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UNIVERSIDA DEL TOLIMA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


PROFUNDIZACION I

LABORATORIO Nº 1
CARACTERISTICAS FISCO QUIMICA DE LA LECHE

GUIA DE ACTIVIDADES PARA LA REALIZACION DE LA ACTIVIDAD (práctica de


laboratorio sobre análisis fisicoquímico de leches)

1. Hacer lectura a la guía


2. Determinar los materiales necesario para realizar cada prueba
3. Realizar procedimientos esquemáticos de cada prueba
4. Determinar los objetivos de la práctica y específicos de cada prueba
5. Llevar a cabo las pruebas en el laboratorio
6. Consulta bibliografica de la información pedida al final de la guía
7. Entregar un informe de la práctica que contenga como mínimo lo
siguiente: portada, objetivos, materiales, procedimientos
esquemáticos, resultados, análisis y discusión de resultados,
investigación bibliografica, conclusiones y bibliografía.

OBSERVACION Y PRUEBAS DE CALIDAD

Unas de las principales habilidades que se desean desarrollar en el alumno a


través de las practicas, es la observación, una capacidad especial para
detectar cambios en los procesos o en los productos, que será de gran
utilidad tanto en el desarrollo del curso como en su futura empresa.

La leche, al ser uno de los productos mas perecederos y de difícil manejo, se


debe mantener en constante observación, para evitar o detectar cambios
desagradables. Al recibir la leche en las plantas procesadoras, se debe de
realizar una serie de controles, para aceptar o no la leche cruda fresca, estas
pruebas son una serie de análisis rápidos, denominados pruebas de
plataforma. Esas son: Pruebas Organolépticas (Olor, color, sabor y aspecto), y
también pruebas de acidez, alcohol, ebullición y TRAM.

OBJETIVO

• Analizar la leche cruda y pasteurizada para aprobar o descartar las


condiciones que se presenten para la transformación en la empresa.
• Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad.
• Mejorar el trabajo en equipo.

PRUEBA DE OBSERVACIÓN

Prender una vela e identificar por medio de la observación todas las


condiciones que esta pueda tener durante un periodo de 20 min. Anotar sus
observaciones y concluir. (Minimo 25 observaciones).
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PRUEBA ORGANOLÉPTICA

Es la primera prueba que se realiza en el anden o plataforma de la central


lechera, para realizarla hay que agitar muy bien las cantinas o los
compartimientos de carro-tanque antes de extraer la muestra a analizar,
cuando la leche llega en cantinas, esta prueba se debe realizar a cada
una de ellas.

1 2 3 4 5 6 7 Observaciones
Olor
Sabor
Color

Para realizar esta prueba se debe analizar cada una de las leches
suministradas, evaluando el olor, sabor y color, para la calificación del olor y
el sabor se puede hacer uso de la siguiente tabla.

GRADO DE PERCEPCION CLASIFICACION


Sin critica Excelente
Simple y ligero a hierba, sabor Buena
ligeramente astringente y salado,
carente, sabor ligero a cocción, o sin
sabor
Ligero a hierba y ligeramente rancio, Regular
sabor ligeramente a establo y oxidado,
pronunciado sabor a cocido.
Fuerte a hierba y/o ligero a rancio – Mala (se Aconseja
oxidado, sabor definido a ácido. Rechazar)
Muy acido, pútrido. Muy Mala
(Inaceptable)

El olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche


coagule a la prueba de ebullición.
Esta prueba organoléptica también se tiene que tomar en cuenta el color,
pues la presencia de sangre en la leche y el de una coloración amarilla muy
intensa son indicios de problemas de ubre y calostro respectivamente y dicha
leche debe ser rechazada.

PRUEBA DE ALCOHOL

1. Procedimiento

Agitar bien la muestra de leche y tomar 5 ml de ésta en un vaso de


precipitado, agregar 5 ml de alcohol (etanol) 72% v/v, mezclar y observar el
aspecto de la mezcla.

Repetir el procedimiento con alcohol al 78%

2. Interpretación

La leche fresca normal, al ser mezclada con el alcohol no presentará grumos


(Acidez menor a 18-19ºD).
Leches ácidas formarán grumos mas o menos espesos (> 19ºD)
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DETERMINACION DE ACIDEZ

1. Preparación de la muestra

Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema, mezclar


vertiendo toda la muestra de un recipiente a otro tres veces como mínimo.
Cuando la muestra contenga grumos de grasa calentar a 38ºC en baño de
Maria antes de homogenizar.

2. Procedimiento

Colocar en el vaso de precipitado 9 ml de muestra agregar 5 gotas de


Fenoftaleína al 1% y titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje rosado
(el color debe persistir de 12 a 15 segundos).

3. Cálculos
• Acidez expresada como % acido láctico: 10

Para el cálculo se puede usar la siguiente fórmula:

AxBxC
% acido láctico = --------------------- x 100
D
Donde:
A = Cantidad de NaOH gastado B = Normalidad del
NaOH
C = Peso equivalente del ac. Láctico expresado en mg (0.09) D = ml de
muestra usados (9 ml)

• Acidez expresada como º Dornic (ºD): Se usan 9 ml de muestra (igual que


con el % de ácido láctico). El volumen gastado de NaOH 0.1 N se multiplica
por 10.

º D = Volumen NaOH 0.1 N gastado x 10


Cantidad de muestra usada en la
titulación = 9 ml

• Acidez expresada como º Thorner (ºTh): Se usan 10 ml de muestra. El


volumen gastado de NaOH 0.1 N se multiplica por 10.

º Th = Volumen NaOH 0.1 N gastado x 10


Cantidad de muestra usada en la
titulación = 10 ml

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (Reductasa)

1. Procedimiento

Colocar en un tubo de ensayo o taparrosca 10 ml de la muestra de leche y


agregar 1 ml de solución de azul de metileno al 1%. Mezclar bien. Llevar a
baño de Maria durante 10 a 15 minutos, tiempo después del cual se debe
empezar a contabilizar el tiempo de reducción del colorante.
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Observar periódicamente los tubos hasta que haya desaparecido totalmente


el color azul del colorante y se evidencie el color blanco original de la leche.
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2. Interpretación de resultados

Calidad de la leche Categoría Tiempo


transcurrido
Leche excelente A > de 8 horas
Leche buena B 4 – 6
horas
Leche regular C 2 – 4
horas
Leche mala D < 2 horas
Leche pésima E 30
minutos

Resultado:

- Leche primera calidad: no decolora en mas de 5 horas (< 5X105


gérmenes/ml)
- Leche mediana calidad: decolora entre 2 – 5 horas (5X105 - 4X106
gérm/ml)
- Leche mala calidad: decolora entre 20 min. – 2 horas (3X106 –20X106
germ/ml)
- Leche muy mala calidad: decolora menos de 20 min. (> 20X106
gérmenes/ml)

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TIEMPO DE REDUCCIÒN DE LA RESAZURINA

Procedimiento:
• Preparar las muestras siguiendo procedimiento utilizado para la prueba
de azul de metileno pero con un ml de la solución de resazurina y 10
ml. Rotular y meszaclar suavemente.
• Después de 1 hr de incubación (36ºC) comparar cada tubo observar su
color. Observar cada por hora.

Excelente ……………………………………………azul celeste


Buena ………………………………………………..violeta azulado
Mediana, regular (aceptable)……………….violeta rojizo
Mala………………………………………………….…rojo- rosa
Muy mala …………………………………………….incoloro

DETERMINACION DE LA DENSIDAD 15/15

1. Preparación de la muestra

Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema, mezclar


trasvasándola totalmente de un recipiente a otro 3 veces como mínimo.
Cuando la mezcla contenga grumos de grasa, calentar a 38ºC en baño antes
de homogenizar.

2. Procedimiento

- Agregar la leche a la probeta con ésta inclinada para evitar la formación


de espuma
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- Llenar la probeta más o menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea
netamente inferior al volumen del cuerpo del termo lactodensímetro
- Introducir lentamente el termo lactodensímetro manteniéndolo
verticalmente y sostenido en su descenso, hasta un punto cercano de la
posición de equilibrio, provocar un ligero movimiento de rotación,
asegurándose que la oscilaciones mojen el vástago graduado mesón de 1
cm por encima de la posición de equilibrio esperada.
- Evitar el contacto del termo lactodensímetro con las paredes de la
probeta. Efectuar la lectura después de un minuto de sumergido el termo
lactodensímetro.
- Estimar la posición del termolactodensimentro y efectuar la lectura en la
parte alta del mismo. Leer la temperatura marcada en el para las
correcciones.

3. Cálculos

La lectura obtenida corresponde a los grados lacto densimétricos aparentes.


Para obtener los grados termo densimétricos reales, es necesario hacer la
corrección de la temperatura.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD POR PICNOMETRO

Procedimiento

• Pesar el picnómetro vacío (PPV)


• Pesar el picnómetro con leche (PPL)
• Determinar el volumen de leche (VL)
• Determinar la temperatura de la leche (TºL)
• Determinar el peso de la leche (PL)

Cálculos

PL= PPV-PPV

Dt = PL/VL

Dc = Dt + 2*10-4 (TºL)

DETERMINACION DE PH

Procedimiento
• Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato
y haciendo la calibración con la solución de buffer de pH conocido (4
y7)
• Ajustar el control de temperatura del equipo a la temperatura de la
muestra
• Medir el pH y anotar los resultados

DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION

Procedimiento
- Limpiar bien el prisma del refractómetro con eter y agua destilada
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- Poner algunas gotas de agua destilada en el prisma


- Cerrar el prisma y calibrar el aparato
- Secar bien el prisma
- Poner algunas gotas de leche a 20ºC previamente homogenizados y cerrar
el prisma
- Realizar la lectura
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RESULTADOS

Los resultados obtenidos debe ser diligenciados en un cuadro:

Muest Acid p Densidad Alcoh Índice Tiemp Tiempo


ra ez H Lacto Picnóme ol de o resazur
des tro refracci TRAM ina
ón
1
2
3
4
5
6
7

PREGUN TAS

1. De qué depende el sabor rancio de la leche?


2. Cuál sería la primera prueba en planta que usted realizaría al recibir
una leche para proceso?
3. Por qué no se deben mezclar en cualquier orden leche y alcohol?
4. Qué le indica el resultado obtenido en la prueba de refractometría?
5. Si una leche llega con una densidad de 1,025 y 1.040 la aceptaría para
un proceso industrial
6. De qué depende la velocidad de reducción?
7. Como afecta la densidad el descremado de la leche?