BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa
Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa
organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi
dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa),
cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur).Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida
menjadi karbohidrat.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia
disamping protein dan lemak. Di Indonesia kurang lebih 80-90% kebutuhan
energi berasal dari karbohidrat, karena makanan pokok orang Indonesia sebagian
besar mengandung karbohidrat seperti : beras, jagung, sagu, ketela pohon dll. Di
Amerika sumber energi berasal dari karbohidrat 46%, lemak 42%, dan protein
12%. Sumber utama karbohidrat adalah berasal dari tumbuh-tumbuhan (nabati).
Karbohidrat terbentuk dalam tumbuh-tumbuhan sebagai hasil reaksi dari
karbondioksida (CO2) dengan air (H2O) dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam tanaman yang berklorofil (bagian daun). Foto (sinar),
tesis (pembentukan). Reaksi fotosintesis sbb:

Karbohidrat dalam makanan biasanya dalam bentuk umbi-umbian, serealia

maupun dalam batang tanaman. Selain dari sumber nabati, karbohidrat juga
berasal dari pangan hewani yang terbentuk dalam jumlah yang kecil melalui
proses biosintesa glikogen dan sintesa secara kimiawi.
Karbohidrat dapat dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel
jaringan manusia dan hewan. Dalam tubuh, karbohidrat mengalami perubahan

1
atau metabolisme yang menghasilkan antara lain glukosa yang terdapat dalam
darah. Sedangkan karbohidrat yang disintesa dalam hati berupa glikogen
digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau
polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila
dihidrolisis.Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida
atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat
digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.
Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian
dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa
yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau
karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dalam tumbuhan
senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan
karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan
senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Karbohidrat merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme
fotosintetik lain yang menggunakan energi matahari untuk melakukan
pembentukan karbohidrat. .
Adapun macam-macam karbohidrat dalam tumbuhan yaitu :
 Pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting.
Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini
berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara
5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung,
biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di
dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.

2
 Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa (amylose) merupakan polimer glukosa
rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan amilopektin (amylopectin)
merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabangcabang. Amilosa
memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.
Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi. Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi
dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair
seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
2. Apa fungsi dari karbohidrat?
3. Apa saja kalsifikasi karbohidrat?
4. Apa saja tanaman yang mengandung karbohidrat?
5. Bagaimana sifat fisik dan kimia karbohidrat?
6. Bagaimana metodologi pemisahan karbohidrat?
7. Bagaimana struktur karbohidrat?

1.3 Tujuan
 Untuk mengetahui definisi karbohidrat
 Untuk mengetahui tumbuhan yang mengandung karbohidrat
 Untuk mengetahui struktur dasar karbohidrat
 Untuk mengetahui sifat fisik karbohidrat
 Untuk mengetahui klasifikasi karbohidrat beserta contoh
 Untuk mengetahui metodologi pemisahan karbohidrat

3
  Untuk mengetahui fungsi karbohidrat dalam tubuh.

1.4 Manfaat
 mengetahui definisi karbohidrat
 mengetahui tumbuhan yang mengandung karbohidrat
 mengetahui struktur dasar karbohidrat
 mengetahui sifat fisik karbohidrat
 mengetahui klasifikasi karbohidrat beserta contoh
 mengetahui metodologi pemisahan
 mengetahui fungsi karbohidrat dalam tubuh

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu dari tiga bahan makanan pokok
manusia dan hewan disamping lemak dan protein . Dalam tubuh manusia dan
hewan,senyawa ini merupakan cadangan energi dan tersimpan di dalam sel
sebagai glikogen. Karbohidrat terdapat dalam jumlah cukup besar didalam
tumbuh-tumbuhan ,terutama pada bagian-bagian yang keras seperti biji,ubi dan
kulit.
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa
(C6H10O5)n. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka
sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari
karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab
"sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga
dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat
didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh
glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid
da 5 gugus hidroksil (OH).

2.2 Sruktur Dasar Karbohidrat

Molekul karbohidrat tersusun atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H),
dan Oksogen (O). Unsur-unsur tersebut bergabung dalam suatu ikatan kimia
dengan rumus umum Cm(H2O)n. Jumlah m dan n berbeda tergantung jenis
karbohidrat yang disusunnya.

Gambar 2.1 struktur karbohidrat

5
 Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul
gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula
yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang,
disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) .
Karbohidrat sebenarnya bukan nama umum senyawaan kimia yang secara
kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus:
(Cn(H2O)n). Termasuk dalam kelompok senyawa ini misalnya glukosa
(C6H12O6) dan sakarosa (C11H22O11). Terdapat pula senyawa yang tidak
mematuhhi rumus umum tersebut seperti ramnosa dengan rumus molekul
(C6H12O5) dan dimasukkan dalam kelompok karbohidrat karena senyawa ini
memiliki sifat-sifat yang sama dengan karbohidrat. Disamping itu, ternyata
dikenal pula banyak senyawa yang memenuhi rumus umum diatas tetapi tidak
masuk dalam kelompok karbohidrat, seperti asam cuka (C2H4O2) dan asam laktat
(C3H6O3).

2.3 Klasifikasi Karbohidrat

Berdasarkan sifat hidrolisisnya karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok:
1. Monosakarida
Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling
kecil (yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang
lebih kecil). Monosakarida terdiri atas 3-6 atom C. Beberapa molekul
monosakarida mengandung unsur nitrogen dan sulfur. Monosakarida yang
penting dalam fisiologi ialah D-glukosa, D-galaktosa, D-fruktosa, D-
ribosa, dan D-deoksiribosa. Monosakarida digolongkan berdasarkan
jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa, pentosa, dan
heksosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton. Ini
kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa.

6
Gambar 2.2: Klasifikasi karbohidrat menurut lokasi gugus karbonil

Monosakarida mempunyai rumus kimia (CH2O)n dimana n=3 atau

lebih. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan
aldehida, maka monosakarida ini disebut aldosa. Dan bila gugusnya
merupakan turunan keton maka monosakarida tersebut disebut ketosa.
Monosakarida aldosa yang paling sederhana adalah gliseraldehida.
Sedangkan monosakarida ketosa yang paling sederhana adalah
dihidroksiaseton.
Kedua monosakarida sederhana tersebut masing-masing
mempunyai tiga atom karbon (triosa). Monosakarida lain mempunyai
empat atom karbon (tetrosa), lima atom karbon (pentosa), dan enam atom
karbon (heksosa). Heksosa, zat manis dan berbentuk kristalin, adalah salah
satu monosakarida terpenting. Beberapa contoh heksosa sehari-hari adalah
gula tebu, gula gandum, gula susu, pati, dan selulosa. Pentosa umum
adalah ribosa yaitu salah satu unit penyusun mononukleotida asam
nukleat.

Gambar 2.3: Klasifikasi karbohidrat menurut jumlah atom C

7
Sifat-sifat monosakarida adalah
 Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
 Larutannya bersifat optis aktif.
 Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran
disebut mutarrotasi.
 Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis +
113` akhirnya tetap pada + 52,7`.
 Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida
tidak.
 Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula
pereduksi.
 Kebanyakan tidak berwarna, padat kristalin (manis).

Monosakarida dengan rumus umum C6H12O6, terdiri atas unit glukosa,

fruktosa dan galaktosa. Glukosa disebut juga gula darah. Galaktosa banyak
terdapat dalam susu dan yogurth Fruktosa banyak ditemukan dalam buah-buahan
dan madu.
Monosakarida-monosakarida penting yaitu :
a. D-glukosa (karbohidrat terpenting dalam diet)
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa
karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan.
Monosakarida ini mengandung lima gugus hidroksil dan sebuah gugus
aldehida yang dilekatkan pada rantai enam karbon. Fungsi utama glukosa
adalah sumber energi dalam sel hidup.
Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah
anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena
memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari
polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa
merupakan senyawa organik terbanyak terdapat pada hidrolisis amilum,
sukrosa, maltosa, dan laktosa. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-
buahan dan madu lebah.

8
Gambar2.4 : D-glukosa (perhatikan bahwa glukosa mengalami siklisasi
membentuk struktur cincin)

b. D-fruktosa (termanis dari semua gula)

Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar
cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa
mengandung lima gugus hidroksil dan gugus karbonil keton pada C-2 dari
rantai enam-karbon. Molekul ini kebanyakan berada dalam bentuk siklik.
Fruktosa terdapat dalam buah-buahan, merupakan gula yang paling manis.
Bersama dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu.

Gambar 2.5: D-fruktosa (perhatikan bahwa fruktosa mengalami siklisasi

membentuk struktur cincin)

c. D-galaktosa (bagian dari susu)

Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang terdapat bebas di
alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu
gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis
dari pada glukosa dan kurang larut dalarn air. Galaktosa mempunyai sifat
memutar bidang polarisasi kekanan.

9
 Gambar 2.6: D-galaktosa (perhatikan bahwa galaktosa mengalami siklisasi
membentuk struktur cincin)

Gambar 2.7: Perbedaan pokok antara D-glukosa dan D-galaktosa (perhatikan

daerah berarsis lingkaran)

d. D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana)

Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa aldehid

(aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.

Gambar 2.8: D-gliseraldehid (perhatikan bahwa gula ini hanya memiliki 3 atom
C sehingga disebut paling sederhana)

e. D-ribosa (digunakan dalam pembentukan RNA)

Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa penting
artinya bagi genetika bukan merupakan sumber energi. Jika atom C nomor

10
2 dari ribosa kehilangan atom O, maka akan menjadi deoksiribosa yang
merupakan penyusuna kerangka DNA.

Gambar 2.9: D-ribosa (perhatikan gula ini memiliki 5 atom C)

2. Disakarida
Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh
larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi dua molekul
monosakarida.
Disakarida terdiri atas unit sukrosa, maltosa, laktosa dan
selobiosa.Keempat disakarida ini mempunyai rumus molekul sama
(C12H22O11) tetapi struktur molekulnya berbeda. Disakarida disusun
oleh dua unit gula, seperti sukrosa disusun oleh glukosa dan fruktosa,
maltoda dibangun oleh dua unit glukosa, dan laktosa dibangun oleh
glukosa dan galaktosa.
Disakarida-disakarida penting yaitu:
a. Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang
berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa
terdapat pula pada turnbuhan lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan
dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan
menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa terbentuk dari ikatan
glikosida antara karbon nomor 1 pada glukosa dengan karbon
nomor 2 pada fruktosa.

11
 Gambar 2.10: Sukrosa (berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang
menghubungkan
kedua monosakarida adalah ikatan C1-2)

b. Laktosa
Laktosa merupakan hidrat utama dalam air susu hewan.
Laktosa bila dihidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-
glukosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa
dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan
atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa
masih mempunyai gugus –OH glikosidik. Dengan demikian laktosa
mempunyai sifat mereduksi dan merotasi.

Gambar 2.11: β-laktosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan

C1-4)
c. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua
molckul glukosa. Maltosa terbentuk melalui ikatan glikosida α antara
atom karbon nomor 1 dari glukosa satu dengan atom karbon nomor 4

12
 dari glukosa yang lain. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon
nomor I dan atom karbon -nomor 4, oleh karenanya maltosa masih
mempunyai gugus -OH glikosidik dan dengan demikian masih
mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam
proses, hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.

Gambar 2.12: β-maltosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan

ikatan C1-4.
Atom C nomor 1 yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta)
d. Selobiosa
Selobiosa merupakan unit ulangan dalam selulosa. Selobiosa
tersusun dari dua monosakarida glukosa yang berikatan glikosida β
antara karbon 1 dengan karbon 4.

3. Polisakarida
Polisakarida merupakan kelas karbohidrat yang mempunyai lebih
daripada delapan unit monosakarida. Pada umumnya polisakarida
mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan
oligosakarida. Polisakarida dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida
saja disebut homopolisakarida (contohnya kanji, glikogen dan selulusa),
sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida
(contohnya heparin).
Rumus kimia polisakarida adalahn (C6H10O5)n. Molekul ini dapat
digolongkan menjadi polisakarida struktural seperti selulosa, asam
hialuronat, dan sebagainya. Dan polisakarida nutrien seperti amilum (pada
tumbuhan dan bakteri), glikogen (hewan), dan paramilum (jenis protozoa).
Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak
berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat
mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu

13
 hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan
membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di
antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat
pada umbi, daun, batang dan biji-bijian.
Polisakarida makanan yang lazim adalah pati (starch pada padi dan
kentang) dan glikogen pada hewan. Sedangkan polisakarida zat spesifik
adalah heparin, satu polisakarida yang mencegah koagulasi darah.
Contoh-contoh polisakarida adalah :
a. Amilum
Amilum terdiri dari dua macama polisakarida, yaitu amilosa
dan amilopektin. Kedua-duanya merupakan polimer glukosa. Amilosa
terdiri atas 250-3000 unit D-glukosa. Sedangkan amilopektin terdiri
atas lebih dari 1000 unit glukosa. Unit glukosa amilosa dirangkaikan
dalam bentuk linier oleh ikatan glikosida α (1 4). Amilosa mempunyai
ujung non reduksi dan ujung reduksi. Berat molekulnya bervariasi dari
beberapa ratus sampai 150.000. Amilopektin adalah polisakarida
bercabang. Dalam molekul ini, rantai pendek dari rangkaian glikosida
α (1 4) unit glukosa digabungkan dengan rangkaian glikosida lain
melalui ikatan glikosida α (1 6).

Gambar 2.13: Struktur amilosa (perhatikan bahwa amilosa tidak bercabang)

14
Gambar 2.14: Struktur amilopektin (bandingkan dengan amilosa)

b. Asam Healuronik
Asam healuronik merupakan mukopolisakarida
(heteropolisakarida) yaitu suatu senyawa gelatin dengan berat molekul
tinggi. Asam hialuronik disusun oleh unit asam glukuronik dan asetil-
glukosamin. Dua monosakarida berbeda tersebut dirangkaikan oleh
ikatan β(1 3) untuk membentuk disakarida yang terikat β(1 4) dengan
unit ulangan berikutnya.
c. Glikogen
Glikogen merupakan bentuk cadangan glukosa pada sel-sel
hewan dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai granula.
Glikogen merupakan polimer α-1 dari glukosa dan umumnya
mempunyai ikatan cabang α-1,6 untuk setiap satuan glukosa.

Gambar 2.15: Struktur glikogen (bandingkan dengan amilum)

Polisakarida lain yang dihasilkan oleh sel-sel eukariot adalah

15
1. Glikoprotein
Glikoprotein adalah protein yang mengandung polisakarida.
Karbohidrat ini terikat pada protein melalui ikatan glikosidik- ke
serin, treonin, hidrosilisin atau hidroksiprolin. Glikoprotein ialah
suatu protein yang mengikat unit karbohidrat dengan ikatan
kovalen. Struktur ini memainkan beberapa peran penting di
antaranya dalam proses proteksi imunologis, pembekuan darah,
pengenalan sel-sel, serta interaksi dengan bahan kimia lain.

Gambar 2.16: Glikoprotein

2. Mukopolisakarida
Proteoglikan atau mukopolisakarida terdiri atas rantai
protein dengan polisakarida berulang.Mukopolisakarida adalah
suatu materi tipis, kental, menyerupai jelly dan melapisi sel.

Gambar 2.17: Stuktur dari mukopolisakarida

3. Glikosaminoglikan

16
 Glikosaminoglikan adalah satuan berulang polisakarida
proteoglikan tanpa rantai proteinnya.

4. Oligosakarida
Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandungi
dua hingga delapan unit monosakarida. Setiap unit monosakarida
ini dihubungkan oleh ikatan glikosida. Oligosakarida dapat
digolongkan menjadi kumpulan disakarida, trisakarida, dan
seterusnya menurut bilangan unit monosakarida yang terdapat
dalam molekulnya.

2.4 Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat berfungsi sebagai penyedia energi yang utama. Protein dan
lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi karena sebagian
besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah yang terutama
merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Amilum atau pati, selulosa, glikogen,
gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang
penting dalam kehidupan manusia. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan
perbandingan 2:1 seperti pada molekul air. Dahulu orang berkesimpulan adanya
air dalam karbohidrat. Karena hal ini maka dipakai kata karbohidrat, yang berasal
dari kata “karbon” dan “hidrat” atau air. Walaupun pada kenyataannya senyawa
karbohidrat tidak mengandung molekul air, kata karbohidrat tetap digunakan.
Senyawa karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang
penting ialah rumus strukturnya.
2.5 Sifat Fisik Dan Sifat Kimia Karbohidrat

2.5.1. Sifat Fisik Karbohidrat

Adapun sifat-sifat fisik dari karbohidrat yaitu:

a. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan

oksigen.

17
 b. Jika kristal glukosa murni dilarutkan dalam air, maka larutannya akan
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Namun bila larutan itu
dibiarkan beberapa waktu dan diamati putarannya, terlihat bahwa sudut
putaran berubah menjadi semakin kecil, hingga lama-kelamaan menjadi
tetap. Peristiwa ini disebut mutarotasi, yang berarti perubahan rotasi
atau perputaran.
c. Kalau secara rasanya karbohidrat mempunyai ciri manis. tawar, pahit,
asam, dan padat

2.5.2. Sifat Kimia Karbohidrat

Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan, yaitu aktivitas optik, sifat
kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fingsi yang terdapat pada
molekulnya, yaitu gugus –OH aldehida dan gugus keton.sifat kimia karbohidrat yaitu:

 Sifat Mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat

mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis
kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau
keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi
ion-ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-
pereaksi tertentu. Beberapa contoh diberikan sebagai berikut:

A. Pereaksi Fehling

Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang

mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain.
Pereaksi fehling terdiri atas 2 laruten, yaitu larutan Fehling A dan B.
Larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan
Fehling B adalah larutan garam K Natartat dan NaOH dalam air. Dalam

18
pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa
akan diendapkan sebagai Cu2O.Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi
Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila
digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%,
endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

B. Pereaksi Benedict

Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,

natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+
dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai
Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat peraksi
benedict bersifat basa lemah. Endapat yang terbentuk dapat berwarna
hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih banyak
digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi
Fehling karena beberapa alasan. Apabila dalam urine terdapat asam urat
atau kreatinin, kedua senyaea ini dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi
tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Di samping itu pereaksi Benedict
lebih peka daripada pereaksi Fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga
lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan
pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan.

C. Pereaksi Barfoed

Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam
air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan
disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida.
Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh
disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan
disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner
membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam
asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan
pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru adanya

19
monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan
hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling
atau Benedict ialah bahwa pereaksi Barfoed digunakan pada suasana asam.
Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan
teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam
monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam
galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat.

D. Pembentukan furfural

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan,

monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat
yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi
pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul
air dari seatu senyawa.Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua
terdrhidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa
menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural dan derivatnya
dapat naftol ataumembentuk senyawa yang berwarna apabila
direaksikan dengan timol, reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi
pengenal karbohidrat naftol dalam alkohol. ApabilaPereaksi Molisch
terdiri atas larutan pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa
misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan
terjadi warna ungu karena naftol. Walaupunterjadi reaksi kondensasi
antara furfural dengan reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun
dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif
karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada
karbohidrat. Tes ini berguna untuk mengetahui pengaruh asam terhadap
sakarida. Satu cincin merah-ungu menunjukkan adanya karbohidrat

E. Pembentukan Osazon

20
 Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton
bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina
berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur
yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena
dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah
satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara
glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa
menyusui.

Pada reaksi antara flukosa dengan fenilhirazina, mula-mula

terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga
terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan amanosa dengan
fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga
monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada
atom karbon nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang
terbentuk memiliki struktur yang sama.

2.6 Tumbuhan-Tumbuhan yang mengandung karbohidrat

Terdapat bermacam-macam tumbuhan di lingkungan sekitar, yang
memiliki banyak fungsi yang berbeda-beda. Di antaranya ada yang berfungsi
sebagai bahan makanan yaitu sebagai bahan utama pengandung karbohidrat.
Beberapa tumbuhan atau tanaman yang mengandung karbohidrat yaitu :

1. Ketela Pohon

Gambar 2.18 ketela pohon

Manfaat          :

21
        Ketela pohon banyak sekali manfaatnya antara lain:

1. Sebagai sumber karbohidrat,

2. Sebagai obat rematik
3. Sebagai obat sakit kepala
4. Sebagai obat luka bernanah
5. Sebagai obat diare
6. Sebagai oabt cacingan
7. Dapat meningkatkan stamina

2. Uwi

Gambar 2.19 uwi

Manfaat          :

1. sebagai sumber kabohodrat

2. sebagai acara 7 bulan dalam kehamilan

3. Kentang

22
 Gambar 2.20 kentang

Kandungan utama pada kentang adalah sumber karbohidrat terbesar ke empat di

dunia, memiliki kandungan air per 100 gram kentang ialah 82 gram, dengan nilai
protein sebanyak 2 gram dan kälori sebanyak 70 kkal. Selain kandungan –
kandungan tersebut, kentang juga memiliki kandungan lain seperti zat besi dan
riboflavin yang penting bagi tubuh.

Ketela pohon banyak sekali manfaatnya antara lain:

1. Sebagai sumber karbohidrat

2. Memelihara kesehatan tulang dan gigi

4.Talas

Gambar 2.21 talas

Manfaat menurut Djukri (2003)       :

1. Bubur talas dapat melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi

untuk makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah.
2. Talas dimakan sebagai makanan pokok, dengan cara dipanggang, dikukus
atau dimasak dalam tabung bambu.
3. Daun digunakan untuk membungkus buntil (ikan teri yang digarami
dicampur dengan bumbu, kelapa parut dan sayuran, dibungkus dan
dikukus dalam daun talas), tangkai daun juga dapat dimasak.

23
5.Ketela Rambat

Gambar 2.22 ketela rambat

Manfaat menurut Limbongan (2007)          :

1. Karbohidrat ubi jalar memiliki indeks glisemik 54 (rendah). Artinya,

karbohidrat pada ubi jalar  tidak mudah diubah menjadi gula, sehingga
cocok bagi penderita diabetes. Berbeda dengan sifat karbohidrat asal beras
dan jagung yang mudah dirubah menjadi gula.
2. Keistimewaan lain adalah tingginya kandungan serat yang bermanfaat
sebagai pengikat zat pencetus kanker dalam tubuh, sehingga ubi jalar
bermanfaat sebagai penangkal kanker.
3. Berperan vital untuk menyedot kolesterol “jahat” di dalam darah. Serat
oligosakarida berperan mencegah sembelit, memudahkan buang angin,
menjaga keseimbangan flora usus dan prebiotik serta merangsang
pertumbuhan bakteri “baik” pada usus sehingga penyerapan zat gizi lebih
efektif.

6.Gandum

Gambar 2.23 gandum

24
Manfaat          :

1. Sebagai sumber karbohidrat bagi manusia

2. Gandum Hitam digunakan sebagai bahan makanan hewan, terutama dalam
peternakan babi.
3. Jerami dipanen untuk pakan ternak (lembu), bahan jerami, untuk industri
kertas/karton dan bahkan untuk bahan bakar. Dalam skala kecil, gandum
hitam yang belum dewasa dipanen secara keseluruhan untuk makanan
binatang atau ditanam untuk pupuk yang hijau.

7.Padi

Gambar 2.24 padi

Manfaat :

Padi memiliki banyak manfaat. Beberapa manfat padi tersebut di antaranya yaitu:

1. Beras merupakan makanan sumber karbohidrat yang utama di kebanyakan

Negara Asia. Negara-negara lain seperti di benua Eropa, Australia dan
Amerika mengkonsumsi beras dalam jumlah yang jauh lebih kecil
daripada negara Asia (Makarim.2008:4).
2. Tepung beras dapat digunakan sebagai bahan makanan ringan dan
makanan tradisional seperti jenang, nogosari dan lain-lain. Selain itu
tepung beras juga dapat digunakan sebagai bahan produk industri makanan
(Mutakin, 2005: 4).
3. Tepung beras merah mengandung karbohidrat, lemak, serat, asam folat,
magnesium, niasin, fosfor, protein, vitamin A, B, C, Zn, dan B kompleks

25
 yang berkhasiat untuk mencegah berbagai macam penyakit, seperti kanker 
usus, batu ginjal, beri-beri insomnia, sembelit, dan wasir, serta mampu
menurunkan kadar gula dan kolesterol (Suardi, 2005: 2).
4. Pigmen antosianin pada beras berwarna tidak hanya terdapat pada perikarp
dan tegmen (lapisan kulit) beras, tetapi juga pada setiap bagian gabah 
yang berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif 
antihipertensi dan antihiperglisemik (Suardi, 2005: 3).
5. Air rebusan beras memiliki kandungan karbohidrat, protein dan mineral
yang tidak terlalu tinggi, sungguhpun demikian air rebusan beras dapat
dimanfaatkan sebagai minuman tambahan pengganti susu yang relative
lebih aman dikonsumsi karena bebas dari adanya bahan tambahan
(pengawet)

8.Jagung

Gambar 2.25 jagung

Manfaat          :

Keuntungan bertanam jagung ternyata sangat besar. Selain biji sebagai

hasil utama, batang jagung merupakan bahan pakan ternak yang sangat potensial.
Dengan demikian, dalam pengusahaan jagung selain mendapat biji atau tongkol 
jagung, masih ditambah lagi dengan brangkasannya yang juga memiliki nilai
ekonomi tinggi. Dari segi pengelolaan, keuntungan bertanam jagung adalah
kemudahan dalam budidaya. Tanaman jagung merupakan tanaman yang tidak
membutuhkan perawatan intensif dan dapat ditanam di hampir semua jenis tanah.
Resiko kegagalan bertanam jagung umumnya sangat kecil dibandingkan tanaman
palawija lainnya .

26
 Hampir seluruh bagian tananam jagung memiliki nilai ekonomis. Secara
umum, beberapa manfaat bagian ‐ bagian tanaman jagung dijelaskan sebagai
berikut :

1. Batang dan daun muda untuk pakan ternak

2. Batang dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau atau kompos
3. Batang dan daun kering untuk kayu bakar
4. Batang jagung untuk lanjaran (turus)

Secara garis besar, kegunaan jagung dapat dikelompokkan manjadi tiga, yaitu
bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri.

Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik (dengan pemanasan) atau secara
kimiawi. Dengan modifikasi terse but sifat-sifat fisik dan kimia pati berubah
sesuai dengan kegunaan yang diinginkan. Pati termodifikasi banyak digunakan
untuk bahan pelapis, dan permukaan industri kertas dan tekstil. Selain itu
beberapa jenis digunakan untuk pengikat (makanan bayi, salad) dan pengisi.

Butanol merupakan salah satu sumber energi selain alkohoI (etanol) yang
dapat diproses melalui fermentasi anaerobik pati atau glukosa. Pati dipilih sebagai
bahan dasar penghasil butanol dengan   fermentasi menggunakan  biakan
campuran yaitu kapang (Aspergillus sp.) atau bakteri (Bacillus p.) dan bakteri
pembentuk aseton – butanol – etanol (ABE) (Mangunwidjaja, 2003: 20).

9.Sagu

Gambar 2.26 Sagu

27
Manfaat :

Tanaman sagu memiliki banyak manfaat diantaranya yaitu (Chafid, 2010: 21):

1. Pelepahnya dipakai sebagai dinding atau pagar rumah.

2. Daunnya digunakan untuk atap
3. Kulit atau batangnya merupakan kayu bakar yang bagus
4. Aci sagu (bubuk yang dihasilkan dengan cara mengekstraksi pati dari
umbi atau empulur batang) dapat diolah menjadi berbagai makanan
5. Sebagai makanan ternak
6. Serat sagu dapat dibuat hardboard atau bricket bangunan bila dicampur
semen
7. Dapat dijadikan perekat (lem) untuk kayu lapis
8. Apabila rantai glukosa dalam pati dipotong menjadi 3-5 rantai glukosa
(modifief starch) dapat dipakai untuk menguatkan daya adhesive dari
proses pewarnaan kain pada industri tekstil

28
 BAB III

METODE PENULISAN

Penulisan makalah ini dilakukan dengan cara studi dan telaah literatur.
Jenis literatur yang digunakan ada 2 jenis, yaitu literatur primer dan literatur
sekunder. Literatur primer berupa jurnal, sedangkan literatur sekunder berupa text
book. Pencarian literatur-literatur tersebut dilakukan dengan cara searching di
internet. Dilakukan pengkajian terhadap permasalahan yang ada dilakukan melalui
cara pendekatan secara ilmiah, yang terdiri dari 4 tingkatan proses, yaitu deskripsi
(pengertian karbohidrat), analisis (fungsi karbohidrat), interpretasi (klasifikasi dan
sifat karbohidrat) dan pengambilan kesimpulan (tumbuhan singkong/ketela pohon
sebagai sumber karbohidrat dalam kehidupan sehari-hari).

Dengan melalui studi dan telaah pustaka kemudian dapat dilakukan

pengkajian terhadap tumbuhan singkong/ketela pohon, diketahui bahwa
tumbuhan singkong mengandung karbohidrat . Melalui telaah pustaka kemudian
dilakukan pengkajian terhadap topik yang akan dibahas tersebut. Setelah itu
dilakukan penjabaran secara terperinci dalam bentuk makalah berdasarkan
pemikiran yang sistematis, objektif dan logis sehingga diperoleh suatu kesimpulan
tentang topik yang dibahas dalam makalah ini yaitu tentang tumbuhan singkong
yang termasuk dalam golongan karbohidrat.

29
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Pengertian Singkong

Sistematika Manihot utilisima

Kingdom         : Plantae Familia           : Euporbiaceae

Divisio             : Magnoliophyta Genus             : Manihot

Classis             : Magnoliodsida Species           : Manihot utilisima

Ordo                : Malpighiales

Kandungan    menurut Jayus (2005):

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang,

kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung
vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat
besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida,
dan kalsium oksalat.

Manfaat          :

            Ketela pohon banyak sekali manfaatnya antara lain:

1. Sebagai sumber karbohidrat,

2. Sebagai obat rematik
3. Sebagai obat sakit kepala
4. Sebagai obat luka bernanah
5. Sebagai obat diare
6. Sebagai oabt cacingan
7. Dapat meningkatkan stamina

Singkong (Manihot utilissima) disebut juga ubi kayu atau ketela pohon
merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang termasuk penting setelah
komoditas padi dan jagung sebagai bahan pangan karbohidrat, bahan baku

30
industri makanan, kimia dan pakan ternak. Kandungan utama singkong yaitu
karbohidrat sebagai komponen terpenting sumber kalori yang mengandung pati
sebanyak 64-75% dan patinya mengandung amilose 17-20% . Sebagai bahan baku
industri, singkong dapat diolah menjadi berbagai produk antara lain tapioka,
glukosa, fruktosa, sorbitol, etanol, asam sitrat dan juga monosodium glutamat.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat
pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Di dalam industri asam sitrat, bahan baku ampas singkong atau onggok
diolah secara fermentasi dalam bentuk media semi padat, dan yang banyak
digunakan adalah strain Aspergillus niger. Metode fermentasi ini dikenal sebagai
proses koji dari jepang. Media yang sudah disiapkan (onggok) dimasak dengan
uap air bertekanan rendah dan selanjutnya didinginkan. Media yang sudah masak
kemudian diinokulasi dengan spora Aspergillus niger untuk selanjutnya
dituangkan dalam baki-baki fermentasi dan dibawa dalam ruang fermentasi
(muro). Dalam ruang fermentasi baki-baki tersebut disusun dalam rak-rak kayu.
Proses inilah yang selama ini diterapkan dalam industri asam sitrat di Indonesia.
Dilihat dari segi operasionalnya, proses ini masih kurang efektif karena proses
fermentasi dengan media semi padat dibutuhkan banyak sekali baki sebagai
tempat media fermentasi dan juga membutuhkan banyak tenaga kerja yang
bekerja secara terus-menerus. Selain itu baki-baki yang dipakai sebagai media
merupakan baki yang terbuka, langsung kontak dengan udara sekitarnya, sehingga
mudah terkontaminasi oleh bakteri atau mikroba dari udara .

Proses pengubahan fase dilakukan dengan cara memasak ampas singkong

tersebut dalam suatu wadah berpengaduk dengan penambahan sejumlah air dan
asam. Setelah proses pemasakan selesai kemudian disaring untuk dipisahkan
antara residu dan larutan yang dihasilkan. Larutan yang didapat dianalisa kadar
gula totalnya. Pada penelitian ini proses pemasakan ampas singkong dilakukan
dengan menggunakan variabel waktu dan suhu pemasakan, konsistensi atau

31
 perbandingan antara ampas singkong dan larutan yang ditambahkan dalam proses
pemasakan, konsentrasi asam pada proses hidrolisa, dan kecepatan pengadukan
pada saat pemasakan.

4.2 Komposisi Kimia Singkong

Tabel 4.1 komposisi kimia singkong

Komponen Singkong
Kalori (kal) 154,00
Protein(gram) 1,00
Lemak(gram) 0,30
Karbohidrat(gram) 36,80
Zat Kapur(mgr) 33,00
Fosfor(mgr) 40,00
Zat Besi(mgr) 1,10
Vitamin A(SI) 0,06
Thiamine(mgr) 20,00
Vitamin C(mgr) 30,00

4.3 Sifat Fisik Singkong

Ciri-ciri fisik tanaman singkong yaitu berkayu, beruas, dan berbuku-buku.

Tanam singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 2.5 meter.
Tanaman ini berasal dari Brazil kemudian menyebar ke benua Afrika, India, dan
Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah
bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpan cadangan makanan. Umbi
singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan dan daging umbi mengandung
zat pati.

4.4 Metodologi Pemisahan Karbohidrat

  4.4.1 Metode kromatografi

Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan
mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi
karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas
perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak

32
dapat berupa zat cair atau gas sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair.
Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan,
sedang bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut kromatografi partisi.
4.4.2 Metode hidrolisis

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air

untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya atau proses pemisahan zat
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan air. Hidrolisis pati
merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan
glukosa. Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran
partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan
baku (volume substrat), dan pengadukan.

4.4.3. Fermentasi

Fermentasi adalah proses perubahan senyawa-senyawa kompleks dari

bahan menjadi senyawa sederhana dengan di sertai bau yang spesifik atau khusus.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat yang sesuai. Terjadi nya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan bahan pangan sehingga akibat dari pemecahan kandungan bahan
pangan tersebut. Contohnya fermentasi pada tape. Secara rinci perubahan senyawa
kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis
pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis
fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan
difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa
dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat.

33
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan masalah yang telah dipaparkan, maka

dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan
manusia disamping protein dan lemak. Di Indonesia kurang lebih 80-
90% kebutuhan energi berasal dari karbohidrat, karena makanan pokok
orang Indonesia sebagian besar mengandung karbohidrat seperti :
beras, jagung, sagu, ketela pohon dll
2. Karbohidrat berfungsi sebagai penyedia energi yang utama. Protein
dan lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi
karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka
karbohidratlah yang terutama merupakan sumber energi utama bagi
tubuh. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam
kehidupan manusia
3. Singkong (Manihot utilissima) disebut juga ubi kayu atau ketela pohon
merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang termasuk
penting setelah komoditas padi dan jagung sebagai bahan pangan
karbohidrat, bahan baku industri makanan, kimia dan pakan ternak.
Kandungan utama singkong yaitu karbohidrat sebagai komponen
terpenting sumber kalori yang mengandung pati sebanyak 64-75% dan
patinya mengandung amilose 17-20%.
4. Metodologi pemisahan karbohidrat yaitu dengan cara metode
kromatografi,metode hidrolisis,dan metode fermentasi.

34
5.2 Saran

Saran dalam penulisan makalah ini yaitu diperlukan adanya suatu

penelitian atau kajian lebih lanjut mengenai seluk beluk tumbuhan
singkong/ketela pohon yang mengandung karbohidrat dengan metodologi
pemisahan, sehingga dapat menambah pengetahuan bagi kita semua.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Arpiwi. 2007. Pengaruh Konsentrasi Giberelin Terhadap Produksi Bibit

Kentang  (Solanum tuberosum L. cv. GRANOLA) UKURAN M (31 – 60
gram). Biologi. Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran Bali

Barus, Pina. 2005. Studi Penelitian Kandungan Karbohidrat, Protein Dan Mineral
Dalam Air Rebusan Beras Sebagai  minuman Pengganti  susu. Jurnal
Sains Kimia (Suplemen). Vol 9, No 3

Chafid, Ahmad, dkk. 2010. Modifikasi Tepung Sagu Menadi Maltodekstrin

Menggunakan Enzim Amilase. Semarang: Universitas Diponegoro

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, tahun 2000

Djukri dan Purwoko. 2003. Pengaruh Pemberian Naungan Paranet Terhadap ifat
Toleransi Tanaman Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). IPB: Vol. 10
No. 2, 2003 : 17-25

Herminingsih, Anik. 2008. Manfaat serat dalam menu makanan. Yogyakarta:

Universitas Mercubuana

Jayus. 2005. Teknologi Singkong. Bagor: IPB

Kasim, Ernawati. 2005. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras
Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan
Monascus purpureus Jamba. Biodeversitas. Vol 7, no 1

Krey, Lena Dina. 2001. Teknik Pembibitan Dan Penanaman Sagu Secara
Tradisional Oleh Penduduk Asli Sentani di Kabupaten Dati II Jayapura.
Manukwari: Fakultas Pertanian Universitas Cendrawasih

Limbongan, ermia. 2007. Morfologi Beberapa Sagu Potensial Di Papua. Jurnal

Litbang Pertanian Vol 26, No 1

Lehninger, L Albert.1982.Dasar-Dasar Biokimia.Erlangga:Surabaya

36
 Linder, Maria C., 1992, Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, Jakarta: UI-PRESS

McGilvery, R.W. dan Goldstein, G.W. 1996. Biokimia : Suatu

Pendekatan Fungsional. Airlangga University Press. Surabaya.

Makarim, karim. 2008. Morfologi dan Fisiologi Tanaman Padi. Jakarta: balai
besar penelitian tanaman padi

Mangunwidjaja, Djumali. 2003. Teknologi Dan Diversisifikasi Pengolahan

Jagung. Bogor: Fakultas Pertanian IPB

Mutakin, Jaenal. 2005. Budidaya Tanaman Padi. Yogyakarta: Kanisius

Rindit, Pambaylun, dkk. 1998. Laporan Penelitian : Mempelajari Hidrolisis Pati

Gadung (Dioscoreahispida Dernst) dengan Enzim α-amilase dan Gluko
amilase untuk Pembuatan Sirup Glukosa. Fakultas Pertanian UNSRI.
Palembang.

Suardi, Didi. 2005. Potensi Beras Untuk Meningkatkan Mutu Pangan. Bogor:
Jurnal Litbang Pertanian Vol 24, No 3

Sunarti, Sri. 2005. Investasi Agribisnis Jagung. Medan: Universitas Sumatra

Utara

Yuanita,Leny., Surodjo Suzana., Agustini Rudiana. 2010. Perangkat Pembelajaran

Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat, Protein, Lipida (Buku I). Surabaya :
UNESA University Press.

37