vida;
Ao meu orientador, Prof. Eduardo
Hofstatter, pelo apoio e pela
paciência na orientação que
tornaram possível a conclusão
desta monografia.
iv
MATOS, Janiele Mendonça
RESUMO
A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, respondendo por cerca de 50%
do consumo global de carnes. Entretanto, no comércio internacional, participa com menos
de cinco milhões de toneladas anuais, sendo o mercado importador bastante concentrado e
com um menor número de países, perdendo em volume tanto para carne de aves como para
a bovina. A carne suína tem seu consumo prejudicado por conceitos errôneos de que é
gordurosa e faz mal à saúde. Tais conceitos devem ser esclarecidos e desfeitos, para não
privar a nossa população de um alimento tão gostoso e saudável. A carne suína é um
alimento que atende às exigências do consumidor moderno e enriquece as refeições de
maneira nutritiva, saudável e saborosa. O presente trabalho fez uma breve analise sobre
aspectos de economia, produção e mercado da carne suína brasileira, bem como da sua
evolução e dos seus desafios tecnológicos para acesso aos mercados. Para que o mercado
de suínos continue crescendo ações de defesa sanitária são muito importantes. A evolução
tecnológica da cadeia da suinocultura tem tido forte contribuição das áreas relacionadas á
sanidade animal. Foram desenvolvidas ações que visaram à identificação e o controle de
doenças de importância econômica, de doenças que representavam riscos ao consumidor
ou que originassem barreiras ao comércio. Entre os méritos que fazem do Brasil um grande
competidor internacional, a sanidade está em primeiro lugar. A conquista de novos
mercados e a manutenção dos atuais, passam especialmente, pelas ações de defesa sanitária
(ABIPECS, 2007).
v
MATOS, Janiele Mendonça
ABSTRACT
The pork is most produced and eaten away in the world, answering for around 50 % of the
global consumption of meats. Meantime, in the international commerce, it participates with
fewer five million annual tons, being the quite concentrated importing market and with a
less number of countries, losing in volume both for meat of birds and for the bovine one.
The pork has his consumption damaged by erroneous concepts of which it is oily and does
badly to the health. Such concepts must be explained and undone, not to deprive our
population of such a tasty and healthy food. The pork is a food what it attends to the
demands of a modern consumer and makes rich the meals of nourishing, healthy and tasty
way. The present work did a short analysis on aspects of economy, production and market
of the Brazilian pork, as well as of his evolution and of his technological challenges for
access to the markets. Why does the market of pigs keep on growing are actions of sanitary
defense very important. The technological evolution of the chain of the pig breeding has
been having strong contribution of the connected areas á animal health. There were
developed actions that aimed at the identification and the control of diseases of economical
importance, of diseases that were representing risks to a consumer or which were giving
rise to barriers to the commerce. Between the merits that do from Brazil a great
international competitor, the health is first of all. The conquest of new markets and the
maintenance of the current ones, they pass specially, for the actions of sanitary defense
(ABIPECS, 2007).
vi
SUMÁRIO
RESUMO.......................................................................................................................... v
LISTA DE TABELA ...................................................................................................... ix
1. OBJETIVOS ......................................................................................................................1
2. INTRODUÇÃO .................................................................................................................2
3. ORIGEM E EVOLUÇÃO ................................................................................................4
4. MELHORAMENTO GENÉTICO ..................................................................................6
5. ORGANIZAÇÃO, ASPECTOS TECNOLÓGICOS E DE PRODUÇÃO DA
CADEIA DE SUÍNOS DO BRASIL ................................................................................9
6. NUTRIÇÃO .....................................................................................................................11
7. SANIDADE SUÍNA.........................................................................................................13
7.1 FATORES DE RISCO ................................................................................................14
7.1.1 Fase de Maternidade ........................................................................................14
7.1.1.1 Manejo na maternidade ..........................................................................15
7.1.2 Fase de Creche ..................................................................................................16
7.1.2.1 Manejo na creche....................................................................................16
7.1.3 Fase de Crescimento e Terminação ................................................................17
7.1.3.1 Manejo no crescimento e terminação .....................................................17
7.1.4 Fase de Reprodução .........................................................................................18
7.1.4.1 Manejo na fase de reprodução ...............................................................18
8. VACINAÇÃO ..................................................................................................................20
9. SISTEMAS DE COBERTURA......................................................................................21
9.1 INSEMINAÇÃO ARTIFICIAL ..................................................................................21
9.1.1 Fatores que Justificam a Adoção da Inseminação Artificial ........................23
9.1.2 Custos de Implantação de uma Central de Inseminação Artificial .............24
9.1.3 Estágio Tecnológico da Inseminação Artificial..............................................24
10. MANEJO PRÉ-ABATE DE SUÍNOS ...........................................................................28
vii
11. ASPECTOS NUTRICIONAIS .......................................................................................30
12. ABATE CLANDESTINO ...............................................................................................32
13. CARNE SUÍNA – MITOS E VERDADES....................................................................34
13.1 O COLESTEROL......................................................................................................35
13.2 A CISTICERCOSE .........................................................................................................37
14. A SUINOCULTURA EM 2008 ......................................................................................39
15. CONCLUSÕES................................................................................................................41
16. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..........................................................................42
viii
LISTA DE TABELA
ix
1. OBJETIVOS
Para que o mercado de suínos continue crescendo ações de defesa sanitária são
muito importantes. A evolução tecnológica da cadeia da suinocultura tem tido forte
contribuição das áreas relacionadas á sanidade animal. Foram desenvolvidas ações que
visaram à identificação e o controle de doenças de importância econômica, de doenças que
representavam riscos ao consumidor ou que originassem barreiras ao comércio. Entre os
méritos que fazem do Brasil um grande competidor internacional, a sanidade está em
primeiro lugar . A conquista de novos mercados e a manutenção dos atuais, passam
especialmente, pelas ações de defesa sanitária (ABIPECS - Associação Brasileira da
Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína, 2007).
3. ORIGEM E EVOLUÇÃO
• Orelha caída
• Orelha elevada
• Orelha intermediária
Nos últimos cinco anos o Brasil foi alvo de atenção por parte de grandes empresas
de melhoramento genético de suínos. Atualmente mais de 10 empresas multinacionais
atuam no mercado de vendas de reprodutores suínos melhorados (machos e fêmeas),
produtores de carne magra (AGROCERES, 2007).
O rebanho suíno brasileiro pode ser caracterizado em dois estratos distintos quanto
à sua composição genética:
b) Animais de raças nativas ou nacionais (Piau, Canastra, Nilo, Tatu, Pereira, Pirapitinga,
Caruncho, Estrela etc.), que são voltados à produção de gordura.
Como em outros países, o rebanho suíno brasileiro está localizado nas regiões onde
existe maior disponibilidade de grãos (milho e soja), concentrando-se mais nas regiões Sul
e Sudeste (PR, RS, SC, MG, SP).
Genótipos de alto rendimento e baixa qualidade de carne, tais como Pietrain, podem
ser usados temporariamente para proporcionar melhorias rápidas e significativas na
quantidade de carne nas carcaças, sempre que as condições de manejo pré e pós-abate
forem adequadas. A médio prazo, porém, enquanto novos genótipos são desenvolvidos, ou
os em uso estiveram sendo geneticamente melhorados, a decisão entre genótipos deve
considerar não apenas o aumento do rendimento de carne, mas também a produção de
carne de boa qualidade, tanto para consumo in natura como para processamento industrial
(VICENTE, 1999).
São oito os cortes principais da carne suína - pernil, paleta, lombo, carré, costela,
copa, filé mignon e barriga -, mas existem cerca de 50 cortes possíveis. Nessa perspectiva,
só o pernil - com ou sem osso, com ou sem gordura - pode originar diversos cortes: coxão
mole ou duro, alcatra, lagarto, patinho e músculo.
Porém mesmo com boa formação genética, o suíno detém alguns depósitos de
gordura na barriga e no lombo, que são fonte, respectivamente, do bacon e do toucinho.
Trata-se de um suíno bem manejado, alimentado com ração balanceada, mas que não
possui gordura marmorizada, alojada no meio da carne (KAUFFMAN, 1998).
5. ORGANIZAÇÃO, ASPECTOS TECNOLÓGICOS E DE PRODUÇÃO DA
CADEIA DE SUÍNOS NO BRASIL
A contribuição destes aditivos pode ser exemplificada pelo uso da enzima fitase na
ração de suínos que, na fase de crescimento – terminação, reduz em até 69,0% a
quantidade de fósforo excretado (LUDKE et al., 2001). Outra alternativa está nos produtos
bioativos de origem vegetal. Nesta linha, estão em execução na EMBRAPA pesquisas
visando, além de avaliar as alternativas comerciais já disponíveis, desenvolver fórmulas
viáveis de óleos essenciais e extratos de plantas a partir da grande biodiversidade da flora
brasileira (SCHEUERMANN, 2006). Além disso, a avaliação de outros aditivos como
ácidos orgânicos (FREITAS et al., 2006), e probióticos (HUAYNATE et al., 2006), tem
sido feita por diversas instituições brasileiras de pesquisa.
7. SANIDADE SUÍNA
Dos 3 aos 7 dias antes da data provável do parto, as porcas devem ser transferidas
para a maternidade. Essa transferência deve ser feita nas horas mais frescas do dia e as
porcas devem ser conduzidas calmamente.
A superfície da baia para receber a porca e sua leitegada não deve ser inferior a 3,6
m2, com a primeira barra tendo uma altura de pelo menos 28cm do piso, com isso,
diminuirá a quantidade de esmagamentos (CORRÊA et al., 1999).
No dia do parto, a porca deverá receber apenas água fresca e de boa qualidade.
Assistir ao parto para realizar práticas rotineiras, como: amarração, corte e
desinfecção do cordão umbilical e, principalmente, a orientação nas primeiras mamadas;
com isso, os leitões vão ingerir o máximo de colostro possível para protegê-los das
infecções; essas medidas ajudam na prevenção das diarréias e mortes de leitões.
O número de primíparas não deve ser superior a 30% das matrizes do plantel, pois
aumentam a incidência de diarréia devido à redução da imunidade do rebanho (MORES et
al., 1991).
O vício de sucção é uma alteração psíquica que leva os leitões ao hábito de sugar o
umbigo, a vulva ou a prega das orelhas logo após o desmame, sendo considerada uma
doença multifatorial. Sua ocorrência causa prejuízo para o desempenho dos animais,
podendo ocorrer em alguns rebanhos, onde os leitões são submetidos a situações de risco
(AMARAL et al., 2000).
A creche deve ser um local seco, arejado, sem corrente de ar, e com possibilidade
de controle da temperatura ambiente (± 25° C). Os lotes devem ser formados seguindo
alguns critérios:
• Separar os leitões da mesma leitegada, pois pode levar a competição;
• Separar os sexos;
• Formar baias com leitões de peso mais próximo possível, separando os mais pesados em
um grupo e os mais leves em outro;
Na formação dos lotes, alguns critérios devem ser seguidos, basicamente são os
mesmos descritos para a fase de creche: grupos com mesmo sexo e peso.
Alguns cuidados devem ser tomados na formação dos lotes, porque eles passarão
por um período de adaptação, definição territorial e hierarquia, em que ocorrem brigas.
Nessa fase pode haver rejeição:
- As baias onde são alojadas as porcas após o desmame devem ser limpas 3 vezes ao
dia;
- Cuidar para manter porcas com bons aprumos e sem lesões de casco;
Doenças
Rinite Pneumonia
Categoria Período Parvovirose Colibacilose
Atrófica Enzoótica
Quarentena ou chegada na
Leitoas 1º dose - - -
granja
20 a 30 dias após 2º dose - - -
70 dias de gestação - 1º dose 1º dose 1º dose
Porcas 90 dias de gestação - 2º dose 2º dose 2º dose
90 dias de gestação - Uma dose Uma dose Uma dose
10-15 dias após o parto Uma dose - - -
Quarentena ou chegada na
Cachaços Uma dose - Uma dose -
granja
Semestralmente - - Uma dose -
Anualmente Uma dose - - -
Depende do fabricante ou Uma ou duas
Leitões - - -
recomendação veterinária doses
Enquanto isso, com o estágio atual da tecnologia de inseminação artificial, tem sido
possível sua ampla expansão na suinocultura, em todo o mundo, com resultados de
desempenho reprodutivo cada vez mais consistentes.
O manejo pré-abate de suínos consiste nas seguintes ações: o embarque dos suínos
na granja, o tempo de transporte, a mistura de grupos sociais, a espera no abatedouro e a
condução para o abate. Se essas ações não forem conduzidas de forma adequada, podem
acabar provocando uma perda de qualidade na carne suína. Isto ocorre devido ao
aparecimento de hematomas e escoriações na carcaça e de anomalias como carne pálida,
flácida e exsudativa ou de carne escura, firme e ressecada. Essas alterações na carne são
provocadas pelo estresse do animal durante a ocasião do transporte dos animais e que
acabam por resultar em prejuízos aos produtores, à indústria e aos consumidores
(PEREIRA, 2007).
· Térmico - ocasionado pelo frio ou calor. Ocorre quando se tem uma grande quantidade de
suínos no caminhão e uma má ventilação, fazendo com que os animais não consigam
liberar o calor corporal para o ambiente.
· Alimentar – causado pela falta de água antes e após o transporte (sede) ou ocasionado
quando os animais são transportados logo após receberem a ração. Devido à digestão
podem vomitar ao longo transporte da granja ao frigorífico. Recomenda-se também que
não mantenha períodos de jejum pré-abate muito longos para que os animais não passem
fome (DALLA, 2005).
· Jejum pré-abate mínimo de 12 horas, sem exceder 24 horas sem água e comida.
· Seleção de animais do mesmo grupo para o transporte.
· Realizar transporte nas horas mais frescas do dia, de preferência durante a noite até o
início da manhã.
· Evitar vento frio direto nos animais durante o transporte, principalmente no inverno
(BASTOS, 1998).
No Brasil, nos últimos 15 anos, por iniciativa de alguns dos grandes abatedouros, a
indústria suinícola brasileira começou a implantar um programa de manejo pré-abate, com
os objetivos de reduzir a mortalidade e melhorar a qualidade da carne. Este trabalho iniciou
com um plano de adequação das condições de transporte dos suínos da granja ao
frigorífico, reduzindo o número de transportadores, padronizando os modelos de transporte
de carrocerias e a densidade de transporte dos animais (DALLA, 2005).
11. ASPECTOS NUTRICIONAIS
O animal, como outras espécies, não está livre de doenças infecciosas e não-
infecciosas. "As pessoas e os pequenos produtores devem ser avisados dessas
enfermidades e receber informações para superá-las", comenta. Se o suíno for corretamente
manipulado, há poucas possibilidades de contaminação de sua carne. Para eliminar de vez
eventuais riscos, o cozimento a uma temperatura interna de 70º C ou o congelamento, a -
15º C, por 20 dias, aniquilam os parasitas (SUINOCULTURA INDUSTRIAL, 2006).
12. ABATE CLANDESTINO
O abate clandestino de suínos, uma prática condenável que ocorre em todo o país,
representa um dos mais preocupantes fatores de risco à saúde pública, pela exposição a
agentes infecciosos e parasitários, como aqueles que são transmitidos ao homem pelos
animais, pela ingestão de alimentos de qualidade sanitária suspeita e pela contaminação do
meio ambiente (HUNTER et al., 1994).
Ao contrário do que se imagina, a carne suína faz bem à saúde, pois seu teor de
gordura é baixo em relação as demais carnes e possui muitas vitaminas indispensáveis para
a saúde humana.
* É rica em vitaminas e sais minerais também essenciais para a saúde como, por exemplo,
fonte de vitamina do complexo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6 e B12) e minerais
(cálcio, fósforo, zinco e ferro).
* Outra virtude da carne suína é o seu teor de potássio. As pessoas com hipertensão devem
diminuir o consumo de sal (cloreto de sódio) para baixar os níveis de sódio do organismo.
Dessa forma a carne suína é a mais indicada para pessoas que têm alta pressão sangüínea
(hipertensão), já que o potássio ajuda a regular os níveis de sódio que aumentam a retenção
de líquidos no corpo.
* De 1980 para cá, o teor de gordura da carne suína vem diminuindo. O suíno perdeu 31%
do seu nível de gordura, 14% de caloria e 10% de colesterol.
13.1 O COLESTEROL
Para evitar esses depósitos de gordura, médicos do mundo todo pregam a redução
no consumo de gorduras saturadas e de colesterol. Como os produtos de origem animal
contêm estas duas substâncias, eles têm sido alvo constante de campanhas negativas em
relação ao seu consumo (WIKIPÉDIA, 2008).
Naquela ocasião, as gorduras animais ficaram sob fogo cruzado por serem
saturadas. O que ficou oculto para o consumidor, no entanto, é que as margarinas, apesar
de serem de origem vegetal e terem grande concentração de gorduras insaturadas, passam
por reações químicas no seu processo industrial que as transformam também em saturadas,
tornando-as tão prejudiciais se ingeridas em excesso quanto as de origem animal
(FLANDRIN et al., 1998).
Os níveis sanguíneos são pouco alterados no homem com o uso de dietas ricas em
colesterol, em virtude do sistema de controle que aumenta ou diminui a síntese no
organismo, de acordo com a maior ou menor absorção intestinal. (WIKIPÉDIA, 2008).
O que se conhece - e pode ser afirmado - é que indivíduos que têm taxas de
colesterol acima de 200-240 mg/100 ml de sangue são classificados de alto risco,
especialmente se apresentarem dois ou mais dos seguintes fatores de risco: hereditariedade,
sedentarismo, consumo excessivo de álcool, estresse, baixa atividade sexual, diabete
mellitus, obesidade, hipertensão cardíaca, sexo masculino, idade acima dos 40, consumo
excessivo de gorduras saturadas e fumante. Essas pessoas, pertencentes ao chamado "grupo
de risco", devem restringir seu consumo diário de colesterol a menos de 300 mg.
A carne suína atual possui níveis de colesterol semelhantes às outras carnes e pode
ser usada nas dietas de pessoas normais ou do grupo de risco, porque o bom filé de 100
gramas de lombo de pernil cozido proporciona apenas 69 a 82 mg de colesterol, ou seja,
cerca de 25 % do total das 300 mg permitidas. Além disso, como já foi dito anteriormente,
65% de sua gordura é insaturada e é rica em Ácido Linoleico, que reduz os efeitos
negativos do Ácido Palmítico (gordura saturada).
13.2 A CISTICERCOSE
Ao comer carne crua ou mal passada de animais com cisticercose, o homem passa a
desenvolver a doença chamada teníase ou "solitária", que pode passar despercebida pela
semelhança de seus sintomas com outras enfermidades (vômitos, mal-estar gástrico e
gases). Três meses após a ingestão, o cisticerco evolui para a fase adulta, passando a se
chamar Taenia. Ela se aloja no intestino delgado do homem, e começa a soltar anéis de seu
corpo, contendo milhares de ovos.
Os anéis podem sair com as fezes ou se romper dentro do intestino, liberando os
ovos que podem continuar vivos por até 300 dias do meio ambiente. A tênia pode viver até
oito anos ou mais no intestino do homem, contaminando seguidamente os locais onde
caírem suas fezes (pastagens, hortas, rios e lagoas).
Portanto, a cisticercose não é causada pelo suíno, mas sim pelo próprio homem, que
contamina as águas e os vegetais e até mesmo a si próprio. Ao ingerir carne mal cozida de
bovinos ou suínos que contêm o parasita, o homem apenas desenvolverá a teníase (também
chamada de ‘solitária’). O suíno, ao contrário, é vítima da contaminação do meio ambiente
pelo homem, pois desenvolverá a cisticercose se ingerir alimentos ou água contaminados
com fezes humanas. O homem adquire a cisticercose ao comer frutas, verduras ou água
contaminados com suas próprias fezes.
O setor possui alternativas para manter o nível produtivo, como, citado, com o uso
das enzimas e probióticos. Com esta realidade na produção, uso de antibióticos, enzimas e
probióticos, o trabalho dos técnicos ficará mais valorizado. São desafios que a produção
deverá enfrentar e que têm total capacidade de fazê-lo. Os ganhos serão vistos no status
sanitário e na busca constante pela qualidade
O grande destaque na nutrição para 2008 pode ser a percepção dos técnicos de
campo que uma boa nutrição sozinha não é a certeza de sucesso. Ela tem que ser
acompanhada de um bom manejo e boa sanidade.
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