J.

Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017

J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

PENGARUH BAHAN PENYUSUN PRODUK COKELAT BATANGAN TERHADAP WAKTU

LELEH DAN UJI ORGANOLEPTIK
(Effect of Ingredients of Chocolate Bar on Melting Time and Organoleptic Test)

Wahidin1*, Tamrin 1, Erni Danggi1

1Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo
*Email: wahidztc@gmail.com (Telp: +85394571693)

ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of ingredient of chocolate bar on melting time and organoleptic test.
In this study consisted of 9 formulation (F), where each formulation containing materials includes pasta, cocoa butter, sugar,
milk, lecithin and vanilla with different concentrations. Each formulation be repeated three times. The result showed that the
best formulation of F6 sample (700 g pasta, 600 g fat, 650 g sugar, milk 28.8 g, 10 mL lecithin and 2 mL vanilla) with the
organoleptic value of color, aroma, taste and texture ie. 4.11% (like), 3.95% (rather like), 4.05% (like) and 4.11% (like),
respectively. Analysis of F6 sample produce characteristics of initial melting point, final melting point and fat content are 3.30
h, 9 h and 81.61%, respectively.

Keywords: cocoa paste, cocoa butter, melting, organoleptic.

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi bahan penyusun pada produk cokelat batangan terhadap
waktu leleh dan uji organoleptik. Pada penelitian ini terdiri dari 9 formulasi (F), dimana setiap formulasi mengandung bahan
meliputi pasta, lemak kakao, gula, susu, lesitin dan vanili dengan konsentrasi yang berbeda. Setiap formulasi di lakukan
pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik pada produk F6 (pasta 700 g, lemak
600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 mL dan vanili 2 mL) dengan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan
tekstur berturut-turut yaitu 4,11% (suka), 3,95% (agak suka), 4,05% (suka) dan 4,11% (suka). Analisis pada sampel F6
menghasilkan karakteristik titik leleh awal, titik leleh akhir, kadar lemak berturut-turut yaitu 3.30 jam 9 jam dan 81,61%.

Kata Kunci: pasta kakao, lemak kakao, titik leleh, organoleptik.

PENDAHULUAN

Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat
rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit
tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao
Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari negara
produsen lain.
Biji kakao merupakan akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan
menghasilkan cokelat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat di lakukan adalah

285
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

mengolah biji cokelat menjadi kembang gula atau permen cokelat. Cokelat mempunyai kandungan yang banyak
mulai dari lemak 31%, karbohidrat 14%, dan Protein 9%. Protein cokelat kaya akan asam amino triptofan,
fenilalanin,dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relative tidak mudah tengik karena cokelat
mengandung polifenol 6% yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis akan melakukan penambahan lemak kakao dapat meningkatkan
karakteristik fisik dan organoleptik cokelat batang sehingga upaya pengolahan biji cokelat kering menjadi cokelat
batang, merupakan salah satu alternatif pemecahan masalah ekonomi dan kesehatan masyarakat perlu
dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh perbandingan persentasi lemak kakao terhadap titik leleh dan sifat
fisik cokelat batangan.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cokelat adalah biji kakao yang diambil dari perkebunan rakyat dii
Desa Lere Kecematan Basala Kabupaten Konawe Selatan Sulawesi Tenggara, lemak kakao, susu bubuk full
cream, gula halus, lesitin nabati dan vanilli. Bahan yang digunakan untuk analisis lemak yaitu n-Heksan.

Persiapan Pasta Kakao

Persiapan pasta kakao yaitu Biji kakao kering disangrai pada suhu 80°C selama 15 menit. Kemudian biji
kakao dipisahkan dari kulitnya sehingga dihasilkan daging biji kakao tanpa kulit (nibs). Nibs yang dihasilkan
selanjutnya disangrai kembali kemudian hasil sangrai tersebut dimasukan pada mesin stonmill (menghasilkan
pasta kasar) lalu hasil pasta kasar dimasukan dalam mesin ball mill (menghasilkan pasta halus) hingga berbentuk
cairan kental dan mengkilap berwarna cokelat gelap (pada tahap ini diperoleh pasta kakao). Setelah menjadi
pasta halus dimasukan pada mesin storage tank (penyimpanan pasta).

Pencampuran dan Pengadukan Bahan

Pembuatan cokelat batang dilakukan dengan kategori jenis cokelat susu yang dapat dikonsumsi
langsung. Prosedur pembuatan cokelat batang adalah sebagai berikut, untuk pembuatan cokelat batang
digunakan, pasta kakao,lemak kakao, gula, susu full cream, bahan dicampur dan diaduk kecuali lesitin nabati
dengan peralatan mixer selama 15 menit, kemudian diconching selama 5 jam, dimasukkan lesitin nabati setelah
conching 2 jam. Setelah conching, adonan dilakukan proses tempering akhir, selanjutnya dilakukan pencetakan
dan disimpan dalam refrigerator.

Tempering

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak kakao.
Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 36°C untuk
melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. (Faridah et al., 2008).

Pencetakan Cokelat Batang

286
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Pencetakan dilakukan setelah proses tempering akhir kemudian disimpan dalam refrigerator. Tujuannya
agar permukaan cokelat bertahan pada suhu ruang.

Penilaian Organoleptik Produk Cokelat Batang

Untuk menentukan produk cokelat batang yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan,
dilakukan penilaian organoleptik produk cokelat batang yang meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Pengujian
ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Pengujian menggunakan
15 orang panelis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik
Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap parameter
kesukaan organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur cokelat batang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penggunaan pasta dan penambahan
lemak terhadap karakteristik cokelat batang
Analisis Sidik Ragam
No. Variabel pengamatan Penambahan Penambahan P*L
pasta (P) lemak (L)
1. Organoleptik Warna tn * *
2. Organoleptik Aroma tn ** **
3. Organoleptik Rasa ** ** **
4. Organoleptik Tekstur ** ** **
Keterangan: **=berpengaruh sangat nyata, *= berpengaruh nyata, tn=berpengaruh tidak nyata

Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik
organoleptik rasa dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna dan
aroma. Sedangkan formulasi komposisi bahan penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik
organoleptik rasa dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna dan
aroma. Interaksi antara penggunaan adonan dan penambahan komposisi bahan memberikan pengaruh sangat
nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma, rasa dan tekstur, serta memberikan pengaruh nyata terhadap
karakteristik organoleptik warna.

Warna
Hasil penilaian organoleptik warna produk cokelat batang disajikan pada Tabel 2, sedangkan hasil sidik
ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pengaruh bahan
penyusun tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna, sedangkan bahan penyusun
berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi warna. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT0,05) pengaruh mandiri penambahan lemak terhadap penilaian organoleptik warna cokelat batang..
Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik warna cokelat
batang disajikan pada Tabel 1.

287
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Tabel 2. Pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik warna cokelat batang
Formulasi Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05
F1 (P 600 g, L 500 g,G 800 g,S 38,8
g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.62c
F2 (P 600 g, L 550 g,G 750 g,S 33,8
g, Le 10 g ,V 2 g) 2.77d 2=0.1939
F3 (P 600 g ,L 600 g ,G 700 g, S
38,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 2.51e 3=0.2034
F4 (P700 g , L500 g ,G 750 g ,S 28,8
g, Le 10 ml ,V 2 ml) 3.86b 4=0.2094
F5 (P 700 g , L 550 g ,G 550 g ,S
28.8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.93ab 5=0.2136
F6 (P 700 g ,L 600 g ,G 650 g ,S 28,8
g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 4.13a 6=0.2167
F7 (P 800 g , L 500 g ,G 650 g ,S
28,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.97ab 7=0.2190
F8 (P 800 g ,L 550 g ,G 600 g ,S 28,8,
g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.97ab 8=0.2207
F9 (P 800 g , L 600 g G 550 g, S 28,8
g, Le 10 ml, V 2ml) 3.91b 9=0.2221
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunju40-3kkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.

Berdasarkan data pada Tabel 1 diperoleh informasi bahwa formulasi pengaruh bahan penyusun terhadap
produk cokelat batangan terhadap penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan
pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml. Hasil penilaian organoleptik
warna pada formulasi F6 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak 550 g, gula
700 g, susu 28.8 g, lesitin 10 ml, vanili 2 ml), F7 Pasta 80 g dan lemak 60 g dan F8 (Pasta 800 g , lemak 550 g,
gula 600 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml ), namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Pada
formulasi F5 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F7 dan F8, namun berbeda nyata dengan
formulasi lainnya. Formulasi F4 Pasta 700 g, lemak 500 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml)
menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesiti
10 ml dan vanili 2 ml), namun berbeda nyata dengan formulasi F1 (Pasta 600 g, lemak 500 g, gula 800 g, susu
38,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml), F2 (Pasta 600 g, lemak 550 g, gula 750 g, susu 38,8 g, lesiti 10 ml, dan vanili
2 ml), dan F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Formulasi F1
berbeda nyata dengan formulasi F2 dan formulasi F2 berbeda nyata dengan formulasi F3.
Hubungan perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik
warna cokelat batang dapat di lihat pada Gambar 1.

288
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Warna

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

Gambar 1. Grafik perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap

karakteristik uji organoleptik warna cokelat batang.

Berdasarkan Gambar 1 grafik hubungan antara penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap
karakteristik uji organoleptik warna cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis
terhadap warna cokelat batang yaitu pada perlakuan P2L3 (Pasta 35% dan lemak 30%) sebesar 4,11% (suka)
dan penilaian terendah terdapat pada perlakuan P1L2 (Pasta 30% dan lemak 20%) sebesar 2,51% (agak tidak
suka).

Aroma

Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap
suatu produk, sebab sebelum dimakan. Menurut Winarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat menarik
perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung
menyukai makanan dari aromanya.
Hasil penilaian organoleptik aroma produk cokelat batang disajikan pada Tabel 3, sedangkan hasil sidik
ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pengaruh bahan
penyusun tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna, sedangkan penambahan komposisi
bahan penyusun dan interaksi antara penggunaan adonan dan penambahan bahan penyusun berpengaruh
sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi aroma. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT0,05) pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik aroma cokelat batangan.
Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik aroma cokelat
batang disajikan pada Tabel 2.

289
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Tabel 2. Pengaruh formulasi pada penilaian organoleptik aroma cokelat batang.

Formulasi Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05
F1 (P 600 g, L 500 g,G 800 g,S
38,8 g, Le 10 ml, V 2 ml) 2.89f
F2 (P 600 g,L 550 g,G 750 g,S 33,8
g, Le 10 g ,V 2 g) 2.97ef 2=0.1381
F3 (P 600 g ,L 600 g ,G 700 g, S
38,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.07e 3=0.1449
F4 (P700 g , L500 g ,G 750 g ,S
28,8 g, Le 10 ml ,V 2 ml) 3.77b 4=0.1492
F5 (P 700 g , L 550 g ,G 550 g ,S
28.8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.88ab 5=0.1522
F6 (P 700 g ,L 600 g ,G 650 g ,S
28,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.94a 6=0.1544
F7 (P 800 g , L 500 g ,G 650 g ,S
28,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.27d 7=0.1560
F8 (P 800 g ,L 550 g ,G 600 g ,S
28,8, g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.37cd 8=0.1573
F9 (P 800 g , L 600 g G 550 g, S
28,8 g, Le 10 ml, V 2ml) 3.43c 9=0.1583
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji
DMRT0,01 taraf kepercayaan 99%.

Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa formulasi pengaruh bahan penyusun produk
cokelat batang terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan adonan pasta
700 g penambahan lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g lesitin 10 ml dan vanili 2 ml. Hasil penilaian organoleptik
aroma pada formulasi F6 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak 550 g, gula
700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Formulasi F4
(Pasta 700 g, lemak 500 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata
dengan formulasi lainnya. Pada formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 600 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan
vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g, susu
28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Formulasi F7 (Pasta 800 g,
lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi
F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), F2 (Pasta 600 g, lemak 550
g, gula 750 g, susu %28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dan F1 (Pasta 600 g , lemak 500 g, gula 800 g, susu
28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Sedangkan formulasi F3 tidak berbeda nyata dengan formulasi F2 , namun
berbeda nyata dengan formulasi F1.

290
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

Gambar 2. Perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap

karakteristik uji organoleptik aroma cokelat batang.

Berdasarkan Gambar 2 grafik hubungan antara penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap
karakteristik uji organoleptik aroma cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis
terhadap aroma cokelat batang yaitu pada perlakuan P2L3 (Pasta 35% dan lemak 30%) sebesar 3,95% (agak
suka) dan penilaian terendah terdapat pada perlakuan P1L1 (Pasta 30% dan lemak 20%) sebesar 2,89% (agak
tidak suka)
.
Tekstur

Umumnya tekstur makanan ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellows, 1990).
Menurut Kartika, et al. (1988), tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu
digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Macam-macam penginderaan tekstur tersebut
menurut Soekarto (1990) antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar dan berminyak.
%.

Hasil penilaian organoleptik aroma produk cokelat batang disajikan pada Tabel 3, sedangkan hasil sidik
ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pengaruh bahan
penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi tekstur. Hasil uji lanjut Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik tekstur cokelat
batangan.
Hasil uji lanjut DMRT pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik tekstur cokelat batang
disajikan pada Tabel 3.

291
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Tabel 3. Pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik tekstur cokelat batangan.
Rerata Organoleptik
Formulasi DMRT0,05
Aroma
F1 (P 600 g, L 500 g, G 800 g,S 38,8
g, Le 10 ml, V 2 ml) 2.99h
F2 (P 600 g,L 550 g, G 750 g,S 33,8
g, Le 10 g ,V 2 g) 3.11g 2=0.7316
F3 (P 600 g ,L 600 g,G 700 g, S
38,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.23f 3=0.0767
F4 (P700 g , L500 g ,G 750 g ,S 28,8
g, Le 10 ml ,V 2 ml) 3.82b 4=0.0789
F5 (P 700 g , L 550 g,G 550 g ,S 28.8
g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.89b 5=0.0805
F6 (P 700 g ,L 600 g ,G 650 g ,S 28,8
g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 4.11a 6=0.0816
F7 (P 800 g , L 500 g ,G 650 g ,S
28,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.53e 7=0.0825
F8 (P 800 g ,L 550 g ,G 600 g ,S 28,8,
g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.61d 8=0.0831
F9 (P 800 g , L 600 g G 550 g, S 28,8
g, Le 10 ml, V 2ml) 3.71c 9=0.0836
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda
nyata berdasarkan uji DMRT0,01 taraf kepercayaan 99%.
Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa formulasi bahan penyusun pada produk
cokelat batangan terhadap penilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan pasta 700
g dan penambahan lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml dengan tingkat kesukaan
4,11%. Hasil penilaian organoleptik rasa pada formulasi F6 (Pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g,
lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada formulasi F5 (Pasta
700 g, lemak 550 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata
dengan formulasi F4 (Pasta 700 g, lemak 500 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun
berbeda nyata dengan formulasi lainnya. formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 600 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesitin
10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g,
susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), formulasi F8 berbeda nyata dengan formulasi F7 (Pasta 800 g, lemak
500 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), formulasi F7 berbeda nyata dengan formulasi F3
(Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), formulasi F3 berbeda nyata
dengan formulasi F2 (Pasta 600 g, lemak 550 g, gula 750 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dan
formulasi F2 berbeda nyata dengan formulasi F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, lesitin 10 ml dan vanili 2
ml). Pengaruh formulasi karakteristik uji organoleptik tekstur cokelat batangan dapat di lihat pada gambar 3

292
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

Gambar 3. Grafik perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap

karakteristik uji organoleptik tekstur cokelat batang.

Berdasarkan Gambar 3 grafik formulasi bahan penyusun terhadap karakteristik uji organoleptik aroma
cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap aroma cokelat batang yaitu
pada formulasi F6 (Pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) sebesar
3,95% (agak suka) dan penilaian terendah terdapat pada formulasi F1 (Pasta 600 g, lemak 500 g, gula 800 g,
susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) sebesar 2,89% (agak tidak suka).

Rasa
rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan
makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000). Rasa juga
merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan
yang mudah terlarut dalam mulut (Meilgaard et. al., 1999). Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan
biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut.
Hasil penilaian organoleptik aroma produk cokelat batang disajikan pada Tabel 4, sedangkan hasil sidik
ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa formulasi pengaruh
bahan penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi rasa. Hasil uji lanjut
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik rasa cokelat
batang. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik rasa cokelat batang
disajikan pada Tabel 4.

293
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Tabel 4. Pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik rasa pada cokelat batangan.
Rerata Organoleptik
Formulasi DMRT0,05
Aroma
F1 (P 600 g, L 500 g,G 800 g,S
38,8 g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.04g
F2 (P 600 g, L 550 g,G 750 g,S
33,8 g, Le 10 g ,V 2 g) 3.23f 2=0.0745
F3 (P 600 g ,L 600 g ,G 700 g, S
38,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 2.32e 3=0.0781
F4 (P700 g , L500 g ,G 750 g ,S
28,8 g, Le 10 ml ,V 2 ml) 3.83b 4=0.0804
F5 (P 700 g , L 550 g ,G 550 g ,S
28.8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.90b 5=0.0823
F6 (P 700 g ,L 600 g ,G 650 g ,S
28,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 4.05a 6=0.0831
F7 (P 800 g , L 500 g ,G 650 g ,S
28,8 g ,Le 10 ml ,V 2 ml) 3.59d 7=0.0840
F8 (P 800 g ,L 550 g ,G 600 g ,S
28,8, g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.69c 8=0.0847
F9 (P 800 g , L 600 g G 550 g, S
28,8 g, Le 10 ml, V 2ml) 3.70c 9=0.0852
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT0,01 taraf kepercayaan 99%.

Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa formulasi bahan penyusun produk cokelat
batang terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan pasta 700 g dan
penambahan lemak 600 g, gula 65 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml. Hasil penilaian organoleptik rasa
pada formulasi F6 menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Pada formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak
550 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi
F4 (Pasta700 g, lemak 750 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan
formulasi lainnya. formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 600 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vamili 2 ml)
menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi F7 (Pasta 800 g , lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10
ml dan vanili 2 ml), F2 (Pasta 600 g , lemak 550 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dan F1
(Pasta 600 g , lemak 500 g, gula 800 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun tidak berbeda nyata
dengan formulasi F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Sedangkan
formulasi F7 (Pasta 800 g, lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8%, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) berbeda nyata
dengan formulasi F3, formulasi F3 berbeda nyata dengan formulasi F2 dan formulasi F2 , berbeda nyata dengan
formulasi F1. Pengaruh formulasi terhadap karakteristik uji organoleptik rasa cokelat batang dapat di lihat pada
gambar 4.

294
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

Gambar 4. Grafik karakteristik uji organoleptik rasa cokelat batang.

Berdasarkan Gambar 4, bahwa bahan penyusun terhadap karakteristik uji organoleptik rasa cokelat
batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap rasa cokelat batang yaitu pada
formulasi F6 (Pasta 700 g lemak 650 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) sebesar 4,05%
(suka) dan penilaian terendah terdapat pada formulasi F1 sebesar 3,04% (agak suka).

Kadar Lemak

Rekapitulasi hasil analisis lemak cokelat batang yang menjadi pilihan panelis untuk formulasi F6 penggunaan
pasta 700 g, 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml vanili 2 ml dan formulasi F1 penggunaan pasta 600 g
dan penambahan lemak 500 g, gula 800 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml yang merupakan perlakuan

dengan tingkat kesukaan terendah panelis disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 . Nilai gizi lemak cokelat batang

No. Komponen F1 F6
1 Kadar Lemak (%) 65,17 81,61

Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi lemak kakao yang ditambahkan pada
pembuatan cokelat batang memberikan kadar lemak cokelat batang berbeda nyata antar formulasi, dimana kadar
lemak formulasi F1 (Pasta 600 g dan lemak 500 g, gula 800 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) memiliki
kadar lemak sebesar 65,17% sedangkan pada formulasi cokelat batang terpilih F6 (Pasta 700 g dan lemak 600 g,
gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml ) memiliki kadar lemak sebesar 81,61% . Meningkatnya
kadar lemak cokelat batang yang dihasilkan tidak hanya diakibatkan oleh pengaruh bahan penyusun dari luar,
juga disebabkan oleh kandungan lemak yang ada di dalam bahan lainnya, seperti pasta, lemak kakao, gula, susu,
lesitin dan vanili. Hal ini disebabkan karena pada pembuatan cokelat batang ini digunakan bahan penyusun maka

295
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

kadar lemak dari cokelat batang tersebut akan mengalami peningkatan sebesar 5% sampai 7% pada setiap
penambahan konsentrasi lemak kakao. Selain penambahan lemak kakao yang dapat mempengaruhi kadar lemak
cokelat batang, faktor lain yang mempengaruhi kadar lemak cokelat batang adalah penambahan bahan lainnya
yang juga memberikan kontribusi terhadap kadar lemak produk walaupun sedikit.

Uji Waktu Titik Leleh

a. Uji titik leleh awal

No. Sampel Waktu Leleh Awal Cokelat Batangan ( T= 30oC )

Uji Titik leleh awal di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini
1 F1 meleleh pada jam ke 2.30 dengan suhu ruang 30oC sedangkan
Uji analisis Titik leleh awal di lakukan secara kualitatif, pada
2 F6 formulasi ini meleleh pada jam 3.30 dengan suhu ruang 30oC.

b. Uji titik leleh akhir

No. Sampel Waktu Leleh Akhir Cokelat Batangan ( T= 30oC )

1 F1 Uji Titik leleh akhir di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini
meleleh 7 jam dengan suhu ruang 30oC sedangkan
2 F6 Uji Titik akhir di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini meleleh
sekitar 9 jam dengan suhu ruang 30oC.

KESIMPULAN
Konsentrasi bahan penyusun produk cokelat batangan dapat mempengaruhi titik leleh. Formulasi terbaik tingkat
kesukaan panelis dalam penilaian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur semakin tinggi.
formulasi F6 (pasta kakao 700 g, lemak kakao 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml),
dengan rata – rata tingkat kesukaan pada organoleptik warna sebesar 4,11% (suka), aroma sebesar 3,95% (agak
suka), rasa sebesar 4,05% (suka) dan tekstur sebesar 4,11% (suka).

DAFTAR PUSTAKA
Haryadi M, Supriyanto. 2001. Pengolahan kakao menjadi bahan pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta
Indarti E. 2013. Kajian pembuatan cokelat batang dengan metode tempering dan tanpa tempering. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. 5(1): 1-7.
Kartika, Bambang, Puji H, Wahyu S. 1988. Pedoman uji inderawi bahan pangan. UGM. Yogyakarta.
Meilgard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory evaluation techniques 3rd Ed. CRC Press, Boca Raton.

296
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 1, P. 285 - 297, Th. 2017

Mulato S, Widyotomo S, Misnawi E, Suharyanto. 2005. Pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Smanda, 2010. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,
Jember
Winarno FG. 2004. Kimia pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

297