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CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DO LEITE: PROCESSO DE RETIRADA

DE IMPUREZAS E PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA
Trabalho Interdisciplinar dirigido I - Instituto Politécnico – UNA
Engenharia Química – 1° Ciclo – Módulo A
Prof. Leonardo Gontijo
Ana Paula, Gisele, Jéssica, Lícia, Luca, Mariane e Taciane
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Resumo 1. Introdução

A produção de leite em Minas O consumo mundial de leite e de

vem aumentando
constantemente ao longo dos
anos, consolidando ainda mais a
posição de destaque do estado
neste setor. O processo de
produção de leite industrializado
e de seus derivados engloba
desde o recebimento pela
indústria do leite do produtor até
o encaminhamento para os
estabelecimentos comerciais.
Entre as etapas deste processo,
será destacado um dos primeiros
procedimentos, a clarificação,
sendo este analisado em termos
de eficiência e estrutura de
funcionamento por meio da
produção de um protótipo.
seus derivados alcançou 560,5
bilhões de toneladas no ano de
2007, segundo a EMBRAPA. O
Brasil é o sexto maior produtor
mundial, tendo produzido 25 mil
toneladas em 2007, como mostra a
tabela 1.1, e busca maior projeção
no mercado internacional através do
aumento do nível de exportações. O
estado de Minas Gerais é o maior
produtor nacional, sendo
responsável por 30% do total
produzido, segundo Pereira (200?),
como demonstrado na tabela 1.2.
Nos últimos anos a produção no
estado obteve crescimento
ininterrupto de acordo com dados
da EMBRAPA (tabela 1.3).

O crescimento da produção no
estado e no país combinado ao
Palavras-chave: clarificação do aumento da demanda mundial
leite, produção de leite, teor de resultou em uma política de
gordura, retirada de impurezas. diminuição da importação e
investimento em exportação
(Carvalho, 2002), obrigando a
indústria leiteira a atender às 8,000

exigências internacionais em 7,000

6,000

relação à produção e à qualidade do 5,000

4,000
produto. Para garantir a qualidade 3,000
2,000
do produto lácteo produzido duas 1,000
0
características são de vital MG RS PR GO SC SP BA RO PE MT PA

importância: a isenção de
impurezas e a padronização do teor Tabela 1.2 – Produção de leite por estado em 2007
(em milhões de litros) de acordo com a EMBRAPA
de gordura. Como o mercado (adaptada).
nacional é constituído em sua maior 8,000
parte de pequenos produtores e 7,000

contém diversas estratégias de 6,000

produção (Alves, 2000), o produto 5,000

4,000
que chega à indústria necessita ser 3,000

padronizado quanto a estas 2,000

características antes de seguir o 1,000

0
processo industrial a que se destina, 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

seja a produção de derivados ou do

Tabela 1.3 – Evolução da produção de leite em Minas
próprio comércio de leite. Esta Gerais entre 1998 e 2007 (em milhões de litros) de
acordo com a EMBRAPA (adaptada).
padronização é realizada por meio
de um clarificador, cujo mecanismo
de funcionamento será explicado
2. Revisão bibliográfica –
posteriormente.
Produção do leite

A criação de gado leiteiro em Minas

Produção Gerais se concentra em pequenas
Colocaçã
País de Leite propriedades rurais, cerca de 500
o
(mil t) 2007 mil, que em sua maioria realizam a
Estados coleta da matéria prima e
1º Unidos 84.189
armazenamento em tanques com
2º Índia 42.140
3º China 32.820
temperatura controlada que são
4º Rússia 31.950 transportados para as indústrias
5º Alemanha 27.900 (Pereira, 200?).
6º Brasil 25.327
7º França 23.705 O leite recebido na indústria
Nova inicialmente é inspecionado
8º Zelândia 15.842 organolepticamente, para evitar a
9º Reino Unido 14.450
contaminação do leite já
10º Ucrânia 12.300
Tabela 1.1 – Classificação mundial dos principais armazenado em tanques de maior
produtores de leite de vaca de acordo com a capacidade e temperatura
EMBRAPA (adaptada).
controlada. Após esta inspeção ele
é padronizado em um clarificador,
definindo o teor de gordura e
retirando as impurezas que possam
estar presentes. Posteriormente ele
passa pelo processo de Referências:
pasteurização definido na Instrução  ALVES, E. R. A. Fatores que
Normativa n° 51 (Brasil, 2002), que interferem na transferência e
consiste no aquecimento rápido do adoção de tecnologia na
leite a uma faixa de temperatura de atividade leiteira. In:
72 a 75 °C, por um período de 15 a SIMPÓSIO
20 segundos, seguido de seu SUSTENTABILIDADE DA
PECUÁRIA DE LEITE NO
resfriamento a uma temperatura
BRASIL, 2000, Goiânia.
inferior a 4 °C ou por um processo Anais… Juiz de Fora:
mais lento no qual o leite é aquecido Embrapa Gado de Leite,
a uma faixa de temperatura que 2000. p.175-191.
varia de 62 a 65 °C por um período  Instrução Normativa n° 51 de
de 30 minutos. 18 de setembro de 2002.
 Zoccal, R. Produção Mundial
A partir desta etapa o leite segue de Leite de Vaca 1997-2007.
para processos específicos e EMBRAPA Gado de Leite.
posteriormente é envasado Atualizado em dezembro de
2008.
adequadamente para ser
 Zoccal, R. Classificação
comercializado.
Mundial dos Produtores de
O processo de produção de leite Leite de Vaca em 2007.
EMBRAPA Gado de Leite.
está esquematizado abaixo: Atualizado em dezembro de
2008.
Ordenha na
Ordenha na
propriedade
propriedade rural
rural  Pereira, M. N. e Andrade, G.
A. de. Bovinocultura do leite
Acondicionamento
Acondicionamento
em tanques com
em tanques com em Minas Gerais.
temperatura
temperatura
controlada
controlada  Zoccal, R. Ranking da
produção anual de leite por
Análise
Análise
organoléptica
organoléptica estado no Brasil em 2007.
EMBRAPA Gado de Leite.
Armazenamento
Armazenamento
em
em tanques de
tanques de
Atualizado em dezembro de
grande
grande
capacidade
capacidade 2008.
 Zoccal, R. Evolução da
Clarificação e
Clarificação e
Padronização
Padronização
produção de leite nos
estados no período de 1998-
2007. EMBRAPA Gado de
Pasteurização
Pasteurização
Leite. Atualizado em
dezembro de 2008.
Produção de Produção de leite
Produção de
derivados
derivados
Produção de
(integral,
(integral,
leite
 Carvalho, L. A. e col.
(iogurtes,
(iogurtes, desnatado,
desnatado, dentre
dentre
requeijão, etc).
requeijão, etc). outros).
outros). Sistemas de Produção de
Leite no Cerrado – Mercado
Organograma 2.1 – Organização da produção de leite
de Leite e Derivados. 2002.
In: EMBRAPA Gado de Leite.

3. Materiais e Métodos