PERTEMUAN 2

SANITASI MAKANAN

PENGERTIAN

Hygien dan sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengelolaan makanan
yang harus dilaksanakan dengan baik. Usaha untuk mempertahankan dan menjaga
kesehatan.

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit.

Hygien lebih mengarah usaha atau tindakan kepada manusia sedangkan sanitasi lebih
ke faktor-faktor lingkungan.

MANFAAT

 Menyediakan makanan yang sehat dan aman

 Mencegah penyakit menular
 Mencegah kecelakaan akibat kerja
 Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
 Menghindari pencernaan
  Mengurangi jumlah orang sakit
 Lingkungsn menjadi bersih,sehat dan nyaman.

OBJEK SANITASI

 Penyediaan Air bersih

 Pengelolaan sampah
 Pengelolaan makanan dan minuman
o Pengadaan bahan makanan tiga bahan baku
o Penyimpangan bahan makanan/bahan baku
o Pengolahan makanan
o Pengangkutan makanan
o Penyimpanan makanan
o Penyajian makanan
 Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat
o Cara pengendalian vektor secara mekanis,biologis,kimia.
 Kesehatan dan keselamatan kerja
o Tempat/ruang kerja
o Pekerjaan
o Cara kerja
o Tenaga kerja/pekerja

Berikut 10 prinsip pokok WHO untuk keamanan makanan (WHO Golder Rule)
PERJALANAN MAKANAN

Usaha hygien dan sanitasi makanan harus diperhatikan pada setiap tahap dari proses
perjalanan bahan makan

 Sumber Bahan Makanan

 Pengangkutan Bahan Makanan
 Penyimpanan
 Pemasaran
 Pengolahan
 Penyajian
 Penyimpanan makanan yang telah diolah

MAKANAN & HUBUNGANNYA DENGAN KESEHATAN

Ada beberapa macam ilmu tentang makanan:

 Ilmu gizi
 Ilmu Diet
 Ilmu hygien and snitasi makanan

Hubungan erat antara makanan dengan kesehatan

 Makanan kelangsungan hidup

 Makanan sebagai media
 Makanan sebagai perantara penyakit

FOOD CONTAMINATION

Segala faktor dari dalam atau luar makanan sehingga makanan tersebut
membahayakan kesehatan manusia.

Makanan berbahaya dari sifat asli dari bahan makanan itu sendiri:

 Keracunan HCN (Singkong)

 Keracunan Asam Jengkol (Jengkol)
 Sayur Bayam
 Seafood

Terkotaminasi waktu diolah atau waktu persiapan:

  Debut
 Alat olah, alat penyimpanan
 Bahan pembungkus
 Personnel contamination
 Air terkontaminasi
 Proses pengolahan keliru
 Kontaminasi lainnya

Faktor utama kontaminasi makanan adalah mikrooragnisma, dan merupakan faktor

utama kerusakan makanan. Mikroorganisme adalah makhluk kecil yang hanya dapat
dilihat mikroskop (Bakteri,Kapang,Ragi)

6 PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN HYGIEN DAN SANITASI

1. Keadaan bahan makanan

2. Cara penyimpanan
3. Cara pengolahan (tempat pengolahan,food handler,cara pengolahan)i
4. Cara menangani makanan
5. Penyimpanan makanan
6. Penyajian makanan