2.1.

Produk Ikan Hidup

2.1.1. Deskripsi Produk
Pemasaran ikan hidup telah lama dikenal di beberapa daerah di
Indonesia, terutama di pulau Jawa. Teknologi yang banyak diterapkan adalah
transportasi ikan hidup sistem basah, yaitu pengangkutan ikan dengan
menggunakan air sebagai media. Dalam hal ini air ditempatkan pada wadah
pengangkut dengan sitem tertutup atau sistem terbuka. Pada pengangkutan
jarak jauh sebaiknya dilengkapi dengan aerator untuk memungkinkan terjadinya
suplai oksigen. Selain itu ikan hidup juga dapat ditransportasikan dengan
menempatkan ikan di dalam kantung plastik berisi air dan kemudian diinjeksikan
oksigen serta ditutup atau diikat rapat-rapat. Jenis ikan air tawar yang banyak
dipasarkan dalam keadaan hidup adalah ikan mas, gurameh, nila dan lele.
Saat ini pemasaran ikan bernilai ekonomis tinggi dalam keadaan hidup
juga telah dikembangkan, seperti untuk lobster, ikan kerapu dan udang.
Peningkatan permintaan terhadap komoditas ini sejalan dengan peningkatan
kesejahteraan di berbagai negara yang semakin menuntut makanan bermutu
tinggi. Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa ikan hidup merupakan
suatu jaminan mutu yang sangat prima 7 dibandingkan segala bentuk komoditas
segar maupun olahan, maka kemampuan menikmati hidangan yang dibuat dari
ikan hidup merupakan suatu prestise sendiri bagi konsumen. Oleh karena itu
komoditas ini dihargai sangat tinggi di pasar. Selain ditransportasikan dengan
sistem basah produk tersebut juga dapat ditransportasikan dengan sistem kering.
Media transportasi yang dapat digunakan untuk transportasi ikan hidup sistem
kering adalah serbuk gergaji, kertas koran, serutan kayu, karung goni dan pasir,
tetapi ternyata serbuk gergaji merupakan penghambat panas terbaik
(Suryaningrum et al, 2001).

Produk ikan mas Produk Ikan nila

 Produk ikan lele Produk ikan gurameh

2.1.2. Segmen Pasar

2.1.3. Keunggulan Produk

Dibandingkan dengan produk olahan lainnya, produk ikan hidup memiliki
berbagai keunggulan, diantaranya :
- Peluang usaha lebih besar, karena lebih banyak diminati oleh konsumen
pasar sebagai bahan makanan sehari-hari ataupun sebagai bahan baku
untuk membuat produk olahan
- Dari segi harga lebih terjangkau karena belum terjadi pengolahan
- memiliki banyak sumber nutrisi
- bersifat universal
- Proses produksi relative singkat
2.2. Produk Ikan Segar
2.2.1. Deskripsi Produk
Produk ikan Segar adalah setiap produk perikanan baik utuh atau produk
yang mengalami perlakuan pembuangan isi perut, insang, pemotongan kepala,
dan pemfilletan (produk preparasi), termasuk produk yang dikemas secara
vacuum atau modifikasi atmosfir yang belum mengalami perlakuan pengawetan
selain pendinginan. Contoh produk ikan segar yaitu ikan segar bentuk utuh, fillet
ikan segar, dan tuna loin segar

Ikan segar bentuk utuh

Fillet ikan segar

Loin Tuna Segar Berbagai produk ikan segar

2.2.2. Segmen Pasar

Proses pengolahan ikan segar yang dilakukan di pelabuhan umumnya
dilakukan oleh agen/pengumpul ikan untuk mengirimkan ikan segar ke berbagai
daerah untuk pasar lokal, sedangkan pada UPI produk ikan segar umumnya di
kirim sebagai bahan baku untuk pengolahan lanjutan ke perusahaan lain, atau
langsung dikirim ke pasar ekspor.
Pada proses pemasaran ikan segar untuk kebutuhan lokal, pengusaha
melalakukan distribusi produk menggunakan cool box. Ikan segar dikemas
dengan cara menyusun ikan secara berlapis dengan es curah, sedangkan untuk
pasar ekspor umumnya ikan segar dikemas menggunakan sterofoam dan
ditambahkan ice gel, penggunaan ice gel ditujukan untuk mempertahan suhu
ikan tetap dingin dalam waktu yang lama.
Komoditas ikan segar sangat bervariasi, mulai dari ikan untuk kebutuhan
konsumsi lokal sampai pada ikan yang bernilai jual tinggi untuk pasar ekspor.
Produk turunan dari ikan segar untuk pasar eskpor diantaranya adalah tuna loin
fresh, fillet fresh dari beberapa jenis ikan yang umumnya berdaging putih, seperti
kakap, patin, kerapu dan lain lain. Pasar ekspor produk ikan segar Indonesia
adalah singapura, vietnam, china dan jepang.
2.2.3. Keunggulan Produk
Ikan segar apabila tidak ditangani dengan baik maka akan cepat
mengalami kemunduran mutu bahkan akan menjadi busuk selama 2
sampai 3 hari. Namun apabila ditangani dengan baik sejak ditangkap dengan
menggunakan system rantai dingin dan syarat-syarat jaminan mutu, maka dapat
memiliki daya simpan kurang lebih dua minggu.
Keunggulan produk ikan segar yaitu hanya menggunaklan media
pendinginan untuk mempertahankan mutu ikan selama pemasaran. Media yang
paling umum digunakan dan sangat ekonomis adalag es. Kelebihan cara
pendinginan adalah bahwa kita mendapatkan kemungkinan terbesar untuk dapat
mengawetkan sifat-sifat asli ikan. Ikan dengan sifat-sifat asli (tekstur, rasa, bau,
dsb.) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap, lemuru, kembung,
dsb. Dapat dipasarkan dengan harga yang cukup tinggi. Selain itu, pendinginan
adalah cara yang murah, cepat dan efektif serta fleksibel untuk digunakan.

2.3. Produk Ikan Beku

2.3.1. Deskripsi Produk
Produk ikan beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, pencucian,
sortasi, penyiangan, penimbangan, penyusunan atau tanpa penyusunan,
pembekuan, penggelasan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pelabelan dan
penyimpanan.
Usaha pengolahan ikan beku umumnya di lakukan di UPI yang berskala
ekspor, dikarenakan produk ikan beku lebih ditujukan untuk pasar ekspor
dibandingkan untuk pasar lokal. Produk olahan beku memerlukan teknologi
modern termasuk pada saat proses pemasarannya. Beberapa produk olahan
ikan beku diantaranya adalah udang beku, gurita beku, tuna beku, cakalang
Beku, laying beku dan beberapa komoditas perikanan beku lainnya. Produk
turunan olahan ikan beku sangat bervariasi, diantaranya adalah:
a. Produk tuna beku : tuna saku, tuna steak, tuna cube, dan groundmeat
b. Produk udang beku : Head on, Head Less, Peeled Tail On (PTO), Peeled
Deveined Tail On (PDTO), Peeled and Deveined (PND), Peeled
Undevein (PUD) dan Butterfly
c. Produk gurita beku : flower dan ball type
d. Produk fillet ikan : fillet kakap beku, fillet patin beku, Bandeng tanpa duri
beku dan berbagai jenis ikan lainnya
e. Produk paha kodok beku
Ikan Layang Beku Ikan Tuna Utuh Beku
 Tuna Loin Beku Udang Beku
2.3.2. Segmen Pasar
Usaha pengolahan ikan beku umumnya dikemas dalam bentuk block atau
individual menggunakan plastic HDPE sebagai kemasan primer dan master
carton sebagai kemasan skunder. Pada proses distribusinya menggunakan
armada yang mempunyai sistem refrigerasi yaitu termoking atau sejenisnya.
Pasar produk ikan beku di Indonesia di dominasi oleh produk turunan udang
beku dan tuna beku, yang dipasarkan ke berbagai negara seperti Amerika, Uni
Eropa, Cina dan Jepang.
2.3.3. Keunggulan Produk
Produk ikan, udang, cumi beku dan produk beku lainnya serta turunannya
memiliki daya saing yang lebih tinggi dibanding ikan segar. Sebab dalam kondisi
beku, produk perikanan dapat disimpan lebih lama. Produk beku pun jadi relatif
leluasa untuk menentukan harga.
2.5. Produk Ikan Kering
2.5.1. Deskripsi Produk
Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan ikan dengan
mengurangi kandungan air dari tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga
kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan jika memungkinkan mematikan bakteri
tersebut. Apabila kandungan air dari tubuh ikan dikurangi maka bakteri akan
mengalami kesulitan dalam melakukan proses metabolismenya dalam
melarutkan makanan. Bakteri sudah tidak dapat aktif bahkan sebagian telah mati
pada kadar air 40% namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh
dan aktif lagi jika kadar air naik kembali. Oleh karena itu, ikan hampir selalu
digarami sebelum dilakukan pengeringan untuk menghambat pembusukan
selama proses pengeringan.

Ikan Asin Cumi-cumi Kering

 Teri Kering Teripang Kering

Udang Kering (Ebi) Rumput Laut Kering

2.5.2. Segmen Pasar

Pada dasarnya segmentasi pasar adalah suatu strategi yang didasarkan
pada falsafah manajemen pemasaran yang orientasinya pada konsumen. Prinsip
dari segmentasi pasar adalah membagi-bagi pasar yang bersifat heterogen dari
suatu produk ke dalam satuan-satuan pasar (segmen pasar) yang bersifat
homogen.
Untuk produk olahan kering hasil perikanan dapat kita jumpai pada
segmen pasar yang bersifat heterogen. Di sini kita dapat mengidentifikasi
berbagai keinginan, daya beli, lokasi geografis, dan perilaku membeli dari
konsumen sehingga dapat dipisahkan beberapa segmen yang luas. Di pasar ini
tidak hanya dijumpai satu jenis produk saja tapi ada beberapa berbagai produk
yang dijual di sana seperti ikan kering atau ikan asin, ikan teri, cumi kering,
teripang kering, udang kering (ebi), rumput laut kering dan produk olahan kering
lainnya. Berikut adalah data yang menunjukkan nilai eksport beberapa komoditi
perikanan, termasuk di dalamnya produk kering hasil olahan perikanan.
 Tabel 1 menunjukan volume eksport rumput laut Indonesia periode tahun
2015 – 2018 termasuk di dalamnya eksport rumput laut kering.
Tabel 1. Volume Ekspor Rumput Laut Indonesia 2015 - 2018

Satuan : Ton
Sumber : Balai Besar Pengujian Penerapan Produk Kelautan dan Perikanan, 2019

Sumber : BPS, 2019

Volume dan nilai ekspor teripang, 2014-2019

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), eskpor per April 2019
mencapai 429.525 kilogram dengan nilai US$3.981.312. Teripang yang ekspor
terdiri dari teripang hidup, dikeringkan dan diasingkan, didinginkan, dan yang
masih segar.

2.5.3. Keunggulan Produk

 Keunggulan dari produk-produk kering olahan hasil perikanan adalah
memiliki daya simpan yang cukup lama dan mempunyai nilai tambah (value-
added) yang tinggi.

2.6. Produk Fermentasi

2.6.1. Deskripsi Produk
Proses fermentasi pada ikan dan produk perikanan lainnya merupakan
proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-
senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan
akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-
asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain
yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Beberapa contoh produk
fermentasi yaitu ikan peda, terasi ikan/udang, bekasem dan kecap ikan

Ikan Peda Terasi

 Bekasem Kecap Ikan

2.6.2. Segmen Pasar

Pemasaran produk fermentasi biasanya langsung ke konsumen di pasar.
Dalam aspek promosi, kemasan mempunyai peran penting karena dinilai efektif
untuk menarik konsumen baru. Untuk menjaring konsumen baru, pemasaran
secara online bisa digunakan.

2.6.3. Keunggulan Produk

Beberapa keunggulan dari produk fermentasi hasl perikanan yaitu :
1. Masa simpan/daya tahan produk cukup lama
2. Nilai gizinya tinggi
3. Lebih mudah dikonsumsi dan dicerna
4. Cita rasa yang lebih baik
5. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba merugikan serta memicu
pertumbuhan mikroba menguntungkan.
2.7. Produk Diversifikasi
2.7.1. Surimi Based Products
Surimi adalah lumatan daging ikan yang telah dicuci berulang kali.
Pengolahan surimi dimulai dari pengolahan ikan utuh menjadi daging cincang,
kemudian dilakukan pencucian daging cincang berulang kali (pada rasio daging
ikan dan air 1: 3 untuk 2-3 siklus), pengeringan (dilakukan dengan pengepresan
manual dengan menggunakan nilon sampai kadar air daging, berkisar antara
80% dan 84%), dan kemudian hasil akhirnya menjadi surimi.
Produk berbasis surimi/surimi based product didefinisikan sebagai produk
yang disiapkan dengan pemanasan (pemanggangan, pengukusan,
penggorengan ataupun pengasapan) dimana surimi akan dicampurkan bahan
tambahan seperti bumbu dan bahan tambahan lainnnya yang pertama kali
dimuncul di Jepang pada tahun 1115 (Elavarasan et al., 2018).
 Surimi dari Berbagai Jenis Ikan

Produk berbasis surimi terdiri dari berbagai macam produk seperti fish
ball, fish cake, kamaboko, chikuwa dan crab analog. Fish ball adalah produk
makanan berbentuk bulat dan dilakukan proses perebusan, yang diperoleh dari
campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau
serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan SNI.
Pada umumnya bahan dasar untuk pembuatan fish ball yaitu
meggunakan surimi, hal ini dibuktikan pada penelitian Lestari et al. (2016)
menyatakan bahwa fish ball menggunakan surimi lebih disukai dibandingkan fish
ball menggunakan ikan giling. Fish ball berbahan dasar surimi telah banyak
beredar di pasar Indonesia. Fish ball yang diberi penambahan bahan lain, seperti
udang dan cumi-cumi akan menambah citarasa dan kekenyalan bakso, sehingga
meningkat minat lebih terhadap olahan fish ball.

Fish ball Prawn Ball

Fish cake/kue ikan merupakan produk olahan surimi yang diberi bahan
tambahan terdiri dari telur, tepung, bumbu dan sayuran dan dilakukan proses
penggorengan. Fish cake dengan penambahan bahan seperti udang ataupun
gurita dan penampakan berbagai bentuk (lembaran, koin, oval) akan
meningkatkan nilai tambah. Fish cake biasa dijadikan frozen food dan diolah
menjadi beragam sajian untuk sup, rebusan, dan juga digoreng, kemudian
dijadikan hidangan sampingan yang lezat.
Kamaboko seperti halnya fish cake, akan tetapi memiliki perbedaan dari
segi proses pemasakan. Kamaboko hanya dilakukan proses pengukusan. Dan
penggunaan produk ini yaitu sebagai topping suatu makanan. Kamaboko,
chikuwa, hanpan, satsumage merupakan produk tradisional Jepang berbasis
surimi. Dengan berjalannya waktu produk tradisional Jepang ini terus mengalami
perkembangan tergantung kreatifitas, inovasi dan pengetahuannya yang dapat
memberikan nilai tambah.
Chikuwa adalah olahan surimi berbentuk silinder mungil dengan warna
kecokelatan di bagian tengahnya. Makanan ini dibuat dari adonan ikan, gula dan
putih telur kemudian dibalutkan pada batang logam dan dipanggang hingga
matang. Chikuwa biasa digunakan sebagai campuran sup, ditumis atau dijadikan
campuran hot pot.

Fishcake Kamaboko

Crab analog merupakan olahan surimi yang dibuat menjadi daging kepiting
tiruan melalui berbagai tahapan. Pertama surimi bersuhu -4 °C, dilakukan
pemarutan kemudian menjadi serpihan kasar, dilakuakan pencampuran serpihan
surimi dengan bahan lain seperti pati, garam, daging kepiting/flavor kepiting,
putih telur, dan perasa dalam mangkuk pengaduk. Sehingga terbentuk pasta
(surimi kental) dan pembentukan menjadi lembaran yang sangat halus dan
selanjutnya dilakukan proses pemasakan dan pembentukan crab analog yang
menyerupai tekstur dan rasa mirip daging kepiting (Elavarasan et al., 2018).
Crab analog terbagi menjadi beberapa istilah berdasarkan bentuknya, yaitu crab
stick dan crab claw. Crab stick terlihat seperti lembaran halus yang tergulung.
Crab stick yaitu berbentuk filamen, dengan warna kemerah-merahan di
permukaan produk, dan warna putih pada bagian dalamnya, berbentuk silindris.
Sedangkan crab claw yaitu berbentuk gulungan dengan capit kepiting terdapat di
tengah produk.

Crab Stick Crab Claw (kiri-kanan)

2.7.2. Ready to Cook dan Ready to Cook
Berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, maka sistem
penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe, yaitu: (1) tipe
conventional, (2) tipe commissary, (3) tipe ready prepared, dan (4) tipe
assembly/serve (Spears, 2006). Sistem Konvensional adalah sistem
penyelenggaraan makanan dengan metode tradisional, dimana proses produksi
makanan (pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian) dilakukan
pada satu tempat yang sama. Commissary adalah sistem penyelenggaraan
makanan banyak, dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen.
Ready prepared adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana
produksi dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun waktu persiapan
terpisah dari waktu penyajian atau makanan tidak langsung dikonsumsi. Proses
pengolahan makanan pada sistem ini dimulai dengan pembelian bahan makanan
mentah atau olahan (setengah jadi) yang siap diolah (ready to cook).
Setelah semua makanan diolah, maka dilanjutkan dengan proses
penyimpanan dengan pendinginan ataupun pembekuan, yang nantinya
konsumen dapat melakukan proses pemasakan kembali seperti perebusan,
penyeduhan maupun pemanasan dengan microwave. Produk ready to cook
diantaranya terdiri dari bubur ikan, mie ikan instan, ikan laut yang diolah dengan
bumbu nusantara yang, dan juga menu mancanegara.

Mie Ikan Bubur mix Ikan-Udang

Assembly adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak tanpa adanya

proses pengolahan awal, namun hanya bersifat sebagai penjual dan pelayanan
produk makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi (ready to eat). Pada sistem
ini tidak dilakukan proses pengolahan makanan tapi langsung melakukan
pembelian makanan dalam bentuk siap dikonsumsi, sehingga dengan modal
yang relatif sedikit usaha ini dapat dikembangkan.
Produk ready to eat diantaranya ikan tabur dan sosis ikan. Ikan tabur
merupakan produk pangan pendamping pangan lain sebagai makanan utama
seperti nasi, mie dan juga roti. Dengan bahan dasar ikan cakalang yang
kemudian ditambahkan dengan ikan pepetek, wijen dan terdiri dari beberapa
varian rasa. Ikan tabur cocok menjadi camilan maupun pelengkap makanan,
sehingga menambah tesktur dan ekstra topping. Ikan tabur tidak hanya dinikmati
oleh para remaja, produk ini juga dibutuhkan oleh para ibu-ibu.
Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus dan tepung atau pati dengan penambahan bumbu, bahan tambahan
makanan yang dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Sosis berbahan dasar
ikan dengan penambahan keju dan variasi bumbu didalamnya yang akan
meningkatkan rasa gurih dan lezat, sehingga tidak diperlukan lagi bahan
tambahan lainnya saat mengkonsumsi sosis ikan.
 Ikan tabur Sebagai Topping Sosis Ikan Siap Santap

2.7.3. Segmen Pasar

Produk berbasis surimi, produk siap masak dan siap saji merupakan
produk olahan yang banyak digunakan sebagai makanan pokok, makanan
pendamping ataupun bahan baku suatu usaha. Pengembangan, inovasi dan
kreatifitas produk sangat dibutuhkan, dan tidak lupa segmentasi pasarpun harus
diperhatikan.

2.7.4. Keunggulan Produk

Produk berbasis surimi merupakan olahan yang menggunakan bahan
baku berupa surimi. Sehingga minimnya limbah yang dihasilkan; efektif dan
efisiensi waktu, energi dan sumberdaya; dan juga tingginya kreatifitas dalam
formulasi dan bentuk produk.
Produk ready to cook dan ready to eat menjadi produk yang sangat
digemari oleh konsumen Indonesia, dimana produk praktis dan ekonomis.
Produk pangan dari ikan diolah menjadi produk ready to cook dan ready to eat
akan memberikan nilai tambah dari segi gizi dan nutrisi. Selain praktis, salah satu
kelebihan makanan siap masak adalah dari segi kesehatan. Pasalnya produk
yang ditawarkan merupakan bahan segar yang semua bumbu dan proses
masaknya dilakukan konsumen. Sehingga mutu dan rasa terjamin serta harga
ekonomis.
 Daftar Pustaka

Suryaningrum, TD, Utomo, BSB dan Wibowo, S. 2001. Teknologi penanganan

dan transportasi krustasea hidup. Pusat Riset Pengolahan Produk dan
Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Cravens, David W. 2000 . Strategic Marketing, Second edition, Richard D. Invin

Inc., USA

Kotler, Philip, 1996. Manajemen Pemasaran, Analisis, Perencanaan,

Implementasi, dan Pengendalian: Jilid 1 dan 2: Edisi Keenam. Erlangga,
Jakarta

Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2013. SNI 2729:2013, Ikan Segar

Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2013. SNI 01-4110.1-2006, Ikan Beku

Bagian 1 : Spesifikasi.

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor KEP.01/MEN/2007

tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Pusdik KP, 2-15. Mengolah Produk Perikanan Dengan Fermentasi. Modul.

Kementerian Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Yonete Maya Tupamahu, 2013. Strategi Pemasaran Produk Kecap Ikan (Studi
Kasus Pada UP2KS Sari Laha Di Kota Ternate. Jurnal Ilmiah Agribisnis
Dan Perikanan Vol. 6 edisi 2. UMMU Ternate

Elavarasan, K., Sathish Kumar, K. and Mandakini Devi H. 2018. Fish Processing
Division ICAR-Central Institute of Fisheries Technology.

Spears and Marian C. 2006. Food service organization. Caller Macmillan Canada
Inc.

Lestari, N., Yuniarti, Purwanti, T. 2016. Aplikasi Penggunaan Surimi Berbahan

Ikan Kurisi (Nemipterus sp) untuk Pembuatan Aneka Produk Olahan Ikan
The Usage Of Surimi Based Kurisi Fish (Nemipterus sp) for Various
Processed Fish Products. Journal of Agro-bases Industry (33) 1.

Wijaya, H dan Sirine, H. 2016. Strategi Segmenting, Targeting, Positioning serta

Strategi Harga pada Perusahaan Kecap Blekok Di Cilacap. Asian Journal
of Innovation and Entrepreneurship (01) 03.