perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA

COOKIES KOMBINASI TEPUNG TERIGU TEPUNG MILLET MERAH
DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU

Skripsi

Oleh :
RIZAL DARMA KUSUMA
H 0909062

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2013
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kajian Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Cookies Kombinasi Tepung Terigu

Tepung Millet Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu

Rizal Darma Kusuma(1), Basito(2), Windi Atmaka(2)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula substitusi tepung milet
merah dan tepung ubi jalar ungu yang tepat untuk menghasilkan cookies yang dapat diterima
(acceptable). Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik sifat fisikokimia cookies
subtitusi tepung milet merah dan tepung ubi jalar ungu terbaik. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu perbandingan
campuran dari tepung terigu, tepung millet merah, dan tepung ubi jalar ungu. Perlakuan pada
penelitian ini adalah variasi konsentrasi subtitusi penggunaan tepung millet merah dan tepung
ubi jalar ungu yaitu F1, F2, F3, dan F4. Cookies terbaik adalah cookies F1 (70% tepung terigu, 20%
tepung millet merah dan 10% tepung ubi jalar ungu). Cookies subtitusi terbaik memiliki
kandungan karbohidrat, abu dan senyawa fungsional antosianin yang lebih tinggi dibandingkan
cookies kontrol (100% tepung terigu).

Kata kunci : cookies, tepung millet merah, tepung ubi jalar ungu

1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

The Study Sensory Characteristhics And Physicochemical Cookies Combination Wheat Flour Red Millet
Flour And Purple Sweet Potato Flour

Rizal Darma Kusuma(1), Basito(2), Windi Atmaka(2)

Study Program of Food Science and Technology

University of Sebelas Maret (UNS) Surakarta

ABSTRACT

This research aimed to know substitution formula red millet flour and purple sweet
potato flour to the characteristics of the sensory properties of cookies . the study also aimed to
determine phsicochemical characteristics ot the most preferred cookies. This study used a
completely random design with one factor constituting the formula variation namely the ratio of
wheat flour, red millet flour and purple sweet potato flour. The treatment conducted in this
research was the red millet flour and purple sweet potato flour concentration variation F1, F2, F3
and F4. The best cookies is F1 (70% wheat flour; 20% red millet flour; 10% purple sweet potato
flour). The best cookies had carbohidrat, ash, and anthocyanine levels higher than wheat flour
cookies.

Keyword : Cookies, red millet flour , purple sweet potato flour

1)
Student of Food Science and Technology

2)
Lecture of Food Science and Technology

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
berkat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi
dengan judul ”KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN
FISIKOKIMIA COOKIES KOMBINASI TEPUNG TERIGU TEPUNG
MILLET MERAH DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusun skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasminto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Basito, M.Si selaku Pembibing Utama Skripsi yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan serta
dorongan yang sangat berarti bagi penulis selama penelitian hingga
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembibing Pendamping Skripsi yang
telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan
serta dorongan yang sangat berarti bagi penulis selama penelitian hingga
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Ir. MAM Andriani, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan selama perbaikan skripsi inidan saran demi kesempurnaan skripsi
penulis.
6. Ibu Sri Liswardani, S.TP, Pak Slamet, Mbak Dinda, Pak Giyo, Pak Joko,
terima kasih banyakatas segala bantuannya selama penelitian hingga dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuannya yang telah diberikan
selama masa perkuliahan penulis.
8. Skripsi ini penulis persembahkan buat Bapak dan Ibu selaku kedua orang tua
penulis yang telah sabar mendidik penulis hingga saat ini dan tiada henti-
hentinya memberikan dukungandan dorongan moril maupun materil kepada
penulishingga menujugerbang wisuda. Cinta kalian semua, kalian adalah
orang tua terbaik bagi penulis.
9. Kakaku Ribut Septian Hari Sena, Adikku Sukma Deva Jati terimakasih buat
dukungan semangat dan semuapelajaran hidup yang kalian berikan kepada
penulis selama ini untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
10. Terimakasih buat Rendra Hardian Subandoro untuk bantuan dan dedikasinya
yang luar biasa selama ini hingga akhirnya dapat menyelesaikan penulisan
skripsi ini, sahabat terbaik, partner kerja selama ini untuk semua tugas dan
semua hal. Thanks a lot !!!!!.
11. Terimakasih buat Meidita Ellen Chasparinda dan Amalia Hari Kusuma kalian
sahabat, team, dan partner kerja yang luar biasa selama ini (selama menempuh
perkuliahan). Terimakasih buat crita-crita yang tercipta dan hal yang sudah
kita buat bersama.
12. Terimakasih buat Tiara, Feny Dwi, Kanti, Nensi kalian menjadi teman crita
yang menyenangkan selama ini. Hasyim bagian dari team cookies. Yoga
moderator setia selama semprop dan semhas. Paw dan Galang bagian dari
jarkom yang selalu setia sms, Kalian luar biasa !!!.
13. Lili, Tina, Uyun, Enggar, Iped, Idjah, Feny Ithog, Andro, Odonk, Atik, Ria
dan Keluarga Besar ITP 09 terimakasih atas kebersamaan ini. Kalian menjadi
keluarga selama perkuliahan 4 tahun di Solo, suka senang sedih susah kita
selalu tanggung bareng-bareng, semua crita tentang kekompakan
dankebersamaan ini akan selalu diingat.
14. Teman kos Pondok Ikhwan mas umar, mas eksa, mas aldin, mas enril, mas
ardi, rudi, terimakasih sudah menjadi keluarga kecil selama di solo semua
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

crita, keceriaan serta dorongan semangat dari kalian sangat memberi arti buat
penulis. Pak kos dan bu kos putra 16 trimaksih untuk jam bebas nya.
15. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satupersatu penulis ucapkan
terimakasih atas doa, dukungan serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang telah membantu kelancaran skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dri sempurna. Oleh karena
itu penulis mengharapkan saran dankritik yang mendukung dari semua pihak
untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis
khusunya dan bagi pembaca pada umumnya.
Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah banyak membantu, semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.

Surakarta, 4 Juli 2013

Penulis

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Hal
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................. x
SUMMARY ...................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Peumusan Maslah ................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian .................................................................. 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 6
1. Cookies........................................................................ 7
2. Millet Merah ............................................................... 13
3. Ubi Jalar Ungu ............................................................ 20
4. Sifat Sensoris .............................................................. 27
5. Sifat Kimia .................................................................. 28
B. Kerangka Berpikir................................................................... 30
C. Hipotesa ..................................................................................
31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 32
B. Bahan dan Alat ........................................................................ 32
1. Bahan........................................................................... 32
commit to user
2. Alat .............................................................................. 32
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

C. Tahapan Penelitian .................................................................. 34

D. Analisis .................................................................................... 37
E. Rancangan Percobaan ............................................................. 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Sensoris Cookies ............................................................ 40
1. Kenampakan.................................................................. 40
2. Aroma ............................................................................ 42
3. Tekstur ........................................................................... 43
4. Rasa................................................................................ 45
5. Keseluruhan................................................................... 46
B. Sifat Kimia Cookies ................................................................ 47
1. Kadar Air ....................................................................... 47
2. Kadar Abu ..................................................................... 49
3. Kadar Protein ................................................................ 51
4. Kadar Lemak ................................................................. 52
5. Kadar Karbohidrat ........................................................ 53
6. Kadar Antosianin .......................................................... 55
C. Sifat Fisik Cookies (Tekstur) ................................................. 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.............................................................................. 58
B. Saran ........................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 ......................... 7
Tabel 2.2 Analisis Proximat Millet ................................................................. 17
Tabel 2.3 Komposisi mineral dan vitamin pada beberapa jenis millet .......... 18
Tabel 2.4 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Serat pada
Komoditi Millet, Jagung dan Beras .................................................. 21
Tabel 2.5 Komponen Gizi Ubi Jalar per 100 gram bahan .............................. 26
Tabel 3.1 Variasi Konsentrasi Tepung Terigu, Tepung Millet Merah dan
Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................................. 36
Tabel 3.2 Metode Analisa ................................................................................. 37
Tabel 3.3 Variasi Konsentrasi dalam Pembuatan Cookies ............................. 38
Tabel 4.1 Skor kesukaan terhadap kenampakan cookies berbahan baku
tepung millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ..... 41
Tabel 4.2 Skor kesukaan terhadap aroma cookies berbahan baku tepung
millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ................. 42
Tabel 4.3 Skor kesukaan terhadap tekstur cookies berbahan baku tepung
millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ................... 44
Tabel 4.4 Skor kesukaan terhadap rasa cookies berbahan baku tepung
millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ................... 45
Tabel 4.5 Skor kesukaan terhadap parameter mutu cookies berbahan
baku tepung millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung
terigu............ ....................................................................................... 47
Tabel 4.6 Kadar air (% db) cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik... 48
Tabel 4.7 Kadar abu cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik............. 50
Tabel 4.8 Kadar protein cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik ........ 52
Tabel 4.9 Kadar lemak cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik ......... 53
Tabel 4.10 Kadar karbohidrat cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik...54
Tabel 4.11 Kadar Antosianin cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik 56
Tabel 4.12 Gaya maksimal (N) cookies retak.................................................. 57

commitGAMBAR
DAFTAR to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Cookies ............................................... 11

Gambar 2.2 Struktur Anatomi Biji Millet ........................................................ 15
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir................................................................... 28
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Millet merah ........... 34
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar ungu .......... 35
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies .................................. 36
Gambar 3.4 Diagram Rancangan Penelitian ................................................... 38

commit to user