MODUL 6

ANALISIS KARBOHIDRAT

Capaian Pembelajaran:
Menjelaskan tentang metode analisis kadar karbohidrat dalam bahan pangan

Penyajian:
6.1. Pendahuluan
Karbohidrat adalah salah satu komponen penting dalam banyak makanan. Karbohidrat
dapat hadir sebagai molekul terisolasi atau mereka secara fisik terkait atau terikat secara
kimiawi dengan molekul lain. Molekul individu dapat diklasifikasikan menurut jumlah
monomer yang dikandungnya sebagai monosakarida, oligosakarida atau polisakarida.
Molekul di mana karbohidrat secara kovalen melekat pada protein dikenal sebagai
glikoprotein, sedangkan molekul di mana karbohidrat secara kovalen melekat pada lipid
dikenal sebagai glikolipid. Beberapa karbohidrat dapat dicerna oleh manusia dan
karenanya menyediakan sumber energi yang penting, sedangkan yang lain tidak dapat
dicerna dan karenanya tidak menyediakan energi. Karbohidrat dicerna membentuk
bagian dari kelompok zat yang dikenal sebagai serat makanan, yang juga termasuk
lignin. Konsumsi serat makanan dalam jumlah besar telah terbukti bermanfaat bagi
nutrisi manusia, membantu mengurangi risiko jenis kanker tertentu, penyakit jantung
koroner, diabetes, dan sembelit. Selain menjadi sumber energi dan serat makanan yang
penting, karbohidrat juga berkontribusi terhadap rasa manis, penampilan, dan
karakteristik tekstur dari banyak makanan. Penting untuk menentukan jenis dan
konsentrasi karbohidrat dalam makanan karena sejumlah alasan.
 Standar Identitas - makanan harus memiliki komposisi yang sesuai dengan
peraturan pemerintah
 Deteksi pemalsuan: setiap jenis makanan memiliki "sidik jari" karbohidrat
 Kualitas Makanan - sifat fisikokimia makanan seperti rasa manis, penampilan,
stabilitas dan tekstur tergantung pada jenis dan konsentrasi karbohidrat yang ada.
 Ekonomi: industri tidak mau memberikan bahan-bahan mahal
 Pengolahan makanan: efisiensi banyak operasi pengolahan makanan tergantung
pada jenis dan konsentrasi karbohidrat yang ada

1
6.2. Metode analisis karbohisrat
Sejumlah besar teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur konsentrasi total dan
jenis karbohidrat yang ada dalam makanan (lihat Analisis Makanan oleh Nielssen atau
Analisis Makanan oleh Pomeranz dan Meloan untuk lebih jelasnya). Kandungan
karbohidrat suatu makanan dapat ditentukan dengan menghitung persen yang tersisa
setelah semua komponen lainnya diukur:% karbohidrat = 100 -% kelembaban -% protein
-% lipid -% mineral. Namun demikian, metode ini dapat menyebabkan hasil yang keliru
karena kesalahan eksperimental dalam metode lain, dan karenanya biasanya lebih baik
untuk langsung mengukur kandungan karbohidrat untuk pengukuran yang akurat.

6.2.1. Monosakarida dan oligosakarida

Penyiapan sampel
Jumlah persiapan yang diperlukan untuk menyiapkan sampel untuk analisis karbohidrat
tergantung pada sifat makanan yang dianalisis. Solusi berair, seperti jus buah, sirup dan
madu, biasanya memerlukan persiapan yang sangat sedikit sebelum analisis. Di sisi lain,
banyak makanan mengandung karbohidrat yang secara fisik terkait atau terikat secara
kimiawi dengan komponen lain, mis., Kacang-kacangan, sereal, buah, roti, dan sayuran.
Dalam makanan ini biasanya diperlukan untuk mengisolasi karbohidrat dari sisa
makanan sebelum dapat dianalisis. Metode isolasi karbohidrat yang tepat tergantung
pada jenis karbohidrat, jenis matriks makanan dan tujuan analisis, namun, ada beberapa
prosedur yang umum untuk banyak teknik isolasi. Misalnya, makanan biasanya
dikeringkan di bawah vakum (untuk mencegah degradasi termal), ditumbuk menjadi
bubuk halus (untuk meningkatkan ekstraksi pelarut) dan kemudian dihilangkan lemaknya
dengan ekstraksi pelarut.
Salah satu metode yang paling umum digunakan untuk mengekstraksi karbohidrat berat
molekul rendah dari makanan adalah dengan merebus sampel yang dihilangkan
lemaknya dengan larutan alkohol 80%. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam
larutan alkohol, sedangkan protein, polisakarida dan serat makanan tidak dapat larut.
Komponen yang dapat larut dapat dipisahkan dari komponen yang tidak larut dengan
menyaring larutan mendidih dan mengumpulkan filtrat (bagian yang melewati filter) dan
retentante (bagian dipertahankan oleh filter). Kedua fraksi ini kemudian dapat
dikeringkan dan ditimbang untuk menentukan konsentrasinya. Selain itu, untuk
monosakarida dan oligosakarida berbagai molekul kecil lainnya juga dapat hadir dalam

2
ekstrak alkohol yang dapat mengganggu analisis selanjutnya misalnya, asam amino,
asam organik, pigmen, vitamin, mineral dll. Biasanya diperlukan untuk menghapus
komponen ini sebelum untuk melakukan analisis karbohidrat. Ini umumnya dicapai
dengan memperlakukan larutan dengan zat-zat klarifikasi atau dengan melewatkannya
melalui satu atau lebih resin penukar ion.
 Agen klarifikasi. Ekstrak air dari banyak makanan mengandung zat yang diwarnai
atau menghasilkan kekeruhan, dan dengan demikian mengganggu analisis
spektroskopi atau penentuan titik akhir. Untuk alasan ini, solusi biasanya
diklarifikasi sebelum analisis. Zat klarifikasi yang paling umum digunakan adalah
garam logam berat (seperti timbal asetat) yang membentuk kompleks yang tidak
larut dengan zat penganggu yang dapat dihilangkan dengan penyaringan atau
sentrifugasi. Namun, penting bahwa agen klarifikasi tidak mengendapkan
karbohidrat dari larutan karena hal ini akan menyebabkan terlalu rendahnya
kandungan karbohidrat.
 Pertukaran ion. Banyak monosakarida dan oligosakarida adalah molekul tanpa
kutub dan karenanya dapat dipisahkan dari molekul bermuatan dengan
melewatkan sampel melalui kolom penukar ion. Dengan menggunakan
kombinasi kolom bermuatan positif dan negatif dimungkinkan untuk
menghilangkan sebagian besar kontaminan yang dibebankan. Molekul non-polar
dapat dihilangkan dengan melewatkan larutan melalui kolom dengan fase diam
non-polar. Dengan demikian protein, asam amino, asam organik, mineral dan
senyawa hidrofobik dapat dipisahkan dari karbohidrat sebelum dianalisis.
Sebelum analisis, alkohol dapat dihilangkan dari larutan dengan penguapan di bawah
vakum sehingga larutan gula tetap.

6.2.1.1. Kromatografi dan elektroforesis

Metode kromatografi adalah teknik analisis yang paling kuat untuk analisis jenis dan
konsentrasi monosakarida dan oligosakarida dalam makanan. Kromatografi lapis tipis
(KLT), Kromatografi gas (GC) dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) umumnya
digunakan untuk memisahkan dan mengidentifikasi karbohidrat. Karbohidrat dipisahkan
berdasarkan karakteristik adsorpsi diferensial mereka dengan melewatkan solusi untuk
dianalisis melalui kolom. Karbohidrat dapat dipisahkan berdasarkan koefisien partisi,
polaritas, atau ukurannya, tergantung pada jenis kolom yang digunakan. HPLC saat ini

3
merupakan metode kromatografi yang paling penting untuk menganalisis karbohidrat
karena mampu melakukan pengukuran yang cepat, spesifik, sensitif dan tepat. Selain itu,
GC mensyaratkan bahwa sampel mudah berubah, yang biasanya mengharuskan mereka
untuk diderivitalisasi, sedangkan dalam sampel HPLC sering dapat dianalisis secara
langsung. HPLC dan GC umumnya digunakan bersama dengan NMR atau spektrometri
massa sehingga struktur kimia molekul yang membentuk puncak juga dapat
diidentifikasi.
Karbohidrat juga dapat dipisahkan dengan elektroforesis setelah mereka diderivitisasi
untuk menjadikannya bermuatan listrik, misalnya melalui reaksi dengan borat. Suatu
larutan karbohidrat yang diturunkan diaplikasikan pada gel dan kemudian diberikan
tegangan. Karbohidrat kemudian dipisahkan berdasarkan ukurannya: semakin kecil
ukuran molekul karbohidrat, semakin cepat ia bergerak dalam medan listrik.

6.2.1.2. Metode Kimia

Sejumlah metode kimia yang digunakan untuk menentukan monosakarida dan
oligosakarida didasarkan pada kenyataan bahwa banyak zat ini adalah zat pereduksi yang
dapat bereaksi dengan komponen lain untuk menghasilkan endapan atau kompleks
berwarna yang dapat dikuantifikasi. Konsentrasi karbohidrat dapat ditentukan secara
gravimetri, spektrofotometri atau dengan titrasi. Karbohidrat non-pereduksi dapat
ditentukan dengan menggunakan metode yang sama jika mereka dihidrolisis terlebih
dahulu untuk menguranginya. Adalah mungkin untuk menentukan konsentrasi gula yang
tidak mereduksi dan mengurangi dengan melakukan analisis untuk mengurangi gula
sebelum dan sesudah hidrolisasi. Banyak metode kimia yang berbeda tersedia untuk
mengukur karbohidrat. Sebagian besar dari ini dapat dibagi menjadi tiga kategori: titrasi,
gravimetri dan kolorimetri. Contoh dari masing-masing tipe berbeda diberikan di bawah
ini.
Metode titrasi
Metode Lane-Eynon adalah contoh dari metode tritrasi untuk menentukan konsentrasi
gula pereduksi dalam sampel. Buret digunakan untuk menambahkan larutan karbohidrat
yang dianalisis ke dalam labu berisi sejumlah larutan tembaga sulfat mendidih yang
diketahui dan indikator biru metilen. Gula pereduksi dalam larutan karbohidrat bereaksi
dengan tembaga sulfat yang ada dalam labu. Setelah semua tembaga sulfat dalam larutan
bereaksi, penambahan gula pereduksi selanjutnya menyebabkan indikator berubah dari

4
biru menjadi putih. Volume larutan gula yang diperlukan untuk mencapai titik akhir
dicatat. Reaksi ini bukan stoichemetric, yang berarti perlu menyiapkan kurva kalibrasi
dengan melakukan percobaan dengan serangkaian solusi standar konsentrasi karbohidrat
yang diketahui.
Kerugian dari metode ini adalah (i) hasilnya tergantung pada waktu reaksi yang tepat,
suhu dan konsentrasi reagen yang digunakan sehingga parameter ini harus dikontrol
dengan hati-hati; (ii) ia tidak dapat membedakan antara berbagai jenis gula pereduksi,
dan (iii) tidak dapat secara langsung menentukan konsentrasi gula yang tidak mereduksi,
(iv) ia tidak dapat diintervensi dari jenis molekul lain yang bertindak sebagai zat
pereduksi.
Metode gravimetri
Metode Munson dan Walker adalah contoh metode gravimetri untuk menentukan
konsentrasi gula pereduksi dalam sampel. Karbohidrat dioksidasi dengan adanya panas
dan kelebihan tembaga sulfat dan alkali tartrat dalam kondisi yang dikontrol dengan
cermat yang mengarah pada pembentukan endapan oksida tembaga:

Gula reduksi + Cu2+ + basa  gula teroksidasi + CuO2 (endapan)

Jumlah endapan yang terbentuk berhubungan langsung dengan konsentrasi gula

pereduksi dalam sampel awal. Konsentrasi endapan yang ada dapat ditentukan secara
gravimetri (dengan filtrasi, pengeringan dan penimbangan), atau titrimetri (dengan
mereduksi kembali endapan dan titrasi dengan indikator yang sesuai). Metode ini
menderita kerugian yang sama dengan metode Lane-Eynon, namun demikian, metode ini
lebih mudah direproduksi dan akurat.
Metode kolorimetri
Metode Anthrone adalah contoh metode kolorimetri untuk menentukan konsentrasi total
gula dalam sampel. Gula bereaksi dengan pereaksi antrone dalam kondisi asam untuk
menghasilkan warna biru-hijau. Sampel dicampur dengan asam sulfat dan pereaksi
antrone dan kemudian direbus sampai reaksi selesai. Solusinya kemudian dibiarkan
dingin dan absorbansi diukur pada 620 nm. Ada hubungan linier antara absorbansi dan
jumlah gula yang ada dalam sampel asli. Metode ini menentukan gula pereduksi dan
tidak pereduksi karena adanya asam sulfat pengoksidasi kuat. Seperti metode lain,
metode ini non-stoichemetric dan oleh karena itu perlu untuk menyiapkan kurva kalibrasi
menggunakan serangkaian standar konsentrasi karbohidrat yang diketahui.
5
Metode Phenol - Sulfuric Acid adalah contoh dari metode kolorimetri yang banyak
digunakan untuk menentukan konsentrasi total karbohidrat yang ada dalam makanan.
Larutan encer karbohidrat yang akan dianalisis ditempatkan dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan fenol dan asam sulfat. Solusinya mengubah warna kuning-oranye
sebagai hasil dari interaksi antara karbohidrat dan fenol. Absorbansi pada 420 nm
sebanding dengan konsentrasi karbohidrat awalnya dalam sampel. Asam sulfat
menyebabkan semua gula non-pereduksi dikonversi menjadi gula pereduksi, sehingga
metode ini menentukan total gula yang ada. Metode ini non-stoichemetric dan oleh
karena itu perlu untuk menyiapkan kurva kalibrasi menggunakan serangkaian standar
konsentrasi karbohidrat yang diketahui.

6.2.1.3. Metode enzimatis

Metode analitik berdasarkan enzim bergantung pada kemampuan mereka untuk
mengkatalisasi reaksi spesifik. Metode ini cepat, sangat spesifik dan sensitif terhadap
konsentrasi rendah dan karenanya ideal untuk penentuan karbohidrat dalam makanan.
Selain itu, persiapan sampel kecil biasanya diperlukan. Makanan cair dapat diuji secara
langsung, sedangkan makanan padat harus dilarutkan dalam air terlebih dahulu. Ada
banyak alat uji enzim yang dapat dibeli secara komersial untuk melakukan analisis
karbohidrat spesifik. Pembuat kit ini memberikan instruksi terperinci tentang cara
melakukan analisis. Dua metode yang paling umum digunakan untuk menentukan
konsentrasi karbohidrat adalah: (i) memungkinkan reaksi untuk mencapai penyelesaian
dan mengukur konsentrasi produk, yang sebanding dengan konsentrasi substrat awal; (ii).
mengukur laju awal reaksi yang dikatalisis enzim karena laju sebanding dengan
konsentrasi substrat. Beberapa contoh penggunaan metode enzim untuk menentukan
konsentrasi gula dalam makanan diberikan di bawah ini:
D-Glukosa / D-Fruktosa
Metode ini menggunakan serangkaian langkah untuk menentukan konsentrasi glukosa
dan fruktosa dalam sampel. Pertama, glukosa dikonversi menjadi glukosa-6-fosfat (G6P)
oleh enzim hexakinase dan ATP. Kemudian, G6P dioksidasi oleh NADP + di hadapan
G6P-dehydrogenase (G6P-DH).

G6P + NADP+  gluconate-6-phosphate + NADPH + H+

6
Jumlah NADPH yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi G6P dalam sampel dan
dapat diukur secara spektrofotometri pada 340nm. Konsentrasi fruktosa kemudian
ditentukan dengan mengubah fruktosa menjadi glukosa, menggunakan enzim spesifik
lain, dan mengulangi prosedur di atas.
Maltosa / Sukrosa
Konsentrasi maltosa dan sukrosa (disakarida) dalam sampel dapat ditentukan setelah
konsentrasi glukosa dan fruktosa telah ditentukan dengan metode sebelumnya. Maltosa
dan sukrosa dipecah menjadi monosakarida penyusunnya oleh enzim α-glucosidase:

maltosa + H2O  2 glukosa

sukrosa +H2O  glukosa + fruktosa

Konsentrasi glukosa dan fruktosa kemudian dapat ditentukan dengan metode

sebelumnya. Masalah utama dengan metode ini adalah banyak oligosakarida lainnya juga
-glukosidase, dan sulit untuk menentukan
dengan tepat oligosakarida mana yang hadir. Metode ini karena itu berguna hanya ketika
seseorang tahu jenis karbohidrat hadir, tetapi tidak konsentrasi relatif mereka. Berbagai
metode enzimatik lain tersedia untuk menentukan konsentrasi monosakarida dan
oligosakarida lainnya, mis., Laktosa, galaktosa, dan rafinosa (lihat Analisis Makanan
Nielssen).

6.2.1.4. Metode Fisik

Banyak metode fisik yang berbeda telah digunakan untuk menentukan konsentrasi
karbohidrat dalam makanan. Metode-metode ini bergantung pada perubahan mereka
dalam beberapa karakteristik fisikokimia makanan karena konsentrasi karbohidratnya
bervariasi. Metode yang umum digunakan termasuk polarimetri, indeks bias, IR, dan
kepadatan.
Polarimetri
Molekul yang mengandung atom karbon asimetris memiliki kemampuan untuk memutar
cahaya terpolarisasi bidang. Polarimeter adalah alat yang mengukur sudut bahwa cahaya
terpolarisasi bidang diputar saat melewati suatu larutan. Polarimeter terdiri dari sumber
cahaya monokromatik, polarizer, sel sampel yang panjangnya diketahui, dan alat analisis
untuk mengukur sudut rotasi. Tingkat polarisasi terkait dengan konsentrasi molekul aktif
secara optik dalam larutan dengan persamaan ]lc, di mana [] adalah sudut rotasi
7
yang diukur, [] adalah aktivitas optik (yang merupakan konstanta untuk setiap jenis
molekul), l adalah panjang jalur dan c adalah konsentrasi. Sudut rotasi keseluruhan
tergantung pada suhu dan panjang gelombang cahaya yang digunakan dan sehingga
parameter ini biasanya standar pada suhu 20oC dan panjang gelombang 589,3 nm
(panjang gelombang untuk natrium). Kurva kalibrasi versus konsentrasi disiapkan
menggunakan serangkaian larutan dengan konsentrasi yang diketahui, atau nilai ]
diambil dari pustaka jika diketajui jenis karbohidratnya. Konsentrasi karbohidrat dalam
sampel yang tidak diketahui kemudian ditentukan dengan mengukur sudut rotasi dan
membandingkannya dengan kurva kalibrasi.
Indeks Refraksi
Indeks bias (n) material adalah kecepatan cahaya dalam ruang hampa dibagi dengan
kecepatan cahaya dalam material (n = c/cm). Indeks bias suatu material dapat ditentukan
dengan mengukur sudut refraksi (r) dan sudut datang (i) pada batas antara itu dan
material lain dari indeks bias yang diketahui (Hukum Snell: sin (i) / sin (r) = n2 / n1).
Dalam praktiknya, indeks bias larutan karbohidrat biasanya diukur pada batas dengan
kuarsa. Indeks bias dari larutan karbohidrat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
dan karenanya dapat digunakan untuk mengukur jumlah karbohidrat yang ada. RI juga
tergantung suhu dan panjang gelombang dan pengukuran biasanya dilakukan pada suhu
tertentu (20oC) dan panjang gelombang (589,3 nm). Metode ini cepat dan sederhana
untuk dilakukan dan dapat dilakukan dengan instrumen genggam sederhana. Ini
digunakan secara rutin di industri untuk menentukan konsentrasi gula dari sirup, madu,
tetes tebu, produk tomat dan selai.

Densitas
Kepadatan material adalah massanya dibagi volumenya. Densitas larutan berair
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi karbohidrat. Dengan demikian konsentrasi
8
karbohidrat dapat ditentukan dengan mengukur kepadatan, mis., Menggunakan botol
densitas atau hidrometer. Teknik ini secara rutin digunakan dalam industri untuk
penentuan konsentrasi karbohidrat dari jus dan minuman.
Infrared
Suatu bahan menyerap inframerah karena getaran atau rotasi gugus molekul. Karbohidrat
mengandung gugus molekul yang menyerap radiasi inframerah pada panjang gelombang
di mana tidak ada konstituen makanan utama lainnya yang menyerap konsentrasinya
dapat ditentukan dengan mengukur absorbansi inframerah pada panjang gelombang ini.
Dengan melakukan pengukuran pada sejumlah panjang gelombang spesifik yang berbeda
dimungkinkan untuk secara bersamaan menentukan konsentrasi karbohidrat, protein,
kelembaban dan lipid. Pengukuran biasanya dilakukan dengan mengukur intensitas
gelombang inframerah yang dipantulkan dari permukaan sampel: semakin besar
absorbansi, semakin rendah pantulannya. Instrumen analitik berdasarkan absorbansi
inframerah bersifat non-destruktif dan mampu melakukan pengukuran cepat dan oleh
karena itu sangat cocok untuk analisis on-line atau untuk digunakan di laboratorium
kontrol kualitas di mana banyak sampel dianalisis secara rutin.
Metode instrumental yang lebih canggih mampu memberikan informasi tentang struktur
molekul karbohidrat serta konsentrasinya, mis., NMR atau spektrometri massa.
Imunoassay
Immuoassays semakin banyak digunakan dalam industri makanan untuk analisis
kualitatif dan kuantitatif produk makanan. Immunoassays spesifik untuk karbohidrat
dengan berat molekul rendah dikembangkan dengan menempelkan karbohidrat yang
diminati dengan protein, dan kemudian menyuntikkannya ke hewan. Seiring waktu,
hewan mengembangkan antibodi spesifik untuk molekul karbohidrat. Antibodi ini
kemudian dapat diekstraksi dari hewan dan digunakan sebagai bagian dari test kit untuk
menentukan konsentrasi karbohidrat spesifik dalam makanan. Immuoassays sangat
sensitif, spesifik, mudah digunakan dan cepat.

6.2.2. Analisis Polisakarida dan Serat

Berbagai macam polisakarida terjadi pada makanan. Polisakarida dapat diklasifikasikan
menurut karakteristik molekulnya (mis., Jenis, jumlah, ikatan dan urutan monosakarida),
karakteristik fisikokimia (mis., Kelarutan air, viskositas, aktivitas permukaan) dan fungsi
gizi (mis., Dapat dicerna atau tidak dapat dicerna). Kebanyakan polisakarida

9
mengandung antara 100 hingga beberapa ribu monosakarida. Beberapa polisakarida
mengandung semua jenis monosakarida yang sama (homopolysaccharides), sedangkan
yang lain mengandung campuran berbagai jenis monosakarida (heteropolysaccharides)
yang berbeda. Beberapa polisakarida ada sebagai rantai linier, sedangkan yang lain ada
sebagai rantai bercabang. Beberapa polisakarida dapat dicerna oleh manusia dan
karenanya membentuk sumber energi yang penting (mis., Pati), sedangkan yang lain
tidak dapat dicerna (mis., Selulosa, hemiselulosa, dan pektin). Polisakarida yang tidak
dapat dicerna ini membentuk bagian dari sekelompok zat yang dikenal sebagai serat
makanan, yang juga termasuk lignin (yang merupakan polimer dari molekul aromatik).
Konsumsi banyak jenis serat makanan telah terbukti memiliki sifat fungsional yang
bermanfaat secara fisiologis bagi manusia, misalnya pencegahan kanker, penyakit
jantung, dan diabetes.

6.2.2.1. Analisis Pati

Pati adalah polisakarida yang paling mudah dicerna yang ditemukan dalam makanan, dan
karenanya merupakan sumber energi utama dalam makanan kita. Dalam bentuk alami,
pati ada sebagai butiran yang tidak larut dalam air (3 - 60 m), tetapi dalam banyak
makanan olahan, pati tidak lagi dalam bentuk ini karena perlakuan pengolahan yang
terlibat (mis. Pemanasan). Ini terdiri dari campuran dua glukosa homopolysaccharides:
amilosa (500-2000 unit glukosa) yang linier, dan amilopektin (> 1.000.000 unit glukosa)
yang bercabang luas. Kedua jenis pati ini memiliki sifat fisiokimia yang berbeda dan
seringkali penting untuk menentukan konsentrasi masing-masing komponen pati, serta
konsentrasi pati secara keseluruhan.
Persiapan sampel
Kandungan pati dari sebagian besar makanan tidak dapat ditentukan secara langsung
karena pati terkandung dalam matriks makanan yang kompleks secara struktural dan
kimia. Secara khusus, pati sering berada dalam bentuk semi-kristal (pati granular atau
retrogradasi) yang tidak dapat diakses oleh pereaksi kimia yang digunakan untuk
menentukan konsentrasinya. Oleh karena itu perlu untuk mengisolasi pati dari komponen
lain yang ada dalam matriks bahan pangan sebelum melakukan analisis pati.
Dalam pangan alamiah, seperti kacang-kacangan, sereal atau umbi-umbian, butiran pati
biasanya dipisahkan dari komponen utama lainnya dengan pengeringan, penggilingan,
seduhan dalam air, penyaringan dan sentrifugasi. Butiran pati tidak larut dalam air dan

10
memiliki kerapatan yang relatif tinggi (1500 kg / m 3) sehingga cenderung bergerak ke
dasar wadah selama sentrifugasi, sehingga dapat dipisahkan dari bahan larut air dan
komponen yang kurang padat lainnya. . Sampel pangan olahan biasanya dikeringkan,
ditumbuk dan kemudian didispersikan dalam larutan etanol 80% panas. Monosakarida
dan oligosakarida larut dalam larutan etanol, sedangkan pati tidak larut. Oleh karena itu,
pati dapat dipisahkan dari gula dengan menyaring atau menyentrifus larutan. Jika ada
pati semi-kristal hadir, sampel dapat didispersikan dalam air dan dipanaskan hingga suhu
di mana pati gelatinisasi (> 65oC). Penambahan asam perklorat atau kalsium klorida ke
dalam air sebelum pemanasan membantu pelarutan pati yang sulit diekstraksi.
Metode analisis
Konsentrasi pati yang sudah diekstrak dapat ditentukan dengan beberapa cara:
 Enzim spesifik ditambahkan ke larutan pati untuk memecah pati menjadi glukosa.
Konsentrasi glukosa kemudian dianalisis menggunakan metode yang dijelaskan
sebelumnya (mis., Kromatografi atau metode enzimatik). Konsentrasi pati
dihitung dari konsentrasi glukosa.
 Yodium dapat ditambahkan ke larutan pati untuk membentuk kompleks pati-
yodium yang tidak dapat larut yang dapat ditentukan secara gravimetri dengan
mengumpulkan, mengeringkan dan menimbang endapan yang terbentuk atau
titrimetri dengan menentukan jumlah yodium yang diperlukan untuk
mengendapkan pati.
 Jika tidak ada komponen lain yang ada dalam larutan yang akan mengganggu
analisis, maka konsentrasi pati dapat ditentukan dengan menggunakan metode
fisik, mis. Kepadatan, indeks bias atau polarimetri.

Konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam sampel dapat ditentukan dengan

menggunakan metode yang sama seperti yang dijelaskan untuk pati setelah amilosa
dipisahkan dari amilopektin. Ini dapat dilakukan dengan menambahkan bahan kimia
yang membentuk kompleks tidak larut dengan salah satu komponen, mis. beberapa
alkohol mengendapkan amilosa tetapi tidak amilopektin. Beberapa metode yang
disebutkan tidak akan menentukan konsentrasi pati resisten yang ada dalam sampel. Jika
konsentrasi pati resisten diperlukan maka langkah tambahan dapat dilakukan yaitu
penambahan dimethylsulfoxide (DMSO) untuk melarutkan pati resisten sebelum
melakukan analisis.
11
6.2.2.2. Analisis Serat
Selama lebih dari dua puluh tahun terakhir, ahli gizi telah menyadari pentingnya serat
dalam makanan. Konsumsi serat secara bebas membantu melindungi terhadap kanker
usus besar, penyakit kardiovaskular, dan sembelit. Asupan serat makanan yang cukup
karenanya bermanfaat bagi kesehatan yang baik. Serat makanan didefinisikan sebagai
polisakarida tanaman yang tidak dapat dicerna oleh manusia, ditambah lignin.
Komponen utama serat makanan adalah selulosa, hemiselulosa, pektin, hidrokoloid dan
lignin. Beberapa jenis pati, yang dikenal sebagai pati resisten, juga tidak dapat dicerna
oleh manusia dan dapat dianalisis sebagai serat makanan. Dasar dari banyak teknik
analisis serat adalah untuk mengembangkan prosedur yang meniru proses yang terjadi
pada sistem pencernaan manusia.
Komponen utama serat pangan
Polisakarida dinding sel
Selulosa terjadi pada semua tanaman sebagai komponen struktural utama dinding sel,
dan biasanya dikaitkan dengan berbagai hemiselulosa dan lignin. Jenis dan luasnya
asosiasi ini menentukan sifat tekstur karakteristik dari banyak bahan tanaman yang dapat
dimakan. Selulosa adalah homopolysahride glukosa linier yang panjang, biasanya
memiliki hingga 10.000 subunit glukosa. Molekul selulosa berkumpul untuk membentuk
mikrofibril yang memberikan kekuatan dan kekakuan pada dinding sel tanaman.
Hemiselulosa adalah kelompok heterogen heterozisakarida bercabang yang mengandung
sejumlah gula yang berbeda di tulang punggung dan rantai samping mereka. Menurut
definisi hemiselulosa larut dalam larutan alkali encer, tetapi tidak larut dalam air. Pektin
adalah bentuk lain dari heteropolysaccharides yang ditemukan di dinding sel yang kaya
akan asam uronat, larut dalam air panas dan yang mampu membentuk gel.
Polisakarida bukan dinding sel
Kelompok zat ini juga merupakan karbohidrat yang tidak bisa dicerna, tetapi mereka
tidak berasal dari dinding sel tanaman. Polisakarida dinding non-sel meliputi hidrokoloid
seperti guar dan locust bean gum, gum arabic, agar, alginat dan karagenan yang biasa
digunakan dalam makanan sebagai zat pembentuk gel, stabilisator dan pengental.

12
Lignin
Lignin adalah polimer non-karbohidrat yang terdiri dari sekitar 40 subunit aromatik yang
terhubung secara kovalen. Biasanya dikaitkan dengan selulosa dan hemiselulosa pada
dinding sel tanaman.
Persiapan sampel dan analisis
Prosedur yang umum digunakan dalam metode analisis serat pangan:
 Penghilangan lipid. Sampel yang akan dianalisis dikeringkan, dihaluskan dan
kemudian lipid dihilangkan dengan ekstraksi pelarut.
 Penghilangan protein. Protein biasanya dipecah dan dilarutkan menggunakan
enzim, asam kuat atau larutan alkali kuat. Asam amino yang dihasilkan kemudian
dipisahkan dari serat yang tidak larut dengan filtrasi atau dari total serat dengan
pengendapan serat secara selektif dengan larutan etanol.
 Penghilangan pati. Pati semi-kristalin digelatinisasi dengan memanaskan dengan
adanya air, dan kemudian pati dipecah dan dilarutkan dengan enzim spesifik,
asam kuat atau alkali kuat. Glukosa kemudian dipisahkan dari serat tidak larut
melalui filtrasi atau dipisahkan dari serat total dengan pengendapan selektif serat
dengan larutan etanol.
 Prespitasi serat secara selektif. Serat makanan dapat dipisahkan dari komponen
lain dalam larutan air dengan menambahkan konsentrasi etanol yang berbeda
untuk menyebabkan pengendapan selektif. Kelarutan monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida tergantung pada konsentrasi etanol. Air:
monosakarida, oligosakarida, beberapa polisakarida dan asam amino larut;
polisakarida dan serat lainnya tidak dapat larut. 80% larutan etanol:
monosakarida, oligosakarida dan asam amino larut; polisakarida dan serat tidak
larut. Untuk alasan ini, larutan etanol pekat sering digunakan untuk secara
endapan mengendapkan serat dari komponen lain.
 Analisis serat. Kandungan serat makanan dapat ditentukan baik secara gravimetri
dengan menimbang massa fraksi serat yang tidak larut yang diisolasi dari sampel
atau secara kimia dengan memecah serat menjadi monosakarida penyusunnya
dan mengukur konsentrasinya menggunakan metode yang dijelaskan sebelumnya.

13
6.2.2.2.1. Metode gravimetri
Metode Serat Kasar
Metode serat kasar memberikan perkiraan serat yang tidak bisa dicerna dalam makanan.
Ini ditentukan oleh ekstraksi berurutan dari sampel yang dihilangkan lemaknya dengan
1,25% H2SO4 dan 1,25% NaOH. Residu yang tidak larut dikumpulkan dengan
penyaringan, dikeringkan, ditimbang, dan dilumasi untuk mengoreksi kontaminasi
mineral residu serat. Serat kasar mengukur selulosa dan lignin dalam sampel, tetapi tidak
menentukan hemiselulosa, pektin, dan hidrokoloid, karena dicerna oleh alkali dan asam
sehingga tidak dikumpulkan. Karena alasan ini banyak ilmuwan makanan percaya bahwa
penggunaannya harus dihentikan. Namun demikian, ini adalah metode yang cukup
sederhana untuk dilakukan dan merupakan metode AOAC resmi untuk sejumlah bahan
makanan yang berbeda.
Metode serat total, serat larut dan serat tak larut
Prinsip dasar dari metode ini adalah untuk mengisolasi fraksi bunga dengan presipitasi
selektif dan kemudian menentukan massanya dengan menimbang. Sampel makanan
kering dan lemak yang digelatinisasi dicerna secara enzimatik dengan α-amylase,
amyloglucosidase dan protease untuk memecah komponen pati dan protein. Total
kandungan serat sampel ditentukan dengan menambahkan etanol 95% ke dalam larutan
untuk mengendapkan semua serat. Solusinya kemudian disaring dan serat dikumpulkan,
dikeringkan dan ditimbang. Sebagai alternatif, komponen serat yang larut dalam air dan
tidak larut dalam air dapat ditentukan dengan menyaring sampel yang dicerna secara
enzimatik. Ini meninggalkan serat larut dalam larutan filtrat, dan serat tidak larut
terperangkap dalam filter. Komponen yang tidak dapat dikumpulkan dari filter,
dikeringkan dan ditimbang. Komponen terlarut diendapkan dari ditambahkan dengan
alkohol 95% ke filtrat, dan kemudian dikumpulkan dengan filterasi, dikeringkan dan
ditimbang. Kandungan protein dan abu dari berbagai fraksi ditentukan untuk mengoreksi
zat-zat yang mungkin tertinggal dalam serat:

Serat = berat residu - berat (protein + abu).

Metode ini telah disetujui secara resmi oleh AOAC dan banyak digunakan dalam industri
pangan untuk menentukan kandungan serat dari berbagai makanan. Kerugian utamanya
adalah cenderung melebih-lebihkan kandungan serat pangan yang mengandung gula

14
sederhana berkonsentrasi tinggi, misalnya, buah-buahan kering, mungkin karena gula
turut mengendap dalam endapan yang terbentuk ketika etanol ditambahkan.

6.2.2.2.2. Metode Kimia

Dalam metode kimia, kandungan serat sama dengan jumlah semua monosakarida
nonstarch ditambah lignin yang tersisa setelah semua karbohidrat yang dapat dicerna
telah dihapus. Monosakarida diukur menggunakan berbagai metode yang dijelaskan
sebelumnya.
Prosedur Englyst Cummings
Sampel makanan yang dihilangkan lemaknya dipanaskan dalam air untuk membuat
gelatinize pati. Enzim kemudian ditambahkan untuk mencerna pati dan protein. Etanol
murni ditambahkan ke solusi untuk mengendapkan serat, yang dipisahkan dari
pencernaan dengan sentrifugasi, dan kemudian dicuci dan dikeringkan. Serat kemudian
dihidrolisis menggunakan larutan asam sulfat pekat untuk memecahnya menjadi
konstituen monosakarida, yang konsentrasinya ditentukan dengan menggunakan metode
yang dijelaskan sebelumnya, misalnya, secara kolorimetri atau kromatografi. Massa
serat dalam sampel asli diasumsikan sama dengan total massa monosakarida yang ada.
Konsentrasi serat makanan yang tidak larut dan larut juga dapat ditentukan dengan
metode ini, menggunakan langkah pemisahan yang sama seperti untuk metode
gravimetri total, tidak larut dan larut yang disebutkan di atas.
Metode ini dapat digunakan untuk menentukan kandungan serat total, larut dan tidak
larut dalam pangan, tetapi tidak memberikan informasi tentang kandungan lignin. Ini
karena lignin bukan polisakarida, dan karenanya tidak dipecah menjadi monosakarida
selama pencernaan asam. Bagi kebanyakan makanan ini bukan masalah karena pangan
memiliki konsentrasi lignin yang rendah pula. Jika makanan mengandung sejumlah besar
lignin maka harus digunakan metode lain, mis., Metode gravimetri atau metode kimia
yang lebih canggih (mis., Metode Theander-Marlett).

DAFTAR PUSTAKA
Nielsen, S. S. 2010. Food analysis 4th ed. Springer. New York. DOI 10.1007/978-1-
4419-1478-1.
Pomeranz, Y dan C. E. Meloan. 1987. Food Analysis Theory and Practice. 2 nd ed. AVI.
New York.
Pomeranz, Y dan C. E. Meloan. 1994. Food Analysis Theory and Practice. 3 rd. ed.
Springer, Boston. DOI: https://doi.org.10.1007/978-1-4615-6998-5.
15
Sudarmadji, S., B. Maryono dan Suhardi. 1984. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian
(edisi ke-3). Liberty, Yogyakarta.

Test Formatif
1. Salah satu sebab pentingnya penentuan konsentrasi karbohidrat dalam bahan pangan
adalah, kecuali:
A. Standar identitas
B. Kualitas pangan
C. GMP / GHP
D. Deteksi pemalsuan
2. Gula pereduksi dalam makanan ditentukan dengan metode Lane-Eynon dengan teknik
analisis:
A. Distilasi
B. Titasi
C. Kolorimetri
D. Gravimetri
3. Konsentrasi gula pereduksi dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan metode
Munson dan Walker dengan teknik analisis:
A. Distilasi
B. Titasi
C. Kolorimetri
D. Gravimetri
4. Metode fisik yang dapat dilakukan untuk menentukan konsentrasi karbohidrat pangan
adalah, kecuali:
A. Distilasi
B. Polarimetri
C. Indeks refraksi
D. Densitas
5. Isolasi pati dari komponen pangan lainnya perlu dilakukan dalam tahap persiapan
sampel untuk analisis pati karena:
A. Kadar pati yang sangat sedikit
B. Kompleksitas pati dalam bahan pangan
C. A dan B benar
D. A dan B salah
16