KARAKTERISASI ANTIOKSIDAN SELAI COKELAT

DENGAN FORTIFIKASI RED PALM OLEIN

SKRIPSI

Oleh:

DEWAN SAPUTRA
15 22 060 460

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE
KEPULAUAN
2019
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang Bertanda Tangan Di Bawah ini :

Nama : Dewan Saputra

Nim : 1522060460

Program Studi : Agroindustri Diploma IV

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul
Karakterisasi Antioksidan Selai Cokelat dengan Fortifikasi Red Palm Olein
adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Pangkep, Agustus 2019

Penulis
 ABSTRAK

Indonesia merupakan salah satu negara produsen kakao di dunia yang berada
di urutan ketiga terbesar setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi sebesar
13% dari produksi kakao dunia. Sehingga kakao merupakan salah satu hasil pertanian
yang sangat penting dalam ekonomi suatu wilayah khususnya di Sulawesi yang
dimana merupakan produksi terbesar kakao di Indonesia. Salah satu hasil olahan
biji kakao yang memiliki prospek untuk dikembangkan adalah selai cokelat.
Pencampuran biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi dapat memberikan cita rasa
yang baik dengan kandungan kaya nutrisi. Selain itu, fortifikasi lemak kakao dan
red palm olein kaya karoten dapat menambah kandungan selai cokelat. Penelitian ini
bertujuan untuk mendapatkan formulasi selai cokelat pasta kakao (cocoa liquor)
terbaik dan menentukan kandungan sifat kimia dan uji hedonik selai cokelat. Manfaat
penelitian adalah mendapatkan formulasi terbaik pasta kakao dan sebagai sumber
informasi ilmiah bagi masyarakat luas terutama bagi pengusaha di bidang industri
pengolahan kakao. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik yaitu Pasta kakao
sebanyak 22% dengan penambahan gula merah 45%. Formulasi Cokelat oles yang
paling baik berdasarkan sifat kimia adalah sampel A3B3 dengan kadar total polifenol
2.58%, kadar total karotenoid 122.07 mg/kg, aktifitas antioksidan dengan nilai
52.58%, untuk kadar asam lemak bebas terbaik adalah sampel A1B1 0.88%. serta uji
hedonic diperoleh formulasi selai cokelat terbaik yang terpilih adalah cokelat oles
dengan perbandingan komposisi pasta coklat 22% dan gula merah 35% yaitu sampel
AIB3. Sedangkan pada analisa kelayakan usaha diperoleh nilai Benefit Cost Ratio
1.28, sehingga dapat dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dikembangkan.

Kata Kunci : Kakao, Red palm olein, Selai.

 ABSTRACT

Indonesia is one of the world's third largest cocoa producing countries after
Ivory Coast and Ghana with production of 13% of world cocoa production. So that
cocoa is one of the most important agricultural products in the economy of a region,
especially in Sulawesi which is the largest cocoa production in Indonesia. One of the
processed cocoa beans that has the prospect to be developed is chocolate jam. Mixing
fermented and unfermented cocoa beans can provide a good taste with a rich nutrient
content. In addition, fortification of cocoa butter and red palm olein rich in carotene
can increase the content of chocolate jam. This study aims to obtain the best cocoa
butter cocoa butter formulation and determine the chemical properties and hedonic
test of chocolate jam. The benefits of the research are getting the best formulation of
cocoa paste and as a source of scientific information for the wider community,
especially for entrepreneurs in the cocoa processing industry. The results showed the
best formulation of 22% cocoa paste with the addition of 45% brown sugar. The best
topical chocolate formulation based on chemical properties is A3B3 sample with total
polyphenol content of 2.58%, total carotenoid level of 122.07 mg / kg, antioxidant
activity with a value of 52.58%, for the best free fatty acid level is 0.88% A1B1
sample. and the hedonic test obtained the best selected chocolate jam formulation is a
topical chocolate with a ratio of 22% chocolate paste composition and 35% brown
sugar, AIB3 sample. Whereas in the business feasibility analysis, the value of Benefit
Cost Ratio is 1.28, so that it can be stated that the business is feasible to be
developed.

Keywords: Cocoa, Red palm olein, Jam.

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena limpahan nikmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi dengan judul
“ Karakterisasi Antioksidan Selai Cokelat dengan Fortifikasi Red Palm Olein”
Dalam penyusunan Skripsi ini, banyak hambatan yang penulis hadapi, penulis
menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan Skripsi ini tidak lain berkat bantuan,
kerjasama dan bimbingan dari semua pihak, sehingga kendala-kendala yang penulis
hadapi dapat diatasi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr.Ir. Darmawan, MP. selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2. Bapak Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST. M.Si. selaku ketua jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitriany D.M., SP. MP. selaku ketua program studi Agroindustri.
4. Ibu Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing I
dan Bapak Ir. Imran Muhtar, M.Si. Pembimbing II yang senantiasa
memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Skripsi ini.
5. Seluruh Dosen dan Staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang
telah memberikan banyak ilmu dan pengalaman berharga selama mengikuti
pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep .
6. Kedua orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan dan doa restu,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
7. Teman – teman angkatan 2015 Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan,
program studi Agroindustri -D4 yang senantiasa memberikan semangat dan
bantuan yang sangat berarti bagi penulis.
 Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis memohon maaf atas segala
kekurangan dari skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih sangat jauh
dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis
harapkan untuk penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
pihak yang membutuhkan, khususnya bagi penulis sendiri Aamiin.

Pangkep, Agustus 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... ii

HALAMAN PENERIMAAN ........................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iv

ABSTRAK ........................................................................................................ v

ABSTRACT ....................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii

DAFTAR ISI ......................................................................................................viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao ( Theobroma Cacao ) .................................................... 3
2.2 Kakao Fermentasi dan non Fermentasi ..................................... 6
2.3 Polifenol Kakao ......................................................................... 7
2.4 Pasta Cokelat (Cocoa Liqour) .……….………………………. 8
2.5 Red Palm Olein ......................................................................... 9
2.5 Karotenoid ................................................................................ 10
2.6 Gula Aren .................................................................................. 10
2.7 Susu Skim ................................................................................. 11
 2.8 Vanili ......................................................................................... 12
2.9 Garam ........................................................................................ 12
2.10 Lesitin ...................................................................................... 13
2.12 Selai ......................................................................................... 13
2.13 Aspek Finansial ....................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian.................................................... 17
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................ 17
3.3 Rancangan Penelitian ............................................................... 17
3.4 Pengelolaan Data ...................................................................... 18
3.5 Persiapan Sampel ...................................................................... 18
3.6 Pengujian Sifat Kimia Cokelat Oles ......................................... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Asam Lemak Bebas dalam Cokelat Oles....................... 22
4.2 Penentuan Kadar Total Polifenol ............................................... 23
4.3 Penentuan Total Karotenoid........................................................ 24
4.4 Penentuan Aktifitas Antioksidan ................................................ 25
4.5 Uji Hedonik .............................................................................. 26
4.6 Aspek Finansial ........................................................................... 28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 31
5.2 Saran ............................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 32
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

2.1 Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008 ....................... 4
2.2 Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008 ...................... 5
2.3 Persyaratan Jumlah Biji Kakao dalam 100gr ............................................... 5
2.4 Persyaratan mutu lemak kakao ..................................................................... 5
2.5 Komposisi Gizi beberapa produk cokelat dalam jumlah 100gr .................... 6
2.6 Karakteristik Citarasa dan Konsentrasi Pirazin dalam.................................. 7
Hasil Sangria Biji Kakao Terfermentasi
2.7 Kandungan polifenol pada beberapa jenis produk Kakao ............................ 8
2.8 SNI 01-4458-1998 Untuk Pasta Kakao ........................................................ 9
2.9 SNI 01-6237-2000 Syarat mutu gula aren ................................................... 11
2.10 Syarat Mutu Selai Buah sesuai SNI 2008 .................................................. 14
3.1 Komposisi Pembuatan Cokelat Oles ............................................................ 20
4.1 Hasil Uji Hedonik Cokelat Oles .................................................................. 26
4.2 Biaya Investasi ............................................................................................. 27
4.3 Biaya Variabel .............................................................................................. 28
4.4 Biaya Tetap .................................................................................................. 28
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

2.1. Kakao Masak ............................................................................................... 3
2.2. Varietas Jenis Kakao ................................................................................... 3
2.3. Gula Aren .................................................................................................... 11
3.1 Diagram proses Pengolahan Cokelat Oles ................................................. 19
4.1 Kadar Asam Lemak Bebas Cokelat Oles ..................................................... 22
4.2 Hasil Analisa Total Polifenol Cokelat Oles ................................................. 23
4.3 Kadar Total Karotenoid Cokelat Oles .......................................................... 24
4.4. Hasil Aktivitas Antioksidan Cokelat Oles .................................................. 25
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya biji kakao fermentasi diperuntukkan untuk keperluan
makanan karena kebanyakan produsen olahan kakao mengedepankan aspek cita
rasa pada produknya. Proses fermentasi dapat meningkatkan kualitas dan
mengembangkan cita rasa, aroma, dan mengurangi rasa pahit serta sepat pada biji
kakao selain itu pada proses fermentasi terjadi pembentukan senyawa prekusor
aroma (Admaja, dkk., 2016) sebaliknya dari aspek fitokimia, biji kakao tanpa
fermentasi berpotensi sebagai neutrisetikal sehingga biji kakao tanpa fermentasi
ditujukan untuk kebutuhan health food karena mengandung banyak polifenol.
Red palm olein merupakan salah satu jenis minyak goreng sawit yang
mengandung zat warna karotenoid dan β-karotene alami yang cukup tinggi
dibandingkan dengan minyak goreng lain. β-karoten merupakan antioksidan alami
yang berperan penting dalam mempertahankan mutu produk pangan. Jika
diperlukan, olein sawit ini bisa dicampur dengan berbagai minyak makan lainnya,
sehingga olein sawit sering disebut dengan istilah blending partner
(Syafnil, 2006). Oleh karena itu minyak Red palm olein dapat dijadikan alternatif
pengganti sebagian lemak cokelat dalam formulasi selai cokelat.
Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula atau penambahan bahan tambahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai biasanya digunakan sebagai bahan
olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun
makanan lainnya. Pengembangan produk pangan baru dengan tujuan untuk
meningkatkan kualitas dan memiliki manfaat bagi kesehatan terus bertambah
dalam beberapa tahun terakhir (Nebesny et al. 2007). Penelitian cokelat oles
funsional telah dilaporkan oleh El-kalyoubi et al., 2011 dan El-hadad et al., 2011.
Kelompok riset dari University Warwick, United Kingdom mengembangkan
cokelat oles kaya protein, rendah lemak dan gula. Selanjutnya riset group dari
University of Ghent, Ghent, Belgium juga mengembangkan cokelat kaya asam
linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid (CLA)) dengan kualitas yang
sebanding cokelat oles kontrol (tanpa CLA).
 2

Salah satu hasil olahan biji kakao yang memiliki prospek untuk
dikembangkan adalah selai cokelat. Upaya pengembangan hasil olahan kakao
menjadi penting untuk peningkatan nilai tambah dan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen baik aspek fungsional maupun aspek nutrisinya. Dengan demikian,
pencampuran biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi diperkirakan dapat
memenuhi kedua aspek tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1) Manakah formulasi terbaik penambahan pasta kakao (cocoa liqour)
berdasarkan tingkat kesukaan panelis?
2) Bagaimana nilai kadar kimia dan uji hedonik selai cokelat?
3) Bagaimana analisis kelayakan usaha selai cokelat?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini antara lain :
1) Menentukan formulasi terbaik penambahan pasta kakao (cocoa liqour)
berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
2) Menentukan kandungan sifat kimia dan uji hedonik selai cokelat.
3) Menganalisis kelayakan usaha selai cokelat.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1) Untuk mengetahui formulasi penambahan pasta kakao (cocoa liqour)
terbaik berdasarka tingkat kesukaan panelis.
2) Mampu menganalisis jumlah kadar kimia dan uji hedonik pada selai cokelat.
3) Dapat menganalisis kelayakan suatu usaha.
4) Sebagai sumber informasi ilmiah bagi masyarakat luas terutama bagi
pengusaha di bidang industri pengolahan kakao dan stakeholder di industri
pangan.
5) Dapat menambah wawasan dan pengalaman bagi penulis.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao ( Theobroma Cacao )

Menurut Jurniati (2013) Tanaman kakao termasuk golongan tanaman
tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang
berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. Buah dan warna kulit buah kakao
sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada
dua macam warna, yaitu buah yang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih,
bila sudah masak berwarna kuning dan buah yang ketika masih muda berwarna
merah, bila sudah masak berwarna orange.

Gambar 2.1 Kakao Masak

(Sumber https://www.google.com/image)

Buah kakao yang masak berisi sekitar 30-40 biji yang terbungkus oleh
lapisan lendir (pulp). Berat biji kakao yang diperoleh dipengaruhi oleh curah
hujan selama periode pemasakan buah. Biji kakao sangat diperlukan dalam
berbagai macam industri karena sifatnya yang khas yaitu biji kakao mengandung
lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik
yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, bagian
padatan biji kakao mengandung komponen flavour dan pewarna yang sangat
dibutuhkan dalam industri makanan (Paembongan , 2012).

Gambar.2.2 Varietas Jenis Kakao

 4

Varietas jenis kakao secara garis besar dapat dibagi menjadi dua tipe besar, yaitu :

a. Criollo

Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia atau odel
cacao atau fine flavour cacao (Susanto, 1994). Negara-negara penghasil kakao ini
adalah Venezuela, Ekuador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoa,
Jamaica, Suriname, dan sebagian kecil India Barat (Sunanto, 1992).

b. Forastero

Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao

curah atau kakao curai atau bulk cacao (Susanto, 1994). Jenis kakao ini berasal
dari Bahai (Brazil), Amelonado (Afrika Barat) dan Ekuador. Jenis Forastero
dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak. Kakao lindak merupakan kakao
kualitas kedua dan digunakan sebagai bahan komplementer (pelengkap) dalam
mengolah kakao mulia. Meskipun termasuk kualitas kedua dan digunakan sebagai
bahan komplementer, kakao lindak mendominasi seluruh perkebunan kakao
di Indonesia (Sunanto, 1992).
Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut
SNI 2323-2008 terbagi menjadi tiga, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu dan
ukuran berat biji per 100 gram. Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao
digolongkan menjadi dua, yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari tanaman
kakao jenis Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji kakao lindak
(biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero) (BSN, 2008).
Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas,
yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan
umum dan khusus. Persyaratan umum dan khusus biji kakao kering tercantum
dalam tabel.

Tabel 2.1 Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008

NO Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar Air % Fraksi massa Maks 7,5
3 Biji berbau asap dan atau Hammy dan - Tidak ada
atau berbau asing
4 Kadar Benda Asing - Tidak Ada
Sumber : BSN, 2008.
 5

Tabel 2.2 Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008

Jenis Mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
Mulia Lindak biji biji Slaty Berserangga kotoran Berkecambah
berjamr (biji/biji) (biji/biji) Waste (biji/biji)
(biji/biji) (biji/biji)
I-F I-B Maks 2 Maks 3 Maks 1 Maks 1,5 Maks 2
II-F II-B Maks 4 Maks 8 Maks 2 Maks 2,0 Maks 3
III-F III-B Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3,0 Maks 3
III-F III-B Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3,0 Maks 3
Sumber : BSN, 2008.

Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan

penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram.

Tabel 2.3 Standar Mutu Jumlah Biji Kakao/100 gram.

Jumlah Biji/100 Gram Standar Mutu
Maksimum 85 AA
86-100 A
101-110 B
111-120 C
>120 S
Sumber : SNI 01-2323-2010

Tabel 2.4 Syarat Mutu Lemak Kakao

No Parameter Satuan Syarat Mutu
1 Keadaan
1.1 Bau - Khas Lemak Kakao
1.2 rasa - Khas Lemak Kakao
1.3 Warna - Kuning
2 Index bias nD40 1.456-1.459
0
3 Titik Leleh C 31-35
4 Asam lemak bebas dihitung sebagai % Maks 1.75
asam oleat
5 Bilangan Penyabunan mg KOH/g lemak 188-198
6 Bilangan iod (wjs) g I2 / 100 g 33-42
7 Bahan tak tersabunkan % Maks. 0.35
8 Bilangan Peroksida Meq peroksida/kg Maks. 4.0
lemak
9 Kadar air % Maks 2.0
10 Cemaran logam mg/kg
Timbal mg/kg mg/kg Maks 0.5
Cadmium Maks 0.5
Timah Maks 40
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.1
Sumber : SNI 3748:2009
 6

2.2 Kakao Fermentasi dan non Fermentasi

Wahyudi et al (2016) menyatakan Fermentasi biji kakao pada dasarnya
bertujuan untuk menghancurkan pulp dan sebagai bentuk usaha agar terjadi reaksi
kimia dan biokimia didalam keeping biji. Penghancuran pulp ini memiliki peran
agar keeping biji kakao menjadi lebih bersih dan cepat kering, sedangkan reaksi
kimia dan biokimia ini mememiliki peran membentuk prekursor senyawa aroma
dan warna pada kakao. Aroma pada produk cokelat selain dipengaruhi oleh
kondisi prapanen juga sangat dipengaruhi oleh kondisi pascapanen diantaranya
adalah proses fermentasi, cara pengeringan dan penyangraian biji selain itu sifat
genetik daerah asal tumbuh termasuk kondisi iklim dan keadaan tanah merupakan
faktor utama yang menyebabkan jenis dan kandungan senyawa penghasil
prekusor aroma pada kakao menjadi berbeda. Dalam proses fermentasi, bakteri
asam asetat memegang peranan penting dalam pembentukan senyawa prekursor
flavor (Atmaja, dkk., 2016).
Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter
(biang), karena pulp/daging kakao mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa
dan asam sitrat sudah dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan
mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi (Paembongan, 2012).
Tabel 2.5 Komposisi Gizi beberapa produk cokelat dalam jumlah 100gr
Komponen Gizi Cokelat manis/white Cokelat pahit/dark Cokelat susu/milk
Dalam 100 gram chocolate (batang) chocolate (batang) chocolate (batang)
Kalori (kal) 472 504 381
Karbohidrat (gr) 62,7 29,2 53,6
Protein (gr) 2,0 5,5 9,0
Lemak (gr) 29,8 52,9 35,0
Kalsium(mg) 63 98 200
Fospor (mg) 287 446 200
Besi (mg) 2,8 4,4 2,0
Vitamin A (S.I) 30 60 30
Vitamin B1 (mg) 0,03 0,05 0,08
Sumber : Taubert 2013 dalam Putri dan Lestari 2014.

Menurut David H et al Fermentasi sempurna yaitu fermentasi dengan

menggunakan keranjang berbentuk kubus berukuran panjang 60cm dengan tinggi
40 cm yang dilakukan selama 6 hari dan dilakukan pembalikan pada hari ke dua,
fermentasi seperti ini baru dilaksanakan oleh sebagian kecil petani di lapangan,
sementara sebagian besar lainnya masih belum melaksanakan proses fermentasi
 7

pada produksi biji kakaonya. Cita rasa biji kakao dan produk olahannya
ditentukan oleh fermentasi yang sempurna, buah yang masak dan sehat serta
pengeringan yang baik. Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma
spesifik cokelat dengan adanya reaksi maillard, karamelisasi gula, degradasi
protein dan pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah
satu komponen flavor yang diinginkan. Proses roasting dilakukan 40 menit
dengan suhu 100-105oC.

Tabel 2.6 Karakteristik Citarasa dan Konsentrasi Pirazin dalam Hasil Sangrai Biji
Kakao Terfermentasi
Senyawa Karakter Citarasa Konsentrasi (µg kg-1)
Pirazin Tajam (punget), manis -
2-Metiipirazin Seperti kacang, khas kakao, 4
khas cokelat
2,5-Dimetilpirazin Khas kakao, seperti kacang 60
sangria
2,6-Dimetilpirazin Seperti kacang, khas kopi, bau 88
rumput (green)
2-Etilpirazin Bau lemak kacang, aspek, -
seperti kacang
2,3-Dimetilpirazin Khas caramel, khas kakao 19
2,3,5-Trimetilpirazin Khas kakao, seperti kacang 1,200
sangria
2,3,5,6-tetrametil-pirazin Khas cokelat, khas kakao, khas 2,900
kopi
Sumber : Nurhafsah, 2016.

2.3 Polifenol Kakao.

Misnawi (2003) Menyatakan Kakao merupakan salah satu jenis pangan
yang mengandung senyawa polifenol. Polifenol memiliki tanda khas yakni
memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Zat ini juga dikenal dengan
nama soluble tanin, merupakan metabolit sekunder yang terdapat dalam daun, biji
dan buah dari tumbuhan tingkat tinggi dan bersifat antioksidan kuat. Polifenol
bermanfaat melindungi tubuh dari radikal bebas, mengurangi stress, penyakit
jantung, tekanan darah tinggi, antikanker, menurunkan kolesterol dan resiko
serangan jantung (Latif, 2013).

Kandungan senyawa polifenol pada biji kakao bervariasi tergantung

kepada tingkat kematangan buah, varietas/kultivar dan lingkungan tempat
tumbuhnya. Adanya pengolahan kakao seperti fermentasi, pengeringan,
 8

penyangraian dan alkalisasi serta proses teknologi produksi lainnya sangat

berpengaruh terhadap pengurangan kandungan senyawa polifenol pada biji kakao
maupun pada produk turunannya (Towaha, 2014).
Biji kakao segar yang belum diolah mempunyai kandungan senyawa
polifenol sekitar 12-18% (Acker et al., 2013). Kandungan polifenol pada pasta
kakao yaitu sekitar 2.02-4.11% (Natsume et al.,2000). Adanya kandungan
senyawa polifeol yang tinggi tersebut maka produk kakao atau produk turunannya
berupa cokelat untuk menyehatkan tubuh, karena mempunyai peran sebagai
antioksidan, anti kanker, anti diabetes, anti hipertensi, anti inflamansi,
menghilangkan stres, mencegah karies gigi, memperbaiki kemampuan kognitif,
meningkatkan resistensi terhadap hemolisis, menyehatkan jantung dan sebagai
aprodisiak (acker et al., 2013).
Menurut Yanita (2011) Antioksidan merupakan senyawa atau molekul
yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal
bebas. Tubuh manusia sebenarnya dapat menghasilkan antioksidan tetapi
jumlahnya tidak mencukupi untuk menetralkan radikal bebas yang jumlahnya
semakin menumpuk didalam tubuh. Oleh karena itu, tubuh memerlukan
antioksidan dari luar berupa makanan atau suplemen.

2.4 Pasta Cokelat (Cocoa Liqour)

Pembuatan pasta cokelat (Cocoa Liqour) melibatkan tahapan proses
pembersihan biji, pemisahan kulit, penyangraian, dan penggilingan. Pasta cokelat
atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses
sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta
cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat.
Tabel 2.7 Kandungan polifenol pada beberapa jenis produk kakao dan cokelat
Jenis produk Kandungan polifenol (%) Kandungan total fenol
kakao/cokelat (mg CAE/100 g)
Pasta Kakao 2,02-4,11 -
Lemak kakao 0.01 -
Cokelat bubuk natural 3.02-4.73 1247.47
Cokelat bubuk alkalisasi - 267.35
Cokelat gelap 1..52-2.13 578.64
Cokelat susu 0.56 160.46
Cokelat putih - 126.39
Keterangan : CAE = Catechin Equivalent
Sumber : Natsume et al. (2000), Kowalska dan Sidorczuk (2007) Meng et al. (2009)
 9

Tabel 2.8 SNI 01-4458-1998 Untuk Pasta Kakao

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.4 Bau dan rasa - Normal
1.5 Warna - Normal
1.6 Konsistensi - Normal
2 Air % b/b Maks. 2
3 Lemak % b/b Min. 25
4 Gula (dihitung sebagai sukrosa) % b/b Min. 25
5 Asam Lemak Bebas (dihitung sebagai asam
% b/b Maks. 0.3
oleat)
6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pemanis buatan
Tidak boleh ada
6.2 Pengawet
6.3 Pewarna tambahan
7 Cemaran logam
7.1 Timbal mg/kg Maks. 1
7.2 Tembaga mg/kg Maks. 15
7.3 Seng mg/kg Maks. 40
7.4 Timah mg/kg Maks. 40
7.5 Raksa mg/kg Maks. 0.03
8 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0.5
9 Cemaran Miklroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g
Maks. 103
9.2 Bakteri bentuk e.coli APM/g
<3
9.3 Salmonella Koloni/25
Negatif
9.4 Kapang g
Maks. 50
9.5 Khamir Koloni/g
Maks. 50
Koloni/g
Sumber : BSN, 1998.

2.5 Red Palm Olein

Minyak sawit merah (MSM) adalah fraksi olein dari pemurnian minyak
sawit kasar (Crude Palm Oil/CPO) yang masih mengandung karotenoid dengan
total karoten 550 mg/kg, diantaranya dengan β-karoten 70% (Dauqan et al. 2011).
Menurut Rismawati (2009) Minyak sawit merah adalah minyak sawit yang
diperoleh tanpa melalui proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan
mempertahankan kandungan karotenoid-nya. Minyak sawit merah ini telah
dikembangkan sebagai produk baru oleh Malaysian Palm Oil Board,
karena minyak sawit merah kaya akan senyawa fitokimia seperti tokoferol,
karotenoid, ubiquinon, dan sterol. Karotenoid memberikan karakteristik warna
orange – merah pada minyak sawit. Karotenoid, khususnya α-karoten dan
β- karoten merupakan precursor vitamin A di dalam tubuh.
 10

Red palm olein (RPO) atau minyak sawit merah merupakan salah satu
jenis minyak goreng sawit yang mengandung zat warna karotenoid dan
β- karotene alami yang cukup tinggi. Kandungan senyawa β- karoten merupakan
antioksidan alami yang berperan penting dalam mempertahankan mutu produk
pangan. (Syafnil,2006).
2.6 Karotenoid
Menurut wina (2008) Karotenoid adalah sebuah golongan senyawa dengan
rantai karbon panjang (C40) dan terdiri dari bermacam-macam jenis (> 600
molekul) yang disintesis oleh tanaman. Senyawa karotenoid biasanya memberikan
warna kuning, jingga dan merah tetapi banyak juga tanaman yang mengandung
senyawa karotenoid tetapi tidak terlihat warna kuning/ jingganya karena tertutup
oleh klorofil yang berwarna hijau. Karotenoid alami (juga dikenal sebagai ekstrak
karoten) secara alami memberikan pigmen warna pada berbagai tumbuhan
termasuk buah-buahan dan sayuran. Karotenoid berperan penting bagi kesehatan
dan kelangsungan hidup manusia. Karotenoid dapat meningkatkan sistem imun,
perlindungan terhadap kanker dan juga berfungsi sebagai antioksidan.
Syhaputra et al (2008) Menyatakan Karotenoid mempunyai sifat-sifat
tertentu, diantaranya tidak larut dalam air, larut sedikit dalam minyak, larut
dalam hidrokarbon alifatik dan aromatik seperti heksana dan benzene serta larut
dalam kloroform dan metilen klorida. Salah satu fungsi penting karotenoid
adalah sebagai prekursor vitamin A yang akan diubah oleh tubuh menjadi
vitamin A, Karotenoid provitamin A yang potensial dan banyak terdapat di alam
adalah β-karoten. vitamin A sangat berguna dalam membantu proses penglihatan,
pertumbuhan tulang dan gigi, reproduksi, pertahanan keutuhan jaringan epitel,
kekebalan tubuh, pembentukan dan pemeliharaan sel-sel kulit, saluran
pencernaan dan selaput kulit, serta dapat mencegah timbulnya penyakit kanker.

2.7 Gula Merah

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) Gula merah
atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma
yaitu aren, nipa,siwalan dan kelapa. Gula aren sudah dikenal oleh masyarakat
Indonesia sebagai salah satu pemanis makanan dan minuman yang bisa menjadi
 11

substitusi gula pasir (gula tebu). Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira
aren yang kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat.

Gambar 2.4 Gula Aren

(Sumber https://www.google.com/image)

Menurut Kartika et al (2013) Salah satu keunggulan gula aren adalah

proses larutnya ke dalam cairan tubuh berlangsung dalam tempo yang lama.
Karena itu, gula aren mampu memberikan energi dalam rentang waktu yang lebih
panjang. Gula aren menurut para peneliti cukup baik dibanding gula yang dibuat
dari bahan yang lain. Gula aren cukup mengandung kalori yang tinggi. Gula aren
mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin. Warna cokelatnya ternyata
adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan.
Terdapat senyawa - senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol.
Berdasarkan SNI No. 016237-2000 berikut adalah syarat mutu gula aren.
Tabel 2.9 syarat mutu gula aren SNI No. 016237-2000
No Penilaian Standar Komposisi
1 Bau Normal Normal
Warna Kuning, Kecokelatan Kecokelatan
Rasa Normal, Khas Normal, (Khas)
2 Glukosa 14 % 14 %
3 Gula produksi 10 % 10 %
4 Sakarosa 60 % 60 %
5 Kadar air 10 (%) 10 (%)
6 Tidak larut dalam air 5% 5%
Sumber : SNI No. 016237-2000

2.8 Susu Skim

Irmayanti (2016) Menyatakan Susu bubuk skim adalah produk susu yang
berbentuk bubuk yang dapat diperoleh dengan proses pengeringan susu skim
pasteurisasi. Susu skim pasteurisasi ini yaitu susu sapi yang telah diambil
sebagian besar lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu skim
 12

mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak, dan vitamin yang larut
dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai
kalori rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55%
dari seluruh energi susu yang terdiri kurang dari 1% lemak dan kadar air tidak
lebih dari 5%. Susu bubuk skim mengandung energi lebih rendah, karena
pengurangan kadar lemak. Jenis susu ini masih baik dikonsumsi sebagai suplemen
protein, yang masih tetap berkualitas baik dan bahkan konsentrasinya meningkat
dengan pengurangan lemak tersebut.
2.9 Vanili
Vanili merupakan tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan
pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong.
Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin serta dari
senyawa lainnya. Vanili merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil
dari buah vanili mempunyai rumus molekul C8H8O3. Vanili merupakan salah satu
flavoring agent yang penggunaannya cukup luas. Penggunaan vanili saat ini
sebesar 60% sebagai bahan aditif industri makanan dan minuman, sebesar 20-25%
dalam industri parfum dan kosmetik, serta sebesar 5-10% dalam industri
obat-obatan dan farmasi (Towaha, 2012).
2.10 Garam
Hasan (2011) Menyatakan Garam merupakan salah satu dari sembilan
kebutuhan pokok sehari-hari dan tidak dapat disubstitusikan, karena garam
memiliki cita rasa yang berbeda dan mempunyai fungsi yang penting
dibandingkan dengan penyedap rasa yang lainnya. Garam juga menduduki fungsi
penting sebagai bahan baku dan bahan penolong bagi sektor industri seperti
industri kertas, industri kecap dan sebagainya. Dengan demikian garam
merupakan salah satu komoditi yang tidak terlepas dari kehidupan manusia.
Garam dapur merupakan salah satu bahan makanan yang sudah memasyarakat.
Selama ini pemanfaatan garam dapur di masyarakat sebagai bahan penyedap dan
pengawet makanan. Fungsi garam dalam pengolahan produk pangan adalah untuk
memberikan cita rasa dapat digunakan sebagai bahan pengawet menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, mempertahankan warna, meningkatkan tekstur,
dan stabilitas bahan pangan.
 13

2.11 Lesitin
Menurut Smetalova (2009) Lesitin memiliki peranan yang cukup
signifikan sebagai agen aktif permukaan dalam proses emulsi. Dalam kacang
kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang
dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa
lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fofatidil inositol
(penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya. Lesitin adalah istilah yang
biasanya digunakan untuk fosfatidil kolina, suatu fosfolipid yang menjadi
komponen utama fraksi fosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai
yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana.
Aplikasinya lesitin berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai
agen emulsifier yang dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayonnaise.
Hal tersebut terjadi karena pada lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik
dan ekor yang bersifat hidrofobik. Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan
fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolopid, rantai panjang asam lemak tak
jenuh, asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber
lesitin lainnya (seperti kacang-kacangan). Lesitin dianggap sebagai surfaktan yang
sangat mudah ditolelir dan non toksik.
Badan Pengawasan Pangan dan Obat AS (FDA), lesitin diberi status aman.
Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna,
sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara komersil
untuk keperluan pengemulsi atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas.
Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan
margarin pada permen tetap menyatu.

2.12 Selai
Dian Sumari dan Komari (2010) Menyatakan Pada dasarnya semua jenis
buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial
perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk
tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang
disukai. Selai atau jam adalah makanan dibuat dari buah-buahan dengan
penambahan gula atau dektrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan
kandungan total padatan terlarut minimal 65%. Beberapa faktor yang perlu
 14

diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan konsentrasi
gula pada prosespemasakan serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam.
Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula atau penambahan bahan tambahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai biasanya digunakan sebagai bahan
olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun
makanan lainnya. Berikut syarat mutu selai buah sesuai standar nasional
Indonesia (SNI) 2008.

Tabel 2.10 Syarat Mutu Selai Buah sesuai SNI No.3746:2008.

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan - -
Aroma - Normal
Warna - Normal
Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan Terlarut % fraksi massa Min. 65
Cemaran logam Timah (Sn)* mg/kg Maks 250,0*
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba - -
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103
Bakteri coliform APM/g <3
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101
Clostridium sp Koloni/g <10
Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
Sumber : BSN, 2008.

Menurut Nurhasnawati et al (2015) Hasil olahan biji buah kakao adalah

produk setengah jadi, seperti bubuk cokelat dan pasta cokelat. Hasil olahan
lainnya merupakan produk jadi seperti cokelat batang, permen cokelat, dan
chocolate spread (cokelat oles). Cokelat oles sangat favorit dikalangan anak-anak,
remaja, dan dewasa. Cokelat oles umumnya dikemas dalam kemasan botol. Pada
umumnya produk yang mengandung lemak dapat menyebabkan terbentunknya
asam lemak bebas selama proses pengolahan dan penyimpanan. Asam lemak
bebas merupakan salah satu indikator kerusakan mutu produk pangan karena
dapat mempengaruhi nilai gizi dari bahan pangan dan menjadikan bahan pangan
kurang menarik serta cita rasa yang tidak enak. Pembentukan asam lemak bebas
dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, cahaya, oksigen, dan sebagainya
(Sipayung, 2013).
 15

2.13 Aspek Finansial

Tujuan menganalisis aspek finansial adalah untuk menentukan suatu
investasi melalui perhitungan biaya dan manfaat yang diharapkan, dengan
membandingkan antara pengeluaran, pendapatan, seperti ketersediaan dana biaya
modal, kemampuan proyek untuk membayar kembali dana tersebut dalam waktu
yang telah ditentukan dan menilai apakah proyek dapat berkembang terus (Umar,
2003:178). Beberapa hal yang perlu di perhatikan pada aspek finansial adalah :
2.13.1 Pendapatan
UKM Macoa memproduksi Selai Cokelat dengan bahan baku sebanyak
5 kilogram atau 50 botol produk Selai Cokelat perhari 600 botol perbulan dengan
harga Rp 12.000/botol. Rata-rata produksi 3 kali dalam seminggu dan 12 kali
dalam sebulan.
2.13.2 Biaya investasi
Biaya investasi adalah biaya yang masa kegunaannya dapat berlangsung
untuk waktu yang relatif lama. Biaya penyusutan adalah biaya yang timbul akibat
terjadinya pengurangan nilai barang investasi sebagai akibat penggunaannya.
2.13.3 Biaya variabel
Biaya variabel atau biaya tidak tetap adalah biaya yang jumlahnya berubah
sesuai dengan perubahan jumlah produksi.
2.13.4 Keuntungan
Keuntungan adalah biaya yang didapatkan oleh usaha setelah biaya
investasi telah dikembalikan.
2.13.5 Break Event Point (BEP)
Menurut Riyanto (2010) Break event point adalah volume penjualan
dimana penghasilannya (revenue) tepat sama besarnya dengan biaya totalnya,
sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan ataupun menderita kerugian.
BEP juga dapat didefinisikan sebagai titik impas dalam hal unit yang dihasilkan
dan biaya yang diperoleh tanpa mengalami keuntungan maupun kerugian.
a) Payback Period (PBP)
Periode pengembalian adalah jangka waktu yang diperlukan untuk
mengembalikan modal suatu investasi, dihitung dari aliran kas bersih
(Net). Periode pengembalian biasanya dinyatakan dalam jangka waktu per
 16

tahun. Metode pengembalian yang sering disebut dengan metode

pembayaran sederhana menunjukkan likuiditas proyek dan bukan
kemampuan labanya. Metode pengembalian telah digunakan sebagai
ukuran tingkat rasio suatu proyek, karena likuiditas berhubungan dengan
berapa cepat suatu investasi dapat dikembalikan.
b) Benefit Cost Ratio (BCR)
BCR adalah suatu analisa pemilihan usaha untuk menentukan
layak atau tidak layaknya suatu usaha. Jika nilai B/C lebih besar dari 1
maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai B/C lebih kecil dari satu maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi).
 17

III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan dari bulan April sampai bulan Juni
Tahun 2019 di Teaching Industri dan Laboratorium Biokimia, Jurusan MIPA,
Universitas Hasanuddin.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu roaster, stone mill,
ball mill,spektrofotometer UV/Vis, vortex, centrifuge, neraca analitik, oven, labu
bulat, tabung soxhlet, peralatan ekstraksi, water bath shaker, oil bath, kertas
saring, pipet ukur 1 mL, pipet ukur 5 mL, pipet ukur 25 mL, pipet tetes,
erlenmeyar asah 250 mL, labu ukur 10 mL, labu ukur 25 mL, labu ukur 50 mL,
labu ukur 100 mL, labu ukur 250 mL, buret 50 ml, gelas kimia 10 mL, gelas kimia
100 mL, gelas ukur 250 mL, labu semprot, bola isap, batang pengaduk, spatula,
pisau, dan micxer.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu biji kakao, lemak
kakao (cocoa butter), minyak sawit merah (red palm olein), minyak sawit (palm
oil), susu skim, gula aren, garam, lesitin, vanila, aquadest, indikator fenolftalein
(PP), heksan, Folin-Ciocalteu, NaOH, KOH, etanol, larutan DPPH, alkohol, asam
galat, aluminium foil dan methanol.

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 perlakuan tingkat perbanndingan pasta cokelat dan gula merah yang
dilakukan 2 kali ulangan. A merupakan konsentrasi pasta cokelat dalam
pembuatan selai cokelat dan B merupakan konsentrasi gula merah yang digunakan
pada pembuatan selai cokelat. Konsentrasi penggunaan pasta cokelat masing-
masing sebesar A1= 12%, A2= 17% dan A3= 22% dan pengggunaan gula merah
masing-masing adalah B1= 45%, B2= 40% dan B3= 35% dengan faktorial
sebagai berikut :
 18

A1B1 = Pasta Cokelat : Gula Merah (12%:45%)

A2B1 = Pasta Cokelat : Gula Merah (12%:40%)
A3B1 = Pasta Cokelat : Gula Merah (12%:35%)
A1B2 = Pasta Cokelat : Gula Merah (17%:45%)
A2B2 = Pasta Cokelat : Gula Merah (17%:40%)
A3B2 = Pasta Cokelat : Gula Merah (17%:35%)
A1B3 = Pasta Cokelat : Gula Merah (22%:45%)
A2B3 = Pasta Cokelat : Gula Merah (22%:40%)
A3B3 = Pasta Cokelat : Gula Merah (22%:35%)

3.4 Pengolahan Data

Dari hasil penelitiaan diperoleh nilai kadar asam lemak bebas, total
polifenol, aktifitas antioksidan, kadar karotenoid, dan uji organoleptik data
tersebut dianalisis menggunakan program stastical product and service solution
(SPSS) versi 16.0 dengan ANOVA untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda.

3.5 Persiapan Sampel

Sampel utama penelitian adalah buah kakao tanpa fermentasi dan
fermentasi
1) Biji Kakao Tanpa Fermentasi dan Fermentasi
Buah kakao dibelah dan disortasi basah untuk memisahkan biji yang
baik. P a d a Biji kakao tanpa fermentasi yang telah dipisahkan kemudian
dikeringkan sedangkan pada biji kakao fermentasi terlebih dahulu disimpan
selama 4-5 hari dan setiap hari dilakukan proses pengadukan agar proses
fermentasi dan suhu merata, setelah proses fermentasi selesai, maka dilakukan
proses pengeringan dibawah sinar matahari sampai kadar air pada biji kakao
tanpa fermentasi dan fermentasi maksimal 7,5%.

2) Proses Penyangraian Biji kakao

Biji kakao Fermentasi disangrai menggunakan mesin penyangrai

(roasting) pada suhu 100-105oC selama 40 menit setelah itu, biji kakao
dikeluarkan dari alat roasting. Pada biji kakao tanpa fermentasi tidak dilakukan
penyangraiaan. Biji kakao didinginkan kemudian dilepaskan kulit bijinya (shell).
 19

3) Proses Pengolahan Selai Cokelat

1. Ditimbang nibs kakao hasil fermentasi yang telah disangrai sebanyak
900 gram dan tanpa fermentasi sebanyak 600 gram (perbandingan
60:40 %).
2. Setelah itu, campuran biji kakao digiling pada stone mill menjadi
pasta kakao.
3. Ditimbang pasta kakao (Cocoa liquor) lalu ditambahkan minyak
(minyak sawit merah 20% + minyak sawit 20% + lemak cacao 20 %),
susu skim dan gula aren kemudian dimasukkan ke dalam ball mill dan

diaduk selama 12 jam pada suhu 50oC dengan kecepatan 50 rpm.

4. Setelah 10 jam pengadukan, ditambahkan garam, vanilla dan lesitin
ke dalam ball mill maka jadilah selai cokelat fungsional (penambahan
bahan baku sesuai Tabel 3.1).

Diagram Alir Proses Pengolahan Cokelat Oles

Biji kakao Fermentasi

dan non fermentasi
Cocoa Liqour
Lemak Kakao
Minyak Sawit
Penggilingan/ Stone Mill Minyak Sawit Merah
Gula Aren Bubuk
Lesitin
Vanili
Penimbangan Garam
(Timbangan Analitik)

Penghalusan/Ball mill
12 jam, 500C, 50 rpm
Analisa :
1. Uji asam lemak bebas
2. Polifenol
Produk Selai 3. Aktivitas antioksidan
Cokelat 4. Karotenoid
5. Uji Hedonik

Gambar 3.1 Diagram Proses Alir Pengolahan selai cokelat

 20

Tabel 3.1 Komposisi Pembuatan Selai Cokelat

Bahan Presentase (%)
Cocoa liquor 12 17 22
Lemak (lemak cacao + minyak sawit +
minyak sawit merah) 20 20 20
Gula Merah Bubuk 45 40 35
Susu Bubuk 20 20 20
Lesitin 2 2 2
Vanila 0,5 0,5 0,5
Garam 0,5 0,5 0,5

3.6 Pengujian Sifat Kimia Selai Cokelat

1) Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
a) Sebanyak 5 gram contoh dilarutkan dalam 50 ml ethanol 95% netral.
b) Dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk.
c) Ditambahkan 2 tetes indikator fenolftalein (PP) 1%.
d) Setelah itu dititrasi dengan larutan standar NaOH 0.1 N hingga
warna merah muda tetap.
2) Penentuan Kadar Total Polifenol dengan Metode Folin-Calciteau
(Marinova Et Al., 2005)
a) Sebanyak 25 gram sampel cokelat oles dibebaskan lemaknya dengan
penambahan 100 ml pelarut heksan dan disimpan selama 24 jam di suhu
ruang, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 2500 rpm selama
10 menit, Pengerjaan ini diulang sebanyak 3 kali.
b) Kadar polifenol dihitung dengan menggunakan kurva standar dan
dinyatakan dalam mg/gr sampel.
3) Penentuan Total Karotenoid (Sarungallo, dkk., 2015).
a) Ditimbang cokelat oles sebanyak 60 mg lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang telah dibungkus aluminium foil.
b) Ditambahkan 30 mg asam askorbat dan 2.25 mL etanol lalu
dihomogenkan dan kemudian ditambahkan 0.60 mL KOH 76% lalu
divortex selama 1 menit.
c) Diukur serapan larutan sampel dengan spektrofotometer UV/Vis pada
panjang gelombang 440 nm.
 21

4) Penentuan Aktivitas Antioksidan (Rauf Et Al., 2010).

a) Sebanyak 30 g sampel diekstraksi dengan 50 ml methanol dengan
menggunakan sonicator selama 25 menit. Kemudian disentrifugasi
dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit dan diambil larutannya.
b) Filtrat yang diperoleh kemudian dievaporasi menggunakan rotary

vacum evaporator pada suhu 40oC hingga diperoleh ekstrak pekat.

c) Sebagai blanko digunakan metanol dan DPPH 1mM. Untuk pembanding
digunakan BHT (konsentrasi 25, 50, 100, 200 ppm).

5) Uji Hedonik
Uji kesukaan atau hedonik dilakukan pada produk selai cokelat variasi
pasta kakao (cocoa liquor) dengan 3 formulasi berbeda. Uji kesukaan yang
dilakukan menggunkan skala penilaian 1-5, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak
suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka), metode ini membutuhkan
panelis sebanyak 15 orang. Adapun atribut yang di ujikan yaitu rasa, aroma,
tekstur dan warna.