LEMAK

MUHAMMAD FARIZ HIDAYAT

2004290043

LABORATORIUM DASAR

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non-polar.

 lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Pengertian lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam

air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti eter, klorofom dan

benzen

Lemak dan minyak merupaka zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menhasilkan 9
kkal sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkal/gram. Khususnya minyak
nabati mengandung asam – asam lemak esensial seperti linoleat, lrnoleat, dan
arakidonat.
. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber danpelarut bagi vitamin-vitamin A,
D, E, dan K.Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengankandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali
ditambahkandengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
pengolahanbahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas,seperti minyak goreng, lemak (gajih), metega, margarine.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber energi yang lebih

efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak

dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4

kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam

lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno,

1992). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan

pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak

goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping

itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta

memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,

penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lainlain (Ketaren, 1986). Minyak

kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari bagian

kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit melalui proses fraksinasi

(pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi. Selain sebagai bahan baku minyak

sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter,

shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain sebagainya (Penebar swadaya, 1992).

Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan minyak atau lemak dari proses

oksidasi adalah dengan menambahkan antioksidan. Antioksidan 2 merupakan senyawa

prinsipal yang dapat menghambat terjadinya kerusakan oksidatif, namun tidak dapat

memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi. Eksplorasi bahan alami yang

mempunyai aktivitas biologis menjadi salah satu target para peneliti, setelah senyawa-

senyawa sintetik yang mempunyai aktivitas biologi seperti senyawa antioksidan sintetik

butylated hydroxytoluen (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) dan

tetrabutylhydroxiquinone (TBHQ) dilarang penggunaannya karena bersifat

karsinogenik. Berbagai studi mengenai BHT dan BHA menunjukkan bahwa komponen
ini dapat menyebabkan tumor pada hewan percobaan pada penggunaan jangka panjang

(Jurnal: Rio,2010) Melihat dampak tersebut, maka masyarakat dan ilmuan dituntut

untuk mengambil tindakan dalam menanggulanginya. Oleh karena itu, sebagai alternatif

pemecahan dilakukan pembatasan penggunaan zat antioksidan dalam pangan yaitu 200

ppm (Hernani, 2006). Indonesia adalah salah satu negara dengan kekayaan alam

terbesar di dunia. Kekayaan alam tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, dan

berpeluang besar terdapat tumbuhan-tumbuhan yang berkhasiat sebagai antioksidan.

Tujuan Praktium

 Untuk mengetahui bagaimana daya larut lemak pada larutan yang berbeda.

 Untuk mengetahui ikatan jenuh dan ikatan tidak jenuh pada sampel lemak/lipida

 Untuk menguji akrolen

TINJAUAN PUSTAKA
 HASIL PRAKTIKUM

 Daya Larut Lemak

Lanolin + Air + Alkohol → Tidak larut

M.Kelapa + Air+ Na2CO3 → Larut

Pemeriksaan Ikatan Tidak Jenuh

 M. Kelapa + Kloroform + Iodium → Jenuh(Merah)

 Mentega + Kloroform + Iodium → Tidak jenuh(Merah bata)

 Lanoline + Kloroform + Iodium → Tidak jenuh(Merah bata)

 M. Jagung + Kloroform + Iodium → jenuh(Merah)

Uji Akrolen

 M.Kelapa KHSO4 → Bau Tengik

PEMBAHASAN
1. Pengertian Lemak

a) Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur
penyusun lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O), dan
kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N)
b) Di dalam tubuh kita, lemak mempunyai beberapa fungsi penting, diantaranya
adalah: sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah, pelarut vitamin A, D, E, dan
K, pelindung alat-alat tubuh vital (antara lain jantung dan lambung), yaitu
sebagai bantalan lemak, penghasil energi tertingggi, penahan rasa lapar, karena
adanya lemak akan memperlambat pencernaan.

c) Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (

C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-

zat pelarut tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne, ether. Lemak

yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan

yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu

kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut

minyak. Pengertian Lemak yang lainadalah garam yang terbentuk dari

penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau

gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak,

sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak

tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak

juga merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung

9 kalori.Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut

lemak sederhana (simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam

lemak berbeda disebut lemak campuran(mixed fat).

d) Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan

baik dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena.

Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air yang

kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S, P)

 e) Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang

dengan rumus CH3(CH2)nCOOH  atau  CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari

lipid, asam lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada

dalam bentuk ester dengan alkohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau

kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak

teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis Asam

Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan

tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam

lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi

dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai

karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam

stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai

karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

2. Hidrolisis Lemak

Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol

dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi

esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH             +     R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat        alkohol                    ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Berdasarkan struktur kimianya :

a.    Lemak sederhana (lemak & minyak)

b.    Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)

c.    Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol 

Berdasarkan Sumbernya:

a.   Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

b.  Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

Berdasarkan konsistensinya:

a.    Lemak padat

b.   Lemak cair

Berdasarkan wujudnya:

a.    Lemak terlihat

b.    Lemak tak terlihat

. FUNGSI LEMAK

            Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:

1) Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.

2) Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.

3) Sebagai sumber energi.

4) Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.

5) Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.

6)  Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas

makanan.
 7) Lemak berguna untuk menyusun membran sel.

8) Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.

9)  Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

 SUMBER LEMAK

  Beberapa sumber lemak terbaik ialah :

1.        Buah Alpukat

Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak perlu

khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki mengandung

lemak baik (HDL). Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu

meningkatkan kualitas kesehatan mata dan kandungan klorofilnya merupakan sumber

antioksidan.

2.         Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian.

Banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan

tulang dan mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan

kulit.

Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup yang

sehat. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah

diakui ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa

riset bahkan mengindikasikan,minyak

kelapa dapat membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres pada sistem

endokrin.
3.    Mentega Shea

Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa

diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan

vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia

Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko dan

Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang

unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang

dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan

kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon,

sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak

omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan,

perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga,

beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu

mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi

peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.
EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe asam

lemak omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi resiko

irama jantung abnormal yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung,

menurut hasil studi di University of Maryland Medical Center.

7.Daging dari sapi yang diberi makan rumput. ...

8.Minyak kelapa. ...

9.Kuning telur. ...

10.Kacang. ...

11.Minyak zaitun. ...

12.Salmon.
 KESIMPULAN

 Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang
berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein
merupakan senyawa yang sangat penting di dalam organisme. Protein
merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter.
 Perubahan struktur protein, menyebabkan terjadinya denaturasi protein.
Proses denaturasi protein adalah suatu proses pemecahan protein dimana dalam
hal ini terjadi perubahan kimia, fisik dan biologi dari pada protein yang dengan
sendirinya dapat merubah sifat protein alaminya
 Protein adalah suatu polipeptida yang memiliki kira-kira 100 sampai 1.800 atau
lebih residu asam amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis asam amino. Untuk
setiap protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino yang menyusunnya
sangat spesifik. Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak
mengandung gugus kimis lain disebut protein sederhana
 Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol. Contoh: keratin
pada rambut, kolagen pad tulang rawan, dan fibroin pada sutera.
 Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan
suatu makromolekul. Sepertu senyawa polimer lain (misalnya: pati), protein
dapat pula dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan
campuran asam-asam amino.
DAFTAR PUSTAKA