M.

K Fisiologi dan Penanganan Pascapanen Hortikultura

PERUBAHAN FISIKOKIMIA
TOMAT (Solanum lycopersicum)

Oleh :
Alma Christine Febriani (19031105015)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2021
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melihat perubahan pada tomat dengan tingkat
kematangan yang berbeda.

B. Tinjauan Pustaka
Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari: air, karbohidrat, protein,
vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur mengandung air yang cukup
tinggi, berkisar antara 80 – 90%. Karbohidrat dalam bentuk fruktosa dan glukosa banyak
dijumpai pada kelompok buah, sedangkan pati dijumpai pada sayuran yang berasal dari
umbi. Buah dan sayur mengandung protein dan asam amino yang relatif cukup rendah
sehingga tidak diposisikan sebagai sumber protein bagi manusia. Beberapa jenis buah
seperti alpukat mengandung lipid yang cukup tinggi. Umumnya buah dan sayur dijadikan
sebagai sumber vitamin dan mineral.
Selain dari cara pengelompokan di atas, komponen kimia penting dalam pada buah dan
sayur adalah pigmen sebagai komponen pembentuk warna, asam-asam organik bersama-
sama dengan karbohidrat sebagai komponen pembentuk cita rasa serta aroma buah dan
sayur. Komponen penting penting lainnya adalah komponen pembentuk dinding sel,
seperti protopektin, sellulosa, hemisellulosa dan lignin, yang secara khusus berhubungan
dengan struktur buah dan sayur. Selain sebagai komponen yang berkontribusi terhadap
kesehatan konsumen, komponen kimia tersebut juga berpengaruh langsung dengan
karakteristik mutu produk seperti penampilan. Mutu segar produk buah dan sayur segar
selalu diasosiasikan dengan kondisi produk yang tegar dan tidak lembek. Komponen
kimia pembentuk dinding sel bertanggungjawab atas ketegaran buah dan sayur segar.
Dengan demikian, kondisi penanganan serta metoda pengolahan yang mengharuskan
ketegaran produk mempertimbangkan hal tersebut. Pengolahan juga harus dilakukan
sedemikian rupa dengan tujuan meminimalkan kerusakan zat nutrisi produk buah dan
sayur, serta tidak mendorong dan menimbulkan reaksi fisik, kimia maupun biokimia yang
dapat berdampak merugikan terhadap atribut mutu.
Pematangan merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau
merupakan tahap awal penuaan (senescence) pada buah. Selama perkembangan buah
terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. Pada umumnya buah yang masih
muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis,
tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat
sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs, misalnya asam isositrat,
asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan
berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan
protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay, 2008). Pemasakan
buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram secara genetik yang diawali
dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selama proses pemasakan buah,
kandungan asam berkurang dan kandungan gula meningkat menyebabkan terjadinya
kenaikan respirasi mendadak yang disebut klimakterik. Aktivitas respirasi yang sangat
tinggi menjadi pemacu biosintesis etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen
diperlukan untuk koordinasi dan penyempurnaan pemasakan buah. Perubahan biokimiawi
dan fisiologi tersebut terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008).

C. Hasil

Hari ke-1 Hari ke-3

Hari ke-5 Hari ke-7

 Kelompok Ulangan Tomat Perubahan Warna
ke- Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5 Hari ke-7
U1 1 1 3 3 4
U2 7 1 4 4 4
A1 U3 8 1 3 3 4
U4 9 1 2 3 3
U5 10 1 1 2 3
U1 2 3 3 4 5
A2 U2 3 3 3 4 4
U3 6 3 4 4 4
U1 4 4 4 4 5
A3
U2 5 4 4 5 5
U1 11 5 6 6 6
A4 U2 12 5 6 6 6
U3 15 5 6 6 6
U1 13 6 6 6 6
A5
U2 14 6 6 6 6

Keterangan :

1 = green 4 = pink

2 = breaker 5 = light red

3 = turning 6 = red

Kelompo Ulangan Tomat Tekstur

k ke- Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5 Hari ke-7

T1 U1 1 1 1 2 3
U2 2 1 1 2 3
U3 3 1 1 2 3
U4 4 1 2 3 3
U5 5 1 2 3 4
U6 6 1 1 2 3
U7 7 1 1 2 3
U8 8 1 1 2 2
U9 9 1 1 2 2
U10 10 1 1 1 2
T2 U1 11 2 3 4 4
U2 12 2 3 4 4
U3 15 2 2 4 4
T3 U1 13 3 4 4 5
U2 14 3 4 4 5

1 = Amat sangat keras 4 = Agak lunak

2 = Sangat keras 5 = Sangat lunak

3 = Agak keras 6 = Amat sangat lunak

D. Pembahasan
Pada praktikum pasca panen kali ini dilakukan dua kegiatan sekaligus yaitu menentukan
indeks skala warna pada masing-masing sampel buah tomat yang diberikan serta menguji
tingkat kelunakan buah tomat tersebut. Kegiatan penentuan indeks skala warna dilakukan
dengan mengamati dan membandingkan secara langsung sampel buah tomat dengan
standar indeks skala warna yang telah ditetapkan. Berdasarkan pengklasifikasian tingkat
kombinasi antara warna merah dan hijau serta guratan yang ada pada sisi tomat, maka
diperoleh hasil lima skala warna pada sampel buah tomat yaitu green (kelompok A1),
turning (kelompok A2), pink (kelompok A3), light red (kelompok A4), dan red
(kelompok A5). Kelompok A1 dimulai dari fase green dengan rata-rata perubahan warna
akhirnya hanya sampai pada fase turning dan pink, kelompok A2 dimulai dari fase
turning dengan rata-rata perubahan warna akhirnya yaitu pink dan light red, kelompok A3
dimulai dari fase pink dengan rata-rata perubahan warna akhirnya yaitu light red,
kelompok A4 dimulai dari fase light red dengan rata-rata perubahan warna akhirnya yaitu
red, kelompok A5 dimulai dari fase red dengan rata-rata perubahan warna menjadi merah
tua. Kegiatan kedua yang dilakukan adalah menentukan tingkat kelunakan dari masing-
masing sampel buah tomat yang memiliki perbedaan tingkat kematangan.
Dikelompokkan dalam 3 kelompok yaitu T1, T2, dan T3. Kelompok T1 dimulai dari
tingkat kelunakan yang pertama yaitu amat sangat keras dengan rata-rata kelunakan akhir
pada tingkat 2 (sangat keras) 3 (agak keras) dan 4 (agak lunak), kelompok T2 dimulai dari
tingkat kelunakan kedua yaitu sangat keras dengan rata-rata kelunakan akhir pada tingkat
4 (agak lunak), kelompok T3 dimulai dari tingkat kelunakan ketiga yaitu agak keras
dengan rata-rata kelunakan akhir pada tingkat 5 (sangat lunak).
E. Kesimpulan
Perbedaan indeks skala warna pada tomat menunjukkan adanya perbedaan tingkat
kematangan pada masing-masing sampel buah tomat. Warna buah tomat disebabkan oleh
pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan likopen. Perubahan warna yang
terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi maupun
proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut misalnya degradasi klorofil yang diikuti
dengan munculnya pigmen likopen. Perubahan warna yang terjadi juga dipengaruhi oleh
peningkatan laju respirasi dan perubahan tekstur buah tomat.
Semakin matang buah maka nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai
kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin
yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah
akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan
meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et a., 1989). Muchtadi (1992)
menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat terjadinya
depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan
melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan
tekstur tomat menjadi lunak.
F. Daftar Pustaka
http://akademik.uhn.ac.id/portal/public_html/JURNAL/JURNAL%20ERIKA
%20PARDEDE/Tinjauan%20Komposisi%20Kimia%20Buah%20dan%20Sayur
%20...%20.pdf
https://media.neliti.com/media/publications/70223-ID-potensi-dan-efisiensi-senyawa-
hidrokoloi.pdf