LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN KONSUMSI PANGAN (PKP)

KONVERSI BAHAN MAKANAN MENTAH MASAK

Oleh
Nama : Zahra Putri Hesya
NIM/ SHIFT: J310190109/ E

Pengampu :
Arum Sari, S. Gz., M. Gz.

Asisten:
Nabila Amartya Yuana

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2021
 Konversi Bahan Makanan Mentah Masak

A. Tujuan
Mahasiswa mampu menganalisis metode penilaian konsumsi pangan sesuai dengan
data yang dibutuhkan.

B. Teori
Hasil survei konsumsi pangan bisa dalam bentuk bahan makanan matang
atau bahan makanan mentah. Contoh bahan makanan mentah adalah sayur lalaban
seperti ketimun, tomat atau daun kemangi, sedangkan bahan makanan matang
seperti tumis kangkung atau tumis kacang panjang. Tujuan mendapat data berat
bahan makanan mentah ataupun matang bersih adalah untuk memudahkan dalam
analisis data hasil survei konsumsi pangan baik secara manual maupun
menggunakan computer (Sirajuddin dkk, 2018).
Pengertian berat makanan mentah bersih adalah berat makanan dalam
keadaan belum terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan,
sedangkan pengertian berat makanan mentah kotor adalah berat makanan dalam
keadaan belum terolah dan masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan. Berat
makanan matang bersih adalah berat makanan dalam keadaan sudah terolah dan
sudah merupakan bagian yang dapat dimakan (sudah dihitung persen BDD nya),
sedangkan berat makanan matang kotor adalah berat makanan dalam keadaan
sudah terolah dan masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan (Kemenkes RI,
2014).
Pendekatan untuk mendapat berat bahan makanan dengan menimbang
langsung, menngukanan buku foto, buku Resep dan Sumber lain untuk menguraikan
berat bahan makanan siap saji/jajanan. Dua komponen untuk mendapat berat
mentah bersih dan matang bersih yaitu dengan pendekatan konsversi dan konversi
berat yang dapat dimakan (BDD). Konversi adalah perubahan makanan dari bentuk
matang ke mentah atau dari mentah ke matang. Data yang umum dianalisis adalah
data makanan mentah sehingga perlu melakukan konversi bila informasi yang
diperoleh adalah makanan matang. Konversi Matang-Mentah adalah Faktor yang
dapat digunakan untuk mengkonversikan berat makanan yang matang/terolah
(goreng, rebus, kukus, panggang) menjadi berat makanan mentah. Rumus BERAT
MENTAH = BERAT MATANG X FAKTOR KONVERSI (Sirajuddin dkk, 2018).
BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat dimakan baik dalam
keadaan mentah atau matang. Contoh, paha ayam goreng yang dihitung sebagai
 BDD adalah daging dan kulit, sedangkan bagian tulang adalah bagian yang tidak
dapat dimakan, maka perhitungan BDD dengan rumus: Berat BDD (g) = BDD (%) X
Berat Mentah Kotor (g) (Sirajudiin dkk, 2018).
BDD berfungsi untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram,
selain itu digunakan untuk mengetahui metode survei konsumsi untuk mengetahui
berat sebuah pangan. Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi yang
disajikan per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Tidak semua bagian buah dan
sayur dapat dikonsumsi. Hal ini dikarenakan mayoritas buah dan sayur memiliki kulit
dan biji yang tidak bisa dikonsumsi. Perlu adanya perhitungan bagian yang dapat
dimakan dan yang tidak dapat dimakan dari suatu bahan pangan. Perhitungan BDD
sangat penting karena dengan informasi BDD ini dapat ditentukan kandungan energi,
protein, karbohidrat dan instrumen gizi lainnya (Muchtadi et al., 2013).

C. Alat
- Alat tulis
- BPSDM
- Tabel daftar faktor konversi berat matang-mentah
- Tabel daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD)
- Kalkulator

D. Hasil dan Pembahasan

 Hasil

1. Hitunglah konversi berat matang-mentah nasi tim 150 gram!

Jawaban :
 Berat Mentah
Diketahui : - Berat matang nasi tim = 150 gram
- Faktor konversi nasi tim = 0,2
Berat mentah = Berat matang x Faktor konversi
= 150 x 0,2
= 30 gram

 BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)

Diketahui : - Berat mentah beras = 30 gram
- BDD (%) beras = 100%
 100
BDD = x 30
100
= 30 gram

2. Hitunglah konversi berat matang-mentah telur orak-arik 50 gram!

Jawaban :
 Berat Mentah
Diketahui : - Berat telur orak-arik = 50 gram
- Faktor konversi telur orak-arik = 1,1
Berat mentah = Berat matang x Faktor konversi
= 50 x 1,1
= 55 gram

 BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)

Diketahui : - Berat mentah telur = 55 gram
- BDD (%) telur = 87%
87
BDD = x 55
100
= 47,85 gram

3. Hitunglah konversi berat matang-mentah ikan gurame goreng 50 gram!

Jawaban :
 Berat Mentah
Diketahui : - Berat matang ikan gurame goreng = 50 gram
- Faktor konversi = 1,5
Berat mentah = Berat matang x Faktor konversi
= 50 x 1,5
= 75 gram

 BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)

Diketahui : - Berat mentah ikan gurame = 75 gram
- BDD (%) ikan gurame (karna tidak ada pake kakap) = 80%
80
BDD = x 75
100
= 60 gram
4. Hitunglah konversi berat mentah-matang buncis kukus 60 gram!
Jawaban :
 Berat Matang
Diketahui : - Berat mentah buncis kukus = 60 gram
- Faktor konversi = 1,2
Berat matang = Berat mentah : Faktor konversi
= 60 : 1,2
= 50 gram

 BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)

Diketahui : - Berat matang buncis = 50 gram
- BDD (%) buncis = 90%
90
BDD = x 50
100
= 45 gram

5. Hitunglah konversi berat mentah-matang wortel rebus 50 gram!

Jawaban :
 Berat Matang
Diketahui : - Berat mentah wortel rebus = 50 gram
- Faktor konversi = 1,1
Berat matang = Berat mentah : Faktor konversi
= 50 : 1,1
= 45,45 gram

 BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)

Diketahui : - Berat matang wortel = 45,45 gram
- BDD (%) wortel = 100%
100
BDD = x 45,45
100
= 45,45 gram

6. Hitunglah konversi berat mentah-matang burung dara goreng 80 gram!

Jawaban :
  Berat Matang
Diketahui : - Berat mentah burung dara goreng = 80 gram
- Faktor konversi = 1,6 (karna tidak ada, maka pake yang ayam
goreng)
Berat matang = Berat mentah : Faktor konversi
= 80 : 1,6
= 50 gram

 BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)

Diketahui : - Berat matang burung dara = 50 gram
- BDD (%) burung dara (karna tidak ada, pake ayam) = 58%
58
BDD = x 50
100
= 29 gram

 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan hasil dari konversi matang-
mentah nasi tim 150 gram didapatkan berat mentah nasi tim yaitu 30 gram dan
bagian yang dapat dimakan (BDD) 30 gram. Hasil dari konversi matang-mentah
telur orak-arik 50 gram didapatkan berat mentah telur 55 gram dan bagian yang
dapat dimakan (BDD) 47,85 gram. Hasil dari konversi matang-mentah ikan
gurame goreng 50 gram didapatkan berat mentah ikan gurame, yaitu 75 gram
dan bagian yang dapat dimakan (BDD) 60 gram. Hasil dari konversi mentah-
matang buncis kukus 60 gram, yaitu berat matang buncis 50 gram dan bagian
yang dapat dimakan (BDD) 45 gram. Hasil dari konversi mentah-matang wortel
rebus 50 gram, yaitu berat matang wortel 45,45 gram dan bagian yang dapat
dimakan (BDD) 45,45 gram. Hasil dari konversi mentah-matang burung dara 80
gram, yaitu berat matang burung dara 50 gram dan bagian yang dapat dimakan
(BDD) 29 gram.
Perhitungan BDD dapat dilakukan dari bahan mentah atau bahan
matang. Bila bahan dalam keadaan mentah dan bersih maka tidak perlu dihitung
BDD nya karena semua bahan mentah tersebut dapat langsung dikonsumsi.
Namun bila bahan mentah tersebut dalam keadaan mentah kotor, maka harus
dihitung BDD nya. Bila bahan pangan tersebut dalam keadaan matang kotor
seperti ikan goreng, maka harus dihitung berat mentah ikan goreng tersebut
dengan menggunakan faktor konversi matang-mentah, dilanjutkan dengan
menghitung berat ikan yang dapat dimakan (misalnya dimakan tanpa kepala,
ekor dan tulang) maka harus dihitung dengan menggunakan BDD ikan
(Sirajuddin dkk, 2018).

Jika konversi matang-mentah dan persen BDD tidak terdapat dalam

daftar tabel konversi dan BDD, maka gunakan kriteria bahan makanan yang
paling mendekati:
1. Pendekatan konversi
• Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang paling mendekati
karakteristik fisik yang paling mendekati
• Cari jenis pengolahan yang paling mendekati, Contoh: daun pepaya rebus ≈
daun singkong rebus
2. Pendekatan BDD
• Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang memiliki karakteristik fisik
yang paling mendekati. contoh: ikan gurame ≈ ikan kakap.
Untuk konversi matang-mentah jika tidak ada yang mendekati, gunakan
pendekatan Berat matang = berat mentah (Sirajuddin dkk, 2018).
BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagian makanan setelah
dibuang bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau
serat-serat yang tidak dapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkan
persentase bagian yang dapat dimakan dari suatu makanan. Daftar BDD
diperlukan untuk membantu perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar
zat gizi dalam daftar komposisi bahan makanan yang digunakan adalah dalam
100 gram bagian yang dapat dimakan. Pada perhitungan BDD pada ikan, bagian
ikan yang dimakan biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip, ekor dan kepala
(Kemenkes RI, 2014).
Menurut hasil penelitian (berat bagian yang dapat dimakan pada ikan
meningkat dengan semakin besar ukuran ikan namun tidak berpengaruh nyata
pada hasil persentase daging ikan. Edible portion (bagian yang dapat dimakan)
yang dimanfaatkan adalah hasil daging ikan utuh setelah di fillet yang dapat
dimakan. Prosedur kerja edible portion menurut penelitian (Asikin &
Kusumaningrum, 2017) adalah ikan disiangi, selanjutnya di fillet, ditimbang untuk
mengetahui edible portion dari masing-masing kelompok ikan. Pengukuran
edible portion dilakukan dengan cara menghitung berat fillet ikan dibagi dengan
berat ikan utuh dikalikan 100% (Asikin & Kusumaningrum, 2017).
Peningkatan nilai edible portion (bagian yang dapat dimakan) pada ikan
tersebut diduga relatif dipengaruhi oleh ukuran daging dan tulang yang semakin
 besar. Hal ini juga tidak terlepas kaitannya terhadap makanan serta habitatnya
dan pertumbuhan pada ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, jenis
ikan, jenis kelamin, fishing ground (daerah penangkapan ikan), umur ikan,
musim, dan jenis makanan yang tersedia. Ikan gurami sendiri memiliki bentuk
tubuh yang bersisik yang mana sisik tersebut juga mempengaruhi nilai edible
portion pada ikan gurami. Penelitian ini tidak menghitung berapa persen sisik
yang ada pada ikan gurami (Silaban dkk, 2017).
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam
bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses
pengolahan bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan
pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan
yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰ C atau lebih dengan
tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik,
tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua
enzim. Dalam banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita
mengonsumsi suatu makanan. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan
dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling
(pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian)
dan frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰ - 300⁰ C.
Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi
bahan pangan tersebut (Sundari dkk, 2015).
Pada proses pengolahan bahan makanan dengan cara direbus dan
digoreng menurunkan bobotnya (susut masak). Penurunan bobot atau susut
masak pada bahan pangan yang digoreng lebih tinggi dibandingkan yang
direbus. Penurunan susut masak pada bahan pangan setelah perebusan
maupun penggorengan disebabkan karena berkurang atau hilangnya kadar air
dalam bahan pangan akibat pemanasan. Semakin besar panas yang diberikan
dan semakin lama pemanasan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air
pada bahan pangan dalam jumlah banyak (Sundari dkk, 2015).

E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum konversi bahan makanan mentah masak dapat
disimpulkan bahwa hasil dari konversi matang-mentah nasi tim 150 gram didapatkan
berat mentah nasi tim yaitu 30 gram dan BDD 30 gram. Hasil dari konversi matang-
mentah telur orak-arik 50 gram didapatkan berat mentah telur 55 gram dan BDD
47,85 gram. Hasil dari konversi matang-mentah ikan gurame goreng 50 gram
didapatkan berat mentah ikan gurame, yaitu 75 gram dan BDD 60 gram. Hasil dari
 konversi mentah-matang buncis kukus 60 gram, yaitu berat matang buncis 50 gram
dan BDD 45 gram. Hasil dari konversi mentah-matang wortel rebus 50 gram, yaitu
berat matang wortel 45,45 gram dan BDD 45,45 gram. Hasil dari konversi mentah-
matang burung dara 80 gram, yaitu berat matang burung dara 50 gram dan BDD 29
gram.

F. Daftar Pustaka
Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. 2017. Edible Portion dan Kandungan Kimia Ikan
Gabus (Channa Striata) Hasil Budidaya Kolam Di Kabupaten Kutai
Kartanegara, Kalimantan Timur. Ziraa’ah, 42(3): 158–163.
Badan Litbangkes Kemenkes RI. 2014. Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan jajanan.
Jakarta: Kemenkes RI.
Muchtadi T. R, Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung: Alfabeta.
Silaban, A. P., Hasan, B., & Leksono, T. (2017). Karakteristik Fisikokimia dan
Sensoris Daging Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevenii) Dari Ukuran Berbeda.
Disertasi. Universitas Riau, Pekanbaru.
Sirajuddin, Surmita, & Trina, A. 2018. Survey Konsumsi Pangan. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.
Sundari, D., Almassyhuri, &Astuti, L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4):
235–242.