Anda di halaman 1dari 270

Evaluasi Sensori

Penulis:
1. Prof. Dr.Ir. H. Winiati P.R.
2. Siti Nurosiyah, S.TP.
3. Rachmat Widyanto, S.TP.

ISBN 978.602.392.389.2 e-ISBN 978.602.392.390.8

Penelaah Materi: Ir. Gusmalini, M.Si.


Pengembang Desain Instruksional: Ir. Armein Syukri, M.Si.
Penyunting : 1. Arryta Canty, S.E.
2. Ir. Armein Syukri, M.Si.
Perancang Kover dan Ilustrasi : Sunarti, S.Des.
Penata Letak : Sapriyadi, S.IP.

Penerbit:
Universitas Terbuka
Jalan Cabe Raya, Pondok Cabe, Pamulang, Tangerang Selatan - 15418
Banten – Indonesia
Telp.: (021) 7490941 (hunting); Fax.: (021) 7490147
Laman: www.ut.ac.id.

Edisi kedua
Cetakan pertama, Februari 2019

2019 oleh Universitas Terbuka

Hak cipta dilindungi Undang-Undang ada pada Penerbitan Universitas Terbuka


Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi

Dilarang mengutip sebagian ataupun seluruh buku ini


dalam bentuk apa pun tanpa izin dari penerbit

Katalog Dalam Terbitan (KDT)

Nama : Winiati P.R.


Judul : Evaluasi Sensori (BMP); 1—6 / PANG4324 / 2SKS / Prof. Dr.Ir. H. Winiati
P.R., Siti Nurosiyah, S.TP., Rachmat Widyanto, S.TP.
Edisi : 2 | Cetakan : 1
Deskripsi : Tangerang Selatan : Universitas Terbuka, 2019 | 276 halaman ; 21 cm
(termasuk daftar referensi)
ISBN : 978.602.392.389.2 e-ISBN : 978.602.392.390.8
Subyek : 1. Evaluasi sensori (Pangan)
2. Sensory evaluation (Food)
Nomor klasifikasi : 664.072 [23] 201900025
iii

Daftar Isi

TINJAUAN MATA KULIAH ........................................................... ix

MODUL 1: EVALUASI SENSORI DAN PERKEMBANGANNYA 1.1


Kegiatan Belajar 1:
Pengertian Evaluasi Sensori ............................................................... 1.4
Latihan …………………………………………............................... 1.5
Rangkuman ………………………………….................................... 1.5
Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. 1.6

Kegiatan Belajar 2:
Perkembangan Evaluasi Sensori ........................................................ 1.8
Latihan …………………………………………............................... 1.11
Rangkuman ………………………………….................................... 1.11
Tes Formatif 2 ……………………………..…….............................. 1.12

Kegiatan Belajar 3:
Aplikasi Evaluasi Sensori ................................................................... 1.14
Latihan …………………………………………............................... 1.22
Rangkuman ………………………………….................................... 1.22
Tes Formatif 3 ……………………………..…….............................. 1.25

Kegiatan Belajar 4:
Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori ............................................ 1.27
Latihan …………………………………………............................... 1.32
Rangkuman ………………………………….................................... 1.32
Tes Formatif 4 ……………………………..…….............................. 1.34

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. 1.36


DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 1.37
iv

MODUL 2: PANCAINDRA DAN ATRIBUT SENSORI 2.1


Kegiatan Belajar 1:
Pancaindra untuk Evaluasi Sensori .................................................... 2.4
Latihan …………………………………………............................... 2.15
Rangkuman ………………………………….................................... 2.15
Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. 2.17

Kegiatan Belajar 2:
Atribut Sensori dan Cara Penilaiannya.............................................. 2.20
Latihan …………………………………………............................... 2.34
Rangkuman ………………………………….................................... 2.35
Tes Formatif 2 ……………………………..…….............................. 2.36

Kegiatan Belajar 3:
Respons Ambang Stimulus (Threshold) ............................................ 2.39
Latihan …………………………………………............................... 2.41
Rangkuman ………………………………….................................... 2.41
Tes Formatif 3 ……………………………..…….............................. 2.42

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. 2.44


DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 2.45

MODUL 3: PENGUJIAN SENSORI DAN FAKTOR YANG


MEMENGARUHINYA 3.1
Kegiatan Belajar 1:
Persyaratan Laboratorium Sensori...................................................... 3.2
Latihan …………………………………………............................... 3.5
Rangkuman ………………………………….................................... 3.6
Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. 3.7

Kegiatan Belajar 2:
Persyaratan Sampel ............................................................................ 3.9
Latihan …………………………………………............................... 3.12
v

Rangkuman ………………………………….................................... 3.13


Tes Formatif 2 ……………………………..…….............................. 3.15

Kegiatan Belajar 3:
Persyaratan Panelis ............................................................................ 3.17
Latihan …………………………………………............................... 3.22
Rangkuman ………………………………….................................... 3.23
Tes Formatif 3 ……………………………..…….............................. 3.24

Kegiatan Belajar 4:
Faktor yang Memengaruhi Keputusan dalam Pengujian Sensori .... 3.26
Latihan …………………………………………............................... 3.35
Rangkuman ………………………………….................................... 3.35
Tes Formatif 4 ……………………………..…….............................. 3.37

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. 3.40


DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 3.41

MODUL 4: METODE UJI SENSORI 4.1


Kegiatan Belajar 1:
Pengujian Pembedaan ......................................................................... 4.5
Latihan …………………………………………............................... 4.17
Rangkuman ………………………………….................................... 4.18
Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. 4.22

Kegiatan Belajar 2:
Pengujian Afektif Penerimaan ............................................................ 4.24
Latihan …………………………………………............................... 4.29
Rangkuman ………………………………….................................... 4.30
Tes Formatif 2 ……………………………..…….............................. 4.32

Kegiatan Belajar 3:
Analisis Deskriptif .............................................................................. 4.34
Latihan …………………………………………............................... 4.42
vi

Rangkuman ………………………………….................................... 4.43


Tes Formatif 3 ……………………………..…….............................. 4.44

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. 4.46


DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 4.47

MODUL 5: STUDI KONSUMEN 5.1


Kegiatan Belajar 1:
Persiapan Studi Konsumen ................................................................. 5.3
Latihan …………………………………………............................... 5.8
Rangkuman ………………………………….................................... 5.8
Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. 5.9

Kegiatan Belajar 2:
Tujuan Studi Konsumen ..................................................................... 5.12
Latihan …………………………………………............................... 5.15
Rangkuman ………………………………….................................... 5.16
Tes Formatif 2 ……………………………..…….............................. 5.17

Kegiatan Belajar 3:
Pelaksanaan Studi Konsumen ............................................................ 5.19
Latihan …………………………………………............................... 5.27
Rangkuman ………………………………….................................... 5.27
Tes Formatif 3 ……………………………..…….............................. 5.30

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. 5.32


DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 5.33

MODUL 6: APLIKASI DAN STUDI KASUS DALAM


EVALUASI SENSORI 6.1
Kegiatan Belajar 1:
Pengujian Keterandalan Panelis ......................................................... 6.2
Latihan …………………………………………............................... 6.6
vii

Rangkuman ………………………………….................................... 6.6


Tes Formatif 1 ……………………………..…….............................. 6.7

Kegiatan Belajar 2:
Studi Investigasi Taint pada Pangan ................................................. 6.9
Latihan …………………………………………............................... 6.17
Rangkuman ………………………………….................................... 6.18
Tes Formatif 2 ……………………………..…….............................. 6.19

Kegiatan Belajar 3:
Analisis Deskriptif untuk Pengawasan Mutu ..................................... 6.21
Latihan …………………………………………............................... 6.24
Rangkuman ………………………………….................................... 6.24
Tes Formatif 3 ……………………………..…….............................. 6.25

Kegiatan Belajar 4:
Studi Penentuan Umur Simpan .......................................................... 6.27
Latihan …………………………………………............................... 6.40
Rangkuman ………………………………….................................... 6.41
Tes Formatif 4 ……………………………..…….............................. 6.43

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ............................................. 6.45


GLOSARIUM ................................................................................... 6.46
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 6.53
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................... 6.55
ix

Tinjauan Mata Kuliah

M ata kuliah ini merupakan salah satu mata kuliah dasar dalam program
studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang harus dipelajari dan wajib
diambil oleh setiap mahasiswa teknologi pangan. Mata kuliah ini
memberikan pengetahuan mengenai konsep dasar evaluasi sensori, atribut
sensori dan penerimaannya, pengujian sensori dan faktor yang
memengaruhinya, metode uji sensori. Selain itu, dicontohkan aplikasi analisis
sensori, seperti survei konsumen dan studi kasus dalam evaluasi sensori.
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini Anda diharapkan mampu
mengetahui dan memahami materi yang dipelajari sehingga dapat
menjelaskan konsep dasar, atribut sensori dan pancaindra manusia sebagai
instrumen uji, pedoman dan metode, faktor yang memengaruhi pengujian
sensori, serta aplikasi evaluasi sensori untuk memantau mutu pangan.
Kemampuan di atas akan dapat Anda miliki dengan menguasai
kompetensi-kompetensi khusus sebagai berikut.
1. Mampu menjelaskan evaluasi sensori dan perkembangannya.
2. Mampu menjelaskan peranan pancaindra dalam penilaian atribut mutu
sensori.
3. Mampu menjelaskan pengujian sensori dan faktor yang memengaruhi
nya.
4. Mampu menjelaskan metode uji sensori.
5. Mampu menjelaskan peranan konsumen dalam evaluasi sensori suatu
produk pangan.
6. Mampu menjelaskan aplikasi evaluasi sensori, seperti di contohkan pada
beberapa studi kasus.

Untuk mencapai tujuan di atas, materi mata kuliah ini disusun dalam
enam modul, dengan susunan keterkaitan antarmodul sebagai berikut.
x

Pet a Ko m pe ten s i
Evaluasi Sensori/PANG4324/2 sks

Tujuan Mata Kuliah:


Mahasiswa mampu menjelaskan tentang aplikasi evaluasi sensori
produk pangan dalam memantau mutu pangan dan
pengembangan produk

Modul 5 Modul 6
Mahasiswa mampu menjelaskan tentang Mahasiswa mampu menjelaskan tentang
studi konsumen pada produk pangan meliputi beberapa aplikasi dan studi kasus dalam
persiapan, tujuan dan pelaksanaannya evaluasi sensori

Modul 4
Mahasiswa mampu menjelaskan tentang
penggunaan metode pengujian dalam
evaluasi sensori produk pangan

Modul 2 Modul 3
Mahasiswa mampu menjelaskan tentang Mahasiswa mampu menjelaskan tentang
peranan pancaindra untuk evaluasi atribut persyaratan ruang, panelis dan penyiapan
sensori sampel serta faktor-faktor yang turut
berpengaruh dalam kegiatan evaluasi sensori

Modul 1
Mahasiswa mampu menjelaskan tentang
penggunaan evaluasi sensori dan
perkembangannya
xi

Agar Anda berhasil memahami modul ini secara maksimal, pelajarilah


setiap kegiatan belajar dengan tuntas! Anda harus mengerjakan latihan dan
tes formatif dengan baik, sebab hal ini akan membantu mempersiapkan diri
Anda dalam pembahasan selanjutnya atau menilai sendiri sejauh mana
pemahaman Anda terhadap materi bahasan.
Adalah penting Anda harus paham betul setiap kata kunci yang Anda
temukan. Terutama untuk lebih memahami konsep-konsep sensori yang
sedang Anda pelajari maka kata kunci sangat membantu. Untuk itu, modul
ini dilengkapi dengan glosarium. Glosarium adalah kumpulan
perbendaharaan kata kunci, yang terdapat pada bagian akhir Buku Materi
Pokok (BMP) ini.

Selamat Belajar!
Modul 1

Evaluasi Sensori dan Perkembangannya


Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Siti Nurosiyah, S.TP.

PEN D A HU L UA N

P angan, seperti dimaksud dalam Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012


tentang Pangan adalah segala sesuatu pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
Saat ini konsumen mempunyai pengetahuan yang lebih baik tentang
pangan sehingga mereka semakin mampu melihat, membedakan dan
menuntut ketersediaan pangan yang bermutu serta aman. Ekspektasi mutu
dapat dilihat dari segi kandungan nilai gizi, nilai fungsional terhadap
kesehatan dan mutu sensori. Oleh karena itu, persepsi konsumen, termasuk di
dalamnya faktor kesukaan terhadap karakteristik sensori suatu produk
pangan, harus dipertimbangkan oleh industri pangan dan pedagang (retailer)
produk-produk pangan, dalam upayanya agar produk pangan diminati
konsumen. Dalam lingkup bisnis pemasaran produk pangan jika pelaku
industri pangan tidak mempunyai pengetahuan mengenai evaluasi sensori
yang memadai maka risiko kegagalan dalam melakukan pemasaran akan
semakin tinggi. Evaluasi sensori merupakan suatu hal yang sangat diperlukan
untuk melihat/mengetahui kebutuhan pasar sebelum produk dipasarkan.
Evaluasi sensori diharapkan mampu memberikan nilai tambah untuk
perusahaan pangan, baik sebagai fungsi internal dalam penjaminan mutu
pangan maupun sebagai dasar pengambilan keputusan dalam kaitannya
dengan pemasaran produk pangan. Hasil evaluasi sensori juga dapat
digunakan sebagai dasar argumen untuk mengklaim pentingnya suatu
kegiatan pengembangan produk yang harus dilakukan atau mengupayakan
penemuan produk baru yang berpotensi memiliki nilai komersial tinggi.
1.2 Evaluasi Sensori ⚫

Evaluasi sensori akan memudahkan produsen menentukan cara produksi


pangan yang terbaik yang akan dipilih untuk diaplikasikan di industri pangan.
Modul ini menjelaskan mengenai evaluasi sensori secara terperinci.
Setelah membaca dan mempelajari dengan saksama modul ini maka Anda
diharapkan akan mampu menjawab pertanyaan-pertanyaan mendasar tentang
evaluasi sensori dengan baik. Pertanyaan-pertanyaan tersebut di antaranya
adalah sebagai berikut ini.
1. Apakah evaluasi sensori itu dan untuk apa harus dipelajari?
2. Apa saja pertanyaan yang dapat dijawab melalui evaluasi sensori?
3. Mengapa evaluasi sensori harus dilakukan dan apa saja keuntungannya?
4. Bagaimana evaluasi sensori dapat membantu peningkatan mutu pangan?
5. Dari mana kegiatan evaluasi sensori harus dimulai?

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk


pangan yang membedakan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut. Mutu pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak aspek.
Aspek-aspek mutu pangan tersebut, antara lain adalah aspek gizi (seperti
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek sensori
(seperti enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu dan kriteria mutu);
serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan
dengan keseluruhan aspek mutu tersebut.
Dalam modul ini akan dibahas aspek mutu yang berkaitan dengan sifat
sensori (mutu sensori). Mutu sensori merupakan sifat komoditas/produk
pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan
(mata), penciuman (hidung), pengecap (lidah), perabaan (ujung jari tangan
dan permukaan rongga mulut termasuk lidah), dan/atau pendengaran
(telinga). Evaluasi sensori digunakan sebagai alat pemeriksa terhadap mutu
produk pangan yang dihubungkan dengan pengendalian proses pada
sepanjang rantai proses produk pangan.
Beberapa parameter penting dalam mutu sensori, antara lain adalah
bentuk, ukuran, warna, tekstur, aroma dan rasa. Kekhasan mutu sensori
adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur yang disebut
dengan panelis. Oleh karena itu, hasil reaksinya bersifat fisiko-psikologik dan
sering kali sulit dideskripsikan. Selain itu, pengolahan informasi yang
diperoleh dari suatu kegiatan evaluasi sensori bersifat spesifik. Sifat mutu
sensori semata dicerminkan dari sifat mutu sensori yang tidak berhubungan
dengan sifat fisiknya. Misalnya, sifat mutu sensori yang menunjukkan
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.3

kelezatan (lezat - tidak lezat), yang bersifat sangat subjektif dan penilaiannya
dipengaruhi oleh latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman, pendidikan,
gaya hidup dan prestige. Sedangkan sifat mutu sensori juga ada yang
berkorelasi langsung dengan sifat fisik, seperti tekstur berupa kekerasan yang
diukur dengan ujung jari sebagai sifat mutu sensori dapat dikorelasikan
dengan sifat tekstur yang diukur dengan instrumen/alat sebagai sifat fisik.
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai
tingkatan mutu produk. Dengan evaluasi sensori dapat diketahui adanya
pembedaan (difference), kesukaan (preference) ataupun deskripsi suatu
produk pangan. Pembedaan, contohnya adalah produk pangan A berbeda
dengan produk pangan B. Faktor pembeda adalah sifat mutu sensori yang
dapat berupa warna, aroma, rasa, tekstur ataupun sifat sensori lainnya.
Kesukaan, menunjukkan produk A adalah produk yang paling disukai di
antara beberapa produk lain yang diuji dan yang menyebabkan produk
pangan A lebih disukai di antara produk pangan lainnya adalah sifat mutu
sensori seperti halnya sifat mutu sensori pada pembedaan. Deskripsi adalah
uraian suatu sifat mutu sensori secara verbal.
Pengujian pembedaan pada umumnya digunakan bila ingin diketahui
adanya perbedaan antar sampel yang diuji. Biasanya pengujian pembedaan
diaplikasikan untuk kegiatan pengawasan mutu produk (product quality
control), penentuan umur simpan, dan investigasi adanya cemaran cita
rasa/bau (taint). Dalam aplikasinya, hal tersebut sangat ditentukan oleh
kemampuan panelis untuk mendeteksi dan mengenali adanya perbedaan di
antara sampel-sampel yang diuji. Kepekaan yang baik dari seorang panelis
sangat dibutuhkan pada pengujian ini karena biasanya perbedaan antar
sampel hanya sedikit saja, yang mungkin tidak dapat terdeteksi oleh panelis
yang tidak terlatih.
Pengujian kesukaan atau penerimaan biasanya diaplikasikan untuk
menentukan tingkat penerimaan serta kesukaan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Pengujian kesukaan biasa digunakan untuk meriset kesukaan
konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu dengan panelis yang
mewakili konsumen secara umum.
Analisis deskripsi biasanya diaplikasikan untuk pengembangan produk
agar kegiatan pengembangan tersebut menghasilkan produk yang sesuai
dengan target yang diinginkan. Selain itu, analisis deskripsi dapat bermanfaat
dalam reformulasi produk menggunakan ingredient atau proses baru, serta
untuk menginvestigasi adanya perbedaan antara produk hasil pengembangan
dengan produk komersial yang sudah ada di pasar. Untuk dapat melakukan
analisis deskripsi diperlukan panelis yang sangat terlatih dan mengerti betul
karakteristik sensori produk yang diuji.
1.4 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 1

Pengertian Evaluasi Sensori

E valuasi sensori merupakan salah satu bidang yang sangat dikenal,


populer, dan penting untuk industri pangan. Namun demikian, masih
ada yang berpendapat bahwa evaluasi sensori merupakan pengetahuan
informal yang sederhana meliputi pengujian cita rasa atau penyebaran
kuesioner saja. Bahkan ada yang berpendapat bahwa evaluasi sensori hanya
untuk melihat ranking produk berdasarkan atas apa yang mereka rasakan.
Pendapat lain menyatakan bahwa aplikasi evaluasi sensori dalam industri
pangan merupakan hal yang mahal dan karenanya dianggap hanya diperlukan
untuk bagian riset dan pengembangan (R&D Department) dalam suatu
industri pangan. Tentu saja pendapat hal tersebut tidak seluruhnya tepat.
Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra. Evaluasi
sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan
penilaian/evaluasi terhadap suatu obyek dengan menggunakan organ indra.
Evaluasi sensori dikenal juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian
organoleptik. Secara sederhana, evaluasi sensori merupakan proses, di mana
atribut-atribut tertentu suatu produk diidentifikasi dan dinilai/diukur, untuk
selanjutnya datanya dianalisis dan diinterpretasikan. Atribut-atribut tersebut
dapat diamati melalui pancaindra, seperti penglihatan (mata), penciuman
(hidung), pengecap (lidah), peraba (ujung jari) dan pendengaran (telinga).
Masing-masing indra tersebut mempunyai peran yang penting dalam proses
identifikasi dan penilaian atribut mutu pangan. Dengan demikian, sangat jelas
bahwa bidang ilmu ini mencakup spektrum yang lebih luas dari sekedar
“pengujian cita rasa” atau pengumpulan opini secara sukarela melalui
kuesioner, seperti pengertian yang selama ini diyakini oleh sebagian orang.

Evaluasi sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi


proses identifikasi, pengukuran, pengujian, dan interpretasi
atribut mutu suatu produk pangan yang diterima oleh lima
pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap cita rasa,
peraba, dan pendengaran.
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.5

Istilah sensori banyak dibahas dalam bidang ilmu fisiologi manusia


karena menyangkut organ indra dan fungsinya serta sistem saraf sensori yang
terlibat dalam proses pengolahan rangsangan yang diterima organ indra
hingga menjadi kesan. Dengan organ indra inilah manusia dapat mengenal
benda-benda di lingkungannya serta dapat menilai barang-barang kebutuhan
hidupnya, termasuk kebutuhan pangan mereka. Ilmu sensori tidak sama
dengan ilmu evaluasi sensori. Ilmu sensori mencakup anatomi, histologi,
biokimia, dan fisiologi organ indra termasuk sistem saraf sensori dan bagian-
bagian organ yang mengandung sel-sel peka yang disebut reseptor. Ilmu
evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan dengan
fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut 3 fenomena utama yaitu
tibanya rangsangan (stimulus), proses pengindraan (sensation), dan
tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan tersebut. Titik berat ilmu
ini ada pada proses fisiko-psikologik dan intinya pada proses pengindraan
serta berkaitan erat dengan pelaksanaan uji sensori dan evaluasi sifat-sifat
sensori terhadap suatu obyek.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Apakah evaluasi sensori itu?
2) Apakah pengujian pembedaan dan apakah pengujian kesukaan?
3) Apakah ilmu sensori dan apakah ilmu evaluasi sensori?

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Pengertian Evaluasi Sensori.

R A NG KU M AN

Evaluasi sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses


identifikasi, pengukuran, pengujian, dan interpretasi atribut suatu produk
pangan yang diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan,
1.6 Evaluasi Sensori ⚫

penciuman, pengecap cita rasa, peraba, dan pendengaran. Evaluasi


sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan
penilaian/evaluasi terhadap suatu obyek dengan menggunakan organ
indra. Istilah lain evaluasi sensori adalah penilaian indrawi atau penilaian
organoleptik. Ilmu sensori tidak sama dengan ilmu evaluasi sensori. Ilmu
sensori membahas mengenai anatomi, histologi, biokimia, dan fisiologi
organ indra termasuk sistem saraf sensori dan bagian-bagian organ yang
mengandung sel-sel peka yang disebut reseptor. Sedangkan ilmu
evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan
dengan fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut tiga fenomena
utama yaitu tibanya rangsangan (stimulus), proses pengindraan
(sensation), dan tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan
tersebut. Titik berat ilmu ini pada proses fisiko-psikologik dan intinya
pada proses pengindraan serta berkaitan erat dengan pelaksanaan uji
sensori dan evaluasi sifat-sifat sensori.

TES F OR M AT IF 1

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Pancaindra yang jarang digunakan dalam evaluasi sensori yaitu ....
A. penciuman
B. pengecap
C. peraba
D. pendengaran

2) Sensori berasal dari kata sensory yang berarti ....


A. organ indra
B. respons
C. organ peraba
D. organ pengecap

3) Ilmu evaluasi sensori membahas tentang ....


A. anatomi organ indra
B. histologi organ indra
C. biokimia dan fisiologi organ indra
D. sifat indrawi
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.7

4) Bagian organ yang mengandung sel-sel yang peka terhadap rangsangan


disebut ....
A. stimulan
B. reseptor
C. respons
D. akseptor

5) Ketiga hal berikut yang merupakan fenomena utama fungsi pancaindra


dalam ilmu evaluasi sensori adalah ....
A. indrawi, stimulus, respons
B. anatomi, sensasi, stimulus
C. stimulus, sensasi, dan respons
D. pengindraan, stimulus, sensasi

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
1.8 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 2

Perkembangan Evaluasi Sensori

P engujian sensori telah digunakan sejak lama yaitu sejak adanya


kehidupan manusia di alam ini. Dengan menggunakan sensornya,
manusia mengevaluasi kondisi lingkungan termasuk pangan yang menjadi
kebutuhan primernya dan harus dikonsumsi setiap hari. Evaluasi sensori
terhadap pangan dimaksudkan untuk menentukan pangan mana yang baik,
layak dan aman atau kurang baik, tidak layak dan tidak aman untuk
dikonsumsi. Sebagai bukti bahwa manusia telah menggunakan kemampuan
sensornya sejak lama dapat dilihat dari buku-buku sejarah yang menjelaskan
bahwa masyarakat purba telah mampu menentukan bahan-bahan alam dari
tumbuhan yang dapat dimakan maupun yang mempunyai khasiat sebagai
obat. Mereka mampu membedakan bahan yang berkhasiat dari bahan alam
yang beracun hanya melalui penciuman/pembauan dengan hidung. Tentunya
ilmu tersebut terus berkembang seiring dengan perkembangan peradaban
manusia dan kebutuhannya. Ilmu sensori inilah yang kini dikembangkan
menjadi sebuah disiplin ilmu untuk mengevaluasi pangan dan dikenal sebagai
ilmu ‘evaluasi sensori pangan’. Disiplin ilmu ini akan dipelajari melalui
modul ini secara lebih dalam dan terperinci. Untuk dapat memahaminya
dengan lebih baik, membaca referensi lainnya yang mendukung sangat
dianjurkan.
Konsumsi pangan dunia terus meningkat dan bervariasi sesuai dengan
pertumbuhan penduduk yang pesat dan tuntutan permintaan masyarakat yang
semakin besar. Sejalan dengan hal ini, industri pangan sebagai salah satu
penyedia kebutuhan pangan penduduk juga berkembang dengan cepat dan
pasti sehingga sektor perdagangan pangan pun meningkat tajam. Peningkatan
sektor perdagangan pangan baik secara ‘kualitas’ maupun ‘kuantitas’, telah
menjadi inspirasi bagi perkembangan pengujian sensori secara formal.
Seorang konsumen berharap bahwa produk pangan yang mereka bayar
mempunyai mutu yang baik dan layak dikonsumsi. Sebagai contoh, saat
pembeli mengecap sepotong mangga yang manis di pasar tradisional maka
dia berharap hal tersebut mewakili sebanyak mungkin mangga yang akan
dibelinya, sedangkan dari sudut pandang yang lain, seorang penjual akan
menentukan harga produk berdasarkan mutunya. Sebagai contoh, untuk
mangga yang sangat manis (mangga ‘manalagi’ misalnya), penjual akan
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.9

menetapkan harga yang lebih tinggi dibandingkan mangga jenis lainnya yang
tidak terlalu manis. Contoh lainnya adalah warna mangga yang sangat
menarik (mangga ‘gedong gincu’ misalnya), penjual akan menetapkan harga
yang lebih tinggi pada mangga ‘gedong gincu’ yang sudah berwarna oranye
dibandingkan dengan mangga ‘gedong gincu’ yang masih berwarna
kehijauan. Hal ini berlaku juga untuk semua jenis pangan yang lain, baik
produk segar, setengah jadi maupun produk pangan siap konsumsi.
Evaluasi sensori telah berkembang dengan pesat mengikuti keinginan
manusia untuk memenuhi kebutuhannya akan pangan. Berdasarkan
perspektif penelitian yang dilakukan di Amerika Serikat tentang konsumen
pangan di era abad 21, elastisitas permintaan konsumen terhadap pangan
sangat dipengaruhi oleh faktor citarasa. Konsumen menginginkan pangan
dengan kriteria sensori tertentu terutama citarasa yang enak sebagai faktor
utama. Oleh karena itu, pengembangan produk-produk pangan terus
dilakukan untuk memenuhi keinginan tersebut. Pengembangan ini tidak bisa
lepas dari kegiatan evaluasi sensori agar dapat dihasilkan produk pangan
dengan karakteristik sensori yang optimal.
Perkembangan evaluasi sensori telah menyebabkan peningkatan jumlah
konsultan ahli dan ‘pengecap’ (taster) profesional sebagai salah satu tulang
punggung pada industri pangan sejak awal tahun 1900-an. Dalam
kenyataannya, pengujian ini sering kali bersifat subjektif karena sejumlah
penguji kurang berpengalaman sehingga peluang interpretasi berdasarkan
prasangka lebih besar. Namun, dengan pembakuan metode, hasil evaluasi
sensori dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal ini dimulai oleh
Pangborn pada tahun 1964 yang mencatat perkembangan evaluasi sensori
berdasarkan pada penerimaan pangan oleh tentara Amerika Serikat selama
perang tahun 1946-1947. Demikian juga pengembangan pengujian segi tiga
di Scandinavia yang menjadi perhatiannya. Selanjutnya, pada tahun 1948 di
Amerika Serikat diterbitkan buku ‘Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori’
sebagai bagian kegiatan ilmiah yang diterbitkan oleh Departemen Ilmu
Pangan pada University of California di Davis.
Para ilmuwan terus mengembangkan ilmu evaluasi sensori, untuk
selanjutnya perkembangan terbaru diformulasikan, disusun strukturnya serta
disempurnakan dan ditulis metodenya. Para ahli terus mengembangkan
metode-metode baru dan menyempurnakan metode yang sudah ada. Metode-
metode tersebut dikembangkan sebagai bagian dari rangkaian proses untuk
meningkatkan nilai ekonomi produk pangan. Dengan pembakuan secara
1.10 Evaluasi Sensori ⚫

ilmiah maka evaluasi sensori tidak lagi dianggap bersifat subjektif, tetapi
sudah dapat disetarakan dengan sifat objektif walaupun dalam penilaiannya
digunakan organ manusia sebagai instrumen. Evaluasi sensori juga dapat
digunakan untuk menetapkan keunggulan dari suatu komoditas/produk.
Evaluasi sensori merupakan alternatif untuk penentuan cara paling optimal
dalam proses pangan yang dapat menghasilkan produk dengan nilai
ekonomis yang tinggi. Evaluasi sensori digunakan dalam bidang
pengendalian mutu, pengembangan produk, dan riset (Gambar 1.1). Selain
aplikasinya untuk melihat karakter dan untuk evaluasi produk pangan, ilmu
ini dapat juga digunakan pada bidang lingkungan, higiene produk, diagnosis
penyakit, pengujian kimia dan bidang-bidang lainnya. Fungsi primer evaluasi
sensori adalah untuk mendapatkan data yang valid dan reliable/dapat
dipertanggungjawabkan sehingga dapat digunakan sebagai landasan
pengambilan keputusan.

Pelayanan
Evaluasi Riset Hukum
Sensori Pemasaran
Pemasaran

Desain dan Riset Penjualan


Pengemasan Produk

Pembuatan

Keamanan
dan Pengembangan Pembelian
Toksikologi Teknik dan
produk proses Kontrol
kualitas

Gambar 1.1
Hubungan dan Keterkaitan Evaluasi Sensori dengan Bidang lain
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.11

L AT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!

1) Mengapa pengujian sensori berkembang dengan pesat?


2) Apakah hasil evaluasi sensori dapat dipertanggungjawabkan secara
ilmiah?
3) Apa keunggulan evaluasi sensori dibandingkan pengujian lainnya?

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Perkembangan Evaluasi Sensori.

R A NG KU M AN

Evaluasi sensori telah dikenal sejak dahulu kala. Manusia


menggunakan sensornya untuk menentukan bahan-bahan yang
bermanfaat atau yang membahayakan bagi tubuhnya, terutama dengan
menggunakan indra penciumannya. Permintaan konsumen terhadap
pangan sangat dipengaruhi oleh faktor rasa dan hal ini telah dibuktikan
melalui suatu penelitian di Amerika Serikat. Evaluasi sensori merupakan
kegiatan ilmiah karena telah dilakukan pembakuan dari metode-metode
yang digunakan dalam evaluasi sensori. Pembakuan ini dilakukan mulai
sekitar tahun 1964 di Amerika Serikat. Dengan evaluasi sensori,
keunggulan dari suatu komoditas dapat ditetapkan. Evaluasi sensori
digunakan dalam bidang pengendalian mutu, pengembangan produk, dan
riset. Selain diaplikasikan untuk melihat karakter dan untuk evaluasi
produk pangan, ilmu ini juga digunakan pada bidang lingkungan, higiene
produk, diagnosis penyakit, pengujian kimia, dan sebagainya.
1.12 Evaluasi Sensori ⚫

TES F OR M AT IF 2

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Pada awal permulaan adanya evaluasi sensori oleh manusia, kegiatan ini
bertujuan untuk ....
A. mengembangkan produk pangan baru
B. menentukan pangan yang layak dikonsumsi
C. mendiagnosis penyakit
D. menjaga higiene produk pangan

2) Faktor utama yang memengaruhi elastisitas permintaan konsumen


terhadap pangan di era abad ke-21 adalah ....
A. harga
B. ukuran (jumlah/berat)
C. warna dan bentuk
D. rasa

3) Panelis dapat bersifat subjektif karena ....


A. dilakukan seorang pria
B. panelis sudah berpengalaman
C. menggunakan prasangka untuk menilai
D. sudah biasa melakukan pengujian sejenis

4) Evaluasi sensori merupakan pengukuran ilmiah karena ....


A. metodenya sudah dibakukan
B. menggunakan pancaindra secara keseluruhan
C. hasilnya selalu dicatat
D. menggunakan alat objektif

5) Evaluasi sensori tidak perlu digunakan untuk ....


A. meluaskan pemasaran produk pangan
B. mengembangkan produk pangan
C. penyeleksi pegawai di perusahaan pangan
D. riset pengembangan proses produksi
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.13

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
1.14 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 3

Aplikasi Evaluasi Sensori

E valuasi sensori pangan dapat digunakan untuk berbagai macam kegiatan


pengawasan mutu ataupun untuk tujuan riset, khususnya di bidang
pangan. Kegunaan evaluasi sensori baik dalam pengawasan mutu maupun
untuk tujuan riset dapat diperinci menjadi berbagai kegiatan sesuai dengan
tujuan yang akan dicapai dengan diadakannya kegiatan tersebut. Dalam
aplikasinya, hasil dari evaluasi sensori sangat bergantung dari kemampuan
penguji atau panelis untuk mendeteksi dan mengenali adanya perbedaan atau
memberikan responsnya terhadap kesukaan dari suatu atribut mutu ataupun
memberikan penilaiannya secara deskriptif.

Evaluasi sensori yang diaplikasikan pada industri pangan pada


umumnya mempunyai beberapa kegunaan atau tujuan. Tujuan aplikasi
evaluasi sensori pada industri pangan mencakup hal-hal berikut.
1. Mengetahui kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.
2. Spesifikasi dan pengawasan mutu.
3. Pemetaan dan pembandingan produk.
4. Pengembangan produk baru dan reformulasi produk.
5. Investigasi adanya cemaran.
6. Penentuan umur simpan.

Deskripsi masing-masing tujuan atau penggunaan evaluasi sensori


tersebut secara terperinci adalah sebagai berikut.

A. MENGETAHUI KESUKAAN ATAU PENERIMAAN PRODUK


OLEH KONSUMEN

Pengujian sensori dapat diaplikasikan untuk melihat kesukaan atau


penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pertanyaan yang harus
dijawab untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan terhadap suatu
produk sangat sederhana dan tidak bersifat analitis. Hal ini dilakukan hanya
untuk menggambarkan seberapa besar kesukaan atau penerimaan menjadi
pertimbangan konsumen untuk menerima suatu produk. Oleh karena itu,
pemilihan dan pelatihan calon panelis tidak diperlukan karena tanpa
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.15

keberadaan panelis terlatih pun hal ini dapat dilakukan. Pelatihan justru dapat
menyebabkan bias dalam hasilnya dan kontraproduktif. Dalam hal ini, yang
diperlukan adalah pemilihan kelompok responden yang dapat mewakili
populasi target dari para pengguna produk (konsumen target).
Kesuksesan suatu perusahaan pangan adalah apabila produk mereka
terjual dan menghasilkan peningkatan keuntungan. Oleh karena itu,
pembuatan desain dan pemasaran produk yang sesuai dengan keinginan
konsumen menjadi hal yang sangat penting yang perlu dilakukan oleh setiap
industri pangan. Pengertian terhadap kebutuhan konsumen, pengukuran mutu
secara deskriptif, dan implementasi kebutuhan tersebut dalam suatu
pengembangan proses produksi merupakan aplikasi yang sangat penting dari
suatu kegiatan evaluasi sensori.

B. SPESIFIKASI DAN PENGAWASAN MUTU

Penggunaan spesifikasi produk dalam industri pangan dan suplai produk


pangan tertentu adalah hal yang penting dan perlu diperhatikan. Definisi
umum dari kualitas adalah kumpulan sifat-sifat dan karakteristik produk atau
jasa yang memberikan kepuasan dan dapat memenuhi keinginan konsumen.
Penentuan spesifikasi produk dalam industri dan pemasaran produk pangan
sangat penting dalam praktik perdagangan. Dalam hal ini, mutu merupakan
kumpulan dari berbagai sifat (features) dan karakteristik suatu barang atau
jasa dalam kaitannya untuk memenuhi kepuasan atau kebutuhan
penggunanya. Apabila diaplikasikan pada produk pangan, definisi ini terlihat
dari dua elemen sensori yaitu (1) atribut sensori yang diinginkan dalam suatu
sifat/karakteristik produk dan (2) persepsi subjektif oleh konsumen atas suatu
produk (kepuasan/kebutuhan). Spesifikasi mutu sensori suatu produk adalah
kegiatan yang mengidentifikasi secara jelas karakteristik sensori yang penting
dalam suatu produk dan dapat diwujudkan atas dasar kesepakatan antara
pembeli dan penjual/produsen produk tersebut. Spesifikasi suatu produk
terdiri dari berbagai karakteristik yang tidak hanya berkaitan dengan faktor
sensori tetapi juga hal lain, seperti pelabelan, standar gizi, dan sebagainya.
Lima parameter mutu yang berkaitan dengan faktor sensori adalah
penampakan (warna), cita rasa (rasa dan aroma/bau), tekstur, ukuran, dan
bebas dari kecacatan.
Spesifikasi sensori dinyatakan melalui kesepakatan menggunakan
kisaran kualitas produk untuk menggambarkan batas karakteristik sensori
1.16 Evaluasi Sensori ⚫

yang dapat diterima dan tidak dapat diterima. Karakteristik sensori produk
berhubungan dengan batas-batas penerimaan yang dijelaskan dengan cara
yang objektif dan digunakan sebagai dasar dalam sistem grading produk.
Analis sensori memegang peranan penting dalam mendefinisikan
karakteristik sensori melalui cara-cara yang objektif. Staf di bagian
pengawasan mutu harus sudah mendapatkan training sehingga dapat
menyatakan interpretasinya terhadap suatu karakteristik sensori dan dapat
mengimplementasikan pada sistem grading dengan acuan yang telah
disepakati. Training yang diberikan kepada staf di bagian pengawasan mutu
harus dilakukan secara rutin, sehingga karyawan tersebut dapat selalu
memberikan penilaiannya secara objektif dan konsisten. Adanya pengalaman
yang terkait dengan kualifikasi mutu tertentu dari seorang staf di bagian
pengawasan mutu akan memberikan pelajaran dan kemampuan untuk
mengenali dan mengidentifikasi produk yang berada di luar kisaran normal
yang dapat diterima. Kemampuan untuk mengenal kisaran produk yang dapat
diterima baik dalam lot atau batch yang sama maupun antar lot sangat
diperlukan di dalam penerapan evaluasi sensori bahan dan produk pangan.

C. PEMETAAN DAN PEMBANDINGAN PRODUK

Pemetaan produk (product mapping) merupakan salah satu kegiatan


yang perlu dilakukan untuk mengetahui apakah mutu sensorinya masih
termasuk dalam batasan yang telah ditetapkan sebelumnya. Pemetaan produk
secara sensori dilakukan dengan menggunakan metode analisis deskriptif.
Selanjutnya, profil data sensorinya diuji menggunakan metode pengujian
statistik multivariat untuk memetakan mutu sensori di antara produk pangan
sejenis. Pemetaan produk berdasarkan profil sensorinya dapat membantu
mengidentifikasi posisi suatu produk dibandingkan dengan produk
kompetitor dan juga untuk mengidentifikasi kesenjangan yang ada dengan
produk yang telah sukses di pasaran. Pemetaan suatu produk berdasarkan
profil sensori dapat membantu produsen untuk melihat pengaruh perubahan
proses atau formulasi terhadap mutu produk.
Tujuan kegiatan pembandingan produk adalah untuk mengidentifikasi
adanya kesetaraan produk (product matching) yaitu agar produk yang
dihasilkan di suatu industri pangan tetap bermutu paling baik atau paling
disukai konsumen. Dalam industri pangan hal ini dapat diajukan oleh bagian
produksi, pemasaran atau pengembangan produk. Permintaan yang datang
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.17

dari bagian produksi dapat ditujukan untuk menjamin dan mempertahankan


atau menyetarakan mutu produk yang dihasilkan dengan mutu produk sejenis
atau produk yang lebih unggul di pasaran. Selain itu, tujuan dari penyetaraan
produk ini juga untuk mempertahankan agar mutu pangan yang dihasilkan
konsisten dari suatu batch ke batch produksi berikutnya. Bagian pemasaran
menggunakan pengujian pembandingan untuk dapat membandingkan dan
menyesuaikan produk mereka dengan produk kompetitornya.
Pengembangan produk menggunakan evaluasi sensori dilakukan untuk
membuat formulasi, serta menyesuaikan mutu produknya dengan formulasi
baru atau ingredient dari berbagai pemasok yang berbeda. Biasanya dalam
penyesuaian produk, karakteristik target dari suatu produk yang diinginkan
diidentifikasi terlebih dahulu. Informasi atribut sensori secara individu dapat
memberikan indikasi yang jelas tentang atribut yang paling berkontribusi
dalam pembedaan antar produk. Informasi tambahan tentang pasar dan
kesukaan konsumen (preference) yang dikombinasikan dengan pemetaan dan
kesetaraan produk ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi atribut yang
menjadi kunci kesukaan konsumen terhadap suatu produk yang menyebabkan
mereka membeli produk tersebut.

D. PENGEMBANGAN PRODUK BARU DAN REFORMULASI


PRODUK

Industri pangan saat ini merupakan sektor bisnis yang berkembang pesat.
Banyak produsen dan pemasar berlomba-lomba dalam menciptakan dan
memasarkan produk pangannya. Kompetisinya sangat ketat dan merupakan
pasar dengan persaingan terbuka sehingga memaksa produsen untuk dapat
menjaga/mempertahankan dan meningkatkan mutu produknya. Evaluasi
sensori berkontribusi dalam industri pangan untuk mengembangkan dan
menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang tinggi. Pengembangan
produk merupakan proses desain, penciptaan, dan pemasaran suatu ide untuk
mengembangkan atau menciptakan produk baru. Produk tersebut dapat
berupa produk yang baru muncul di pasar atau pengembangan dari produk
terbaru dalam suatu industri pangan. Adanya alasan ekonomi menyebabkan
kadang kala diperlukan penggantian bahan baku atau bahan tambahan yang
selama ini telah digunakan dengan bahan baku atau bahan tambahan lain
yang lebih murah. Selain alasan ekonomi, alasan lain untuk mengganti bahan
baku atau bahan tambahan adalah karena adanya informasi produk
1.18 Evaluasi Sensori ⚫

kompetitor akan mengambil alih pangsa pasar produk yang selama ini telah
dimiliki. Semua masalah tersebut memerlukan beberapa tahapan reformulasi
pada suatu produk dengan tujuan untuk mengubah atau mempertahankan
posisi produk pada pasar yang selama ini telah dikuasainya.
Dalam pengembangan produk baru, evaluasi sensori digunakan untuk
menilai, menentukan dan memilih produk terbaik yang paling dapat diterima,
disukai dan diperkirakan akan sukses dipasarkan dari berbagai formulasi
produk yang dibuat oleh industri pangan. Maksud reformulasi adalah
membuat formulasi baru dari produk yang sudah ada untuk meningkatkan
nilai ekonomisnya. Apabila diperlukan perubahan beberapa elemen dalam
proses produksi maka dibutuhkan pula pemeriksaan pengaruhnya pada mutu
produk akhir. Evaluasi sensori digunakan untuk tujuan tersebut. Setiap
perusahaan pangan akan mengupayakan adanya reformulasi produk dalam
kaitannya dengan siklus perkembangan produk mereka. Pada umumnya
produk pangan mempunyai siklus yang pendek, kecuali produk bahan pangan
pokok. Siklus perkembangan/siklus hidup (life cycle) produk pangan dapat
dilihat pada Gambar 1.2.

x
fase 1 fase 2 fase 3 fase 4

x = waktu (umur) produk


y = permintaan (kebutuhan) produk

Gambar 1.2
Siklus Perkembangan Produk Pangan

Pada dasarnya, ada empat tahap pada siklus hidup produk pangan yaitu
(1) fase pengenalan produk, (2) fase pertumbuhan, serta (3) fase kejenuhan
dan (4) fase penurunan. Oleh karena itu, pengembangan produk harus
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.19

dilakukan, terutama saat produk sudah mencapai fase kejenuhan hingga pada
waktu memasuki fase penurunan telah tersedia produk lain sebagai
penggantinya. Reformulasi biasanya dilakukan oleh setiap perusahaan pada
saat melakukan modifikasi terhadap proses dan ingredient karena beberapa
alasan. Setiap perusahaan dapat melakukan reformulasi untuk menghasilkan
produk yang diinginkan pada satu atau beberapa tahap dalam siklus
produksinya.
Beberapa perusahaan pangan mengklaim akan tetap menggunakan
formula asli dengan mengikuti aturan pembuatan proses produksi yang sama.
Namun, ketersediaan bahan tambahan pangan (additive) atau ingredient
untuk formula aslinya tidak selalu tersedia dalam jangka waktu yang lama
sehingga dibutuhkan reformulasi produk. Reformulasi merupakan jalan ke
luar karena pemasok tradisional tidak selamanya ada atau tersedia ataupun
karena ingredient yang biasa digunakan mengalami kenaikan harga. Alasan
lainnya adalah kompetitor/pesaing yang dapat menghasilkan produk yang
sama sebagai suatu ancaman untuk mengambil/meningkatkan pangsa pasar
mereka. Masalah-masalah tersebut membutuhkan adanya reformulasi produk,
baik itu untuk tujuan mengubah pasar atau mempertahankan posisi pasar
yang sudah dicapai selama ini.
Faktor lain yang menyebabkan reformulasi produk dibutuhkan adalah
pemakaian peralatan yang mempunyai keterbatasan waktu. Seiring
berjalannya waktu peralatan produksi akan menjadi usang dan lini proses
baru harus disiapkan dan dipasang. Pada peralatan usang, kemungkinan
kualitas produk pangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi tidak lagi
sama dengan produk pangan yang dihasilkan dari peralatan yang masih
prima. Evaluasi sensori menggunakan metode analisis deskripsi paling sesuai
untuk mengukur perubahan mutu yang disebabkan oleh substitusi ingredient
atau proses. Selain itu, untuk mengkaji dampaknya secara ekonomi,
informasi tambahan dari segi mutu juga dibutuhkan. Pengetahuan mengenai
spesifikasi produk dari seorang ahli, variasi produk, dan informasi dari
konsumen tentang kecenderungan (trend) dan keragaman dapat memengaruhi
penerimaan produk. Hal tersebut diperlukan sebagai dasar pengambilan
keputusan untuk dilakukan atau tidak dilakukannya reformulasi produk.
Kombinasi evaluasi sensori dan pertimbangan komersial digunakan untuk
mengidentifikasi kemampuan produk kompetitor menandingi produknya atau
mengidentifikasi potensi ancaman produk kompetitor terhadap pasar
produknya.
1.20 Evaluasi Sensori ⚫

Analis sensori akan membantu perusahaan dalam upayanya untuk


melakukan reformulasi produk. Analis akan melakukan profiling secara
deskriptif dalam mengarakterisasi perubahan yang disebabkan oleh substitusi
bahan tambahan atau proses yang akan membantu memberi gambaran kepada
perusahaan apabila dilakukan reformulasi pada produk pangannya. Adanya
gambaran tersebut akan membantu perusahaan untuk mengidentifikasi waktu
yang tepat untuk melakukan reformulasi agar produk pangan yang dihasilkan
dapat mengungguli produk kompetitor yang telah sukses di pasar atau paling
tidak dapat menyamai atau setara dengan produk kompetitor agar tetap dapat
mempertahankan atau meningkatkan market share. Hal tersebut akan lebih
efektif jika dikombinasikan dengan product knowledge dari para tenaga ahli,
pengetahuan mengenai variasi produk, dan informasi dari trend dan sifat
konsumen yang memengaruhi penerimaannya terhadap produk pangan
tertentu.

E. INVESTIGASI ADANYA CEMARAN

Cemaran bau dan atau cita rasa (taint) merupakan sesuatu yang asing
yang tidak diharapkan dan tidak semestinya ada dan oleh karenanya penting
untuk diperhatikan keberadaannya pada produk pangan. Cemaran bau dan
atau cita rasa tertentu dalam produk pangan akan menimbulkan keluhan dari
konsumen dan dapat menurunkan keinginan konsumen untuk membeli suatu
produk. Bahkan beberapa cemaran di antaranya dapat berisiko terhadap
kesehatan. Penyebab cemaran harus ditelusuri sepanjang rantai produksi
maupun distribusi untuk meyakinkan bahwa produk tidak berhubungan
langsung dengan bahan-bahan atau dijaga dari kondisi tertentu yang dapat
menyebabkan produk tercemar. Beberapa penyebab cemaran bau dan atau
cita rasa pada produk pangan dapat disebabkan oleh cat atau pelarut cat,
desinfektan, bahan pengemas, dan udara sekitar pangan.
Evaluasi sensori dengan menggunakan indra pencium/penghidu dapat
digunakan untuk mengetahui taint dan komponen penyebabnya. Dengan
mengetahui penyebab terjadinya taint maka dapat diupayakan pencegahan
selanjutnya agar pangan tersebut dapat terhindar dari taint. Selain untuk
tujuan pengendalian mutu pangan, potensi taint yang berbahaya bagi
kesehatan juga harus dapat ditelusuri dengan cara ini. Dalam hal ini,
penelusuran perlu dilakukan oleh seorang ahli yang mempunyai tingkat
sensitivitas penciuman yang tinggi dengan prosedur tertentu pula. Sedangkan
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.21

dalam hal cemaran cita rasa, dibutuhkan sensitivitas pengecap yang tinggi.
Dengan demikian, persepsi data hasil pengujian oleh panelis ahli/panelis
perorangan dapat langsung dikemukakan tanpa harus dianalisis secara
statistik, sebagaimana data yang diperoleh dari pengujian yang dilakukan
oleh grup panelis terlatih atau tidak terlatih. Sebagai contoh aplikasinya
adalah apabila ada seorang konsumen dengan sensitivitas tinggi membeli
suatu produk dan ia mampu mendeteksi adanya taint pada produk tersebut
maka satu orang konsumen tersebut dapat menginformasikan temuannya ke
lingkungannya dan informasinya itu dapat memengaruhi setidaknya 10 orang
konsumen lainnya untuk tidak lagi membeli produk tersebut. Tentunya hal
yang demikian dapat dihindari oleh produsen pangan yang tidak ingin produk
pangannya tidak laku.

F. PENENTUAN UMUR SIMPAN

Tujuan studi penentuan umur simpan adalah untuk mengetahui seberapa


lama produk pangan dapat disimpan sebelum mengalami kerusakan dan tidak
dapat diterima berdasarkan mutu sensorinya. Salah satu metode penentuan
umur simpan adalah menggunakan evaluasi sensori. Berdasarkan peraturan
yang ada, dalam label pangan harus dicantumkan tanggal kedaluwarsa,
dengan kata-kata seperti “digunakan sebelum …” atau best before…. Oleh
karena itu, produsen pangan harus mampu menentukan batas umur simpan
produknya secara akurat. Hal ini untuk meyakinkan konsumen bahwa produk
yang mereka terima dalam kondisi yang memuaskan, serta belum melampaui
batas kedaluwarsa dalam kondisi distribusi, penjualan, dan penyimpanan
yang normal. Faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori produk pangan
selama dalam umur simpannya, di antaranya adalah (1) suhu, (2) cahaya, (3)
kemasan, (4) atmosfer, serta (5) prosedur penyimpanan, distribusi dan
penjualan.
Sebagian besar produk pangan akan mengalami perubahan mutu, bahkan
dalam kondisi penyimpanan yang terkontrol sekalipun. Oleh karena itu,
penentuan batas umur simpan sangat penting dan dilakukan sesuai dengan
hasil yang diperoleh melalui studi penentuan umur simpan. Produk pangan
diharapkan tidak mengalami perubahan karakteristik sensori selama waktu
tertentu sehingga masih dapat diterima oleh konsumen. Dalam kenyataannya,
penentuan umur simpan akan bervariasi tergantung pada jenis produk dan
perusahaannya. Umur simpan dapat ditentukan melalui pendekatan sensori
1.22 Evaluasi Sensori ⚫

dan berbagai jenis parameter mutu sensori dapat digunakan untuk penentuan
umur simpan suatu produk pangan.
Penggunaan evaluasi sensori dan studi kasus pada evaluasi sensori secara
lebih rinci akan dibahas pada Modul 6.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan tujuan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan!
2) Sebutkan lima parameter mutu yang berkaitan dengan faktor sensori
pangan!
3) Jelaskan penggunaan evaluasi sensori dalam kegiatan pengembangan
produk baru!
4) Sebutkan beberapa alasan harus dilakukannya reformulasi produk yang
terkait dengan mutu sensori!
5) Jelaskan dampak adanya taint pada produk pangan dan sebutkan
beberapa penyebabnya!
6) Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori
produk pangan selama penyimpanan!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Aplikasi Evaluasi Sensori.

R A NG KU M AN

Evaluasi sensori yang diaplikasikan pada industri pangan pada


umumnya mempunyai beberapa kegunaan atau tujuan. Tujuan aplikasi
evaluasi sensori pada industri pangan mencakup hal berikut.
1. Mengetahui kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.
2. Spesifikasi dan pengawasan mutu.
3. Pemetaan dan pembandingan produk.
4. Pengembangan produk baru dan reformulasi produk.
5. Investigasi adanya cemaran.
6. Penentuan umur simpan.
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.23

1. Pengujian Kesukaan atau Penerimaan Produk


Kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap suatu produk dapat
dilihat dengan uji sensori dan hal ini dilakukan untuk menggambarkan
seberapa besar kesukaan atau penerimaan menjadi pertimbangan
konsumen untuk menerima suatu produk. Oleh karena itu, pemilihan dan
pelatihan calon panelis tidak perlu dilakukan. Dalam hal ini, yang
diperlukan adalah pemilihan kelompok responden yang dapat mewakili
populasi target dari para pengguna produk (konsumen target).

2. Spesifikasi dan Pengawasan Mutu


Penentuan spesifikasi produk dalam industri dan pemasaran produk
pangan sangat penting dalam praktik perdagangan. Lima parameter mutu
yang berkaitan dengan faktor sensori adalah penampakan (warna), cita
rasa (rasa dan aroma/bau), tekstur, ukuran, dan bebas dari kecacatan.

3. Pemetaan dan Pembandingan Produk


Pemetaan produk secara sensori dilakukan dengan menggunakan
metode analisis deskripsi. Selanjutnya, terhadap profil data sensorinya
dilakukan pengujian menggunakan metode pengujian statistik
multivariat sehingga memungkinkan berbagai jenis produk terpetakan
mutu sensorinya. Pemetaan produk berdasarkan profil sensorinya dapat
membantu untuk identifikasi posisi produk dibandingkan dengan produk
kompetitor dan juga untuk identifikasi kesenjangan yang ada dengan
produk yang telah sukses di pasaran.

4. Pengembangan Produk Baru dan Reformulasi Produk


Pengembangan produk merupakan proses desain, penciptaan, dan
pemasaran suatu ide untuk mengembangkan atau menciptakan produk
baru. Produk tersebut bisa berupa produk yang baru muncul di pasar atau
pengembangan dari produk yang sudah ada sebelumnya. Dalam
pengembangan produk baru, evaluasi sensori digunakan untuk menilai,
menentukan dan memilih produk terbaik yang paling mungkin dapat
diterima, disukai dan sukses dipasarkan dari berbagai formulasi produk
yang dibuat dalam industri pangan. Siklus hidup (life cycle) produk
pangan ada empat tahap, yaitu (1) fase pengenalan produk, (2) fase
pertumbuhan, serta (3) fase kejenuhan dan (4) fase penurunan. Oleh
karena itu, pengembangan produk harus terus menerus dilakukan,
terutama saat produk sudah mencapai fase kejenuhan hingga pada waktu
memasuki fase penurunan telah tersedia produk lain sebagai pengganti.
1.24 Evaluasi Sensori ⚫

5. Investigasi adanya Cemaran


Cemaran bau dan atau cita rasa (taint) merupakan sesuatu yang
asing yang tidak diharapkan dan tidak semestinya ada dan oleh
karenanya penting untuk diperhatikan keberadaannya pada produk
pangan. Cemaran bau atau cita rasa tertentu dalam produk pangan akan
menimbulkan keluhan dari konsumen bahkan beberapa cemaran di
antaranya dapat berisiko terhadap kesehatan. Beberapa penyebab
cemaran bau/cita rasa (taint) pada produk pangan adalah cat atau pelarut
cat; desinfektan; bahan pengemas untuk ingridient atau produk akhir dan
udara. Identifikasi cemaran, perlu dilakukan oleh seorang ahli yang
mempunyai tingkat sensitivitas yang tinggi dengan prosedur yang
tertentu pula. Dengan demikian, persepsi data hasil pengujian oleh
panelis ahli/panelis perorangan dapat langsung dikemukakan tanpa harus
dianalisis secara statistik, sebagaimana data yang diperoleh dari
pengujian yang dilakukan oleh grup panelis.

6. Penentuan Umur Simpan


Tujuan studi penentuan umur simpan menggunakan evaluasi sensori
adalah untuk mengetahui seberapa lama produk pangan dapat disimpan
sebelum mengalami kerusakan dan tidak dapat diterima berdasarkan
mutu sensorinya. Selain itu, evaluasi sensori dapat digunakan untuk
mengetahui perubahan sensori selama penyimpanan. Faktor-faktor yang
memengaruhi mutu sensori produk pangan selama dalam umur
simpannya, di antaranya adalah (1) suhu, (2) cahaya, (3) kemasan,
(4) atmosfer, serta (5) prosedur penyimpanan, distribusi, dan penjualan.
Sebagian besar produk pangan akan mengalami perubahan mutu, bahkan
dalam kondisi penyimpanan yang terkontrol sekalipun. Oleh karena itu,
penentuan batas umur simpan sangat penting dan dilakukan sesuai
prosedur baku penentuan umur simpan. Umur simpan dapat ditentukan
melalui pendekatan sensori dengan berbagai jenis parameter mutu
sensori. Dalam studi umur simpan, sangatlah penting untuk menetapkan
waktu terjadinya perubahan karakteristik sensori yang dapat dideteksi
atau waktu produk menjadi tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
Definisi jenis kerusakan dan batas kerusakan dapat bervariasi antar
produk maupun antar perusahaan, tetapi definisi kerusakan dapat
ditetapkan menggunakan uji sensori.
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.25

TES F OR M AT IF 3

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Yang bukan merupakan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan


adalah ....
A. pengawasan mutu
B. pengembangan produk
C. penentuan harga produk
D. penentuan umur simpan

2) Pemetaan produk secara sensori dilakukan dengan menggunakan


metode ....
A. analisis deskripsi
B. pembedaan
C. uji duo-trio
D. uji monadik

3) Kegiatan reformulasi produk dilakukan pada saat produk di pasar


mencapai fase ....
A. pengenalan produk
B. pertumbuhan
C. kejenuhan dan fase penurunan
D. semua benar

4) Penggunaan panel ahli dengan sensitivitas penciuman yang tinggi


diperlukan untuk ....
A. pengujian kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen
B. investigasi adanya cemaran
C. penentuan umur simpan
D. spesifikasi dan pengawasan mutu

5) Botol plastik poliester dengan permeabilitas uap air dan gas yang sangat
rendah paling sesuai digunakan sebagai pengemas ....
A. produk daging
B. mentega atau margarin
C. keju
D. minuman berkarbonasi
1.26 Evaluasi Sensori ⚫

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.27

Kegiatan Belajar 4

Langkah-langkah Evaluasi Sensori

P roduk pangan terbaik dapat dikembangkan dan dihasilkan oleh industri


yang memperhatikan faktor sensori sebagai bagian utama dan dilakukan
secara profesional, lebih dari sekadar pengujian rutin. Faktor sensori yang
harus diperhatikan, antara lain adalah penilaian atribut mutu sensori dan cara-
cara melaksanakan evaluasi sensori. Pelaksanaan evaluasi sensori yang baik
harus mengikuti pedoman baku pelaksanaan evaluasi sensori yang akan
dibahas sebagai berikut ini.

Pedoman evaluasi sensori terdiri dari tujuh tahapan/ketentuan sebagai


berikut.
1. Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori.
2. Penentuan metode pengujian.
3. Penanganan sampel.
4. Perancangan pengujian.
5. Pengaturan metode pengujian.
6. Analisis data.
7. Interpretasi dan pelaporan hasil.

Gambaran umum dari sistem evaluasi sensori dapat dilihat pada Gambar
1.3, sedangkan deskripsi masing-masing ketentuan dari pedoman
pelaksanaan evaluasi sensori secara terperinci sebagai berikut ini.

A. PENENTUAN TUJUAN APLIKASI EVALUASI SENSORI

Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori sangat penting untuk


mengarahkan pelaksanaan evaluasi sensori yang benar. Pada industri pangan,
tujuan tersebut ditentukan oleh pemimpin perusahaan, dalam hal ini dapat
diperankan oleh manajer penjaminan mutu pangan (Quality Assurance/QA
Manager) atau manajer penelitian dan pengembangan (Research and
Development/R&D Manager), tergantung di bagian mana evaluasi sensori
akan dilaksanakan. Untuk dapat menentukan tujuan aplikasi evaluasi sensori,
beberapa pertanyaan pembantu berikut ini dapat dijawab.
1.28 Evaluasi Sensori ⚫

1. Apakah rangkaian kegiatan produksi dimaksudkan untuk pengembangan


produk?
2. Apakah rangkaian kegiatan produksi dimaksudkan untuk mengurangi
biaya produksi atau penggantian (substitusi) ingredient?
3. Apakah rangkaian kegiatan produksi dimaksudkan untuk menyesuaikan
produk, bermutu sama, atau lebih baik dibandingkan dengan produk
kompetitor?
4. Apakah atribut mutu yang perlu diuji cukup satu atribut atau lebih dari
satu atribut?

Jawaban pertanyaan-pertanyaan tersebut akan memudahkan langkah


selanjutnya dalam kegiatan evaluasi sensori. Diharapkan dengan mengetahui
secara jelas tujuan evaluasi sensori maka pemilihan metode dapat dilakukan
secara tepat dan hasilnya akan dapat digunakan dan ditindaklanjuti.

Tujuan

Subjek
Lingkungan Uji

Data:
Pengumpulan
Analisis
Interpretasi

d
INFORMASI
SENSORI

Gambar 1.3
Sistem Evaluasi Sensori Secara Umum
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.29

B. PENENTUAN METODE PENGUJIAN

Setelah tujuan diadakannya evaluasi sensori dapat dinyatakan secara


jelas, analis sensori dapat menentukan metode pengujian. Dalam hal ini dapat
dipilih beberapa kriteria dan kembali dapat dilakukan dengan menjawab
beberapa pertanyaan sebagai berikut.
1. Apakah akan dilakukan pengujian pembedaan, penerimaan, atau analisis
deskripsi?
2. Jika dilakukan pengujian pembedaan, apakah pengujian akan dilakukan
terhadap semua atribut ataukah hanya satu atribut?

Hal yang penting disadari bahwa satu metode saja tidak dapat menjawab
semua pertanyaan yang mungkin timbul sehingga analis harus merancang
dengan saksama semua kemungkinan timbulnya pertanyaan-pertanyaan yang
harus dijawab dari suatu kegiatan evaluasi sensori. Dalam hal ini analis
sensori dapat mencatat semua kemungkinan-kemungkinan pertanyaan yang
harus dijawab tersebut sehingga tidak ada metode yang tertinggal yang
berakibat masih ada pertanyaan yang tidak dapat dijawab setelah pengujian
sensori dilaksanakan. Gambar 1.4 menjelaskan mengenai urutan pola pikir
dalam evaluasi sensori.

Gambar 1.4
Prosedur Uji Sensori
1.30 Evaluasi Sensori ⚫

C. PENANGANAN SAMPEL

Selama tahap persiapan, analis sensori harus mengidentifikasi semua


atribut sensori yang akan diamati untuk setiap sampel yang akan diuji. Selain
itu, jenis sampel yang akan digunakan untuk evaluasi sensori ini perlu
diidentifikasi. Hal ini dilakukan agar dapat mengurangi bias hasil evaluasi
sensori yang disebabkan karena penanganan sampel yang tidak tepat. Sebagai
contoh, apabila hendak melaksanakan pengujian pembedaan terhadap cita
rasa, jangan sampai penampakan sampel seperti warna atau ketebalan
memengaruhi respons pembedaan terhadap cita rasa yang diujikan. Sebagai
contoh, apabila dilakukan pengujian pembedaan atribut rasa asin dari telur
asin menggunakan metode segitiga (triangle test) maka atribut lain harus
diseragamkan. Pemberian sampel telur asin dengan warna yang tidak
seragam, misalnya warna kuning telur yang tidak sama dapat menimbulkan
bias. Panelis akan terpengaruh untuk memilih produk yang beda rasa asinnya
hanya dari segi warna kuning telur dan mengabaikan rasa asin yang mungkin
sama. Demikian juga, misalnya pada saat dilakukan pengujian untuk
membedakan kemanisan sukrosa dibandingkan kemanisan aspartam, apabila
sampel sirup yang digunakan mempunyai warna yang berbeda maka panelis
dapat terpengaruh oleh warna tersebut. Jadi, sebaiknya dalam hal yang
demikian sampel disajikan dalam wadah yang gelap yang akan menyamarkan
warna sampel yang diuji.

D. PERANCANGAN PENGUJIAN

Tahap selanjutnya, analis harus merancang pengujian. Hal ini dimulai


dengan pemilihan metode pengujian yang akan digunakan; seleksi dan
pelatihan panelis; perancangan daftar pertanyaan dalam kuesioner; penentuan
secara spesifik kriteria untuk penyiapan dan penyajian sampel; dan penentuan
cara analisis data (lihat Modul 3 dan Modul 4 untuk penjelasan detailnya).
Semua itu harus dilakukan secara hati-hati untuk setiap langkah yang
dilakukan. Sebagai pegangan, desain rancangan harus mengacu pada kaidah-
kaidah statistika. Hal ini untuk memastikan bahwa evaluasi sensori yang akan
dilaksanakan paling sesuai untuk mencapai tujuan dari diadakannya evaluasi
sensori tersebut.
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.31

E. PENGATURAN METODE PENGUJIAN

Seorang analis harus memastikan bahwa semua persiapan dan


perlengkapan untuk pengujian sensori telah tersedia. Selain itu, panelis juga
harus mendapat perhatian yang cukup agar uji dapat berlangsung dengan
benar. Kesiapan ruangan, waktu, dan panelis harus dikontrol dengan baik
agar hasil pengujiannya pun baik. Pada waktunya analis harus mengontrol
setiap tahapan uji dengan saksama dan pengujian dilakukan dengan kaidah-
kaidah evaluasi sensori yang benar.
Seperti halnya prosedur analisis uji lainnya, evaluasi sensori juga
menekankan pada presisi, akurasi, sensitivitas, dan menghindari hasil dengan
kesalahan positif. Pengujian sensori yang dilakukan dengan benar dapat
meminimalkan kesalahan atau error dari pengukuran dan kesalahan dalam
pengambilan kesimpulan dan keputusan. Masalah yang berhubungan dengan
jenis kesalahan dalam pengujian sensori biasanya dikelompokkan dalam lima
kategori yaitu bias, subjektivitas, pemilihan panelis yang salah, pengontrolan
variabel yang lemah, dan informasi yang tidak lengkap.

F. ANALISIS DATA

Prosedur analisis data sudah harus ditentukan pada saat merancang


pengujian. Perancangan untuk menganalisis data memerlukan keahlian dan
program statistik. Analisis data sebaiknya dilakukan sesegera mungkin
setelah pengujian selesai dilakukan. Data tersebut harus dianalisis dengan
mempertimbangkan tujuan dilakukannya evaluasi sensori.

G. INTERPRETASI DAN PELAPORAN HASIL

Setiap analis/pengolah data evaluasi sensori harus mengetahui dengan


jelas tujuan kegiatan evaluasi sensori agar dapat meningkatkan motivasinya
untuk mengolah data atau memperoleh hasil yang terbaik dari pengujian yang
sudah dilakukan. Dengan demikian, analis dapat mengolah data dan membuat
rekomendasi untuk melakukan tindakan yang dapat dipertanggungjawabkan.
Untuk selanjutnya, hasil evaluasi sensori dinyatakan secara jelas dan ringkas
dalam laporan tertulis yang dilengkapi juga dengan ringkasan data, identitas
sampel, dan sejumlah keterangan yang dianggap perlu.
1.32 Evaluasi Sensori ⚫

Ketujuh hal tersebut harus dilakukan dengan benar agar tujuan evaluasi
sensori untuk menyediakan informasi yang valid dan reliable untuk riset dan
pengembangan produk, produksi dan pemasaran dapat tercapai. Tim
manajemen atau manajer risiko dari suatu perusahaan/lembaga yang akan
membuat keputusan tentang penerimaan produk dari sisi atribut sensori
sangat terbantu apabila studi dilakukan dengan benar. Dengan demikian,
tujuan utama program evaluasi sensori untuk menemukan metode yang
paling efektif dan efisien sebagai cara memperoleh informasi mutu pangan,
khususnya mutu sensori dapat tercapai.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Jelaskan tahapan untuk melakukan evaluasi sensori!
2) Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan pada evaluasi sensori!

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang:


Langkah-langkah Evaluasi Sensori, yang mencakup tahapan pedoman
pelaksanaan evaluasi sensori dan tahapan cara pengujian produk pangan.

R A NG KU M AN

Pedoman evaluasi sensori terdiri atas tujuh tahapan/ketentuan


sebagai berikut.

1. Penentuan Tujuan Aplikasi Evaluasi Sensori


Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori merupakan hal yang
sangat penting untuk mengarahkan pada pelaksanaan evaluasi sensori
yang benar. Tujuan tersebut ditentukan oleh pemimpin perusahaan
(manajer penjaminan mutu pangan atau manajer penelitian dan
pengembangan) bergantung atas tempat dilaksanakan evaluasi sensori
tersebut. Apabila tujuan evaluasi sensori telah diketahui dengan jelas
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.33

maka pemilihan metode dapat secara tepat dilakukan dan hasilnya akan
dapat digunakan dan ditindaklanjuti.

2. Penentuan Metode Pengujian


Setelah tujuan diadakannya evaluasi sensori dapat dinyatakan secara
jelas, analis sensori dapat menentukan metode pengujiannya.

3. Penanganan Sampel
Analis sensori harus mengidentifikasi semua atribut sensori untuk
setiap sampel yang akan diuji dan jenis sampel yang akan digunakan
untuk evaluasi sensori. Hal ini dilakukan agar dapat mengurangi bias
hasil evaluasi sensori yang disebabkan karena penanganan sampel yang
tidak tepat.

4. Merancang Pengujian
Merancang pengujian dimulai dengan pemilihan metode pengujian
yang akan digunakan, penyeleksian dan pelatihan panelis, perancangan
daftar pertanyaan dalam kuesioner, penentuan secara spesifik kriteria
untuk penyiapan dan penyajian sampel, dan penentuan cara analisis data.
Semua itu harus dilakukan secara cermat dalam setiap langkah yang
dilakukan, sebagai pegangan desain rancangan harus mengacu pada
kaidah-kaidah statistika. Hal ini untuk memastikan bahwa evaluasi
sensori yang akan dilaksanakan sudah sesuai dengan tujuan diadakannya
evaluasi sensori tersebut.

5. Pengaturan Metode Pengujian


Kesiapan ruangan, waktu, panelis harus dikontrol dengan baik
sebelum dilaksanakannya evaluasi sensori agar hasil pengujiannya pun
baik. Pada waktunya analis harus mengontrol setiap tahapan uji dengan
saksama dan pengujian dilakukan dengan kaidah-kaidah evaluasi sensori
yang benar.

6. Analisis Data
Perancangan untuk menguji data memerlukan keahlian dan program
statistik. Analisis data sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah
pengujian selesai dilakukan. Data tersebut harus diuji dengan
mempertimbangkan tujuan dilakukannya evaluasi sensori.

7. Interpretasi dan Pelaporan Hasil


Analis harus mengolah data dan membuat rekomendasi untuk
melakukan tindakan yang dapat dipertanggungjawabkan. Untuk
selanjutnya dinyatakan secara jelas dan ringkas dalam laporan tertulis,
1.34 Evaluasi Sensori ⚫

dilengkapi juga dengan ringkasan data, identitas sampel, dan sejumlah


keterangan yang dianggap perlu.

TES F OR M AT IF 4

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Tujuan aplikasi evaluasi sensori pada sebuah perusahaan pangan


ditentukan oleh ....
A. pemimpin perusahaan
B. manajer Quality Assurance (QA)
C. manajer Research and Development (R&D)
D. semua benar

2) Respons dari suatu pengujian sensori sangat ditentukan oleh ....


A. pengalaman panelis
B. pemimpin perusahaan
C. manajer Research and Development (R&D)
D. pengalaman analis

3) Manajemen pelaksanaan suatu pengujian sensori dilakukan oleh ....


A. pemimpin perusahaan
B. analis
C. manajer Research and Development (R&D)
D. panelis

4) Cara menilai suatu produk pangan secara berurutan adalah dengan ....
A. menghirup-melihat-meraba-dan memakan/mengunyah
B. melihat-meraba-menghirup-dan memakan/mengunyah
C. meraba-menghirup-melihat-dan memakan/mengunyah
D. melihat-memakan/mengunyah-meraba-dan menghirup

5) Urutan kerja yang paling sesuai adalah ....


A. penentuan metode-penentuan tujuan-analis hasil
B. penentuan metode-pengaturan cara pengujian-penentuan tujuan
C. merancang pengujian-penentuan metode-penangan sampel
D. penentuan tujuan-merancang pengujian-pengaturan cara pengujian
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.35

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang
belum dikuasai.
1.36 Evaluasi Sensori ⚫

Kunci Jawaban Tes Formatif

Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3


1) D 1) B 1) C
2) A 2) D 2) A
3) D 3) C 3) C
4) B 4) A 4) B
5) C 5) C 5) D

Tes Formatif 4
1) A
2) A
3) B
4) B
5) D
⚫ PANG4324/MODUL 1 1.37

Daftar Pustaka
Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory
Evaluation of Food. New York: Academic Press.

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical


Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.

Kilcast D. 2011. Sensory Evaluation Methods for Food Shelf Life


Assessment. In: The Stability and Shelf-life of Food, ed. D. Kilcast and
P. Subramaniam. Boca Raton: Woodhead Publishing Limited.

Kramer A, and Twigg BA. 1970. Quality Control for the Food Industry:
Fundamentals. New York: AVI Publication.

Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.


Ottawa: Canada Department of Agriculture.

Lawles HT and Heyman H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles


and practices. 2nd. Spinger.

Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation


Techniques. 4rd Edition. CRC Press. Washington DC.

Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and
Consumer Research in Food Product Design and Development. London:
Wiley Blackwell.

Oirschot QEA and Tomlins KI. 2002. Applying Analytical Sensory


Evaluation Techniques, Which Translate Qualitative Perceptions to
Numerical Data to Research on Development Issues.
www.swan.ac.uk/cds/pdffiles/OIRSCHOT.pdf (14 Agustus 2014).

Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J.
Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.1365-
2621.1998.00154x.
1.38 Evaluasi Sensori ⚫

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:


Institut Pertanian Bogor.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Modul 2

Pancaindra dan Atribut Sensori


Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.
Siti Nurosiyah, S.TP.

PEN D A HU L UA N

M utu sensori merupakan salah satu faktor penentu mutu pangan secara
keseluruhan. Penentuan mutu sensori sangat penting untuk ditunjang
dengan pengetahuan tentang evaluasi sensori serta cabang ilmu di dalamnya.
Kekhasan dalam evaluasi sensori adalah penggunaan manusia sebagai
instrumen pengujian. Dalam hal ini, instrumen yang dimaksud adalah alat
yang digunakan dalam pengujian, yaitu pancaindra manusia. Pancaindra
digunakan sebagai alat untuk mengindra atau mendeteksi komponen atribut
mutu pangan yang diujikan sehingga mutu sensorinya dapat diketahui.
Dalam modul Pancaindra dan Atribut Sensori ini akan dibahas indra
manusia sebagai sensor untuk mengenal atribut atau sifat-sifat pangan yang
dapat ditangkap oleh indra manusia, kemudian diolah menjadi suatu persepsi.
Atribut sensori yang dibahas dalam hal ini mencakup: rupa/penampilan,
konsistensi dan tekstur produk, aroma, cita rasa (flavor), serta kerenyahan.
Atribut sensori merupakan faktor kunci penerimaan suatu produk pangan
oleh manusia atau secara luas oleh manusia sebagai konsumen. Atribut-
atribut sebagai suatu ciri/karakteristik dalam pangan merupakan suatu sensasi
yang dapat ditangkap melalui alat indra manusia, yaitu dengan penglihatan,
perabaan, penciuman, pengecap rasa, dan pendengaran.
Evaluasi sensori bukanlah pengetahuan yang bersifat eksak (ilmu pasti)
semata. Desain pengujian harus mempertimbangkan faktor-faktor
pengetahuan baik secara fisik maupun kimia yang menyebabkan atribut
tersebut menarik perhatian (sensor) manusia. Jadi, evaluasi sensori
merupakan gabungan pengetahuan secara psikofisik maupun psikologis.
Hasil pengujian sensori tersebut diharapkan dapat memberikan berbagai
alasan yang nyata (tidak mengada-ada), sebagai suatu penjelasan ilmiah
2.2 Evaluasi Sensori ⚫

mengenai karakteristik pangan ataupun mutu pangan sehingga peluang


adanya kesalahan dalam interpretasi mutu pangan dapat diminimalisasi.
Pengetahuan mengenai evaluasi sensori ini pada dasarnya diawali
dengan pengetahuan tentang mekanisme pengindraan yaitu pengetahuan
tentang stimulus yang ditimbulkan oleh benda perangsang yang diresponss
oleh indra manusia. Benda perangsang atau biasa disebut atribut sensori
dalam produk pangan dapat bersifat fisik, mekanis, dan kimiawi. Stimulus
tersebut, kemudian ditangkap oleh sel-sel reseptor yang ada pada indra
manusia yang digunakan sebagai alat untuk mengukur atribut-atribut
tersebut. Pengukuran atribut sensori oleh pancaindra manusia terjadi melalui
suatu rantai mulai dari penerimaan suatu rangsangan/stimulus dan berakhir
pada pemberian responss. Studi pengujian sensori berhubungan dengan kerja
stimulus yang merupakan proses fisiologis dan akan menimbulkan kesadaran,
kesan dan sikap. Stimulus ditangkap oleh organ indra manusia dan dikonversi
menjadi reaksi kimia dalam reseptor indra. Kemudian, energi kimiawi akan
diubah menjadi energi listrik sehingga menjadi sinyal-sinyal yang dapat
ditangkap oleh sel-sel saraf dan dikirim ke sumsum tulang belakang dan otak.
Dengan pengalaman serta pengetahuan yang pernah didapatkan dan
terekam dalam ingatan (memori), terjadilah proses psikologis dalam saraf
otak manusia yang akan menginterpretasikan, mengorganisasi, dan
menghubungkan antara sensasi yang ditangkapnya menjadi persepsi. Secara
lengkap proses mulai terjadinya stimulus atau rangsangan hingga
diperolehnya suatu hasil (output) berupa responss dapat dilihat pada Gambar
2.1.
STIMULUS
Organ indra
SENSASI
Otak
PERSEPSI

Otak
RESPON

Gambar 2.1
Rantai Stimulus-Persepsi Sensori
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.3

Responss yang dapat timbul dari adanya stimulus dapat digolongkan


menjadi responss yang bersifat primer, sekunder dan tersier. Responss primer
akan timbul bila timbul kesadaran akan adanya stimulus; responss sekunder
adalah kelanjutan dari responss primer yaitu saat menyadari adanya tingkatan
intensitas tertentu dari suatu stimulus. Sedangkan responss tersier yang
merupakan kelanjutan responss sekunder adalah saat dapat menyatakan
adanya kesukaan terhadap stimulus tertentu.
Pada kegiatan belajar selanjutnya akan membahas mengenai pancaindra
manusia sebagai alat atau instrumen, atribut sensori, jenisnya, definisi, serta
mekanisme pengindraan. Setiap pancaindra mempunyai batas deteksi
terhadap suatu stimulus atau stimulus tertentu. Oleh karena itu, dalam
Kegiatan Belajar 3 juga akan dibahas mengenai ambang stimulus (threshold)
dan sensitivitas indra manusia terhadap pengujian suatu atribut atau mutu
pangan.
2.4 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 1

Pancaindra untuk Evaluasi Sensori

P ancaindra manusia merupakan instrumen yang digunakan sebagai alat


untuk menangkap stimulus dari atribut pangan. Pemilihan pancaindra
untuk mengevaluasi suatu atribut mutu dapat dibatasi yaitu hanya dipilih
pancaindra yang paling utama saja karena atribut mutu yang akan dinilai oleh
pancaindra tersebut adalah titik utama atau fokus dari beberapa karakteristik
yang akan dinilai. Biasanya atribut utama tersebut adalah atribut yang paling
penting sehingga diperhitungkan dalam proses perancangan suatu penilaian
atribut mutu dalam evaluasi sensori. Atribut-atribut sensori sebagai
karakteristik suatu produk pangan harus dapat ditangkap dan diterima oleh
alat sensor manusia, yaitu salah satu atau beberapa indra manusia. Lima alat
indra manusia yang digunakan dalam evaluasi sensori meliputi penglihatan
(mata), perabaan (alat sentuhan), penciuman/penghidu (hidung), pengecapan
(mulut dan lidah), dan pendengaran (telinga). Berikut ini penjelasan masing-
masing alat indra tersebut serta mekanismenya sebagai alat sensor dalam
pengindraan.

Pengukuran mutu sensorik dapat dilakukan dengan proses


pengindraan menggunakan pancaindra manusia sebagai berikut.
1. Mata (penglihatan).
2. Ujung jari tangan dan permukaan rongga mulut/palate (perabaan).
3. Hidung (penciuman).
4. Mulut dan Lidah (pengecapan).
5. Telinga (pendengaran).

A. MATA

1. Mekanisme Kerja Mata sebagai Indra Penglihatan


Mata manusia terdiri dari beberapa bagian yang penting untuk proses
penglihatan. Bagian-bagian tersebut, antara lain adalah iris, kornea, lensa,
dan retina (Gambar 2.2).
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.5

objek
iris
lensa
retina

saraf optik

kornea

Gambar 2.2
Penampang Mata

Cahaya masuk ke dalam mata melalui kornea dan lensa yang akan
difokuskan pada retina. Retina terdiri atas jutaan sel-sel berbentuk batang dan
kerucut yang sangat sensitif terhadap cahaya. Sel yang berbentuk batang
berjumlah lebih banyak (115 juta sel) dan sensitif pada sinar lemah atau tidak
berwarna, sensitif terhadap gelap terang serta terhadap bentuk, sedangkan sel
kerucut (6.5 juta sel) sensitif terhadap sinar kuat atau warna cerah dan putih,
sensitif terhadap sinar tampak serta menyebabkan mata mampu membedakan
warna. Kombinasi sel kerucut dan sel batang dalam mata menunjukkan
bahwa manusia mampu membedakan intensitas dan jenis warna. Sel-sel
batang dan kerucut mengonversi cahaya yang masuk menjadi impuls bagi
saraf yang selanjutnya dibawa ke otak melalui saraf optik.
Cahaya yang dapat menimbulkan responss pada saraf hanya 5% dari
cahaya yang masuk ke dalam mata. Hal ini karena pada waktu melewati
kornea, 5% cahaya akan dipantulkan, 50% diserap getah bening dan 45%
diteruskan ke retina. Dari bagian tersebut, 35% diserap oleh bagian yang
tidak peka pada bola mata dan 10% diteruskan ke bagian yang peka, dan 5%
di antaranya yang akan menimbulkan responss saraf optik.
2.6 Evaluasi Sensori ⚫

2. Keterbatasan Penglihatan dan Pengaruhnya terhadap Evaluasi


Sensori
Kerusakan penglihatan dapat memengaruhi hasil evaluasi sensori
terhadap warna, di antaranya karena buta warna. Buta warna dapat terjadi
karena faktor genetik dan pada umumnya lebih banyak terjadi pada pria
daripada wanita. Seseorang yang buta warna tidak mampu membedakan
warna merah dengan warna hijau, keduanya saling memberikan persepsi
yang terbalik. Sedangkan seseorang yang buta warna parsial hanya dapat
menangkap warna putih, hitam, dan adanya sinar. Terdapat berbagai tingkat
defisiensi warna, dan beberapa individu tersebut mampu membedakan warna
dengan benar melalui latihan tentang asosiasi berbagai jenis warna pada
objek yang umum ada di sekelilingnya. Beberapa individu bahkan ada yang
tidak mengetahui bahwa mereka mempunyai keterbatasan dalam hal
membedakan warna atau mereka adalah seseorang yang buta warna. Hal lain
yang dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori adalah ketidakmampuan
membedakan warna pada keadaan intensitas cahaya yang rendah, misal di
malam hari. Penyakit ini umumnya terjadi akibat kekurangan vitamin A. Hal
tersebut yang menyebabkan pengujian sensori harus dilakukan pada ruang
dengan standar pencahayaan tertentu untuk mengeliminasi hasil uji yang
salah akibat pengaruh cahaya yang kurang baik.
Pemilihan dan penyaringan calon panelis perlu dilakukan untuk
pengujian sensori yang berkaitan dengan atribut warna. Panelis yang terpilih
adalah mereka yang memiliki sensitivitas tinggi terhadap perbedaan warna.
Biasanya dilakukan pengujian untuk menyeleksi dan mengeliminasi calon
panelis yang mempunyai kelainan dalam penglihatan atau buta warna.

B. KULIT DAN OTOT

1. Mekanisme Kerja Kulit dan Otot sebagai Indra Peraba


Kumpulan berbagai persepsi dari benda yang disentuh secara umum
tergambarkan pada indra peraba. Indra peraba terdapat di seluruh permukaan
kulit utamanya pada rongga mulut, bibir dan ujung jari. Pada dasarnya indra
peraba terbagi dalam sometesis/somethesis (meliputi indra peraba, kulit) dan
kinestesis/kinesthesis (indra yang dapat merasakan adanya tekanan yang kuat
dan dalam). Reaksi dari sometesis disebut sometetik dan dari kinestesis
disebut kinestetik. Keduanya memberikan respons indra yang berbeda bila
ada stimulus secara fisik. Beberapa ujung saraf pada permukaan kulit, lapisan
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.7

epidermis, dermis dan jaringan subkutan pada kulit bertanggung jawab dalam
sensasi secara sometesis (Gambar 2.3). Sedangkan tekanan kinestetik dapat
dirasakan melalui serabut-serabut saraf pada otot, tendon, dan gabungannya
(Gambar 2.4).

Gambar 2.3
Penampang Kulit

Tendon

Otot skeletal

Humerus (tulang)
Tendon
Deep fasica
Epimisium
Perimisium
Endomisium
Sarkolemma

Serabut otot (sel)

Humerus (tulang)
Fasciola
Pembuluh darah Neuron Kapiler darah

Gambar 2.4
Penampang Otot
2.8 Evaluasi Sensori ⚫

Kinestetik mengindra tekanan yang kuat dan dalam serta relaksasi otot.
Jenis stimulus yang dapat dikenali dengan indra peraba adalah stimulus yang
bersifat fisik seperti panas, dingin, encer, basah; stimulus yang bersifat
mekanis seperti sentuhan, rabaan, tusukan; dan stimulus kimiawi seperti rasa
gatal (contohnya rasa gatal pada lidah akibat makan keladi) dan rasa
menggelitik (contoh: rasa gigitan asam).

2. Keterbatasan Kulit dan Otot serta Pengaruhnya terhadap


Pengujian Sensori
Permukaan kulit dan otot mempunyai sensitivitas yang berbeda-beda
tergantung dari letaknya. Permukaan kulit di bagian permukaan bibir, lidah,
tangan, dan ujung jari biasanya mempunyai sensitivitas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan permukaan kulit di daerah lainnya. Ujung jari
mempunyai kepekaan yang tinggi dan mampu mendeteksi tekanan sebesar
3 g/mm2. Permukaan kulit yang mengalami kejadian ekstrem, misalnya
karena bersentuhan dengan benda yang terlalu panas atau terlalu dingin atau
karena terkena tusukan akan berkurang sensitivitasnya. Oleh karena itu,
pengujian menggunakan permukaan kulit, misalnya pengujian tekstur dengan
ujung jari harus dilakukan pada kondisi ujung jari yang normal.

C. HIDUNG

1. Mekanisme Kerja Hidung sebagai Indra Penciuman/Penghidu


Indra penciuman manusia akan memberikan respons peringatan terhadap
otak apabila ada bahaya seperti asap atau gas beracun, tetapi akan
memberikan apresiasi apabila terdapat aroma pangan yang menyenangkan.
Indra penciuman manusia 10.000 kali lebih sensitif dari pada indra
pengecapnya. Indra penciuman manusia mampu mendeteksi ribuan jenis
odoran yang berbeda. Reseptor indra penciuman tersebut disebut reseptor
olfaktori (Gambar 2.5).
Daerah olfaktori merupakan daerah berpigmen yang pada manusia
berwarna kuning pucat dan disebut mikrosmatik. Sedangkan pada hewan,
seperti anjing atau kijang berwarna hitam dan disebut makrosmatik. Pigmen
hitam lebih peka terhadap odoran dibandingkan dengan yang berwarna
kuning. Oleh karena itu, dapat dimengerti bahwa beberapa hewan mampu
mengenali odoran dari jarak yang jauh. Reseptor ini bekerja pada luas area
kurang lebih 2.5 cm2 atau seukuran prangko, ketika terdapat sekitar
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.9

7.5 juta sel reseptor dan terletak pada bagian atas rongga penghidu dalam
hidung manusia. Pada kondisi pernapasan normal, sekitar 5% dari molekul
yang dibawa udara akan mencapai reseptor ini dan pada saat membau, saat
ada aktivitas penarikan napas maka intensitasnya akan meningkat menjadi
20%.

Serabut saraf sensori

Katub olfaktori

Lapisan cribriformis

Area olfaktori dari penghidu

Sel reseptor olfaktori

Sel tiang epithelial


Silia

Rongga hi dung

Gambar 2.5
Penampang Sistem Olfaktori (Penciuman)

Odoran yang dibawa oleh udara yang bergerak akan dideteksi oleh
lapisan epithelium olfaktori (penghidu) yang berlokasi pada bagian atas
rongga hidung. Molekul odoran ditangkap oleh jutaan silia lembut seperti
rambut yang menutupi epithelium. Rambut-rambut yang lembut tersebut
terdiri dari serabut-serabut saraf dan dilapisi oleh lapisan lendir (mucus).
Odoran yang terdiri dari komponen kimia volatil dengan berat molekul kecil
(34-300) akan diserap oleh rambut-rambut tersebut. Untuk selanjutnya,
dikirim ke reseptor olfaktori. Hanya dibutuhkan sedikit saja molekul odoran
untuk mengaktifkan reseptor olfaktori yang sangat sensitif. Apabila reseptor
olfaktori terpacu maka reseptor akan mengolah komponen kimia odoran
tersebut menjadi impuls-impuls listrik, selanjutnya akan dikirim ke otak.
Jalur ini secara langsung terhubung dengan sistem limbic, suatu bagian dari
otak yang berhubungan dengan emosional manusia. Oleh karena itu, reaksi
setiap manusia terhadap bau jarang yang bersifat netral, biasanya akan
2.10 Evaluasi Sensori ⚫

memberikan respons suka atau tidak suka terhadap setiap bau tertentu.
Daerah peka tersebut akan berkurang kepekaannya apabila kondisinya basah.
Oleh karena itu, seseorang yang sedang pilek akan berkurang kepekaannya
terhadap bau karena selain daerah silianya tertutup, aliran udaranya juga
terhambat.
Sampai saat ini belum diketahui secara pasti bagaimana reseptor
mengirimkan sinyal odoran ke otak, akan tetapi telah diketahui dengan pasti
bahwa otak akan menyimpan ingatan segala hal yang pernah diterimanya
sebagai respons, termasuk juga odoran. Odoran yang pernah diciumnya
tersebut disimpan dan diasumsikan sebagai referensi terhadap odoran benda
atau zat tertentu menjadi sebuah informasi. Odoran biasanya terkesan kuat
dan tersimpan dalam memori (ingatan) otak manusia dalam waktu yang lama.
Sebagai contoh, odoran rerumputan hijau mungkin akan mengingatkan pada
masa kanak-kanak sewaktu liburan di kampung daerah pegunungan atau
odoran kue cokelat akan mengingatkan pada kekasih yang waktu ulang tahun
memberikan kue cokelat. Selain itu, mekanisme penciuman juga melibatkan
hormon feromon yang mengendalikan emosional manusia. Kinerja hormon
tersebut dipengaruhi oleh siklus menstruasi pada wanita. Oleh karena itu,
wanita yang sedang mengalami menstruasi sebaiknya tidak dijadikan sebagai
panelis dalam pengujian sensori.

2. Keterbatasan Penghidu (Hidung) dan Pengaruhnya terhadap


Pengujian Sensori
Beberapa jenis sumber odoran yang masuk ke dalam indra penciuman
atau penghidu dapat memenuhi lokasi, di mana terdapat reseptor odoran. Hal
ini dapat mengurangi kemampuan panelis untuk mendeteksi odoran utama
atau membedakan odoran yang sejenis. Kasus ‘buta’ penciuman secara total
atau anosmia total, jarang terjadi. Kecuali anosmia spesifik, yaitu
ketidakmampuan untuk menguji odoran yang mungkin hampir sama atau
ketidakmampuan mendeteksi odoran spesifik. Oleh karena itu, panelis harus
diseleksi sehingga hanya panelis yang mempunyai daya penciuman/penghidu
yang tajam saja yang dapat digunakan sebagai panelis untuk menguji atribut
mutu yang tercermin dari odoran.
Faktor-faktor yang memengaruhi daya penciuman di antaranya adalah
intensitas udara dan konsentrasi molekul, keadaan psikologis, serta gangguan
olfaktori. Peningkatan kecepatan pernapasan dapat berakibat pada
peningkatan sensitivitas terhadap odoran. Pada saat intensitas pernapasan
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.11

ditingkatkan dari 12 liter udara/menit menjadi 26 liter udara/menit maka


ambang pembauan akan meningkat hingga 20 kali lebih rendah. Selain itu,
dengan banyaknya molekul odoran di dalam satuan volume udara yang
mengantarkan odoran akan meningkatkan kepekaan indra pembauan.
Demikian juga jenis dari suatu molekul odoran akan menentukan sensitivitas
pembauan. Pada saat seseorang merasa lapar maka hormon kholesistokinin
akan meningkat yang berakibat kepekaan terhadap bau juga akan meningkat.
Sebaliknya, seseorang setelah makan akan menghasilkan hormon yang
memacu insulin yang berpengaruh terhadap sistem olfaktori yang dapat
menimbulkan kesan tidak suka terhadap bau makanan. Adanya histamin juga
akan menurunkan kepekaan terhadap bau. Pengaruh hormon yang berbeda
menyebabkan wanita kurang sensitif terhadap bau dibandingkan pria. Pada
umumnya, kepekaan wanita akan meningkat pada saat masa ovulasi, ketika
hormon estrogen meningkat.

D. MULUT DAN LIDAH

1. Mekanisme Kerja Mulut dan Lidah sebagai Indra Pengecap


Indra pengecap rasa terdapat pada permukaan lidah, ujung kerongkongan
dan langit-langit rongga mulut. Reseptor indra pengecap pada lidah terdapat
pada papila yang mengandung taste buds atau ujung pengecap (Gambar 2.6).
Taste buds berbentuk seperti bawang atau jeruk berdiameter 40 m dan
tinggi 70 m dengan pori-pori 2 m. Pada bagian atasnya terdapat mikrofilia
dengan diameter 0.1-0.2 m yang peka terhadap stimulus fisik, mekanis, dan
kimia. Bagian lainnya adalah bagian saraf pada mulut dan lidah yang disebut
gustatori yang meneruskan stimulus yang diterimanya ke otak. Setiap 200-
300 jam terjadi regenerasi taste buds, ketika taste buds yang baru akan
mendorong taste buds yang lama ke atas, selanjutnya akan dibuang melalui
pori-pori.
Terdapat empat buah papilla yaitu papila fungiformis, foliata,
circumvalata, dan filiformis. Papila fungiformis terletak menyebar di seluruh
permukaan lidah kecuali daerah pangkal dan pinggir. Papila fungiformis
jumlahnya sekitar 100 yang masing-masing mengandung 3-4 taste buds.
Papila foliata terletak di bagian kiri dan kanan serta pangkal lidah. Papila ini
berkembang dengan baik pada usia dini atau bayi. Jumlah papilanya sekitar
15-20 yang masing-masing mengandung 10 taste buds. Papila circumvalata
merupakan papila yang paling besar, berjumlah sekitar 7-14 pada manusia
2.12 Evaluasi Sensori ⚫

yang masing-masing mengandung 100-200 taste buds. Papila ini terletak di


lipatan lidah berbentuk V menyebar dari kanan ke kiri. Di sekitar papila
circumvalata terdapat selokan lidah yang mengandung kelenjar ludah dan
berfungsi mengeluarkan ludah. Sedangkan papila filiformis berjumlah 1000
buah, namun tidak mempunyai taste buds sehingga fungsinya hanya untuk
menahan makanan di lidah. Papila pada indra pengecap inilah yang dapat
mendeteksi empat rasa dasar yaitu rasa manis, asin, asam, dan pahit. Dikenal
juga rasa umami yang masih diperdebatkan sebagai rasa dasar ke lima.
Reseptor indra pengecap disebut reseptor gustatori.

Papila

Sel pencecap rasa

Taste buds Sel penyokong


Serabut saraf sensori Pori pencecap rasa
Rambut pencecap rasa

Jaringan penghubung
Jaringan epithelium

Gambar 2.6. Gambar 2.6taste buds


Penampang
Penampang Taste Buds

Indra pengecap manusia paling sensitif terhadap rasa asin dan rasa asin
akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah bagian ujung depan
mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian samping (tepi) belakang mampu
mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit
(Gambar 2.7).
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.13

pahit

asam asam

asin asin

manis

Gambar 2.7
Penampang Lidah

2. Keterbatasan Pengecapan dan Pengaruhnya terhadap Pengujian


Sensori
Indra pengecap rasa mempunyai hubungan dengan indra penciuman.
Makanan ataupun minuman yang masuk ke dalam mulut, tidak dapat
menimbulkan respons yang optimal apabila indra penciuman mengalami
gangguan. Hal ini dapat dibuktikan dengan cara menutup hidung pada saat
makan maka secara otomatis manusia tidak bisa merasakan atau mengecap
makanan yang dimakan. Kepekaan pengecapan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, di antaranya: (1) jenis rasa; pada umumnya manusia sangat peka
terhadap rasa pahit, diikuti rasa asam, asin dan manis; (2) waktu; paling peka
untuk menggunakan indra pengecapnya adalah antara pukul 09.00-10.00
pagi; (3) status metabolisme badan; dipengaruhi oleh kerja hormon; dan
(4) kondisi fisik; yaitu apakah seorang panelis dalam keadaan sehat atau
sedang mengidap penyakit tertentu. Sebagai contoh, apabila ada gangguan
pada kelenjar adrenalin maka kepekaan terhadap rasa asin juga akan
berkurang. Apabila ada defisiensi terhadap vitamin B, seseorang tidak peka
terhadap rasa manis dan bila ada defisiensi terhadap timbal (Pb) maka
kepekaan indra pengecap akan berkurang.
2.14 Evaluasi Sensori ⚫

Respons trigeminal adalah respons yang diakibatkan adanya stimulus


trigeminal yaitu stimulus yang dapat ditangkap oleh indra penglihatan,
penciuman dan pengecap. Selanjutnya, respons tersebut diteruskan oleh saraf
trigeminus yang terdapat pada bagian muka, kepala, mata, hidung, dan mulut.
Zat kimia penyebab iritasi seperti amonia, jahe, bawang, bubuk cabai, mentol
dan lainnya akan menstimulasi ujung saraf trigeminal sehingga menyebabkan
persepsi terbakar, panas, dingin, pedas, dan lainnya dalam mukosa pada
mata, hidung, dan mulut. Sebagai contoh, saat makan sambal maka mulut
akan merasa pedas dan panas, mata menangis dan pedih, serta hidung berair.
Panelis sering kali kesulitan dalam memisahkan sensasi trigeminal dari
sensasi olfaktori dan gustatori.
Sebagian besar komponen penyebab stimulus trigeminal membutuhkan
zat atau bahan iritan yang lebih banyak dibandingkan stimulasi yang
dibutuhkan untuk reseptor olfaktori ataupun gustatori saja. Hal ini disebabkan
karena perbedaan dalam pemberian stimulus pada kondisi olfaktori
anosmatik/tidak peka terhadap odoran atau dalam kondisi gustatori tidak
peka karena taste buds terganggu. Ambang terhadap stimulus trigeminal bisa
tinggi atau rendah tergantung dari jenis stimulusnya. Ambang batas
trigeminal tinggi bila ditimbulkan dari stimulus komponen rantai pendek
seperti asam format. Ambang batas trigeminal rendah bila ditimbulkan dari
stimulus komponen rasa pedas cabai/capsaicin. Respons trigeminal dengan
stimulus yang ringan biasanya lebih disukai atau dikehendaki dalam
penerimaan suatu produk. Misalnya respons yang disebabkan karena
minuman berkarbonasi, rasa terbakar pada mulut karena cabai, rasa panas
oleh lada dan rempah-rempah lainnya, rasa menggigit oleh sukrosa pada
permen atau garam pada snack.

E. TELINGA

Getaran pada udara dapat menyebabkan daun telinga bergetar. Getaran


ditransmisikan melalui tulang rawan pada telinga bagian tengah dan
menyebabkan gerakan hidrolik dalam cairan pada bagian dalam telinga,
koklea (cochlea), lubang spiral yang tertutupi sel-sel rambut dan terkirim
sebagai impuls saraf pada otak. Getaran yang masuk tersebut diubah menjadi
gelombang-gelombang bunyi dengan frekuensi yang bervariasi. Variasi
frekuensi tersebut masuk ke dalam otak dan diolah menjadi informasi, yang
dikenal sebagai bunyi. Masing-masing frekuensi bunyi tersebut diolah dan
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.15

disimpan sebagai memori (ingatan) dalam otak. Pendengaran jarang


digunakan dalam evaluasi sensori karena hanya sedikit atribut sensori dalam
pangan yang berhubungan dengan bunyi. Pendengaran dapat digunakan
untuk membedakan tekstur pangan dalam hal ini adalah sifat kerenyahan,
misalnya dari keripik atau kerupuk dengan membedakan bunyi yang
diakibatkan adanya patahan atau penghancuran produk tersebut.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan pancaindra yang digunakan dalam evaluasi sensori dan
jelaskan mekanisme pengindraannya!
2) Sebutkan dan jelaskan keterbatasan penggunaan pancaindra manusia
yang dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori!

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang:


Pancaindra untuk Evaluasi Sensori, yang mencakup hal-hal berikut.
1) Mata sebagai indra penglihatan.
2) Kulit, ujung jari dan permukaan rongga mulut sebagai indra peraba.
3) Hidung sebagai indra penciuman/penghidu.
4) Mulut dan lidah sebagai indra pengecap rasa.
5) Telinga sebagai indra pendengaran.

R A NG KU M AN

Pengetahuan tentang mekanisme pengindraan adalah pengetahuan


tentang stimulus yang ditimbulkan oleh benda perangsang yang
direspons oleh indra manusia. Benda perangsang/atribut sensori dapat
bersifat fisik, mekanis, dan kimiawi. Stimulus tersebut, kemudian
ditangkap oleh sel-sel reseptor yang ada pada indra manusia yang setelah
diproses pada sistem saraf dan otak akan menimbulkan kesadaran, kesan,
dan sikap.
2.16 Evaluasi Sensori ⚫

Pancaindra manusia sebagai alat menangkap stimulus adalah mata


(penglihatan), ujung jari tangan dan permukaan rongga mulut
(perabaan), hidung (penciuman), mulut dan lidah (pengecapan) dan
telinga (pendengaran). Cahaya yang masuk ke dalam mata melalui
kornea dan lensa akan difokuskan pada retina. Retina terdiri sel yang
berbentuk batang (115 juta sel) yang sensitif pada sinar lemah atau tidak
berwarna dan sel kerucut (6.5 juta sel) yang sensitif terhadap sinar kuat
atau warna cerah dan putih. Kombinasi sel kerucut dan sel batang dalam
mata menunjukkan bahwa manusia mampu membedakan intensitas dan
jenis warna. Seseorang buta warna tidak mampu membedakan warna
merah dengan warna hijau, keduanya saling memberikan persepsi yang
terbalik, sedangkan seseorang yang buta warna parsial hanya dapat
menangkap warna putih, hitam, dan adanya sinar.
Indra perabaan (sentuhan) terbagi dalam sometesis/somethesis
(meliputi indra peraba, kulit) dan kinetesis/kinesthesis (indra yang dapat
merasakan adanya tekanan yang kuat dan dalam). Beberapa ujung saraf
pada permukaan kulit, lapisan epidermis, dermis, dan jaringan subkutan
pada kulit bertanggung jawab dalam sensasi secara sometesis. Sensasi ini
yang biasa disebut sebagai sentuhan, suhu (panas, dingin), rasa gatal
(seperti rasa gatal pada lidah akibat makan keladi), dan rasa menggelitik
(seperti rasa gigitan asam). Sedangkan tekanan kinestetik dapat
dirasakan melalui serabut-serabut saraf pada otot, tendon, dan
gabungannya. Kinestetik mengindera tekanan yang kuat dan dalam serta
relaksasi otot. Ujung jari mempunyai kepekaan yang tinggi dan mampu
mendeteksi tekanan sebesar 3 g/mm2.
Indra penciuman manusia mampu mendeteksi ribuan jenis odoran
yang berbeda. Reseptor indra penciuman tersebut disebut reseptor
olfaktori. Odoran yang dibawa oleh udara yang bergerak akan dideteksi
oleh lapisan epithelium olfaktori (penghidu) yang berlokasi pada bagian
atas rongga hidung. Molekul odoran ditangkap oleh jutaan silia lembut
seperti rambut yang menutupi epithelium. Rambut-rambut yang lembut
tersebut terdiri atas serabut-serabut saraf dan dilapisi oleh lapisan lendir
(mucus). Odoran yang terdiri atas komponen kimia volatil dengan berat
molekul kecil (34-300) akan diserap oleh rambut-rambut tersebut. Untuk
selanjutnya dikirim ke reseptor olfaktori. Daerah peka tersebut akan
berkurang kepekaannya apabila kondisinya basah/pilek akan berkurang
kepekaannya terhadap odoran karena selain daerah silianya tertutup,
aliran udaranya juga terhambat.
Indra pengecap rasa terdapat pada permukaan lidah, ujung
kerongkongan dan langit-langit rongga mulut. Reseptor indra pengecap
pada lidah terdapat pada papila yang mengandung taste buds/ujung
pengecap. Taste buds berdiameter 40 m dan tinggi 70 m dengan pori-
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.17

pori 2 m. Pada bagian atasnya terdapat mikrofilia yang peka terhadap
stimulus fisik, mekanis dan kimia. Bagian lainnya adalah bagian saraf
(gustatori) yang meneruskan stimulus yang diterimanya ke otak.
Dibedakan 4 papila yaitu papila fungiformis, foliata, circumvalata, dan
filiformis. Papila pada indra pengecap inilah yang dapat mendeteksi
empat rasa dasar yaitu rasa manis, asam, asin, dan pahit. Lidah bagian
ujung depan mampu mendeteksi rasa manis, bagian samping (tepi)
belakang lidah mendeteksi rasa asam, bagian tepi depan lidah
mendeteksi rasa asin dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit.
Kepekaan pengecapan rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor,
di antaranya (1) jenis rasa, pada umumnya manusia sangat peka terhadap
rasa pahit; (2) waktu, waktu yang paling peka untuk menggunakan indra
pengecapnya adalah antara pukul 09.00-10.00; (3) status metabolisme
badan, yang dipengaruhi oleh kerja hormon; (4) kondisi fisik yaitu
apakah seorang panelis dalam keadaan sehat atau sedang mengidap
penyakit tertentu.
Respons trigeminal adalah respons yang diakibatkan adanya
stimulus trigeminal yaitu stimulus yang tidak ditangkap oleh indra
penglihatan, penciuman, dan pengecap, tetapi di ujung saraf yang ada di
semua permukaan tubuh bagian luar dan dalam termasuk di mata,
hidung, dan mulut. Zat kimia penyebab iritasi, seperti amonia, jahe,
bawang, bubuk cabai, mentol, dan lainnya menstimulasi ujung saraf
trigeminal, menyebabkan persepsi terbakar, panas, dingin, pedas, dan
lainnya dalam mukosa pada mata, hidung, dan mulut.
Getaran pada udara akan ditransmisikan melalui tulang rawan pada
telinga bagian tengah dan menyebabkan gerakan hidrolik dalam cairan
pada bagian dalam telinga, koklea (cochlea), lubang spiral yang tertutupi
sel-sel rambut, dan terkirim sebagai impuls saraf pada otak. Getaran
yang masuk tersebut diubah menjadi gelombang-gelombang bunyi
dengan frekuensi yang bervariasi. Variasi frekuensi tersebut masuk ke
dalam otak dan diolah menjadi informasi, yang dikenal sebagai bunyi.
Pendengaran jarang digunakan dalam evaluasi sensori karena hanya
sedikit atribut sensori dalam pangan yang berhubungan dengan bunyi.

TES F OR M AT IF 1

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Bagian mata yang berfungsi mengonversi cahaya yang masuk menjadi
impuls bagi saraf adalah ....
A. kornea
B. retina
2.18 Evaluasi Sensori ⚫

C. sel-sel batang dan kerucut


D. saraf optik

2) Sel kerucut pada retina ....


A. jumlahnya lebih banyak daripada sel batang
B. sensitif untuk mengenali bentuk
C. sensitif untuk mengenali sinar lemah
D. sensitif untuk mengenali warna putih

3) Sometesis merupakan bagian dari pancaindra yang terletak pada ....


A. mata
B. kulit
C. hidung
D. telinga

4) Olfaktori merupakan salah satu reseptor yang terletak pada ....


A. mata
B. kulit
C. hidung
D. telinga

5) Anosmia merupakan salah satu keterbatasan pancaindra manusia yang


dapat memengaruhi kegiatan evaluasi sensori yang berhubungan
dengan ....
A. penciuman
B. penglihatan
C. pengecapan
D. pendengaran

6) Bagian saraf gustatori yang meneruskan stimulus yang diterimanya ke


otak terletak pada organ indra ....
A. hidung (penciuman)
B. mata (penglihatan)
C. lidah (pengecapan)
D. telinga (pendengaran)

7) Kepekaan terhadap rasa manis terdapat pada lidah bagian ....


A. pangkal lidah
B. ujung lidah
C. kanan-kiri depan
D. kanan-kiri belakang
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.19

8) Stimulus trigeminal merupakan stimulus yang dapat ditangkap oleh tiga


indra manusia meliputi ....
A. penglihatan, pendengaran, dan pengecapan
B. penciuman, pendengaran, dan pengecapan
C. penglihatan, penciuman, dan pendengaran
D. penglihatan, penciuman, dan pengecapan

9) Responss trigeminal ....


A. akibat stimulus yang ditangkap oleh indra penglihatan, pendengaran,
dan pengecapan
B. yang bekerja adalah saraf oflaktori
C. menyebabkan persepsi terbakar dan panas
D. ambang batasnya rendah untuk stimulus yang berasal dari
komponen rantai pendek

10) Organ indra yang paling jarang digunakan dalam evaluasi sensori
adalah ....
A. hidung (penciuman)
B. mata (penglihatan)
C. ujung jari tangan (perabaan)
D. telinga (pendengaran)

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
2.20 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 2

Atribut Sensori dan Cara Penilaiannya

M anusia sudah terbiasa menerima beberapa atribut pangan yang


dikonsumsi melalui pancaindranya. Atribut-atribut tersebut meliputi
penampilan atau rupa (warna, bentuk), konsistensi atau tekstur (keras,
lembut), aroma, cita rasa, dan kerenyahan. Akan tetapi untuk manusia pada
umumnya, penerimaan atribut tersebut dapat saling tumpang tindih (overlap)
karena dalam waktu yang bersamaan indra merespons beberapa atribut
sekaligus. Penerimaan berbagai stimulus yang berdekatan dalam waktu yang
singkat menyebabkan seseorang tidak mudah untuk menjelaskan karakteristik
suatu produk pangan. Lain halnya dengan seorang panelis yang dituntut
untuk dapat merespons beberapa atribut tersebut sesuai dengan kebutuhan
dilakukannya evaluasi sensori. Oleh karena itu, atribut sensori serta
mekanisme penerimaannya perlu dipelajari.

Atribut sensori adalah sifat/ciri atau karakteristik yang ada dan


menyertai pangan. Ada beberapa jenis atribut pangan yang perlu
diperhatikan dan menjadi salah satu faktor penentu nilai mutu secara
keseluruhan produk pangan, di antaranya berikut ini.
1. Penampilan atau rupa.
2. Aroma.
3. Cita rasa.
4. Tekstur dan konsistensi.
5. Kerenyahan.

Berbagai tipe konsumen dengan karakteristik dan latar belakang yang


berbeda mempunyai pandangan yang berbeda pula dalam menilai
karakteristik suatu produk pangan. Orang Jawa Tengah mungkin lebih
menyukai makanan manis dan berwarna cokelat khas gula merah/gula Jawa,
sedangkan orang Padang cenderung suka pada makanan yang berasa pedas
dan berwarna merah seperti warna cabai merah. Jadi, setiap orang
mempunyai persepsi yang berbeda-beda dan bermacam-macam terhadap
karakteristik pangan, baik menyangkut rupanya (warna, bentuk), tekstur,
rasa, dan atribut sensori yang lain. Atribut-atribut sensori tersebut
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.21

menimbulkan kesan dalam karakteristik nilai mutu secara keseluruhan serta


menjadi dasar penentuan tingkat kesukaan (hedonik/preference) suatu produk
pangan oleh konsumen.

A. PENAMPILAN/RUPA (APPEARANCE)

Penampilan/penampakan atau rupa suatu pangan merupakan atribut


pertama yang ditangkap oleh sensor manusia (normal atau tanpa keterbatasan
alat penglihatan) melalui indra mata. Pengamatan terhadap karakteristik ini
diperlukan untuk menggambarkan dan mengevaluasi perbedaan penampilan
atau rupa di antara produk pangan. Dalam hal ini, syarat minimal yang harus
dimiliki oleh seorang penguji adalah mampu membedakan warna atau tidak
buta warna.
Penampilan/penampakan atau rupa merupakan salah satu faktor yang
dapat memengaruhi keputusan untuk membeli atau mengonsumsi produk
pangan. Pada beberapa kasus tertentu, penampilan produk tidak menjadi
perhatian utama, akan tetapi sebagian besar mampu memengaruhi persepsi
terhadap karakteristik rasa dan tekstur. Sebagai contoh, apabila melihat es
krim yang berwarna putih kekuningan maka akan memberikan sugesti pada
konsumen bahwa es krim tersebut mempunyai rasa yang enak dengan
teksturnya yang lembut. Oleh karena itu, dalam pengujian sensori perlu
dilakukan penyeragaman warna sehingga timbulnya bias selama pengujian
sensori karena perbedaan warna dapat di minimalisasi (baca Modul 3,
Kegiatan Belajar 5).
Karakteristik rupa atau penampilan (appearance) secara umum meliputi:
1. warna;
2. ukuran dan bentuk;
3. tekstur permukaan;
4. kejernihan;
5. buih.

Definisi dan deskripsi masing-masing karakteristik dalam pangan dapat


dijelaskan secara terperinci sebagai berikut.

1. Warna
Warna merupakan atribut yang dapat dilihat secara langsung
menggunakan mata sebagai indra penglihatan. Warna merupakan persepsi
2.22 Evaluasi Sensori ⚫

terhadap perbedaan panjang gelombang cahaya. Warna merupakan atribut


yang cepat dan mudah memberikan kesan, tetapi sulit untuk dideskripsikan.
Warna secara fisik didefinisikan sebagai hue, chrome, atau value. Mata
manusia sensitif pada panjang gelombang antara 400 sampai 700 nanometer.
Panjang gelombang paling pendek (400 nm) menunjukkan warna violet,
panjang gelombang sedang (520 nm) menunjukkan warna hijau, dan pada
panjang gelombang terpanjang (700 nm) memperlihatkan warna merah.
Ketiganya diekspresikan sebagai hue, value, dan chrome yang ditangkap
indra penglihat secara simultan. Hue merupakan jenis warna kuning hijau
merah dan lain-lain yang ditunjukkan oleh pantulan sinar yang dominan oleh
objek (benda). Value menunjukkan gelap terangnya warna yang ditunjukkan
oleh total pantulan sinar pada benda, sedangkan chrome adalah kemurnian
hue. Warna putih akan timbul bila cahaya yang datang pada permukaan
dipantulkan semuanya, sedangkan warna hitam akan timbul bila semua
cahaya diserap oleh suatu permukaan. Cahaya yang jatuh sejajar dengan
permukaan akan memberikan efek cermin atau kilap, sedangkan cahaya yang
jatuh memencar di suatu permukaan akan terlihat sebagai sesuatu yang suram
atau transparan. Pengetahuan tentang persepsi terhadap warna terus dipelajari
sebagai usaha untuk menutup pengaruh perbedaan warna atau penampilan
yang sering kali dapat menyebabkan panelis melakukan kesalahan dalam
memberikan responsnya. Misalnya, panelis salah menyimpulkan dengan
menyatakan bahwa ada perbedaan pada rasa atau tekstur produk pangan
hanya karena ada perbedaan warna.
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam pengujian sensori
terhadap warna sebagai berikut.
a. Panelis dapat memberikan respons yang konsisten tentang sebuah warna
objek terutama apabila filter/penyaring digunakan dan berfungsi
menyaring warna tertentu sehingga menutup perbedaan antara warna
yang serupa. Hal ini disebabkan penyaring menutupi sinar yang lemah
dan meneruskan sinar yang kuat/cerah.
b. Panelis dapat memberikan respons terhadap warna yang dihasilkan oleh
penggabungan beberapa warna sebaik memberikan respons terhadap
warna dasar. Selain itu, perbedaan ukuran yang dilihat, dalam hal ini
adalah luas area yang berwarna yang dapat dilihat, menyebabkan warna
dapat terlihat kontras atau tampak suram.
c. Panelis dapat memberikan respons terhadap warna yang dipengaruhi
oleh kilap dan tekstur sebuah permukaan.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.23

d. Panelis dapat memberikan respons terhadap warna yang dipengaruhi


oleh derajat kebutaan warna-nya. Beberapa panelis sulit membedakan
beberapa warna tertentu, seperti tidak dapat membedakan warna merah
dan oranye atau biru dan ungu, dan karena adanya sensitivitas terhadap
warna tertentu.

2. Ukuran dan Bentuk


Atribut ini mencakup: panjang, ketebalan, luas, ukuran partikel, bentuk
geometrik (bujur sangkar atau lingkaran), distribusi potongan (keseragaman
ukuran), seperti pada ukuran potongan buah/sayuran, bentuk pasta, dan
lainnya. Atribut ini dapat menjadi indikator kecacatan pangan tertentu.

3. Tekstur Permukaan
Atribut ini mencakup: keburaman atau kecerahan suatu permukaan,
kekasaran dan kelicinan, permukaan basah atau kering, lembut, atau keras,
renyah ataukah lembek.

4. Kejernihan
Atribut ini mencakup: kabut (haze), kekeruhan, ada, atau tidak adanya
lingkaran di permukaan (opacity) pada cairan atau padatan, ada atau tidak
adanya partikel yang dapat terlihat pada produk pangan cair.

5. Buih
Atribut ini menjadi salah satu perhatian penting pada minuman
berkarbonasi. Atribut tersebut ditentukan melalui derajat effervescence yang
dapat dilihat pada larutan. Pada umumnya atribut tersebut diukur dengan
instrumen Zahm-Nagel dan dikategorikan sebagai berikut (Tabel 2.1).

Tabel 2.1
Derajat Effervescence

Karbonasi Karbonasi Derajat


Contoh
(volume) (% berat) effervescence
< 1.5 < 0.27 Tidak ada Air putih
1.5 – 2.0 0.27 – 0.36 Cerah (light) Sari buah
2.0 – 3.0 0.36 – 0.54 Medium Bir, cider
3.0 – 4.0 0.54 – 0.72 Tinggi (high) Minuman ringan (soft drinks), champagne
2.24 Evaluasi Sensori ⚫

B. AROMA

Aroma merupakan atribut kimiawi dari pangan yang tercium oleh indra
penghidu manusia. Aroma merupakan salah satu bagian penting dari pangan
karena dalam keadaan normal, stimulus aroma mampu diterima indra
penghidu manusia dengan cepat. Aroma akan menghasilkan sensasi terhadap
suatu pangan yang menyebabkan manusia mampu memberikan persepsi
pangan tersebut enak atau tidak enak. Biasanya orang akan berasumsi bahwa
aroma pangan yang enak mempunyai rasa yang enak pula. Padahal tidak
selalu asumsi tersebut benar. Aroma tidaklah sama dengan rasa. Kedua hal
tersebut merupakan dua atribut yang berbeda dan sebenarnya tidak
mempunyai keterkaitan dalam persepsi.
Aroma merupakan atribut yang dapat dideteksi oleh indra penciuman
karena stimulus kimia (chemo sense) yang dikeluarkan oleh pangan. Aroma
suatu produk terdeteksi bila komponen kimia volatil pada produk tersebut
menguap, masuk ke dalam indra penghidu dan diterima oleh sistem olfaktori.
Hal ini biasa disebut bau bila komponen kimia volatil tersebut menyengat di
hidung (baik sengaja maupun tidak disengaja). Bau biasanya dikonotasikan
sebagai hal negatif seperti bau daging busuk. Sedangkan aroma merupakan
‘bau’ pangan dengan konotasi yang positif seperti aroma ayam panggang,
aroma jagung bakar dan lainnya. Aromatik merupakan komponen kimia
volatil dari suatu zat dalam mulut yang diterima oleh sistem olfaktori.
Hampir semua zat volatil yang menguap dari suatu produk dipengaruhi
oleh suhu dan komponen alami di dalamnya. Sebagai contoh produk kopi
akan lebih terasa harum aromanya saat diseduh dengan air panas daripada
menggunakan air dingin. Tekanan uap suatu bahan akan meningkat secara
eksponensial sesuai dengan formula sebagai berikut:

Log p = -0.05223a/T + b

Di mana p adalah tekanan uap dalam mmHg, T suhu absolut


(T=toC+273.1), a dan b adalah konstanta spesifik untuk masing-masing
bahan. Volatilitas juga dipengaruhi oleh kondisi permukaan seperti: pada
suhu yang sama, komponen volatil akan lebih mudah menguap dari suatu
permukaan yang lembut, porous, dan lembab dibanding permukaan yang
keras, licin, dan kering. Sebagai contoh aroma bubuk kopi lebih tajam
dibanding biji kopi, aroma bubuk cabe lebih menyengat daripada buah cabe.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.25

Ada beberapa aroma yang ke luar jika terjadi reaksi enzimatik pada bahan
segar yang dilukai permukaannya. Sebagai contoh aroma bawang yang keluar
bila bawang diiris. Molekul aroma ditransmisikan oleh gas. Intensitas aroma
atau bau/odoran yang diterima ditentukan oleh proporsi gas yang
terhirup/tercium dan kontak dengan reseptor pada sistem olfaktori.
Ruang lingkup odoran sangat luas dan bervariasi. Di alam terdapat
17.000 komponen odoran yang telah diketahui. Beberapa jenis odoran di
antaranya digambarkan sebagai komponen tunggal (contoh: thymol =
rempah yang seperti karet), dan ada odoran yang digambarkan dengan
banyak komponen (contoh: lemon = -pinene, -pinene, -limonene,
-ocimene, citral, citronellal, linalool, -terpineol).
Penambahan zat atau bahan kimia aromatik ke dalam formulasi pangan
bukan hal yang baru. Aroma yang disukai dapat meningkatkan tingkat
penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap pangan tertentu. Sebagai
contoh, penikmat kopi akan menyukai, memilih, dan membeli produk kopi
dengan melihat bukan hanya rasa kopinya saja yang nikmat, akan tetapi juga
aromanya yang harum. Saat ini banyak produk-produk ekstraksi di pasaran
yang menambahkan zat kimia penambah aroma seperti aroma jagung bakar,
aroma ayam bakar dan lainnya. Di lain sisi, bau oleh penciuman (pembauan)
digunakan juga untuk menilai bau-bau yang timbul karena adanya proses
kemunduran mutu seperti: bau busuk, asosiasi dengan bahan yang tidak
segar, dan lainnya.

C. CITA RASA

Gabungan antara aroma dan rasa disebut juga sebagai cita rasa (flavor).
Rasa merupakan respons terhadap stimulan kimiawi oleh indra manusia,
yaitu lidah sebagai alat pengecap. Sedangkan cita rasa merupakan sensasi
kombinasi yang diterima melalui sensor kimia, berupa rasa (taste) (sensasi
gustatori), aroma (sensasi olfaktori), dan faktor trigeminal dari suatu produk
di dalam mulut. Dalam praktiknya, cita rasa ini dibedakan menjadi rasa dan
aroma.
Kesukaan manusia terhadap cecap manis dan ketidaksukaan terhadap
cecap pahit sudah menjadi sifat pembawaan manusia sejak lahir. Akan tetapi,
hal tersebut dapat berubah sesuai dengan pengalaman dan persepsi yang
tersimpan dalam memori otak manusia. Kesukaan terhadap produk-produk
pangan tertentu berkembang dengan luas melalui asosiasi berbagai macam
2.26 Evaluasi Sensori ⚫

atribut sensori dari suatu produk pangan sesuai dengan situasi dan frekuensi
makan/konsumsinya, dan pengaruh pencernaannya serta dipengaruhi juga
oleh faktor pengalaman dan lingkungan. Sebagai contoh, rasa daun pepaya
atau rasa pare yang pahit banyak disukai. Alasannya dapat bermacam macam,
mulai sensasi rasa yang ditimbulkan, kepercayaan akan adanya komponen
bioaktif yang menyehatkan atau karena kebiasaan saja. Pada umumnya,
cecap pahit akan memberikan kesan yang lambat, namun memorinya lama,
yang berlawanan dengan cecap manis yang cepat memberi kesan, namun
memorinya juga singkat.
Cecap sebagai salah satu atribut pangan dapat dihasilkan oleh makanan
terutama makanan dengan bumbu akan menjadi stimulus yang akan diterima
oleh indra pengecap untuk menghasilkan suatu persepsi. Cecap didefinisikan
sebagai kecapan yang diterima lidah melalui sensor kimia dari suatu produk
di dalam mulut. Indra pencium/penghidu dan pengecap secara bersama-sama
berkontribusi dalam mengindra stimulus tersebut dan menimbulkan persepsi
cita rasa/flavor.
Berbeda dengan definisi rasa, cita rasa terdiri atas komponen sebagai
berikut.
1. Aroma, yaitu persepsi olfaktori disebabkan oleh bahan kimia volatil
yang dikeluarkan dari suatu produk di dalam mulut melalui rongga
posterior.
2. Cecap yaitu persepsi lidah (asin, manis, asam, dan pahit) disebabkan
oleh bahan terlarut di dalam mulut.
3. Trigeminal, yang distimulasikan oleh ujung saraf pada membran halus
pada seluruh tubuh, misal pada percabangan rongga mulut dan hidung
(seperti cecap pedas, dingin, sepat, rasa metal, dan cecap umami).

Lidah manusia hanya mampu membedakan empat jenis rasa dasar dan
umami, sedang hidung manusia mampu membedakan hampir ratusan jenis
odoran. Itulah sebabnya makanan mempunyai sedikit rasa dan aroma atau
tidak berasa apabila hidung ditutup.

1. Cecap Dasar dan Senyawa Pemicunya


Beberapa rasa dasar dan senyawa pemicunya dapat dideskripsikan
sebagai berikut.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.27

a. Cecap manis
Senyawa yang menimbulkan cecap manis di antaranya adalah zat
hidroksi alifatik non ionik, gula, dan turunan-turunannya, alkohol, glikol,
aldehid, ester (dengan berat molekul/BM) rendah, turunan furan dan nitril,
serta hidrokarbon terhalogenasi. Senyawa pemanis buatan yang
diperbolehkan digunakan di Indonesia dengan batasan tertentu adalah alitam,
asesulfam-K, aspartam, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin,
siklamat, silitol, sorbitol dan sukralosa. Senyawa ionik yang berasa manis
adalah senyawa dari garam Pb, tetapi bersifat racun. Tingkat kemanisan
tergantung dari kadar air bahan dan umur panelis yang menguji. Pengenalan
untuk rasa manis membutuhkan waktu antara 0.384–0.446 detik.

b. Cecap asin
Cecap asin ditimbulkan oleh adanya senyawa ionik yaitu anion (ion
negatif) seperti klorida (Cl-), karbonat (CO32-), sulfat (SO42-), dan kation (ion
positif) seperti natrium (Na+), kalium (K+), kalsium (Ca2+), magnesium
(Mg2+), dan ammonium (NH4+). Berikut urutan rasa asin dari beberapa
senyawa, dari intensitas terbesar (terasin) sampai terkecil.
Rasa asin oleh Na+ : SO42- > Cl- > Br- > I- > HCO32- > NO32-
Rasa asin oleh Cl- : NH4+ > K+ > Ca2+ > Na+ > Li+ > Mg2+

Konsentrasi senyawa akan memengaruhi rasa yang ditimbulkannya.


Sebagai contoh, garam KCl akan terasa asin pada konsentrasi 0.3 M, tetapi
bila konsentrasinya hanya 0.03M maka akan terasa pahit. Contoh lainnya
garam NaCl dengan ukuran 1.110-3 M mempunyai ambang batas
pengenalan sebesar 3.910-3 g/mL, sedang untuk garam CaCl2 dengan ukuran
7.610-4 M mempunyai ambang batas pengenalan sebesar 1.310-3 g/mL.

c. Cecap asam
Cecap asam merupakan rasa yang paling mudah dikenali. Zat yang
berasa asam merupakan zat dengan konsentrasi ion H+ yang tinggi. Zat
dengan pH < 6 akan berasa asam. Cecap asam oleh anion dapat digolongkan
menjadi dua yaitu asam organik (asam asetat, asam sitrat dan sebagainya) dan
asam anorganik (HCl, K2SO4). Arti asam bukan berarti masam. Sebagai
contoh, aspartam yang manis berasal dari golongan asam amino, sedang asam
pikrat berasa pahit. Waktu untuk mendeteksi cecap asam adalah antara
0.3315 – 0.5360 detik, tergantung pada volume, konsentrasi, suhu dan
2.28 Evaluasi Sensori ⚫

ketajaman indra panelis. Cecap asam tergantung dari buffering action dan
jumlah air ludah, serta karakteristik asam (sifat asam, kecepatan asam
dilepaskan dari makanan saat mengunyah).

d. Cecap pahit
Cecap pahit dapat disebabkan oleh zat non-ionik, seperti alkaloid
(quinine, kafein, stiknin), alkohol (tanin), glikosida (linamarin), dan isomer
L-asam amino. Sedang senyawa ionik penyebab cecap pahit adalah Ag+,
Fe2+/Fe3+, Cs+, I-, dan pubidium. Cecap pahit saling kontradiksi dengan cecap
manis. Beberapa jenis senyawa alkohol mempunyai cecap manis seperti
etilen glikol dan trimetilen glikol. Sedang propilen glikol mempunyai cecap
agak manis. Heksametilen glikol menyebabkan cecap pahit. Sakarin yang
digunakan sebagai pemanis akan berasa pahit pada konsentrasi tinggi. Contoh
senyawa yang mempunyai cecap manis di awal akan tetapi berakhir dengan
cecap pahit adalah o-benzolbenzoat, p-aminoazobenzensulfonat, serta
phenolftalein. Pada umumnya, cecap pahit ini dihindari karena memberikan
indikasi tingkat keamanan yang rendah, misalnya ubi kayu pahit; mutu yang
jelek, misalnya rasa pahit pada jus jeruk; bahan yang rusak, misalnya kedelai.
Namun, ada pula cecap pahit yang memang dikehendaki, misalnya cecap
pahit dari kopi, teh, bir, pare, dan daun pepaya.

2. Faktor yang Memengaruhi Pengecapan Rasa


Faktor-faktor yang memengaruhi pengecapan rasa sebagai berikut.

a. Pelarut
Viskositas pelarut yang digunakan untuk melarutkan komponen rasa
akan memengaruhi sensitivitas terhadap rasa tersebut. Pada penggunaan
pelarut yang viskositasnya besar atau kental misalnya dalam bentuk gel,
dibutuhkan komponen rasa yang lebih banyak. Dalam kondisi ini panelis
tidak mudah mengenali rasa tersebut karena taste buds-nya tertutup oleh
matriks padat dari pelarut.

b. Suhu
Semakin tinggi suhu, tentunya sampai batas tertentu maka semakin
banyak komponen volatil yang dapat ditangkap oleh reseptor dalam taste
buds. Sebagian panelis tidak dapat mengenali rasa manis dari gula apabila
disajikan pada suhu 0 atau 40oC.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.29

c. Luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan


Semakin luas permukaan lidah menerima stimulus maka semakin banyak
taste buds yang dapat merespons stimulus tersebut. Demikian juga semakin
banyak stimulus yang dapat ditangkap oleh indra pengecap/konsentrasi bahan
semakin tinggi maka intensitasnya mengenali stimulus tersebut akan semakin
tinggi. Percobaan yang pernah dilakukan terhadap rasa asam menunjukkan
hubungan antara luas intensitas rasa dengan konsentrasi ditunjukkan dengan
hubungan sebagai berikut.

[Intensitas rasa asam] = [Area] 0.15  [Konsentrasi] 0.41

Artinya, apabila area yang terkena rangsangan tetap, sedangkan


konsentrasinya ditingkatkan dua kali lipat maka intensitas rasa asam menjadi
1.33 kali semula. Apabila area yang terkena rangsangan ditingkatkan dua kali
lipat, sedangkan konsentrasinya sama maka intensitas rasa asam menjadi 1.11
kali semula.

d. Komposisi bahan dan campuran bahan dengan rasa yang sama


Komposisi bahan akan berpengaruh terhadap kepekaan pengecapan.
Semakin banyak jenis komponen yang terdapat dalam suatu bahan yang akan
dicecap maka semakin sulit untuk dapat mengenali rasa yang
ditimbulkannya. Demikian juga dengan banyaknya suatu komponen dalam
bahan, tidak selalu memberikan efek yang linier. Sebagai contoh untuk
menilai kemanisan suatu bahan pemanis yang tidak selalu berbanding lurus
dengan jumlah yang akan dicecap. Sukrosa dan glukosa mempunyai indeks
1.3, yang artinya ada efek sinergi, sedangkan sakarin dengan nilai indeks
0.6 berarti mempunyai efek penekanan. Apabila seseorang mengecap rasa
manis dengan 2 bagian sukrosa atau glukosa maka efek rasa manisnya akan
menjadi 2.46 unit (21.3), sedangkan bila mengecap sakarin maka efek
manisnya hanya 1.52 unit (20.6).

e. Proses adaptasi
Dalam air ludah terkandung garam NaCl, protein dan polisakarida.
Dengan demikian, respons terhadap pengecapan rasa asin akan berkurang
bila tidak dilakukan pembilasan terlebih dahulu karena rasa asin dari air
ludah sudah mendominasi taste buds. Oleh karena ada efek adaptasi maka
2.30 Evaluasi Sensori ⚫

pengujian terhadap rasa harus dilakukan dari stimulus yang lemah menuju
yang kuat dan pengujian setiap jenis stimulus diberikan jeda waktu sekitar
3 menit.

D. KONSISTENSI DAN TEKSTUR

Atribut lain yang juga diterima oleh sensor di dalam mulut, selain rasa
kimia (chemical feelings) adalah konsistensi dan tekstur. Tekstur merupakan
atribut sensori yang bersifat kompleks karena merupakan kombinasi sifat
fisik dan dapat dirasakan melalui gabungan sentuhan, penglihatan, dan
pendengaran. Karakteristik yang termasuk dalam tekstur di antaranya
karakteristik secara mekanis, geometris, dan karakteristik permukaan yang
diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik secara audio oleh sistem
pendengaran, serta haptic (perabaan/tactile dan gerakan otot /kinesthetic).

Atribut tekstur digolongkan sebagai berikut.


1. Viskositas.
2. Konsistensi.
3. Tekstur.

Definisi dan deskripsi masing-masing atribut tekstur tersebut secara


terperinci sebagai berikut.

1. Viskositas
Viskositas diasosiasikan untuk cairan yang homogen newtonian
(homogeneous newtonian liquids), contoh: susu, sari buah, dan lainnya.
Viskositas diartikan sebagai laju aliran cairan di bawah tekanan seperti
gravitasi bumi. Hal tersebut dapat diukur secara akurat dan bervariasi dari
yang terendah 1 cP (centipoise) untuk air atau bir sampai ribuan cP untuk
produk-produk kental seperti jeli.

2. Konsistensi
Konsistensi diasosiasikan untuk pangan semipadat dan cairan heterogen
non-newtonian (heterogeneous liquids), contoh: pasta tomat, puree, saus,
bubur, dan lainnya. Pada prinsipnya, konsistensi harus dapat diukur melalui
evaluasi sensori, akan tetapi dalam praktiknya sering kali dilakukan
pengukuran menggunakan alat seperti consistometers.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.31

3. Tekstur
Tekstur diasosiasikan untuk bahan padat atau semipadat, contoh: keripik,
crackers, dan lainnya. Tekstur merupakan atribut yang paling kompleks.
Tekstur dapat didefinisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur atau
bagian dalam suatu produk, yang ditandai dengan: reaksi stres/tekanan,
diukur secara mekanis (seperti kekerasan, adhesiveness, cohesiveness,
gumminess, springiness/resilience, viskositas) oleh indra kinestetik dalam
otot tangan, jari-jari, rahang, atau lidah.

Karakter tekstur secara mekanis sebagai atribut tekstur secara spesifik


dibedakan menjadi berikut ini.

1. Karakter Mekanis Primer


Karakteristik primer mencakup: sifat kekerasan, kohesi, adhesi,
elastisitas, dan viskositas.
Kekerasan : merupakan tekanan yang dibutuhkan untuk deformasi
(hardness) (perubahan bentuk).
Kohesi : Kekuatan tarik menarik yang terdapat pada bagian dalam
pangan.
Adhesi : gaya untuk menahan gaya yang dihasilkan pada permukaan
makanan dengan permukaan gigi, lidah, dan langit-langit
mulut.
Elastisitas : laju bahan yang mengalami deformasi untuk kembali ke
bentuk semula.
Viskositas : tekanan yang dibutuhkan untuk mengalirkan cairan.

2. Karakter Mekanis Sekunder


Karakteristik sekunder mencakup sifat-sifat kaku (brittleness),
kekenyalan (chewiness), lengket (gumminess). Berikut definisi dan deskripsi
karakteristik tersebut.
Sifat kaku : energi yang dibutuhkan untuk meretakkan atau
(brittleness) mematahkan makanan padat.
Kekenyalan : energi yang dibutuhkan untuk melumat makanan padat.
(chewiness)
Lengket : energi yang dibutuhkan untuk melumat makanan semi
(gumminess) padat.
2.32 Evaluasi Sensori ⚫

3. Karakter Mekanis Tersier


Karakteristik tersier meliputi berikut ini.
Kunyahan : keras, lunak, rapuh, plastis, crispy, rubbery, halus, koarse,
powdery, lumpy, pasty creamy, watery, soggy (basah),
lengket, lekat.
Peluruhan : greasy, gummy, stringy, melumat di mulut.
Bukan : penampakan, sifat potongan dan irisan, sifat olesan.
kunyahan

E. BUNYI (KERENYAHAN)

Bunyi dihasilkan pada waktu mengunyah makanan. Bunyi merupakan


atribut sensori yang jarang diperhatikan. Biasanya atribut ini digunakan untuk
mengukur kenyaringan bunyi makanan yang sedang dikunyah dalam mulut.
Suatu nilai kerenyahan dinyatakan dari kekerasan suara yang dihasilkan oleh
makanan pada saat dipatahkan atau dikunyah. Kenyaringan suara tersebut
dapat juga dihasilkan dari penggunaan pengecapan atau sensor pengecap
secara keseluruhan (overall sensory impression). Perbedaan kenyaringan
beberapa pecahan/patahan makanan, seperti kerenyahan (crispy), kranci
(crunchy) dan keretasan (brittle) merupakan input mutu sensori yang dapat
digunakan untuk mengkaji kesegaran suatu produk pangan. Pengukuran
menggunakan oscilloscopic mampu membedakan secara tajam antara produk
yang digambarkan sebagai renyah (crispy) dan kranci (crunchy). Secara
kinestetik perbedaan tersebut digunakan untuk mengukur perbedaan dalam
kekerasan, ketebalan/kepadatan, dan daya pecah (kepatahan) suatu produk.
Durasi kekerasan/kenyaringan suara dari produk yang digigit atau dikunyah
sering kali memengaruhi atribut atau bahkan merupakan gabungan beberapa
atribut yang lain. Contoh pangan yang dapat dinilai dari bunyinya adalah
apel, keripik, dan kerupuk.
Selain kelima jenis atribut sensori tersebut di atas, atribut produk pangan
yang lain di antaranya adalah suhu (panas atau dingin) dan sensasi pedas
(hotness). Atribut tersebut dapat ditemukan pada produk-produk pangan
tertentu, seperti cabai (karena adanya komponen capsaicin di dalamnya), jahe
(dengan kandungan zingiberene) atau tanaman mint dengan kandungan
mentol di dalamnya. Mentol mampu memberikan sensasi dingin menggigit di
mulut, banyak digunakan pada produk permen/gula-gula (confectionery).
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.33

Warna, rupa atau penampilan, tekstur dan rasa mempunyai implikasi


yang signifikan terhadap mutu atribut secara keseluruhan (overall quality
attributes) dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan.
Pengukuran atribut sensori secara instrumental (dengan menggunakan alat
pengukur) umumnya dilakukan sebagai pendukung dari pengukuran evaluasi
sensori.

F. CARA PENILAIAN PRODUK

Dalam evaluasi sensori, respons dari suatu pengujian sangat ditentukan


oleh pengalaman panelis dalam menilai suatu kriteria atribut mutu. Namun,
interaksi pancaindra dalam menilai suatu produk secara spontan, kemudian
memberikan responsnya dapat diperhitungkan untuk melihat respons panelis
apabila dihadapkan dengan suatu produk pangan untuk pertama kalinya. Pada
umumnya panelis secara otomatis akan melakukan urutan penggunaan
pancaindra yang sama apabila akan merespons suatu rangsangan yang
mengenai pancaindranya.
Beberapa langkah yang mungkin dilakukan oleh seseorang bila
dihadapkan pada suatu produk pangan untuk pertama kali sebagai berikut.
a. Melihat.
b. Meraba.
c. Membau atau mencium.
d. Mengecap atau mengunyah.

Deskripsi masing-masing langkah tersebut secara terperinci adalah


sebagai berikut.

a. Melihat
Penglihatan sangat penting untuk menyampaikan persepsi panelis
terhadap suatu produk pangan. Produk yang tidak mempunyai penampilan
menarik (dibandingkan dengan gambaran yang tersimpan dalam memori)
dapat menjadi penyebab bagi seseorang dalam memutuskan untuk tidak
bereaksi lebih lanjut, seperti ingin memegang atau ingin mengecap.
Penglihatan terhadap suatu objek mampu memberikan pengaruh yang nyata
terhadap respons dari berbagai jenis indra yang lain.
2.34 Evaluasi Sensori ⚫

b. Meraba
Perabaan terhadap produk dapat memberikan berbagai jenis informasi
tentang tekstur, suhu, dan konsistensi suatu produk. Perabaan dalam hal ini
adalah perabaan menggunakan ujung jari.

c. Membau/mencium/menghirup/menghidu
Membau, mencium, menghirup atau menghidu odoran dapat
memberikan informasi terhadap jenis aroma atau bau tertentu. Komponen
pangan yang dapat dirasakan dengan cara menghidu adalah komponen yang
bersifat volatil.

d. Mengecap atau mengunyah


Apabila produk pangan masuk ke dalam mulut, sejumlah rangsangan
atau sensasi distimulasikan dan memberikan berbagai informasi. Informasi
yang dapat diperoleh adalah informasi mengenai tekstur dan cita rasa dalam
mulut. Selain itu juga, informasi yang berasal dari suara yang mungkin ke
luar bila seseorang mengunyah sesuatu yang menimbulkan persepsi terhadap
tekstur produk yang dikunyahnya. Pengujian dengan cara mengecap atau
mengunyah harus dilakukan dengan hati-hati (pelan-pelan dan saksama).
Jadi, cara menguji suatu produk pangan secara berurutan adalah dengan
cara melihat – meraba – menghirup – dan mengecap/mengunyah.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan dan jelaskan rantai persepsi evaluasi sensori!
2) Jelaskan pengertian atribut sensori pada produk pangan dan jenis-
jenisnya!
3) Sebutkan dan jabarkan atribut-atribut sensori dalam pangan!

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang:


Atribut Sensori dan Cara penilaiannya, yang mencakup hal-hal berikut.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.35

1) Mekanisme dalam persepsi evaluasi sensori.


2) Pengertian atribut sensori.
3) Macam atau jenis atribut sensori dalam pangan.

R A NG KU M AN

Mutu sensori merupakan salah satu faktor penentu mutu produk


pangan secara keseluruhan. Mutu tersebut dapat ditentukan dengan
evaluasi sensori menggunakan pancaindra manusia sebagai instrumen
pengujian dan pengukuran. Mutu sensori secara keseluruhan dipengaruhi
oleh atribut sensori produk pangan.
Atribut sensori adalah sifat/ciri atau karakteristik yang ada dan
menyertai produk pangan. Ada beberapa jenis atribut produk pangan
yang perlu diperhatikan dan menjadi salah satu faktor penentu nilai mutu
secara keseluruhan produk pangan, di antaranya: penampilan atau rupa,
aroma, rasa, tekstur dan konsistensi dan kerenyahan. Atribut-atribut
sensori tersebut menimbulkan kesan terhadap mutu secara keseluruhan,
serta menjadi dasar penentuan tingkat kesukaan (hedonik/preference)
suatu produk pangan oleh konsumen.
Penampilan atau rupa suatu pangan merupakan atribut pertama yang
ditangkap oleh sensor manusia (normal atau tanpa keterbatasan alat
penglihatan) melalui indra mata. Karakteristik rupa atau penampilan
(appearance) secara umum meliputi (1) warna; (2) ukuran dan bentuk;
(3) tekstur permukaan; (4) kejernihan; (5) buih.
Aroma merupakan salah satu bagian penting dari pangan karena
dalam keadaan normal, stimulus aroma mampu diterima indra penghidu
manusia dengan cepat. Berbeda dengan atribut rupa/penampilan
(appearance) dan kerenyahan, serta tekstur maupun konsistensi, aroma
merupakan atribut yang dapat di indra melalui stimulus kimia
(chemosense) yang dikeluarkan oleh pangan. Aroma suatu produk
terdeteksi bila komponen kimia volatil pada produk tersebut menguap,
masuk ke dalam penghidu dan diterima oleh sistem olfaktori.
Rasa (taste) merupakan respons terhadap stimulan kimiawi oleh
organ manusia, yaitu lidah sebagai alat pengecap. Sedangkan cita rasa
(flavor) merupakan sensasi kombinasi yang diterima melalui sensor
kimia, berupa rasa (taste) (sensasi gustatori), aroma (sensasi olfaktori)
dan faktor trigeminal dari suatu produk di dalam mulut. Atribut lain yang
juga diterima oleh sensor di dalam mulut, selain rasa adalah konsistensi
dan tekstur pada waktu mengunyah makanan. Bunyi merupakan atribut
sensori yang jarang diperhatikan. Biasanya atribut ini digunakan untuk
2.36 Evaluasi Sensori ⚫

mengukur kenyaringan bunyi yang menggambarkan kerenyahan atau


kekerasan makanan.
Karakteristik yang termasuk dalam tekstur di antaranya:
karakteristik secara mekanis, geometris, dan karakteristik permukaan
yang diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik secara audio
oleh sistem pendengaran, serta haptic (perabaan/tactile dan
gerakan/kinesthetic). Mutu sensori merupakan salah satu faktor penentu
mutu produk pangan secara keseluruhan. Mutu sensori pangan dapat
ditentukan dengan evaluasi sensori menggunakan pancaindra manusia
sebagai instrumen pengujian dan pengukuran. Mutu sensori pangan
secara keseluruhan dipengaruhi oleh atribut sensori pada pangan
tersebut.

TES F OR M AT IF 2

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Mata manusia sensitif pada panjang gelombang ....
A. 200 – 700 nanometer
B. 200 – 900 nanometer
C. 400 – 700 nanometer
D. 400 – 900 nanometer

2) Atribut fisik yang didefinisikan chroma menunjukkan warna ....


A. kemurnian hue
B. terang
C. warna
D. gelap

3) Rasa dasar yang dapat menimbulkan kesan yang lambat namun


memorinya lama adalah rasa ....
A. manis
B. asam
C. asin
D. pahit

4) Ag+ merupakan senyawa ionik penyebab rasa ....


A. manis
B. asam
C. asin
D. pahit
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.37

5) Laju aliran cairan di bawah tekanan disebut ....


A. tekstur
B. konsistensi
C. viskositas
D. adhesivitas

6) Atribut sensori yang jarang diperhatikan adalah ....


A. tekstur
B. konsistensi
C. warna
D. bunyi

7) Komponen dalam cabai yang menyebabkan sensasi pedas adalah ....


A. tanin
B. capsaicin
C. zingiberen
D. citronellal

8) Untuk mengetahui informasi tentang tekstur, suhu, dan konsistensi suatu


produk dapat dilakukan evaluasi secara sensori dengan ....
A. mendengar
B. melihat
C. meraba
D. menghirup

9) Atribut tekstur dapat digolongkan menjadi ....


A. viskositas dan tekstur
B. viskositas dan konsistensi
C. tekstur dan konsistensi
D. konsistensi, viskositas dan tekstur

10) Kohesi merupakan karakteristik tekstur yang bersifat ....


A. primer
B. sekunder
C. tertier
D. kuartener
2.38 Evaluasi Sensori ⚫

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.39

Kegiatan Belajar 3

Respons Ambang Stimulus (Threshold)

F aktor penting dalam proses penyeleksian panelis adalah sensitivitasnya.


Sensitivitas tersebut dapat diukur dengan mengetahui ambang (titik
batas) stimulus masing-masing calon panelis. Atribut stimulus yang diukur
biasanya adalah aroma/bau dan/atau rasa. Ambang stimulus ini menunjukkan
respons terhadap stimulus bukan suatu hal yang bersifat konstan, akan tetapi
mengalami perubahan teratur dari yang tidak dapat diamati sampai yang
mudah diamati. Ambang stimulus manusia berubah sesuai dengan suasana
hati (mood) dan waktu ritme tubuh, serta dipengaruhi juga oleh rasa lapar dan
rasa kenyang. Ambang stimulus dapat bervariasi tergantung dari intensitas
stimulus.

Ambang stimulus (threshold) didefinisikan


sebagai tingkat konsentrasi bahan terendah
(minimum) yang mulai dapat menghasilkan
kesan yang wajar.
Ambang stimulus terdiri dari 4 macam sebagai
berikut.
1. Ambang mutlak.
2. Ambang pengenalan.
3. Ambang pembedaan.
4. Ambang batas.

Definisi dan deskripsi masing-masing ambang stimulus tersebut secara


terperinci sebagai berikut.

A. AMBANG MUTLAK

Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran stimulus terkecil yang dapat


menghasilkan sensasi, persepsi dan respons/kesan. Namun, kesan yang
didapat belum spesifik. Nilai ambang mutlak dinyatakan dengan tingkat
konsentrasi minimum dari suatu zat yang dapat dideteksi seorang panelis.
Panelis dapat mendeteksi bahwa stimulus yang diterimanya berbeda dengan
stimulus carier/substratnya, namun tidak dapat menjelaskan sebagai sesuatu
2.40 Evaluasi Sensori ⚫

yang spesifik. Sebagai contoh, dalam pengujian ambang mutlak terhadap


rasa, sampel disiapkan dalam bentuk seri konsentrasi zat murni yang
memberikan satu stimulus (rasa manis, asin, asam, dan pahit) di dalam
substrat yang netral dalam hal ini air murni. Ambang mutlak dinyatakan
dengan konsentrasi terkecil, manakala panelis dapat menyatakan respons
bahwa sampel tersebut bukan air, tetapi belum dapat menjelaskan rasa apa
yang terkandung dalam sampel tersebut.

B. AMBANG PENGENALAN

Ambang pengenalan yaitu bila jenis stimulus terkecil tersebut sudah


dapat dikenali dan menghasilkan respons/kesan yang spesifik. Dalam contoh
di atas, panelis dapat mengenali rasa yang spesifik, misalnya rasa asam pada
saat diberikan sampel dengan konsentrasi yang lebih besar dari konsentrasi
ambang mutlaknya. Konsentrasi, manakala panelis dapat mengenali rasa
secara spesifik merupakan ambang pengenalannya terhadap rasa tersebut.

C. AMBANG PEMBEDAAN

Ambang pembedaan yaitu konsentrasi terkecil yang dapat memberikan


respons bahwa antara konsentrasi A dan konsentrasi B berbeda. Apabila
seseorang diberikan dua jenis sampel dan dapat mengenali bahwa kedua
sampel tersebut berbeda maka konsentrasi terkecil yang dapat memberikan
perbedaan pada kedua sampel itulah yang dinyatakan sebagai ambang
pembedaannya.

D. AMBANG BATAS

Ambang batas yaitu konsentrasi stimulus terkecil, ketika didapat


respons/kesan maksimum. Dalam hal ini penambahan konsentrasi tidak akan
memberikan perbedaan respons karena penerimaan indra tersebut terhadap
stimulus yang diberikan sudah maksimum.
Uji sensori yang sesuai untuk menentukan ambang adalah pengujian
pembedaan, biasanya uji perbandingan-berpasangan (paired-comparison),
duo-trio, dan segitiga. Pengukuran ambang dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode frekuensi dan metode perkiraan terbaik/BET (best
estimate threshold). Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.41

atau secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Ambang mutlak


secara kumulatif dengan metode frekuensi diperoleh jika 50% dari panelis
yang menguji menyatakan ada perbedaan antara sampel yang disajikan
dengan sampel substratnya. Sedangkan ambang pengenalan secara kumulatif
diperoleh jika 75% dari panelis yang menguji dapat mengenali jenis rasa dari
sampel yang disajikan. Sedangkan bila menggunakan metode BET
diperlukan tahapan perhitungan yang lebih rumit. Uji pengukuran sensitivitas
digunakan dalam pemilihan (screening) panelis atau untuk monitoring tingkat
kepekaan panelis secara rutin. Pemilihan panelis tersebut dapat dibaca pada
Modul 3 Kegiatan Belajar 3.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Apa yang dimaksud dengan ambang stimulus (threshold)?
2) Sebutkan dan jelaskan masing-masing dari jenis-jenis ambang stimulus!

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang:


Respons Ambang Stimulus (Threshold), yang mencakup macam serta
pengertiannya.

R A NG KU M AN

Terdapat 4 jenis ambang/threshold yaitu ambang mutlak, ambang


pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas. Ambang mutlak,
yaitu konsentrasi terkecil yang dapat menghasilkan kesan. Namun, kesan
yang didapat belum spesifik. Ambang pengenalan yaitu konsentrasi
terkecil yang sudah dapat dikenali dan menghasilkan kesan yang
spesifik. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi terkecil yang dapat
membedakan di antara 2 konsentrasi yang diuji ada perbedaan. Ambang
batas yaitu konsentrasi terkecil, ketika didapat kesan maksimum.
Uji sensori yang sesuai untuk menentukan ambang adalah uji
pembedaan, biasanya uji perbandingan-berpasangan (paired-
2.42 Evaluasi Sensori ⚫

comparison), duo-trio, dan segitiga. Pengukuran ambang dapat


dilakukan secara individual atau secara kumulatif dengan metode
frekuensi atau metode BET/best estimate threshold. Ambang mutlak
secara kumulatif diperoleh jika frekuensi 50% dari panelis yang menguji
menyatakan ada perbedaan antara sampel yang disajikan dengan
pelarutnya. Sedangkan ambang pengenalan secara kumulatif diperoleh
jika frekuensi 75% dari panelis yang menguji dapat mengenali jenis rasa
dari sampel yang disajikan. Uji pengukuran sensitivitas digunakan dalam
pemilihan (screening) panelis atau untuk monitoring tingkat kepekaan
panelis secara rutin.

TES F OR M AT IF 3

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Sejumlah ukuran stimulus terkecil yang dapat menghasilkan kesan,
merupakan pengertian dari ambang ....
A. pembedaan
B. mutlak
C. batas
D. pengenalan

2) Ambang pembedaan adalah apabila ....


A. ada perbedaan antara dua rangsangan yang diberikan
B. panelis dapat membedakan dua konsentrasi bahan yang berbeda
C. konsentrasi terkecil yang dapat memberikan persepsi berbeda antara
konsentrasi kecil dan besar
D. panelis dapat membedakan dua rasa

3) Ambang mutlak secara kumulatif diperoleh jika panelis penguji yang


dapat mengenali jenis rasa dari sampel yang disajikan berjumlah ....
A. 100%
B. 85%
C. 75%
D. 50%

4) Ambang pengenalan secara kumulatif diperoleh jika panelis penguji


yang dapat mengenali jenis rasa dari sampel yang disajikan berjumlah ....
A. 100%
B. 85%
C. 75%
D. 50%
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.43

5) Penghitungan threshold dengan metode BET/best estimate threshold ....


A. menggunakan rumus yang sama dengan metode frekuensi
B. penghitungannya kurang akurat dibandingkan metode frekuensi
C. cara mendapatkan datanya berbeda dengan metode frekuensi
D. cara mendapatkan datanya sama dengan metode frekuensi

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
2.44 Evaluasi Sensori ⚫

Kunci Jawaban Tes Formatif

Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3


1) D 1) C 1) B
2) D 2) A 2) C
3) B 3) D 3) D
4) C 4) D 4) C
5) A 5) C 5) D
6) C 6) D
7) B 7) B
8) D 8) C
9) C 9) D
10) D 10) A
⚫ PANG4324/MODUL 2 2.45

Daftar Pustaka

Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory


Evaluation of Food. New York: Academic Press.

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity. 2nd edition. New York:
Academic Press.

Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd
Edition. Maryland: An Aspen Publication.

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical


Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.

Kramer A, and Twigg BA. 1970. Quality Control for the Food Industry:
Fundamentals. New York: AVI Publication.

Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.


Ottawa: Canada Department of Agriculture.

Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation


Techniques. 4rd Edition. Washington DC: CRC Press.

Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J.
Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.1365-
2621.1998.00154x.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:


Institut Pertanian Bogor.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Modul 3

Pengujian Sensori dan Faktor yang


Memengaruhinya
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.
Siti Nurosiyah, S.TP.

PEN D A HU L UA N

P engujian sensori merupakan pengukuran atribut pangan menggunakan


instrumen indra manusia, sehingga dipengaruhi oleh faktor fisiologis
dan faktor psikologis manusia. Hasil pengujian sensori harus dapat
dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Oleh karena itu, pengujian sensori
harus dilakukan dengan menerapkan praktik pengujian sensori yang baik
(good sensory practices). Untuk memperoleh hasil pengujian yang konsisten
dan ilmiah maka faktor yang berpengaruh terhadap kegiatan tersebut harus
diperhatikan. Faktor tersebut meliputi faktor eksternal dan internal. Faktor
eksternal adalah faktor-faktor di luar lingkup instrumen (indra manusia) dan
mampu memengaruhi kinerja instrumen tersebut. Sebagai contoh, faktor
tempat, alat dan perlengkapan, ruangan, dan sebagainya. Sedangkan yang
dimaksud dengan faktor internal adalah faktor emosional dan kejiwaan
(psikologis) dalam diri seseorang sebagai panelis yang memengaruhi kinerja
atau pengujian yang dilakukan dengan instrumen (pancaindra) manusia.
Lingkungan pengujian yang baik serta faktor psikologis yang tertata
dengan baik akan memengaruhi proses pengujian sensori. Pengujian sensori
diharapkan juga dapat menghasilkan informasi sensori yang reliable/dapat
dipercaya, dengan kualitas tinggi sebagai dasar ilmiah dalam pengambilan
keputusan.
Bahasan selanjutnya adalah tentang faktor eksternal dan faktor internal
dalam suatu pengujian sensori, seperti persyaratan laboratorium sensori,
persyaratan sampel dan persyaratan panelis. Selain itu, penting juga dipelajari
mengenai faktor-faktor yang memengaruhi keputusan dalam pengujian
sensori, baik faktor fisiologis, maupun psikologis.
3.2 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 1

Persyaratan Laboratorium Sensori

P engujian dalam evaluasi sensori akan berjalan dengan baik apabila


didukung dengan prasarana dan sarana yang memadai. Prasarana dalam
laboratorium sensori merupakan fasilitas pendukung dalam pelaksanaan
pengujian sensori (mencakup: lokasi, tata letak/lay out laboratorium sensori,
kontrol bau, preparasi/persiapan, penerangan, dan kenyamanan). Sedangkan
yang dimaksud sarana dalam hal ini adalah fasilitas utama/alat utama
pelaksanaan pengujian sensori (mencakup peralatan dan perlengkapan uji,
serta pancaindra panelis). Dalam kegiatan belajar ini akan dibahas mengenai
prasarana dalam pengujian sensori.
Pelaksanaan pengujian sensori membutuhkan laboratorium sensori yang
terdiri atas sekurangnya ruang persiapan (dapur), ruang pengujian yang
dilengkapi dengan bilik/booth penguji dan ruang tunggu/ruang diskusi
(Gambar 3.1). Semua ruang di laboratorium sensori harus bersih terutama
pada bagian dapur dan ruang pengujian. Laboratorium sensori harus
mempunyai sarana yang lengkap untuk pengujian sensori serta dilengkapi
dengan ventilasi yang cukup.

Ruang Persiapan/Dapur

Booth Booth B ooth Booth Booth Booth

Ruang Pengujian

Ruang Tunggu

Gambar 3.1.
Denah Laboratorium Sensori

Ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar
untuk menanti gilirannya. Apabila akan dilakukan pengujian sensori maka
panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.3

lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi
dan respons yang harus diisinya. Selanjutnya, panelis dipersilakan menempati
bilik pengujian, untuk kemudian disajikan sampel yang akan diuji.

Hal penting yang harus diperhatikan dalam laboratorium sensori


meliputi berikut ini.
1. Lokasi.
2. Tata letak.
3. Kontrol bau.
4. Penerangan.
5. Kenyamanan.

Deskripsi dan syarat-syarat untuk laboratorium sensori tersebut secara


terperinci sebagai berikut.

A. LOKASI

Lokasi laboratorium sensori harus tenang, jauh dari keramaian dan


kebisingan (tidak dekat lobby atau kafetaria), mudah dicapai, serta bebas
pencemaran. Panelis yang akan memasuki ruang pengujian kemudian ke bilik
penguji, diusahakan agar tidak melewati ruang penyiapan sampel. Hal ini
penting untuk diperhatikan agar konsentrasi panelis pada saat pengujian tidak
terganggu. Konsentrasi panelis yang berhubungan juga dengan kondisi
psikologisnya dapat terpengaruh oleh gangguan pada ruang pengujian
karenanya lokasi ruang pengujian harus benar-benar mendapat perhatian. Ini
dilakukan untuk menghindari dan meminimalkan adanya bias akibat
kesalahan pengukuran atau penilaian oleh panelis.

B. TATA LETAK RUANGAN

Pada ruang pengujian sensori terdapat bilik penguji yang berukuran


60-80  50-60 cm (Gambar 3.2). Ruang pengujian harus mempunyai minimal
enam bilik penguji yang dilengkapi dengan meja kedap air. Letak bilik
penguji dapat bersisian atau berseberangan dengan letak ruang persiapan
sampel. Dinding bilik sebaiknya berwarna putih, krem atau abu-abu muda
sehingga apabila ada kotoran menempel dapat terlihat dan dapat segera
dibersihkan serta tidak menimbulkan bias pada produk uji. Tata letak ruang
3.4 Evaluasi Sensori ⚫

pengujian harus diatur sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan


memenuhi persyaratan sanitasi. Bilik penguji/ruang isolasi dimaksudkan
untuk menghindari terjadinya komunikasi antar panelis dan kondisi ini dapat
dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Dinding antara
bilik penguji dengan ruang persiapan sampel dilengkapi dengan jendela dan
tombol komunikasi. Jendela dapat dibuka-tutup oleh analis guna memberikan
sampel yang akan diuji. Sedangkan tombol komunikasi dapat digunakan oleh
panelis bila akan berkomunikasi dengan analis, seperti misalnya akan
menyatakan bila pengujian telah selesai. Fasilitas pengujian ini sebaiknya
dilengkapi dengan fasilitas washtafel (Gambar 3.2).

Gambar 3.2
Bilik Penguji

C. KONTROL BAU

Ruang pengujian harus bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau
dari laboratorium lain atau dari sumber pencemaran lainnya dari luar
ruangan). Disarankan kondisinya sejuk (20-25oC) yang dapat diatur
menggunakan pengatur suhu udara/AC dengan penyaring karbon aktif.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.5

Kelembaban ruang yang disarankan adalah sebesar 65-70 %, serta dilengkapi


dengan fasilitas exhaust yang cukup.

D. PENERANGAN

Cahaya dalam ruang pengujian sensori harus menyebar rata ke segala


arah dan berasal dari sumber cahaya yang baik dan netral karena cahaya
dapat memengaruhi warna komoditi ataupun penampakan produk uji.
Intensitas cahaya harus cukup terang yang berasal dari lampu dengan
intensitas sinar sebesar 30-50 Fc. Untuk pengujian warna produk dalam
rangka kegiatan seleksi panelis diperlukan beberapa jenis warna sinar dan
filter.

E. KENYAMANAN

Ruang pengujian sensori terutama di bagian bilik penguji didesain dan


ditata dengan baik untuk menciptakan suasana yang relaks dan membantu
panelis berkonsentrasi. Suhu ruang pengujian diatur agar nyaman bagi
panelis pada umumnya yaitu pada suhu 20-25oC. Waktu pengujian yang
disarankan adalah pada pagi hari pukul 09.00 hingga pukul 11.00 atau pada
siang hari pada pukul 14.00 hingga pukul 16.00. Pada kondisi yang nyaman,
keputusan panelis dapat segera dilakukan yaitu selambatnya 5-10 menit
setelah pengujian.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan dan jabarkan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengujian
pangan menggunakan pancaindra!
2) Sebutkan dan jelaskan prasarana dalam laboratorium sensori!
3) Gambarkan dan jelaskan denah laboratorium sensori!
3.6 Evaluasi Sensori ⚫

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Persyaratan Laboratorium Sensori,
untuk tempat pengujian sensori berikut hal-hal yang harus diperhatikan.

R A NG KU M AN

Prasarana dalam laboratorium sensori merupakan fasilitas


pendukung dalam pelaksanaan pengujian sensori. Sarana pengujian
sensori adalah fasilitas utama/alat utama pelaksanaan pengujian sensori
(mencakup: peralatan dan perlengkapan uji, serta pancaindra panelis).
Pada saat akan dilakukan pengujian sensori, dibutuhkan beberapa ruang
yang terdiri atas bagian persiapan (dapur), ruang pengujian, dan ruang
tunggu, atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan
mempunyai sarana yang lengkap untuk pengujian sensori serta
dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.
Hal yang harus diperhatikan pada laboratorium sensori adalah
lokasi, tata letak/layout, kontrol bau, penerangan, dan kenyamanan.
Lokasi laboratorium sensori harus tenang, jauh dari keramaian dan
kebisingan, mudah dicapai, serta bebas pencemaran. Pada ruang
pengujian sensori terdapat bilik penguji yang berukuran 60-80  50-60
cm. Ruang pengujian harus mempunyai minimal enam bilik penguji,
serta meja kedap air. Dinding bilik sebaiknya berwarna putih, krem, atau
abu-abu muda sehingga apabila ada kotoran menempel dapat terlihat
untuk dibersihkan. Tata letaknya harus sedemikian rupa sehingga
memenuhi persyaratan sanitasi. Bilik penguji harus terisolasi dan kedap
suara sehingga dapat dihindarkan komunikasi antar panelis. Selain itu
juga, harus bebas dari bau yang mengganggu panelis. Disarankan
menggunakan AC dengan penyaring karbon aktif yang diatur suhunya
20-25oC, dan kelembabannya 65-79%. Fasilitas pengujian ini sebaiknya
dilengkapi dengan washtafel. Cahaya dalam ruang pengujian sensori
harus menyebar rata ke segala arah, tidak memengaruhi penampakan
produk uji, intensitas cahaya dari lampu sebaiknya sebesar 30-50 Fc.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.7

TES F OR M AT IF 1

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Faktor internal yang memengaruhi kinerja dalam pengujian sensori
adalah ....
A. tempat dan ruangan
B. alat dan perlengkapan
C. sarana dan prasarana
D. emosional dan kejiwaan

2) Waktu pengujian sensori yang sesuai adalah ....


A. 06.00 – 08.00 pagi dan 14.00 – 16.00 siang
B. 06.00 – 08.00 pagi dan 12.00 – 13.00 siang
C. 09.00 – 11.00 pagi dan 14.00 – 16.00 siang
D. 09.00 – 11.00 pagi dan 12.00 – 13.00 siang

3) Syarat ruang pengujian sensori yang sesuai adalah ....


A. kelembaban ruangan antara 20-40%
B. suhu udara antara 20-25oC
C. ada lampu dengan daya 20 Fc
D. dilengkapi dengan kipas angin di empat sisinya

4) Dinding bilik penguji sebaiknya berwarna ....


A. merah muda
B. hijau
C. biru
D. abu-abu muda

5) Lokasi laboratorium sensori yang sesuai adalah ....


A. berdekatan dengan laboratorium kimia
B. berdekatan dengan laboratorium mikrobiologi
C. jauh dari kafetaria
D. jauh dari sumber air
3.8 Evaluasi Sensori ⚫

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.9

Kegiatan Belajar 2

Persyaratan Sampel

D alam evaluasi sensori, penanganan, dan cara penyiapan sampel harus


diperhatikan. Sampel untuk pengujian sensori harus disajikan
sedemikian rupa, sehingga seragam dalam penampilannya dan mencerminkan
kondisi saat dikonsumsi. Sebagai contoh sup harus disajikan dalam keadaan
hangat, sedangkan es krim disajikan dalam keadaan beku. Apabila tidak
demikian, panelis akan mudah terpengaruh oleh penampilan sampel tersebut
meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji. Selain itu,
ketidakseragaman sampel dapat menimbulkan bias pada panelis pada saat
melakukan pengujian suatu produk.
Jenis pengujian dan jenis produk yang diuji menentukan metode
penyiapan sampel yang khas untuk setiap jenis produk. Sebagai contoh,
adalah sampel yang berupa pangan beku yang mungkin membutuhkan waktu
pelelehan (thawing) tertentu dengan teknik penyiapan dan pemanasan
tertentu. Pada pengujian pembedaan, persiapan yang dilakukan tidak perlu
dengan penutupan, penambahan atau pengubahan karakteristik dasar produk.
Berbeda dengan uji kesukaan, produk yang akan diuji dipersiapkan
sedemikian rupa agar dapat mewakili keadaan yang sebenarnya seperti pada
saat dikonsumsi. Pada pengujian untuk melihat respons kesukaan konsumen
akan suatu produk dibandingkan dengan produk kompetitor (leader) maka
kemasan, label, dan merek harus ditutup atau dihilangkan.
Metode penyiapan sampel yang digunakan tidak boleh menyebabkan
adanya rasa atau bau/aroma asing yang pindah dari suatu produk ke produk
lainnya. Sebagai contoh, pada pengujian produk sari buah apel, sebaiknya
digunakan wadah gelas yang tidak berbau; tidak ada bekas bau dan rasa yang
melekat dari rasa dan aroma jeruk atau pun yang lain.
Penyajian sampel harus memperhatikan estetika dan beberapa hal
lainnya seperti berikut.
1. Suhu sampel.
2. Ukuran penyajian sampel.
3. Pemberian kode.
4. Jumlah dan bentuk sampel.
5. Pengencer dan bahan pembawa.
6. Perlengkapan penyajian sampel.
7. Bahan penetral.
3.10 Evaluasi Sensori ⚫

Definisi dan deskripsi masing-masing teknik dan persyaratan tersebut


secara terperinci sebagai berikut.

A. SUHU SAMPEL

Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu saat mana sampel
tersebut biasa dikonsumsi. Misalkan, dalam penyajian sampel sup maka
sampel tersebut harus disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian
sampel dengan suhu yang terlalu ekstrem, yaitu pada suhu yang terlalu tinggi
atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pengecapan berkurang.
Selain itu, suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan berpengaruh terhadap
penilaian terhadap aroma dan citarasa.

B. UKURAN PENYAJIAN SAMPEL

Sampel untuk pengujian sensori juga harus disajikan dengan ukuran


yang seragam. Sampel padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi
empat, atau menurut bentuk asli sampel. Ukuran penyajian untuk sekali cecap
sampel padat disebut bolus. Selain itu, sampel harus disajikan dalam ukuran
yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram sampel untuk sekali
cecap. Sampel keju cukup disajikan dalam bentuk keju kubus seberat kurang
lebih satu gram. Sampel cair dapat disajikan dengan volume sampel sekitar
5-15 mL bergantung dari jenis sampelnya. Apabila akan diambil sampel dari
kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan
pencampuran dan pengadukan sampel dari beberapa kaleng hingga diperoleh
konsentrasi cairan yang homogen dan setelah itu baru diambil cuplikannya
untuk disajikan. Panelis dapat terpengaruh oleh karakteristik tertentu yang
tidak relevan dengan atribut sampel yang akan diuji. Upaya untuk mengatasi
hal tersebut dapat dilakukan dengan pemotongan, penggilingan atau
pembuatan sampel menjadi bentuk bubur/pasta agar sampel seragam.

C. PEMBERIAN KODE

Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis


tidak dapat menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya.
Pemberian nama sampel biasanya dilakukan dengan memberikan tiga angka
atau tiga huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya akan
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.11

menimbulkan bias karena panelis akan terbawa untuk memberikan penilaian


terbaik untuk sampel yang bernama/berkode awal (misal 1 atau A) dan
memberi nilai terendah untuk sampel yang berkode akhir (misal 3 atau C)
pada suatu pemberian nama/kode sampel 1, 2, 3, atau A, B, C.

D. JUMLAH DAN BENTUK SAMPEL

Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat bergantung dari jenis


pengujian yang dilakukan. Dalam pengujian pembedaan akan disajikan
jumlah sampel yang lebih sedikit dari pengujian penerimaan. Selain itu,
kesulitan faktor yang akan diuji juga memengaruhi jumlah sampel yang akan
disajikan. Sebagai contoh, apabila akan diuji sampel dengan sifat tertentu,
seperti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku) maka pemberian sampel
untuk setiap pengujian tidak lebih dari enam sampel karena apabila lebih dari
jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum panelis melakukan
pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang
disediakan oleh panelis dan tingkat ketersediaan produk.

E. PENGENCER DAN BAHAN PEMBAWA

Beberapa produk, secara alamiah, perlu diencerkan atau disajikan


dengan menggunakan bahan pembawa (carrier). Sebagai contoh, bahan
penguat rasa (flavoring) dan bumbu-bumbuan biasanya memerlukan
pengenceran sebelum disajikan/diujikan. Pada pengujian produk bumbu
masak, pengujian dapat dilakukan setelah bumbu masak ditambahkan pada
sayuran (sebagai bahan pembawa), dan sayuran berbumbu itulah yang diuji.
Beberapa produk, seperti topping (untuk kue atau roti), keju, dan saus, tidak
dianjurkan menggunakan bahan pembawa. Contoh lain adalah penggunaan
kreker (crackers) yang biasa digunakan sebagai bahan pembawa untuk
pengujian selai (jam). Penggunaan bahan pembawa ini dapat menyebabkan
peningkatan biaya. Selain itu, tidak mudah untuk menentukan bahan
pembawa yang cocok. Bahan pembawa juga dapat menjadi sumber kesalahan
dalam pengujian, disebabkan proporsi produk yang diuji dengan bahan
pembawa tidak konstan atau oleh karena mutu bahan pembawa yang tidak
konsisten.
3.12 Evaluasi Sensori ⚫

F. PERLENGKAPAN PENYAJIAN SAMPEL

Perlengkapan penyajian dapat memengaruhi rasa atau aroma produk.


Penggunaan wadah yang seragam untuk masing-masing sampel dapat
mengurangi adanya bias. Perbedaan warna pada produk dapat tertutupi
dengan penggunaan wadah yang tepat. Oleh karenanya, sebaiknya digunakan
wadah yang tidak berwarna (bening) atau berwarna putih. Wadah dipilih dari
bahan yang mudah diberi tulisan atau ditempel label untuk pengkodean, serta
tahan panas untuk sampel yang harus disajikan panas atau sebaliknya untuk
produk beku. Wadah dari plastik yang keras, kertas, styrofoam, yang food
grade dan penggunaan sekali pakai, bisa dipilih apabila jumlah sampel yang
harus disajikan banyak. Hal yang perlu diperhatikan, bahwa perlengkapan
yang digunakan tidak menghasilkan bau atau rasa yang dapat memengaruhi
produk. Gelas kaca merupakan bahan yang sesuai, akan tetapi membutuhkan
waktu pencucian untuk meyakinkan bahwa tidak ada rasa atau bau sampel
sebelumnya yang tertinggal atau pengaruh dari sabun. Selain itu, gelas kaca
juga berisiko mudah retak dan pecah.

G. BAHAN PENETRAL

Dalam pengujian sensori juga harus disiapkan bahan penetral. Bahan


penetral yang biasa digunakan adalah air minum yang tak berwarna dan tak
berasa atau roti tawar. Bahan ini dapat menetralkan atau sebagai penawar
rasa dari produk yang diuji.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan pada penyajian contoh?
2) Jelaskan bagaimana cara menyajikan produk minuman kaleng, sup, dan
es krim pada pengujian sensori!
3) Jelaskan ketentuan dalam pemberian kode sampel!
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.13

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang:


persyaratan sampel, mencakup penyajian sampel serta ketentuannya.

R A NG KU M AN

Penyajian sampel dalam pengujian sensori harus memperhatikan


estetika dan beberapa hal lainnya yaitu (1) suhu sampel, (2) ukuran
penyajian, (3) pemberian kode, (4) jumlah dan bentuk sampel,
(5) pengencer dan bahan pembawa, (6) perlengkapan penyajian sampel,
dan (7) bahan penetral.

Suhu Sampel
Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu saat mana
sampel tersebut biasa dikonsumsi. Penyajian sampel dengan suhu yang
terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan
pengecapan berkurang. Selain itu, suhu yang terlalu tinggi atau rendah
akan berpengaruh terhadap penilaian aroma dan cita rasa.

Ukuran Penyajian
Sampel untuk pengujian sensori harus disajikan dengan ukuran yang
seragam. Sampel padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi
empat, atau menurut bentuk asli sampel. Selain itu, sampel harus
disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15
gram sampel untuk sekali cicip. Sampel keju cukup disajikan dalam
bentuk keju kubus seberat kurang lebih satu gram dan untuk sampel cair,
dapat disajikan sampel yang bervolume 5-15 mL. Apabila akan diambil
sampel dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu
dilakukan pencampuran dan pengadukan sampel dari beberapa kaleng
hingga diperoleh konsentrasi cairan yang homogen dan setelah itu baru
diambil cuplikannya untuk disajikan.

Pemberian Kode
Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis
tidak dapat menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya.
Pemberian nama sampel biasanya dilakukan dengan memberikan tiga
angka atau tiga huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan
untuk angka atau huruf harus dihindarkan karena biasanya akan
menimbulkan bias.
3.14 Evaluasi Sensori ⚫

Jumlah dan Bentuk Sampel


Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat tergantung pada
jenis uji yang dilakukan. Dalam pengujian pembedaan akan disajikan
jumlah sampel yang lebih sedikit dari pengujian penerimaan. Selain itu,
kesulitan faktor yang akan diuji juga memengaruhi jumlah sampel yang
akan disajikan. Sebagai contoh, bila akan diuji sampel dengan sifat
tertentu, seperti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku) maka
pemberian sampel untuk setiap pengujian tidak lebih dari enam sampel
karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh
sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah
waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat ketersediaan produk.

Pengencer dan Bahan Pembawa


Beberapa produk, secara alamiah, perlu diencerkan atau disajikan
dengan menggunakan bahan pembawa (carrier). Sebagai contoh, bahan
penguat rasa (flavoring) dan bumbu-bumbuan biasanya memerlukan
pengenceran sebelum disajikan/diujikan. Beberapa produk, seperti
topping (untuk kue atau roti), keju dan saus, tidak dianjurkan
menggunakan bahan pembawa. Kreker (crackers) sebagai bahan
pembawa digunakan untuk pengujian selai (jam). Bahan pembawa dapat
menjadi sumber kesalahan dalam pengujian, disebabkan proporsi produk
yang diuji dengan pembawa tidak konstan atau oleh karena mutu bahan
pembawa yang tidak konsisten.

Perlengkapan Penyajian Sampel


Perlengkapan penyajian dapat memengaruhi aroma atau rasa
produk. Penggunaan wadah yang seragam untuk masing-masing sampel
dapat mengurangi adanya bias. Wadah yang digunakan sebagai tempat
sampel sebaiknya yang tidak berwarna (bening) atau berwarna putih.
Wadah dipilih dari bahan yang mudah diberi tulisan atau ditempel untuk
pengkodean, serta tahan panas untuk sampel yang harus disajikan panas.
Wadah dari plastik yang keras, kertas, styrofoam, yang food grade dan
penggunaan sekali pakai, dapat digunakan bila jumlah sampel yang
harus disajikan banyak. Perlengkapan yang digunakan untuk penyajian
sampel tidak boleh yang menghasilkan bau atau rasa yang dapat
memengaruhi produk.

Bahan Penetral
Bahan penetral yang biasa digunakan adalah air minum yang tak
berwarna dan tak berasa atau roti tawar.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.15

TES F OR M AT IF 2

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Jumlah sampel ideal yang dapat disajikan pada setiap penyajian sampel
tidak lebih dari ....
A. empat sampel
B. enam sampel
C. sepuluh sampel
D. dua puluh sampel

2) Bahan penetral yang sebaiknya digunakan sebagai penawar rasa


adalah ....
A. air putih tawar
B. roti manis
C. air susu
D. air teh

3) Contoh produk yang tidak dianjurkan menggunakan bahan pembawa


dalam penyajiannya adalah ....
A. saus dan bumbu masak (seasoning)
B. saus dan selai
C. kreker dan roti tawar
D. keju dan saus

4) Sampel untuk pengujian sensori disajikan dengan ....


A. ukuran yang seragam
B. untuk sampel cair jumlahnya satu gelas minum
C. diberi kode dengan angka yang berurutan
D. diberi permen sebagai hadiah

5) Jumlah sampel yang biasa disajikan untuk sekali cecap adalah ....
A. contoh padat seperti kraker sebanyak 50 gram
B. contoh cair seperti sirup adalah 50 mL
C. contoh padat seperti keju sebanyak 1.000 mg
D. contoh cair seperti saus cabe super pedas sebanyak 5 mL
3.16 Evaluasi Sensori ⚫

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.17

Kegiatan Belajar 3

Persyaratan Panelis

P anelis merupakan salah satu faktor kunci keberhasilan evaluasi sensori.


Pada pelaksanaan pengujian sensori diperlukan panel. Dalam pengujian
suatu mutu atau pengujian atribut sensori suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrumen atau alat analitis untuk menera mutu. Panel terdiri atas
seorang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Seorang panelis dipilih secara sistematis berdasarkan atas
persyaratan tertentu, di antaranya mempunyai ketajaman indra,
berpengalaman dan peka terhadap atribut mutu. Ketajaman indra dan
kepekaan terhadap atribut mutu tertentu dapat diperoleh dengan pelatihan
yang intensif sebelum pengujian dilakukan.

Syarat-syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori sebagai


berikut ini.
1. Tertarik dan mau.
2. Terampil dan konsisten dalam pengambilan keputusan.
3. Teruji kemampuan menilai atribut sensori.
4. Siap sedia bila dibutuhkan.
5. Sehat (bebas penyakit telinga-hidung-tenggorokan (THT), tidak buta
warna).
6. Tidak merokok, minum minuman keras atau makan permen karet
minimal satu jam sebelum pengujian.
7. Tidak alergi.

A. PANEL DALAM PENGUJIAN SENSORI

Panel yang digunakan dalam pengujian sensori dapat dipilih dari


bermacam-macam jenis panel yang ada. Hal itu bergantung pada tujuan
kegiatan pengujian sensori dan kesesuaiannya dengan metode uji yang
digunakan. Berdasarkan tujuan evaluasi sensori, panelis dapat
diklasifikasikan menjadi 2 sebagai berikut.
1. Untuk mendeteksi adanya perbedaan atau taint, digunakan panel yang
sangat terlatih dan sangat sensitif. Dalam kasus ini, perlu dilakukan
3.18 Evaluasi Sensori ⚫

perekrutan panelis dengan kemampuan yang tinggi untuk mengenali dan


mengukur atribut sensori.
2. Untuk memprediksi respons dari beberapa populasi target dengan
menggunakan panel yang dapat mewakili populasi. Dalam kasus ini,
perlu dilakukan pemilihan suatu panel, di mana perbedaan antar individu
dapat menjadi simulasi range perbedaan yang ditemukan pada populasi
target. Kesesuaian tersebut dapat tercapai dengan perekrutan panel
melalui riset konsumen atau riset pasar. Akan tetapi, sering kali juga
dibutuhkan penilaian dari subgrup suatu populasi target guna
mengidentifikasi permintaan pasar.

Dalam pengujian sensori dikenal 7 macam panel sebagai berikut.


1. Panel perseorangan.
2. Panel terbatas.
3. Panel terlatih.
4. Panel agak terlatih.
5. Panel tak terlatih.
6. Panel konsumen.
7. Panel anak-anak.

Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam


melakukan pengujian sensori. Definisi dan deskripsi masing-masing jenis
panel tersebut secara terperinci sebagai berikut.

1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui
pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun keahlian yang diperoleh itu
merupakan bawaan sejak lahir tetapi untuk penerapannya perlu latihan yang
tekun dan terus-menerus. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan
dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
pengujian sensori dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini
adalah kepekaannya tinggi, dapat terhindar dari bias, penilaian cepat, efisien,
dan tidak cepat fatik atau lelah. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seseorang.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.19

2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 2-5 orang ahli yang mempunyai kepekaan
tinggi sehingga bias dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik atribut
sensori dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir suatu produk. Keputusan diambil setelah berdiskusi di
antara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 3-20 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa atribut sensori sehingga
tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
statistik.

4. Panel Agak Terlatih


Panel agak terlatih terdiri dari 3-20 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui atribut sensori tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data yang
sangat menyimpang dari panelis dalam suatu panel boleh tidak digunakan
dalam analisis hasil. Sama seperti halnya dengan panel terlatih, keputusan
diambil setelah data dianalisis secara statistik.

5. Panel Tak Terlatih


Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 10-70 orang awam yang dapat
dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan
pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan digunakan dalam
pengujian sensori dengan metode tertentu seperti sifat kesukaan. Jumlah
panel tidak terlatih yang digunakan dalam suatu pengujian tergantung dari
jenis ujinya. Panel ini tidak boleh digunakan dalam pengujian sensori yang
membutuhkan kepekaan tertentu seperti yang disyaratkan pada uji
pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan
komposisi jumlah panelis pria sama dengan jumlah panelis wanita.

6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri atas 50 hingga 100 orang atau lebih bergantung
dari target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
3.20 Evaluasi Sensori ⚫

7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia
tiga hingga sepuluh tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis
untuk pengujian produk pangan yang disukai anak-anak seperti cokelat,
permen, dan es krim. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,
yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responsnya terhadap produk yang dinilai. Sebagai
media untuk menyatakan responsnya, dapat digunakan alat bantu berupa
gambar kartun seperti boneka snoopy dengan ekspresi muka yang bervariasi
mulai dari ekspresi yang sedang sedih hingga ekspresi gembira/tertawa.

B. SELEKSI PANELIS

Seleksi panelis dilakukan untuk mendapatkan panelis yang diinginkan,


khususnya untuk anggota dari panel terlatih. Seleksi panelis dapat dilakukan
secara bertahap dengan berbagai tahapan seleksi. Syarat umum untuk
menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan
ini. Selain itu, panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk
pengujian sensori dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan
anggota panel perlu dilakukan untuk membentuk suatu grup panelis/panel
yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam panel sensori.
Tahapan seleksi panelis sebagai berikut.
1. Wawancara.
2. Penyaringan.
3. Pemilihan.
4. Pelatihan.
5. Pengujian kemampuan.

Deskripsi masing-masing tahapan tersebut secara terperinci adalah


sebagai berikut.

1. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang
bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon panelis termasuk kondisi
kesehatannya.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.21

2. Penyaringan
Tahap penyaringan perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu, dapat dinilai pula
tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum
calon panelis.

3. Pemilihan
Pada tahap pemilihan calon anggota panel, dilakukan beberapa pengujian
sensori untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan beberapa metode
uji diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan
calon panelis mengenai komoditi bahan tertentu. Metode yang digunakan
dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasionalitas, namun
umumnya dilakukan uji keterandalan calon panelis melalui pengujian
sekuensial dengan uji pasangan, uji duo-trio dan uji segi tiga atau dengan uji
rangsangan/threshold.

4. Pelatihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut atribut sensori suatu
komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi calon panelis dalam
memberikan penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, calon panelis perlu
diberikan instruksi yang jelas mengenai jenis uji yang akan dilakukan dan
larangan yang disyaratkan, seperti larangan untuk merokok, minum minuman
keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dan intensitas latihan sangat
bergantung dari jenis pengujian dan jenis komoditi yang diuji.

5. Pengujian Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, calon panelis diuji
kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan secara
berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka calon panelis siap
menjadi anggota panel terlatih.
Metode sensori merupakan metode kendali untuk memberikan hasil yang
dapat dievaluasi secara statistik. Panel sensori dapat dibandingkan dengan
alat instrumen yang bersifat objektif untuk mengukur perbedaan sensori atau
penggolongan mutu suatu produk dengan menggunakan skala yang benar.
Terdapat satu perbedaan antara evaluasi sensori dengan pengujian sensori,
bahwa pengujian sensori lebih difokuskan pada pencatatan respons indrawi
3.22 Evaluasi Sensori ⚫

dari suatu parameter uji, sedangkan evaluasi sensori bersifat lebih


menyeluruh dan termasuk mengukur kesan-kesan yang didapat dari
pengujian sensori.
Metode sensori dibedakan secara kasar berdasarkan tujuannya. Untuk
pertanyaan “Apakah terdapat perbedaan?” uji pembedaan adalah uji yang
paling sesuai, apabila pertanyaannya “Apakah perbedaannya?” atau
“Seberapa besar perbedaannya?”, uji skala adalah uji yang lebih sesuai.
Apabila pertanyaannya tentang kesukaan “Mana yang Anda sukai?” atau
“Mengapa disukai?” uji hedonik atau uji kesukaan merupakan metode yang
paling sesuai. Pertanyaan pertama dan kedua harus dijawab dengan
menggunakan panel terlatih atau ahli, sedangkan untuk uji kesukaan atau
hedonik, digunakan panelis tidak terlatih. Panelis harus mewakili pengguna
produk atau kelompok target dan harus mencakup jumlah kelompok yang
besar. Tabel 3.1 menyajikan beberapa indikasi kebutuhan jumlah panelis
dalam berbagai metode pengujian sensori.

Tabel 3.1
Rekomendasi Jumlah Panelis untuk Setiap Jenis Metode Sensori

Panelis
Metode uji Ahli Panelis terlatih Konsumen
tak terlatih
Pasangan 7 20 30 -
Segitiga 5 18 24 -
Duo-trio - 20 32 -
Two-out-of-five - 12 - -
‘A’ bukan ‘A’ - 20 30 -
Klasifikasi 3 3 - -
Rating 1 8 20 50 (2 sampel) &
Ranking 2 5 30 100 (>3 sampel)
Deskripsi (profiling/QDA) 5 8 -
Hedonik - - 70 -

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan syarat-syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori!
2) Sebutkan dan jelaskan macam-macam panel dalam pengujian sensori!
3) Sebutkan dan jelaskan tahapan dalam seleksi panelis!
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.23

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang:


Persyaratan Panelis, yang mencakup persyaratan, macam-macam panel, dan
tahapan seleksi panelis.

R A NG KU M AN

Seorang panelis dipilih secara sistematis berdasarkan atas


persyaratan tertentu, yaitu mempunyai ketajaman indra, berpengalaman
dan peka terhadap atribut mutu, serta kalau perlu diberi latihan. Selain
itu, untuk menjadi seorang panelis harus memenuhi persyaratan meliputi
(1) tertarik dan mau, (2) terampil dan konsisten dalam mengambil
keputusan, (3) teruji kemampuan uji sensorinya, (4) siap sedia bila
dibutuhkan, (5) sehat (bebas penyakit THT) dan tidak buta warna),
(6) tidak: merokok, minum minuman keras, atau makan permen karet
minimal satu jam sebelum pengujian, dan (7) tidak alergi.
Panel yang digunakan dalam pengujian sensori ada beberapa jenis.
Hal itu bergantung dari tujuan pengujian sensori dan kesesuaiannya
dengan metode uji. Dalam pengujian sensori dikenal tujuh macam panel,
meliputi (1) panel perseorangan, (2) panel terbatas, (3) panel terlatih, (4)
panel agak terlatih, (5) panel tak terlatih, (6) panel konsumen, dan (7)
panel anak-anak. Keahlian seorang panelis diperoleh melalui
pengalaman dan latihan yang terus-menerus.
Tahapan untuk mendapatkan panelis terlatih adalah (1) wawancara,
(2) penyaringan, (3) pemilihan, (4) pelatihan dan (5) pengujian
kemampuan. Setelah melewati kelima tahap tersebut baru calon panelis
siap menjadi anggota panel terlatih. Uraian dari setiap tahap tersebut
adalah sebagai berikut.

Wawancara
Wawancara yang dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau
pengisian kuesioner bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon
termasuk kondisi kesehatannya.

Penyaringan
Tahap penyaringan bertujuan untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu, dapat dinilai
pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan
umum calon panelis.
3.24 Evaluasi Sensori ⚫

Pemilihan
Selanjutnya, tahap pemilihan yang dilakukan dengan menguji calon
panelis dengan berbagai jenis uji sensori untuk mengetahui kepekaan
dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metode yang
digunakan dalam pemilihan panelis ini didasarkan atas intuisi dan
rasionalitas, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis.

Pelatihan
Pelatihan calon panelis bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut
atribut sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta
konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, calon panelis perlu
diberikan instruksi yang jelas mengenai pengujian yang akan dilakukan
dan larangan yang disyaratkan. Waktu dan intensitas latihan sangat
bergantung dari jenis pengujian dan jenis komoditi yang diuji.

Pengujian Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup, calon panelis diuji
kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan
berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.

TES F OR M AT IF 3

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Untuk mengetahui tingkat kesukaan produk pangan tertentu, dapat


digunakan panel ....
A. perseorangan
B. terbatas
C. terlatih
D. tak terlatih

2) Panel yang dipilih berdasarkan pada target pemasaran suatu komoditi


disebut panel ....
A. perseorangan
B. terbatas
C. konsumen
D. anak-anak
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.25

3) Panel yang mensyaratkan jumlah panelisnya sebanyak 30 orang adalah


panel ....
A. perseorangan
B. agak terlatih
C. konsumen
D. ahli

4) Syarat menjadi panelis berikut ini, kecuali ....


A. pria perokok
B. bebas alergi
C. sehat
D. bebas buta warna

5) Tahapan seleksi panelis yang benar adalah ....


A. wawancara – pengujian kemampuan – penyaringan – pemilihan –
pelatihan
B. wawancara – pemilihan – penyaringan – pelatihan – pengujian
kemampuan
C. wawancara – penyaringan – pemilihan – pelatihan – pengujian
kemampuan
D. penyaringan – pemilihan – pengujian kemampuan – wawancara –
pelatihan

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
3.26 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 4

Faktor yang Memengaruhi Keputusan


dalam Pengujian Sensori

E valuasi sensori merupakan metode pengujian yang bersifat kompleks dan


melibatkan dua perangkat yaitu fisiologis dan psikologis. Perangkat
tersebut saling berbeda antara manusia yang satu dengan manusia lainnya.
Perbedaan ini penting dipelajari, diperhatikan, dan dipahami terutama dalam
kaitannya dengan pemilihan anggota panel.

A. FAKTOR FISIOLOGIS

Karakteristik manusia sangat bervariasi. Oleh karenanya, sangat


mungkin terjadi perbedaan penilaian dalam suatu pengujian sensori. Sebagian
besar perbedaan tersebut belum diketahui pengaruhnya terhadap hasil
evaluasi sensori.

Perbedaan-perbedaan pada individu yang dapat memengaruhi


penilaian dalam evaluasi sensori meliputi berikut ini.
1. Jenis kelamin.
2. Umur.
3. Keadaan fisiologis.
4. Genetik.
5. Adaptasi
6. Habituasi.
7. Penguatan, pelemahan dan sinergi

Definisi dan deskripsi masing-masing perbedaan tersebut secara


terperinci adalah sebagai berikut.

1. Jenis Kelamin
Pre-asumsi menunjukkan bahwa wanita merupakan supertaster
dibanding pria. Maksudnya adalah wanita mempunyai sensitivitas sensori
yang lebih tinggi dari pada pria, tetapi hal tersebut belum terbukti dengan
benar. Wanita cenderung mempunyai teknik bahasa yang lebih baik. Hal ini
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.27

dapat membantu dalam mengomunikasikan apa yang diterima oleh indra


mereka. Akan tetapi, penilaian dan keputusan yang dibuat oleh panelis
wanita, terutama yang berhubungan dengan cita rasa dan bau-bauan, sering
kali menunjukkan hasil yang tidak konsisten. Hal tersebut dapat disebabkan
oleh faktor hormonal dan siklus menstruasi.

2. Umur
Pada umumnya sensitivitas indra pengecap, penghidu, pendengar, dan
penglihat mengalami penurunan sesuai dengan pertambahan umur. Batas
umur yang nyata yang berhubungan dengan penurunan respons sensorinya
secara signifikan belum teridentifikasi dan sangat bervariasi antar individu,
namun diperkirakan pada usia 60 tahun atau lebih. Penggunaan indra dan
pelatihan yang terus menerus dalam jangka waktu yang lama juga
menyebabkan kepekaan sensori seseorang menurun. Kenyataan ini
berimplikasi pada daya pengujiannya. Tetapi untuk pengujian, panel harus
mewakili populasi, peran usia lanjut sangat penting. Untuk beberapa produk
konsumen, usia lanjut merupakan target pasar dalam hubungannya dengan
kebutuhan konsumsi mereka. Sebagai contoh, peran usia lanjut sebagai panel
untuk produk-produk susu berkalsium tinggi yang saat ini marak di pasaran
maupun iklan media massa. Di lain sisi, tidak sedikit produk yang ditujukan
untuk anak-anak. Pengetahuan yang ada menunjukkan bahwa anak-anak dan
balita mempunyai reaksi yang sangat kuat terhadap beberapa bau-bauan dan
cita rasa. Sebagai contoh anak-anak akan sangat sensitif terhadap sensasi
pedas dari cabai, sampai mata mereka merah dan mengeluarkan air mata.
Untuk indra pengecap, terdapat perbedaan yang signifikan antara umur
74 dan 85 tahun dalam densitas papila yang akan memengaruhi daya
cecapnya. Penurunan jumlah papila mencapai 50% dari usia 74 ke usia 85
tahun. Oleh karena itu, perlu intensitas sampel rasa lebih tinggi/besar untuk
mendapatkan sensasi yang sama. Respons terhadap rasa pahit menunjukkan
penurunan yang paling besar seiring dengan peningkatan umur, sedang
respons terhadap rasa manis mengalami penurunan yang terkecil di kedua
usia tersebut.

3. Keadaan Fisiologis
Perubahan yang bersifat temporer dapat terjadi pada setiap fisiologis
individu manusia. Sebagai contoh adalah pengaruh rasa lapar, jenuh, dan
sakit yang akan memengaruhi respons individu terhadap suatu objek sensori.
3.28 Evaluasi Sensori ⚫

Perubahan keadaan fisiologis secara temporer tersebut menyebabkan individu


menjadi tidak nyaman, serta membatasi tingkat ketepatan dan reliabilitas
daya sensornya. Di lain sisi, perubahan paling normal dalam fisiologis dapat
memengaruhi keadaan fisiknya sebagai reseptor sensori. Orang yang lapar
cenderung mampu menerima berbagai tipe makanan dengan baik dan lebih
sensitif terhadap bau-bauan. Oleh karena itu, disarankan untuk melakukan
pengujian sensori dalam waktu, di mana orang tidak merasa lapar. Hal ini
dapat membantu mengurangi kesalahan yang disebabkan variasi keadaan
fisiologisnya. Beberapa jenis penyakit juga dapat memengaruhi persepsi.
Sebagai contoh, sariawan akan berpengaruh pada saat pengecapan dan
penentuan persepsi tentang sensasi rasa.

4. Genetik
Faktor genetik mampu memengaruhi perbedaan penilaian setiap
individu. Faktor genetik juga dapat memengaruhi persepsi sensori, terutama
apabila hal tersebut dihubungkan dengan kegiatan pengenalan dan
pendeteksian ambang rangsangan (threshold) dari berbagai jenis bahan.

5. Adaptasi
Waktu antara pemberian stimulus sensori yang satu dengan yang lainnya
yang terlalu pendek dapat mengurangi sensitivitas terhadap suatu stimulus
dan atau mengubah sensitivitas terhadap stimulus lainnya. Kesalahan yang
terjadi akibat adanya proses adaptasi disebut dengan carry-over effects. Hal
ini terutama terjadi pada pengujian aroma dan cita rasa dengan bahan
stimulus yang sangat kuat atau karena terdapat kejenuhan terhadap atribut
sensori tertentu. Reseptor penghidu menjadi terlalu penuh sehingga
menyebabkan kejenuhan alat indra dan penurunan sensitivitas panelis.
Fenomena ini juga dapat terjadi apabila terlalu banyak sampel diujikan dalam
satu sesi pengujian atau pengujian yang dilakukan secara terus-menerus
dengan sampel yang sama. Kesalahan ini dapat dikurangi dengan protokol
pengujian yang baik, untuk meyakinkan bahwa periode waktu pengujian
cukup memadai untuk pengembalian keadaan alat pengindra seperti semula.
Jumlah penyajian sampel yang realistis untuk setiap sesi, dan kesesuaian
desain pengujiannya perlu ditentukan dengan benar sebelum pengujian
dilakukan.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.29

6. Habituasi
Kata habituasi berasal dari habituation yang berarti kebiasaan (terbiasa).
Dalam evaluasi sensori, habituasi merupakan penurunan sensitivitas yang
terjadi dalam jangka waktu paparan stimulus yang lama. Kesalahan ini
biasanya terjadi pada panel pengendalian mutu (Quality Control/QC), saat
mana seorang panelis memberikan respons yang sama untuk produk yang
berbeda, bahkan mungkin juga bila stimulus yang dinilai juga berbeda.
Pelatihan “penyegaran” bagi panelis yang turun sensitivitasnya dapat
membantu mengembalikan sensitivitas ke tingkat semula.

7. Penguatan, Pelemahan dan Sinergi


Sensitivitas panelis dapat dipengaruhi oleh intensitas stimulus yang
diterimanya. Intensitas suatu senyawa dapat meningkat (enhancement) bila
terdapat senyawa lainnya dalam produk yang diuji. Sebaliknya dapat juga
terjadi pelemahan (suppression) bila suatu senyawa ditambahkan pada
senyawa lain akan menyebabkan intensitas senyawa tersebut ataupun
senyawa lainnya menjadi lebih rendah. Adanya dua senyawa yang terdapat
dalam suatu bahan yang akan menguatkan intensitas senyawa tersebut lebih
dari dua kali disebut sinergi (synergism).

B. FAKTOR PSIKOLOGIS

Dalam pengujian sensori, pengukuran respons fisik harus melalui


perantara faktor psikologis dan hasilnya berupa persepsi yang akan
menghasilkan respons. Faktor psikologis ini dapat dihubungkan dengan
proses sensori dalam otak. Oleh karenanya, kepentingan untuk mengetahui
proses transformasi respons dari sebuah stimulus, sama pentingnya dengan
respons itu sendiri. Walaupun proses transformasi ini merupakan hal yang
sangat penting, akan tetapi investigasi secara psikofisik (ilmu tentang
pancaindra) mengenai keterkaitannya dalam pengujian sensori belum
sepenuhnya dapat dipahami dengan baik.
Pengaruh respons sensori setiap individu oleh adanya perbedaan secara
psikologi, umumnya dalam hal kepribadian dan suasana hati (mood), tidak
dapat diperkirakan. Pada pengujian sensori, adanya perbedaan psikologi pada
dan antar panelis harus dikurangi melalui teknik pengukuran yang objektif.
Secara spesifik pengujian sensori berhubungan dengan pengindraan,
pembawaan, motivasi dan adanya bias. Hubungan antara pengujian sensori
3.30 Evaluasi Sensori ⚫

dan psikologi juga harus diperhatikan dalam pelaksanaan pengujian sensori


menggunakan metode tertentu.
Dalam evaluasi sensori dikenal beberapa pengaruh pada pengujian yang
dapat menyebabkan adanya bias, yaitu berikut ini.
1. Efek asosiasi.
2. Efek ekspektasi.
3. Efek logis.
4. Efek distraksi.
5. Efek ketidaktegasan.
6. Efek stimulus.
7. Efek urutan presentasi.
8. Efek halo.
9. Efek posisi.
10. Efek sentral.
11. Efek konvergen.
12. Efek kontras.
13. Efek panelis lain.

Deskripsi masing-masing faktor penyebab terjadinya bias tersebut secara


terperinci adalah sebagai berikut.

1. Efek Asosiasi
Kesalahan asosiasi (association error) terjadi apabila panelis mendapat
informasi umum tentang suatu produk karena analis memberikan gambaran
tambahan yang berbeda dengan keadaan secara faktual dari atribut sensori
produk yang disajikan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pikiran manusia
akan berusaha untuk menggambarkan secara langsung persepsi terhadap
stimulus yang diterima sesuai dengan pengalaman terhadap stimulus yang
pernah diterima sebelumnya. Sebagai contoh, bau cengkeh dapat
digambarkan oleh seorang analis, seperti bau bahan antiseptik, obat kumur
atau bahan lain yang sering digunakan dalam pengobatan kerongkongan atau
mulut. Akan tetapi, analis lain mungkin akan menggambarkan sebagai aroma
pie apel atau buah punch, apabila analis terbiasa dengan sensasi dari situasi
restoran (culinary) yang menggunakan cengkeh sebagai bahan penambah
rasa masakan atau kue.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.31

2. Efek Ekspektasi
Kesalahan ekspektasi (expectation error) dapat terjadi karena panelis
telah menerima informasi terperinci tentang bahan yang akan diuji sebelum
pengujian dilakukan. Oleh karena itu, sebaiknya panel tidak diberikan
informasi yang mendetail tentang pengujian. Sampel harus diberi kode tiga
digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis. Informasi terperinci tersebut
dapat memengaruhi pengambilan keputusan oleh panelis. Sebagai contoh,
orang cenderung menganggap bahwa kode seperti ‘A’, ‘1’, atau ‘100’
dihubungkan dengan nilai atau skor yang tinggi. Selain itu, angka-angka
tertentu juga memiliki asosiasi masing-masing yang dapat memengaruhi
ekspektasi panelis, misalnya 999. 911, dan lainnya.

3. Efek Logis
Efek logis (logical error) terjadi karena panelis memberikan
penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya.
Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan atau dipengaruhi oleh
karakteristik lainnya. Sebagai contoh misalnya, warna produk yang lebih
gelap dihubungkan dengan intensitas flavor yang lebih kuat; produk yang
disajikan dengan irisan yang lebih tipis pada produk tertentu dianggap
memiliki kualitas yang lebih buruk jika dibandingkan bila produk tersebut
disajikan dengan irisan yang lebih tebal. Contoh lainnya adalah warna buah
yang pucat akan memberikan anggapan bahwa buah tersebut kurang manis.

4. Efek Distraksi
Distraksi (distraction) atau kebingungan seorang panelis akan hal-hal
tertentu dapat memengaruhi konsentrasinya dalam melakukan pengujian. Hal
ini dapat disebabkan oleh kurang jelasnya panduan pengujian yang diberikan
oleh analis. Oleh karena itu, perlu disiapkan bilik penguji yang benar-benar
tenang sehingga mendukung para panelis untuk melakukan pengujian dengan
baik.

5. Efek Ketidaktegasan
Panelis dapat bersifat tidak tegas (leniency) dengan memberikan jawaban
yang mereka pikir akan membuat analis atau pemimpin panel merasa senang.
Jawaban panelis tersebut menjadi tidak objektif dan dapat memengaruhi hasil
pengujian sensori secara keseluruhan.
3.32 Evaluasi Sensori ⚫

6. Efek Stimulus
Efek stimulus (stimulus error) terjadi karena penampakan sampel yang
tidak seragam sehingga panelis ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
Umumnya panelis memberikan penilaian rata-rata. Beberapa stimulus yang
dapat memicu terjadinya kesalahan antara lain adalah: merek produk, waktu
pengujian yang tidak normal yang mungkin dihubungkan dengan adanya
masalah proses produksinya, penggunaan wadah saji yang berlebihan atau
mewah yang mungkin dihubungkan dengan kualitas produk yang lebih baik.

7. Efek Urutan Presentasi


Kesalahan yang diasosiasikan dengan penyajian sampel antara lain
disebabkan karena sampel tidak disajikan secara acak. Sebagai contoh,
perbedaan hasil dapat terjadi karena sampel pertama yang disajikan kepada
panelis berpengaruh pada penilaian sampel berikutnya. Untuk
menghindarinya, sampel harus selalu disajikan secara acak.

8. Efek Halo
Efek halo (halo effect) terjadi karena evaluasi sensori dilakukan pada
satu sampel untuk mendeteksi lebih dari satu atribut sehingga panelis
memberikan kesan yang umum dari suatu produk. Oleh karena itu, penting
untuk melakukan evaluasi sensori dengan jumlah atribut yang sewajarnya
yang tidak terlalu banyak pada satu waktu. Pengujian dapat menggunakan
panelis terlatih dan mengacak urutan pengujian atribut jika harus dilakukan
pengujian dengan atribut yang banyak dalam satu waktu pengujian.

9. Efek Posisi
Efek posisi sampel (positional effect) yang memengaruhi pengujian
dapat terjadi pada beberapa jenis pengujian karena posisi sampel yang
disajikan. Sebagai contoh, efek posisi ini terjadi pada uji segitiga yang
menyebabkan terjadinya bias. Efek posisi terjadi akibat kecilnya perbedaan
antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang berada di
tengah sebagai sampel yang paling berbeda.

10. Efek Sentral


Efek sentral (central tendency error) terjadi karena ada kecenderungan
panelis tidak suka memberikan penilaian yang ekstrem dan cenderung
memberikan penilaian yang netral atau penilaian yang di tengah apabila
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.33

menggunakan skala. Hal ini terjadi terutama bila panelis ragu ragu
memberikan penilaiannya karena panelis tidak mengenal dengan baik atribut
yang akan dinilai

11. Konvergen
Efek konvergen (convergent effect) terjadi bila panelis cenderung
memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sampel yang baik atau yang buruk.

12. Efek Kontras


Efek kontras (contrast effect) berlawanan dengan efek konvergen.
Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih rendah pada sampel
yang didahului dengan pemberian sampel yang berkualitas lebih baik.

13. Efek Panelis Lain


Pendapat panelis dapat dipengaruhi oleh panelis lainnya, baik
menggunakan bahasa (verbal) ataupun melalui ekspresi wajah. Hal ini dapat
dikurangi dengan pelatihan, pendisiplinan dan penggunaan booth panel
secara individu atau menggunakan meja yang terpisah (berpenyekat).

D. KEPRIBADIAN DAN SIKAP PANELIS

Hasil suatu evaluasi sensori sangat dipengaruhi oleh kepribadian, sikap


dan tingkat kepercayaan/nilai-nilai yang dianut panelisnya, terutama pada
pengujian untuk menilai kesukaan/hedonik.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dan dapat memengaruhi


kegiatan evaluasi sensori adalah sebagai berikut.
1. Kondisi sosial.
2. Kepribadian.
3. Motivasi.
4. Suasana hati.
5. Sugesti.

Definisi dan deskripsi masing-masing karakteristik tersebut secara


terperinci adalah sebagai berikut.
3.34 Evaluasi Sensori ⚫

1. Kondisi Sosial
Latar belakang sosial, pengalaman budaya, dan kepercayaan agama,
dapat mengondisikan seseorang dalam menerima atribut sensori. Pengaruh
persepsi individu tersebut berhubungan dengan hal-hal yang menjadi
pengalamannya atau bahkan hal yang tidak pernah diterimanya. Contohnya,
ketidakmungkinan seorang panelis untuk melakukan uji terhadap suatu
produk yang haram baginya, masyarakat muslim mengharamkan babi dan
masyarakat hindu mengharamkan sapi.

2. Kepribadian
Penampilan (performance) panelis dalam aktivitas kelompok sangat
dipengaruhi oleh kepribadiannya, apakah seseorang bersifat tertutup atau
terbuka. Pribadi yang terbuka cenderung memberikan penilaian dan wawasan
yang lebih luas dibandingkan seseorang yang tertutup (introvert).
Kepribadian tertentu seorang panelis juga berpengaruh dalam pemberian
responsnya.

3. Motivasi
Kesanggupan dari seorang panelis akan memengaruhi persepsi
sensorinya. Oleh karena itu, penggunaan panelis yang bermotivasi baik
terhadap suatu pengujian sensori akan memberikan hasil yang lebih baik pula
jika dibandingkan dengan seorang panelis yang tidak bermotivasi terhadap
suatu pengujian sensori.

4. Suasana Hati
Secara bawah sadar, suasana hati (mood) berpengaruh terhadap penilaian
seorang panelis. Individu dengan suasana hati yang kurang baik biasanya
akan mempunyai daya konsentrasi yang rendah sehingga kemampuan dalam
melakukan pengujian sensori pun berkurang dan tidak konsisten. Dalam
analisis deskripsi, peran seorang pemimpin panel sangat berpengaruh untuk
menentukan kebijakan dalam panel tersebut agar anggotanya melakukan
pengujian dengan benar. Dalam pengujian penerimaan dan kesukaan
sebaiknya dilakukan oleh panelis yang siap terhadap kegiatan tersebut, yaitu
panelis yang tidak mudah mengalami depresi.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.35

5. Sugesti
Respons dari seorang panelis akan memengaruhi panelis lainnya. Oleh
karena itu, pengujian harus dilakukan secara individual yang dalam hal ini
panelis ditempatkan dalam booth yang terpisah satu dengan lainnya.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Jelaskan faktor-faktor fisiologis pada individu yang dapat memengaruhi
pengujian sensori!
2) Jelaskan faktor-faktor psikologis pada individu yang dapat memengaruhi
pengujian sensori!
3) Jelaskan hal yang perlu diperhatikan dan dapat memengaruhi kegiatan
pengujian sensori dalam hubungannya dengan sikap dan kepribadian
panelis!

Petunjuk Jawaban Latihan

Anda dapat mempelajari kembali materi yang membahas tentang: Faktor


yang Memengaruhi Keputusan dalam Pengujian Sensori, yang mencakup
faktor fisiologis, faktor psikologis, serta kepribadian dan sikap panelis.

R A NG KU M AN

Evaluasi sensori melibatkan dua perangkat, yaitu fisiologis dan


psikologis di mana antar manusia yang satu dengan lainnya saling
berbeda. Penilaian sensori oleh setiap manusia sangat bervariasi.
Perbedaan-perbedaan pada individu yang dapat memengaruhi pengujian
sensori, meliputi (1) jenis kelamin, (2) umur, (3) keadaan fisiologis, dan
(4) genetik (keturunan).

Jenis Kelamin
Pre-asumsi menunjukkan bahwa wanita merupakan supertaster
dibanding pria. Maksudnya adalah wanita mempunyai sensitivitas
sensori yang lebih tinggi dari pada pria, akan tetapi hal tersebut belum
3.36 Evaluasi Sensori ⚫

terbukti dengan benar. Keputusan yang dibuat oleh panelis wanita,


terutama yang berhubungan dengan cita rasa dan bau-bauan, sering kali
menunjukkan hasil yang tidak konsisten. Hal tersebut dapat disebabkan
oleh faktor hormonal dan siklus menstruasi.

Umur
Pada umumnya sensitivitas indra pengecap, penghidu, pendengar,
dan penglihat mengalami penurunan sesuai dengan pertambahan umur.
Untuk indra pengecap, terdapat perbedaan yang signifikan antara umur
74 dan 85 tahun dalam densitas papila yang akan memengaruhi daya
cecapnya. Respons terhadap rasa pahit menunjukkan penurunan yang
paling besar seiring dengan peningkatan umur, sedang respons terhadap
rasa manis mengalami penurunan yang terkecil di kedua usia tersebut.

Keadaan Fisiologis
Rasa lapar, jenuh dan sakit akan memengaruhi respons individu
terhadap suatu objek sensori. Di lain sisi, perubahan paling normal
dalam fisiologis dapat memengaruhi keadaan fisik panelis sebagai
reseptor sensori. Orang yang lapar cenderung mampu menerima berbagai
tipe makanan dengan baik dan lebih sensitif terhadap bau-bauan. Oleh
karena itu, disarankan untuk melakukan pengujian sensori pada waktu
orang tidak merasa lapar.

Genetik
Faktor genetik dapat memengaruhi persepsi sensori, terutama
apabila hal tersebut dihubungkan dengan kegiatan pengenalan dan
pendeteksian ambang rangsangan (threshold) dari berbagai jenis bahan.

Adaptasi
Waktu antara pemberian stimulus sensori yang satu dengan yang
lainnya yang terlalu pendek dapat mengurangi sensitivitas terhadap suatu
stimulus dan atau mengubah sensitivitas terhadap stimulus lainnya. Hal ini
terutama terjadi pada pengujian aroma dan cita rasa dengan bahan stimulus
yang sangat kuat atau karena terdapat kejenuhan terhadap atribut sensori
tertentu. Fenomena ini juga dapat terjadi apabila terlalu banyak sampel
diujikan dalam satu sesi pengujian atau pengujian yang dilakukan secara
terus-menerus dengan sampel yang sama.
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.37

Habituasi (habituation)
Dalam evaluasi sensori, habituasi merupakan penurunan sensitivitas
yang terjadi dalam jangka waktu paparan stimulus yang lama. Kesalahan
ini biasanya terjadi pada panel pengendalian mutu (Quality Control/QC).

Penguatan (enhancement), pelemahan (supression) dan Sinergi


(synergism)
Sensitivitas panelis dapat dipengaruhi oleh intensitas stimulus yang
diterimanya. Intensitas suatu senyawa dapat meningkat bila terdapat
senyawa lainnya dalam produk yang diuji. Sebaliknya dapat juga terjadi
pelemahan bila suatu senyawa ditambahkan pada senyawa lain akan
menyebabkan intensitas senyawa tersebut ataupun senyawa lainnya
menjadi lebih rendah. Adanya dua senyawa yang terdapat dalam suatu
bahan yang akan menguatkan intensitas senyawa tersebut lebih dari dua
kali disebut sinergi.

Dalam evaluasi sensori dikenal beberapa pengaruh pengujian yang


dapat menyebabkan adanya bias, yaitu (1) efek asosiasi, (2) efek
ekspektasi, (3) efek logis, (4) efek distraksi, (5) efek ketidaktegasan, (6)
efek stimulus, (7) efek urutan presentasi, (8) efek halo, (9) efek posisi,
(10) efek sentral, (11) efek kontras, (12) efek panelis lain.
Pengukuran sensori sangat dipengaruhi oleh kepribadian, sikap dan
kepercayaan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dan dapat
memengaruhi kegiatan pengujian sensori, yaitu (1) kondisi sosial, (2)
kepribadian, (3) motivasi, (4) suasana hati, serta (5) sugesti.

TES F OR M AT IF 4

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Berikut ini adalah faktor fisiologis yang dapat memengaruhi penilaian


dalam evaluasi sensori, kecuali ....
A. jenis kelamin
B. umur
C. keadaan sosial-ekonomi
D. genetik (keturunan)

2) Berikut yang bukan faktor psikologis penyebab terjadinya bias adalah ....
A. stimulus
B. ketidaktegasan
3.38 Evaluasi Sensori ⚫

C. konvergen
D. divergen

3) Pengaruh bias yang disebabkan oleh penampakan sampel yang tidak


seragam sehingga panelis ragu-ragu dalam memberikan penilaian,
disebut sebagai efek ....
A. stimulus
B. logis
C. asosiasi
D. halo

4) Pengaruh bias yang disebabkan oleh pengujian sampel dilakukan


terhadap lebih dari satu atribut sehingga panelis memberikan kesan yang
umum dari suatu produk, disebut sebagai efek ....
A. stimulus
B. logis
C. asosiasi
D. halo

5) Hal berikut ini yang perlu diperhatikan karena memengaruhi pengujian


sensori dan dapat diatasi dengan posisi booth yang terpisah adalah ....
A. motivasi
B. sugesti
C. suasana hati
D. persepsi

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.39

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang
belum dikuasai.
3.40 Evaluasi Sensori ⚫

Kunci Jawaban Tes Formatif

Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3


1) D 1) C 1) D
2) C 2) B 2) C
3) B 3) D 3) B
4) D 4) A 4) A
5) C 5) C 5) C

Tes Formatif 4
1) C
2) D
3) A
4) D
5) B
⚫ PANG4324/MODUL 3 3.41

Daftar Pustaka

Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory


Evaluation of Food. New York: Academic Press.

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity. 2nd edition. New York:
Academic Press.

Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd Edition.
Maryland: An Aspen Publication.

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical


Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.

Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.


Ottawa: Canada Department of Agriculture.

Lawles HT and Heyman H. 2010. Sensory evaluation of food: Principles and


practices. 2nd. Spinger.

Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation


Techniques. 4rd Edition. Washington DC: CRC Press.

Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and
consumer research in food product design and development. London:
Wiley Blackwell.

Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J.
Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.1365-
2621.1998.00154x.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:


Institut Pertanian Bogor.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Modul 4

Metode Pengujian Sensori


Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.
Siti Nurosiyah, S.TP
Rachmat Widyanto, S.TP

PEN D A HU L UA N

A da beberapa metode untuk melakukan pengujian sensori yang menurut


jenis metodenya dapat digolongkan dalam tiga jenis uji. Tiga jenis
pengujian sensori tersebut adalah (1) pengujian pembedaan (difference test),
(2) pengujian afektif/penerimaan/kesukaan (acceptance and preference test),
dan (3) analisis deskriptif (descriptive analysis). Pengujian pembedaan dan
penerimaan pada umumnya digunakan dalam pengujian proses, penilaian
hasil akhir dan penelitian. Pengujian secara deskripsi biasanya diaplikasikan
pada kegiatan pengembangan produk dan penelitian. Sifat dari ketiga metode
tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1
Karakterisasi Pengujian Sensori

Jenis pengujian Pertanyaan Tipe Panelis


Pembedaan Apakah produk berbeda? analitis Panelis agak
terlatih dan terlatih
Afektif Apakah produk disukai? hedonik Panelis tidak
Produk mana yang lebih terlatih
disukai?
Deskriptif Apa dan bagaimana analitis Panelis terlatih
karakteristik sensori produk dengan intensif
4.2 Evaluasi Sensori ⚫

Aplikasi pengujian sensori pada industri pangan dan juga lembaga


penelitian/institusi lain, antara lain untuk:
1. pengembangan produk baru;
2. perbaikan produk;
3. perbaikan proses;
4. penggunaan alat baru;
5. penggunaan bahan baku baru;
6. pemeliharaan mutu produk;
7. penentuan daya simpan;
8. pengkelasan mutu produk;
9. pemilihan produk;
10. penilaian kesukaan konsumen;
11. pengujian pemasaran produk;
12. penyeleksian panelis terlatih.

Sampel yang akan digunakan dalam setiap uji dapat meliputi sampel
pangan yang ingin diketahui tingkat kesukaan/penerimaannya atau perbedaan
mutu antar sampel. Dalam perkembangannya pengujian sensori dapat
dilakukan untuk lingkup penelitian maupun pengembangan. Pengujian
sensori dalam lingkup penelitian yang dilakukan di laboratorium-
laboratorium, terutama laboratorium R & D (research and development)
suatu industri pangan, lembaga penelitian atau institusi lain, menggunakan
panelis yang terbatas (small scale consumer test). Hal ini dilakukan untuk
menjembatani atau sebagai bagian pendahuluan dari suatu studi yang lebih
luas. Hasil pengujian pada skala laboratorium dapat diaplikasikan untuk
melihat respons konsumen secara lebih luas (large scale consumer panel).
Jika produk yang akan dikembangkan tersebut adalah suatu produk yang
benar-benar masih baru dalam arti tidak terdapat saingan di pasaran, maka
pengujian yang dilakukan berupa pengujian terhadap kesukaan dan bukan
pengujian pembedaan yang akan membedakan sampel yang dikembangkan
dengan sampel yang ada di pasaran.
Penerapan teknik evaluasi sensori atau metode pengujian yang
digunakan untuk memperoleh pendapat konsumen harus direncanakan secara
hati-hati. Penyajian banyaknya sampel yang akan dinilai juga berpengaruh
terhadap hasil uji yang akan didapat. Analis harus menetapkan berapa banyak
sampel yang harus disajikan sekaligus. Umumnya, untuk produk yang relatif
baru, sampel yang disajikan tidak lebih dari dua sampel karena bila lebih dari
dua maka konsumen sebagai orang yang awam di dalam memberikan
penilaian dapat menjadi bingung.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.3

Beberapa penelitian menggunakan teknik penyajian sampel tunggal


untuk membandingkan produk-produk yang walaupun sangat mirip tetapi
berbeda dalam segi ukuran, bentuk atau bahan pengemasnya. Pedoman
pemakaian metode pengujian sensori berdasarkan pada tipe masalah, tujuan,
dan jenis metode uji yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2
Pedoman Pemakaian Metode Pengujian Sensori

Tipe Masalah Tujuan Metode


1. Pengembangan produk Menemukan atau mengembangkan 1,5,7
baru produk baru dengan mutu yang dapat
diterima atau sama atau lebih baik
daripada produk yang sudah
diketahui/ada.
2. Perbaikan produk Memperbaiki mutu produk sehingga lebih 1,4,5,6,7,8
baik dari produk lama.
3. Perbaikan proses Mengukur pengaruh proses baru 1,2,3,5,7
terhadap mutu produk. Produk baru
sama, berbeda atau lebih baik dari
produk lama.
4. Penggunaan alat baru Mengukur pengaruh penggunaan alat 1,2,3,5,7
baru terhadap mutu produk. Produk baru
sama, berbeda atau lebih baik dari
produk lama.
5. Penggunaan bahan Mengukur pengaruh penggunaan bahan 1,2,3,5,7
baku baru baru terhadap mutu produk. Produk baru
sama, berbeda atau lebih baik dari
produk lama.
6. Pemeliharaan mutu Menentukan keseragaman mutu bahan 1,2,3,5,8
produk mentah atau produk.
7. Penentuan daya Mempertahankan mutu atau menetapkan 1,6,7,8
simpan batas waktu penyimpanan.
8. Pengkelasan mutu Mengelompokkan mutu menurut standar 6
produk mutu tertentu.
9. Pemilihan produk Memilih sampel yang paling sesuai untuk 1,4,6
suatu tujuan.
10. Pengujian kesukaan Menentukan produk yang paling disukai 4,7
konsumen oleh konsumen.
11. Pengujian pemasaran Menentukan penerimaan suatu produk 1,7
produk oleh konsumen.
12. Penyeleksian panelis Memilih calon panelis yang mempunyai 2,3,5,6,8
terlatih kepekaan dan konsistensi yang tinggi.
4.4 Evaluasi Sensori ⚫

Keterangan:
1 = pasangan 5 = pembedaan
2 = duo-trio 6 = rating
3 = segitiga 7 = hedonik
4 = ranking 8 = deskripsi

Sumber: Soekarto (1985)


⚫ PANG4324/MODUL 4 4.5

Kegiatan Belajar 1

Pengujian Pembedaan

P engujian pembedaan (difference test) digunakan untuk menentukan


apakah terdapat perbedaan sifat sensori dari dua sampel. Walaupun pada
pengujian ini dapat disajikan lebih dari dua sampel, tetapi pada prinsipnya
pembedaan dilakukan terhadap dua sampel. Dalam pengujian pembedaan
dapat digunakan pembanding atau sampel baku, dapat pula tidak. Jika sampel
pembanding diberikan maka perlu diperhatikan faktor-faktor atau sifat-sifat
lain yang tidak dibandingkan. Sifat-sifat itu diusahakan seseragam mungkin
agar tidak terjadi kekeliruan atau salah persepsi pada panelis. Jika ingin
diketahui apakah ada perbedaan antara dua sampel yang disajikan maka pada
umumnya tidak digunakan sampel pembanding. Sedangkan jika ingin
diketahui identifikasi perbedaan antar kedua sampel tersebut maka diperlukan
sampel pembanding.

Pada pengujian pembedaan terdapat dua golongan yaitu:


1. Uji pembedaan keseluruhan
Pada uji ini panelis diminta menjawab perbedaan secara keseluruhan.
2. Uji pembedaan atribut
Pada uji ini panelis diminta menjawab apakah atribut sensori tertentu
berbeda antar sampel. Panelis hanya berkonsentrasi pada atribut tertentu
di antara berbagai atribut sensori yang terdapat pada produk pangan.
4.6 Evaluasi Sensori ⚫

Berbagai macam pengujian pembedaan yaitu:


1. Pengujian pembedaan keseluruhan (overall difference test)
- Uji Pembedaan Pasangan (paired comparison test)/uji sama atau
beda (same/different test)
- Uji segitiga (triangle test)
- Uji duo trio
- Uji 2 dari 5 (two out of five test)
- Uji A dan bukan A (A not A test)
- Uji beda dari kontrol (different from control test)
2. Pengujian pembedaan atribut (attribute difference test)
- Uji pembedaan pasangan berarah
- Uji pembanding ganda
- Uji pembanding jamak

Definisi dan deskripsi masing-masing uji pembedaan tersebut secara


terperinci sebagai berikut.

A. PENGUJIAN PEMBEDAAN KESELURUHAN (OVERALL


DIFFERENCE TEST)

1. Uji Pembedaan Pasangan atau uji sama/beda


Uji pembedaan pasangan merupakan suatu uji yang sangat sederhana dan
uji yang paling tua. Uji ini dapat digunakan untuk berbagai tujuan seperti
pada pengembangan produk, perbaikan produk, perbaikan proses,
penggunaan alat baru, penggunaan bahan baru, penentuan daya simpan, dan
beberapa tujuan lainnya. Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan
paired comparison, paired test, atau dual comparison test merupakan fungsi
untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk yang tidak
didasarkan satu atribut tertentu. Biasanya produk yang diuji adalah jenis
produk baru untuk kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang
sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya, uji pembedaan
pasangan dapat memakai produk baku sebagai standar atau hanya
membandingkan dua sampel produk yang diuji. Sifat atau kriteria sampel
yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.
Sampel yang digunakan adalah dua sampel atau satu sampel dengan satu
sampel pembanding. Dalam uji ini, sampel disajikan satu persatu atau dua
sampel sekaligus. Penilaian terhadap sampel pembanding harus dilakukan di
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.7

awal apabila penyajian sampel disertai sampel pembanding atau baku. Uji
pembedaan pasangan dapat dilakukan oleh panelis terlatih, panelis agak
terlatih, maupun panelis tidak terlatih. Jika digunakan panelis yang semakin
tidak terlatih maka dibutuhkan jumlah panelis yang semakin banyak untuk
mendapatkan hasil yang representatif. Jumlah panelis agak terlatih yang
dapat digunakan sebanyak 20 sampai 30 orang, sedang panelis terlatih yang
digunakan sebanyak 7 sampai 20 orang.
Uji pembedaan pasangan menggunakan dua sampel produk, sehingga
peluang setiap sampel untuk dipilih adalah 1/2. Dalam penilaian, panelis
diminta untuk mengisi formulir isian (kuesioner) dengan memberikan angka
1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat
perbedaan di antara dua sampel yang diuji. Selanjutnya, data hasil penilaian
dianalisis dan seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan. Penilaian
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua sampel yang
disajikan dengan menggunakan hipotesis berekor dua. Jumlah penilaian yang
menyatakan ada perbedaan lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil
untuk menyatakan suatu sampel berbeda atau tidak melalui metode distribusi
binomial.

2. Uji Segitiga
Uji segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan
dengan uji pasangan. Dalam uji segitiga disajikan, tiga sampel sekaligus
secara acak dan tidak dikenal adanya sampel pembanding. Satu dari ketiga
sampel tersebut berbeda dengan dua sampel lainnya. Kode diberikan secara
acak pada ketiga sampel tersebut. Penyajian sampel dalam uji segitiga
sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau
bias karena pengaruh penyajian sampel.
Panelis yang digunakan berjumlah 18-25 orang untuk panelis agak
terlatih dan 5-18 orang untuk panelis terlatih. Selanjutnya, panelis diminta
memberikan penilaian dengan mencari satu sampel yang berbeda diantara
ketiga sampel tersebut. Hasil penilaian tersebut kemudian dianalisis. Peluang
panelis menilai benar adalah 1/3 karena pada uji ini disajikan tiga sampel.
Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi
binomial atau tabel statistik.
4.8 Evaluasi Sensori ⚫

3. Uji Duo Trio


Uji duo-trio dapat digunakan seperti halnya uji segitiga, untuk
mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua sampel. Uji ini relatif
lebih mudah karena adanya sampel pembanding dalam pengujian. Biasanya
uji duo-trio digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan baru terhadap mutu
produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Panelis yang digunakan
dalam uji ini berjumlah 20-32 orang panelis agak terlatih dan 5-20 orang
panelis terlatih.
Panelis dihadapkan pada tiga buah sampel, terdiri dari dua sampel yang
diuji yang salah satunya sama dengan sampel pembanding dan satu sampel
pembanding. Dalam penyajiannya, ketiga sampel tersebut dapat diberikan
secara bersamaan atau sampel pembandingnya dapat diberikan terlebih
dahulu untuk dinilai. Pada uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali
sampel yang berbeda atau sampel yang sama dengan sampel pembanding.
Panelis harus mengenal sampel pembanding terlebih dahulu, kemudian
diberikan dua sampel yang lain dan panelis harus memilih salah satu dari dua
sampel tersebut yang sama dengan sampel pembanding. Peluang untuk
memilih dengan benar adalah 1/2. Data respons panelis yang diperoleh
selanjutnya ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial seperti
halnya pada uji pembedaan pasangan.

4. Uji Dua dari Lima (two out five test)


Metode ini merupakan metode yang efisien karena membedakan dengan
menggolongkan lima sampel dalam dua golongan sampel yang sama.
Aplikasi metode ini dapat digunakan untuk menguji secara visual, atau
tekstur, namun tidak untuk pengujian cita rasa. Sampel yang diuji juga tidak
dalam jumlah banyak tetapi hanya sekitar 10 sampel saja. Pengujian ini
digunakan untuk menganalisis perubahan ingredient, proses pengemas,
ataupun kondisi penyimpanan. Sampel sebanyak 5 buah diberi kode. Panelis
yang digunakan pada pengujian ini berjumlah 12 orang dengan spesifikasi
panelis terlatih. Panelis diminta untuk menilai dari kiri ke kanan setiap
sampel tersebut dan memilih dua sampel yang berbeda dari tiga sampel
lainnya. Sehingga panelis dapat menggolongkan dua sampel dalam satu
golongan dan tiga sampel dalam golongan yang lain. Pengujian ini hanya
dilakukan untuk sampel yang perbedaannya banyak dan mudah untuk
dikenali.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.9

5. Uji A dan Bukan A (A not A test)


Pada uji ini satu sampel pembanding atau dua kelompok sampel
pembanding.
a. Satu sampel pembanding
Uji “A dan bukan A” biasa digunakan untuk menggolongkan suatu
sampel tertentu dengan sampel lainnya. Biasanya antara kedua sampel
tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali untuk kriteria yang akan
diuji. Sampel dalam setiap penyajian terdiri atas satu sampel pembanding
atau beberapa sampel yang akan diuji. Panelis dihadapkan pada sampel
pembanding A secara berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat
sampel pembanding A tersebut. Pengenalan sampel pembanding A ini
dilakukan secara intensif, setelah itu sampel pembanding A dan sampel yang
diuji disajikan secara acak. Sebagai contoh, untuk pengenalan mana yang
susu sapi dan mana yang susu kedelai. Setelah panelis mengenal dengan baik
sampel susu sapi sebagai sampel pembanding A, kemudian panelis diminta
untuk menilai apakah sampel yang dinilai termasuk A atau bukan A. Panelis
diminta untuk menilai aroma susu dan mengenali mana susu sapi dan mana
yang susu kedelai. Sampel bukan A adalah sampel yang mempunyai sifat-
sifat sensori yang lain seperti yang telah dispesifikasikan atau telah dikenal
dengan baik dari sampel A. Oleh karena hanya ada dua pilihan maka peluang
panelis untuk mengelompokkan sampel dengan benar apakah sama atau
berbeda dengan pembanding A adalah 1/2 atau 50%. Panelis yang digunakan
dalam uji ini berjumlah 3-5 orang perorangan terbatas dan 5-20 orang panelis
terlatih. Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian dua sampel maka
penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan atau uji kebenarannya
dapat dilihat dengan melihat tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda
nyata. Setelah diadakan tabulasi data maka jumlah tersebut dicocokkan
dengan tabel statistik yang menyatakan suatu sampel berbeda dengan lainnya.

b. Dua sampel pembanding


Dua sampel pembanding disajikan karena sampel mempunyai tingkat
kesulitan yang tinggi. Pada uji ini digunakan dua kelompok sampel yang
harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk sampel kelompok A atau
dinilai bukan kelompok A.
Sampel dalam setiap penyajian meliputi satu kelompok sampel A yang
dapat terdiri atas dua atau lebih satuan sampel dan satu kelompok sampel B
yang dapat terdiri atas dua atau lebih satuan sampel. Sebagai contoh, dapat
4.10 Evaluasi Sensori ⚫

disajikan dua kelompok mi instan merek A dan kelompok merek B. Panelis


diminta untuk menggolongkan sampel-sampel yang disajikan, apakah dalam
kelompok A ataukah dalam kelompok B. Panelis yang digunakan dalam uji
ini berjumlah 3-5 orang perorangan terbatas dan 5-20 orang panelis terlatih.
Dari data yang diperoleh, dapat dilihat persentase panelis yang menyatakan
suatu sampel termasuk dalam golongan A atau B. Selain itu, dapat juga
diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima, sehingga
sampel masih termasuk ke dalam dua kategori tersebut.

6. Uji Beda dengan Kontrol


Prinsip dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan antara
satu atau lebih sampel dengan suatu kontrol/pembanding dan memperkirakan
besarnya perbedaan antara sampel dengan kontrol. Metode ini digunakan
untuk kondisi bahan yang sangat heterogen sehingga uji segitiga dan duo-trio
tidak dapat digunakan.
Pengujian ini pada dasarnya adalah uji beda sederhana (pasangan)
dengan penambahan tugas untuk mengetahui ukuran perbedaan/seberapa
besar perbedaan yang ada. Uji pembedaan dilakukan dua arah antara satu
atau lebih sampel uji terhadap kontrol bukan antar sampel uji. Untuk
konfirmasi kemampuan panelis dan menjadi acuan pada saat pengolahan
data, pada uji beda dari kontrol ini digunakan sampel blind control yaitu
sampel kontrol yang dijadikan sebagai salah satu sampel uji. Dengan
demikian pada saat pengujian diharapkan akan dinilai sama atau tidak ada
perbedaan dengan sampel kontrol. Penggunaan blind control ini juga dapat
digunakan untuk menguji kepekaan panelis dalam uji pembedaan atau dalam
monitoring kinerja panelis terlatih.
Satu sampel kontrol dan satu atau lebih sampel uji, serta satu sampel
kontrol yang diperlakukan sebagai sampel uji yang berkode (blind control)
disajikan kepada panelis. Panelis diberikan petunjuk bahwa ada sampel yang
sama dengan kontrol, kemudian panelis diminta untuk mengurutkan ukuran
perbedaan antara masing-masing sampel dengan kontrol dengan mengacu
pada skala yang telah disediakan. Jenis skala perbedaan yang digunakan
dapat berupa skala verbal atau skala numerik (Tabel 4.3). Dengan adanya
sampel kontrol maka dalam uji ini memungkinkan melakukan pengujian
pasangan sampel pada hari yang berbeda.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.11

Tabel 4.3
Tipe Skala Pembedaan pada Uji Beda dengan Kontrol

Skala verbal Skala numerik


Sama 0 = tidak berbeda
Perbedaan sangat kecil 1
Perbedaan kecil 2
Perbedaan moderat 3
Perbedaan besar 4
Perbedaan sangat besar 5
Perbedaan ekstrem 6
7
8
9 = perbedaan sangat besar

B. PENGUJIAN PEMBEDAAN ATRIBUT (ATTRIBUTE


DIFFERENCE TEST)

1. Uji Pasangan Berarah


Uji pasangan berarah banyak digunakan karena kesederhanaannya dan
kemudahan pemakaiannya. Uji ini diterima lebih luas bila sampel yang diuji
hanya satu pada setiap pengujian. Uji ini menyerupai uji pasangan. Perbedaan
terletak pada pertanyaannya. Pada uji pasangan ditanyakan ada-tidaknya
perbedaan, sedangkan pada uji pasangan berarah ditanyakan mana yang lebih
baik dari dua sampel yang diuji. Jadi dalam uji ini ditanyakan kelebihan suatu
sampel dibandingkan dengan sampel lainnya. Kelebihan yang dimaksud
dapat berarti sampel yang diujikan lebih baik atau lebih buruk dan seberapa
jauh tingkat kelebihan tersebut.
Hipotesis yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan
tersebut (sedikit, sedang atau banyak) adalah hipotesis berekor satu. Panelis
yang digunakan dalam uji ini terdiri dari 5-15 orang panelis terlatih dan
15-25 orang panelis agak terlatih. Sebagai contoh, dapat dibandingkan sifat
warna, aroma, dan rasa dari sampel uji. Sampel disajikan secara bersamaan,
misalnya dua produk kecap dengan tiga atribut yang akan diuji. Selanjutnya
ditentukan atribut mutu yang akan dinilai. Contoh lainnya adalah sirup dari
dua macam merek dengan cita rasa yang sulit dikenali karena rangsangan
yang sangat kompleks. Contoh lainnya adalah keripik dari dua macam merek
dengan bahan baku yang sama. Jadi, prinsip uji ini adalah penyajian dua
sampel dan membandingkan apakah terdapat perbedaan pada suatu atribut
4.12 Evaluasi Sensori ⚫

sensori dari kedua sampel tersebut. Langkah berikutnya adalah analisis hasil
penilaian oleh panelis. Hasil penilaian sifat sensori terhadap produk
dikonversikan dalam bentuk skor. Contoh konversi dalam bentuk skor dapat
dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4
Konversi Skor Penilaian untuk Uji Pasangan Berarah

Penilaian Skor
Sangat lebih +3
Lebih +2
Agak lebih +1
Tidak beda 0
Agak kurang -1
Kurang -2
Sangat kurang -3

Selanjutnya, data yang diperoleh dari setiap panelis diplotkan dalam


suatu garis grafik hubungan antar penilaian masing-masing panelis.
Berdasarkan grafik tersebut dapat diketahui profil mutu dari tiap-tiap
parameter, apakah profil mutu tersebut lebih baik atau lebih buruk. Penilaian
lainnya dapat dilakukan dengan analisis Anova dan analisis sebaran yang
bertujuan untuk mengetahui faktor mana yang berbeda dengan standar dan
apakah perbedaan tersebut lebih baik atau lebih buruk. Pengujian hasil
analisis Anova dapat dilanjutkan dengan uji Duncan.

2. Uji Pembanding Ganda


Uji pembanding ganda atau disebut juga dengan metode dual standard
merupakan metode uji pembedaan yang menggunakan dua sampel
pembanding. Uji ini menyerupai uji duo-trio yang menggunakan satu sampel
pembanding. Seperti halnya pada uji yang menggunakan sampel
pembanding, panelis diminta untuk benar-benar mengetahui dan mengenal
dua sampel pembanding tersebut, misalnya sampel pembanding A dan
sampel pembanding B. Sampel yang akan diuji juga terdiri dari dua sampel.
Dalam uji ini, panelis dihadapkan dengan dua sampel pembanding yang
harus dikenali dan diingat dengan baik sifat-sifatnya. Kedua jenis sampel
pembanding tersebut dapat berasal dari sampel pembanding yang sama dan
disajikan dalam dua tempat yang berbeda atau memang dari dua sampel
pembanding yang berbeda. Uji pembanding ganda terutama digunakan untuk
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.13

menguji atribut seperti aroma pangan. Uji ini dapat ditujukan untuk
penentuan golongan sampel apakah termasuk sampel pembanding A atau
sampel pembanding B yang menunjukkan dua kategori mutu yang berbeda.
Artinya, apabila tidak sama dengan sampel pembanding A maka sampel
tersebut akan termasuk dalam golongan sampel pembanding B. Sebagai
contoh dapat disajikan dua sampel saos, dan sebagai pembanding adalah dua
jenis saos dari dua merek (merek A dan merek B). Selanjutnya dilakukan
penilaian kedua aroma saos tersebut, di mana panelis diminta untuk
mengingat-ingat atribut sensori pada sampel pembanding merek A dan merek
B. Setelah itu diberikan dua sampel lainnya untuk dinilai sampel mana atribut
yang sama dengan sampel pembanding merek A dan sampel pembanding
merek B.
Panelis yang digunakan dalam pengujian ini berjumlah 15-25 orang
panelis agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih. Peluang panelis untuk
mengenali dengan benar adalah 1/2. Respon panelis tersebut kemudian
dianalisis. Karena uji ini mirip dengan uji duo-trio maka cara analisisnya juga
mirip. Hasil yang diperoleh setelah ditabulasikan dibandingkan dengan tabel
two tailed test dan apabila nilai yang didapat panelis masih di bawah nilai
yang ditunjukkan tabel, maka berarti antara produk sampel dan pembanding
tidak berbeda nyata. Data tersebut dianalisis dengan distribusi binomial.

3. Uji Pembanding Jamak


Uji pembanding jamak atau uji baku jamak atau multiple standard
merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunakan tiga atau lebih
sampel pembanding. Atribut sensori bahan yang akan diuji ditunjukkan dari
banyaknya sampel pembanding yang menunjukkan bahwa perbedaan atribut
antar pembanding tersebut tidak terlalu mencolok. Karena banyaknya
pembanding yang disediakan maka uji ini tidak dimaksudkan untuk
pengujian menggunakan indra pencecap melainkan yang menggunakan indra
penglihatan atau indra penciuman. Dengan demikian banyaknya sampel yang
mengakibatkan kejenuhan dapat dihindari.
Sampel yang disajikan berjumlah satu sampel uji dan beberapa sampel
pembanding (tiga sampel pembanding atau lebih). Pada penyajian uji
pembanding jamak, sampel-sampel pembanding tidak perlu dikenali dahulu
karena penyajiannya dilakukan bersama-sama dengan sampel yang akan
dinilai. Beberapa sampel pembanding dan satu sampel uji disajikan bersama-
sama secara acak. Sebagai contoh dapat disajikan bumbu-bumbu siap pakai
4.14 Evaluasi Sensori ⚫

dari jenis yang sama, misalnya berbagai jenis bumbu soto, bumbu rendang,
dan lain sebagainya, serta menilai apakah rempah-rempah yang menimbulkan
cita rasa yang khas berasal dari jenis rempah yang sama.
Panelis yang digunakan dalam uji adalah sebanyak 10-20 orang panelis
agak terlatih dan 5-10 orang panelis terlatih. Penilaian oleh panelis dilakukan
dengan menunjuk salah satu sampel yang paling berbeda dari sekian banyak
sampel yang disajikan. Apabila kebetulan panelis memilih sampel B yang
diuji merupakan sampel yang paling berbeda maka dapat dikatakan bahwa
memang sampel yang diuji tersebut lain dengan sampel pembanding. Dalam
uji ini, kemungkinan panelis menunjuk salah satu sampel yang paling
berbeda berpeluang 1/n, di mana n adalah jumlah sampel yang disajikan. Uji
selanjutnya sama dengan uji pembanding ganda ketika analis menuliskan
respons panelis dalam suatu tabel. Data tersebut dianalisis distribusinya
secara statistik.
Uji pembedaan berdasarkan jenis uji, metode penyajian, standar,
tanggapan serta peluangnya secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan
cara penyajian sampelnya dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.5
Ringkasan Pengujian Pembedaan

Metode
Jenis Uji Standar Tanggapan Peluang
Penyajian
1. Pembedaan AB atau AA atau - “Berbeda” atau 1/2
pasangan BB atau BA “tidak berbeda”
2. Segitiga A A B atau - Mana sampel 1/3
ABB yang berbeda?
3. Duo-trio R/AB Ada Mana sampel 1/2
yang sama
dengan R?
4 Dua dari lima AABAB - Mana dua 1/10
sampel yang
sama ?
5 A dan bukan R(A) / “A” atau Ada dan dapat Apakah 1/2
A “Bukan A” di introduksi sampel sama
kembali selama atau berbeda
uji dengan kontrol
(R=A ). Kontrol
yang sama
adalah “A” dan
yang berbeda
adalah “Bukan
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.15

Metode
Jenis Uji Standar Tanggapan Peluang
Penyajian
A”
6. Uji beda dari ABR Ada Diantara A dan 1/2
kontrol B mana yang
beda dengan
kontrol ( R )?
7. Pasangan AB / BA - Mana A dan 1/2
berarah mana B? Dan
seberapa
besar
perbedaannya
8. Pembanding R1 R2 / A B Dua kontrol Mana dari 1/2
ganda misal R1 dan sampel A dan
R2 disajikan B yang sama
dan ditunjukkan dengan kontrol
R1 atau R2
9. Pembanding R/A B C D ...n Satu Apakah ada 1/n
jamak perbedaan di
antara satu
atau lebih
sampel (n
sampel)
dengan kontrol
dan seberapa
besar
perbedaan
yang ada

Tabel 4.6
Penyajian Sampel pada Pengujian Pembedaan

Jenis Uji Gambar Penyajian Sampel


A. Pembedaan
Keseluruhan (Overall
difference test)

1. Pembedaan
pasangan (A dan P A : 513
B adalah sampel;
P adalah
pembanding) (dengan pembanding)
4.16 Evaluasi Sensori ⚫

Jenis Uji Gambar Penyajian Sampel

A : 948 B : 481

(tanpa pembanding)

2. Segitiga

B : 893 A : 763 B : 487

3. Duo-trio

A / P : 810 A : 521 B : 307

4. Dua dari lima

5. A dan bukan A

A Bukan A …? …?

6. Beda dengan
kontrol A? B? A? B?

B? A? A? B?
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.17

Jenis Uji Gambar Penyajian Sampel

B . Uji pembedaan atribut


(attribute difference
test)

1. Uji pasangan
berarah A B B A4
48 81
1

2. Uji
perbandingan
ganda PA PB A/B ? : 537 A/B ? : 981

3. Uji
perbandingan PA3
jamak
PA2 PA4
B : 479

PA1 PA5

PA7 PA6

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!

1) Sebutkan macam-macam pengujian pembedaan?


2) Sebutkan perbedaan uji duo-trio dan uji segitiga berdasarkan tujuan
penggunaan, cara penyajian, panelis yang digunakan dan peluangnya?
4.18 Evaluasi Sensori ⚫

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: pengujian pembedaan, termasuk
berbagai jenis ujinya.

R A NG KU M AN

Pengujian pembedaan (difference test) digunakan untuk menentukan


apakah terdapat perbedaan sifat sensori dari dua sampel. Pengujian
pembedaan terbagi dalam uji pembedaan keseluruhan, meliputi: (1) uji
pembedaan pasangan, (2) uji segitiga, (3) uji duo trio, (4) uji dua dari
lima, (5) A dan bukan A, (6) beda dari kontrol; dan uji pembedaan
atribut meliputi (1) uji pasangan berarah, (2) uji pembanding ganda, dan
(3) uji pembanding jamak.

A. Uji Pembedaan Keseluruhan

Uji Pembedaan Pasangan


Uji ini dapat digunakan untuk berbagai tujuan seperti pada
pengembangan produk, perbaikan produk, perbaikan proses, penggunaan
alat baru, penggunaan bahan baru, penentuan daya simpan, dan beberapa
tujuan lainnya. Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan
paired comparison, paired test, atau dual comparison test merupakan
fungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk.
Dalam penggunaannya, uji pembedaan pasangan dapat atau tidak
memakai produk baku sebagai sampel standar. Dalam uji ini, sampel
disajikan satu persatu atau dua sampel sekaligus. Penyajian sampel
dengan sampel pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal
terhadap sampel pembanding sehingga penyajian dilakukan satu persatu
diawali dengan sampel pembanding. Penyajian sampel tanpa
menggunakan sampel pembanding dapat dilakukan secara acak. Uji
pembedaan pasangan dapat dilakukan oleh panelis agak terlatih
sebanyak 20 sampai 30 orang, sedang untuk panelis terlatih sebanyak
7 sampai 20 orang. Peluang setiap sampel untuk dipilih adalah 1/2,
kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan dan dianalisis
dengan distribusi binomial, lalu dikonfirmasi dengan tabel statistik.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.19

Uji Segitiga
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Tiga sampel disajikan sekaligus
secara acak dan tidak dikenal adanya sampel pembanding. Satu dari
ketiga sampel tersebut berbeda dengan dua sampel lainnya. Panelis yang
digunakan berjumlah 18-25 orang untuk panelis agak terlatih dan 5-18
orang untuk panelis terlatih. Selanjutnya, panelis diminta mencari satu
sampel yang berbeda di antara ketiga sampel tersebut. Peluang panelis
menilai benar adalah 1/3 karena pada uji ini disajikan tiga sampel. Hasil
penilaian panelis ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi binomial
atau tabel statistik.

Uji Duo-Trio
Uji duo-trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua sampel. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya
sampel pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan
untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan. Panelis yang digunakan dalam uji ini
berjumlah 20-32 orang panelis agak terlatih dan 5-20 orang panelis
terlatih. Panelis dihadapkan pada tiga buah sampel. Dua sampel yang
diuji, salah satunya berasal dari jenis sampel yang sama dengan sampel
pembanding. Ketiga sampel tersebut dapat diberikan secara bersamaan
atau sampel pembandingnya dapat diberikan terlebih dahulu untuk
dinilai. Panelis memilih salah satu dari dua sampel yang diuji yang sama
dengan sampel pembanding. Peluang untuk memilih dengan benar
adalah 1/2. Data respons panelis yang diperoleh selanjutnya ditabulasi
dan dianalisis seperti halnya pada uji pembedaan pasangan.

Uji Dua dari Lima


Metode ini merupakan metode yang efisien karena membedakan
dengan menggolongkan lima sampel dalam dua golongan sampel
bersadarkan perbedaannya. Aplikasi metode ini dapat digunakan untuk
menguji secara visual, atau tekstur, namun tidak untuk pengujian cita
rasa. Sampel yang diuji juga tidak dalam jumlah yang banyak tetapi
hanya sekitar 10 sampel saja. sampel sebanyak lima buah diberi kode.
Panelis diminta untuk menilai dari kiri ke kanan setiap sampel tersebut
dan memilih dua sampel yang berbeda dari tiga sampel lainnya.

Uji A dan bukan A


Uji rangsangan tunggal atau biasa dinamakan uji “A dan bukan A”,
biasa digunakan untuk menggolongkan suatu sampel dengan sampel
lainnya. Biasanya antara kedua sampel tersebut tidak ada perbedaan
4.20 Evaluasi Sensori ⚫

yang nyata kecuali untuk kriteria yang akan diuji. Sampel dalam setiap
penyajian terdiri dari satu sampel pembanding atau beberapa sampel
yang akan diuji. Panelis dihadapkan pada sampel pembanding A secara
berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat sampel pembanding
A tersebut. Pengenalan sampel pembanding A ini dilakukan secara
intensif, setelah itu sampel pembanding A dan sampel yang diuji
disajikan secara acak. Setelah panelis mengenal dengan baik sampel
pembanding A, kemudian panelis diminta untuk menilai apakah sampel
yang dinilai termasuk A atau bukan A. Sampel bukan A adalah sampel
yang mempunyai sifat-sifat sensorik yang lain seperti yang telah
dispesifikasikan atau telah dikenal dengan baik dari sampel A. Karena
hanya ada dua pilihan maka peluang panelis untuk mengelompokkan
sampel dengan benar apakah sama atau berbeda dengan pembanding A
adalah 1/2 atau 50%.
Panelis yang digunakan dalam uji ini berjumlah 3-5 orang
perorangan terbatas dan 5-20 orang panelis terlatih. Seperti halnya uji
pasangan dengan penyajian dua sampel maka penggolongan ke A atau
bukan A dapat dilakukan atau uji kebenarannya dengan melihat tabel
jumlah terkecuali untuk menyatakan beda nyata. Setelah diadakan
tabulasi data maka jumlah tersebut dicocokkan dengan tabel statistik
yang menyatakan suatu sampel berbeda dengan lainnya.

Uji Beda dengan Kontrol


Prinsip dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan antara
satu atau lebih sampel dengan suatu kontrol/pembanding dan
memperkirakan besarnya perbedaan antara sampel dengan kontrol. Metode
ini digunakan untuk kondisi bahan yang sangat heterogen sehingga uji
segitiga dan duo-trio tidak dapat digunakan. Pengujian ini pada dasarnya
adalah uji beda sederhana (pasangan) dengan penambahan tugas untuk
mengetahui ukuran perbedaan yang ada. Uji pembedaan dilakukan antara
satu atau lebih sampel uji terhadap kontrol; bukan antar sampel uji. Pada
uji ini digunakan sampel blind control yaitu sampel kontrol yang dijadikan
sebagai salah satu sampel uji.

Uji Pembedaan Atribut


Uji Pasangan berarah
Uji pasangan berarah banyak digunakan karena kesederhanaannya dan
kemudahan pemakaiannya. Uji ini diterima lebih luas bila sampel yang
diuji hanya satu pada setiap pengujian. Uji ini menyerupai uji pasangan.
Perbedaan terletak pada pertanyaannya. Pada uji pasangan ditanyakan ada-
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.21

tidaknya perbedaan, sedangkan pada uji pasangan berarah ditanyakan mana


yang lebih baik dari dua sampel yang diuji. Jadi, dalam uji ini ditanyakan
kelebihan suatu sampel dibandingkan dengan sampel lainnya. Kelebihan
yang dimaksud dapat berarti sampel yang diujikan lebih baik atau lebih
buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut.

Uji Pembanding Ganda


Uji pembanding ganda atau disebut juga dengan metode dual standar
merupakan metode uji pembedaan yang menggunakan dua sampel
pembanding. Uji ini menyerupai uji duo-trio yang menggunakan satu
sampel pembanding. Seperti halnya pada uji yang menggunakan sampel
pembanding, panelis diminta untuk benar-benar mengetahui dan mengenal
dua sampel pembanding tersebut, misalnya sampel pembanding A dan
sampel pembanding B. Sampel yang akan diuji juga terdiri dari dua
sampel. Dalam uji ini, panelis dihadapkan dengan dua sampel pembanding
yang harus dikenali dan diingat dengan baik sifat-sifatnya. Kedua jenis
sampel pembanding tersebut dapat berasal dari sampel pembanding yang
sama dan disajikan dalam dua tempat yang berbeda atau memang dari dua
sampel pembanding yang berbeda. Uji pembanding ganda terutama
digunakan untuk menguji aroma pangan.

Uji Perbanding Jamak


Uji pembanding jamak atau uji baku jamak atau multiple standard
merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunakan tiga atau lebih
sampel pembanding. Atribut sensori bahan yang akan diuji ditunjukkan
dari banyaknya sampel pembanding yang menunjukkan bahwa perbedaan
atribut antar pembanding tersebut tidak terlalu mencolok. Karena
banyaknya pembanding yang disediakan maka uji ini tidak dimaksudkan
untuk pengujian menggunakan indra pencecapan melainkan yang
menggunakan indra penglihatan atau indra penciuman. Dengan demikian,
banyaknya sampel yang mengakibatkan kejenuhan dapat dihindari. Sampel
yang disajikan berjumlah satu sampel uji dan beberapa sampel pembanding
(tiga sampel pembanding atau lebih). Pada penyajian uji pembanding
jamak, sampel-sampel pembanding tidak perlu dikenali dahulu karena
penyajiannya dilakukan bersama-sama dengan sampel yang akan dinilai.
4.22 Evaluasi Sensori ⚫

TES F OR M AT IF 1

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Peluang setiap sampel untuk dipilih pada uji pembedaan pasangan
adalah ....
A. 1/5
B. 1/4
C. 1/3
D. 1/2

2) Uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil,


ketika panelis dihadapkan pada tiga buah sampel dengan satu sampel
pembanding dan mempunyai peluang 1/2 merupakan definisi dari ....
A. uji pembedaan pasangan
B. uji duo-trio
C. uji segitiga
D. uji pembanding ganda

3) Suatu macam uji pembedaan ketika peluang sampel untuk dipilih sebesar
1/3 adalah ....
A. uji pembedaan pasangan
B. uji duo-trio
C. uji segitiga
D. uji pembanding ganda

4) Uji yang tidak direkomendasikan untuk penggunaan indra pencecap


adalah ....
A. uji pembanding ganda
B. uji pembanding jamak
C. uji pasangan jamak
D. uji pasangan

5) Uji yang paling tepat untuk sampel dengan perbedaan yang tidak banyak
dan mudah dikenali dengan jumlah sampel tidak lebih dari 10 buah
adalah ....
A. uji segitiga
B. uji duo-trio
C. uji dua dari lima
D. uji pasangan
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.23

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
4.24 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 2

Pengujian Afektif/Penerimaan

P engujian afektif melibatkan tingkat penerimaan atas kesukaan terhadap


suatu produk. Kesukaan (preference) dideskripsikan dengan tiga
pengertian sebagai berikut: (1) ekspresi tingkat kesukaan yang lebih dari
yang lain, (2) pilihan atas suatu produk dibandingkan dengan produk lainnya,
(3) efektivitas psikologis (suka – tidak suka) yang mendasari pilihan tersebut.
Kesukaan sering pula diartikan sebagai penerimaan (acceptance), walaupun
pada dasarnya kesukaan hanyalah salah satu bagian terpenting dari
penerimaan konsumen. Sekitar 35% sampai 60% dari penerimaan produk
pangan tergantung pada kesukaan. Penerapan pengujian afektif untuk
pengujian terhadap penerimaan atau kesukaan terhadap suatu populasi yang
luas (konsumen) akan dibahas pada Modul 5.
Pengujian penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu
atribut atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi
bahan tersebut. Pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan
pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik yang dinilai. Pengujian
penerimaan dapat dilakukan setelah melakukan uji pembedaan karena
biasanya setelah diketahui adanya perbedaan antar produk, ingin diketahui
juga bagaimana tingkat penerimaan terhadap produk yang berbeda tersebut.
Pengujian penerimaan dilakukan untuk menentukan beberapa hal sebagai
berikut: (1) potensi pasar, (2) pengenalan produk baru, (3) mengevaluasi
mutu produk yang telah ada, (4) faktor-faktor spesifik yang penting bagi
konsumen, dan (5) pengaruh iklan terhadap penerimaan produk tersebut.
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi penerimaan adalah harga, umur,
jenis kelamin, dan kebiasaan penduduk setempat.

Pengujian penerimaan dapat dibagi atas empat bagian, meliputi:


1. uji hedonic,
2. uji mutu hedonic,
3. uji scoring,
4. uji ranking.

Definisi dan deskripsi masing-masing metode uji tersebut secara


terperinci sebagai berikut.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.25

A. UJI HEDONIK

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Istilah hedonik menunjukkan ekspresi psikologis suka dan tidak
suka. Jenis uji ini sederhana dan dapat digunakan dalam skala yang luas, dari
pendeteksian atribut mutu yang sangat tidak disukai hingga yang sangat
disukai. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan terhadap suatu
produk. Di samping itu, mereka juga dapat diminta mengemukakan tingkat
kesukaan atau ketidaksukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut
sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat
tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala
yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan
menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan
untuk mengetahui adanya perbedaan antar produk yang dianalisis. Sebagai
kelanjutan dari uji ini, terutama bila lebih dari satu produk diujikan, panelis
dapat diarahkan untuk me-ranking skala kesukaannya.
Panelis yang digunakan dalam uji hedonik terdiri dari 20-25 orang
panelis agak terlatih dan lebih dari 80 orang panelis tidak terlatih. Sampel
yang disajikan dalam pengujian adalah 1-6 sampel untuk penilaian yang sulit
atau 1-12 sampel untuk penilaian yang mudah. Sampel uji hedonik disajikan
secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak dibolehkan
mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan sampel yang
disajikan. Oleh karena itu, untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya
sampel disajikan satu persatu sehingga panelis tidak akan membanding-
bandingkan satu sampel dengan sampel lainnya. Penilaian terhadap uji
hedonik harus dilakukan secara spontan. Selanjutnya, hasil uji hedonik
ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan analisis dengan
Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.

B. UJI MUTU HEDONIK

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu
jenis mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui
respons panelis terhadap atribut sensori yang umum, misalnya warna, aroma,
4.26 Evaluasi Sensori ⚫

tekstur dan rasa. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respons
terhadap atribut sensori yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam
permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, kelezatan
dari daging panggang, dan lain-lain. Uji mutu hedonik menyatakan kesan
tentang baik atau buruk. Hal tersebut merupakan perbedaan antara uji
hedonik dan uji mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu
baik – buruk atau bersifat spesifik misalnya empuk – keras untuk daging,
pulen – pera untuk nasi, renyah – lembek untuk mentimun. Skala hedonik
pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat
skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Semakin besar rentangan skala, sensitivitas semakin
tinggi. Jumlah panelis yang digunakan untuk uji mutu hedonik sama dengan
jumlah panelis pada uji hedonik. Begitu pun dengan aturan pengujian
sampelnya.

C. UJI SKORING/RATING

Uji skor dilakukan dengan memberi skor pada suatu atribut mutu
produk yang diuji. Skor dapat diberikan untuk mutu sensori dari bahan yang
diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala mutu hedonik tertentu. Skor
digunakan untuk menilai atribut sensori yang spesifik seperti tekstur nasi
yang diuji dengan cara dipijit, warna merah pada tomat, rasa langu pada
kedelai atau untuk sifat sensori yang lebih umum dengan penilaian hedonik.
Pada uji skoring diberikan penilaian berupa pemberian skor (angka) terhadap
atribut mutu produk dalam suatu jenjang mutu. Pemberian skor dapat
dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada
tingkat kelas yang dikehendaki.
Desain skala bergantung dari efisiensinya dalam mendiskriminasikan
data yang diperoleh dari suatu atribut mutu yang diuji. Penentuan
penggunaan skala pada uji sensori merupakan refleksi dari kesederhanaan
pemakaian, fleksibilitas, dan pengujian statistika sederhana yang dimiliki
oleh skala tersebut. Dibandingkan dengan uji pembedaan, uji skalar
mempunyai beberapa kelebihan berikut.
1. Waktu yang dibutuhkan lebih sedikit.
2. Prosedur yang digunakan lebih menarik bagi panelis.
3. Secara psikologis mempunyai aplikasi yang lebih luas.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.27

4. Dapat digunakan untuk sejumlah besar rangsangan.


5. Dapat digunakan untuk panelis yang belum banyak mengenal pengujian
sensori dengan latihan yang minimum.
6. Menghasilkan penilaian hedonik yang lebih baik untuk satu jenis produk
dari pada jika dilakukan penilaian komparatif.

Walaupun demikian, terdapat beberapa kelebihan, namun perlu


diperhatikan bahwa skala tidak mempunyai satuan pengukuran dan
karenanya dapat membingungkan. Oleh sebab itu, hasilnya haruslah
ditransformasikan pada skala ordinal, supaya dapat dianalisis secara statistik.
Panelis yang digunakan dalam uji ini terdiri dari 15-25 orang panelis
agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih. Sampel yang digunakan dalam
setiap penyajian sebanyak 1-6 sampel apabila kriteria mutu dinilai berat atau
susah atau 1-18 sampel apabila kriteria mutu dinilai ringan atau mudah.
Dalam uji ini, sampel disajikan secara acak, sebagai contoh dapat disajikan
sirup dari tiga jenis merek. Selanjutnya, panelis diminta menilai sampel yang
diuji sesuai dengan kriteria yang diminta, dalam hal ini panelis menyatakan
kesannya sesuai dengan pengertian skala mutu yang sudah baku dari suatu
produk. Selanjutnya, hasil penilaian panelis tersebut dikonversi dalam suatu
skala numerik. Misalnya, untuk warna sirup yang amat sangat baik diberikan
penilaian 1, dan nilai 6 untuk penilaian warna sirup yang sangat jelek.
Selanjutnya, hasil pengujian tersebut ditabulasikan dan dianalisis dengan
Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test. Beberapa ahli statistik
berkeberatan jika data skoring langsung dianalisis secara parametrik. Alasan
utamanya adalah tidak terpenuhinya syarat interval oleh data-data tersebut.
Analisis secara parametrik dapat dilakukan apabila persyaratan kenormalan,
kehomogenan ragam, dan keaditifan sisa terpenuhi.
Selain pemberian skor, skala garis juga dapat digunakan sebagai
parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Dengan
menggunakan skala garis dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari
suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut. Pada
uji ini, besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar
dengan degradasi yang mengarah ke suatu besaran tertentu. Garis mempunyai
titik pangkal dan arah. Di sepanjang garis dapat dibuat skala dengan jarak
yang sama. Arah skala dapat searah atau berlawanan. Dalam pengujian,
panelis diminta menyatakan besarnya kesan dengan memberi tanda pada
4.28 Evaluasi Sensori ⚫

suatu lokasi di sepanjang garis skalar. Data ini ditransformasikan menjadi


data ordinal kemudian dianalisis secara statistik.

D. UJI RANKING

Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk


terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan
konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus
dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas
penjualan produk yang dihasilkan. Uji ranking dapat diterapkan untuk
memecahkan permasalahan tersebut. Dengan penggunaan uji ini, perubahan
mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur
dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan
lebih buruk daripada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan
mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh
konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut
dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.
Pada uji ranking, panelis dihadapkan dengan beberapa sampel berkode
dan diminta untuk meranking urutan kesukaannya pada sampel-sampel
tersebut. Pengujian sampelnya dapat dilakukan secara berpasangan atau
secara acak. Pada pengujian sampel secara berpasangan, sampel disajikan
satu pasang-satu pasang pada waktu tertentu. Misalnya ada tiga sampel, maka
sampel disajikan dengan urutan AB, AC, BC; dan secara berurutan
ditanyakan kepada panelis mana sampel yang lebih baik. Pada pengujian
sampel secara acak ketiga sampel tersebut disajikan bersamaan dan panelis
diminta mengurutkan tingkat kesukaannya dari urutan satu hingga urutan
tiga. Metode ranking mempunyai kelebihan yaitu mudah diaplikasikan dan
mudah diinterpretasikan. Sedangkan kelemahan metode ini adalah bahwa
pada metode ini tidak diketahui perbedaan tingkat kesukaan antar sampel.
Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis
dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak/interval tertentu. Panelis
diminta untuk mengurutkan sampel-sampel yang diuji berdasarkan perbedaan
tingkat mutu sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus
sama untuk tiap tingkat, misalnya jenjang ranking 1 dan 2 boleh berbeda
dengan jenjang ranking 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan
pemberian nomor urut, manakala urutan pertama selalu menyatakan tingkat
mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.29

makin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut
dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Di samping itu, uji ini juga tidak
menyatakan sampel pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi
nilainya, namun sampel tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis tetapi berbeda mutunya.
Panelis yang digunakan dalam uji ini terdiri dari tiga jenis yaitu panelis
terlatih sebanyak 5-15 orang, panelis agak terlatih sebanyak 15-25 orang, dan
panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 80 orang. Sampel yang digunakan
dalam setiap penyajian berjumlah 2-7 sampel. Dalam penilaian, panelis
diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap kriteria
atribut sensori. Sebagai contoh, keempukan daging ketika sampel yang paling
empuk diberi nomor urut tertinggi (misal = 1) seterusnya hingga sampel yang
lebih keras (kurang empuk dibanding dengan yang lain). Hasil penilaian
selanjutnya ditabulasikan, kemudian data tersebut ditransformasikan menjadi
besaran angka yang dapat dianalisis sidik ragam dengan menggunakan tabel
Fisher dan Yates. Dari tabel tersebut dapat diketahui nilai skor untuk ranking
dan akhirnya akan diketahui urutan sampel.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan faktor-faktor yang dapat memengaruhi penerimaan pangan?
2) Jelaskan secara rinci dan singkat mengenai perbedaan dan persamaan uji
hedonik dan uji mutu hedonik!
3) Jelaskan uji skoring dan uji ranking!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Pengujian Afektif/Penerimaan’ yang
mencakup uji hedonik, uji mutu hedonik, uji skoring dan uji ranking.
4.30 Evaluasi Sensori ⚫

R A NG KU M AN

Kesukaan (preference) dideskripsikan dengan tiga pengertian


sebagai berikut: (1) ekspresi tingkat kesukaan yang lebih dari yang lain,
(2) pilihan atas suatu produk dibandingkan dengan produk lainnya,
(3) efektivitas psikologis (suka – tidak suka) yang mendasari pilihan
tersebut. Kesukaan sering pula diartikan sebagai penerimaan
(acceptance), walaupun pada dasarnya kesukaan hanyalah salah satu
bagian terpenting dari penerimaan konsumen. Kurang lebih 35% sampai
60% dari penerimaan produk pangan tergantung pada kesukaan.
Uji penerimaan dilakukan untuk menentukan beberapa hal sebagai
berikut: (1) potensi pasar, (2) introduksi produk baru, (3) mengevaluasi
mutu produk yang telah ada, (4) faktor-faktor spesifik yang penting bagi
konsumen, dan (5) pengaruh iklan terhadap penerimaan produk tersebut.
Uji penerimaan dapat dibagi atas empat bagian yaitu hedonik, uji mutu
hedonik, uji skoring/rating, dan uji ranking.

Uji Hedonik
Uji hedonik menunjukkan ekspresi psikologis suka dan tidak suka.
Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan suatu
produk. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik,
misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan
menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Panelis yang digunakan dalam uji hedonik terdiri dari 20-25 orang
panelis agak terlatih dan lebih dari 80 orang panelis tidak terlatih.
Sampel yang disajikan dalam pengujian adalah 1-6 sampel untuk
penilaian yang sulit atau 1-12 sampel untuk penilaian yang mudah.
Sampel uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan
penilaian, panelis tidak dibolehkan mengulang-ulang penilaian atau
membanding-bandingkan sampel yang disajikan. Penilaian terhadap uji
hedonik harus dilakukan secara spontan. Selanjutnya, hasil uji hedonik
ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan pengujian
dengan Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.

Uji Mutu Hedonik


Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu
jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik ingin mengetahui respons terhadap
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.31

sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen,
sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, kelezatan dari
daging panggang, dan lain-lain. Uji mutu hedonik menyatakan kesan
tentang baik atau buruk. Hal tersebut merupakan perbedaan antara uji
hedonik dan uji mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Jumlah panelis yang digunakan
untuk uji mutu hedonik sama dengan jumlah panelis pada uji hedonik.
Begitu pun dengan aturan pengujian sampelnya.

Uji Skoring/Rating
Pengujian dengan skala skor dilakukan dengan memberi skor pada
suatu atribut mutu produk yang diuji. Skor dapat diberikan untuk mutu
sensori dari bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala mutu
hedonik tertentu. Dengan cara ini, panelis memberikan penilaian berupa
pemberian skor (angka) terhadap mutu sensori dalam suatu jenjang
mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah
skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki.
Penggunaan skala garis adalah sebagai parameter penentuan suatu
kesan dari suatu rangsangan. Dengan cara ini, besaran skalar
digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala
dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi
yang mengarah ke suatu besaran tertentu. Garis mempunyai titik pangkal
dan arah. Di sepanjang garis dapat dibuat skala dengan jarak yang sama.
Arah skala dapat searah atau berlawanan.Dalam pengujian, panelis
diminta menyatakan besarnya kesan dengan memberi tanda pada suatu
lokasi di sepanjang garis skalar. Data ini ditransformasikan menjadi data
ordinal kemudian dianalisis secara statistik. Panelis yang digunakan
dalam uji terdiri dari 15-25 orang panelis agak terlatih dan 5-15 orang
panelis terlatih. Sampel yang disajikan pada setiap pengujian adalah 1-6
sampel apabila kriteria mutu yang dinilai berat atau susah, atau 1-18
sampel apabila kriteria mutu yang dinilai ringan atau mudah. Sampel
disajikan secara acak dan bersamaan

Uji Ranking
Uji ranking dapat diterapkan untuk menentukan mutu produk yang
terbaik dan produk yang paling digemari oleh konsumen. Uji ranking
termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta
untuk mengurutkan sampel-sampel yang diuji berdasarkan perbedaan
tingkat mutu sensori. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian
nomor urut, di mana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu
sensorik tertinggi. Panelis yang digunakan pada uji ranking terdiri atas
4.32 Evaluasi Sensori ⚫

tiga jenis yaitu panelis terlatih sebanyak 5-15 orang, panelis agak terlatih
sebanyak 15-25 orang, dan panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 80
orang. Sampel yang digunakan dalam setiap penyajian berjumlah 2-7
sampel. Data dari uji ranking ditransformasikan menjadi besaran angka
yang dapat dianalisis sidik ragam dengan menggunakan tabel Fisher dan
Yates. Dari tabel tersebut dapat diketahui nilai skor untuk ranking dan
urutan sampel.

TES F OR M AT IF 2

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Tujuan dari uji hedonik adalah untuk ....
A. mengetahui respons panelis terhadap sifat mutu yang umum
B. membandingkan sifat mutu yang umum suatu produk pangan
C. menentukan respons terhadap sifat-sifat produk yang spesifik
D. menyatakan kesan tentang baik atau buruk suatu produk pangan

2) Berikut ini yang tidak menunjukkan contoh mutu hedonik adalah ....
A. empuk – keras pada daging
B. pulen – keras pada nasi
C. renyah – lembek pada mentimun
D. suka – tidak suka pada yoghurt

3) Skala hedonik pada uji mutu hedonik bervariasi tergantung pada ....
A. jumlah panelis yang digunakan dan sensitivitasnya
B. jumlah sampel yang diuji dan rentangan mutu yang diinginkan
C. rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala
D. jumlah sampel yang diuji dan sensitivitas antar skala

4) Hal yang membedakan antara uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah....
A. jumlah panelis
B. jumlah sampel
C. penyajian sampel
D. tujuan pengujian

5) Kelemahan dari uji penjenjangan atau ranking adalah ....


A. tidak dapat ditentukan produk mana yang paling digemari oleh
konsumen
B. tidak dapat ditentukan mutu produk yang terbaik
C. tidak diketahui perbedaan tingkat kesukaan antar sampel
D. sulit untuk diaplikasikan dan sulit diinterpretasikan
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.33

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
4.34 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 3

Analisis Deskriptif

M etode pengujian sensori yang berupa metode pengujian pembedaan dan


pengujian penerimaan didasarkan pada pengujian sifat atau atribut
sensori yang sudah jelas atau disebut juga penilaian satu dimensi. Metode
pengujian yang lain yaitu metode pengujian deskriptif didasarkan pada
pengujian sifat-sifat sensori yang lebih kompleks yaitu dengan menguji
atribut sensori secara keseluruhan. Tujuan utama pengujian secara deskripsi
adalah untuk menggambarkan profil komoditi pangan yang diuji.
Analisis deskriptif merupakan penilaian sensori berdasarkan atribut
sensori produk pangan yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis atribut
sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Analisis
ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan atau menyeragamkan
mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai alat pengukur
pengawasan mutu.
Analisis deskriptif secara garis besar meliputi dua tahap yaitu, analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dilakukan untuk
memperoleh atribut-atribut yang nantinya harus diuji secara kuantitatif.
Analisis kualitatif dilakukan secara terbuka melalui diskusi grup panelis yang
dipimpin oleh ketua tim panel (sensory analyst). Setelah menentukan atribut
sensori yang harus diuji kemudian baru dilakukan analisis kuantitatif.
Analisis kuantitatif dilakukan untuk menentukan intensitas atau kekuatan
setiap atribut yang telah dianalisis secara kualitatif sebelumnya. Hasil analisis
kuantitatif dapat disajikan dalam bentuk grafik, seperti misalnya grafik
sarang laba-laba (spider web).
Pengujian secara deskripsi diawali dengan penilaian atribut mutu
menggunakan metode rating, kemudian data ditransformasikan ke dalam
grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis
radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan
nilai atribut sensori, sedangkan titik pusat menyatakan nilai atribut sensori
yang tertinggi.
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.35

A. TUJUAN ANALISIS DESKRIPTIF

Pengujian sensori dengan analisis deskriptif banyak digunakan untuk


berbagai tujuan. Deskripsi masing-masing tujuan tersebut secara terperinci
sebagai berikut.

1. Alat Penolong untuk Pengembangan Produk


Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai alat penolong untuk
pengembangan produk. Arti dari alat penolong dalam pengembangan produk
adalah (1) untuk mendeskripsikan karakteristik sensori dari produk
kompetitor; (2) untuk mendokumentasikan bahwa produk baru sama dengan
produk yang lama; (3) untuk mengoptimasi sebuah formula dengan
mendeskripsikan berbagai tingkat dari berbagai variabel dalam desain
kompleks; (4) untuk menghasilkan deskripsi dari produk ideal atau favorit;
dan (5) untuk menunjukkan perubahan yang terjadi dalam penyimpanan.

2. Alat Penolong dalam Mempertahankan atau Memperbaiki Sebuah


Produk yang sedang Dibuat
Berikut ini berbagai contoh pemakaian data penerapan analisis deskriptif
terhadap beberapa masalah yang timbul ketika memproduksi suatu produk
yaitu: (1) salah satu kasus adalah pengurangan variasi warna produk dengan
mengatur daerah warna pada sebuah kolorimeter; (2) pengurangan biaya
produksi tanpa mengurangi mutu produk; dan (3) pengaruh perubahan
ingredient terhadap berat akhir.

3. Alat Diagnosis ketika Suatu Produk Menurun Pasarannya


Suatu deskripsi sensori yang rinci dapat menunjukkan alasan
kemunduran pemasaran produk. Alasan kemunduran pemasaran suatu produk
dapat disebabkan karena turunnya mutu produk atau karena faktor lain seperti
berkurangnya upaya mempertahankan atau memperluas jangkauan
pemasaran. Secara periodik, setiap produk perlu dipetakan mutunya secara
deskriptif.

4. Alat untuk Mengukur Kualitas (Quality Control)


Produk pangan perlu dipetakan mutunya agar hasil yang diinginkan
dapat dicapai dan memuaskan. Data yang mencakup stribut sensori secara
keseluruhan perlu dicari. Data tersebut dapat diperoleh dari panelis yang
4.36 Evaluasi Sensori ⚫

mempunyai keahlian dalam tes atau dilakukan dengan menggunakan analisis


deskripsi untuk dapat menentukan atribut sensori suatu komoditi.
Sampel yang diuji dalam setiap penyajian dapat terdiri dari satu hingga
lima buah sampel. Seperti halnya uji skoring atau rating, sampel disajikan
secara acak. Untuk komoditi yang mempunyai berbagai jenis atribut mutu,
hendaknya penyajian sampel dilakukan satu persatu bersama sampel
pembanding (apabila dikehendaki adanya sampel pembanding). Meskipun uji
ini menggunakan panelis sangat terlatih, namun penyajian sampel yang
terlalu banyak dapat memberikan hasil bias. Kelemahan dari uji ini adalah
kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih, juga diperlukan konsentrasi serta
kepekaan yang tinggi dari panelisnya karena banyaknya atribut mutu yang
berlainan dan semuanya harus diuji oleh panelis. Karena pentingnya peran
panelis dalam uji deskripsi ini, maka calon panelis harus memenuhi berbagai
ketentuan.
Panelis yang digunakan dalam analisis deskripsi berjumlah 3-8 orang
panelis yang sangat terlatih. Untuk mendapatkan satu tim panel diperlukan
seleksi panelis. Seleksi tidak hanya mencakup pemilihan tim panel, tetapi
juga mencakup pekerjaan melatih tim tersebut. Panelis terlatih yang telah
dibentuk tersebut yang kemudian terlibat di dalam identifikasi, deskripsi,
serta mengkuantifikasi data sensori yang didapatkan selama pengujian.
Analisis deskripsi tersebut dilakukan untuk semua parameter/atribut sensori
dan beberapa aspek dalam hal terkait cita rasa atau tekstur. Oleh karena itu,
beberapa metode yang umum digunakan terkait kebutuhan di atas antara lain
meliputi: Flavor Profile Method, Quantitative Descriptive Analysis,
Spectrum Descriptive Analysis, dan Texture Profile Method.

B. PERSIAPAN PANELIS UNTUK ANALISIS DESKRIPTIF

1. Syarat-syarat Panelis
Seleksi panelis diperlukan dengan tujuan untuk membentuk suatu tim
panel, dalam hal ini tim panel khusus untuk analisis deskripsi, yang akan
bertugas mengenali dan membedakan intensitas atribut sensori dari komoditi.
Berkaitan dengan tugas tersebut, anggota tim panel harus memenuhi
beberapa persyaratan. Persyaratan untuk tim panel analisis deskripsi tidak
jauh berbeda dengan persyaratan untuk tim panel untuk uji-uji yang lain.
Pada umumnya syarat seorang panelis untuk analisis deskripsi adalah
bermotivasi tinggi dan mempunyai waktu yang cukup untuk melaksanakan
tugasnya dengan tenang. Sedangkan syarat-syarat lainnya sebagai berikut:
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.37

a. Memiliki ketajaman pencecapan dan pembauan dan dapat mengulangi


penilaian untuk komoditi yang berbeda.
b. Mempunyai kemampuan menganalisis atribut yang kompleks.
c. Sehat, tidak alergi terhadap suatu komoditi tertentu dan tidak mudah
pilek atau terserang penyakit yang lain.
d. Berkepribadian stabil, tidak terlalu pasif, dan tidak terlalu mendominasi.
e. Mampu mengungkapkan hasil pencecapan atau pembauan.

Jika seorang calon panelis memenuhi syarat-syarat di atas maka calon


tersebut dapat mengikuti penyaringan panelis dan bila berhasil menjalankan
semua uji dengan baik dan terpilih sebagai anggota panel, panelis dilatih lagi
untuk meningkatkan kemampuannya.

2. Penyaringan Calon Panelis


Panelis disaring dengan berbagai macam uji. Uji yang diberikan
mencakup tiga macam uji, yaitu:
a. Sensitivitas pencecapan terhadap sukrosa, asam sitrat, natrium klorida,
dan kuinin.
b. Persepsi terhadap bau yang tidak tajam dengan alat Elsberg.
c. Sensitivitas dalam kecepatan pengenalan bau yang terdiri atas 15 jenis
bau yang umum dan 5 jenis bau yang jarang dikenal.

Sebagai tambahan, selanjutnya dilakukan wawancara calon panelis


tentang minat, pendidikan, pengalaman, dan pembawaan kepribadiannya.
Jenis uji lainnya yang sering digunakan untuk menyaring calon panelis
bagi analisis deskripsi adalah uji segitiga. Uji pembedaan ini digunakan
untuk menyeleksi panelis dalam kemampuan pencecapan produk.
Keuntungan penggunaan uji segitiga sebagai berikut.
a. Uji ini secara jelas menunjukkan bahwa peserta yang berhasil dengan
baik dalam uji segitiga memiliki kemampuan menilai cita rasa dan
tekstur yang cukup tinggi.
b. Hasil uji segitiga cukup objektif.
c. Anggota panel bekerja langsung dengan produk yang telah dipilih.
Variabel yang dipilih dapat sama dengan variabel yang biasa diujikan
untuk menguji suatu jenis produk tertentu.
4.38 Evaluasi Sensori ⚫

d. Uji segitiga memberikan pengalaman baru, baik kepada analis yaitu


dalam hal menyiapkan sampel maupun kepada calon panelis yaitu dalam
hal peningkatan kemampuan pendeteksian atribut sensori.
e. Jika sampel yang diujikan mempunyai beberapa persamaan dengan
produk yang akan dipasarkan maka uji segitiga dapat memberikan
gambaran yang jelas tentang produk tersebut di kemudian hari.

Walaupun memiliki berbagai keuntungan, uji segitiga mempunyai


kelemahan, di antaranya:
a. uji ini tidak memberikan keterangan tentang kemampuan calon panelis
untuk menggambarkan apa yang telah dicecap atau dibaui;
b. uji ini harus dipersiapkan dengan baik dan teliti. Misalnya, jika hendak
menyiapkan suatu uji untuk mengukur satu jenis cita rasa tertentu dan
panelis tidak mudah menentukan pasangan-pasangan dengan tepat,
maka suasana ruang pengujian harus dimodifikasi sedemikian rupa,
misalnya dengan mengurangi pencahayaan ruangan;
c. sulit untuk menyusun uji segitiga dari yang mudah sampai yang sulit;
d. uji harus diberikan dua kali pada saat yang sama. Sekali dengan
memberikan dua sampel A dan sekali lagi dengan dua sampel B.

Cara melakukan penyaringan dengan uji segitiga adalah dengan


menyajikan sampel untuk 12 kali uji segitiga, dimulai yang termudah sampai
yang tersulit. Tujuannya adalah untuk memperlihatkan spektrum pencecapan
yang luas dan variabel yang beraneka ragam. Uji disajikan dua kali, satu kali
dengan dua sampel A dan sekali lagi dengan memberikan dua sampel B.
Penyaringan memberikan hasil berupa calon-calon yang berhasil terpilih
sebagai anggota tim panel. Langkah berikutnya adalah mengadakan pelatihan
untuk meningkatkan kemampuan anggota panel.

3. Pelatihan Anggota Panelis


Anggota tim panel mengikuti pelatihan yang dipimpin oleh ketua tim
panel. Hal yang harus diperhatikan selama menjalani pelatihan adalah bahwa
ketua tim tidak ikut dalam pengujian produk. Peranan ketua adalah untuk
menjaga agar grup tetap berjalan, menetapkan standar dan sampel yang
dibutuhkan, menyiapkan lembaran penilaian dengan istilah yang disetujui,
menjelaskan hal-hal yang membingungkan dan menguji serta memantau
anggota tim. Hal lain yang harus diperhatikan adalah istilah yang digunakan
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.39

harus ditentukan dengan persetujuan anggota tim, ingredient produk tidak


boleh diberitahukan selama pelatihan serta lingkungan pengujian memadai,
terutama ketenangan, ventilasi, cahaya, dan tersedianya meja untuk
mendiskusikan hasil pengujian.
Topik-topik yang diberikan selama pelatihan adalah mengenai cita rasa.
Analisis cita rasa yang diberikan mencakup fisiologi pencecapan dan
pembauan, teori persepsi rasa dan bau, bau dan struktur kimiawi, fisiologi
cita rasa, definisi istilah cita rasa, fungsi ketua tim panel, teori dari bau yang
terselubung, standar serta pustaka bau dan pengenalan literatur. Anggota tim
yang mengikuti latihan diikutsertakan dalam pengukuran ambang batas rasa,
penentuan bau dengan metode Elsberg, deskripsi bau dan cita rasa serta
deskripsi intensitas dan uji pembedaan.
Latihan yang diberikan dalam bentuk kuliah dan peragaan, dengan
tujuan untuk meningkatkan pengetahuan mengenai hal berikut.
1. Pengenalan bahasa deskriptif.
2. Pengertian bentuk kimia dari bahan-bahan yang berbau dan ber-cita rasa.
3. Pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap bau, cita rasa,
dan tekstur.
4. Pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap konsentrasi,
dan penilaian terhadap tekstur.
5. Teknik dan penghayatan disiplin, serta prosedur untuk dapat melakukan
pencecapan, penciuman bau secara berulang, dan penilaian tekstur.

Pelatihan dilakukan sampai menghasilkan rumusan atribut-atribut


sensori pada sampel uji. Pemilihan, penyaringa, dan pelatihan panelis sangat
penting dalam pengujian deskripsi. Melalui penyaringan dan pelatihan secara
berulang, akan terbentuk sebuah tim panel yang mempunyai kemampuan
tinggi dalam melakukan evaluasi sensori pangan.

C. APLIKASI ANALISIS DESKRIPTIF

1. Aplikasi secara Kualitatif


Penilaian terhadap sampel sama dengan penilaian yang diberikan pada
uji rating penentuan atribut karena untuk penilaian setiap parameter mutunya
dilakukan dengan uji rating. Analisis deskriptif diawali dengan penentuan
atribut mutu yang akan dianalisis. Sebagai contoh, atribut mutu untuk
makanan bayi adalah kehalusan/ukuran granula, warna, bau, dan rasa yang
merupakan sifat-sifat umum. Jika dititikberatkan pada sifat rasa saja maka
4.40 Evaluasi Sensori ⚫

atribut rasa dapat dijabarkan lebih detail lagi seperti rasa susu, rasa kedelai,
rasa vanila, rasa buah, dan sebagainya. Selanjutnya, hasil penilaian dianalisis.
Data yang diperoleh dari panelis dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum
diplot pada grafik majemuk. Titik pusat dari grafik dinyatakan sebagai titik
nol (0) (Gambar 4.1)
1
10.0

10 8.0 2

6.0

4.0
9 3
2.0

0.0

8 4

7 5

66

Gambar 4.1
Grafik Majemuk Sebagai Kerangka Analisis Deskripsi Mutu

2. Aplikasi secara Kuantitatif


Analisis deskriptif dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan
beberapa aspek dalam hal ini terkait cita rasa atau texture profiling. Oleh
karena itu, beberapa metode umum digunakan terkait kebutuhan di atas
antara lain meliputi Flavor Profile Method, Texture Profile Method,
Quantitative Descriptive Analysis, dan Spectrum Descriptive analysis.
Pengukuran profil cita rasa bertujuan untuk mengetahui intensitas dan
aftertaste dari aroma dan cita rasa dari suatu produk yang dilakukan oleh
4 hingga 6 orang panelis terlatih. Panelis akan menilai intensitas profil cita
rasa dengan bantuan skala garis. Skala garis yang bisa digunakan terdiri dari
tujuh titik nilai. Setiap panelis akan menilai cita rasa dan aftertaste aroma dan
cita rasa satu sampel dan menyatakan penilaiannya pada skala garis yang
tersedia, dikumpulkan pada ketua grup panel dan didiskusikan untuk
menentukan profil dari setiap sampel. Pengggunaan panelis yang hanya
berjumlah 4 hingga 6 orang dapat menyebabkan timbulnya kelemahan dari
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.41

penilaian ini yaitu adanya kekurangkonsistenan dan keterulangannya, namun


di lain sisi cukup efisien karena hanya menggunakan panel terlatih yang
terbatas jumlahnya. Selain untuk cita rasa, analisis deskriptif dapat juga
digunakan untuk menilai profil tekstur. Penggunaan analisis deskriptif untuk
penilaian tekstur merupakan pengembangan dari metode untuk pengukuran
cita rasa. Atribut yang dinilai meliputi mutu reologi dari tekstur untuk
menilai pangan padat, semipadat atau minuman. Sebelumnya tim panel telah
mendiskusikan atribut yang akan dinilai sehingga ada persamaan persepsi
yang akan mempersingkat waktu diskusi hasil. Sampel dinilai secara mandiri
oleh setiap panelis menggunakan bantuan skala garis dengan titik penilaian
yang dapat mencapai 13-15 titik.
Data hasil pengujian kualitatif, kemudian diberi nilai 0-60 untuk masing-
masing skala atributnya. Jika menggunakan skala garis maka digunakan
penggaris untuk melakukan pengukuran. Analisis data akan lebih mudah
dilakukan dengan menggunakan bantuan software statistik yang sudah umum
digunakan. Bantuan untuk membandingkan rata-rata dua sampel dapat
menggunakan uji statistik seperti uji t, sedangkan jika membandingkan lebih
dari dua sampel maka digunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), LSD
atau DMRT, Multivariate Analysis, dan lain-lain. Selain itu, analisis yang
akhir-akhir ini sering digunakan seperti misalnya Principal Component
Analysis (PCA), Principal Least Square Regression, dan Discriminant
Analysis merupakan beberapa contoh alternatif cara analisis lainnya secara
statistik yang dapat digunakan untuk mengolah data kualitatif yang telah
didapat.
Penggunaan analisis deskripsi lainnya adalah untuk quantitative
descriptive analysis (QDA). Metode QDA dapat diaplikasikan pada berbagai
produk pangan. Analisis dilakukan oleh panelis terlatih yang sebelumnya
sudah mendeskripsikan atribut sensori yang akan dinilai menggunakan
produk yang spesifik sebagai pembanding. Seperti halnya metode analisis
deskripsi yang lain, penelis menilai suatu produk secara terpisah dan
memasukkan datanya ke komputer, dan hasilnya dianalisis secara statistika.
Penelis tidak mendiskusikan hasil penilaiannya dengan sesama panelis.
Penyajian data atau interpretasi hasil dapat disajikan dalam bentuk histogram,
grafik bergaris, web spider diagram, dan lain-lain. Interpretasi hasil akan
memberikan gambaran tentang produk yang dideskripsikan, performance
panelis dan variasi antarproduk, atribut-atribut yang berbeda di antara produk
dan besar perbedaannya, atribut-atribut yang tidak berbeda nyata, atribut
4.42 Evaluasi Sensori ⚫

yang berubah bersamaan dengan perubahan produk, atribut yang berubah


secara berlawanan terhadap perubahan produk, dan kekonsistenan dengan
produk yang telah diketahui atau hasil sebelumnya. Contoh interpretasi hasil
analisis kuantitatif dari analisis deskripsi dalam bentuk diagram web spider
dapat dilihat pada Gambar 4.2.

manis

kesat asam

berbuih pahit

rasa lemon

Sampel A

Sampel B

Sampel C
Gambar 4.2
Bentuk Diagram Spider Plot atau Spider Web

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Jelaskan pengertian analisis deskriptif!
2) Sebutkan dan jelaskan secara ringkas tujuan penggunaan analisis
deskripsi?
3) Sebutkan syarat-syarat untuk menjadi panelis pada analisis deskriptif?
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.43

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Analisis Deskriptif, yang mencakup
definisi, tujuan penggunaan, panelis, dan metode yang digunakan.

R A NG KU M AN

Analisis deskriptif merupakan penilaian sensori berdasarkan artibut


sensori yang kompleks, meliputi berbagai jenis atribut sensori yang
menggambarkan keseluruhan sifat suatu komoditi tersebut. Analisis ini
dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan atau menyeragamkan
mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran
pengawasan mutu. Pengujian sensori dengan analisis deskriptif banyak
digunakan untuk berbagai tujuan yaitu (1) alat penolong untuk
pengembangan produk, (2) alat penolong dalam mempertahankan atau
memperbaiki sebuah produk yang sedang dibuat, (3) alat diagnosis
ketika suatu produk menurun pasarnya, dan (4) alat untuk mengukur
kualitas (quality control).
Sampel yang diuji dalam setiap penyajian dapat satu hingga lima
buah sampel. Sampel disajikan secara acak. Untuk komoditi yang
menggunakan berbagai jenis atribut mutu, hendaknya penyajian sampel
dilakukan satu persatu bersama sampel pembanding (apabila
dikehendaki adanya sampel pembanding). Meskipun uji ini
menggunakan panelis sangat terlatih, namun penyajian sampel yang
terlalu banyak dapat pula memberikan hasil bias.
Kelemahan dari uji ini adalah kebutuhan akan panelis yang sangat
terlatih, juga diperlukan konsentrasi serta kepekaan yang tinggi dari
panelisnya karena banyaknya atribut mutu yang berlainan dan semuanya
harus diuji oleh panelis. Karena pentingnya peran panelis dalam uji
deskripsi ini, maka calon panelis harus diseleksi, disaring, dan dilatih.
Panelis yang digunakan dalam analisis deskriptif berjumlah 3-8
orang panelis yang sangat terlatih. Syarat-syarat untuk menjadi panelis
pada analisis deskripsi adalah (1) memiliki ketajaman pencecapan dan
pembauan dan dapat mengulangi penilaian yang berbeda, (2)
mempunyai kemampuan menganalisis uji-uji yang kompleks, (3) sehat,
tidak alergi terhadap suatu komoditi tertentu dan tidak mudah pilek atau
terserang penyakit yang lain, dan (4) berkepribadian stabil, tidak terlalu
4.44 Evaluasi Sensori ⚫

pasif dan tidak terlalu mendominasi, serta (5) mampu mengungkapkan


hasil pencecapan atau pembauan.
Panelis disaring dengan berbagai macam uji. Uji yang diberikan
mencakup (1) sensitivitas pencecapan terhadap sukrosa, asam sitrat,
natrium klorida, dan kuinin, (2) persepsi terhadap bau yang tidak tajam
dengan alat Elsberg, dan (3) sensitivitas dalam kecepatan pengenalan
bau yang terdiri dari 15 jenis bau yang umum dan 5 jenis bau yang
jarang dikenal.
Jenis uji yang sering digunakan untuk menyaring calon panelis bagi
analisis deskripsi adalah uji segitiga. Tahapan setelah penyeleksian
adalah pelatihan anggota panel (panelis). Latihan yang diberikan dalam
bentuk kuliah dan peragaan, dengan tujuan untuk meningkatkan
pengetahuan mengenai: (1) pengenalan bahasa deskriptif, (2) pengertian
bentuk kimia dari bahan-bahan yang berbau dan bercita rasa,
(3) pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian terhadap bau, cita
rasa dan tekstur, (4) pengenalan persepsi bau dan rasa, serta penilaian
terhadap konsentrasi cita rasa dan penilaian tekstur, dan (5) teknik dan
penghayatan disiplin, serta prosedur untuk dapat melakukan pencecapan,
penciuman bau dan penilaian tekstur secara berulang.

TES F OR M AT IF 3

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Panelis yang digunakan pada analisis deskriptif adalah panelis ....
A. sangat terlatih
B. terlatih dan tak terlatih
C. konsumen
D. tak terlatih

2) Jenis uji yang sering digunakan untuk menyaring calon panelis bagi
analisis deskriptif adalah uji ....
A. pembedaan pasangan
B. segitiga
C. monadik
D. perbandingan pasangan

3) Kelemahan dari analisis deskriptif adalah ....


A. hasil uji yang bersifat cukup objektif
B. anggota panel bekerja langsung dengan produk yang telah dipilih
C. memberikan pengalaman baru kepada penguji
D. kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.45

4) Berikut ini yang bukan peranan dari ketua panel adalah ....
A. menjaga agar grup tetap berjalan
B. melakukan pengujian produk bersama anggota panel
C. menetapkan standar dan sampel yang dibutuhkan
D. menyiapkan lembaran penilaian dengan istilah yang disetujui

5) Berikut ini uji untuk pemilihan panelis terlatih untuk analisis deskriptif ....
A. sensitivitas terhadap bunyi-bunyian
B. sensitivitas terhadap rasa dasar
C. sensitivitas terhadap tekstur
D. sensitivitas terhadap konsistensi

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
4.46 Evaluasi Sensori ⚫

Kunci Jawaban Tes Formatif


Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3
1) D 1) A 1) A
2) B 2) D 2) B
3) C 3) C 3) D
4) B 4) D 4) B
5) C 5) C 5) B
⚫ PANG4324/MODUL 4 4.47

Daftar Pustaka

Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory


Evaluation of Food. New York: Academic Press.

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity. 2nd edition. New York:
Academic Press.

Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd edition.
Maryland: An Aspen Publication.

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical


Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.

Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.


Ottawa: Canada Department of Agriculture.

Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation


Techniques. 4rd edition. Washington DC: CRC Press.

Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and
consumer research in food product design and development. London:
Wiley Blackwell.

Piggot JR, Simpson SJ, and Williams SAR. 2002. Sensory Analysis. Int. J.
Food Sci. Tech. 33(1):7-12. Online Pub. Doi.10.1046/J.1365-
2621.1998.00154x.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:


Institut Pertanian Bogor.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Zook K and C Wessman. 1977. The Selection and Use of Judges for
Descriptive Panels. Food Technol. 31 (11).
Modul 5

Studi Konsumen
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.
Siti Nurosiyah, S.TP.

PEN D A HU L UA N

T untutan akan kebutuhan pangan dari waktu ke waktu semakin besar dan
kompleks. Konsumen membutuhkan pangan tidak hanya untuk
mengenyangkan perut saja, tetapi juga untuk menjaga kesehatan tubuh serta
memenuhi selera makannya. Untuk pemenuhan kebutuhan fisiologis tersebut,
pangan disyaratkan tidak hanya mengandung zat-zat fungsional yang berguna
bagi tubuh, tetapi juga memenuhi kebutuhan sensori atau selera
konsumennya.
Industri pangan berusaha memenuhi kebutuhan konsumen dengan
beragam jenis pangan sesuai segmen pasar yang ditujunya, dari mulai pangan
untuk konsumsi bayi, anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui, sampai
usia lanjut. Konsumen pada masing-masing segmen pasar tersebut memiliki
kebutuhan pangan bervariasi sesuai dengan kondisinya. Sebagai contoh, susu
dengan kandungan kalsium yang tinggi untuk usia lanjut saat ini marak di
pasaran dan banyak diiklankan di media massa. Selain itu, juga di saat
obesitas telah menjadi epidemik, banyak dipasarkan produk-produk pangan
rendah kalori, rendah lemak, dan rendah gula. Berbagai produk pangan
diproduksi dan disediakan sebagai produk alternatif bagi pangan penunjang
kesehatan. Akan tetapi, keputusan konsumen untuk membeli atau tidak
membeli produk tersebut sering kali didasarkan pada penilaian terhadap cita
rasanya. Setiap konsumen berharap bahwa produk pangan yang mereka beli
mempunyai rasa, tekstur, aroma dan atribut sensori lainnya sesuai selera
mereka. Inilah pekerjaan besar bagi setiap perusahaan pangan untuk mampu
memenuhi harapan konsumen tersebut. Evaluasi sensori dapat membantu
perusahaan dalam menghasilkan produk pangan dengan cita rasa dan
karakteristik mutu yang lebih baik sesuai selera konsumennya.
Studi konsumen terus berkembang bersamaan dengan tingkat kepuasan
manusia terhadap produk pangan yang tidak pernah ada batasnya. Reaksi
konsumen sulit diukur, tetapi studi tentang produk pangan tertentu terus
berkembang sesuai dengan peningkatan daya beli konsumen. Aspek
5.2 Evaluasi Sensori ⚫

kompetisi mempunyai andil yang besar dan dapat diamati ketika terjadi
peningkatan pendapatan per kapita sementara kebutuhan kalori setiap hari
relatif konstan sehingga sumber pangan yang ada perlu terus dikembangkan.
Industri pangan selalu berusaha untuk dapat menciptakan pasar yang
lebih luas untuk produk tertentu yang telah ada sebelumnya. Industri pangan
berjuang untuk mempertahankan dan meningkatkan penjualan produknya
dengan menentukan apakah diperlukan pembaharuan formulasi dan
pengemasan, atau dengan diversifikasi produk sehingga dapat
menguntungkan perusahaan. Peningkatan terhadap mutu sensori produk
pangan siap santap dan produk convenience oleh ibu rumah tangga terus
diupayakan dengan cara dilakukan perubahan dalam seleksi bahan baku,
pengolahan, pengemasan yang akhirnya dapat meningkatkan mutu produk
pangan tersebut. Peningkatan dan pengembangan produk baru menekankan
perlunya kepercayaan dari pembeli. Pengambilan contoh dan analisis
pemasaran secara kontinyu perlu dilakukan untuk menentukan apakah ada
perubahan permintaan dan/atau penerimaan konsumen. Hal itu juga
dilakukan untuk mengetahui indikasi adanya tingkat kejenuhan suatu produk
pangan di pasaran.
Studi penerimaan konsumen harus dibedakan secara seksama dengan
studi praktis konsumen. Studi penerimaan konsumen dirancang untuk
menentukan reaksi subjektif konsumen atas kejadian eksternal dan alasannya
untuk memiliki suatu produk. Sedangkan studi praktis konsumen dirancang
untuk menentukan apa yang biasanya dilakukan konsumen terhadap suatu
produk pada keadaan tertentu. Contoh dari aplikasi studi penerimaan
konsumen dapat dijelaskan dengan contoh penerimaan/kesukaan konsumen
terhadap buah jeruk. Dari studi ini dapat dijawab, apakah konsumen lebih
menyukai jeruk berwarna kuning yang biasanya mewakili jeruk yang matang
atau jeruk yang berwarna hijau. Walaupun sebenarnya ada juga jeruk
berwarna hijau yang matang. Sedangkan studi praktis konsumen dilakukan
untuk mengetahui apakah konsumen akan membeli jeruk yang matang yang
harganya lebih tinggi atau jeruk yang belum matang yang harganya lebih
rendah, baik terhadap jeruk yang berwarna kuning ataupun yang berwarna
hijau. Penerimaan terhadap pangan oleh setiap konsumen akan berbeda
tergantung dari taraf hidup dan latar belakang budayanya. Penerimaan
konsumen akan suatu produk pangan juga sering dipengaruhi oleh prasangka,
kepercayaan, prestise, status sosial, dan kualitas produk pangan. Iklan juga
sangat berpengaruh bagi konsumen dalam menentukan pilihannya.
Selanjutnya dalam modul ini akan dibahas mengenai studi penerimaan
konsumen.
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.3

Kegiatan Belajar 1

Persiapan studi Konsumen

P enerimaan pangan sering kali dirujuk sebagai kesukaan atau penerimaan


terhadap kenikmatan dan tingkat konsumsi suatu pangan. Untuk
mengetahui hal tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan studi
konsumen dan oleh karena itu, sangatlah penting untuk mendefinisikan
secara jelas tujuan dilakukannya studi konsumen. Studi konsumen beserta
kuesionernya juga harus didesain secara hati-hati. Hal ini untuk menghindari
adanya ambiguitas tujuan maupun substansi studi tersebut. Sebagai contoh,
jawaban terhadap “Seberapa besar kesukaan Anda”, tidaklah sama dengan
jawaban “Seberapa banyak yang Anda makan” karena konsumsi juga
dipengaruhi oleh harga, ketersediaan, diet khusus yang dilakukan konsumen
dan sebagainya.

FAKTOR-FAKTOR DALAM STUDI KONSUMEN

Seleksi dan pemilihan pangan oleh seorang individu ditentukan oleh


faktor kondisi produk pangan dan individu yang mengonsumsinya. Gambar
5.1 mengilustrasikan bagaimana faktor-faktor tersebut saling berhubungan
antara satu faktor dengan faktor lain dalam memengaruhi penerimaan
konsumen. Metode studi konsumen dapat dilakukan dengan pendekatan
berikut.
1. Mengidentifikasi panelis/responden yang terlibat dalam studi konsumen
2. Melakukan diskusi kelompok pengelola secara kualitatif (qualitative
group discussions) tentang konsep produk dan lainnya.
3. Melakukan pengujian pada lokasi terpusat (misal berlokasi pada pusat
perbelanjaan, atau dapat menggunakan laboratorium berjalan (mobile
laboratory).
4. Melakukan pengujian di rumah (sering kali digunakan sebagai langkah
akhir).

1. Faktor Pangan
Teknik penyajian contoh untuk studi konsumen dilakukan dengan teknik
penyajian secara ‘buta’. Hal ini untuk memfokuskan konsumen pada
5.4 Evaluasi Sensori ⚫

karakteristik produk, terutama karakteristik sensorinya. Kemasan produk dan


informasi lain tidak ditunjukkan kepada konsumen.

▪ Pangan biasa dimakan ▪ Lokasi makan


▪ Status keuangan ▪ Jumlah yang dimakan
▪ Umur, jenis kelamin ▪ Frekuensi makan
▪ Status gizi ▪ Ekspresi kesukaan
▪ Suasana emosional

PANGAN MANUSIA TINGKAH LAKU

▪ Kondisi pangan, seperti : ▪ Properti sensori


kandungan protein, lemak, ▪ Kehigienisan dan properti
karbohidrat, toksin, mikroba nutrisi
dll
▪ Familiaritas pada pangan
▪ Kemasan ▪ Image pangan
▪ Lingkungan
▪ Lingkungan
▪ Harga dan ketersediaan
▪ Harga
▪ Kebutuhan dalam penyiapan

Gambar 5.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan pangan


Gambar 5.1
Faktor-faktor yang Memengaruhi Penerimaan Pangan

Jumlah sampel yang disajikan tergantung pada jenis produknya dan


informasi yang dibutuhkan. Pada setiap lokasi pengujian, tidak lebih dari
enam sampel yang dapat disajikan untuk konsumen. Hal ini untuk mencegah
terjadinya kejenuhan/kelelahan (fatigue) dan penurunan motivasi konsumen.
Pertanyaan yang diajukan harus jelas dan mudah dimengerti oleh konsumen.
Pertanyaan terbuka harus dihindari, dan kesempatan konsumen untuk
menuliskan komentarnya harus dimungkinkan dengan menyediakan tempat
bagi konsumen menuliskan komentarnya. Kuesioner yang panjang berisiko
menyebabkan kelelahan dan penurunan motivasi konsumen. Untuk studi
konsumen yang dilakukan dengan teknik wawancara, waktu yang dibutuhkan
untuk menjawab semua pertanyaan maksimal selama 20 menit. Wawancara
yang lebih singkat dapat dilaksanakan apabila informasi yang dibutuhkan
terbatas.
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.5

2. Faktor Konsumen
Konsumen biasanya diseleksi berdasarkan umur, jenis kelamin,
kelompok sosial-ekonomi dan sebagainya. Lokasi geografis asal konsumen
biasanya juga dijadikan pertimbangan pemilihan panelis. Jumlah panelis
ditentukan berdasarkan tingkat kepercayaan secara statistik terhadap hasil
yang diinginkan. Untuk studi konsumen yang ingin mendekati kondisi pasar
sesungguhnya dibutuhkan minimal 100 orang panelis. Sedangkan untuk studi
penjajakan dibutuhkan sebanyak 50 orang panelis saja.
Faktor yang harus diperhatikan dalam hal penerimaan konsumen dan
pilihan terhadap pangan dapat dilihat pada Tabel 5.1. Dengan banyaknya
faktor-faktor yang memengaruhi penerimaan konsumen dalam mengambil
keputusan, maka tidak mudah untuk memilih atribut sensori yang menjadi
penentu pilihan konsumen terhadap suatu produk.

Tabel 5.1
Faktor-faktor yang Memengaruhi Penerimaan Konsumen

Atribut dari produk Atribut dari konsumen


1. Ketersediaan 1. Kesukaan regional,
2. Kegunaan suku, keturunan
3. Kemudahan 2. Umur
4. Harga 3. Jenis kelamin
5. Keseragaman dan ketergantungan 4. Kepercayaan
6. Stabilitas 5. Pendidikan
7. Keamanan dan nilai gizi 6. Sosial ekonomi
8. Sifat sensori: 7. Pengaruh fisik
a. penampakan haus
b. aroma dan rasa lapar
c. tekstur dan konsistensi defisiensi
d. suhu kondisi patologi

Produk pangan beserta atribut yang menyertainya telah banyak diteliti


dan dipublikasikan di jurnal-jurnal ilmiah. Penelitian sensori dan kaitannya
dengan penerimaan konsumen menjadi hal yang menarik untuk diteliti dan
dapat dikembangkan lebih luas lagi aplikasinya. Sebagai contoh, hubungan
tersebut dapat dilihat dari contoh-contoh produk pangan yang disajikan di
dalam Tabel 5.2.
5.6 Evaluasi Sensori ⚫

Tabel 5.2
Contoh Produk dan Atribut Sensorinya

Contoh produk Atribut dari produk


Saos burger Tingkat kelembaban, kekenyalan, rasa pedas, berlemak, cita rasa,
rasa yang tertinggal dimulut, elastisitas, penampakan.
Jus anggur dan jeruk Warna, kekeruhan, bau, kemudahan di telan, keasaman, tingkat
kemanisan, partikel yang tertinggal dimulut
Sirup strawberi Penampakan, warna, kecerahan, kekentalan, rasa strawberi, rasa
manis, penerimaan keseluruhan
Pizza peperoni Tekstur, konsistensi, kenampakan, rasa yang tertinggal dimulut
Keju lunak Hal yang berkaitan dengan cita rasa, meliputi: aroma asam, aroma
manis, asetaldehid, aroma susu, diasetil, rasa manis, rasa asam,
rasa asin.
Hal yang berkaitan dengan tekstur, meliputi: intensitas warna,
ukuran gumpalan, kehalusan, daya rekat, kelembutan,
kelengketan

Atribut mutu terpenting untuk menyeleksi pilihan konsumen terhadap


suatu pangan adalah penampakan dan warna. Penampakan merupakan faktor
pertama yang memengaruhi penerimaan konsumen. Dengan indra
penglihatan hampir semua pilihan dari daftar pangan dapat ditentukan. Oleh
karena itu, banyak toko pangan yang memajang produk pangannya di dalam
etalase. Pada sebagian besar toko yang menggunakan kaca atau etalase yang
berwarna muda, jika kaca tersebut dipindahkan maka akan memengaruhi
pembeli untuk menentukan pilihannya. Hal ini terutama untuk memilih
daging, keju, buah, dan sayuran. Percobaan tersebut memperlihatkan efek
perubahan warna akan mengurangi seleksi pilihan terhadap produk pangan
dan tingkat pembelian. Pengujian produk yang dilakukan setelah uji terhadap
penampakan dan warna adalah uji terhadap tekstur dan uji terhadap cita rasa
(flavor) produk. Cita rasa oleh sebagian konsumen dianggap merupakan
unsur terpenting untuk menilai penerimaan suatu produk pangan.
Ketersediaan produk akan membatasi kebebasan konsumen mengakses
produk tersebut. Pada umumnya, ketersediaan produk yang semakin langka
namun banyak diminati konsumen juga akan berpengaruh terhadap stabilitas
harga. Hal ini membuktikan bahwa setiap atribut di luar sensori pun dapat
saling memengaruhi. Kegunaan produk juga memegang peranan penting
dalam hal penerimaan konsumen. Konsumen akan memilih produk mana
yang sesuai digunakan untuk memenuhi keinginan konsumen. Kemudahan
yang ditawarkan suatu produk dibandingkan produk lainnya memberikan
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.7

alternatif pilihan bagi konsumen. Produk yang lebih mudah dikonsumsi,


mudah dibuka kemasannya, mudah ditelan, dan lain-lain dapat memengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Harga merupakan pembatas bagi kebebasan konsumen untuk melakukan
pilihan terhadap pangan. Harga akan menentukan jumlah produk yang dipilih
konsumen. Walaupun suatu jenis pangan disukai oleh konsumen, namun hal
tersebut tidak berarti bahwa konsumen mau membayar pangan tersebut lebih
mahal dibandingkan dengan jenis pangan lainnya. Harga pangan ditentukan
oleh banyaknya permintaan konsumen (demand) dan ketersediaan pangan
(supply). Contohnya adalah untuk produk seafood yang dijual di daerah
pegunungan, walaupun pada umumnya kurang disukai konsumen di
pegunungan tetapi permintaan seafood di daerah tersebut biasanya melebihi
persediaan yang ada sehingga harga seafood di pegunungan menjadi mahal.
Keseragaman produk juga memengaruhi pilihan penerimaan konsumen.
Keseragaman tersebut dapat meliputi keseragaman ukuran, warna, kemasan,
dan lain-lain. Selain itu, kestabilan produk merupakan atribut lain dari suatu
produk yang juga dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Kestabilan
merupakan faktor mutu yang menentukan mutu suatu produk pada kondisi
tertentu, terutama saat produk tersebut disimpan atau dipajang. Konsumen
tentu akan lebih memilih produk yang lebih stabil karena produk tersebut
tidak akan cepat berubah atau mengalami penyimpangan mutu. Atribut lain
misalnya keamanan dan nilai gizi, juga dapat memengaruhi penerimaan
konsumen. Produk pangan yang aman dari bahaya kimia, mikrobiologi, dan
fisik sekaligus memiliki nilai gizi yang cukup dan dibutuhkan oleh tubuh
jauh akan lebih diterima konsumen dibandingkan produk yang berisiko
terhadap kesehatan. Akan tetapi, seperti diulas sebelumnya, bahwa atribut
sensori merupakan atribut penting yang boleh jadi mendominasi penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Oleh karena itu, belum tentu korelasi
masing-masing atribut bersifat positif. Setiap atribut dapat memberikan
batasan terhadap atribut lainnya yang sama-sama memberikan pengaruh
terhadap penerimaan konsumen. Atribut-atribut yang berbeda-beda tersebut
dapat menjadi bahan pertimbangan di dalam menyusun kuesioner yang akan
digunakan untuk survei pada studi konsumen.
5.8 Evaluasi Sensori ⚫

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan faktor-faktor yang memengaruhi penerimaan pangan oleh
individu?
2) Sebutkan faktor-faktor yang memengaruhi penerimaan konsumen?

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Persiapan Studi Konsumen.

R A NG KU M AN

Penerimaan pangan sering kali dirujuk sebagai kesukaan atau


penerimaan terhadap kenikmatan dan tingkat konsumsi suatu pangan.
Untuk mengetahui hal tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan
studi konsumen. Desain studi konsumen serta kuesioner harus dibuat
secara hati-hati. Hal ini untuk menghindari adanya ambiguitas tujuan
maupun substansi studi tersebut. Sebagai contoh, jawaban terhadap
“Seberapa besar kesukaan Anda”, tidaklah sama dengan jawaban
“Seberapa banyak yang Anda makan” karena konsumsi juga dipengaruhi
oleh harga, ketersediaan, diet khusus yang dilakukan konsumen, dan
sebagainya.
Metode studi konsumen dapat dilakukan dengan pendekatan:
(1) Mengidentifikasi panelis/responden yang terlibat dalam studi
konsumen; (2) Melakukan diskusi kelompok pengelola secara kualitatif
tentang konsep produk dan lainnya; (3) Melakukan pengujian pada
lokasi tertentu/laboratorium berjalan; (4) Melakukan pengujian di rumah
konsumen.
Jumlah sampel yang disajikan pada studi konsumen bergantung dari
jenis produk dan informasi yang dibutuhkan. Pada setiap lokasi
pengujian, tidak lebih dari enam sampel yang dapat disajikan untuk
konsumen. Pertanyaan pada kuesioner yang diajukan harus jelas dan
mudah dimengerti oleh konsumen. Pertanyaan terbuka harus dihindari.
Kuesioner yang panjang juga harus dihindari dan waktu untuk menjawab
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.9

semua pertanyaan maksimal 20 menit. Konsumen biasanya diseleksi


berdasarkan umur, jenis kelamin, kelompok sosial-ekonomi dan
sebagainya. Jumlah panelis ditentukan berdasarkan tingkat kepercayaan
secara statistik terhadap hasil yang diinginkan. Untuk studi konsumen
yang ingin mendekati kondisi pasar sesungguhnya dibutuhkan minimal
100 orang panelis, sedangkan untuk studi penjajakan 50 orang panelis
saja.
Atribut mutu terpenting untuk menyeleksi pilihan konsumen
terhadap suatu pangan adalah penampakan dan warna. Pengujian produk
yang dilakukan setelah uji penampakan dan warna adalah uji terhadap
tekstur dan uji terhadap cita rasa produk. Cita rasa oleh sebagian
konsumen dianggap merupakan unsur terpenting untuk menilai
penerimaan suatu produk pangan.
Ketersediaan produk akan membatasi kebebasan konsumen
mengakses produk tersebut. Kegunaan produk juga memegang peranan
penting dalam hal penerimaan konsumen. Kemudahan yang ditawarkan
suatu produk dibandingkan produk lainnya memberikan alternatif pilihan
bagi konsumen. Harga merupakan pembatas bagi konsumen untuk
memilih pangan. Harga akan menentukan jumlah produk yang dipilih
konsumen. Walaupun suatu jenis pangan disukai oleh konsumen, namun
konsumen belum tentu mau membayar pangan tersebut. Harga pangan
ditentukan oleh banyaknya permintaan konsumen (demand) dan
ketersediaan pangan (supply). Keseragaman produk yang meliputi
keseragaman ukuran, warna, kemasan, dan lain-lain juga dapat
memengaruhi penerimaan konsumen. Kestabilan produk memengaruhi
penerimaan konsumen karena merupakan faktor mutu yang menentukan
mutu suatu produk pada kondisi tertentu, terutama saat produk tersebut
disimpan atau dipajang. Selain itu, produk pangan yang aman dari
bahaya kimia, mikrobiologi, dan fisik sekaligus memiliki nilai gizi yang
cukup dan dibutuhkan oleh tubuh jauh akan lebih diterima konsumen
dibandingkan produk yang berisiko terhadap kesehatan.

TES F OR M AT IF 1

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Berikut ini adalah faktor-faktor dari dalam diri individu manusia yang
memengaruhi penerimaan pangan, kecuali ....
A. status keuangan
B. status gizi
C. suasana emosional
D. image pangan
5.10 Evaluasi Sensori ⚫

2) Hal-hal berikut yang harus dihindari dalam kegiatan survei studi


konsumen adalah ....
A. kuesioner berisi pertanyaan singkat dan jelas
B. kuesioner menggunakan pertanyaan terbuka
C. kuesioner menggunakan pertanyaan tertutup
D. wawancara dilakukan dengan singkat, padat, maksimal 20 menit

3) Atribut dari produk yang memengaruhi penerimaan konsumen adalah....


A. ketersediaan
B. kegunaan
C. kepercayaan
D. kemudahan

4) Pengujian sensori terpenting untuk menyeleksi pilihan konsumen


terhadap suatu pangan adalah uji ....
A. penampakan dan warna
B. tekstur dan cita rasa
C. tekstur dan penampakan
D. cita rasa dan warna

5) Pada suatu studi konsumen ....


A. sampel tidak terbatas jumlahnya
B. jumlah sampel tergantung pada informasi yang dibutuhkan
C. pertanyaan bersifat terbuka
D. atribut pertama yang penting untuk dinilai adalah rasa

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.11

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
5.12 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 2

Tujuan Studi Konsumen

K ecenderungan kebutuhan dan keinginan konsumen terhadap produk


pangan dapat diketahui dengan melakukan kegiatan survei terhadap
konsumen. Kegiatan ini bukanlah hal yang mudah sehingga perlu
memperhatikan banyak hal.

Tujuan dari studi konsumen sebagai berikut.


1. Menentukan kekuatan pasar.
2. Mengenalkan produk baru.
3. Mengawasi mutu produk.
4. Mengetahui perilaku konsumen.
5. Mengetahui pengaruh iklan dan program pendidikan terhadap
penerimaan konsumen.

A. MENENTUKAN KEKUATAN PASAR

Produsen selalu dibayangi dengan pertanyaan apakah konsumen mau


membeli produknya dengan laju yang seimbang dengan suplai dan pada
tingkat harga yang cukup tinggi untuk menjamin aliran produk ke pasar.
Pengetahuan kondisi pasar merupakan hal yang menarik bagi produsen
convenience foods, produk-produk khas, dan produk baru. Agar suatu produk
yang ditujukan pada suatu populasi tertentu menjadi produk yang berhasil
maka perlu diketahui kekuatan pasar, penyebaran, keadaan sosial ekonomi,
dan potensi daya beli populasi tersebut. Misalnya, untuk pemasaran makanan
bayi perlu diketahui jumlah dan penyebaran bayi di lokasi tersebut. Selain
itu, tidak kalah pentingnya pengetahuan akan makanan bayi yang disukai dan
tidak disukai oleh para ibu. Pembedaan antara penjualan total dan penjualan
berulang dapat memberikan informasi yang berguna. Demikian juga halnya
dengan pembedaan antara jenis pangan yang sedang musim atau populer
dengan pola makan, besar artinya bagi keberhasilan penjualan suatu produk.
Kesadaran akan masalah kesehatan akhir-akhir ini seperti kegemukan,
aterosklerosis dan diabetes, telah mengilhami para produsen pangan untuk
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.13

bekerja sama dengan para ahli gizi dan kesehatan dalam memformulasi
pangan diet khusus.
Penerapan suatu hasil survei pasar selalu mengandung risiko yang tidak
dapat diramalkan. Hal ini dipersulit lagi dengan adanya kesenjangan waktu
antara survei dengan pemasaran yang sebenarnya dari produk tersebut.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan produsen dalam pemasaran produknya
sebagai berikut.
1. Produk di pasar jangan diganti sebelum produk tersebut diuji aspek
pemasarannya dan dipromosikan dengan aktif.
2. Produk mempunyai ciri khas sehingga dapat ditonjolkan dalam promosi.
3. Pemasaran terhadap produk baru lebih baik daripada hanya meniru
produk yang sudah ada karena produsen dapat menjadi pemimpin pasar
yang sukses.
4. Produsen harus masuk ke dalam pasar yang sedang berkembang.
5. Penerimaan yang cepat oleh konsumen harus diraih dengan menyediakan
produk yang praktis penyiapan dan pengemasannya.
6. Program pengujian harus dirancang dengan baik agar dapat dipercaya
hasilnya.
7. Produsen harus sabar karena studi konsumen membutuhkan waktu.

B. MENGENALKAN PRODUK BARU

Pada waktu yang lalu, produsen mampu meraih konsumen yang setia
melalui periklanan dan pelayanan khusus. Namun, dalam persaingan yang
makin menghangat dewasa ini, cukup sulit mendapatkan konsumen yang
setia pada suatu merek. Dalam kondisi seperti ini dibutuhkan usaha
pengembangan produk untuk menarik konsumen dan untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat yang terus berkembang. Dalam pengembangan suatu
produk, seorang produsen yang inovatif akan mengembangkan kegunaan
baru dari produknya, menciptakan inovasi dalam cita rasa, warna,
pengemasan, dan distribusi serta akhirnya keberhasilan usaha tersebut
tergantung pada penerimaan konsumen untuk menentukan tindakan
selanjutnya.
5.14 Evaluasi Sensori ⚫

C. MENGAWASI MUTU PRODUK

Bila suatu produk pangan dengan merek tertentu telah populer,


sebagaimana ditunjukkan oleh penjualan berulangnya selama bertahun-tahun
maka akan selalu ada keberatan untuk mengubah produk tersebut, kecuali
perubahan tersebut dapat meningkatkan penjualan. Studi konsumen dapat
dijadikan pengukur bagi pengawasan mutu produk untuk menjamin
keseragaman dan memelihara standar. Untuk memeriksa mutu, seorang
produsen dapat membandingkan produknya dengan produk pesaing terdekat,
selama pengujian identitas sampel dirahasiakan dari konsumen penguji.
Produsen pangan yang sudah mapan, biasanya akan keberatan apabila
produknya diuji dengan cara studi konsumen karena hal ini dapat
menimbulkan dugaan telah dilakukan suatu perubahan dalam produk yang
dapat mengurangi kepercayaan konsumen terhadap produk tersebut.

D. MENGETAHUI PERILAKU KONSUMEN

Suatu produk pangan dapat berhasil di pasar karena mutu, harga, ukuran,
kemasan, promosi, ketersediaan, atau kombinasi dari semua hal tersebut atau
sebagian di antaranya. Seorang produsen perlu mempelajari kriteria
konsumen dalam memilih kelompok pangan tertentu sehingga penjualan
dapat dipusatkan terhadap kriteria konsumen tersebut. Beberapa pertanyaan
berikut ini perlu diadakan untuk mengetahui daya beli dan kecenderungan
konsumen, seperti berapakah harga maksimum yang mau dibayar
konsumen?; berapa batas mutu minimum yang mau diterima konsumen?;
berapa batas mutu minimum yang mau dibayar konsumen?; berapa besar
variasi warna, ukuran, tekstur, keseragaman, cita rasa yang dapat dimiliki
suatu produk dan masih dapat diterima dengan baik oleh konsumen?;
seberapa jauh pentingnya atribut sensori dihubungkan dengan karakteristik
lain dari produk tersebut?; manakala konsumen akan membeli dan berapa
banyak, serta berapa frekuensinya?; seringkah konsumen mengganti produk
dan mengapa?; bagaimana perubahan dalam pola sosial ekonomi
memengaruhi pola pemilihan pangan. Dengan mengetahui semua jawaban
dari pertanyaan di atas, produsen dapat mengetahui daya beli dan
kecenderungan konsumen untuk memilih produk.
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.15

E. MENGETAHUI PENGARUH IKLAN, PROGRAM PENDIDIKAN


TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN

Kelompok-kelompok peneliti selalu tertarik untuk mengevaluasi


keefektifan program promosi oleh pemerintah maupun industri dalam
mendidik konsumen agar dapat memanfaatkan uangnya untuk pangan dengan
bijaksana. Suatu populasi mungkin dapat diwawancarai dan respons lisan
dapat diamati secara langsung di pasar. Bila mungkin, seberapa besar dan
seberapa lama pengaruh media promosi terhadap keberhasilan pemasaran
suatu produk perlu diukur. Seorang produsen mungkin saja ingin mengetahui
kondisi pasar untuk mengganti produk pangan yang sudah kurang populer.
Selain itu, untuk memeroleh gizi yang cukup dan jiwa yang sehat, maka
konsumen mesti menyukai makanannya. Riset dalam cakupan yang cukup
luas telah dilakukan untuk memastikan bahwa gizi yang tersedia pada pangan
telah mencukupi kebutuhan suatu kelompok konsumen tertentu (seperti:
kelompok tentara, orang sakit, pelajar, dan sebagainya). Namun demikian,
gizi yang tersedia pada pangan tidak selalu cukup memadai untuk memenuhi
kebutuhan tubuh. Selama perang dunia kedua telah terbukti bahwa tentara
dengan jatah makan yang terbaik di dunia belum tentu selalu menghabiskan
jatah makannya. Dalam rangka penghitungan kecukupan gizi perlu ada kerja
sama erat antara ahli diet, produsen pangan, koki, psikolog, dan terkadang
dibutuhkan juga peran dokter. Survei yang mendalam mengenai kebiasaan
diet dan pangan yang disukai atau tidak disukai akan memberikan informasi
yang penting bagi ahli gizi dalam menyusun program untuk memperbaiki
status gizi suatu kelompok masyarakat tertentu.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!

1) Sebutkan tujuan studi konsumen!


2) Jelaskan pengaruh periklanan terhadap kecenderungan konsumen!
5.16 Evaluasi Sensori ⚫

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Tujuan Studi Konsumen.

R A NG KU M AN

Kecenderungan konsumen akan kebutuhan dan keinginannya


terhadap produk pangan dapat diketahui dengan melakukan kegiatan
survei. Tujuan dari studi konsumen sebagai berikut: (1) Menentukan
kekuatan pasar; (2) Mengenalkan produk baru; (3) Mengawasi mutu
produk; (4) Mengetahui perilaku konsumen; (5) Mengetahui pengaruh
iklan, program pendidikan terhadap penerimaan konsumen.

Menentukan Kekuatan Pasar


Pengetahuan kondisi pasar merupakan hal yang menarik bagi
produsen pangan. Kondisi pasar yang perlu diketahui adalah kekuatan
pasar, penyebaran, keadaan sosial ekonomi dan potensi daya beli
populasi tersebut. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam survei
pasar sebagai berikut: (1). Jangan mengganti produk di pasar sebelum
produk tersebut diuji aspek pemasarannya dan dipromosikan dengan
aktif; (2). Produk mempunyai ciri khas; (3). Pemasaran terhadap produk
baru lebih baik daripada hanya meniru produk yang sudah ada;
(4). Masuk ke dalam pasar yang sedang berkembang; (5). Produk harus
praktis penyiapan dan pengemasannya; (6). Program pengujian harus
baik dan; (7). Harus sabar karena studi konsumen membutuhkan waktu.

Mengenalkan Produk Baru


Konsumen yang setia pada suatu merek sulit dijumpai maka perlu
pengembangan produk untuk menarik konsumen dan untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat yang terus berkembang. Dalam pengembangan
suatu produk, seorang produsen yang progresif akan mengembangkan
kegunaan baru dari produknya, menciptakan inovasi dalam cita rasa,
warna, pengemasan, dan distribusi.

Mengawasi Mutu Produk


Pengujian konsumen dapat dijadikan alat pengukur pengawasan
mutu untuk menjamin keseragaman dan memelihara standar. Untuk
memeriksa mutu, seorang produsen dapat membandingkan produknya
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.17

dengan produk pesaing terdekat, selama pengujian identitas sampel


dirahasiakan dari konsumen penguji.

Mengetahui Perilaku Konsumen


Produk pangan dapat berhasil di pasar karena mutu, harga, ukuran,
kemasan, promosi, ketersediaan, atau kombinasi dari semua hal tersebut
atau sebagian di antaranya. Seorang produsen perlu mempelajari kriteria
konsumen dalam memilih kelompok pangan tertentu sehingga penjualan
dapat dipusatkan terhadap kriteria konsumen tersebut.

Mengetahui Pengaruh Iklan Dan Program Pendidikan Terhadap


Penerimaan Konsumen
Kelompok-kelompok peneliti selalu tertarik untuk mengevaluasi
keefektifan program promosi oleh pemerintah maupun industri dalam
mendidik konsumen agar dapat memanfaatkan uangnya untuk pangan
dengan bijaksana. Produsen mungkin saja ingin mengetahui kondisi
pasar untuk mengganti produk pangannya yang sudah kurang populer.

TES F OR M AT IF 2

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Berikut ini adalah hal yang perlu diperhatikan dalam mempelajari


kecenderungan konsumen, kecuali ....
A. pengawasan mutu produk
B. tingkat inflasi global
C. pengaruh periklanan dan program pendidikan
D. penentuan kekuatan pasar

2. Hal berikut ini yang memengaruhi keberhasilan suatu produk pangan di


pasar adalah ....
A. mutu
B. harga
C. waktu (musim)
D. semua benar

3) Untuk dapat memasarkan produk dengan baik, produsen tidak harus ....
A. sabar melaksanakan pengujian produknya
B. mengamati perkembangan harga dengan tekun
5.18 Evaluasi Sensori ⚫

C. masuk pasar yang sudah mapan


D. menyiapkan produk yang praktis dalam penyiapan dan
pengemasannya

4) Agar suatu produk dapat diterima oleh konsumen tertentu maka harus
diketahui hal ini, kecuali ….
A. kekuatan pasar
B. daya beli populasi
C. kondisi sosial ekonominya
D. jenis kepercayaan

5) Daya beli konsumen terhadap suatu produk dapat diketahui dari hal ini,
kecuali ....
A. mutu maksimal produk
B. mutu minimal produk
C. tempat pembelian produk
D. jumlah produk yang dibeli

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.19

Kegiatan Belajar 3

Pelaksanaan Studi Konsumen

P ada saat studi konsumen dilakukan, analis harus sudah mempunyai


persiapan yang matang. Persiapan tersebut berupa pengetahuan untuk
melaksanakan survei konsumen dan informasi lainnya yang akan mendukung
keberhasilan studi konsumen. Informasi mengenai perilaku konsumen baik di
masa lalu, kini, dan prediksinya untuk masa yang akan datang sebagaimana
pengetahuannya terhadap faktor-faktor yang memengaruhi hasil survei,
dapat membantu analis mendapatkan hasil yang memuaskan dari suatu
survei.
Tingkah laku konsumen di masa lalu dapat diketahui analis dari pola
pemilihan dan penyiapan pangan, jumlah yang dikonsumsi, jumlah sisa
makanan, atau jumlah limbah. Seorang konsumen bisa jadi tidak dapat
mengingat secara akurat mutu dan jumlah pangan yang dipilih dan
dikonsumsi. Karena itu, kuesioner harus disusun sedemikian rupa untuk
menghindari pengaruh bias terhadap respons karena kebanyakan konsumen
akan memberikan apa yang mereka anggap jawaban yang “benar” atau
“diharapkan” dari pada menggambarkan situasi yang sebenarnya. Survei
konsumen dibatasi oleh ketidakmampuan konsumen/subjek untuk mengingat,
mengeneralisasi, atau mengenali motif-motif, adanya prasangka dan adanya
keinginan untuk menyenangkan pengelola/analis.
Tingkah laku konsumen di pasar dapat diamati, pendapat-pendapat lisan
maupun tertulis dapat direkam, atau kesukaan spesifik dapat diperoleh dari
pengujian terhadap dua produk pangan yang dicobakan. Pada masing-masing
kasus, pengalaman masa lalu konsumen memengaruhi respons dan tidak ada
jaminan bahwa pengujian kembali di masa datang akan memberikan respons
yang serupa.
Terlalu berlebihan untuk menyatakan bahwa kesukaan konsumen di
masa datang bisa diramalkan dengan tepat. Perkiraan bentuk konsumsi di
masa datang dapat didasarkan atas tingkah laku masa lalu dan ekstrapolasi
dapat dibuat untuk menetapkan kondisi pasar yang diharapkan pada masa
datang. Perkiraan yang akurat akan sangat berharga bagi industri pangan
untuk pengembangan produknya.
5.20 Evaluasi Sensori ⚫

Konsumen dapat disurvei untuk menguji kesahihan metode pengambilan


contoh, jenis wawancara yang dibutuhkan, luasan/kedalaman pertanyaan dan
bahasa dalam kuesioner, atau untuk membandingkan pendapat panel
laboratorium dengan pendapat umum. Pengujian awal/pilot testing adalah
tahap pengujian terhadap metodologi sebelum percobaan di lapang
dilaksanakan. Pengujian awal perlu dilakukan untuk dapat mengenalkan
panelis pada metode survei dan memeriksa kejelasan pertanyaan dalam
kuesioner. Selain itu, dengan melaksanakan pengujian awal, metode statistika
yang akan digunakan selama percobaan dan untuk menganalisis hasil survei
dapat diuji kepekaannya dan kesalahan yang mungkin terjadi pada suatu studi
konsumen dapat diperkirakan.

A. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI HASIL STUDI


KONSUMEN

Berikut beberapa hal yang memengaruhi hasil studi konsumen yaitu:


1. populasi panelis;
2. pelaksanaan pengujian awal;
3. jumlah ulangan dan ukuran galat statistik;
4. metode pengumpulan dan analisis data;
5. pengujian ulang dan/atau studi kelanjutan;
6. penafsiran hasil;
7. pertimbangan psikologis.

1. Populasi Panelis
Tujuan survei akan menentukan pemilihan metodologi, populasi panelis
sebagai responden, dan tipe pertanyaan yang diajukan. Dalam mengevaluasi
hasil yang diperoleh melalui pengambilan contoh dari populasi konsumen,
ada baiknya dipertimbangkan beragamnya populasi yang akan dipilih sebagai
panel konsumen. Cara pemilihan panel sangat bervariasi tergantung dari segi
ekonomis, jenis produk dan tujuan pengujian. Jika populasi tersebut kecil,
kadang akan lebih baik untuk mencuplik keseluruhan populasi supaya
diperoleh informasi yang diharapkan. Banyak metode yang dapat digunakan
untuk menentukan panelis dari suatu populasi. Penentuan panelis tidak dapat
dilakukan hanya dengan memilih bagian populasi yang paling mudah
diperoleh. Pemilihan panelis harus dilakukan secara random (acak)
didasarkan atas teori probabilitas. Metode ini dapat menghasilkan hasil
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.21

pengukuran yang akurat. Tanpa metode ini perkiraan yang diperoleh sukar
untuk dipercaya meskipun telah diterapkan keakuratan tinggi dalam
memeroleh data. Dengan metode pencuplikan panelis yang menggunakan
populasi dalam jumlah besar, ketepatan hasilnya dapat diukur dan batas galat
pencuplikan bisa diatur sehingga kemungkinan hasilnya tidak tepat sangat
kecil. Ada situasi-situasi yang tidak memungkinkan penentuan panelis
dilakukan secara objektif dan dalam hal ini biasanya tergantung pada
pendapat pakar. Pendapat pakar yang mengetahui kondisi populasi umumnya
merupakan suatu metode pencarian informasi yang relatif tidak mahal. Dalam
mengevaluasi perkiraan yang didasarkan atas pertimbangan pakar, pengelola
harus percaya dengan keabsahan pertimbangan-pertimbangan tersebut. Untuk
menghemat waktu dan biaya maka hanya sebagian dari populasi yang
dijadikan panelis. Sebagai contoh dalam melakukan suatu studi konsumen,
dapat dipilih panelis dari personalia laboratorium yang tidak memiliki
pengalaman, yang baru sekali merasakan produk uji, atau yang tidak menjadi
panel serupa sedikitnya selama 18 bulan.

2. Pelaksanaan Pengujian Awal


Pengujian awal terhadap kuesioner, komoditi, atau populasi dapat
memberikan informasi yang dapat menghemat waktu dan uang. Hasil
pengujian awal dapat menghilangkan pertanyaan dari kuesioner yang mendua
artinya dan menyesatkan. Demikian juga panelis yang bersifat apatis dan
antagonistik dapat dikeluarkan dari kelompok panel. Selain itu juga, dapat
dilakukan perbaikan penyajian seperti memodifikasi pengemasan, ukuran,
atau cara penyajian sampel supaya dapat mengakomodasi semua kondisi
pada saat pengujian.
Hal yang diutamakan pada pengujian awal adalah mengukur atribut
yang melekat pada produk seperti aroma, citarasa, tekstur, bentuk, warna, dan
konsistensi. Pengaruh faktor-faktor pemasaran seperti merek, label, harga,
pengemasan, distribusi, atau iklan yang memengaruhi hasil harus ditiadakan.
Satu kegunaan penting pengujian awal dalam industri pangan adalah
memberikan suatu perkiraan pentingnya atribut sensori produk jika
dibandingkan dengan atribut lainnya seperti kemudahan, stabilitas
penyimpanan, atau identitas merek. Untuk menguji kesan pertama, panel
dapat diberi contoh hanya untuk sekali uji dengan metode single exposure.
Metode ini merupakan metode yang efektif jika jumlah sampel uji, waktu,
biaya dan jumlah panel terbatas, atau jika yang ingin diketahui hanya berupa
5.22 Evaluasi Sensori ⚫

perkiraan kesukaan konsumen. Uji ini dapat dilakukan di supermarket,


pameran, atau sekumpulan orang lainnya. Pengujian awal terhadap kesukaan
konsumen terhadap suatu produk yang sudah lama diproduksi biasanya
dilakukan di rumah konsumen, dengan biaya yang lebih mahal dan memakan
waktu lebih lama, namun hasilnya lebih baik dari pada metode single
exposure.

3. Jumlah Ulangan dan Ukuran Galat Statistik


Teknik-teknik yang digunakan dalam studi konsumen sering kali kurang
memuaskan karena kegagalan untuk mendefinisikan keseluruhan sampel atau
akibat penggunaan metode pengambilan sampel yang tidak sesuai sehingga
menimbulkan derajat galat yang besar. Ukuran sampel, ulangan, besar galat,
derajat kepercayaan yang diharapkan, dan biaya yang tersedia harus
ditentukan sebelum survei.
Pertanyaan yang harus dijawab dalam merancang suatu survei untuk
tujuan tertentu sebagai berikut.
a. Berapa besar galat yang diizinkan terjadi tanpa menyebabkan kesalahan
dalam penarikan kesimpulan?
b. Berapa besar risiko yang ingin diambil jika kesimpulan yang ditarik dari
sampel melebihi galat yang diizinkan?

4. Metode Pengumpulan dan Analisis Data


Pengumpulan data dimulai dengan mengaplikasikan desain percobaan
untuk memeroleh jenis data (primer dan sekunder), baik kualitatif (non-
parametrik), dan kuantitatif (parametrik) melalui suatu penelitian
laboratorium dan lapangan (survei). Data yang dikumpulkan dikatakan
kualitatif, bila dalam pengukurannya melalui instrumen non teknis (indra
manusia) dinyatakan menurut tingkat perbandingan (kecil-besar atau besar-
kecil), berdasarkan kualitas pengamatan (terburuk-terbaik), derajat kesukaan
(paling tidak disukai-paling disukai) dan berdasarkan urutan skor (kecil-
besar). Sedangkan data kuantitatif dalam pengukurannya melalui instrumen
teknis dinyatakan menurut besaran fisik (berat, panjang/lebar, luas, isi) atau
satuan pencatatan tertentu (sistem metrik). Berdasarkan hipotesis yang
disusun sebelumnya, keadaan medan, dan informasi lainnya, dapat dibuat
suatu rancangan percobaan untuk memeroleh data yang diinginkan dan cara
mengumpulkannya. Pengetahuan statistika, terutama perancangan percobaan
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.23

dan teknik penarikan contoh, digunakan untuk membantu penyusunan


rancangan pengumpulan data secara efisien.
Analisis data yang diperoleh dari suatu percobaan/pengamatan yang
berupa data asli ataupun telah ditransformasikan memerlukan asumsi
ketepatan pengukuran, normalitas (sebaran data) dan keseragaman.
Transformasi data dimaksudkan untuk memantapkan ragam dari hasil
pengukuran survei, menghasilkan hubungan linier dan mendekatkan data ke
sebaran normal. Analisis data merupakan tahap suatu kegiatan di mana analis
dapat menjawab pertanyaan mengenai apa yang telah ditemukan dan apa
yang dapat diungkap dari data yang diperoleh.

5. Pengujian Ulang dan/atau Studi Kelanjutan


Pengujian ulang harus dilakukan jika: (1) survei tidak memberi suatu
kesimpulan, (2) pengelola curiga kalau konsumen salah mengartikan
kuesioner, (3) ada keraguan apakah sampel telah dihidangkan atau diuji
dengan salah, atau (4) ada kemungkinan penentuan panelis tidak benar.
Sedangkan pengujian lanjutan setelah beberapa interval waktu tertentu
dilakukan untuk menetapkan persistensi hasil percobaan selama periode
tertentu dan dapat digunakan untuk mengukur sampai berapa jauh kesukaan
dapat dipengaruhi oleh perubahan pasar atau perekonomian secara umum.

6. Penafsiran Hasil
Analis biasanya konservatif dalam memproyeksikan temuannya untuk
suatu populasi atau komoditi yang lain kecuali kalau perkiraan tersebut cukup
didukung oleh data yang diperoleh. Dalam suatu percobaan, selalu ada
konsumen yang menolak untuk bekerja sama. Semakin banyak konsumen
yang nonkooperatif maka kesimpulan yang didapat semakin kurang dapat
dipercayai, dan semakin sukar untuk memperkirakan seberapa jauh pengaruh
pendapat konsumen nonkooperatif tersebut. Penafsiran dan proyeksi hasil
yang benar harus diperoleh dari pendapat konsumen menurut perspektif yang
sesuai.

7. Pertimbangan Psikologis
Unsur manusia dalam suatu survei pangan sangat dominan. Ketidak -
konsistenan respons yang tidak dapat dijelaskan kadang-kadang terjadi.
Pengorganisasian data kembali secara hati-hati dapat mengungkap faktor-
faktor penyebabnya, tetapi mungkin tidak ada suatu cara efektif yang dapat
5.24 Evaluasi Sensori ⚫

mengukur seluruh faktor yang memengaruhi respons. Beberapa faktor


psikologis akan memengaruhi konsumen publik. Beberapa keragaman
tersebut dapat diminimalisasi atau diperhitungkan dengan kontrol ketat
dan/atau pengamatan seluruh detil prosedur pengujian dan lingkungan
pengujian, serta dengan mewawancarai sejumlah besar konsumen untuk
mengurangi galat.

B. BATASAN STUDI KONSUMEN

Studi konsumen yang dilakukan melalui survei akan menggunakan


banyak sumber daya, mahal, memakan waktu, dan mencakup sejumlah
variabel yang tidak terkontrol. Akan tetapi, sebagian besar hasil survei
sangatlah berharga bagi produsen. Analis dapat mengalami berbagai masalah
dan harus mengetahui keterbatasan dari metode yang dipakai. Reaksi
responden mungkin berlainan tergantung pada apakah survei berhubungan
dengan lingkungan kampus, lingkungan komersial, atau agen periklanan.
Jawaban dari kuesioner survei dapat mengalami pembiasan akibat metode
dalam pengambilan sampel, teknik penyajian sampel, kelengkapan, jumlah
dan tipe instruksi, serta susunan kuesioner.
Pendapat konsumen sebagai kelompok atau individu dapat terlalu
berlebihan atau sangat minim (under estimated). Karakter konsumen berikut
dapat dijumpai pada berbagai survei: (1) Tidak mampu mengingat secara
detil dan cenderung memberi respons yang bersifat umum; (2) Tidak
dapat menyatakan dengan jelas suka atau tidak suka, dan cenderung
menyatakan sikap lain; (3) Ketidakmampuan memilih sejumlah alternatif;
(4) Ketidaksadaran akan hal-hal apa saja yang dapat memengaruhi tingkah
lakunya; (5) Keinginan untuk diakui status sosial atau prestisenya; dan
(6) Keinginan untuk memuaskan penanya.
Sifat atau perangai tersebut di atas dapat dihindarkan atau
dikompensasikan dengan menggunakan kata-kata yang tepat pada kuesioner.
Keahlian menyusun pertanyaan dapat mengukur pentingnya karakter tersebut
sehingga pengaruhnya terhadap respons yang diberikan dapat
dipertimbangkan. Sebagian survei tidak menyatakan alasan sebenarnya
mengapa seseorang membeli suatu produk pangan. Walaupun alasan tersebut
merupakan faktor yang akan memengaruhi tingkah laku konsumen. Pada
sebagian besar survei konsumen tidak mungkin menciptakan duplikat kondisi
pasar, sehingga informasi yang diperoleh tidak persis sama seperti kondisi
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.25

yang sesungguhnya. Sangat sulit memperkirakan pola pembelian suatu


produk oleh konsumen pada masa lalu, untuk dapat diprediksi apakah produk
tersebut akan dapat diterima untuk jangka waktu singkat atau untuk jangka
waktu yang lama.
Survei jarang mengidentifikasi pemimpin (leader) atau pengikut
(follower) dalam suatu studi konsumen. Pemimpin adalah konsumen dengan
preferensi luas dan dapat menentukan pendirian, sedang pengikut adalah
konsumen dengan preferensi terbatas yang mempunyai kecenderungan
mudah berubah pendiriannya serta ‘ikut-ikutan’ (follow the crowd). Untuk
mendapatkan hasil survei konsumen yang memadai maka yang diperlukan
dalam studi konsumen meliputi beberapa hal berikut: (1) Rencana survei,
termasuk penentuan lingkup dan jenis komoditi harus ditentukan dengan
seksama; (2) Studi dilakukan secara sistematik dan menggunakan metode,
teknik, dan analisis data yang tepat; dan (3) Penggunaan metode baru dapat
dilakukan dan mempublikasikan datanya untuk umum merupakan manfaat
lain dari diadakannya survei konsumen ini. Hasil studi konsumen yang baik
diperoleh jika disiapkan oleh ahli teknologi pangan, ahli ekonomi, psikolog,
dan ahli statistik.

C. PENYUSUNAN KUESIONER UNTUK STUDI KONSUMEN

Adanya batasan studi konsumen merupakan pertimbangan agar survei


konsumen dapat dilakukan dengan lebih efektif dan efisien. Survei yang
efektif dan efisien tersebut dapat diperoleh melalui penyusunan kata-kata
serta pertanyaan-pertanyaan di dalam kuesioner yang sesuai dengan
kebutuhan. Selain itu, pertimbangan atribut-atribut yang terdapat pada produk
serta atribut-atribut dari konsumen juga perlu untuk dipertimbangkan sebagai
bahan untuk menyusun kuesioner yang akan didesain. Kebutuhan
penggunaan kuesioner di dalam studi konsumen memang sudah umum
digunakan. Kuesioner memiliki kelebihan tidak hanya dalam hal kemampuan
mengumpulkan data yang akurat dari responden, tetapi juga menyediakan
struktur dan format yang konsisten di dalam pengumpulan respon dari
responden tersebut. Oleh karena itu, mendesain kuesioner yang akan
digunakan merupakan tahap yang penting di dalam survei konsumen.
Beberapa hal yang menjadi perhatian di dalam menyusun kuesioner
antara lain sebagai berikut.
5.26 Evaluasi Sensori ⚫

1. Tujuan
Kesesuaian dengan tujuan studi atau riset konsumen menjadi hal yang
penting dan akan menentukan tipe kuesioner yang akan digunakan.
Hanya pertanyaan-pertanyaan yang sesuai dengan tujuan tersebut yang
seharusnya ditampilkan di dalam kuesioner.
2. Tipe kuesioner
Tipe kuesioner yang dapat digunakan antara lain adalah kuesioner
mandiri (self completion) atau kuesioner wawancara (face to face
interview). Ketika menggunakan kuesioner mandiri, responden
memberikan respons secara mandiri tanpa dibacakan pertanyaannya oleh
enumerator. Tipe kuesioner mandiri harus memberikan instruksi yang
sangat jelas kepada responden. Sedangkan jika kuesioner yang
digunakan berupa kuesioner wawancara maka enumerator perlu
mengajukan atau membacakan pertanyaan-pertanyaan dengan jelas dan
meminta respons dari responden. Tipe kuesioner apa saja sebaiknya tetap
mempertimbangkan kesederhanaan atau kesingkatan, namun tetap
mengacu pada tujuan utama.
3. Susunan
Susunan kuesioner harus logis dan memberikan struktur seperti
wawancara, terutama ketika tipe kuesioner yang digunakan adalah
kuesioner mandiri. Oleh karena itu, perlu diperhatikan urutan pertanyaan
yang disusun untuk meyakinkan bahwa respons yang telah dijawab
sebelumnya tidak akan memengaruhi pertanyaan selanjutnya. Sebagai
contoh, pertanyaan tentang kesukaan sebaiknya diletakkan sebelum
pertanyaan tambahan mengenai atribut sensori yang spesifik. Selain itu,
pertanyaan yang lebih sensitif seperti tentang usia, pendapatan, dan
lainnya sebaiknya diletakkan di akhir kuesioner, dengan harapan
responden lebih rileks saat memberikan respons terkait pertanyaan
tersebut.
4. Tipe pertanyaan
Tipe pertanyaan yang diajukan harus dikembangkan dengan mengacu
tujuan utama. Pada umumnya, pertanyaan kuesioner dapat
dikelompokkan menjadi: (1) pertanyaan behavioural (siapa, di mana,
kapan, seberapa banyak, seberapa sering), (2) pertanyaan attitudinal (apa
yang Anda pikirkan tentang, mana yang terbaik, mengapa Anda), dan (3)
pertanyaan klasifikasi (tentang usia, gender, pendapatan, dan lain-lain).
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.27

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan hal-hal yang memengaruhi hasil studi konsumen!
2) Sebutkan alasan harus dilakukannya pengujian ulang pada studi
konsumen!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Pelaksanaan Studi Konsumen.

R A NG KU M AN

Beberapa hal yang memengaruhi hasil studi konsumen yaitu:


(1) Populasi panelis; (2) Pelaksanaan pengujian awal; (3) Metode
pengambilan sampel, jumlah ulangan, dan ukuran galat statistik;
(4) Metode pengumpulan dan penganalisisan data; (5) Pengujian ulang
dan/atau studi kelanjutan; (6) Penafsiran hasil; dan (7) Pertimbangan
psikologis.

1. Faktor- Faktor yang Memengaruhi Hasil Studi Konsumen

a. Populasi Panelis
Tujuan survei akan menentukan pemilihan metodologi, populasi
panelis, dan tipe pertanyaan yang diajukan. Cara pemilihan panel sangat
bervariasi tergantung dari segi ekonomi, jenis produk, dan tujuan
pengujian.

b. Pelaksanaan Pengujian Awal


Pengujian awal/pilot testing terhadap kuesioner, komoditi, atau
populasi dilakukan untuk menghemat waktu dan uang. Selain itu juga
dapat dilakukan perbaikan yang perlu sehingga pada tahap
percobaan/studi konsumen hasil yang diperoleh lebih akurat. Hal yang
diutamakan pada pengujian awal adalah mengukur atribut mutu yang
5.28 Evaluasi Sensori ⚫

melekat pada produk seperti aroma, cita rasa, tekstur, bentuk, warna,
dan konsistensi.

c. Jumlah Ulangan dan Ukuran Galat Statistik


Teknik-teknik yang digunakan dalam studi konsumen sering kali
kurang memuaskan karena kegagalan untuk mendefinisikan keseluruhan
sampel atau akibat penggunaan metode pengambilan sampel yang tidak
sesuai sehingga menimbulkan derajat galat yang besar. Ukuran sampel,
ulangan, besar galat, derajat kepercayaan yang diharapkan, dan biaya
yang tersedia.

d. Metode Pengumpulan dan Analisis Data


Pengumpulan data dimulai dengan mengaplikasikan desain
percobaan untuk memeroleh jenis data baik kualitatif (non-parametrik)
dan kuantitatif (parametrik) melalui suatu penelitian laboratorium dan
lapangan (survei). Perancangan percobaan digunakan untuk membantu
penyusunan rancangan pengumpulan data secara efisien. Penganalisisan
data memerlukan asumsi ketepatan pengukuran, normalitas (sebaran
data) dan keseragaman. Analisis data merupakan tahap suatu kegiatan di
mana analis dapat menjawab pertanyaan mengenai apa yang telah
ditemukan dan apa yang dapat diungkap dari data yang diperoleh.

e. Pengujian Ulang dan/atau Studi Kelanjutan


Pengujian ulang harus dilakukan jika: survei tidak memberi suatu
kesimpulan, pengelola curiga kalau konsumen salah mengartikan
kuesioner, ada keraguan apakah sampel telah dihidangkan atau diuji
dengan salah, atau ada kemungkinan penentuan panelis tidak benar.
Pengujian lanjutan diperlukan untuk menetapkan persistensi hasil
percobaan dan untuk mengukur sampai berapa jauh kesukaan dapat
dipengaruhi oleh perubahan pasar.

f. Penafsiran Hasil
Analis biasanya konservatif dalam memproyeksikan temuan-
temuannya untuk suatu populasi atau komoditi yang lain, kecuali kalau
perkiraan tersebut cukup didukung oleh data yang diperoleh. Dalam
suatu percobaan, selalu ada konsumen yang menolak untuk bekerja
sama. Semakin banyak konsumen yang nonkooperatif maka kesimpulan
yang didapat semakin kurang dapat dipercayai, dan semakin sukar untuk
memperkirakan seberapa jauh pengaruh pendapat konsumen
nonkooperatif tersebut. Penafsiran dan proyeksi hasil yang benar harus
diperoleh dari pendapat konsumen menurut perspektif yang sesuai.
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.29

g. Pertimbangan Psikologis
Unsur manusia dalam suatu survei pangan sangat dominan.
Ketidakkonsistenan respons yang tidak dapat dijelaskan kadang-kadang
terjadi. Pengorganisasian data kembali secara hati-hati dapat
mengungkap faktor-faktor penyebabnya, tetapi mungkin tidak ada suatu
cara efektif yang dapat mengukur seluruh faktor yang memengaruhi
respons. Beberapa faktor psikologis akan memengaruhi konsumen
publik. Beberapa keragaman tersebut dapat diminimalisasi atau
diperhitungkan dengan kontrol ketat dan/atau pengamatan seluruh
detil prosedur pengujian dan lingkungan pengujian, serta dengan
mewawancarai sejumlah besar konsumen untuk mengurangi galat.

2. Batasan Studi Konsumen


Studi konsumen yang dilakukan melalui survei akan menggunakan
banyak sumber daya, mahal, memakan waktu, dan mencakup sejumlah
variabel yang tidak terkontrol. Akan tetapi, sebagian besar hasil survei
sangatlah berharga bagi produsen. Analis dapat mengalami berbagai
masalah dan harus mengetahui keterbatasan dari metode yang dipakai.
Reaksi responden mungkin berlainan tergantung pada apakah survei
berhubungan dengan lingkungan kampus, lingkungan komersial, atau agen
periklanan. Jawaban dari kuesioner survei konsumen dapat mengalami
pembiasan akibat metode dalam pengambilan sampel, teknik penyajian
sampel, kelengkapan, jumlah dan tipe instruksi, serta susunan kuesioner.

3. Penyusunan Kuesioner untuk Studi Konsumen


Kebutuhan penggunaan kuesioner di dalam studi konsumen
memang sudah umum digunakan. Kuesioner memiliki kelebihan tidak
hanya dalam hal kemampuan mengumpulkan data yang akurat dari
responden, tetapi juga menyediakan struktur dan format yang konsisten
di dalam pengumpulan respons dari responden tersebut. Oleh karena itu,
mendesain kuesioner yang akan digunakan merupakan tahap yang
penting di dalam survei konsumen. Beberapa hal yang menjadi perhatian
di dalam menyusun kuesioner antara lain: (1) Tujuan, (2) Tipe kuesioner,
(3) Susunan, dan (4) Tipe pertanyaan.
5.30 Evaluasi Sensori ⚫

TES F OR M AT IF 3

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Kegiatan ekstrapolasi berguna untuk ....


A. menetapkan harga produk
B. menetapkan kondisi pasar pada masa datang
C. menetapkan kondisi pasar pada masa kini
D. semua salah

2) Tingkah laku konsumen di masa lalu dapat diketahui melalui informasi


berikut ini, kecuali ....
A. pemilihan dan penyiapan makanan
B. jumlah yang dikonsumsi
C. jumlah sisa makanan
D. pendapat-pendapat lisan

3) Hal yang diutamakan pada pengujian awal adalah ....


A. faktor-faktor pemasaran seperti merek, label, harga, pengemasan
B. penerimaan masyarakat terhadap produk uji
C. sifat-sifat yang melekat pada produk seperti aroma, rasa, tekstur
D. semua salah

4) Cara pemilihan panel sangat bervariasi tergantung pada ....


A. jenis produk
B. segi ekonomis
C. tujuan pengujian
D. semua benar

5) Penggunaan kuesioner untuk survei konsumen harus….


A. jelas dan sederhana
B. jumlah pertanyaan tidak dibatasi
C. pertanyaan yang disusun dapat diisi sendiri oleh responden
D. dapat diolah oleh panel konsumen
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.31

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
5.32 Evaluasi Sensori ⚫

Kunci Jawaban Tes Formatif

Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3


1) D 1) B 1) B
2) B 2) D 2) D
3) C 3) C 3) C
4) A 4) D 4) D
5) B 5) A 5) A
⚫ PANG4324/MODUL 5 5.33

Daftar Pustaka

Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd Edition.
Maryland: An Aspen Publication.

Drake SL, Lopetcharat K, and Drake MA. 2009. Comparison of Two


Methods to Explore Consumer Preferences for Cottage Cheese. J. Dairy
Sci. 92 :5883–5897. doi: 10.3168/jds.2009-2389.

Goto K and Bianco-Simeral S. 2011. Acceptance of a Healthier Substitute


for Regular Pepperoni Pizza Among Campus Consumers. Californian
J. Health Promotion 9 (1): 9-17.

Guiné RPF, Lima MJ, Pato L, Correia AC, Gonçalves F, Costa E, and
Santos S. 2010. Consumer Study and Sensorial Evaluation of A Newly
Developed Spicy Strawberry Syrup. Int. J. of Aca. Res. 2 (3): 173-178.

Krasaekoopt W, and Kitsawad K. 2010. Sensory Characteristics and


Consumer Acceptance of Fruit Juice Containing Probioitcs Beads in
Thailand. AU J.T. 14(1): 33-38.

Lawles HT and Heyman H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles


and Practices. 2nd Edition. Spinger.

Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation


Techniques. 4rd edition. Washington DC: CRC Press.

Moskowitz HR, Beckley JH, and Resurrection AVA. 2006. Sensory and
Consumer Research in Food Product Design and Development. London:
Wiley Blackwell.

Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product


Development. Garthersburg. Maryland: Aspen Publisher. Inc.

Rohall S, Ballintine J, Vowels J, Wexler L, and Goto K. 2009. Who’s your


Patty? Consumer Acceptance and Sensory Properties of Burger Patties
Made with Different Types of Meat or Plant-Based Products. Can. J.
Health. Promotion. 7: 1-6.
Modul 6

Aplikasi dan Studi Kasus dalam


Evaluasi Sensori
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.
Siti Nurosiyah, S.TP.
Rachmat Widyanto, S.TP.

PEN D A HU L UA N

S aat ini di pasaran beredar beragam jenis produk pangan. Industri pangan
tumbuh pesat seiring dengan perkembangan populasi manusia. Setiap
industri merancang produk pangan mengikuti kebutuhan konsumen.
Konsumen pangan tersebut juga sangat beragam mulai dari bayi, anak-anak,
remaja, dewasa, lanjut usia, ibu hamil, ibu menyusui, atlet, dan berbagai
segmen target konsumen.
Pada dasarnya, setiap manusia akan membeli produk pangan berdasarkan
keinginan untuk memenuhi kebutuhannya terhadap gizi dan fungsi produk
pangan selain penampilan dan cita rasa, serta aspek lain seperti
keamanannya. Oleh karena itu, sudah semestinya setiap industri pangan
memperhatikan dan menjaga mutu produk yang mereka hasilkan. Produk
pangan tidak akan berhasil dipasarkan dan diterima pasar apabila tidak dapat
memberikan kepuasan maksimal bagi konsumennya. Berbicara tentang
kepuasan konsumen berarti bicara bagaimana memberikan jaminan mutu
produk pangan bagi mereka.
Aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan, maupun untuk tujuan
penelitian, membutuhkan panelis terlatih untuk pelaksanaan pengujian
tertentu. Keterandalan panelis dalam pengujian atribut sensori tertentu dapat
diketahui dari beberapa pengujian menggunakan pancaindranya. Dengan
pengujian sensori juga akan dapat dimonitor cemaran pada pangan atau yang
lebih luas lagi adalah digunakan untuk memonitor mutu produk, yang salah
satunya dapat dilakukan dengan analisis deskripsi. Selain pada tahap
persiapan, selama proses dan produk jadinya, pengujian sensori juga dapat
digunakan untuk memonitor produk pangan yang disimpan sehingga dapat
diketahui waktu kedaluwarsanya.
Oleh karena itu, di dalam modul ini akan disajikan contoh aplikasi
evaluasi sensori serta kasus yang meliputi hal-hal di atas.
6.2 Evaluasi Sensori ⚫

Kegiatan Belajar 1

Pengujian Keterandalan Panelis

K eterandalan seorang panelis dalam memberikan penilaian pada


pengujian sensori sangat diharapkan karena akan menentukan valid
tidaknya suatu hasil pengujian. Untuk memeroleh seorang panelis dengan
tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran
kemampuannya terhadap metode uji tertentu dari suatu komoditi pangan
yang akan dinilai. Keterandalan seorang panelis dapat diketahui dari hasil
pengujian keterandalan dengan menggunakan analisis sequential. Analisis ini
pertama-tama dikembangkan oleh Wald dan Rao di tahun 1950. Pengujian
mengetahui keterandalan seorang panelis untuk melakukan pengujian
terhadap komoditi tertentu biasanya diketahui dari hasil uji menggunakan
pengujian pembedaan seperti uji pasangan, duo-trio, atau segitiga yang
dilakukan berulang-ulang. Dengan cara ini akan dapat dibedakan apakah
seorang panelis terandal atau belum terandal sehingga masih bisa dilatih
kembali atau memang betul-betul tidak terandal.
Sebelum dilakukan uji pembedaan yang berulang-ulang tersebut, panelis
akan dilihat kemampuan dasarnya atau kepekaan/sensitivitasnya terhadap
suatu atribut mutu tertentu. Tahapan ini dinamakan tahapan penyaringan.
Calon panelis akan diwawancara guna mengetahui seberapa besar minatnya
untuk melakukan uji dan seberapa banyak pengetahuannya tentang atribut
mutu yang akan diuji. Selain itu, sensitivitas indra penciuman dan
pencecapnya juga akan diuji. Tahap penyaringan biasanya didahului dengan
uji pengenalan yang dilanjutkan dengan uji pembedaan. Metode pengujian
pada tahap penyaringan dapat menentukan kepekaan calon panelis dari
kemampuannya untuk mengenali rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan
pahit. Jenis larutan yang digunakan untuk penyaringan panelis sebagai
berikut ini.
1. Manis : 16 gram sukrosa /L
2. Asin : 3 gram garam natrium klorida /L
3. Asam : 1 gram asam sitrat /L
4. Pahit : 0.02 gram kuinin sulfat (hidroklorida) /L

Selanjutnya, terhadap calon panelis tersebut dilakukan uji keterandalan


dengan uji pembedaan. Setiap panelis akan diuji keterandalannya satu persatu
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.3

atau sekaligus terhadap sekelompok calon panelis. Sedangkan jumlah contoh


untuk setiap pengujian tergantung dari uji yang akan digunakan (Lihat:
Metode Pengujian Pembedaan). Calon panelis melakukan penilaian
tergantung dari uji yang dipilih dan melakukan ulangan sebanyak yang
dibutuhkan untuk memeroleh hasil yang tepat. Selanjutnya, hasil pengujian
tersebut ditabulasi dan dianalisis. Perhitungan pada hasil analisis didasarkan
dari asumsi-asumsi yang diberikan analis dan hasil uji yang diperoleh dari
setiap calon panelis. Asumsi yang digunakan adalah peluang di mana calon
panelis yang seharusnya diterima, tetapi ditolak atau sebaliknya calon panelis
yang seharusnya ditolak tetapi diterima. Dari data-data tersebut dibuat suatu
grafik hubungan antara jumlah keputusan yang benar dengan jumlah
percobaan yang dilengkapi dengan garis batas antara keputusan diterima,
dipertimbangkan, dan ditolak.
Cara pengujian keterandalan panelis dapat pula dengan menggunakan uji
statistik nonparametrik dengan uji pangkat bertanda Wilcoxon (Lihat:
Rahayu, 2001). Uji ini lebih tepat untuk melihat konsistensi penilaian
seorang panelis terhadap suatu komoditi tertentu. Konsistensi penilaian
panelis dapat dilihat dari kemampuannya dalam memberikan nilai secara
konsisten pada atribut tertentu dari produk. Metode lainnya dapat
menggunakan pengembangan metode berdasarkan analisis univariate atau
multivariate dengan tampilan hasil dalam bentuk grafik dan tabel. Indikator
yang dapat digunakan untuk menguji keterandalan panelis adalah
(1) indikator persetujuan (agreement) yang menggambarkan nilai rating
secara konsensus untuk satu produk yang sama dan (2) indikator reliabilitas
yang menggali kemampuan membedakan dari panelis.
Berikut merupakan contoh penggunaan analisis sequential untuk
menguji keterandalan antara dua calon panelis dengan menggunakan uji
segitiga secara berulang. Waktu jeda antara uji segitiga cukup lama untuk
menghindari kejenuhan. Sensitivitas dari uji yang digunakan sangat
bergantung dari nilai kesalahan/error dan peluang yang ditentukan. Menurut
ISO 16820:2004 disebutkan bahwa beberapa parameter perhitungan di dalam
analisis sequential antara lain:
1. α-risk, merupakan kemungkinan munculnya kesimpulan bahwa
perbedaan yang nyata atau jelas terjadi padahal sebenarnya tidak. Istilah
ini sering disebut juga dengan kesalahan positif (kesalahan tipe I).
2. β-risk, merupakan kebalikan α, ketika kemungkinan munculnya
kesimpulan bahwa perbedaan yang nyata atau jelas tidak terdeteksi
6.4 Evaluasi Sensori ⚫

padahal sebenarnya ada. Istilah ini disebut sebagai kesalahan negatif


(kesalahan tipe II).
3. Pd, merupakan proporsi penilaian di mana perbedaan yang nyata dapat
dideteksi di antara dua produk.
4. P0, merupakan kemungkinan respons benar saat tidak ada perbedaan
yang nyata.
5. P1, merupakan kemungkinan respons benar saat ada perbedaan nyata.

Sensitivitas dari uji yang digunakan sangat bergantung pada nilai α, β


dan Pd. Sedangkan batasan-batasan sebagai pertimbangan daerah keputusan
dapat ditentukan dengan mempertimbangkan α, β, P0 dan P1. Jumlah respons
yang benar kemudian dihitung dan dibandingkan dengan batasan-batasan
tersebut untuk menentukan apakah proses pengujian dapat dihentikan dan
perbedaan yang terdeteksi dapat dilaporkan. Proses pengujian dapat
dihentikan dan tidak ada perbedaan yang dapat dilaporkan; atau pengujian
masih harus dilanjutkan. Grafik penentuan keterandalan panelis dengan
analisis sequential dapat diperhatikan berdasar Gambar 6.1.
Pada setiap uji pembedaan yang dilakukan, misal uji segitiga, jumlah
respons yang benar diplotkan pada sumbu y, sesuai dengan jumlah pengujian
pembedaan yang dilakukan pada sumbu x. Ketentuan yang berlaku adalah:
1. Jika jumlah respons yang benar di antara garis batas bawah dan batas
atas dari grafik, maka uji pembedaan masih perlu dilanjutkan.
2. Jika jumlah respons benar di atas garis batas atas dari grafik, maka
pengujian harus dihentikan dan disimpulkan bahwa ada perbedaan yang
nyata pada level α.
3. Jika jumlah respons yang benar di bawah garis batas bawah dari grafik
maka pengujian harus dihentikan dan disimpulkan bahwa tidak ada
perbedaan nyata.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.5

Gambar 6.1
Grafik untuk Analisis Sequential
Keterangan:

Calon panelis 1
Calon panelis 2

n : jumlah pengujian
d : jumlah respons benar
A : daerah penerimaan
B : daerah kelanjutan
C : daerah penolakan

Gambar 6.1 menjelaskan bahwa pada pengujian kelima, calon panelis 1


telah melewati daerah kelanjutan pengujian dan memasuki daerah
penerimaan, sedangkan pada pengujian ke delapan, calon panelis 2 mulai
memasuki daerah penolakan. Dengan demikian, keterandalan calon panelis
dapat diuji dengan menggunakan grafik analisis sequential.
6.6 Evaluasi Sensori ⚫

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Jelaskan tujuan dilakukannya uji keterandalan panelis!
2) Sebutkan jenis-jenis larutan yang digunakan dalam pengujian
keterandalan panelis!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Pengujian Keterandalan Panelis.

R A NG KU M AN

Keterandalan seorang panelis dalam memberikan penilaian pada uji


sensori sangat diharapkan karena akan menentukan valid tidaknya suatu
hasil pengujian. Untuk memeroleh seorang panelis dengan tingkat
keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran
kemampuan terhadap suatu uji dari suatu komoditi pangan yang akan
dinilai. Untuk mengetahui apakah seorang calon panelis terandalkan atau
tidak, dapat diketahui dengan pengujian keterandalan calon panelis
antara lain dengan analisis sequential. Pengujian dan analisis ini
pertama-tama dikembangkan oleh Wald dan Rao di tahun 1950.
Pengujian keterandalan panelis terhadap komoditi tertentu biasanya
menggunakan uji pembedaan seperti uji pasangan, duo-trio atau segitiga
yang dilakukan berulang-ulang. Sebelumnya, calon panelis akan dilihat
kemampuan dasarnya atau kepekaan/sensitivitasnya terhadap suatu
atribut mutu tertentu. Tahapan ini dinamakan tahapan penyaringan.
Penyaringan biasa didahului dengan uji pengenalan yang dilanjutkan
dengan uji pembedaan. Prosedur penyaringan akan menentukan apakah
calon panelis mempunyai kepekaan dan kemampuan untuk mengenali
rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit.
Setiap calon panelis akan diuji keterandalannya satu persatu atau
sekaligus terhadap sekelompok calon panelis. Sedangkan jumlah contoh
untuk setiap pengujian tergantung dari uji yang akan digunakan. Calon
panelis melakukan penilaian tergantung dari uji yang dipilih dan
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.7

melakukan ulangan sebanyak yang dibutuhkan untuk memeroleh hasil


yang tepat. Selanjutnya, hasil pengujian tersebut ditabulasi dan
dianalisis. Perhitungan pada analisis didasarkan dari asumsi-asumsi yang
diberikan pengelola dan hasil uji yang diperoleh dari setiap calon
panelis. Asumsi yang digunakan adalah peluang di mana calon panelis
yang seharusnya diterima tetapi ditolak atau sebaliknya calon panelis
yang seharusnya ditolak tetapi diterima. Dari data-data tersebut dibuat
suatu grafik hubungan antara jumlah keputusan yang benar dengan
jumlah percobaan yang dilengkapi dengan garis batas antara keputusan
diterima, dipertimbangkan dan ditolak.
Cara pengujian keterandalan calon panelis dapat pula dengan
menggunakan uji statistik non-parametrik dengan uji pangkat bertanda
Wilcoxon (Lihat: Rahayu, 2001).

TES F OR M AT IF 1

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Keterandalan panelis dapat diketahui dengan model ini, kecuali ....
A. analisis sequential
B. analisis multivariate
C. pengujian nonparametric
D. pengujian pangkat panelis

2) Metode uji sensori yang digunakan untuk mengukur keterandalan panelis


adalah ....
A. uji pasangan, uji duo-trio, uji segitiga
B. uji pasangan, uji pembanding ganda, uji segitiga
C. uji pembanding ganda, uji segitiga, uji duo-trio
D. uji pasangan jamak, uji duo-trio, uji segitiga

3) Jenis larutan berikut ini digunakan untuk penyaringan panelis yaitu ....
A. 1 gram garam natrium klorida /L untuk mengukur rasa asin
B. 1 gram asam sitrat /L untuk mengukur rasa asam
C. 16 gram glukosa /L untuk mengukur rasa manis
D. 0.2 gram kuinin sulfat (hidroklorida)/L untuk mengukur rasa pahit

4) Pengujian keterandalan panelis memperhitungkan asumsi utama ....


A. kesehatan panelis pada saat pengujian
B. semua panelis mempunyai kemampuan yang sama
C. ada calon panelis yang seharusnya ditolak ternyata diterima
D. ketersediaan waktu panelis dalam melakukan uji
6.8 Evaluasi Sensori ⚫

5) Dalam pengujian keterandalan panelis, semua benar, kecuali ....


A. panelis yang tidak berminat pada uji sensori dapat dikeluarkan dari
hasil uji selanjutnya
B. panelis yang handal dapat dipilih
C. panelis yang tidak handal dapat ditentukan
D. panelis yang masih bisa dilatih agar menjadi lebih handal dapat
diidentifikasi

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.9

Kegiatan Belajar 2

Studi Investigasi Taint pada Pangan

P engujian sensori dapat digunakan untuk menginvestigasi adanya


cemaran atau taint pada suatu produk pangan. Hal ini penting dilakukan
untuk menjaga mutu sensori produk karena adanya taint juga dapat
berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Bau-
bauan atau rasa asing dan tidak diinginkan keberadaannya pada produk
pangan dapat secara tidak sengaja terkena melalui kontak atau paparan. Taint
dapat menyebabkan komplain konsumen, serta berimplikasi pada
pengurangan tingkat pembelian. Beberapa taint juga dapat berisiko terhadap
kesehatan.
Penyebab taint harus ditelusuri pada keseluruhan tahap, baik tahap
produksi maupun distribusi untuk meyakinkan bahwa produk tidak kontak
dengan bahan-bahan pemicu taint atau menyebabkannya terekspos situasi
yang mungkin dapat meningkatkan taint. Apabila tujuan pengujian sensori
adalah untuk mengetahui adanya taint, seperti klorofenol maka panelis yang
digunakan harus mempunyai sensitivitas terhadap klorofenol. Sedangkan
apabila tujuan pengujian sensori adalah untuk menginvestigasi adanya
dugaan taint pada produk yang sudah beredar, untuk mencegah adanya kasus
komplain oleh konsumen, maka panelis yang digunakan adalah panelis agak
terlatih dan pelaksanaan investigasi menggunakan prosedur pengujian yang
telah ditentukan. Hasilnya dapat digunakan sebagai konfirmasi keberadaan
taint tersebut dan menentukan keputusan selanjutnya.

A. TAINT DAN SUMBER-SUMBERNYA

Berbeda dengan off-flavor dan off-odour yang berasal dari perubahan


atau kerusakan (deteriorasi) komponen-komponen dalam bahan pangan, taint
lebih bersifat sebagai kontaminan yang berasal dari luar dan tidak diinginkan
keberadaannya pada produk pangan. Taint tidak dapat diproduksi dalam
produk. Hal ini berbeda dengan off-flavor yang terjadi di dalam produk,
seperti contohnya adalah ketengikan akibat reaksi oksidasi lemak yang terjadi
selama penyimpanan pangan.
6.10 Evaluasi Sensori ⚫

Taint pada pangan dapat berasal dari berbagai sumber yaitu:


1. udara;
2. air;
3. desinfektan, pestisida, dan deterjen;
4. bahan pengemas.

Deskripsi masing-masing sumber taint tersebut secara terperinci sebagai


berikut.

1. Udara
Udara dapat menjadi salah satu sumber pembawa taint yang efektif.
Kontaminasi taint ini dapat terjadi selama proses produksi dalam pabrik,
misalnya karena adanya kontaminasi bau dari pengemas, atau selama
penyimpanan dan distribusi. Taint dapat masuk dengan mudah ke dalam
produk pangan melalui berbagai media, contohnya produk telur, susu, dan
daging sering kali ditemukan taint. Pada susu, taint digambarkan sebagai
barny atau cowy yang diketahui berasal dari kandang sapi yang kurang
ventilasi. Selain itu, taint pada susu dapat disebabkan oleh pakannya. Apabila
sapi diberi pakan yang berbau (seperti: silase, rumput hijau, atau pakan
teroksidasi) dan sapi diperah 4-5 jam setelah diberi pakan, maka bau pakan
dapat berpindah ke produk susu yang dihasilkan. Produk ternak lain yang
dapat terkontaminasi taint melalui udara oleh senyawa 2,3,4,6
tetrakloroanisol yang berbau lumut (bulukan) adalah telur dan daging unggas.
Senyawa tersebut berasal dari kayu (mengandung fenol) yang digunakan
untuk membuat kandang. Mikroba pada ayam dapat mengkonversi fenol
menjadi senyawa kloroanisol. Selain itu, pada beberapa kasus diketahui
bahwa taint disebabkan adanya aliran udara pada ruang pengolahan. Sebagai
contoh, produk bakeri yang disimpan berdekatan dengan penyimpanan
bawang putih akan menyebabkan produk bakeri berbau bawang putih.
Penyimpanan cat atau pelarut cat yang tidak tertutup rapat maupun
penggunaan cat atau pelarut cat untuk mengecat dinding, lantai, perlengkapan
atau barang-barang lainnya di dekat/sekitar produk pangan dapat menjadi
sumber cemaran bau pada produk. Seharusnya bahan kimia ini diletakkan
terpisah jauh dari produk pangan agar tidak menyebabkan cemaran bau.
Bau taint pada produk akhir biasanya sudah tidak terdeteksi karena pada
umumnya hilang atau tereliminasi oleh proses pemasakan, pemanggangan,
pendinginan, dan sebagainya. Pencegahan taint melalui udara seperti taint
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.11

dari klorofenol maka sumber taint harus dijauhkan minimal 8 km dari


fasilitas produksi pangan. Komponen taint serta mekanisme penyebarannya
oleh udara pada beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 6.1.
Kontaminasi oleh udara sering kali sulit diidentifikasi sebagai sumber
kontaminasi pada produk.

Tabel 6.1
Contoh Komponen Taint di Udara dan Mekanisme Penyebarannya
pada Beberapa Produk Pangan

Jenis pangan Kontaminan Mekanisme penyebarannya


Biskuit Herbisida Dibawa oleh angin dari industri herbisida
(klorofenol)
Minyak teroksidasi Minyak yang digunakan dalam
penyemprotan biskuit telah teroksidasi
sebelumnya
Produk bakeri Minyak diesel, Berpenetrasi melalui pengemas dan
bawang putih mengontaminasi produk, aliran udara di
ruang pengolahan
Cake, biskuit, pai Cat Lantai dan dinding yang dicat
daging, cokelat.
Cokelat Anisol Bau berasal dari area industri lainnya yang
berdekatan dengan area produksi
Produk kakao Klorofenol - Kontaminasi wadah selama dalam
Karakter lumut pengangkutan

2. Air
Air merupakan kebutuhan yang paling banyak digunakan oleh sebagian
besar perusahaan pangan. Apabila air yang digunakan mengandung sejumlah
komponen pemicu taint yang signifikan maka akan dapat mengontaminasi
pangan selama pengolahan. Taint pada produk perikanan dapat disebabkan
oleh air yang tercemar. Ikan sangat mudah menyerap bahan-bahan kimia dari
lingkungannya. Taint tersebut dapat berasal dari air yang tercemar oleh bahan
kimia maupun akibat pertumbuhan bakteri dalam air. Komponen taint serta
mekanisme penyebarannya oleh air pada beberapa produk pangan dapat
dilihat pada Tabel 6.2.
6.12 Evaluasi Sensori ⚫

Tabel 6.2
Contoh Komponen Taint di Air dan Mekanisme Penyebarannya
pada Beberapa Produk Pangan

Jenis pangan Kontaminan Mekanisme penyebarannya


Buah dan sayur Klorofenol Air terklorinasi yang digunakan pada pendinginan,
kaleng air pada boiler. Klorin yang bereaksi dengan fenol,
klorofenol tervolatilisasi pada uap panas yang
digunakan sebagai pemanas pada sistem injeksi
uap secara langsung
Produk kalengan Komponen Uap panas yang digunakan pada sistem injeksi
yang uap secara langsung pada proses pemanasan
digunakan
pada air boiler
Produk dengan Desinfektan Penggunaan karbon aktif pada proses
pengeringan spray penyaringan air
dryer
Bir Trihalometana Sumber air yang digunakan terkontaminasi oleh
teriodinisasi bahan organik. Kombinasi air terklorinasi, bahan
organik serta bahan geologi yang mengandung
iodin dan bromin

3. Desinfektan, Pestisida, dan Deterjen


Desinfektan, pestisida, dan deterjen merupakan sekelompok bahan kimia
yang biasa berkontribusi menyebabkan taint pada pangan. Hal ini disebabkan
oleh aplikasi yang salah atau kesalahan dalam prosedur pembersihan.
Desinfektan yang digunakan secara langsung pada lini proses atau untuk
membersihkan peralatan, wadah, lantai, dan lainnya dapat menjadi sumber
cemaran bau pada produk pangan. Desinfektan harus disimpan pada tempat
terpisah yang jauh dari daerah penyiapan produk pangan. Sebagai contoh,
klorofenol yang berbau tajam tidak boleh digunakan di sekitar daerah
pengolahan pangan. Komponen yang menyebabkan taint dari tipe ini adalah
fenol atau fenol terklorinasi (Tabel 6.3).
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.13

Tabel 6.3
Contoh Komponen Taint oleh Desinfektan dan Mekanisme Penyebarannya
pada Beberapa Produk Pangan

Jenis pangan Kontaminan Mekanisme penyebarannya


Buah-buahan dan sayur- Pestisida Pada proses budidaya dengan jenis
sayuran kontaminan klorofenol
Produk susu dengan Klorofenol Air pembersih spray dryer yang
pengeringan spray dryer terkontaminasi oleh klorofenol
Bir Pestisida Residu pestisida pada malt sebagai
(Permetrin) bahan dasar pembuatan bir

4. Bahan pengemas
Bahan pengemas sering menjadi sumber taint pada produk pangan.
Kontaminasi dapat disebabkan oleh komponen utama pada pengemas.
Sumber taint ini antara lain residu pelarut dan degradasi beberapa komponen
pengemas. Komponen-komponen tersebut di antaranya adalah monomer
stiren, etil benzen pada plastik atau kertas daur ulang, serta pelarut yang
digunakan sebagai tinta cetak. Tinta pada kemasan, bahan pengemas
terutama bahan plastik dengan penutupan menggunakan panas (heat sealing)
dapat menjadi sumber cemaran bau. Penggunaan pengemas untuk pangan
harus diperhatikan dengan mempertimbangkan kemungkinan adanya
cemaran tersebut. Pengemas pangan yang tidak berpotensi menyebabkan
taint pada pangan adalah pengemas dari bahan gelas.

B. INVESTIGASI TAINT

Evaluasi sensori dapat digunakan untuk investigasi potensi adanya taint.


Dengan menggunakan indra penciuman dapat diketahui adanya taint dan
diidentifikasi komponen penyebabnya. Dengan mengetahui penyebab
terjadinya taint maka dapat diupayakan pencegahan selanjutnya agar pangan
tersebut dapat terhindar dari taint. Selain untuk tujuan pengendalian mutu
pangan, potensi taint yang berbahaya bagi kesehatan juga harus dapat
ditelusuri dengan cara ini. Dalam hal ini, penelusuran perlu dilakukan oleh
seorang ahli yang mempunyai tingkat sensitivitas penciuman yang tinggi
dengan prosedur tertentu pula. Sedangkan dalam hal cemaran citarasa,
dibutuhkan sensitivitas pencecap yang tinggi. Dengan demikian, persepsi
data hasil pengujian oleh panelis ahli/panelis perorangan dapat langsung
6.14 Evaluasi Sensori ⚫

dikemukakan tanpa harus dianalisis secara statistik, sebagaimana data yang


diperoleh dari pengujian yang dilakukan oleh grup panelis terlatih atau tidak
terlatih. Sebagai contoh kasus kerugian adanya taint adalah apabila ada
seorang konsumen dengan sensitivitas tinggi membeli suatu produk dan ia
mampu mendeteksi adanya taint pada produk tersebut maka satu orang
konsumen tersebut dapat menginformasikan temuannya ke lingkungannya
dan informasinya itu dapat memengaruhi setidaknya 10 orang konsumen
lainnya untuk tidak lagi membeli produk tersebut. Tentunya hal yang
demikian dapat dihindari oleh produsen pangan yang tidak ingin pangannya
tidak laku.
Berikut ini contoh kasus investigasi taint pada produk cokelat. Pada saat
menginvestigasi adanya dugaan taint pada lini produksi cokelat dalam kotak
dapat diajukan beberapa pertanyaan sebagai awal investigasi. Pertanyaan
tersebut sebagai berikut.
1. Adakah perbedaan aroma dan rasa yang terdeteksi pada produk yang
diuji dibandingkan dengan produk dari standar?
2. Apa saja aroma atau rasa yang dapat diidentifikasi dan seberapa kuat
penyimpangan bau atau rasa tersebut?
3. Apakah yang dapat menjadi sumber taint?

Pada kasus ini, hal tersebut dapat terjadi karena perusahaan yang
memproduksi cokelat memperkirakan bahwa distributor cokelat menyimpan
produknya pada gudang yang tidak bebas kontaminan. Saat produk
dipasarkan, konsumen mengajukan keluhan adanya suatu off-flavor yang
tidak disukai pada beberapa cokelat dalam kotak.
Penguji atau panelis yang akan mengidentifikasi sumber taint harus
mempunyai pengalaman yang luas dalam menganalisis taint dan
berkemampuan untuk memberikan deskripsi karakteristik aroma dan rasa
secara tertulis dengan baik. Interpretasi tertulis dari panelis yang mempunyai
keahlian di bidang analisis kimia lebih diutamakan karena mereka dapat
mengidentifikasi golongan komponen kimia yang mungkin menjadi
penyebab adanya taint. Sampel yang sama dikonfirmasi keberadaannya
secara objektif dengan menggunakan instrumen. Pada kasus ini diketahui
penyimpangan aroma dari cokelat sebagai mana dinyatakan oleh panelis dan
dikonfirmasi dengan instrumen yang menunjukkan adanya kontaminan ester
sebagai salah satu kemungkinan sumber taint. Pengecekan juga dilakukan
dengan mengunjungi gudang penyimpanan dan ternyata aroma ester yang
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.15

sangat lemah dapat terdeteksi pada saat analis masuk gudang. Namun,
investigasi di sekitar gudang tidak memberikan tanda di mana kemungkinan
sumber taint berasal. Tentunya hal ini masih perlu penelusuran lebih lanjut
agar sumber taint dapat diketahui. Dengan demikian, dari hasil investigasi
tersebut dapat disimpulkan beberapa hal yaitu: (1) Pada bahan baku tidak
ditemukan taint; (2) Pada produk jadi/sampel yang disimpan di pabrik tidak
ditemukan taint; (3) Tidak semua item dalam satu kotak mengandung taint;
(4) Palet penyimpanan tidak tertutup rapat, sehingga lokasi sumber taint tidak
diketahui atau terdeteksi.
Tindak lanjut yang perlu dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut
antara lain adalah semua produk harus dipindahkan dari gudang
penyimpanan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi gudang yang
digunakan distributor masih menjadi tanggung jawab produsen untuk
menjamin agar produknya tetap bermutu dan aman hingga ke tangan
konsumen.
Contoh kasus lainnya misalnya cemaran LDPE (Low Density Poly
Ethylene) yang melapisi dinding bagian dinding dan lantai dalam kontainer
yang berisi bibit botol resin HDPE (High Density Poly Ethylene) untuk
kemasan susu cair. Bibit botol HDPE tersebut disimpan di dalam kontainer
tersebut selama kurang lebih enam minggu, hingga dikeluarkan dan dibentuk
menjadi botol yang kemudian akan diisi dengan susu cair. Setelah
didistribusikan, muncul komplain dari konsumen terhadap susu cair dalam
botol HDPE tersebut, sehingga menyebabkan terjadinya penarikan produk
tersebut. Analisis terhadap botol HDPE dan susu cair dilakukan sehingga
didapatkan beberapa macam senyawa organohalogen yang terdeteksi pada
sampel-sampel yang menimbulkan komplain konsumen tersebut (Tabel 6.4).
6.16 Evaluasi Sensori ⚫

Tabel 6.4
Senyawa Organohalogen yang Terdeteksi pada Botol Resin HDPE
dan Susu Cair

Botol
Jenis senyawa Threshold bau Threshold rasa
resin Susu cair
organohalogen (µg/L) / ppb (µg/L) / ppb
HDPE
2-klorofenol 0.4 0.1 0.4 0.9 - 3.36a
4-klorofenol 20 39 n/d n/d - 1.88b
2,4-Diklorofenol 0.4 0.3 2.1 1.14- 12.59a
2,6-Diklorofenol 3.5 0.0062 9.6 n/d - 29.16a
2,4,6-Triklorofenol 300 2 3.0 n/d - 0.42b
2-Bromofenol 0.1 0.03 0.7 0.28 - 1.07a
4-Bromofenol 4 23 3.0 n/d - 0.01b
2,4-Dibromofenol 0.5 4 1.3 n/d
2,6-Dibromofenol 0.1 0.0005 0.7 n/d
2,4,6-Tribromofenol 0.1 0.6 33.9 1.09 – 272a

Keterangan:
a = sampel berbeda yang menimbulkan komplain konsumen
b = di bawah konsentrasi ambang batas bau dan rasa di dalam air
n/d = not detected (tidak terdeteksi)

Untuk menghindari kejadian yang berulang maka dilakukan prosedur


pemeriksaan yang teliti pada saat proses bongkar muat. Selain itu, lembaran
plastik juga dapat digunakan untuk melapisi kemasan agar tidak terjadi
kontak langsung dengan dinding dan lantai kontainer atau kontak udara di
dalam kontainer. Prosedur evaluasi sensori juga dilakukan untuk memeriksa
botol yang datang hingga saat penyimpanan dan sampai akan digunakan.
Secara umum, beberapa prosedur relevan yang digunakan untuk
pengujian taint pada pangan, antara lain:
1. Seleksi dan pelatihan panelis
Panelis yang terlatih dan handal diperlukan untuk mendeteksi cemaran
taint pada produk pangan. Oleh karena itu, panelis yang telah disaring
(screening) kemudian harus dilatih dengan pelatihan panelis secara
umum. Selain itu, khusus untuk deteksi taint, panelis masih diseleksi
kembali untuk pengujian senyawa taint khusus. Untuk itu, panelis perlu
dilatih secara spesifik dan dimonitor keterandalannya untuk pengujian
taint pada produk pangan.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.17

2. Pelaksanaan uji sensori


3. Pengujian pembedaan
Beberapa jenis pengujian pembedaan yang dapat digunakan antara lain
adalah uji perbandingan pasangan (paired comparison test), uji duo-trio,
uji segitiga, uji R-index, dan uji beda dari kontrol.
4. Analisis deskripsi
Pengujian dengan cara deskriptif lebih bersifat informatif terhadap
kuantifikasi data.
5. Analisis data
Analisis statistik yang sesuai digunakan untuk menganalisis apakah
perbedaan yang terdeteksi nyata atau tidak. Oleh karena itu, penentuan
level signifikansi yang sesuai harus diperhatikan, misalnya
menggunakan level α = 0.01 atau α = 0.05, dan level lainnya. Pada
umumnya, penggunaan level signifikansi lebih dari 0.2 tidak dianjurkan
dengan tujuan untuk meminimalkan risiko lolosnya taint yang tidak
terdeteksi akibat longgarnya tingkat keputusan.
6. Analisis kimia senyawa taint
Analisis dengan instrumen dapat melengkapi data yang diperoleh dari
evaluasi sensori. Selain itu, penggunaan instrumen jelas lebih
memberikan hasil yang konsisten dan dapat mendeteksi pada konsentrasi
ambang batas yang tidak dapat dideteksi oleh manusia.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Jelaskan apa yang dimaksud dengan taint!
2) Sebutkan sumber-sumber taint pada produk pangan!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Studi Investigasi Taint pada Pangan.
6.18 Evaluasi Sensori ⚫

R A NG KU M AN

Pengujian sensori dapat digunakan untuk menginvestigasi adanya


cemaran/taint pada suatu produk pangan. Adanya taint dapat
berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Beberapa taint juga dapat berisiko terhadap kesehatan.
Penyebab taint harus ditelusuri pada keseluruhan tahap, baik tahap
produksi maupun distribusi untuk meyakinkan bahwa produk tidak
kontak dengan bahan-bahan pemicu taint atau menyebabkan terekspos
pada situasi yang mungkin dapat meningkatkan adanya taint. Apabila
tujuan pengujian sensori adalah untuk mengetahui adanya taint yang
spesifik, seperti klorofenol maka panelis yang digunakan harus panelis
dengan sensitivitas tinggi terhadap klorofenol. Sedangkan apabila tujuan
pengujian sensori adalah untuk menginvestigasi adanya dugaan taint
pada produk maka panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih.

Taint dan Sumber-sumbernya


Berbeda dengan off-flavor dan off-odour yang berasal dari
perubahan atau kerusakan (deteriorasi) komponen-komponen dalam
bahan pangan, taint lebih bersifat sebagai kontaminan yang berasal dari
luar dan tidak diinginkan keberadaannya pada produk pangan. Taint
pada pangan dapat berasal dari berbagai sumber yaitu: (1) Udara;
(2) Air; (3) Desinfektan, pestisida dan deterjen; (4) Bahan pengemas.

Investigasi Taint
Pada kasus untuk investigasi adanya dugaan taint dapat diajukan
beberapa pertanyaan sebagai awal investigasi. Pertanyaan tersebut
sebagai berikut: (1) Adakah ada perbedaan aroma dan rasa yang
terdeteksi pada produk yang diinvestigasi dibandingkan dengan produk
standar?; (2) Apa saja aroma atau rasa yang dapat diidentifikasi dan
seberapa kuat penyimpangan aroma atau rasa tersebut?; (3) Apakah yang
dapat menjadi sumber taint?
Penguji atau panelis yang akan mengidentifikasi sumber taint harus
mempunyai pengalaman yang luas dalam analisis taint dan
berkemampuan untuk memberikan deskripsi karakteristik aroma dan
rasa dengan baik. Sampel yang sama sebaiknya dikonfirmasi secara
objektif menggunakan instrumen.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.19

TES F OR M AT IF 2

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Senyawa 2, 3, 4, 6 tetrakloroanisol merupakan taint yang menyebar
melalui udara, sering ditemukan pada produk pangan berikut ....
A. susu dan telur
B. susu dan daging sapi
C. ikan dan udang (seafood)
D. telur dan daging unggas broiler

2) Degradasi stiren atau etil benzen merupakan sumber taint pada pangan
yang berasal dari ....
A. air pembersih
B. deterjen pembersih peralatan industri
C. pengemas plastik
D. udara yang tercemar

3) Panelis yang digunakan untuk menginvestigasi taint pada produk pangan


adalah ....
A. panelis terlatih/ahli
B. panelis konsumen
C. panelis tidak terlatih
D. semua salah

4) Produk hewani dapat terkena taint yang berasal dari sumber ini,
kecuali ....
A. wadah gelas untuk menampung susu perah
B. kayu untuk bahan pembuat kandang
C. silase sebagai pakan sapi
D. kotoran hewan/unggas

5) Pada pengujian taint yang perlu di perhatikan adalah ....


A. panelis boleh dari yang tidak terlatih
B. digunakan analisis deskripsi untuk melihat perbedaan antar sampel
C. tingkat kepercayaan untuk perbedaan dipilih nilai secara statistik
(α > 0.5)
D. perlu panelis tertentu untuk taint tertentu
6.20 Evaluasi Sensori ⚫

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.21

Kegiatan Belajar 3

Analisis Deskriptif untuk Pengawasan Mutu

M utu produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan sering kali
tidak seragam. Mutu produk bervariasi dari waktu ke waktu dan dari
satu proses pengolahan ke proses pengolahan lainnya. Kadang-kadang mutu
produk yang dihasilkan tidak mencapai target mutu seperti pada saat produk
tersebut direncanakan, atau dapat juga terjadi penyimpangan mutu selama
proses pengolahan. Untuk itulah perlu dilakukan pengendalian mutu (quality
control) selama proses pengolahan. Variasi atau penyimpangan mutu produk
dapat meliputi berbagai macam sifat mutu produk seperti: warna, bentuk,
ukuran, aroma, rasa, tekstur, viskositas, dan sebagainya. Semua sifat mutu
tersebut dapat dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif.
Penggunaan analisis deskriptif dalam pengendalian mutu sebagai
berikut.
1. Analisis deskriptif dapat menilai pengaruh penanganan/pengolahan suatu
produk terhadap beberapa perubahan mutunya. Adanya perubahan dalam
pengolahan akan menyebabkan perubahan mutu produk, baik
penampakan, rasa, aroma, maupun ketiga-tiganya. Dengan analisis
deskripsi, perubahan-perubahan tersebut dapat dimonitor sehingga mutu
produk dapat ditentukan sesuai dengan yang diinginkan.
2. Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mendapatkan mutu produk
yang seragam dari waktu ke waktu, dari satu pengolahan ke pengolahan
yang lainnya. Hasil analisis deskriptif dapat menunjukkan penyebab
penyimpangan mutu. Penyebab perubahan atau ketidakseragaman mutu
harus segera diketahui agar tindakan koreksi dapat segera dilakukan.
3. Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai alat diagnosis. Jika
penjualan suatu produk pangan mengalami penurunan maka dapat
dilakukan diagnosis penyebab penurunan tersebut, apakah karena
mutunya menurun atau karena faktor lain. Penurunan mutu produk ini
dapat diketahui dari hasil analisis deskriptif.
4. Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai pengukur efektivitas
pengawasan mutu yang telah dilakukan terhadap suatu produk. Analisis
deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi dan mutu
hasil produk olahannya. Hasil analisis deskriptif dapat menggambarkan
6.22 Evaluasi Sensori ⚫

perubahan mutu komoditi apabila mengalami penyimpangan dari waktu


ke waktu.
5. Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mengetahui kesesuaian mutu
produk yang dihasilkan dengan mutu saat produk direncanakan atau
dengan spesifikasi mutu produk tertentu. Apabila mutu produk belum
sesuai dengan mutu saat perencanaan atau belum mencapai spesifikasi
mutu tertentu maka panelis pada analisis deskriptif ini akan memberikan
masukan agar dilakukan upaya untuk memodifikasi produk.

Dalam analisis deskriptif ini panelis hanya memberikan respons


mengenai sifat mutu produk. Panelis tidak memberikan kesan hedonik (suka
atau tidak suka). Atribut sensori yang dianalisis adalah atribut yang paling
relevan kontribusinya terhadap mutu produk secara keseluruhan. Penggunaan
analisis deskriptif untuk menjelaskan atribut sensori dan kaitannya dengan
mutu beberapa produk pangan dapat dilihat pada studi kasus di bawah ini.
Analisis deskriptif telah digunakan untuk mengidentifikasi atribut yang
berkontribusi terhadap kesegaran roti, dengan melihat hubungan antara
persepsi panelis terhadap kesegaran roti dengan atribut sensori yang dimiliki
produk roti tersebut. Analisis deskriptif dilakukan pada 20 jenis roti yang
berbeda, dengan menggunakan 12 panelis terlatih, dan melibatkan sebanyak
28 istilah atribut sebagai referensi. Beberapa jenis roti yang digunakan antara
lain adalah roti multigrain, croissant, bagel, foccacia, white loaf, sourdough
loaf, brioche, pugliese, ciabatta, dan rye. Istilah-istilah deskriptif tersebut
antara lain meliputi: penampakan atau appearance (crust darkness, crumb
darkness, porosity, speckled, crust smoothness); odor (dairy, yeasty, floury,
grain, musty, nutty, malty, toasted); flavor (sweet, salty, sour, bitter, buttery,
oily, seedy); tekstur oral (hardness, adhesiveness, coarse, moisture, fat); dan
after-flavour (bitter, sour, toasted).
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.23

Tabel 6.5
Atribut Sensori Jenis Roti Komersial yang Dihasilkan dari Analisis Deskriptif

Jenis roti Atribut produk


Multigrain bercak (speckled); odor grain, musty, nutty; rasa asam; flavor seedy; dan
tekstur coarse
Croissant ‘‘dairy” odor, ‘‘buttery” flavor, dan tekstur ‘‘fatty”
Foccacia rasa ‘‘salty”, flavor ‘‘oily”, dan tekstur “moist”, ‘‘fatty”
Rye odor ‘‘floury”, ‘‘toasted”, ‘‘malty” dan after-flavor toasted

Perbedaan atribut yang dimiliki tiap jenis roti disebabkan karena


perbedaan jenis bahan baku yang digunakan. Bahan baku gandum utuh
(wholegrain) cenderung menyebabkan roti memiliki atribut odor grainy,
flavor sour, dan tekstur coarse. Hal tersebut disebabkan karena kulit gandum
mengandung banyak komponen fenolik yang menyebabkan roti memiliki
atribut flavor sour, bitter, grainy, cereal dan oat-like. Sementara bahan baku
yang mengandung molasses cenderung memberikan atribut malty.
Oleh karena itu, perubahan jenis dan jumlah ingredient serta perubahan
kondisi proses seperti fermentasi dan pemanggangan dapat memengaruhi
persepsi konsumen tentang kesegaran roti. Nilai yang objektif dari pengaruh
tersebut dapat dianalisis secara sensori dengan analisis deskriptif
menggunakan beberapa orang panelis terlatih. Aplikasi dari analisis
deskriptif pada kasus di atas dapat digunakan oleh industri dalam
memprediksi kesegaran produk sebagai atribut mutu dalam pengembangan
roti yang baru, baik dengan kondisi proses produksi atau ingredien yang baru.
Kasus lainnya misalnya adalah penggunaan analisis deskriptif pada
produk teh hijau komersial. Setiap produk teh hijau memang dapat memiliki
flavor yang berbeda-beda dan kondisi proses seperti suhu air dan kondisi
penyeduhan yang digunakan akan memengaruhi perubahan flavor yang
terjadi. Dengan menggunakan enam panelis terlatih, dihasilkan 22 atribut
yang terdeteksi dari tiga sampel teh hijau yang diujikan yaitu green,
asparagus, celery, green beans, green herb, parsley, spinach, brown,
ashy/sooty, burnt/scorched, citrus, grain, medicinal, musty/new leather,
nutty, seaweed, straw-like, tobacco, bitter, astringent, toothetch, and sweet
aromatic
Flavor dari teh hijau dapat berubah dengan perbedaan cara penyeduhan
yang digunakan. Dengan melakukan analisis deskriptif, dapat dikumpulkan
informasi bahwa pada umumnya flavor green cenderung pertama kali ke luar,
6.24 Evaluasi Sensori ⚫

tetapi dengan cepat pula menghilang. Pada aplikasinya, ketika suhu air
semakin meningkat maka atribut bitterness, astringency, dan tooth-etch
meningkat. Pada kondisi suhu penyeduhan yang tinggi flavor brown
kemudian menutupi flavor green. Peningkatan waktu penyeduhan juga
memberikan hasil yang serupa tergantung pada suhu brewing yang
digunakan. Intensitas flavor brown, bitter, astringent, dan tooth-etch semakin
meningkat seiring dengan panjangnya waktu penyeduhan teh. Sementara
flavor musty atau new leather hanya ke luar pada suhu tinggi dan waktu yang
lama. Oleh karena itu, sebaiknya penyeduhan teh dilakukan pada suhu yang
rendah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dianjurkan teh hijau
sebaiknya diseduh menggunakan air dengan suhu 50-70°C selama 1-5 menit.
Informasi seperti ini dapat digunakan oleh perusahaan, penjual, dan
konsumen teh hijau untuk mendapatkan kondisi penyeduhan yang optimal
sesuai dengan atribut flavor yang diinginkan.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan alasan penggunaan analisis deskriptif dalam pengendalian
mutu produk pangan!
2) Sebutkan contoh penggunaan sifat mutu pangan untuk mendeteksi
penurunan mutu produk pangan!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Analisis Deskriptif untuk
Pengawasan Mutu.

R A NG KU M AN

Mutu produk pangan yang dihasilkan pada suatu industri sering kali
tidak seragam. Kadang-kadang mutu produk yang dihasilkan tidak
mencapai target mutu seperti pada saat produk tersebut direncanakan,
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.25

atau dapat juga terjadi penyimpangan mutu selama proses pengolahan.


Untuk itulah perlu dilakukan pengendalian mutu (quality control) selama
proses pengolahan. Variasi atau penyimpangan mutu produk dapat
meliputi berbagai macam sifat mutu produk seperti: warna, bentuk,
ukuran, aroma, rasa, tekstur, viskositas, dan sebagainya. Semua sifat
mutu tersebut dapat dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif.
Penggunaan analisis deskriptif dalam pengendalian mutu adalah
sebagai berikut: (1) Analisis deskriptif dapat menilai pengaruh
penanganan/pengolahan suatu produk terhadap beberapa perubahan
mutunya; (2) Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mendapatkan
mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari satu pengolahan ke
pengolahan yang lainnya; (3) Analisis deskriptif dapat digunakan
sebagai alat diagnosis; (4) Analisis deskriptif dapat digunakan sebagai
pengukur efektivitas pengawasan mutu yang telah dilakukan terhadap
suatu produk; (5) Analisis deskriptif dapat digunakan untuk mengetahui
apakah mutu produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan mutu saat
produk direncanakan atau apakah mutu produk sudah mencapai
spesifikasi mutu tertentu.
Dalam analisis deskriptif ini panelis hanya memberikan respon
mengenai atribut sensori yang menggambarkan mutu produk. Panelis
tidak memberikan kesan hedonik (suka atau tidak suka). Atribut sensori
yang dianalisis adalah atribut yang paling relevan kontribusinya terhadap
mutu produk secara keseluruhan.

TES F OR M AT IF 3

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Maksud analisis deskriptif sebagai alat diagnosis adalah ....


A. untuk mencapai spesifikasi mutu tertentu dari suatu produk
B. untuk memberikan gambaran mutu suatu komoditi
C. untuk mengetahui penyebab kemunduran/penurunan mutu produk
D. untuk mengetahui tingkat penjualan produk

2) Atribut sensori yang dapat digunakan untuk mengetahui penyimpangan


mutu produk pangan adalah ....
A. warna, rasa
B. ukuran, bentuk
C. tekstur, viskositas
D. semua benar
6.26 Evaluasi Sensori ⚫

3) Atribut sensori untuk melihat perubahan mutu produk sebaiknya dinilai


dengan ....
A. metode mutu hedonik
B. metode hedonik
C. metode pembedaan
D. analisis deskriptif

4). Penilaian terhadap kesegaran roti menggunakan analisis deskriptif


dilakukan dengan hal ini, kecuali ....
A. menilai atribut tekstur, flavor, dan penampakan
B. dilakukan oleh panelis terlatih
C. tidak dapat diaplikasikan bila roti difermentasi dengan cara yang
berbeda
D. ditentukan dahulu atribut yang dinilai

5) Flavor teh hijau sebagai berikut, kecuali ....


A. tergantung dari panelisnya
B. tergantung dari proses penyeduhan
C. tergantung dari proses pemeramannya
D. tergantung dari proses fermentasinya

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.27

Kegiatan Belajar 4

Studi Penentuan Umur Simpan

P roduk pangan yang disimpan setelah beberapa waktu akan mengalami


penurunan mutu. Penurunan mutu tersebut dapat diamati secara sensori,
baik melalui penglihatan, perabaan maupun penciuman. Batas umur simpan
suatu produk pangan ditentukan berdasarkan penurunan atribut sensori yang
kritikal pada setiap produk pangan. Setiap produk pangan mempunyai atribut
sensori sebagai ciri karakteristik yang berbeda. Oleh karena itu, atribut
sensori penentu mutu juga berbeda. Sebagai contoh, atribut kritikal untuk
menentukan waktu simpan produk keripik adalah teksturnya (kerenyahan),
sedang untuk produk jus jeruk dalam botol adalah warnanya (kuning). Cara
penanganan suatu produk akan menentukan waktu lamanya atribut sensori
dapat dipertahankan dari perubahan yang merugikan. Sebagai contoh, produk
susu cair sterilisasi yang semestinya untuk satu-dua kali konsumsi harus
disimpan pada lemari pendingin apabila telah dibuka, akan tetapi konsumen
masih banyak yang belum mengetahui cara penyimpanan yang benar.
Sebagian konsumen belum peduli terhadap perubahan mutu karena cara
penyimpanan produk yang tidak benar, hal ini biasanya karena kerusakan
produk yang terjadi mungkin masih dapat ditolerir. Bagi perusahaan atau
industri pangan yang besar, keinginan untuk memberikan jaminan mutu demi
kelangsungan jangka panjang merek dagangnya merupakan hal yang penting
untuk diperhatikan.
Persyaratan masih memiliki mutu yang baik untuk setiap produk pangan
yang dibeli merupakan tuntutan umum dari konsumen. Produsen seharusnya
mengetahui tindakan untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan
sehingga konsumen memeroleh produk yang baik dan konsisten. Mutu yang
baik dapat ditinjau dari beberapa segi, meliputi sifat fisik, kimia,
mikrobiologis, dan mutu sensori.
Mutu sensori menjadi amat penting dengan adanya tuntutan estetika dari
konsumen. Dengan adanya tuntutan tersebut, mengakibatkan suatu produk
yang bermutu baik tidak cukup hanya dinilai dari aspek gizi dan
keamanannya saja, melainkan juga mutu sensori yang mencakup warna, rasa,
aroma, penampakan dan sebagainya, yang turut memengaruhi penerimaan
produk tersebut.
6.28 Evaluasi Sensori ⚫

Atribut sensori dapat berubah seiring dengan peningkatan waktu


penyimpanan. Beberapa produk pangan justru membutuhkan waktu
penyimpanan yang lama dalam suhu rendah untuk mendapatkan cita rasa
spesifik. Proses penyimpanan pada suhu rendah untuk jangka waktu tertentu
bagi produk pangan dinamakan proses penuaan/aging. Sebagai contoh untuk
produk fermentasi seperti ham dan keju biru (blue cheese) yang makin enak
setelah disimpan beberapa lama di suhu dingin. Selama proses aging akan
terjadi peningkatan jumlah asam, ester, dan total padatan yang berkontribusi
pada cita rasa produk fermentasi tersebut.
Upaya untuk memaksimalkan mutu simpan suatu produk pangan dapat
dilakukan produsen dengan mengontrol kondisi proses dan peralatan yang
digunakan, serta cara pendistribusian produknya. Studi tentang penyimpanan
untuk memperkirakan umur simpan (shelf-life) dari suatu produk merupakan
bagian yang sangat penting dalam pengembangan, perbaikan, dan
pemeliharaan mutu produk. Dengan demikian, pengujian untuk menentukan
umur simpan suatu bahan pangan menjadi sangat penting dan dalam hal ini,
evaluasi sensori dapat digunakan sebagai alat uji.
Tujuan studi penentuan umur simpan adalah untuk mengetahui seberapa
lama produk pangan dapat disimpan sebelum mengalami kerusakan dan tidak
dapat diterima berdasarkan mutu sensorinya. Berdasarkan peraturan yang
ada, dalam label pangan harus dicantumkan tanggal kedaluwarsa, dengan
kata-kata seperti “digunakan sebelum …” atau best before…. Oleh karena
itu, produsen pangan harus mampu menentukan batas umur simpan
produknya secara akurat. Hal ini untuk meyakinkan konsumen bahwa produk
yang mereka terima dalam kondisi yang memuaskan, serta belum melampaui
batas kedaluwarsa dalam kondisi distribusi, penjualan dan penyimpanan yang
normal. Faktor-faktor yang memengaruhi mutu sensori produk pangan
selama dalam umur simpannya, di antaranya adalah (1) suhu, (2) cahaya,
(3) kemasan, (4) atmosfer, serta (5) prosedur penyimpanan, distribusi, dan
penjualan. Masing-masing faktor tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut.

1. Suhu
Suhu penyimpanan sangat memengaruhi umur simpan produk pangan.
Sebagai contoh, minuman susu steril dalam kotak yang disimpan pada suhu
ruang (sekitar 28oC) mempunyai daya simpan yang sesuai dengan tanggal
kedaluwarsa yang tercantum dalam kemasannya. Namun, apabila susu steril
dalam kotak tersebut disimpan dalam gudang yang mempunyai suhu yang
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.29

lebih tinggi dari suhu ruang pada umumnya (misalnya disimpan pada suhu
ruang 35oC) maka susu steril dalam kotak tersebut akan lebih cepat
mengalami kerusakan. Contoh lainnya adalah penyimpanan sayuran beku
pada suhu rendah (-30oC sampai dengan -25oC) mempunyai daya simpan
yang lebih lama dari pada sayuran yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi
(-18oC sampai dengan -12oC). Karakteristik sensori produk yang disimpan
pada suhu yang lebih tinggi mengalami kerusakan yang lebih cepat daripada
produk dengan suhu penyimpanan yang lebih rendah karena laju reaksi
kimiawi yang menyebabkan kerusakan akan meningkat seiring meningkatnya
suhu penyimpanan.

2. Cahaya
Cahaya akan memengaruhi reaksi pada beberapa jenis komponen
pangan, seperti oksidasi lemak pada produk pangan yang menjadi lebih cepat
dengan adanya cahaya. Selain itu, proses oksidasi secara umum juga
menyebabkan perubahan warna yang dapat memengaruhi tingkat penerimaan
terhadap suatu jenis pangan. Sebagai contoh, produsen produk sari buah
mengemas produknya dalam kemasan karton yang kedap cahaya dengan
maksud untuk mengatasi perubahan warna agar tidak menjadi pudar. Selain
itu, kemasan karton juga dimaksudkan untuk menutupi adanya pengendapan
sari buah yang dapat mengurangi tingkat penerimaan konsumen.

3. Kemasan
Pengemas film tertentu dapat menjadi penahan (barrier) terhadap
oksigen selain juga dapat mencegah oksidasi lemak/minyak yang dapat
menyebabkan ketengikan. Contohnya, minuman berkarbon (mengandung
CO2) biasa dikemas dalam botol plastik poliester dengan permeabilitas uap
air dan gas yang sangat rendah sehingga diharapkan saat produk tersebut
akan dikonsumsi CO2 yang disukai oleh konsumen masih ada.

4. Udara
Adanya karbondioksida dan konsentrasi oksigen yang rendah dalam
pengemas mampu mengurangi laju pertumbuhan mikroba aerobik,
mengurangi kebusukan dan meningkatkan daya simpan. Kondisi lingkungan
yang lembab dapat menurunkan umur simpan produk kering karena dapat
menyebabkan produk menjadi lembek sehingga tidak dapat diterima secara
6.30 Evaluasi Sensori ⚫

sensori. Sebagai contoh, produk keripik dan kerupuk yang dibiarkan dalam
wadah yang tidak tertutup akan menjadi lembek dalam sekejap.

5. Prosedur Penyimpanan, Distribusi, dan Penjualan


Tempat penyimpanan pangan pada industri atau gudang ritel harus dijaga
kondisinya sedemikian rupa agar tidak menyebabkan kerusakan produk.
Transportasi dan distribusi produk harus mengikuti prosedur yang tidak
menyebabkan kerusakan pada produk atau pengemas selama penanganan
atau penyimpanan. Produk di ritel (toko) harus disimpan pada tempat dan
suhu yang sesuai untuk setiap jenis pangan.
Sebagian besar produk pangan akan mengalami perubahan mutu, bahkan
dalam kondisi penyimpanan yang terkontrol sekalipun. Oleh karena itu,
penentuan batas umur simpan sangat penting dan dilakukan sesuai dengan
hasil yang diperoleh melalui studi penentuan umur simpan. Produk pangan
diharapkan tidak mengalami perubahan atribut sensori selama waktu tertentu
sehingga masih dapat diterima oleh konsumen. Dalam kenyataannya,
penentuan umur simpan akan bervariasi tergantung pada jenis produk dan
perusahaannya. Umur simpan dapat ditentukan melalui pendekatan sensori
dan berbagai jenis parameter atribut sensori dapat digunakan untuk
penentuan umur simpan suatu produk pangan.

A. DEFINISI UMUR SIMPAN

Umur simpan (shelf-life) dapat didefinisikan sebagai kisaran waktu


antara produk pangan selesai diolah oleh suatu industri pangan sampai
diterima oleh konsumen di mana produk tersebut masih memiliki mutu yang
baik. Karena semua produk mempunyai umur simpan yang terbatas dan
berubah-ubah maka tindakan pencegahan harus dilakukan untuk
memaksimalkan mutu produk, yang sesuai dengan harga dan pola
penanganan serta penggunaannya oleh distributor, pengecer, maupun
konsumen.
Umur simpan produk pangan pada dasarnya ditentukan oleh proses
produksi, metode, dan bahan pengemas, waktu, suhu, serta kelembaban
relatif selama pengangkutan dan penyimpanan. Kontrol terhadap faktor-
faktor tersebut akan memperlambat atau mencegah pengaruh berikut ini
1. Pembusukan oleh bakteri atau enzim, yang berakibat penurunan mutu
seperti: warna, cita rasa, aroma, tekstur, penampakan, dan sebagainya.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.31

2. Investasi serangga pada produk pangan yang dikemas.


3. Perubahan-perubahan fisik seperti adanya penguapan yang menyebabkan
kekerasan pada produk (caking), atau dehidrasi pada permukaan.
4. Reaksi kimia seperti oksidasi atau hidrolisis yang mengakibatkan
perubahan tekstur, hilangnya ikatan air dan perubahan sifat fungsional,
pembusukan, serta pencoklatan non-enzimatis.
5. Kontaminasi oleh debu dan senyawa-senyawa volatil.
6. Hilangnya nilai gizi.
7. Interaksi antara produk dengan bahan kemasan.

Berdasarkan perubahan sifat selama penyimpanan, pangan dapat


dikategorikan menjadi dua golongan yaitu:
1. pangan yang mudah rusak (termasuk yang agak mudah rusak);
2. pangan yang tidak mudah rusak (awet).

Definisi dan deskripsi masing-masing golongan tersebut secara terperinci


sebagai berikut.

1. Pangan yang Mudah Rusak (Perishable)


Pangan yang mudah rusak adalah produk yang hanya dapat tahan dalam
waktu singkat kecuali jika disimpan dalam lemari pendingin atau dibekukan.
Pendinginan atau pembekuan pangan dapat menghambat pertumbuhan
mikroba dan aktivitas enzim. Pangan yang mudah rusak adalah pangan
dengan kadar air tinggi (aw > 0.91) dan pH tinggi (pH>4.5).
Pangan yang agak mudah rusak lebih stabil dibandingkan dengan pangan
yang mudah rusak karena adanya inhibitor alami, atau karena pangan ini
telah mengalami proses pengawetan untuk mendapatkan ketahanan yang
cukup terhadap lingkungan sekitarnya. Pangan yang agak mudah rusak
adalah pangan dengan kadar air (aw) antara 0.60-0.91 dan pH antara 3.7-4.5.

2. Pangan yang Awet (Shelf-Stable)


Pangan yang awet adalah pangan dengan kadar air rendah (a w<0.60) dan
pH rendah (<3.7) atau juga yang telah diawetkan dengan sterilisasi,
diformulasikan sebagai campuran pangan kering, ataupun diproses untuk
mendapatkan aktivitas air yang rendah. Produk steril mempunyai umur
6.32 Evaluasi Sensori ⚫

simpan 3-6 tahun bila disimpan pada suhu 37oC, 2.5-7 tahun untuk 21oC, dan
4-7 tahun untuk suhu penyimpanan di bawah 0oC.

B. APLIKASI EVALUASI SENSORI

Umur simpan suatu produk pangan dapat diketahui dengan dilakukannya


studi kestabilan produk. Beberapa studi dipusatkan pada pengukuran
kecepatan penurunan mutu dan lainnya pada lama waktu yang diperlukan
hingga produk tidak layak untuk dijual. Berbagai macam metode pengujian
dapat digunakan untuk meramalkan kestabilan produk. Kerangka pendekatan
yang dapat dikemukakan, meliputi:
1. memformulasikan tujuan secara objektif dan merancang pengujian;
2. menyediakan sampel yang mewakili;
3. menyimpan sampel produk pada kondisi yang sesuai, tetapi bukan ideal;
4. menguji sampel secara periodik untuk menentukan bagaimana, seberapa
besar atau apa saja jenis kerusakan yang terjadi;
5. menentukan umur simpan berdasarkan informasi-informasi yang
diperoleh.

Evaluasi sensori untuk menentukan umur simpan suatu produk pangan


harus direncanakan dengan baik dan jelas. Prospek produk, bahan pengemas,
dan metode pengolahan sebaiknya sudah ditentukan. Masukan dari bagian
produksi maupun dari bagian pengawasan mutu diperlukan sebagai latar
belakang kemunduran mutu.

Untuk mengoordinasikan program pengujian dan menginterpretasi-


kan hasil panelis, analis pengujian sensori harus sudah memahami
beberapa pokok bahasan berikut.
1. Tujuan pengujian.
2. Komposisi fisika dan kimia produk.
3. Formula, pengolahan, dan variabel-variabel perlakuan pengemasan.
4. Kondisi penyimpanan.
5. Proyeksi umur simpan.
6. Rancangan percobaan.
7. Antisipasi perubahan pengindraan.
8. Prosedur evaluasi sensori.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.33

Deskripsi masing-masing pokok bahasan tersebut secara terperinci


sebagai berikut.

1. Tujuan Pengujian
Tujuan pengujian ini mencakup beberapa hal sebagai berikut: (1) untuk
menentukan umur simpan dari produk-produk baru, (2) untuk
memperpanjang umur simpan melalui perubahan-perubahan dalam formulasi,
pengemasan, atau pengolahan, (3) untuk menetapkan informasi tentang
jadwal pengawasan umur simpan suatu produk pangan.

2. Komposisi Fisika dan Kimia Produk


Komposisi dari produk harus diketahui sebagai dasar untuk
memperkirakan bentuk dan ciri-ciri kerusakan seperti kemungkinan
terjadinya oksidasi, hidrolisis, kerusakan mikrobiologis, pemecahan
enzimatis, pencoklatan, dan interaksi antara pangan dengan wadah/bahan
pengemas.

3. Formula, Pengolahan, dan Variabel-variabel Perlakuan


Pengemasan
Hal ini mencakup mutu dan kuantitas bahan baku dan senyawa aditif,
serta metode pengolahan, dan bahan pengemasnya.

4. Kondisi Penyimpanan
Kondisi penyimpanan, penggudangan, distribusi, dan penyajian harus
diketahui untuk memperkirakan umur simpan. Selain itu juga harus diketahui
apakah produk dipasarkan secara grosir atau eceran.

5. Proyeksi Umur Simpan


Waktu perkiraan umur simpan minimum dan maksimum harus sudah
diketahui untuk dapat mengantisipasi kecepatan penurunan mutu tertentu
yang menjadi indikator mutu suatu produk tertentu.

6. Rancangan Percobaan
Hal ini meliputi sejumlah variabel, prosedur penarikan sampel, total
ukuran sampel, frekuensi penarikan sampel, rancangan panel, pengulangan
panel, dan analisis data panel.
6.34 Evaluasi Sensori ⚫

7. Antisipasi Perubahan Pengindraan


Hal ini meliputi kemungkinan panelis kehilangan kemampuan
mendeteksi cita rasa tertentu atau kehilangan kemampuan mendeteksi sifat
estetika suatu produk.

8. Prosedur Evaluasi Sensori


Hal ini meliputi pengetahuan terhadap program-program pengujian,
fasilitas, panelis, dan batasan waktu melakukan uji.

Masalah yang sering timbul dalam kegiatan pengujian untuk studi


penentuan umur simpan adalah kesulitan untuk mempertahankan konsistensi
panel terlatih. Untuk mengatasi hal tersebut terdapat dua alternatif yang dapat
dilakukan yaitu (1) penetapan cadangan panelis yang jumlahnya cukup besar
sehingga dapat mengambil panelis cadangan jika diperlukan; dan
(2) menetapkan jumlah panelis aktif yang lebih banyak dari jumlah yang
diperlukan untuk mendapatkan hasil uji yang konsisten selama studi. Hal-hal
yang dapat memengaruhi konsistensi hasil pengindraan seperti latihan panel,
uji kemampuan panel, uji variabilitas produk harus mendapat perhatian yang
cukup.
Sampel dalam jumlah yang cukup untuk mewakili produk dari setiap
waktu pengamatan sangatlah penting. Tindakan pencegahan terhadap
kehilangan atau kesalahan penanganan sampel selama waktu penyimpanan
harus dilakukan. Homogenitas produk diperlukan dan sampel harus
didokumentasikan dengan diberi kode, dan ditempatkan dalam lingkungan
penyimpanan yang sudah didesain sebelumnya. Jumlah total sampel yang
disimpan dapat ditentukan berdasarkan desain percobaan, evaluasi prosedur
pengindraan dan total program uji (mencakup analisis mikrobiologis, fisik,
dan kimia).

C. PEMILIHAN METODE UJI

Rancangan pengujian umur simpan dengan evaluasi sensori dapat


dikelompokkan menjadi dua seperti berikut.
1. Rancangan dasar (basic design)
Rancangan dasar ini dimaksudkan kaitannya dengan cara penyimpanan
yang paling sederhana dan pendekatan umum yang digunakan untuk
mengevaluasi umur simpan dengan pengujian sensori. Pada rancangan
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.35

ini, produk suatu batch produksi disimpan pada kondisi normal


kemudian diuji pada berbagai waktu simpan. Namun demikian,
rancangan ini tidak efisien karena analisis sensori dan fisikokimia harus
dilakukan pada setiap waktu penyimpanan yang ditetapkan.
2. Rancangan kebalikan (reversed design)
Rancangan ini berbeda dengan rancangan dasar atau sederhana, dalam
hal jumlah sampel yang digunakan. Beberapa sampel yang sama
disimpan pada beberapa waktu penyimpanan dan hanya dilakukan
evaluasi sensori sekali saja secara bersamaan untuk semua sampel. Oleh
karena itu, rancangan ini bersifat lebih efisien karena sampel dapat
dianalisis dalam waktu satu hari saja secara bersamaan.

Sedangkan metode yang umum dan relevan digunakan untuk


mengevaluasi umur simpan secara sensori antara lain:
1. Mutu produk (Quality-based methods)
Pendekatan yang digunakan dalam metode ini adalah pengukuran
perubahan kualitas selama penyimpanan dengan menggunakan panelis
terlatih. Umur simpan produk ditentukan secara sensori dengan
memperhatikan kualitas secara keseluruhan atau intensitas atribut sensori
tertentu yang telah mencapai nilai yang masuk kategori penyimpangan
mutu. Jika produk telah melewati batas tersebut maka diasumsikan
bahwa produk tersebut tidak lagi layak untuk dijual atau dikonsumsi.
Tiga metode uji yang dapat diterapkan antara lain meliputi: uji beda dari
kontrol, intensitas atribut sensori, dan uji rating.
2. Penerimaan produk (Acceptability limit methods)
Metode ini didasarkan pada data kesukaan konsumen yang dikumpulkan
dengan menggunakan uji hedonik. Konsumen diminta untuk menilai
kesukaan terhadap beberapa produk yang memiliki umur simpan
berbeda-beda. Beberapa produk yang telah diteliti menunjukkan adanya
hubungan linier negatif antara nilai kesukaan dengan umur simpan
produk. Dari skala hedonik yang digunakan, akan dapat diketahui pada
skala berapa rata-rata konsumen mulai memberikan respons
ketidaksukaan terhadap produk yang sedang diuji umur simpannya
secara sensori. Salah satu kunci yang harus diperhatikan jika
menggunakan metode ini adalah jumlah panelis atau konsumen yang
harus mengevaluasi sensori produk tersebut.
6.36 Evaluasi Sensori ⚫

3. Intensitas atribut (Cut-off point methods)


Metode ini merupakan kombinasi antara metode acceptability limit
dengan pengukuran intensitas atribut. Dengan demikian, pengujian
secara sensori dapat diwakili oleh panelis terlatih sebagai ganti
konsumen umum. Metode ini memerlukan identifikasi deskriptor kritis
seperti munculnya atribut-atribut kerusakan sensori pada produk yang
menyebabkan penolakan dari konsumen. Deskriptor kritis tersebut dapat
diidentifikasi dengan menguji sampel produk dengan umur simpan yang
berbeda-beda, atau dengan menyimpan sampel pada suhu yang lebih
tinggi untuk mempercepat kerusakan sensori. Metode cut-off point terdiri
atas enam tahap yaitu: i) persiapan sampel dengan peningkatan intensitas
atribut sensori kritis yang menunjukkan kerusakan, ii) evaluasi intensitas
atribut tersebut oleh panelis terlatih, iii) uji kesukaan atau hedonik,
iv) membuat regresi linier sebagai fungsi hubungan antara tingkat
kesukaan konsumen dengan intensitas atribut kerusakan tersebut,
v) membuat regresi linier sebagai fungsi hubungan antara intensitas
atribut kerusakan dengan waktu penyimpanan produk, dan vi) perkiraan
umur simpan secara sensori.
4. Penolakan konsumen (Survival analysis methods)
Metode ini didasarkan atas penolakan konsumen pada suatu produk.
Metode ini terdiri atas serangkaian prosedur statistik yang dapat
diterapkan untuk menganalisis waktu hingga terjadinya event of interest.
Pada metode ini, konsumen diharuskan memberikan respons “ya” atau
“tidak” pada serangkaian sampel dengan umur simpan yang berbeda-
beda. Bentuk pertanyaannya pada umumnya adalah “Apakah Anda akan
mengonsumsi produk tersebut?” Selain itu, konsumen diharapkan untuk
mengindikasikan bahwa mereka akan mengonsumsi produk tersebut
setelah membelinya atau pada saat produk tersebut telah tersaji.

Pengujian sensori untuk penentuan umur simpan menggunakan analisis


deskripsi harus dilakukan oleh panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Penentuan umur simpan produk baru dilakukan dengan analisis deskripsi.
Metode deskripsi digunakan untuk memonitor perubahan mutu produk.
Pengujian pembedaan dengan panel terlatih digunakan untuk melihat adanya
perubahan sifat-sifat/atribut mutu tertentu setelah kurun waktu tertentu.
Analisis secara deskripsi terhadap atribut-atribut mutu dilakukan
sebelum produk disimpan untuk memeroleh gambaran tentang mutu produk
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.37

sebelum disimpan sebagai standar mutu yang diinginkan. Selanjutnya dapat


dilakukan analisis mutu sensori, kimia ataupun mikrobiologis, dan bila
hasilnya telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan maka dilakukan uji
penerimaan. Beberapa waktu setelah produk mulai disimpan, dilakukan uji
untuk memprediksi umur simpan dan interval waktu pengamatan.
Tergantung pada jenis produk pangan, terdapat berbagai kategori/kriteria
kerusakan yang dapat digunakan untuk mengakhiri analisis umur simpan
suatu produk. Analisis dapat diakhiri bila mulai terlihat pertumbuhan kapang
atau kamir, atau ada tanda-tanda spesifik seperti perubahan aroma, perubahan
warna, dehidrasi pada permukaan dan lainnya yang menggambarkan bahwa
produk sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Prosedur untuk menentukan waktu berakhirnya suatu uji sensori


bervariasi, dan dapat dikelompokkan atas:
1. kenaikan atau penurunan mutu dari unit nilai tengahnya;
2. waktu/saat kerusakan;
3. perbedaan nyata terkecil (just noticeable difference);
4. hasil analisis profil deskripsi;
5. hasil analisis statistik.

Deskripsi masing-masing langkah tersebut secara terperinci sebagai


berikut.

1. Kenaikan atau Penurunan Mutu dari Unit Nilai Tengah


Pada penilaian mutu sensori yang dinyatakan dalam 7 tingkat skala maka
perbedaan sebanyak 2 skala saja sudah dapat dijadikan dasar untuk
mengakhiri suatu uji.

2. Waktu/Saat Kerusakan
Merupakan waktu yang diperlukan oleh setiap sampel untuk mencapai
skor nilai tengah atau rata-rata bila sudah ditentukan suatu nilai sebagai
batasan mutu yang terbaik. Sebagai contoh apabila batas nilai terbaik adalah
7 maka pada saat produk mencapai skor 3.5 pengujian sudah harus
dihentikan.
6.38 Evaluasi Sensori ⚫

3. Perbedaan Nyata Terkecil (Just Noticeable Difference)


Merupakan waktu terpendek ketika perbedaan mutu antara sampel yang
diuji dengan kontrol dapat dideteksi oleh panel terlatih. Uji ini biasanya
diakhiri bila terdapat perbedaan antara sampel dengan kontrol, walaupun
belum dapat ditunjukkan adanya perbedaan yang signifikan secara statistik.

4. Hasil Analisis Profil Deskripsi


Tekstur, aroma, dan cita rasa suatu produk dapat didefinisikan secara
deskripsi. Sebuah perbandingan profil yang menggambarkan produk sebelum
dan setelah disimpan dapat digunakan untuk menunjukkan adanya perubahan
sifat maupun intensitas selama masa tertentu.

5. Aplikasi Statistik pada Data Panel


Data yang diperoleh dari suatu pengujian sensori dapat dianalisis secara
statistik. Dalam hal ini teknik regresi sering digunakan untuk menunjukkan
adanya hubungan yang berarti antara kesan sensori dengan waktu
penyimpanan.

D. INFORMASI TENTANG MASA SIMPAN

Informasi praktis tentang umur simpan biasanya diwujudkan dalam


penandaan tanggal kedaluwarsa. Di Indonesia penandaan kedaluwarsa pada
kemasan pangan adalah wajib. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan
No.180/Menkes/Per/IV/1985 dinyatakan bahwa batas kedaluwarsa wajib
dicantumkan pada setiap produk steril komersial. Selain itu, dalam Peraturan
Pemerintah RI Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
dinyatakan bahwa tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa wajib dicantumkan
secara jelas. Batas kedaluwarsa tersebut dicantumkan setelah penulisan “Baik
digunakan sebelum” sesuai dengan jenis dan daya tahan pangan
bersangkutan. Sedangkan untuk produk pangan dengan masa kedaluwarsa
melebihi 3 (tiga) bulan, diperbolehkan untuk hanya mencantumkan bulan dan
tahun kedaluwarsa saja.
Penandaan kedaluwarsa seharusnya diungkapkan secara jelas, bukan
dalam kode-kode yang hanya dimengerti oleh produsen. Jadi penanggalan
harus jujur, jelas, dan terbuka, atau dikenal dengan sistem open dating. Di
Amerika Serikat terbukti bahwa dengan diikutinya peraturan open dating
maka protes dan keluhan dari konsumen dapat dikurangi sampai 50%.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.39

Berbagai cara penandaan yang telah diterapkan didasarkan pada umur simpan
suatu produk.

Cara penanggalan produk pangan berdasarkan umur simpannya dapat


digolongkan sebagai berikut.
1. Baik digunakan sebelum.
2. Batas waktu penjualan.
3. Batas waktu penggunaan.
4. Batas waktu kesegaran atau jaminan mutu.
5. Tanggal pengepakan.

Definisi dan deskripsi masing-masing karakteristik tersebut secara


terperinci sebagai berikut.

1. Baik Digunakan Sebelum


Baik digunakan sebelum menandakan bahwa produk harus dikonsumsi
sebelum tanggal yang tertera, bila batas tersebut telah terlampaui maka tidak
ada lagi jaminan mutu yang dapat diberikan.

2. Batas Waktu Penjualan


Batas waktu penjualan (Sell by Date) adalah saat ketika produk tidak
dapat dijual dalam bentuk aslinya, tetapi masih dapat dimakan tanpa adanya
penurunan mutu yang berarti. Batas waktu penjualan diberikan untuk
menjaga kemungkinan produk disimpan di toko maupun rumah dalam jangka
waktu yang lama. Batas waktu penjualan ini dihitung lebih awal dari pada
batas umur simpan produk yang sebenarnya.

3. Batas Waktu Penggunaan


Batas waktu penggunaan merupakan hari terakhir di mana produk masih
dapat dikonsumsi. Batas waktu ini jarang digunakan karena pada umumnya
perubahan mutu pada produk terjadi sedikit demi sedikit jauh sebelum batas
waktu penggunaan, dan secara praktis sukar diterima bahwa suatu produk
masih dapat dikonsumsi hari ini, tetapi tidak dapat dikonsumsi lagi pada hari
berikutnya.
6.40 Evaluasi Sensori ⚫

4. Batas Waktu Kesegaran atau Jaminan Mutu


Batas waktu kesegaran atau jaminan mutu adalah batas waktu produk
berada pada tingkat mutu yang optimum. Bila melewati batas waktu ini,
produk tetap dapat dikonsumsi, tetapi mutunya sudah menurun. Batas waktu
kesegaran diberikan lebih awal dari batas umur simpan (shelf life) dengan
mempertimbangkan lama penyimpanan di rumah konsumen.

5. Tanggal Pengepakan
Tanggal pengepakan merupakan tanggal ketika pangan selesai diolah
atau diproses. Penandaan ini paling sederhana karena tidak memerlukan uji
atau analisis produk. Sebaliknya, penandaan ini termasuk yang paling tidak
berarti karena tidak memberikan informasi apa-apa tentang umur simpan.
Penanggalan batas kedaluwarsa diharapkan dapat memberikan informasi
yang jelas tentang batas umur simpan suatu produk sehingga dianjurkan
digunakan sistem penandaan yang seragam untuk memudahkan konsumen
dalam menentukan pilihannya.

LAT IH A N

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,


kerjakanlah latihan berikut!
1) Sebutkan definisi umur simpan (shelf-life)!
2) Sebutkan prosedur untuk menentukan waktu berakhirnya suatu uji
sensori pada studi penentuan umur simpan!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, Anda dapat mempelajari


kembali materi yang membahas tentang: Studi Penentuan Masa Simpan, serta
ketentuan-ketentuan di dalamnya.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.41

R A NG KU M AN

Produk pangan yang disimpan akan mengalami penurunan mutu.


Penurunan mutu tersebut dapat ditangkap secara sensori, baik melalui
penglihatan, perabaan, ataupun penciuman. Batas umur simpan suatu
produk pangan ditentukan berdasarkan penurunan karakteristik mutu
sensori yang kritikal terjadi pada setiap produk pangan. Setiap produk
pangan mempunyai karakteristik kritikal yang berbeda.
Shelf-life atau umur simpan dapat didefinisikan sebagai kisaran
waktu antara produk pangan selesai diolah oleh suatu industri pangan
sampai diterima oleh konsumen di mana produk tersebut masih memiliki
mutu yang baik. Masa simpan produk pangan pada dasarnya ditentukan
oleh proses produksi, metode dan bahan pengemasan, waktu, suhu, serta
kelembaban relatif selama pengangkutan dan penyimpanan. Berdasarkan
perubahan sifat selama penyimpanan, pangan dapat dikategorikan
menjadi dua golongan yaitu: (1) Pangan yang mudah rusak (termasuk
yang agak mudah rusak); (2) Pangan yang tidak mudah rusak (awet).
Berbagai macam metode pengujian dapat digunakan untuk
meramalkan kestabilan produk. Kerangka pendekatan yang dapat
dikemukakan, meliputi: (1) Memformulasikan tujuan secara objektif dan
merancang pengujian; (2) Menyediakan sampel yang mewakili; (3)
Menyimpan sampel produk pada kondisi yang sesuai, tetapi bukan ideal;
(4) Menguji sampel secara periodik untuk menentukan bagaimana,
berapa jumlahnya, atau jenis kerusakan yang terjadi; (5) Menentukan
umur simpan berdasarkan informasi yang diperoleh.
Untuk mengoordinasikan program pengujian dan menginterpretasi-
kan hasil-hasil panel, analis uji sensori harus sudah memahami beberapa
pokok bahasan berikut: (1) Tujuan pengujian; (2) Komposisi fisika dan
kimia produk; (3) Formula, pengolahan, dan variabel perlakuan
pengemasan; (4) Kondisi penyimpanan; (5) Proyeksi umur simpan; (6)
Rancangan percobaan; (7) Antisipasi perubahan penginderaan; (8)
Prosedur evaluasi sensori.
Masalah yang sering timbul dalam kegiatan pengujian untuk studi
penentuan umur simpan adalah kesulitan untuk mempertahankan
konsistensi panel terlatih dan terdapat dua alternatif yang dapat
dilakukan yaitu (1) penetapan cadangan panelis yang jumlahnya cukup
besar dan dapat mengambil panelis cadangan; (2) menetapkan jumlah
panelis aktif yang lebih banyak dari jumlah yang diperlukan. Hal-hal
yang dapat memengaruhi konsistensi hasil pengindraan, seperti latihan
panel, uji kemampuan panel, uji variabilitas produk harus mendapat
perhatian yang cukup.
6.42 Evaluasi Sensori ⚫

Pengujian sensori untuk penentuan umur simpan dengan analisis


deskripsi harus dilakukan oleh panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Pengujian pembedaan dengan panel terlatih digunakan untuk melihat
adanya perubahan sifat-sifat/atribut mutu tertentu setelah kurun waktu
tertentu. Rancangan pengujian umur simpan dengan evaluasi sensori
dapat dikelompokkan menjadi duam yaitu (1) rancangan dasar (basic
design), (2) rancangan kebalikan (reversed design). Sedangkan yang
umum digunakan untuk mengevaluasi umur simpan secara sensori
adalah (1) mutu produk (Quality–based methods), (2) penerimaan
produk (acceptability limit methods), (3) intensitas atribut (cut-off point
methods), (4) penolakan konsumen (survival analysis methods).
Analisis secara deskripsi terhadap atribut-atribut mutu dilakukan
sebelum produk disimpan untuk memeroleh gambaran tentang mutu
produk sebelum disimpan sebagai standar mutu yang diinginkan.
Selanjutnya dapat dilakukan analisis mutu sensori, kimia ataupun
mikrobiologi, dan bila hasilnya telah memenuhi standar mutu yang
ditetapkan, maka dilakukan uji penerimaan. Beberapa waktu setelah
produk mulai disimpan, dilakukan uji untuk memprediksi umur simpan
dan interval waktu pengamatan.
Tergantung pada jenis produk pangan, terdapat berbagai
kategori/kriteria kerusakan yang dapat digunakan untuk mengakhiri
analisis umur simpan suatu produk. Analisis dapat diakhiri bila mulai
terlihat pertumbuhan kapang atau kamir, atau ada tanda-tanda spesifik
seperti bau, perubahan warna, dehidrasi pada permukaan dan lainnya
yang menggambarkan bahwa produk sudah tidak layak lagi untuk
dikonsumsi.
Prosedur untuk menentukan waktu berakhirnya suatu uji sensori
bervariasi, dan dapat dikelompokkan atas: (1) Kenaikan atau penurunan
mutu dari unit nilai tengahnya; (2) Waktu/saat kerusakan; (3) Perbedaan
nyata terkecil (just noticeable difference); (5) Hasil analisis profil
deskripsi; (6) Hasil analisis statistik.
Informasi praktis tentang umur simpan biasanya diwujudkan dalam
penandaan tanggal kedaluwarsa. Pada Peraturan Pemerintah RI Nomor
69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan dinyatakan bahwa
tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas.
Batas kedaluwarsa tersebut dicantumkan setelah penulisan “Baik
digunakan sebelum” sesuai dengan jenis dan daya tahan pangan
bersangkutan. Sedangkan untuk produk pangan dengan masa
kedaluwarsa melebihi 3 (tiga) bulan, diperbolehkan untuk hanya
mencantumkan bulan dan tahun kedaluwarsa saja. Cara penanggalan
produk pangan berdasarkan daya simpannya dapat digolongkan sebagai
berikut: (1) baik digunakan sebelum (2) Batas waktu penjualan (sell by
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.43

date); (3) Batas waktu penggunaan; (4) Batas waktu kesegaran atau
jaminan mutu; (5) Tanggal pengepakan.

TES F OR M AT IF 4

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1) Berikut ini merupakan pangan yang mudah rusak yaitu pangan
dengan ....
A. aw < 0.60 dan pH < 3.7
B. aw > 0.91 dan pH > 4.5
C. aw > 0.91 dan pH < 3.7
D. aw 0.60-0.91 dan pH < 3.7

2) Peraturan pemerintah yang mengatur tentang tanggal, bulan, dan tahun


kedaluwarsa adalah ....
A. PP RI Nomor 69 Tahun 1999
B. PP RI Nomor 28 Tahun 1999
C. Peraturan Menteri Kesehatan No.180/Menkes/Per/IV/1985
D. Peraturan Menteri Kesehatan No.69/Menkes/Per/IV/1999

3) Berikut ini menjadi dasar penentuan umur simpan produk pangan,


kecuali ....
A. proses produksi
B. metode dan bahan pengemasan
C. waktu, suhu, serta kelembaban relatif penyimpanan
D. waktu analisis

4) Pengujian sensori yang efisisen untuk menguji umur simpan adalah


yang ....
A. menggunakan rancangan dasar
B. pengujian dilakukan pada beberapa waktu simpan
C. reserved design
D. analisis sensori dan analisis fisiko kimia dilakukan pada waktu yang
berlainan

5) Metode pengujian yang seluruhnya menggunakan panelis terlatih untuk


mengevaluasi waktu kedaluwarsa adalah ....
A. Quality-based methods
B. Acceptability limit methods
C. Cut-off point methods
D. Survival analysis methods
6.44 Evaluasi Sensori ⚫

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang


terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4.

Jumlah Jawaban yang Benar


Tingkat penguasaan =  100%
Jumlah Soal

Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali


80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat


mengikuti Ujian Akhir Semester (UAS). Selamat! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang
belum dikuasai.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.45

Kunci Jawaban Tes Formatif

Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3


1) D 1) D 1) A
2) C 2) C 2) B
3) D 3) A 3) D
4) C 4) A 4) C
5) A 5) D 5) A

Tes Formatif 4
1) B
2) A
3) D
4) C
5) A
6.46 Evaluasi Sensori ⚫

Glosarium

Aftertaste : adalah kesan yang masih didapat


walaupun sumber kesan sudah ditelan.
Analisis deskripsi sederhana : adalah kegiatan penggambaran
(deskripsi) atribut mutu pangan
menggunakan bahasa/verbal.
Analisis deskripsi kuantitatif : adalah kegiatan penggambaran
(Quantitative Descriptive (deskripsi) intensitas/kuantitas atribut
analysis/ QDA) mutu pangan.
Analisis instrumental : adalah kegiatan pengukuran atribut mutu
pangan dengan menggunakan peralatan
teknis (alat/mesin pengukur).
Analisis sensori : adalah kegiatan perencanaan, penyiapan,
pelaksanaan dan evaluasi pada pengujian
sensori, serta interpretasi hasil yang
diperoleh.
Analis sensori : adalah orang/penguji yang secara formal
berkemampuan serta berkompeten secara
teori maupun praktik melakukan analisis
sensori.
Anosmia : adalah kerusakan alat penciuman/
penghidu yang menyebabkan
ketidakmampuan mem-bau baik secara
temporer ataupun permanen.
Ambang rangsangan : adalah sejumlah ukuran rangsangan
(threshold) terendah (minimum) yang mulai dapat
menghasilkan kesan yang wajar.
Ambang mutlak (absolute : adalah konsentrasi minimum suatu bahan
threshold) yang dapat menghasilkan kesan, namun
kesan tersebut belum spesifik.
Ambang pengenalan : adalah konsentrasi minimum suatu bahan
yang dapat menghasilkan kesan yang
spesifik.
Ambang pembedaan : adalah perbedaan konsentrasi minimum
dari dua bahan yang dapat menghasilkan
kesan yang berbeda.
Ambang batas : adalah konsentrasi minimum yang dapat
menghasilkan kesan yang sudah
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.47

maksimum.
Aroma : adalah kesan yang diterima alat
penciuman/penghidu dengan konotasi
positif.
Astringency : adalah kesan yang dihasilkan dari suatu
bahan untuk menyebabkan permukaan
katub mulut berkontraksi (rasa tergigit).
Atribut : adalah kesan tunggal yang dapat diamati
dan suatu tanda karakteristik mutu
tertentu, sebagai contohnya merah untuk
warna, manis untuk rasa, kekenyalan
untuk konsistensi.
Bau : adalah kesan sensori keseluruhan yang
diperoleh dari komponen volatil
menggunakan indra pembau/penghidu.
Bentuk : adalah kesan visual yang diperoleh dan
bentuk luar dan suatu produk.
Cita rasa (flavor/flavour) : adalah kesan yang diperoleh dari
beberapa atribut mutu yang ditangkap
penciuman dan pencecapan.
Diagram laba-laba : adalah diagram yang menunjukkan profil
intensitas sensori suatu produk dengan
cara memplotkan hasil pengukuran
intensitas tersebut pada suatu garis radial
yang ditarik dari sebuah titik pusat.
Faktor ekstrinsik : dalam survei konsumen adalah faktor
dari luar yang memengaruhi
pengukuran/penerimaan suatu produk,
seperti faktor-faktor yang berhubungan
dengan pemasaran, pengemasan, merek,
harga, dan sebagainya.
Faktor intrinsik : dalam survei konsumen adalah faktor
dari dalam yang memengaruhi
pengukuran/penerimaan suatu produk,
seperti karakteristik sensori produk.
Habituasi (habituation) : adalah penurunan intensitas kesan
sebagai akibat dari stimulus yang
konstan.
Ilmu sensori : adalah ilmu yang mempelajari
penggunaan indra manusia untuk
6.48 Evaluasi Sensori ⚫

pengujian analitis. Karakteristik produk


diterima dan dianalisis menggunakan
indra penglihat (mata), pembau/penghidu
(hidung), pengecap rasa (mulut), dan
peraba (ujung jari/lidah) dan pendengar
(telinga).
Karakteristik : adalah ciri khas suatu produk yang dapat
dievaluasi.
Karakteristik sensori : adalah ciri khas suatu produk yang dapat
dievaluasi menggunakan indra manusia.
Kelompok karakteristik : adalah suatu sekelompok karakteristik
utama, seperti penampakan, cita rasa,
aroma, konsistensi, rasa di mulut
(mouthfeel), tekstur.
Kerenyahan (crispiness) : adalah kesan gigitan dan suara yang
diperoleh dan mengunyah suatu pangan.
Kesan sensori : adalah refleksi suatu rangsangan/stimulus
yang ditangkap oleh sistem saraf pusat.
Kesan gigitan (haptic : adalah refleksi sejumlah rangsangan yang
impression)/kinestetik memberikan persepsi
kinestetik/perubahan bentuk akibat
aktivitas tangan atau gigi.
Kesan rasa (gustatory : adalah refleksi sejumlah rangsangan pada
impression) reseptor dalam sel-sel pengecap.
Kesan olfaktori : adalah refleksi sejumlah rangsangan
volati9 pada reseptor dalam mukosa
olfaktori.
Kesan visual (penglihatan) : adalah refleksi sejumlah rangsangan pada
reseptor mata (kecerahan/kekeruhan,
warna, bentuk).
Kesan terintegrasi : adalah kesan sensori dari kombinasi dan
2 komponen atau lebih yang berbeda
yang dapat menimbulkan efek supresi,
aditivitas atau sinergi.
Kesan sensori keseluruhan : adalah kesan sensori dan seluruh atribut
(overall sensory impression) mute yang berkontribusi pada mutu
produk.
Konsistensi : adalah penggambaran densitas,
kekenyalan atau viskositas suatu produk
yang diterima sebagai sensasi gigitan
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.49

(haptic) melalui penekanan, perasaan,


pengunyahan atau penelanan.
Konsumen terlatih : adalah anggota masyarakat yang dilatih
sehingga mempunyai kemampuan
sensori untuk berpartisipasi dalam
kelompok pengujian konsumen.
Metode seleksi : adalah prosedur untuk menentukan
kandidat yang sesuai untuk melakukan
analisis sensori yang spesifik.
Mutu sensori : adalah atribut mutu pangan yang dapat
diterima oleh indra manusia.
Off-flavor : adalah kesan aroma atau rasa yang tidak
diinginkan, umumnya mengganggu dan
mengakibatkan penolakan produk.
Off-odor : adalah kesan penciuman atau pembau
yang tidak diinginkan, umumnya
mengganggu dan mengakibatkan
penolakan produk.
Off-taste : adalah kesan pengecap yang tidak
diinginkan, umumnya mengganggu dan
mengakibatkan penolakan produk.
Olfaktometri : adalah instrumen (peralatan) untuk
menentukan kesan olfaktori (konsentrasi
dan durasi stimulus olfaktori).
Panel : adalah kelompok penguji dalam suatu uji
sensori.
Panel sensori eksternal : adalah kelompok penguji yang bukan
merupakan karyawan perusahaan pangan
yang melakukan evaluasi sensori.
Panelis : adalah orang yang melakukan uji sensori.
Panelis ahli : adalah panelis yang mempunyai
kualifikasi tertentu/spesialis yang
mempunyai pengetahuan teknis dan
pengalaman serta bertanggung jawab
dalam pengujian produk atau kelompok
produk tertentu.
Peluang kesalahan (error : adalah peluang dalam memberikan
probability) jawaban benar terhadap sesuatu yang
salah.
6.50 Evaluasi Sensori ⚫

Pemimpin sensori : adalah seorang individu yang


berpengalaman dan bertanggung jawab
dalam proses penyeleksian dan pelatihan
panel serta dalam perencanaan,
implementasi, dan evaluasi uji panel.
Profil produk : adalah kombinasi intensitas berbagai
karakteristik atribut dari suatu produk.
Pengukuran penerimaan : adalah kegiatan pengukuran/uji untuk
menentukan penerimaan suatu produk.
Pada uji konsumen biasanya pengukuran
penerimaan melibatkan produk yang
sudah ada di pasaran sebagai
pembanding.
Pengukuran kesukaan : adalah kegiatan pengukuran/uji untuk
(preference measurement) menentukan kesukaan suatu produk.
uji hedonik/uji afektif
Pengujian analitis/obyektif : adalah metode pengujian sensori yang
tidak melibatkan pendapat personal.
Pengujian subyektif : adalah metode pengujian sensori yang
menggunakan pendapat personal.
Penampakan (appearance) : adalah karakteristik yang meliputi kesan
sensori pada suatu pangan yang dapat
diamati secara visual, termasuk bentuk,
permukaan, struktur, warna, kejernihan,
kekeruhan, dan kilau.
Pengkodean : adalah pemberian kode pada sampel yang
akan diuji sensori dengan tujuan untuk
menyembunyikan identitas produk untuk
mengurangi pengaruh eksternal seperti
merek produk dan produsennya. Kode
dapat diberikan dalam bentuk tiga digit
nomor angka/huruf secara acak.
Perlengkapan uji : adalah kondisi untuk melakukan uji
sensor, dari sampling, pengujian sampai
evaluasi.
Persepsi : adalah informasi yang timbul dari
pengaruh rangsangan yang diterima
reseptor indra yang menggambarkan
karakteristik mutu dan intensitas.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.51

Persepsi gustatory adalah persepsi karena adanya bahan


(gustatory perception) larut air pada reseptor lidah, katub mulut
(oral) dan kerongkongan.
Persepsi olfaktori : adalah persepsi karena adanya bahan
volatil pada reseptor yang ada di mukosa
hidung.
Persepsi : adalah persepsi karena adanya bahan
somatosensori/’rasa di dalam mulut selama makan atau minum,
mulut' (mouthfeel) tetapi lebih ditekankan pada persepsi
tekstur dan persepsi suhu dari pada
persepsi gustator atau olfaktor.
Rasa dasar : adalah rasa utama yang dikenal reseptor
lidah yaitu manis, asam, asin, pahit, dan
umami.
Ranking : adalah pengujian secara simultan
terhadap sedikitnya tiga produk secara
acak yang dapat disusun berdasarkan
kriteria spesifik.
Reliabilitas : adalah kepercayaan terhadap suatu data
yang diperoleh secara statistika yang
dapat dipertanggungjawabkan.
Reseptor : adalah sel saraf yang dapat menangkap
rangsangan/stimulus.
Sampel pembanding : adalah sampel standar yang digunakan
(preference sample) atau sebagai pembanding/dasar intensitas
sampel standar atau sampel atribut produk mutu produk.
kontrol
Sampling : adalah kegiatan penarikan sampel uji.
Sensitivitas : adalah kemampuan panelis mengenali
adanya atau jenis stimulus dalam
intensitas yang rendah.
Skala numerik : adalah skala sensori berupa angka.
Skala terstruktur/skala : adalah sebuah garis dengan awal dan titik
garis akhir memiliki satuan skala yang
digunakan untuk mengukur intensitas.
Skala tak terstruktur : adalah sebuah garis dengan awal dan titik
akhir tanpa satuan skala yang digunakan
untuk mengukur intensitas karakteristik
suatu produk.
6.52 Evaluasi Sensori ⚫

Skoring : adalah pernyataan panelis dalam skala


deskriptif berjenjang yang
ditransformasikan oleh analis sensori
dalam bentuk skala numerik.
Stimulus/rangsangan : adalah sesuatu yang menimbulkan suatu
reaksi (respons) dan menghasilkan suatu
sensasi sensori.
Tekstur : adalah struktur-bentuk mutu pangan yang
dapat diindra melalui penggigitan,
reologi, penglihatan dan/atau
pendengaran.
Uji buta : adalah pengujian produk yang disajikan
tanpa perbedaan tanda-tanda yang
berhubungan dengan merek (brand) atau
perusahaan yang memproduksinya.
Uji ber-merek : adalah pengujian produk yang disajikan
dengan informasi merek (brand) dan ciri-
ciri sebenarnya.
Uji pembedaan : adalah uji yang membandingkan
sedikitnya dua sampel antara satu dengan
lainnya.
Uji seleksi : adalah uji kecakapan untuk menentukan
anggota panel sensori yang
berbakat/mempunyai potensi untuk
melakukan analisis sensori.
Umami : adalah istilah dalam bahasa Jepang yang
menyatakan suatu rasa, seperti rasa
MSG.
Validitas : adalah ketepatan dan ketelitian hasil
statistik.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.53

Daftar Pustaka

Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory


Evaluation of Food. New York: Academic Press.

AFGC [Australian Food and Grocery Council]. 2007. Organohalogen Taints


in Foods. Canberra: AFGC.

Bi J. 2003. Agreement and reliability assessments for performance of sensory


descriptive panel. Journal of Sensory Studies 18: 61–76.

Carpenter RP, Lyon DH and Hasdell TA. 2013. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2nd edition.
Maryland: An Aspen Publication.

Dethmers AD. 1979. Utilizing sensory evaluation to determine product shelf


life. Food Tech. 9: 40.

Giménez A, Ares F, and Ares G. 2012. Sensory Shelf-Life Estimation:


A Review of Current Methodological Approaches. Review. Food Res.
Inter. 49: 311–325. doi:10.1016/j.foodres.2012.07.008.

Heena, SP, Dufour J, Hamid N, Harvey W, Delahunty CM. 2008. The


Sensory Quality of Fresh Bread: Descriptive Attributes and Consumer
Perceptions. Food Re. Intern.m41: 989–997. doi:10.1016/
j.foodres.2008.08.002

[IFT] International Food Technology. 1974. Shelf Life of Foods. Food


Science. 39: 861.

[ISO] International Standard Organization. 2004. BS ISO 16820:2004.


Sensory Analysis-Methodology-Sequential Analysis First Edition.
London: BSI.
Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical
Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.
6.54 Evaluasi Sensori ⚫

Kilcast D. 2011. Sensory Evaluation Methods for Food Shelf Life


Assessment. in The Stability and Shelf-life of Food, Ed. Kilcast D and
Subramaniam P. Woodhead Publishing Limited.

Kramer A, and Twigg BA. 1970. Quality Control for the Food Industry:
Fundamentals. New York: AVI Publication.

Larmord E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.


Ottawa: Canada Department of Agriculture.

Lee J, and Chambers DH. 2009. Sensory Descriptive Evaluation: Brewing


Methods Affect Flavour of Green Tea. As. J. Food Ag-Ind. 2(04): 427-
439.

Meilgaard M, Civille GV, and Carr BT. 2006. Sensory Evaluation


Techniques. 4rd edition. Washington DC: CRC Press.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:


Institut Pertanian Bogor.

Rogers LL 2010. Using Sensory Techniques for Shelf-life Assessment.


In: Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control: A Practical
Guide. Boca Raton: Woodhead Publishing Limited.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
⚫ PANG4324/MODUL 6 6.55

Daftar Riwayat Hidup


Winiati P. Rahayu dilahirkan di Malang,
13 Agustus 1956. Menyelesaikan TK hingga
SMA di Semarang. Pada tahun 1975
memasuki Institut Pertanian Bogor, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian yang dilanjutkan
untuk Strata 2 pada tahun 1982 dan Strata 3
pada tahun 1995 untuk bidang Ilmu Pangan.
Sejak tahun 1980 bekerja di IPB, pada Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan dan pada
tahun 1985 sebagai staf pengajar pada
Fakultas Teknologi Pertanian.

Publikasi yang bersangkutan meliputi sekitar 115 buku di bidang ilmu dan
teknologi pangan dan makalah ilmiah yang telah dipresentasikan secara oral
maupun tulisan dalam skala nasional dan internasional.

Siti Nurosiyah dilahirkan di Magelang,


12 Juli 1982. Menyelesaikan SD hingga SMU
di Magelang dan Purworejo. Pada tahun 2001
masuk IPB untuk program studi Teknologi
Pangan. Selama menjadi mahasiswa aktif
sebagai asisten dosen Kimia Dasar I dan
pengajar di Lembaga Pendidikan Nurul Ilmi.
Lulus bulan Desember 2005 dan sejak itu
hingga Juli 2006 menjadi asisten dari Prof.
Dr. Winiati P. Rahayu, khususnya untuk
mengembangkan mata ajaran Mikrobiologi
Pangan dan Evaluasi Sensori.
6.56 Evaluasi Sensori ⚫

Rachmat Widyanto dilahirkan di Kebumen,


25 November 1987. Menyelesaikan TK hingga
SMA di Gombong, Kebumen. Pada tahun 2006
penulis diterima pada program sarjana (S1) IPB
untuk program Tingkat Persiapan Bersama
(TPB), kemudian pada tahun 2007 penulis
diterima pada program studi Teknologi Pangan.
Selama menjadi mahasiswa aktif di Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
(HIMITEPA). Lulus program sarjana pada bulan
Januari 2011 dan hingga Juli 2013 menjadi
asisten dari Prof. Dr. Winiati P. Rahayu dalam
pengembangan bidang sensori dan keamanan
pangan. Saat ini, penulis sedang melanjutkan
studi magister (S2) di program studi Ilmu
Pangan Sekolah Pascasarjana IPB.