LAPORAN PEMERIKSAAN

SANITASI HYGIENE RESTORAN WARUNK UP NORMAL

SEMSTER 114

SESI 2

DISUSUN OLEH :
1. WAHYU ISMUNADI SUSILO – 1514620039
2. MAHARANI BARIROH LINGGA – 1514620042
3. JUANITO SUTJIPTO – 1514620044
4. ZAINANDA FIRSTILIA JULIYANTI – 1514620048
5. RAKKA FENGARY SAKKAY – 1514620052
6. RIYA ANNA NATHASHIA TANAMAL – 1514620057
7. NAILAH GHAISANI ALYANI – 1514620069

DOSEN :
Dra. Sachriani, M.Kes.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh. Puji syukur atas kehadirat Allah

SWT. karena atas berkat dan rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan Laporan
Pemeriksaan Sanitasi Hygiene di Restoran Warunk Upnormal. Kami mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan bimbingan dalam
menyelesaikan laporan pemeriksaan ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik.
Kami juga mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah Hygiene Sanitasi
dalam Pengolahan Makanan yaitu Ibu Dra. Sachriani, M.Kes. yang telah membimbing kami
agar dapat mengerti bagaimana cara menyusun laporan pemeriksaan dengan baik.
Kami menyadari bahwa dalam proses penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan baik dari segi materi dan penulisannya. Namun, demikian kami telah
berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga laporan ini
dapat diselesaikan.
Untuk kesempurnaan penulisan di masa yang akan datang, kritik dan saran yang
sifatnya membangun sangatlah diharapkan dan kami berharap semoga laporan ini
bermanfaat bagi seluruh pembaca. Terima kasih.

Jakarta, 25 Maret 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER ...............................................................................................................................................i
KATA PENGANTAR ........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................................................1
A. Latar Belakang.........................................................................................................1
B. Tujuan .....................................................................................................................1
C. Manfaat ...................................................................................................................1
BAB II PELAKSANAAN PRAKTIKUM ......................................................................................2
A. Waktu dan Tempat ..................................................................................................2
B. Alat dan Bahan .......................................................................................................2
C. Cara Kerja ...............................................................................................................2
BAB III HASIL OBSERVASI .........................................................................................................3
BAB IV PEMBAHASAN .................................................................................................................8
BAB V KESIMPULAN ..................................................................................................................10

iii
 BAB I
PENDAHULAN
 
A. Latar Belakang
Salah satu kebutuhan utama manusia selain sandang dan papan adalah pangan atau
makanan. Makanan bersih dan aman yang dihasilkan oleh tempat pengolahan makanan dapat
memberikan rasa aman kepada konsumen. Tempat pengolahan makanan seperti restoran, rumah
makan, dan lain-lain yang menyediakan aneka makanan dan minuman bagi masyarakat
cenderung berkembang pesat. Oleh sebab itu, diperlukan upaya penjagaan kesehatan makanan
dan minuman dengan tujuan agar masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan yang
disebabkan atau dibawa oleh makanan dan minuman. Salah satu upaya yang dapat dilakukan
adalah pengawasan tempat pengelolaan makanan dan minuman.

B. Tujuan
1. Mengetahui sanitasi dan hygiene di kantin di luar kampus dari 4 faktor yaitu orang,
peralatan, makanan,dan tempat.
2. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan

C. Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan observasi terhadap kantin.
2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di kantin yang diamati.
3. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di kantin luar kampus tentang penyehatan
makanan
 BAB II
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Waktu Pelaksanaan Tempat Praktik Uraian Kegiatan
22-23 Maret 2021 Waroenk Upnormal 1. Observasi daring
(dokumentasi)
2. Wawancara Karyawan

B. Alat dan Bahan

1. Gadget
2. Kamera
3. Aplikasi

C. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menyiapkan pertanyaan untuk wawancara
3. Melakukan observasi via online menggunakan aplikasi Whatsapp
4. Melakukan dokumentasi di tempat observasi tersebut
5. Wawancara karyawan mengenai sanitasi dan hygiene tempat observasi

2
 BAB III
HASIL OBSERVASI

Gambar 3.1 Stainless Steel Freezer

Gambar 3. 2 Kwali Range

Gambar 3.3 Noodle Boiler

3
 Gambar 3.4 Deep Fryer

Gambar 3.5 Au Bain Marie

Gambar 3.6 Cabinet Stainless

4
Gambar 3.7 Kompor Tungku dan Magic Com

Gambar 3.8 Kitchen Storage Rack

Gambar 3.9 Kitchen Storage Room

5
Gambar 3.10 Installation Gas Room

Gambar 3.11 Chiller and Freezer

Gambar 3.12 Gudang

6
 Gambar 3.13 Close Cleaning

Gambar 3.14 Pengolahan Bahan

Gambar 3.15 Toilet dan Wastafel

7
 BAB IV
PEMBAHASAN

Lokasi dan bangunan terletak pada jarak 10 meter dari jalan raya, bangunan berdiri kokoh,
terdapat tempat parkir yang cukup luas. Dalam bangunan tersebut terdapat tiga lantai, lantai pertama
dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu AC area, kitchen dan bar,gudang daily kitchen dan bar,ruang
diswashing,janitor,dan gas. Di lantai dua terdapat toilet dan washtafel pengunjung, smoking area
dan AC area dan yang terakhir lantai tiga terdapat private room dua ruangan, mushola, loker, office,
dan gudang utama. Semua karyawan yang ingin menangani makanan selalu mencuci tangan terlebih
dahulu dan memakai sarung tangan. Kebersihan dapur selalu terjaga karena langsung dibersihkan
setelah dipakai dan melakukanmelakukan pembersihan total setelah restoran tutup. Keadaan disekitar
bangunan tampak bersih karena terdapat tempat sampah dan petugas parkir yang ikut membersihkan.
Restoran tersebut menggunakan jetpam jadi airnya bersih dan tidak berbau serta terdapat air panas
untuk membersihkan peralatan makan seperti sendok dan garpu.
Pembersihan peralatan dilakukan setelah pemakaian dan disimpan rapi pada tempatnya.
Pengelolaan sampah dilakukan dengan cara memisahkan sampah basah dan sampah kering kemudian
sampah kering seperti botol, plastik, kaleng dan kardus disimpan di ruang khusus yang tidak terlalu
luas, setelah terkumpul sampah tersebut diangkut oleh petugas kebersihan. Ketika bahan makanan
sampai ke restoran mereka membaginya menjadi tiga bagian ada bahan makanan frozen yang
disimpan di freezer, sayuran di simpan di chiler rak paling atas lalu untuk daging sapi dan unggas di
simpan di rak bawah serta bahan makanan yang sudah dipersiapkan untuk hari esok akan dikemas
dengan baik lalu dimasukkan ke kulkas, kemudian bahan kering seperti bahan kemasan kaleng di
simpan di gudang utama dengan suhu ruang.
Tempat penyimpan bahan makanan seperti kulkas dibersihkan setiap bahan makanan baru
sampai dan di bersihkan secara berkala. Sayang sekali tidak ada tempat khusus untuk menyimpan
peralatan jadi ketika sudah bersih peralatan hanya di simpan di dekat kompor. Pembersihan dapur
dilakukan oleh staff adapur itu sendiri tidak ada steward/bagian pembersihan khusus. Teknik dan alat
yang di gunakan untuk membersihkan peralatan pengolahan dan penyajian sama. Penggunaan toilet
pengunjung dan karyawan di pisah, dibagian pengunjung terdapat dua wastafel, cermin serta
pengering tangan. Toiletnya pun dipisah antara laki-laki dan perempuan. Pada saat air
conditionerconditioner tidak berfungsi dibagian dapur terdapat serangga kecil, yaitu rongo-rongo
yang berterbangan mengelilingi buah. Bentuk dapur disana adalah open kitchen jadi para pengunjung

8
bisa melihat langsung makanannya ditangani dan terdapat meja makan yang terhubung dengan
dapurnya langsung.

9
 BAB V

KESIMPULAN

10