FERMENTASI ALKOHOL

1. Diawali dengan bahan Glukosa yang kemudian di Lisis dalam Glikolisis di sitoplasma
2. Hasil pemecahan terbentuk 2,2,2 ( 2 piruvat, 2NADH , 2ATP)
3. Proses berpindah ke mitocondria jika di tempat itu banyak Oksigen , namun karena
Sacharomyces cerevisae , ini tidak perlu oksigen dalam respirasinya maka Asam Piruvat
akan di ubah menjadi Asetal dehide yang kemudian dijadikan Etanol .

Kesimpulan yang dihasilkan pada proses ini

1. Asam piruvat ( 3C) diubah menjadi Asetal dehid (2C ) sehingga dilepaskan molekul CO2
(1C)
2. Asetaldehide segera mengikat ion H+ dari penguraian NADH menjadi NAD maka
sebagai akseptor ion H+ dalam proses fermentasi etanol ini adalah Asetal dehide
3. Pengikatan ion H+ oleh Asetaldehide akan membentuk senyawa Etil alkohol ( Etanol),
4. jadi Produk fermentasi ini adalah 2 ETANOL , 2 CO2 , 2 ATP ,
5. Bahan fermentasi alkohol tetap menggunakan Glukosa , jika bahannya Glukosa anggur
maka akan menjadi Wine .

Jadi Fermentasi alkohol itu mempunyai karakter

1. berjalan anaerob
2. menghasilkan 2 ATP , 2 CO2 , 2 Asetaldehid yang kemudian jadi 2 Etanol
3. proses tanpa butuh oksigen itu karena di mitocondria oksigen praktis tidak ada , sehingga
akseptor elektron pada fosforilasi elektron bukan oksigen , digantikan oleh senyawa
asetaldehid
4. praktis hanya berjalan respirasi ini tahap glikolisis , sehingga hasil produknya 2 ATP dan
2 NADH , 2 CO2 dan 2 Piruvat yang dirubah jadi Asetal dehid
5. NADH harusnya dikirim ke mitocondria untuk diberikan ke oksigen jadi H2O namun
karena tak ada olksigen NADH berikatan ion H+ nya oleh asetal dehid menjadi Etanol
6. Perubahan Asam Piruvat menjadi asetal dehid melepaskan CO2 maka dalam Bir ,
Pembuatan adonan roti keluar gas CO2 ( lihat reaksinya)
7. Karena produk akhirnya berupa etanol ( etil alkohol) maka Fermentasi ini disebut
Fermentasi alkohol sesuai produknya

Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah
menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi
NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi
alkohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP.

B. Fermentasi Alkohol
peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2
selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat.

Asam piruvat ————————————————————> asetaldehid + CO2.

piruvat dekarboksilase CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alcohol

2 CH3CHO + 2 NADH2 —————————————————> 2 C2H5OH + 2 NAD.

enzim alkohol dehidrogenase

Kesimpulan : senyawa Asetaldehid adalah Akseptor ion H+ dari NADH

Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

C. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi
alkohol secara anaerob.

Reaksi:
aerob
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH ———————————————> 2 CH3COOH +
H2O + 116 kal
(glukosa) bakteri asam cuka asam cuka

Fermentasi asam cuka ini berjalan aerob karena menghasilkan H2O ( Air )
Tetap disebut Fermenasi meskipun Aerob karena bahannya Alkohol senyawa produk dari
 fermentasi

maka jika ada Bir terbuka diatas meja lama kelamaan rasa Bir jadi asem karena alkohol
diteruskan dirubah oleh Acetobacter aceti jadi cuka dalam keadaan aerob

Beberapa organisme seperti khamir (Saccharomyces cereviceace) melakukan fermentasi alkohol.

Organisme ini mengubah glukosa melalui fermentasi menjadi alkohol (etanol).
Proses fermentasi alkohol diawali dengan pemecahan satu molekul glukosa menjadi dua molekul
asam piruvat. Pada proses tersebut, dibentuk juga 2 ATP dan 2 NADH. Setiap asam piruvat
diubah menjadi asetildehid dengan membebaskan CO2. Asetildehid diubah menjadi etanol dan
NADH diubah menjadi NAD+ untuk selanjutnya digunakan dalam glikolisis kembali.
Fermentasi alkohol merupakan jenis fermentasi yang banyak digunakan manusia selama ribuan
tahun dalam pengolahan bahan makanan. Khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti dan
minuman beralkohol
 
.            Tinjauan Pustaka
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk
menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa
organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan
kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis (Anonim, 2013).
Menurut Anonim (2013), produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis:
1.      produk biomassa
2.      produk enzim
3.      produk metabolit
4.      produk transformasi
Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kunci (proses
utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan yang diuhasilkan
melalui fermentasi merupaklan hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam
 organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Di samping hasil-hasil metabolit tersebut,
fermentasi juga dapat diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti
(baker yeast) yang digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk
fermentasi di atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang
bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat
(media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal
(Anonim, 2013).
Menurut Anonim (2013), pada percobaan ini digunakan ragi Saccharomycess cereviceae,
yang bersifat fakulktatif anaerobik. Pada kondisi aerobik sebagai akseptor elektron terakhir pada
jalur reaksi bioenergetik adalah oksigen. Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan
penambahan biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 → CO2 + H2O + biomassa sel
Menurut Anonim (2013), pada kondisi anaerobik, Saccharomycess cereviceae
menggunakan senyawa organik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik.
Dalam hal ini yang digunakan adalah glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan
berupa alkohol (etanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang berlangsung dalam
keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + produk samping
Menurut Anonim (2013), pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama.
Hal ini disebabakan struktur model glikosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh
Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang
digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru. Glukosa disebut juga reducing sugar
sehingga pemanfaatannya oleh Saccharomycess cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi
glukosa yaitu dengan cara pemutusan ikatan rangkap pada gugus karbonil glukosa. Media yang
digunakan di dalam fermentasi harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1.      Mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan sel Saccharomycesscereviceae
2.      Mengandung nutrisi yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi sel Saccharomycess
cereviceae
3.      Tidak mengandung zat yang menghambat pertumbuhan sel
4.      Tidak terdapat kontaminan yang dapat meningkatkan persaingan dalam penggunaan substrat.
 Oleh karena itu, selain glukosa, ke dalam medium fermentasi juga ditambahkan zat-zat
lain yang berfungsi sebagai sumber makronutrien dan mikronutrien serta growth factor (Anonim,
2013).
Proses pertumbuhan mikroba sangat dinamik dan kinetikanya dapat digunakaan untuk
meramal produksi biomassa dalam suatu proses fermentasi. Faktor utama yang mempengaruhi
pertumbuhan dan perilaku mikroba dapat digolongan dalam faktor intraseluler dan faktor
ekstraselular. Faktor intraselular meliputi struktur, mekanisme, metabolisme, dan genetika.
Sedangkan faktor ekstraselular meliputi kondisi lingkungan seperti pH, suhu, tekanan (Anonim,
2013).
Menurut Anonim (2013), proses pertumbuhan mikroba merupakan proses yang memiliki
batas tertentu. Pada saat tertentu, setelah melewati tahap minimum, mikroba akan mengalami
fasa kematian. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan berhentinya pertumbuhan mikroba antara
lain:
1.      Penyusutan konsentrasi nutrisi yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba karena habis
terkonsumsi.
2.      Produk akhir metabolisme yang menghambat pertumbuhan mikroba karena terjadinya inhibisi
dan represi.
Menurut Anonim (2013), pertumbuhan kultur mikroba umumnya dapat digambarkan
dalam suatu kurva pertumbuhan. Pertumbuhan mikroba dapat terbagi dalam beberapa tahapn
antara lain:
1.      Fasa stationer adalah fasa yang disebut fasa adaptasi/ lag phase. Pada saat ini mikroba lebih
berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan dan medium baru daripada tumbuh ataupun
berkembang biak. Pada saat ini mikroba berusaha merombak materi-materi dalam medium agar
dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya. Bila dalam medium ada komponen yang
tidak dikenal mikroba, mikroba akan memproduksi enzim ekstraselular untuk merombak
komponen tersebut. Fasa ini juga berlangsung seleksi. Hanya mikroba yang dapat mencerna
nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannya lah yang dapat bertahan hidup.
2.      Fasa pertumbuhan dipercepat adalah fasa dimana mikroba sudah dapat menggunakan nutrisi
dalam medium fermentasinya. Pada fasa ini mikroba banyak tumbuh dan membelah diri
sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat.
1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama
akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses
fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan
 terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian
dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang
siap di jual di pasar.
2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak
(dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang
disebut Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan
bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses
pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri
tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi
membuat MSG (Proses pada Butir 1).
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco
Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai
(Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan
bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang
dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah
yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.
4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses
pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim
tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai
menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul
Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis-
enzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur babi!!!, selain karena produk
Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai
sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak
masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai
katalis saja .
5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari
Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160 oF
selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk
 memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah
bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini
merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG.
Media Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di
pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri
lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-industri
lainnya.
7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai
sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co);
Soy dari asal kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi
Bactosoyton artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian
dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung
bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara
cepat.
9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi,
dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah
menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
10. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium
lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup
dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous
microorganisms.
11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta
menunjukkan bahwa:
Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data
Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-
babi (data Analisis PCR).
MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis
Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi
(data Analisis PCR).
 12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan
bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.

Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi
serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan, 2011). Fermentasi
berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan.

Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad renik) sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk fermentasi berupa biomassa sel, enzim,
metabolit primer maupun sekunder atau produk transformasi (biokonversi).

Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies
mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir, kapang dan
bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan
yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan
berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.

Jenis-jenis Fermentasi 

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua

jenis, yaitu (Belitz, 2009):

1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya

berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses
fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt. 
 2. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa
asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif
adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi

aerobik dan anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang
memerlukan oksigen, sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan
oksigen (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari

biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel
mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat
diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh
mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan
mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat
dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme primer
yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan
vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotik,
pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.