BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Sebagai negara maritim, Indonesia memang kaya dengan hasil laut yang
melimpah. Hal ini memberi peluang untuk berkembangnya industri pengolahan hasil
perikanan. Apalagi bila kebijakan pemberantasan illegal fishing dilaksanakan secara
konsisten oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan, maka pasokan ikan sebagai
bahan baku di dalam negeri akan semakin melimpah.
Namun perkembangan industri pengolahan hasil perikanan pasti akan
menyisakan hasil samping limbah yang berupa darah, kulit, kepala, sisik, tulang,
ataupun sisa daging ikan yang menempel pada tulang, serta limbah cair dari proses
pencucian dan pengolahan hasil perikanan tersebut. Limbah hasil perikanan dapat
berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah yang berbentuk padat berupa potongan
daging ikan, sisik, insang atau saluran pencernaan. Limbah yang berbentuk cairan
antara lain darah, lendir dan air pencucian ikan. Sedangkan limbah yang berbentuk
gas adalah bau yang ditimbulkan karena adanya senyawa amonia, hidrogen sulfida,
atau keton.
Sering terjadi pencemaran air yang menimbulkan protes dari petambak
atau nelayan, biasanya disebabkan oleh limbah cair (seperti air bekas pencucian
surimi atau bekas rebusan rajungan) yang tidak dikelola dengan baik, dan hanya
langsung dibuang ke perairan sehingga menimbulkan bau busuk serta pencemaran
sungai, saluran tambak, dan laut
.Tentu saja penanggungjawab usaha pengolahan hasil perikanan wajib
melakukan penanganan limbah agar tidak mencemari lingkungan. Berbagai teknik
penanganan dan pengolahan limbah telah dikembangkan. Masing-masing jenis limbah
membutuhkan cara penanganan khusus, berbeda antara jenis limbah yang satu
dengan yang lainnya. Namun secara garis besar, teknik penanganan dan pengolahan
limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan pengolahan limbah secara fisik, kimiawi,
dan biologis. Walaupun ada sanksi yang diberikan bila tidak melakukan pengolahan
limbah, namun sering kali pengolahan limbah tidak dilaksanakan dengan baik karena
memerlukan tambahan pembiayaan.
Padahal, limbah tersebut tidak seharusnya dibuang begitu saja sehingga
mencemari lingkungan, justru dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi produk yang
bernilai, sehingga dapat memberikan pendapatan tambahan. Bayangkan saja, 20-30 %
dari produksi ikan kita sekitar 6.5 juta ton per tahun menjadi limbah. Hal ini berarti
sekitar 2 juta ton terbuang sebagai limbah, yang seharusnya bisa dimanfaatkan.

1
 Pemanfaatan limbah ini merupakan penerapan dari salah satu prinsip
ekonomi biru (blue economy) yang saat ini sedang gencar dikembangkan, yaitu prinsip
nirlimbah (zero waste) yang menekankan sistem siklikal dalam proses produksi,
sehingga tercipta produksi bersih. Artinya, limbah dari sebuah proses produksi akan
menjadi bahan baku atau sumber energi bagi produk berikutnya.

B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai pada materi adalah sebagai berikut:
1. Mampu Menganalisis limbah hasil produksi hewani
2. Mampu Mengelola limbah hasil produksi hewani dengan mengolah produk Kecap Ikan
dengan fermentasi sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat
dinyatakan kompeten.

C. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk Bagi Siswa
a. Mempelajari Modul Mengolah Produk Limbah Perikanan dengan Fermentasi
mulai dari awal hingga akhir secara berurutan dan mengerjakan tugas yang telah
disediakan.
b. Setiap Kegiatan Belajar berisi kegiatan teori dan paktik. Landasan teori tentang
materi kegiatan dapat dipelajari dalam Lembar Informasi dan panduan mengenai
pelaksanaan praktik dapat dibaca dalam Lembar Praktek Unjuk Kerja.
c. Pada lembar lain terdapat Lembar Penilaian/Evaluasi. Baca dahulu Lembar
Informasi, lalu dilanjutkan dengan mengerjakan soal-soal latihan pada Lembar
Penilaian/Evaluasi. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum anda selesai
menjawab semua soal latihan.
d. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada setiap proses belajar
mengajar.
e. Menanyakan kepada guru jika menghadapi hal-hal yang tidak dimengerti dari
modul ini.
f. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini sebagai panduan
dalam setiap kegiatan praktek.

2
2. Petunjuk Bagi Guru:
a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran tentang Mengolah Produk
Limbah Perikanan dengan Fermentasi.
b. Membimbing siswa dalam melaksanakan tugas-tugas pembelajaran yang
dijelaskan dalam kegiatan belajar.
c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik baru dan menjawab
pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa.
d. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber tambahan informasi yang
diperlukan untuk belajar.
e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.
f. Merencanaan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya.
g. Melaksanakan penilaian.
h. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan ketrampilan dari
suatu kompetensi dan merencanakan rencana pembelajaran selanjutnya.

D. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan
ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.

E. Peta Kompetensi
1. Prinsip-prinsip Belajar
 Berfokus pada siswa (student center learning)
 Peningkatan kompetensi seimbang antara pengetahuan, ketrampilan dan sikap
 Kompetensi didukung empat pilar yaitu : inovatif, kreatif, afektif dan produktif
2. Pembelajaran
 Mengamati (melihat, mengamati, membaca, mendengar, menyimak)
 Menanya (mengajukan pertanyaan dari yang factual sampai ke yangbersifat
hipotesis) Pengumpulan data (menentukan data yang diperlukan, menentukan
sumber data, mengumpulkan data)
 Mengasosiasi (menganalisis data, menyimpulkan dari hasil analisis data)
 Mengkomunikasikan (menyampaikan hasil konseptualisasi dalam bentuk lisan,
tulisan diagram, bagan, gambar atau media)
3. Penilaian/asesmen
Penilaian dapat dilakukan dengan menggunakan tes tertulis, observasi, tes praktik,
penugasan, tes lisan, portofolio, jurnal, inventori, penilaian diri, dan penilaian antar
teman. Pengumpulan data penilaian selama proses pembelajaran melalui observasi

3
juga penting untuk dilakukan. Data aspek afektif seperti sikap ilmiah, minat, dan
motivasi belajar dapat diperoleh dengan observasi, penilaian diri, dan penilaian antar
teman.
4. Prasyarat
Untuk mempelajari modul Mengelola limbah hasil produksi hewani dengan mengolah
produk Kecap Ikan, persyaratan khusus yang harus dimiliki oleh peserta didik adalah:
peserta didik harus sudah tuntas dalam mempelajari mata pelajaran dasar program
keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan (C2) yang terdiri dari:
Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan, Dasar Proses Pengolahan Hasil
Pertanian dan Perikanan, Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan I
dan Keamanan Pangan.

BAB II. KEGIATAN BELAJAR

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1 ini peserta didik mampu :
1. Mengidentifikasi jenis- jenis produk pengolahan limbah hasil perikanan.
2. Memahami karakteristik bahan baku dan karakteristik bahan pendukung pada
pengolahan Kecap Ikan.
3. Memahami prinsip dasar pengolahan Kecap Ikan.
4. Memahami alur proses pengolahan Kecap Ikan.
5. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pada pengolahan Kecap Ikan.
6. Mengidentifikasi jenis paralatan pengolahan Kecap Ikan.
7. Memahami prinsip kerja alat pada pengolahan Kecap Ikan.
8. Mengendalikan mutu pengolahan Kecap Ikan.
9. Mengemas produk produk pengolahan Kecap Ikan.

B. URAIAN MATERI
1. PENGOLAHAN LIMBAH HASIL PERIKANAN
Bentuk-bentuk produk hasil pemanfaatan limbah dari proses pengolahan
hasil perikanan cukup beragam, antara lain berupa :
(1) Daging lumat (minced fish), dihasilkan dari sisa-sisa daging ikan yang menempel
pada tulang dan masih bisa dikumpulkan, dapat digunakan untuk bahan dasar
pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis, nugget, siomay, dll.
(2) Minyak ikan, dapat diproduksi dari sisa-sisa daging dan kulit ikan. Pengolahannya
dengan cara ekstraksi, dengan kombinasi pemasakan, pengeringan, dan pengepresan

4
untuk memisahkan minyak dan tepung ikan. Manfaat minyak ikan untuk kesehatan
dapat mencegah beberapa penyakit, antara lain jantung koroner, kelebihan kolesterol
darah, kanker, kerontokan rambut, dan untuk kekebalan tubuh.
(3) Tepung dan silase ikan, dari limbah daging, tulang, insang dapat digunakan
sebagai bahan pembuatan pupuk dan pakan ternak/ikan. Tepung ikan merupakan
produk berkadar air rendah yang kaya akan protein dan mineral, yang diperoleh dari
beberapa proses pengolahan antara lain pemasakan, pengepresan, pengeringan dan
penggilingan. Sedangkan silase ikan adalah sisa-sisa ikan yang diawetkan dalam
kondisi asam dengan penambahan asam (silase kimia) atau dengan
fermentasi/kemampuan bakteri asam laktat (silase biologis). Silase ikan yang
dihasilkan berbentuk cair karena protein ikan dan jaringan struktur lainnya didegradasi
menjadi unit larutan yang lebih kecil oleh enzim yang terdapat pada ikan.
(4) Kolagen dan gelatin : Kolagen merupakan protein penting yang menghubungkan
sel dengan sel yang lain. Kulit dan sisik ikan merupakan salah satu sumber utama
kolagen. Pembuatan kolagen dapat dilakukan melalui ekstraksi baik secara
konvensional maupun secara enzimatis. Kegunaan kolagen diantaranya adalah untuk
suplemen makanan, kosmetik, dan aditif pada makanan dan minuman ringan.
Sedangkan gelatin, adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,
tulang, dan tulang rawan, yang diperoleh melalui proses hidrolisis serat kolagen.
Berguna untuk pengolahan pangan (penstabil, pembentuk gel, pengental, pengemulsi,
perekat, edible coating, pengikat air), dan non-pangan (kosmetik, medis/farmasi, kertas
dll).
(5) Chitin dan chitosan, terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti
udang dan kepiting, merupakan limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan dan
pengalengan udang/kepiting, dan pengolahan kerupuk udang. Untuk memperoleh
chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi)
dan pemisahan mineral (demineralisasi). Sedangkan untuk mendapatkan chitosan
dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Chitosan dapat dimanfaatkan di berbagai
bidang biokimia, obat-obatan atau farmakologi, pangan dan gizi, pertanian,
mikrobiologi, penanganan air limbah, industri kertas, tekstil membran atau film,
kosmetik dan lain sebagainya.
(6) Pupuk organik/pupuk cair, pupuk organik lengkap yang terbuat dari bahan baku
ikan memiliki kualitas sebagai pupuk yang lebih baik dibandingkan dengan pupuk
organik (kompos, pupuk kandang, ataupun pupuk hijau). Untuk pembuatan pupuk cair
dilakukan dengan proses hidrolisis dengan bantuan enzim tertentu. Seluruh bagian
tubuh ikan maupun limbah cair pengolahan ikan dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
pupuk ini.

5
(7) Aneka kerajinan dapat dibuat dari limbah yang berupa sisik dan kulit ikan serta
cangkang kekerangan.
Dan mungkin masih banyak lagi produk yang dapat dihasilkan dari limbah pengolahan
hasil perikanan. Dengan beragamnya produk yang berasal dari pemanfaatan limbah
tersebut, kiranya perlu disosialisasikan kepada pelaku usaha maupun orang-orang
yang berminat bergerak dalam bidang pengolahan limbah hasil perikanan, agar
mereka mampu mengolah limbah tersebut menjadi produk yang bernilai ekonomi.
Disamping akan diperoleh keuntungan secara ekonomi (tambahan pendapatan), juga
akan dapat menjaga lingkungan kita (tanah, air, dan udara) dari pencemaran limbah
pengolahan hasil perikanan.
Pengembangan produk olahan hasil samping (Kecap Ikan) adalah
mengolah produk dengan fermentasi merupakan materi yang sangat diperlukan dalam
program keahlian Pengolahan Hasil Hewani. Pada materi ini, memberi pemahaman
kepada siswa/i bahwa proses fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui
proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol, atau dengan kata
lain proses fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dengan memanfaatkan
mikroorganisme dalam hal ini bakteri, kamir, dan kapang untuk menghasilkan suatu
produk).
Ikan merupakan bahan pangan hewani yang kaya gizi, sumber protein
hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah.
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia.
Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati.
Setelah ikan mati, terjadi perubahan-perubahan baik secara biologis, fisik, maupun
kimia. Semua proses perubahan tersebut akan mengarah kepada pembusukan,
sehingga perlu adanya upaya penanganan atau pengawetan ikan agar proses
pembusukan tersebut dapat dihindari.
Berbagai cara pengawetan dan pengolahan dilakukan untuk mencegah
proses pembusukan agar sebagian besar produksi ikan hasil tangkapan maupun
budidaya dapat dimanfaatkan dan mempunyai nilai tambah. Nilai tambah adalah
pertambahan nilai yang terjadi karena suatu komoditas telah mengalami proses
pengolahan, pengangkutan dan penyimpanan dalam suatu proses produksi.
Pengawetan atau pengolahan hasil-hasil perikanan merupakan suatu usaha untuk
meningkatkan nilai tambah produk-produk hasil perikanan. Pengawetan dan
pengolahan bertujuan untuk mempertahankan kualitas ikan selama mungkin dengan

6
cara menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme penyebab kebusukan.
Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada
bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Proses
pengawetan dan pengolahan yang baik dan benar membuat ikan menjadi awet dan
dapat didistribusikan ke berbagai daerah.

2. PENGOLAHAN KECAP IKAN

Kecap ikan dibuat dari sari ikan yang merupakan produk hasil samping dari
proses pengolahan ikan. Pada prinsipnya, semua jenis ikan bisa digunakan sebagai
bahan baku untuk pembuatan kecap ikan. Namun, untuk menghasilkan kecap ikan
dengan aroma dan cita rasa yang khas, harus menggunakan jenis ikan tertentu.
Kecap ikan merupakan bumbu yang dihasilkan dari ikan, umumnya ditemukan pada
Asia Tenggara dan Asia Timur). Selain dikenal sebagai bumbu atau penyedap rasa,
dalam berbagai daerah di China kecap ikan juga menunjukkan status sosial
seseorang.
Kecap Ikan sebenarnya merupakan hidrosilat protein dari fermentasi alami ikan
kecil dengan kadar garam tinggi ( 25- 28 % NaCl ) pada pH 5,5 – 6 . Sementara itu
pada tahun sebelumnya yang juga terkait dengan penelitiannya pada kecap ikan
Sinsuwan et al ( 2007 ) menyatakan bahwa kecap ikan adalah hasil dari fermentasi
kecap ikan dengan menggunakan ikan kecil dan garam dengan perbandingan 1 : 3 dan
disimpan selama 1 -1,5 tahun untuk menuntaskan proses fermentasinya.
Dalam proses fermentasi tersebut akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase
dan amilase . Enzim – enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam
prose fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap ikan adalah
enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin , katepsin dan
sebagainya.Tripsin merupakan endopeptidase , dan bentuk inaktifnya disebut
tripsinogen yang diproduksi kelenjar pankreas yang dapat diaktifkan oleh asam. Tripsin
sendiri dapat mengaktifkan tripsinogen, kimotripsinogen , dan prokarbosipeptidase A.
Namun karena lamanya proses fermentasi untuk mempercepat proses hidrolisis
protein pada ikan , biasanya di tambahkan enzim tertentu seperti papain dan bromelin.
Papain merupakan enzim protease sulfihidril yang berasal dari getah pepaya.
Kestabilan enzim papain paling baik pada pH 5 ,papain juga memiliki daya tahan
panas lebih tinggi daripada enzim lain.
Keaktifan papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70°C selama 30 menit
pada pH 7.Selain itu papain mempunyai keaktifan sintetik, disamping keaktifan untuk
memecah protein , papain mempunyai kemampuan membentuk “protein baru” atau
senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisis protein.

7
Lebih lanjut beliau juga menerangkan tentang kerja enzim bromelin yang serupa
dengan papain yakni menghidrolisis protein.Enzim bromelin juga termasuk enzim
protease sulfihidril bedanya dengan papain , bromelin merupakan glukoprotein
sedangkan molekul papain merupakan protein. Enzim bromelin dapat diperoleh dari
sari atau batang buah nenas baik yang masih muda maupun yang sudah tua.
Setelah dibiarkan selama kurang lebih 3 – 5 hari , kecap ikan kemudian disaring
dari ampasnya . Kecap ikan kemudian ditempatkan dalam wadah yang berbeda dan
siap untuk digunakan maupun dipasarkan.
Kelebihan dan Kekurangan dalam Fermentasi Ikan
Adapun kelebihan dan kekurangan yang terdapat dalam produk perikanan yang di
fermentasikan menjadi kecap ikan adalah :
a. Kelebihan
1. Kandungan gizi yang terdapat dalam kecap ikan menjadi lebih tinggi
dibanding bahan awalnya.
2. Karena sudah difermentasi produk hasil perikanan tersebut mempunyai
daya tahan yang lama dibanding produk perikanan yang tanpa diolah.
3. Karena dapat dibuat tidak hanya berasal dari ikan saja, kecap ini juga
dapat bernilai ekonomis tinggi . Dapat dibuatnya kecap ikan dari produks
samping cumi serta jeroan ikan itu artinya keberadaan kecap ikan sendiri
selain mempunyai nilai ekonomis yang tinggi juga dapat mengurangi
limbah perikanan.
4. Bahan baku pembuatan yang sangat sederhana dan dapat digantikan
dengan produk perikanan lain. Bahan baku pembuatan kecap ikan menjadi
sangat tinggi , sehingga keberlangsungan usaha dalam bidang ini dapat
terus dilakukan.
5. Karena dibuat dari ikan , maka kecap ini akan memiliki rasa yang khas dan
penambahan bumbu – bumbu dalam kecap ikan juga dapat menjadikan
rasa kecap ikan menjadi lebih enak.
b. Kekurangan
1. Waktu yang dibutuhkan untuk memperoleh kualitas kecap iakn yang baik
sangat lama.
2. Jika tidak dibuat dalam kondisi yang hygiene dikhawatirkan akan terdapat
kontaminan yang menyebabkan keracunan saat kecap ikan dikonsumsi.
Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi berbeda dengan kecap biasa
yang dibuat dari kacang kedelai. Kecap ikan berwarna bening kekuningan sampai
coklat muda dengan rasa asin yang relatif dan banyak mengandung senyawa nitrogen
dan mineral yang penting bagi tubuh.

8
 Pada proses pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Selama proses
berlangsung, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi
penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh
karena mudah dicerna. Komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat pada Tabel berikut.

Mikroba yang terdapat pada produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan
khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus
fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida
clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan
adalah sebagai berikut:
a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B.
Subtilis.
b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis,
Micrococcus calpogenes
c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. Saprophyticus Bakteri-bakteri tersebut baik
secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu
mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas
pada produk kecap ikan.
Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya
proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam. Selama proses fermentasi
kecap ikan, akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim
tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap.
Enzim-enzim tersebut memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin,
katepsin dan sebagainya.

9
3. CARA PEMBUATAN KECAP IKAN
a. Pembuatan kecap ikan secara tradisional.
1) Sediakan wadah untuk proses pembuatan kecap ikan. Wadah yang digunakan, bisa
berupa bak yang dasarnya dilengkapi dengan kran untuk mengeluarkan kecap ikan
yang terbentuk.
2) Bersihkan ikan dari berbagai kotoran menggunakan air bersih yang mengalir.
3) Ikan disusun dalam wadah secara berlapis. Setiap lapisan ditaburi garam. Jumlah
garam yang ditambahkan pada lapisan bawah sebanyak 20%, sedangkan lapisan
atas 30%.
4) Tutup wadah, dan biarkan selama 4 – 6 bulan. Pada bagian dasar wadah akan
tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan tubuh ikan.
5) Cairan yang terbentuk ditampung dalam wadah dengan cara membuka kran pada
dasar wadah. Cairan yang keluar berwarna kuning sampai coklat jernih.
6) Ikan yang terdapat wadah tidak semuanya hancur. Ikan tersebut dapat diperas
untuk diambil cairannya.
7) Kumpulkan sisa ikan dalam wadah yang baru. Tambahkan garam, dan biarkan
selama 4 bulan. Tampung cairan yang terbentuk. Hanya saja kualitas kecap yang
dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan dengan kecap ikan yang didapat
sebelumnya.
8) Jemur atau panaskan kecap ikan hingga mengental.
9) Pembotolan dan pasteurisasi
Kecap  yang  masih  panas  segera  dimasukkan  ke  dalam  botol,  kemudian 
ditutup rapat dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pema
nasan botol. Pasteurisasi berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar 
yang  dapat merusak kualitas kecap ikan.

b. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin

1) Ikan disiangi dan dicuci hingga bersih di bawah air mengalir.
2) Ikan dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus menggunakan alat penggiling
daging.
3) Ikan giling dimasukkan ke dalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang
berasal dari nanas. Perbandingan ikan dengan ekstrak nanas adalah 1: 5.
4) Wadah ditutup dan dibiarkan selama 3 hari. Selama penyimpanan, akan terjadi
proses fermentasi sehingga terbentuk cairan yang berasal dari daging ikan.
5) Cairan yang terbentuk disaring agar bersih dari kotoran.

10
6) Cairan direbus selama 30 menit. Selama proses perebusan, bisa ditambahkan
bumbu agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan
yang diharapkan.
7) Saring kembali dan kemas dalam botol yang bersih.
8) Pembotolan dan pasteurisasi
Kecap  yang  masih  panas  segera  dimasukkan  ke  dalam  botol,  kemudian 
ditutup rapat dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pema
nasan botol. Pasteurisasi berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar 
yang  dapat merusak kualitas kecap ikan.

11
12
C. LEMBAR KERJA

1. Lembar Kerja Pembuatan kecap ikan secara tradisional

a. Tujuan
Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan
praktek pembuatan kecap ikan metode tradisional secara terampil, cermat dan teliti.
b. Alat dan Bahan
1) Ikan
2) Garam
3) Wadah (dasar wadah dilengkapi keran)
4) Pisau
5) Talenan
6) Baskom
7) Saringan
8) Wajan
9) Kompor
10)Botol kemasan
c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan
masker).
2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam.
3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan.
4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat
semula.
5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan.
d. Langkah Kerja
1) Ikan disiangi dan dicuci bersih dalam air mengalir.
2) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang.
3) Susun ikan dalam wadah secara berlapis. Tiap lapisan ikan ditaburi garam.
4) Tutup wadah, biarkan selama 4 bulan.
5) Setelah 4 bulan, buka kran wadah.
6) Tampung cairan yang keluar, dan saring.
7) Jemur di bawah sinar matahari, atau panaskan hingga mengental.
8) Kemas dalam botol bersih.
9) Lakukan pengamatan terhadap kecap ikan yang dihasilkan.

13
2. Lembar Kerja Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin
a. Tujuan
Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu
melakukan praktek Pembuatan pembuatan kecap ikan dengan penambahan
enzim bromelin secara terampil, cermat dan teliti.
b. Alat dan Bahan
1) Ikan
2) Enzim bromelin / daging buah nanas
3) Bumbu-bumbu: gula merah, wijen, laos, pekak, sereh, ketumbar, bawang putih,
kemiri, daun salam.
4) Wadah
5) Pisau
6) Talenan
7) Baskom
8) Saringan
9) Penggiling daging
10)Wajan
11)Kompor
12)Botol kemasan
c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan
masker).
2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam.
3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan.
4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat
semula.
5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan.
d. Langkah Kerja
1) Ikan disiangi dan dicuci bersih dalam air mengalir.
2) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang.
3) Giling ikan sampai halus
4) Masukkan gilingan ikan ke dalam wadah
5) Masukkan enzim bromelin ke dalam wadah dan campur dengan gilingan ikan.
Perbandingan ikan dengan enzim bromelin 1: 5.
6) Tutup wadah, biarkan selama 3 hari.
7) Tampung cairan yang terbentuk, dan saring.
8) Rebus cairan hingga mengental sambil ditambahkan bumbu-bumbu.

14
 9) Saring kembali.
10)Kemas dalam botol bersih.
11)Lakukan pengamatan terhadap kecap ikan yang dihasilkan.

BAB IV. EVALUASI KEGIATAN BELAJAR

A. Penugasan
Lakukanlah pembuatan Kecap Ikan dengan bahan baku limbah ikan yang sudah
disediakan
Petunjuk penulisan laporan
Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal
sebagai berikut:
1) Nama anggota kelompok
2) Judul kegiatan praktikum
3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat)
4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan)
5) Hasil kegiatan dan pembahasan
6) Kesimpulan dan saran
7) Daftar pustaka
B. Penilaian Ketrampilan

Keterangan :
Nilai Keterampilan : Jumlah Nilai aspek 1 sampai 6 dibagi dengan 6
 Ketuntasan minimal untuk seluruh kompetensi dasar pada kompetensi
 pengetahuan dan kompetensi keterampilan yaitu 2.66 (B-)

15
C. Soal Evaluasi
Soal Pilhan Ganda
1. Limbah ikan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan, antara lain
A. sosis ikan, konsentrat protein ikan
B. petis ikan, skualen, kecap ikan
C. silase ikan, tepung ikan, kerupuk ikan
D. sosis asap, kering
2. Penggaraman ikan memerlukan kemurnian garam yang tinggi
karena.kemurnian ....
A. menghasilkan higroskopoisitas tinggi
B. berkorelasi positif dengan kecepatan penetrasi garam
C. akan menghasilkan ikan asin yang berwarna lebih putih
D. kepala udang dibuang dan cepat diselimuti dengan es
3. Hasil-hasil fermentasi ikan menggunakan bakteri asam laktat adalah...
A. chaoteri
B. kecap ikan
C. bekasam
D. peda
4. Metode pembuatan kecap ikan adalah antara lain secara...
A. fermentasi bergaram (diperam selama 4 – 12 bulan)
B. enzimatis, dengan menggunakan enzim protease
C. kimiawi, dengan menggunakan asam kuat
D. hasil fermentasi spontan
5. Bentuk diversifikasi ikan segar beku bisa berupa....
A. dressed fish
B. steak fish
C. fillet
D. sarden
6. Syarat penting garam natrium klorida yang hendak digunakan untuk
pengawetan ikan adalah..
A. kadar NaCl yang tinggi
B. impuritas serendah mungkin (5 -10%)
C. ukuran butir garam yang lebih besar (1 sampai dengan 5 mm)
D. akan menghasilkan ikan asin yang berwarna lebih putih
7. Metoda penggaraman basah (brine salting) ......
A. merupakan metoda penggaraman yang paling praktis daripada metoda
penggaraman lainnya

16
 B. larutan dapat dipakai berulang-ulang asal konsentrasi garam
dipertahan,dengan ditambahkan kembali kekurangan garamnya
C. dilakukan dengan proses menggunakan kristal garam sehingga terbentuk
cairan pada ikan
D. ikan yang akan dikeringkan adalah yang berkadar lemak tinggi
8. Bentuk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi adalah...
A. peda
B. bekasam
C. bekasang
D. pedasam
9. Medium bagi ikan yang menimbulkan rasa pahit pada ikan dikalengkan adalah
larutan garam ....
A. Fe
B. Natrium sulfat
C. Magnesium sulfat
D. Kalium
10. Konsentrat protein ikan (KPI) merupakan produk yang dibuat dari ikan dengan
menghilangkan kandungan
A. lemak
B. air
C. karbohidrat
D. Natrium
11. Silase ikan merupakan....
A. ekstrak sari ikan yang dilarutkannya ke dalam media pengeksrak
B. upaya pengawetan dan pengubahan bahan hayati yang sangat murah,
praktis dan aman
C. hanya dapat dibuat secara fermentasi
D. bebas bahan dan parasit 
12. Ditinjau secara organoleptik dari mata, kriteria dan spesifikasi mutu bagi
indikasi ikan dalam keadaan segar yang tinggi (nilai 10) adalah....
A. Bola mata bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning
B. bola mata cekung, pupil putih susu
C. Bola mata agak cekung, warna pupil keabuan
D. Bola mata menonjol, pupil hitam mengkilat, kornea selaput mata jernih
13. Mikroba yang berperan dalam melakukan fermentasi kecap ikan adalah jenis
mikroba...
A. psikrofilik

17
 B. termofilik
C. halofilik
D. amilofilik
14. Pengalengan adalah Pengemasan pangan dengan sistem pengawetan yang
bersifat....
A. steril
B. hermetis
C. contr olled atmospher e
D. commer cial sterillity
15. Spesifikasi organoleptik ikan bernilai 10 apabila mempunyai kriteria bau....
A. susu
B. netral atau tak berbau
C. segar
D. laut atau spesifik jenisnya

Soal Essay
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan ciri khas yang dimiliki kecap ikan di banding dengan kecap yang lain
(misalnya kecap yang bahan dasarnya kedelai)!
2. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada kecap
ikan!
3. Jelaskan dengan tabel komposisi kimiawi yang ada pada kecap ikan!
4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada proses
pengolahan kecap ikan!

D. Kunci Jawaban & Pembahasan

1. B. petis ikan, skualen, kecap ikan
2. A. menghasilkan higroskopoisitas tinggi
3. B. kecap ikan
4. A. fermentasi bergaram (diperam selama 4 – 12 bulan)
5. A. dressed fish
6. B. impuritas serendah mungkin (5 -10%)
7. C. dilakukan dengan proses menggunakan kristal garam sehingga
terbentuk cairan pada ikan
8. B. bekasam
9. A. Fe
10. C. karbohidrat
11. C. hanya dapat dibuat secara fermentasi
12. D. Bola mata menonjol, pupil hitam mengkilat, kornea selaput mata
jernih

18
 13. C. halofilik
14. B. hermetis
15. D. laut atau spesifik jenisnya

Lembar Kunci Jawaban Essay

1. Ciri khas dari kecap ikan yaitu berupa cairan jernih berwarna coklat muda dengan
rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa khas serta banyak mengandung
nitrogen terlarut, selain komponen nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral
yang penting bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.
2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kecap ikan adalah
Pertama, jenis kapang seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan
Penicillium notatum. Kedua, jenis kamir yaituCaudida clausenii. Ketiga, jenis bakteri
yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan yaitu pada awal fermentasi,
bakteri yang berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan Bacillus
sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis bakteri
Staphylococcus epidermis, Bacillus lincheniformis, Micrococcu calpogenes. Pada
akhir fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan
Micrococcus saprophyticus.
3. Komposisi kimiawi pada kecap ikan adalah sebagai berikut :

4. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan menguraikan
protein menjadi senyawa-senyawa kompleks, selain itu dengan adanya enzim
bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein
membentuk senyawa peptide tertentu.

E. Umpan Balik dan Tindak Lanjut

Setelah mengerjakan seluruh soal evaluasi pada modul ini akhir bab materi pokok,
Anda melakukan koreksi jawaban dengan menggunakan kunci jawaban yang tersedia
dalam modul ini. Jika Anda dapat menjawab 100 benar, maka Anda dianggap

19
memenuhi ketuntasan dalam menguasai materi modul ini. Jika Anda menjawab kurang
dari 100 benar, berarti Anda perlu mempelajari kembali modul ini dengan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Pembuatan Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: http://bisnisukm.com/ [
diakses pada 8 Juni 2019]

Apriyanto,Eddy. 2009. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada : http://mikrobiologipangan.
blogspot.com/ [diakses pada 4 Juni 2019]

Bagus Sediadi BU, 2001, Potensi dan Teknologi Pengolahan Produk Perikanan,
Makalah pada kegiatan Penlok Kepala SMK Bidang Keahlian Perikanan
Laut di Pusat Pengembangan Penataran Guru Pertanian Cianjur, Pusat
Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan,
Jakarta.

Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta

Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen
Mandikdasmen, Depdiknas.

Yahya Achmad,Ir., dkk, 2000, Petunjuk Teknis Budidaya Penangkapan dan

Pengolahan Sumberdaya Hayati Laut, Proyek Peningkatan Pondok
Pesantren, Departemen Agama RI, Jakarta.

20