MATERI EMPAT KULIAH TEORI ANALISIS PANGAN:

PENGAWETAN MAKANAN

Asalamu’alaikum wr.wb., halo, untuk kuliah Pelabelan kita sudahi dulu dengan tugas yang
kemarin ya, kalau ada yang masih mau ditanyakan boleh, tapi resminya kita maju dulu ke
Pengawetan Makanan. Seharusnya tentu Analisis Proksimat dan Pengolahan/Pemrosesan
Makanan tetapi karena tadinya kirain kuliah onlen hanya 14 hari ternyata diperpanjang. Ya
gak masalah, nanti tinggal disusun kembali saja. Oke, langsung aja tentang Pengawetan
Makanan:

Secara umum kerusakan makanan disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu,
kelembaban, oksigen, dan sinar yang dapat menyebabkan beberapa reaksi yang menyebabkan
kerusakan makanan, kerusakan tersebut bisa hanya rasa/bau tak enak sampai yang berbahaya
(beracun). Efek mikroba adalah penyebab utama kerusakan makanan.

Karenanya penting untuk mengawetkan makanan. Pengawetan bisa dikategorikan:

1. Memperlambat atau menghambat kerusakan kimiawi dan pertumbuhan bakteri

2. Secara langsung menonaktifkan bakteria, ragi, kapang, dan enzim
3. Menghindari kontaminasi ulang sebelum dan sesudah pemrosesan.
Jika dilihat pada tabel di atas, maka semua proses dikombinasikan (pemanasan, pendinginan,
penambahan pengawet) semua dilakukan untuk menghambat/meniadakan aktifitas
mikroorganisme. Ingat, makanan pada prinsipnya adalah karbohidrat, protein, lemak,
berbagai mineral dan semua makhluk hidup memerlukan itu.

Pengawetan oleh Pemanasan

Sejauh ini pemanasan adalah metoda yang paling sering digunakan pada pengawetan
makanan. Ada dua tipe yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Proses ini harus dilakukan pada
kombinasi yang tepat antara suhu dan pengaturan waktu supaya bisa membunuh
mikroorganisme pathogen dan non-patogen. Faktor waktu dan suhu ini juga menyebabkan
penonaktifan enzim-senzim makanan dan perusakan beberapa komponen makanan.

Ada bakteri yang tahan terhadap panas: yaitu Clostridium botulinum. Membentuk spora,
suatu bakteri anaerob proteolitik yang menghasilkan racun yang sangat berbahaya bagi
manusia. 10-6 – 10-8 gram saja sudah cukup untuk membunuh manusia.

Pasteurisasi: pemanasan makanan dengan suhu kurang dari 100oC. dapat digunakan untuk
merusak enzim penguraian dan mikroorganisme yang peka terhadap panas (bakteri yang
tidak membentuk spora, ragi, dan kapang). Bisa memperpanjang waktu simpan sampai
beberapa hari (untuk susu) atau bahkan bulan (untuk buah dalam kaleng).

Adakah mikroorganisme yang tahan pasteurisasi: ada, yaitu bakteri/mikroorganisme

Thermoduric yaitu organisme yang bisa selamat ketika terpapar suhu tinggi tetapi tidak
tumbuh pada suhu tersebut. Contoh: Streptococcus dan Lactobacillus dan organisme
Thermophilic.

Sterilisasi: tujuannya merusak seluruh bakteri termasuk sporanya, suhu biasanya 110-121 oC
dan dimasak di pressure cooker.

Pengawetan oleh aktifitas air (aw) rendah

Pengeringan, reverse osmosis, pemekatan atau dengan penambahan senyawa yang bisa
meningkatkan tekanan osmosis makanan atau media seperti gula, etanol, gliserol, dan garam.

Pengawetan oleh pH rendah dan asam organic

Berdasarkan nilai pH, makanan dapat digolongkan sebagai non-asam (pH 7-5,3), rendah atau
sedang (pH 5,3-4,5), asam I (pH 4,6-3,7), asam II (pH 3,7-dan lebih rendah).

Mikroorganisme memiliki pH tertentu untuk tumbuh. Kebanyakan bakteri memiliki pH

optimum di sekitar 6,8.

Asam organik yang biasa dipakai adalah: asam asetat, asam propionate, asam laktat, asam
sorbet, asam benzoa, paraben (ester dari asam p-hidroksibenzoat)

Pengawetan oleh karbondioksida, sulfit, nitrit, dan nitrat

Pengawetan oleh atmosfir yang dimodifikasi dan diatur

Terdiri dari:

1. Atmosfir terkontrol (controlled atmospheres)

2. Gas packaging
3. Vacuum packaging

Pengawetan dengan iradiasi

Pengawetan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)

Dari berbagai teknik pengawetan di atas, biasanya untuk suatu produk, merupakan kombinasi
dari semuanya yang akan membentuk halangan bagi bakteri/mikroorganisme untuk tumbuh
pada makanan. Cara fisika meliputi pengaturan suhu (pengawetan dengan panas, suhu
rendah, iradiasi, pengaturan atmosfir) sementara cara kimiawi adalah dengan menambahkan
zat pengawet (garam, gula, berbagai asam).
Tugas:

1. Pada pengawetan makanan, ada dikenal istilah “blanching”, tujuan utamanya adalah
merusak aktifitas enzim yang ada pada buah dan sayuran. Aktifitas enzim yang
dihambat adalah lipoxygenase, polyphenoloxidase, polygalacturonase, dan
chlorophyllase. Bagaimana cara blanching ini (terangkan dengan jelas suhu yang
dipakai, berapa lama waktu yang digunakan, wadah apa yang dipakai), dan terangkan
mengapa teknik ini bisa menghambat aktifitas enzim tersebut di atas, dan mengapa
enzim-enzim tersebut bisa merusak kualitas produk sayuran dan buah
2. Pengawetan yang paling sederhana adalah dengan menambahkan garam, contohnya
adalah pembuatan ikan asin (kombinasi antara penambahan garam dan pengeringan),
terangkan bagaimana sebenarnya garam bisa menghambat aktifitas mikroorganisme?
(ada hubungannya dengan tekanan osmosis). Pemberian garam ini termasuk cara
pengawetan dengan pengurangai aktifitas air (aw), tetapi ada bakteri Staphylococcus
aureus yang tahan terhadap garam. Tuliskan juga tentang sifat-sifat S.aureus ini.
3. Terangkan pembuatan tauco dan apakah ada kesamaan dan perbedaan dengan
pembuatan kedelai fermentasi a la Jepang yaitu ‘natto’. Terangkan kedua produk
tersebut, proses pengawetan yang mana yang dilakukan pada pembuatan kedua
produk tersebut
4. Kita sering mendengar istilah susu UHT (kalau tidak salah indomilk menggadang-
gadang produknya diolah dengan UHT (Ultra High Temperature). Apa arti UHT?
Terangkan proses UHT.
5. Nitrit dan nitrat digunakan pada pengawetan ham, sosis, hot dog, daging asap, kornet,
menghambat efek botulism. Terangkan bagaimana pengawetan oleh nitrit dan nitrat
ini (antimicrobial, bagaimana nitrit dan nitrat menghambat efek botulisme ini) apakah
ada batas pemakaian nitrit dan nitrat pada produk daging? Berapa ppm? Pada
penggunaan senyawa ini, dikhawatirkan adalah efek samping pada kesehatan
manusia. Apa efek samping nitrit dan nitrat?
6. Butylated hydroxitoluene (BHT) dan butylated hydroxyanisole (BHA) memblokir
reakri rantai dengan cara bereaksi dengan radikal bebas, dengan kata lain sebagai
antioksidan. Apa arti radikal bebas? Tulis struktur BHT dan BHA. Tuliskan reaksi
rantai.
7. Terangkan proses iradiasi makanan untuk pengawetan makanan. Sinar apa yang
dipakai? Berapa kekuatannya? Biasanya untuk makanan apa? Bagaimana sinar
tersebut bisa mengawetkan makanan. Lihat powerpoint tentang pelabelan makanan,
apakah makanan iradiasi harus harus diberi keterangan pada label/kemasan?
Mengapa? Apa kekhawatiran dari makanan yang diiradiasi?
8. Penambahan gula pada buah-buahan juga dapat mengawetkan makanan, bagaimana
caranya? Bagaimana gula dapat mengawetkan makanan? (mirip dengan penambahan
garam, coba terangkan)
9. Asam benzoate dan natrium dan kalium benzoate juga dikenal antimicrobial, tuliskan
rumus asam dan garamnya. Apakah ada batas penggunaan? Bisasa digunakan pada
produk apa? Apa efek samping yang dikhawatirkan?
10. Sulfit dan sulphur dioksida juga bersifat antimirkrobial. Biasa digunakan pada produk
apa? Apakah kekhawtiran penggunaan sulfit dan sulphur dioksida ini?
11. Karbondioksida juga dapat mengawetkan makanan dengan melalui atmosfir
terkendali (controlled atmosphere) pada kemasan makanan. Makanan apa yang
diawetkan dengan cara ini?
12. Dikenal untuk pengawetan adalah ‘bacterioricin’, terangkan, dan organisme apa yang
menghasilkan bacterioricin ini? (contoh bacterioricin adalah niacin, nisin, pediocin,
sakacin). Bagaimana bacterioricin ini bisa mengawetkan makanan?