Anda di halaman 1dari 9

BAGIAN-BAGIAN KARKAS - Kelapa (Inside)

Karkas adalah bagian badan ternak yang telah - Penutup (Top side)
disembelih, dikuliti, dikeluarkan. Isi perutnya dan - Pendasar + gandik (silver side)
dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Untuk Golongan (kelas) II:
mendapatkan daging: has, sandung lamur dan 1. Paha depan
sebagainya, maka karkas dipotong dengan pembagian - sengkel (Shank)
seperti terlihat pada gambar : - Daging paha depan (Chuck)
2. Daging iga (Rib meat)
3. Daging punuk (Blade)
Golongan (kelas) III:
1. Samcan (Flank)
2. Sandung lamur ( Brisket )
3. Daging bagian lainnya

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I,


II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut:
1: Warna merah khas daging segar, Bau khas daging
segar, Penampakan kering, Kekenyalan kenyal
2: merah khas daging segar, khas daging segar,
Penampakan lembab, kurang kenyal
PENGGUNAAN MASING-MASING BAGIAN 3: merah khas daging segar, khas dagingsegar,
DAGING Penampakan basah, lembek
Untuk mendapatkan hasil masakan yang baik, maka
gunakanlah bagian-bagian caging tertentu. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH)
Masingmasing potongan cocok/sesuai untuk adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen,
masakan/hidangan tertentu. karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH
Jenis Daging--Sesuai Untuk Masakan terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat.:
1. Daging punuk ( blade ) - Empal, semur, sop, kari, AMAN : Tidak mengandung residu bahan kimia yang
abon dan rendang. dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu
2. Daging paha depan ( chuck) - Empal, semur, sop, kesehatan manusia.
kari, abon dan rendang. SEHAT: Memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan
3. Daging lemusir (cub roll) - Bistik, sate, rendang, dan pertumbuhan.
empal, sukiyaki. UTUH : Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan
4. Has luar ( sirloin) - Bistik, roll. tersebut atau bagian hewan lain.
5. Has dalam ( fillet) - Grill, steak, sate, sukiyaki. HALAL : Dipotong dan ditangani sesuai dengan
6. Penutup + tanjung (Top side + Rump) - Bistik, Syariat Agama Islam.
empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Pendasar + Gandik ( Silver side) - Bistik, rendang, Ciri-ciri karkas daging ayam sehat seperti :
empal, dendeng, baso, abon 1. Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan
8. Daging Kelapa ( Inside) - Cornet, sate, daging giling, tidak dijumpai memar.
sop, rawon. 2. Bau spesifik daging ayam
9. Sengkel ( Shank) -- Semur, sop, rawon, empal. 3. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.
10. Samcan ( Flank) - Cornet, sate, daging giling, sop, 4. Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat
rawon. pemotongan dileher regangannya besar dan tidak
11. Daging iga ( Rib meat) - Cornet, roll, rawon, sop, merata.
roast. 5. Konformasi sempurna dan tidak dijumpai
12. Sandung lamur ( Brisket) -- Cornet, roll, rawon, cacat.
sop, roast. 6. Dijual pada tempat-tempat yang memakai
pendingin dan penutup.
Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang 7. Bersih dari kotoran
ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, 8. Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau
penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya daging ayam.
adalah sebagai berikut: Ciri-ciri karkas daging ayam bangkai adalah :
Golongan (kelas) I : 1. Kulit bercak-bercak merah,berdarah pada
1. Has dalam (Fillet) bagaian kepala dan leher.
2. Tanjung (Rump) 2. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
3. Has luar (Sirloin) 3. Bau anyir
4. Lemusir (Cube roll) 4. Otot dada dan paha  agak lembek.
5. Serabut otot berwarna agak kemerah-merahan. di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
6. Pembuluh darah dileher penuh dengan darah. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika
7. Bekas tempat pemotongan dileher regangannya dibakar atau dipanggang akan sangat lama
kecil dan rata. melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk
8. Semakin lama bercak warna merah berubah campuran daging pizza. T-bone adalah bagian daging
menjadi kebiruan. sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging
ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling
hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan
tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging bagian kecilnya berasal dari has dalam. Lamosir atau
mengandung susunan asam amino yang lengkap. lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen- bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang
komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung.
otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas
dan jaringan syaraf (IPBP,2010). Batam, Sup Lamosir.
Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari Daging Kuda
ternak mamalia (sapi, babi, domba,dll) yang dalam Secara umum, karakteristik daging kuda adalah sebagai
keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi berikut
hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu · Warna daging kecoklatan, bila terkena udara luar
yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, warna daging menjadi gelap.
jantung, dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong, · Serat-serat kasar dan panjang.
telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, · Konsistensi padat.
serta bagian- bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan · Diantara serat tidak terdapat lemak.
pembuluh darah (Food and Drug Administration). · Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi
Definisi karkas lunak karena banyak mengandung oleine.
Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah Daging Kambing
disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang Secara umum, karakteristik daging kambing adalah
belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ sebagai berikut
bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan · Daging berwarna lebih pucat dari domba.
(FAO/WHO, 1974). · Lemak berwarna putih.
2.1.3. Karakteristik Daging Sapi Daging Babi
Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai Secara umum, karakteristik daging babi adalah sebagai
chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari berikut
bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah · Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian
berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar punggung yang banyak mengandung lemak biasanya
2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih nampak kelabu putih.
menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari · Daging berserat halus.
punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat · Konsistensi kurang padat.
bakso. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi · Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek
dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.
daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot
utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang 2.2 Unggas
lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang
adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di baik, karena mengandung asam amino essensial yang
bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup.
bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis
Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging
daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau
Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua daging babi. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas
jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih adalah ayam, bebek, dan burung. Pada prinsipnya
lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber
otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan daging. Namun karena perkembangan efisiensi dan
untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk ekonomi, jenis unggas yang digunakan sebagai sumber
membuat steak. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal daging adalah ayam dan bebek. Bebek dikenal sebagai
dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.
sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing
sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-
50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan
tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau
tahun. hind quarter.
2.2.2 Definisi karkas  Leg / butt : Bagian paha
Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah  Rump : Bagian lulur
dipisahkan dari kepala, leher, bulu, organ dalam, kaki,  Loin : Bagian lulur
dan tanpa darah.  Rebs : Bagian iga
2.2.3 Karakteristik Daging Unggas  Shoulder / blade : Bagian lengan
· Otot pada daging unggas berwarna lebih terang  Mech / chuck / neck : Bagian leher
sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Hal ini  Bresket : Bagian dada
disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan  Shin / shank : Bagian kaki
daripada terbang. Sehingga menyebabkan pigmen
mioglobinnya lebih banyak pada otot paha. Berdasarkan Tingkat Kelembutan
· Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem  Terbaik (first class) : Loin dan Rump
pertulangan pada mamalia. Tulang unggas cukup ringan  Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, neck
tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam  Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin
kalsium yang sangat padat.
· Kulit unggas relatif tipis. Warna kulit dipengaruhi Loin
oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan       Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin)
kanthophyl. dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam
daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing steak, sate, dan lain-lain.
atau domba sehat yang telah disembelih secara halal       Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan
sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, menghasilkan bonesteak dan parter house
dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut
mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, diantara semua bagian ternak. Fillet pada
ambing, ekor serta lemak yang berlebih kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang
menambah kelembutan pada fillet tersebut. 
Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :
a. Bagian kepala (head fillet)
b. Bagian tengah (midle / heart fillet)
c. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:


a.) Chateau briand
      Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400
gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang.
Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam
jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak
serta memberikan aroma dan kelembutan
     Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka
pada steak ketika dimasak.\
pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil
b.) Tournedos
dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk
      Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200
mendapatkan dagingnya.
gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna
putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan,
Yang termasuk golongan meat adalah :
sebelum memotong tournedos.  Tournedos yang sudah
 Beef : Daging sapi
dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal),
 Veal : Daging sapi muda
kemudian dipukul pelan dengan cutlet
 Lamb : Daging domba muda
bat sehingga filletbertambah pendek dan lebar.
 Mutton : Daging domba / kambing
Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar
 Pork : Daging babi
bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.
c.) Fillet steak Dipotong dari bagian tengah fillet,
Beef atau Daging Sapi
beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.
      Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging
d.)  Minute steak Dipotong dari bagian tengah fillet,
yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas
beratnya 100–125 gr, tebal 1–1.5 cm.
sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher
e.) Breakfast steak Dipotong dari bagian tengah fillet,
hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua
beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.
bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing
f.)  Fillet mignon Dipotong dari bagian ekor fillet, memendek antara 35 - 40 % dari panjang semula.
beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 Demikian pula Locker (1960) memperlihatkan
– 5 potong. hubungan langsung dan positif anatara panjang
g.) Beef stroganoff Dipotong dari bagian ekor fillet, sarkomer dengan kekerasan daging. Variasi panjang
beratnya ± 15 gr, panjangnya 3–4 cm. sarkomer otot dapat terjadi akibat model
h.) Fillet goulash stroganoff Dipotong dadu antara 1– penggantungan karkas selama fase rigor mortis dan
1.5cm, stroganoff bisa diambil dari bagian  trinning. model pendinginan yang diterapkan pada karkas
i.) Roast beef Potongan daging utuh diambil dari (Locker dan Hagyard, 1963).
bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting). Kekerasan menurun selama penyimpanan daging
j.) Stew Potongan daging bagian rump yang dipotong sebagai konsekuensi fenomena maturasi melalui
bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm. modifikasi struktur miofibriler; pelepasan filamen aktin
k.) Rump steak Dipotong seberat 150 – 170 gr dan dari strip z (Davey dan Dickson, 1970), kerusakan area
tebal 1 cm. yang berdekatan dengan strip Z (Penny, 1980) atau
l.) Paillard Potongan daging bagian rump yang diiris hilangnya strip Z (Young dkk, 1980-1981). Enzim
tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm. proteolitik, enzim protease yang diaktifkan oleh ion
m.) Paupiette Potongan daging bagian rump yang diiris Ca2+ dan enzim protease lisosomal berperan penting
tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm. pada perubahan-perubahan ini (Ouali dan Valin, 1980-
n.) Rib steak Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, 1981).
termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan
gr dan tebal 2 – 2.5 cm. daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada
o.) Force meat atau minced beef Potongan daging saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang
bagian chuck (neck) yang dilumatkan. terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot
yang memendek menjelang rigormortis akan
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang
setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks
dapat mempengaruhi kualitas daging adalah, genetic, aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno
dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau
keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang pencegahan terhadap pengerutan otot akan
mempengaruhi kualitas daging adalah metode meningkatkan keempukan daging, karena panjang
pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas
daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga
daging), lemak intramuskular (marbling), metode daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat
penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus
serta lokasi otot.Proses biokimia yang berlangsung teksturnya, maka daging menjadi empuk
sebelum dan setelah penyembelihan sampai (Soeparno,2005).
terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga
suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas sangat penting seperti pada jaringan muskuler.
daging yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan Kandungan, kualitas dan penyebaran jaringan ikat
penanganan pascamati sampai terbentuknya rigor dalam otot merupakan penanggung jawab utama
mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk.,
rendah ditandai dengan daging berwarna gelap (dark 1967).
firm dry) atau pucat (pale soft exudative) atau
pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor Keempukan Daging
yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan
rigor). daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada
Pada saat ternak mati, terjadi ikatan kimia antara saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang
filamen tebal dengan filamen tipis yang akan merubah terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot
sifat-sifat kontraktil dari jaringan muskuler menjadi yang memendek menjelang rigormortis akan
struktur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang
rigor mortis dan daging menjadi keras (Locker dan pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks
Hagyard, 1963). Marsh dan Leet (1966) menyatakan aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging
bahwa kekerasan maksimal otot dicapai pada saat menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno
tingkat kontraksi otot mencapai 40 % dari panjang (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau
semula. Kontraksi diatas 40 % sampai 60 %, kekerasan pencegahan terhadap pengerutan otot akan
menurun. Ini dikonfirmasikan oleh Marsh dan Carse meningkatkan keempukan daging, karena panjang
(1974) yang memperlihatkan bahwa kekerasan sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas
maksimal pada daging dicapai pada saat otot dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga
daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging
disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada
teksturnya, maka daging menjadi empuk industri daging. Oximioglobin yang merah tetap stabil
(Soeparno,2005). Nilai daya putus Warner-Bratzler sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam
menunjukkan tingkat keempukan daging. Proses heme tetap pada status tereduksi (Clydesdale dan
pelayuan akan menurunkan daya putus Warner- Francis, 1971).
Bratzler, sehingga dapat meningkatkan keempukan Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi
daging. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous)
terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin
besar setelah pemasakan (Bouton and Harris, 1972). dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen
utama penyebab penyimpangan warna daging yang
Warna Daging normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.
Merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang
industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah tidak diinginkan (Gambar 1). Reaksi ini dapat
tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti
daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam
eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang,
(Cross, dkk., 1986). Bagi konsumen persepsi paling namun, warna dari daging tetap coklat sebab atom besi
awal pada saat akan membeli daging dan menjadi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi.
pertimbangan utama adalah warna. Cross, dkk (1986) Namun demikian daging yang demikian masih
menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak.
gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih
penelitian menunjukkan bahwa warna daging lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim
merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat,
pemilihan konsumen. Konsumen mengkaitkan antara hijau, senyawa–senyawa dengan penampilan memudar. 
warna dengan kesegaran daging (Adams dan Huffman, Beberapa otot pada karkas berubah warnanya lebih
1972), dimana melalui pembelajaran lewat penelitian cepat daripada yang lain. Ini disebabkan oleh perbedaan
dinyatakan bahwa warna daging segar adalah merah kemampuan mereduksi metmioglobin (metmioglobin
cerah (bright red) dan penyimpangan dari warna ini reducing ability, MRA) dari sejumlah otot. Beberapa
menjadikan daging tersebut tidak diterima otot mempunyai pereduksi yang berlebih, dimana besi
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan pada heme dari molekul mioglobin dalam status
dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, tereduksi untuk suatu periode yang lama, menghasilkan
terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang apakah dalam bentuk mioglobin tereduksi atau
terdapat dalam sel. Sekitar 20 -30% dari total pigmen oximioglobin. Hal ini yang menjelaskan mengapa
yang ada dalam ternak hidup adalah hemoglobin (Fox, beberapa potongan daging akan tahan 4 – 5 hari pada
1966). Fungsi biologis dari hemoglobin adalah lemari pendingin, sementara yang lain akan berubah
mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel otot warna hanya sesudah 1 – 2 hari. Kemampuan
melalui sistem peredaran darah, sedang fungsi mereduksi metmioglobin (MRA) didasarkan atas
mioglobin adalah mengikat oksigen pada dinding sel jumlah glukosa dan enzim pereduksi didalam otot.
untuk digunakan pada metabolisme pemecahan secara MRA dapat dipengaruhi oleh faktor-
berurutan dari beberapa metabolit, seperti yang ada faktor antemortemseperti status nutrisi dan jumlah
pada siklus asam trikarboksilat. latihan yang diterima oleh ternak sebelum disembelih. 
Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan
jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin pigmen daging 
yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan Tekanan oksigen yang tinggi adalah karakteristik dari
otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk oksimioglobin dan ditemukan pada permukaan daging.
tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini Tekanan oksigen yang rendah mengakibatkan
seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak pembentukan metmioglobin dan pada akhirnya
dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah penampilan daging menjadi coklat.
cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin
dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan coklat disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti suhu
bergabung dengan heme dari mioglobin untuk tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen rendah,
menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari
dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen film pembungkus. Faktor-faktor ini penting, bahwa
dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah mereka menyebabkan desoksigenasi oksimioglobin
kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan
didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin penurunan oksigen yang tersedia, yang mana
mengakibatkan tekanan oksigen rendah.
Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin Pengurasan glikogen sebelum ternak disembelih akan
yang berfungsi untuk mempertahankan heme menjadi mengakibatkan perubahan warna daging pada saat
berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi mengalami rigor mortis dari warna yang seharusnya
oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak merah cerah menjadi merah tua (gelap) disertai dengan
stabil. Kemudian mioglobin tereduksi yang tidak stabil struktur otot yang merapat (firm) dan kering, dikenal
tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin. sebagai dark firm dry (dfd) atau biasa juga disebut
Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH sebagai dark cutting beef (dcb) pada ternak sapi atau
yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap kerbau. Kelainan ini ditandai dengan pH daging yang
protein globin yang mempertahankan heme dan masih cukup tinggi pada saat rigor mortis yakni diatas
berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme pH > 5.8. Dibedakan tiga tingkatan DCB yakni DCB
demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen ringan jika pH 5.8 – 6.0, DCB sedang pH 6.0 – 6.2 dan
oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu DCB berat jika pH > 6.2.
mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi Warna daging pascarigor juga bisa berwarna pucat
metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu, akibat instalasi rigor mortis yang sangat cepat yakni
maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat. bisa beberapa menit pada daging babi yang diakibtakan
Garam, sebagai agen oksidasi mioglobin, mempunyai karena stress yang sangat berat. Kejadian ini
dua mekanisme dari pelaksanaan oksidasi. Pertama, merupakan kebalikan dari DCB dan disebut sebagai
garam menurunkan pH pada kondisi buffer daging, jadi PSE (pale, soft, exudative): daging berwarna pucat,
oksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. mudah terurai (sangat lembek), dan berair; pH < 5.3
Kedua, garam menurunkan pengambilan oksigen, (dibawah titik iso elektrik daging)
menyebabkan tekanan oksigen yang rendah.  Stimulasi Listrik pada karkas mengakibatkan warna
Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan otot menjadi lebih merah cerah pada bagian yang
dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik distimulasi dibandingkan pada daerah yang tidak
tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan distimulasi (Gambar 2).
oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase 1.2. Organisme Penyebab Penyakit
logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan a. Bakteri
pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh Berdasarkan klasifikasi diatas, ada dua intoksikasi
terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri pangan utama yang disebabkan bakteri (Tabel 1), yaitu
aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi
metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
tereduksi. oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang
Jenis kemasan yang digunakan juga memegang peranan ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jan
pada oksidasi dan pertumbuhan bakteri. setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai
oleh muntah-muntah ringan dan diare.

dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b.


Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae),
kelompok: (1) infeksi dimana makanan tidak disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera ,
menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan
pathogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan
patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk saluran pencernaan. Sebaliknya Saereus yang tergolong
menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa
tersebut; infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare
vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan
enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih makanan ini harus digunakan secara hati-hati.
mewabah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang b. Non-Bakteri
lain. Gejalagejala yang disebabkan infeksi mulai Kapang
terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai dengan Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan
sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, penyakit yan dibedakan atas dua golongan, yaitu (1)
diare, muntah-muntah,demam dan sakit kepala. Pada infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2)
tabel 2 disajikan gejala-gejala penyakit yang keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik
ditimbulkan oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis
yang diperlukan untuk menimbulkan gejala. biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis
Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan
disebabkan oleh Clostridium perfringens dan Bacillus epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian,
cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan
jenis bakteri dapat memproduksi toksin. Akan tetapi fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat
untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar sel menimbulkan gejala skit yang kadang-kadang fatal.
hidup harus terkonsumsi. Demikian juga Salmonella Beberapa diantaranya bersifat
dapat menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam
misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi
Virus virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan
Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan orang
dapat lolos filter 0,22 µm. Virus berkembang biak yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar
hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh melalui rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat
diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan menyebabkan gangguan pencernaan, demam dan
ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral,
dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak
juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai langsung dan transfusi darah.
virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain,

pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan


Rotavirus juga merupakan virus yang penting dan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan
secara sporadis dapat menyebabkan diare akut, demam pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE).
dan seing kali muntah-muntah. Virus ini telah Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap
dilaporkan dapat menyebar melalui air. manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion
Rickettsiae sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada
Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang
tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintetik. abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui
Rickettsia berbeda dengan virus karena pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang
mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan
mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri. bagian-bagian hewan yang terinfeksi.
Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan Protozoa dan parasit
oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba
demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita,
terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa
panas dan dapat membentuk spora, sehingga spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa
kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang
susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi. ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut
Prion yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya
Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem melalui rute fekal-oral.
syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie
Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahannya
Beberapa makanan bisa dinyatakan .aman. untuk dikonsumsi, jika makananmakanan tersebut diproses dengan
proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau
pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi
dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang
dinyatakan .aman. karena kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak
mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5,
kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam
pengawetan makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan
segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme
untuk mengkontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan
baik. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu
bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.