food spoilage :

penurunan kualitas, warna, tekstur, flavor, bentuk, menyebabkan harga jual turun dan turunnya stok
makanan
kenapa bisa rusak? tumbuhnya mikrobia. menghasilkan enzim ekstra dan intra yg mendegradasi
kandungan dlm bahan makanan
parameter yg bisa digunakan :
- perubahan warna, bau, tekstur
- terbentuk slime/gel
- akumulasi gas
- akumulasi liqiuid

predominan mikrobia yg menyebabkan kebusukan :

akan berbeda ketika ditumbuhkan dalam media kultur yg berbeda
ketika sudah busuk, kemungkinan terdapat satu/dua jenis mikrobia yg ada
sangat berkaitan dgn faktor intrinsik dan ekstrinsik.
pseudomonas waktu generasi singkat, dan kondisi aerob, psikotrop bisa tumbuh suhu dingin
lactobacillus/leuconostoc sifat fakultatif anaerob (kondisi dlm vacuum)

homofermentatif = sebagian besar hasilnya adalah asam laktat

tipe makanan (berkaitan dgn faktor intrinstik)

substrat yg sama bisa jadi digunakan oleh beberapa mikrobia yg berbeda tapi jalur metabolismenya
bisa beda-beda
substrat yg sama bisa degradasi dapat menghasilkan produk yg berbeda ketika dalam aerob/anaerob

dextran : dlm bahan makanan, ciri yg muncul terbentuknya lendir. merupakan produk aktivitas
mikroba

exopolysakarida : mikroba menghasilkan polisakarida yg disekresikan ke luar