Anda di halaman 1dari 14

PROTEIN

A. Pengertian Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis
protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun)
sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein
berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk asam
amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia.
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein
alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi
RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap
ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara
biologi.Sumber – sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur, Susu, dan produk sejenis
Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan dan Kentang.
Protein (protos yang berarti ”paling utama”). Peptida dan protein merupakan polimer
kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus
karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai
polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari
protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan
organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak
dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang
protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun
utama makhluk hidup. Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida
merupakan polimerisasi dari asam amino-asam amino yang berbeda. Jadi, protein dapat
dikatakan sebagai suatu kopolimer.Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan peptida
antara asam amino dan penyusunnya, juga terjadi ikatan-ikatan yang lain. Misalnya, ikatan
hidrogen yang terjadi pada gugus –NH dan gugus –OH, serta ikatan disulfida -S-S- yang
menyokong terjadinya ikatan yang kompleks pada protein. Ikatan ion pada protein juga
terjadi jika di dalamnya terdapat gugus ion logam dan ikatan koordinasi, misalnya ikatan
koordinasi antara ion Fe3+ dengan hemoglobin pada darah.
1) Unsur Komponen Penyusun Protein
Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. Asam amino adalah senyawa
organik yang mengandung gugus amino (NH2), sebuah gugus asam karboksilat (COOH),
dan salah satu gugus lainnya, terutama dari kelompok 20 senyawa yang memiliki rumus
dasar NH2CHRCOOH, dan dihubungkan bersama oleh ikatan peptida. Dengan kata lain
protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.
Struktur asam amino Suatu asam amino-α terdiri atas:
a) Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).
b) Atom H yang terikat pada atom C α.
c) Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
d) Gugus amino yang terikat pada atom C α.
e) Gugus R yang juga terikat pada atom C α.

2) Macam asam amino


Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai
samping dari asam amino. Jika gugus R berbeda maka jenis asam amino berbeda.
Contohnya asam amino serin, asam aspartat dan leusin memiliki perbedaan hanya pada jenis
gugus R saja. Gugus R dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan,
kapasitas pengikatan hidrogen serta reaktivitas kimia.Keduapuluh macam asam amino ini
tidak pernah berubah.Asam amino yang paling sederhana adalah glisin dengan atom H
sebagai rantai samping. Berikutnya adalah alanin dengan gugus metil (-CH3) sebagai rantai
samping.

NAMA-NAMA ASAM AMINO

No Nama Singkatan No Nama Singkatan


1 Alanin (alanine) 11 Leusin (leucine)
2 Arginin (arginine) 12 Lisin (Lysine)
3 Asparagin (asparagine) 13 Metionin (methionine)
4 Asam aspartat (aspartic acid) 14 Fenilalanin (phenilalanine)
5 Sistein (cystine) 15 Prolin (proline)
6 Glutamin (Glutamine) 16 Serin (Serine)
7 Asam glutamat (glutamic acid) 17 Treonin (Threonine)
8 Glisin (Glycine) 18 Triptofan (Tryptophan)
9 Histidin (histidine) 19 Tirosin (tyrosine)
10 Isoleusin (isoleucine) 20 Valin (valine) Ala

3) Ikatan Peptida
Kedua puluh macam asam amino saling berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam
untuk membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini
dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut
ikatan peptida.Ikatan peptida ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida.
Coba Anda pelajari kembali struktur dasar asam amino. Pada protein atau rantai asam
amino, gugus karboksil (-COOH) berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap terbentuk
satu ikatan peptida, dikeluarkan 1 molekul air (H2O)
B. Struktur Protein

Struktur protein (Sumber: assignmenthelp.net)

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur yang
khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda
secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan
terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-
pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam.

Struktur protein terdiri atas beberapa macam struktur Squad, diantaranya;


1) Struktur primer
merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam amino-asam amino pembentuk protein tersebut.
Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino yang
tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi
percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan
gugus α–karboksil (Gambar 3). Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida.
Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida. rederick
Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam
amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan
antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan
lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi
protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan
mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik. Struktur primer protein
mengacu pada urutan asam amino linier dari rantai polipeptida. Struktur primer disebabkan
oleh ikatan kovalen atau peptida, yang dibuat selama proses biosintesis protein atau disebut
dengan proses translasi. Kedua ujung rantai polipeptida yang disebut sebagai ujung
karboksil (C-terminal) dan ujung amino (N-terminal) berdasarkan sifat dari gugus bebas.
Perhitungan residu selalu dimulai pada akhir N-terminal (gugus amino, -NH2), yang
merupakan akhir dimana gugus amino tidak terlibat dalam ikatan peptida. Struktur primer
protein ditentukan oleh gen yang berhubungan dengan protein. Sebuah urutan tertentu dari
nukleotida dalam DNA ditranskripsi menjadi mRNA, yang dibaca oleh ribosom dalam
proses yang disebut translasi. Urutan protein dapat ditentukan dengan metode seperti
degradasi Edman.
2) Struktur sekunder
terbentuk dari ikatan hidrogen yang terjadi antara gugus-gugus amina dengan atom hidrogen
pada rantai samping asam amino, sehingga membentuk lipatan-lipatan, misalnya
membentuk α-heliks. Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari
rangka protein. Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur sekunder
protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein
yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah
sebagai berikut:
 alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai asam-asam amino 
berbentuk seperti spiral;
 beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun
dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau
ikatan tiol (S-H);
 beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”); dan gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).

Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear 


distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang
polipeptida. Salah satu contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated (Gambar 4
dan 5). Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida  yang terlilit atau terlipat
secara berulang. (Campbell et al., 2009; Conn, 2008). Struktur α-heliks terbentuk antara
masing-masing atom oksigen karbonil pada suatu ikatan peptida dengan hidrogen yang
melekat ke gugus amida pada suatu ikatan peptida empat residu asam amino di sepanjang
rantai polipeptida (Murray et al, 2009). Pada struktur sekunder β-pleated terbentuk melalui
ikatan hidrogen antara daerah linear rantai polipeptida. β-pleated ditemukan dua macam
bentuk, yakni antipararel dan pararel (Gambar 6 dan 7). Keduanya berbeda dalam hal pola
ikatan hidrogennya. Pada bentuk konformasi antipararel memiliki konformasi ikatan sebesar
7 Å, sementara konformasi pada bentuk pararel lebih pendek yaitu 6,5 Å (Lehninger et al,
2004). Jika ikatan hidrogen ini dapat terbentuk antara dua rantai polipeptida yang terpisah
atau antara dua daerah pada sebuah rantai tunggal yang melipat sendiri yang melibatkan
empat struktur asam amino, maka dikenal dengan istilah β turn yang ditunjukkan dalam
Gambar 8 (Murray et al, 2009).

3) Struktur tersier
Interaksi struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang lain melalui ikatan
hidrogen, ikatan ion, atau ikatan disulfida (-S-S-),misalnya terbentuk rantai dobell-heliks.
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga
membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering padat,
berbentuk globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.Beberapa molekul protein
dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil
(misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Lipatan
tersebut dikendalikan oleh interaksi hidrofobik, tapi struktur tersebut dapat stabil hanya bila
bagian-bagian protein terkunci pada tempatnya oleh interaksi tersier yang spesifik, seperti
jembatan garam, ikatan hidrogen , dan kemasan ketat rantai samping dan ikatan disulfida.
Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur
sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping
(gugus R) berbagai asam amino Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi yang
mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat
macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik.
Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino yang
memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang tidak
berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik secara umum akan
berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray et al,
2009; Lehninger et al, 2004)

4) Struktur kuartener
Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga membentuk suatu protein.Pada
peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau ion lain yang bukan merupakan asam
amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada proteinnya terselip ion Fe3+. Beberapa protein
tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener menggambarkan subunit-
subunit yang berbeda dipakai bersama-sama membentuk struktur protein. Struktur
kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang.
Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan
membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini
adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein
dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein yang
tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-
unit disebut dengan protein tetramerik (Gambar 10) (Lodish et al., 2003; Murray et al,
2009).

Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu :

Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino. Termasuk dalam kelompok misalnya :

a) Protamin
Protein ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan.
b) Albumin
Protein larut dalam air dan larutan garam encer, BM-nya relative rendah. Albumin
terdapat dalam putih telur (albumin telur), susu (laktalbumin), darah (albumin darah)
dan sayur-sayuran.
c) Globulin
Larut dalam larutan garam netral, tetapi tidak larut dalam air. Terkoagulasi oleh
panas dan akan mengendap pada larutan garam konsentrasi tinggi (salting out) dalam
tubuh banyak terdapat sebagai zat antibodi dan fibrinogen. Pada susu terdapat dalam
bentuk laktoglobulin, dalam telur ovoglobulin, dalam daging myosin dan acitin dan
dalam kedele disebut glisilin atau secara umum dalam kacang-kacangan disebut
legumin.
d) Glutelin
Larut dalam asam dan basa encer, tetapi tidak larut dalam pelarut netral. Contoh :
gluten pada gandum dan oryzenin pada beras.
e) Prolanin
Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. Protein ini banyak
mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat didalam serelia.
Contohnya : zein pada jagung, gliadin pada gandum, dan kordein pada barley.
f) Skleroprotein
Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahan terdapat hidrolisis enzimatis.
Protein ini berfungsi sebagai strukutr kerangka pelindung pada manusia dan hewan.
Contoh kolagen, elastin, dan keratin.
g) Histon
Merupakan protein basa, karena banyak mengandung lisin dan arginin. Bersifat larut
dalam air dan akan tergumpalkan oleh ammonia.
h) Globulin
Hampir sama dengan histon. Globulin kaya akan arginin, triptophan, histidin tapi
tidak mengandung isoleusin terdapat dalam darah (hemoglobin).
i) Protein
Merupakan protein yang sangat sederhana BM relative rendah (4000-8000), kaya
akan arginin, larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas dan bersifat basis.

Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:

a) Protein serabut (skleroprotein = albumoid = skrelin) Serat (fibrous) berbentuk


panjang dan terikat bersama-sama sebagai fibril-fibril oleh ikatan hydrogen. Tidak
larut dalam air, sehingga ketidak larutan ini mengakibatkan gaya antar molekul yang
kuat. Contoh, keratin (rambut,kuku,bulu, tanduk), pada kalogen (jaringan
penghubung),fibroin (sutera)danmiosin (otot). Protein serabut ini berbentuk serabut;
tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, basa ataupun alkohol.
Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang, sejajar dengan rantai utama,
tidak membentuk kristal dan bila ditarik memanjang kembali kebentuk semula.
Fungsi dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan, contohnya
adalah keratin pada rambut. Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai
polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan
silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Berat molekulnya
yang besar belum dapat ditentukan dengan pati dan sukar dimurnikan.

b) Protein globural berbentuk seperti bola, banyak terdapat pada bahan hewani
(susu,daging, telur). Protein ini mudah larut dalam garam dan asam encer serta
mudah berubah karena pengaruh suhu, konsentrasi garam, asam dan basa serta
mudah mengalami denaturasi. Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau
elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang terlibat.

Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam
nukleat :
a) Posferoprotein :
mengandung gugus asam folat yang terikat pada gugus hidriksil dari serin dan
theroin. Banyak terdapat pada susu dan kuning telur.
b) Lipoprotein :
mengandung lipid asam lemak, listin. Sehingga mempunyai kapasitas sebagai zat
pengemulsi yang baik, terdapat dalam telur, susu dan darah.
c) Nukleoprotein :
kombinasi antara asam nukleat dan protein. Misal : musin pada air liur, ovomusin
pada telur, nukoid pada serum.
d) Kromoprotein :
kombinasi protein dengan gugus berfigmen yang biasanya mengandung unsur
logam. Contoh : hemoglobin, myglobulin, chlorofil dan flavoprotein.
e) Metaloprotein :
merupakan komplek utama anatara protein dan logam seperti halnya
kromatorprotein. Contoh : feritrin (mengandung Fe), coalbumin (mengandung CO
dan Zn).

C. Jenis-Jenis Protein

Dalam protein tersebut terdapat jenis atau macam-macam protein yang terbagai atas 3
bagian antara lain ialah sebagai berikut :

1. Jenis Protein Berdasarkan Fungsinya


Protein berdasarkan dengan fungsinya  terdiri atas 3 macam  antara lain ialah sebagai
berikut ini :

a) Protein Sempurna
protein sempurna ialah protein yang didalamnya terkandung suatu asam amino yang
lengkap. Protein sempurna tersebut pada umumnya itu terdapat pada protein hewan.

b) Protein Kurang Sempurna


protein kurang sempurna ialah protein yang asam aminonya lengkap namun jumlah
dari beberapa asam amino tersebut sedikit. Protein kurang sempurna tersebut tidak
mampu untuk mencukupi pertumbuhan, namun protein kurang sempurna
tersebut dapat mempertahankan jaringan yang telah ada sebelumnya.

c) Protein Tidak Sempurna


protein tidak sempurna ialah protein yang kurang atau juga tidak mempunyai asam
amino esensial. Protein tidak sempurna tersebut tidak mampu untuk mencukupi
pertumbuhan dan juga mempertahankan yang telah ada sebelumnya.

2. Jenis Protein Berdasarkan Komponen-Komponen Penyusunnya


Jenis-jenis protein berdasarkan komponen-komponen penyusunnya terbagi atas 3
antara lain :

a) Protein Sederhana (Simple Protein)


protein sederhana ialah protein tabf dari hasil hidrolisa, total protein
tersebut ialah campuran atas berbagai macam asam amino.

b) Protein Kompleks (Complex Protein)


protein kompleks ialah protein yang dari hasil hidrolisa total protein jenis tersebut yang
terdiri dari berbagai macam asam amino selain itu pula terdapat komponen-komponen
yang lain seperti ialah unsur logam, gugusan phospat.

c) Protein Derivat (Protein derivative)


protein derivat ialah protein yang merupakan suatu ikatan antara (intermediate
product) yang terdapat dari hasil hidrolisa parsial yang berasal pada protein native.

3. Jenis Protein Berdasarkan Sumber Protein


Protein tersebut dibedakan menjadi protein nabati dan juga protein hewani:

a) Protein Nabati
Protein nabati ialah protein yang berasal dari tanaman atau tumbuh-tumbuhan.
b) Protein Hewani
Protein nabati ialah protein yang terdapat dari hewan.

D. Sifat-sifat Protein
1. Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa.
3. Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya, protein
mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
4. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada denaturasi,
protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai struktur primernya.

E. Protein Konjugasi

Protein konjugasi merupakan senyawa protein yang mengikat (terikat dengan) molekul lain
yang bukan protein. Protein konjugasi terdiri atas :
1. Nukleoprotein, merupakan protein yang terikat pada asam nukleat, terdapat pada
inti sel dan kecambah biji-bijian.
2. Glikoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan karbohidrat, terdapat pada
musin kelenjar ludah, hati dan tendon.
3. Posfoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan fosfat yang mengandung
lesitin, terdapat pada susu atau kuning telur.
4. Lipoprotein, merupakan protein yang terikat pada lipid (lemak), misalnya serum
darah, kuning telur atau susu.
5. Kromoprotein (metaloprotein), merupakan protein yang mengikat pigmen atau ion
logam, misalnya hemoglobin.

F. Fungsi Protein
Fungsi protein tersebut pada umumnya, protein berfungsi ialah sebagai zat pembangun
tubuh dan juga pelindung tubuh, pendorong metabolisme serta penyokong organ tubuh
dalam berbagai aktivitas. Protein sangat besar peranannya dalam proses metabolisme tubuh,
terutama dalam pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel yang rusak. Selain itu,
fungsi protein lainnya adalah:

1. Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim yang
disebut apoenzim merupakan molekul protein.
2. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang berperan
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam
pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke dalam
hati.
3. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua molekul
protein yang saling bergeseran.
4. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung jaringan
dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun membran
sel.
5. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan,
misalnya kecambah dan ovalbumin.
6. Antibodi (protein antibodi). Berperan dalam melindungi tubuh dari mikroorganisme
patogen.
7. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di dalam
tubuh, misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi glikogen.
8. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

Berapa banyak protein yang kita butuhkan?

Kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuh, dan tingkat aktifitas. Metode
standar yang digunakan oleh para ahli gizi untuk menghitung kebutuhan asupan protein
setiap hari adalah dengan berat badan (kg) x 0,8. Hasilnya adalah kebutuhan protein (dalam
gram) minimum setiap hari. Menurut metode tersebut, seseorang yang berat badannya 50kg,
perlu asupan protein sebanyak 40gram perhari. Beberapa program diet dan ahli gizi
menghitung asupan protein berdasarkan persentasi dari kalori, biasanya dari 10 sampai 20
persen, setiap harinya. Ini merupakan hitungan kasar minimum asupan protein. Satu ons
daging atau ikan mengandung kurang lebih 7 gram protein.

Apa yang terjadi kalau kita kekurangan protein?

Beda dengan lemak dan glukosa, tubuh kita tidak punya kapasitas besar untuk menyimpan
protein. Kalau kita menghentikan asupan protein, tubuh kita akan mengatasinya dengan
mengambil protein dari otot tubuh.

Apakah aman untuk menambah asupan protein lebih besar dari yang dibutuhkan?

Biasanya orang-orang yang mengikuti pengaturan pola makan rendah kalori membutuhkan
lebih banyak protein sebagai pengganti. Menurut riset dari National Academy of Sciences,
diet tinggi protein berbahaya untuk orang-orang yang mengidap penyakit ginjal. Dari riset
tersebut, porsi amannya adalah mengganti 10-35 persen asupan kalori dengan protein.
Banyak riset yang juga menunjukkan kalau penambahan asupan protein bisa berguna untuk
mengatasi obesitas, dan mencegah osteoporosis. Protein yang berlebih bisa diuraikan
menjadi glukosa melalui proses glukoneogenesis. Dalam diet rendah kalori, hal ini terjadi
terus menerus. Salah satu keuntungan mendapatkan asupan glukosa dari protein adalah
proses penyerapan melalu aliran darah berlangsung sangat lambat, sehingga nggak
mengakibatkan kenaikan gula darah.
G. Sumber Protein

1. Tepung Gaplek

Gaplek adalah singkong yang sudah dijemur terlebih dahulu untuk mengaurangi kandungan
zat antinutrisinya. Gaplek dapat dijadikan sebagai sumber energi dalam ransum, tetapi
kandungan proteinnya rendah. Pemakaiannya dalam ransum sebaiknnya kurang dari 20%

 Sorgum
 Minyak sawit

2. Bungkil kedelai

Bungkil kedelai adalah bahan pakan sumber protein yang biasa digunakan dalam formulasi
pakan unggas. Bungkil kedelai mengandung protein tinggi dan kaya lisin, tetapi
metioninnya rendah. Bungkil kedelai adalah produk hasil ikutan penggilingan biji kedelai
setelah diekstraksi minyaknya secara mekanis (ekspeller) atau secara kimia (solvent).
Bungkil kedelai yang dihasilkan secara mekanis lebih banyak mengandung minyak dan
serat kasar, serta lebih sedikit kandungan proteinnya dibandingkan dengan bungkil kedelai
yang dihasilkan dengan menggunakan larutan hexan. Bungkil kedelai ini mensuplai hampir
25% kebutuhan protein pada unggas.
Ketersediaan bungkil kedelai di Indonesia memang tidak ada, tetapi umumnya diimpor dari
bebrapa negeri seperti Amerika dan India. Kandungan nutrisi bungkil kedelai bervariasi,
tergantung dari jenis pengolahannya seperti solvent dan expeller.
Kualitas bungkil kedelai tercantum dalam SNI 01-4227-1996 yang terdiri dari atas dua
mutu, yaitu mutu 1 yang proteinnya lebih tinggi dari pada mutu 2. Faktor pembatas yang
menjadi perhatian adalah kadar aflatoksin yang tidak boleh lebih dari 50 ppb.
3. Tepung ikan

Tepung ikan merupakan sumber protein hewani yang sering digunakan untuk ayam karena
mempunyai kualitas protein dan sumber asam amino yang baik. Tepung impor ada yang
diimpor dan ada juga yang lokal. Tepung ikan yang diimpor dari Amerika memiliki nama
herring meal, white fish meal, dan menhaden meal yang dibedakan berdasarkan jenis ikan
yang digunakan. Kualitas tepung ikan impor diukur kepadatannya sebesar 674 kg/m kubik.
Penggunaan tepung ikan dalam ransum > 2% menyebabkan bau amis pada telur dan daging.
Selain itu, penggunaan yang berlebihan tersebut menyebabkan terjadinya gejala erosin pada
rempela, terutama ayam muda.Tepung ikan lokal memiliki kandungan nutrien sangat
bervariasi karena berasal dari jenis ikan yang tidak standar ataupun berasal dari limbah
pengolahan ikan. Sebelum digunakan, sebaiknya tepung ikan dianalisis kandungan protein
kasar dan kalsiumnya. Tepung ikan yang berasal dari limbah pengolahan ikan (terdiri atas
kepala dan tulang) umumnya mengandung kadar abu yang lebih tinggi daripada ikan utuh.
Kualitas tepung ikan dikotrol berdasarkan SNI 01-2715-19996/Rev.92. Menurut SNI tepung
ikan yang digunakan dalam ransum ayam haru bebas dari Salmonella.

4. Bungkil kelapa

Limbah industry kelapa yang dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak adalah bungkil
kelapa. Kualitas bungkil kelapa bervariasi tergantung dengan cara pengolahan dan mutu
bahan baku. Berdasarkan komposisi kimianya, bungkil kelapa termasuk sumber protein
untuk ternak, protein yang terkandung didalamnya dalah sebanyak 21 %. Dalam
pemakaiannya terutama untuk monogastrik perlu diperhatikan keseimbangan asam
aminonya, karena bungkil kelapa kekurangan asam amino lisin dan histidin. Bungkil kelapa
bisa digunakan untuk unggas sebaiknya tidak lebih dari 20%. Bungkil kelapa adalah hasil
ikutan yang diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa segar atau kering dan dapat
digunakan sebagai sumber protein. Keterbatasan pemakaian bungkil kelapa pada ransum
disebabkan oleh rendahnya kecernaan protein, ketidakseimbangan lisin dan metionin, serta
mudah tengik bila disimpan terlalu lama karena kandungan minyaknya tinggi. Kualitas
tepung kelapa sudah distandarkan dengan SNI 01-2904-1992.
5. Bungkil kacang tanah

Bungkil kacang tanah merupakan hasil ikutan penggilingan biji kacang tanah setelah
ekstraksi minyak secara mekanis (expeller) ataupun secara kimia (solvent). Bungkil kacang
tanah merupakan bahan pakan sumber protein pada ayam. Penggunaannya dalam ransum
terbatas karena mengandung serat kasar yang tinggi.

6. Tepung daging dan tulang

Tepung daging dan tulang merupakan bahan pakan sumber protein hewani. Kualitasnya
bervariasi tergantung dari jumlah tulang yang digunakan. Bila tulang yang digunakan untuk
membuat MBM tinggi maka terlihat dari kandungan abu atau mineral Ca dan P yang tinggi.
MBM sebagai bahan baku pakan sumber protein mempunyai kandungan protein 50% dan
dapat menyumbangkan Ca cukup tinggi di dalam pakan.
Berikut daftar makanan dengan jumlah kandungan proteinnya

Daging:          

 Hamburger, 4 ons – 28 gram

 Steak, 6 ons – 42 gram

 Daging potong – 7 gram protein per ons

Ayam:

 Dada, 3,5 ons – 30 gram

 Paha atas – 10 gram

 Drumstick – 11 gram

 Sayap – 6 gram

 Daging ayam giling 4 ons – 35 gram

Ikan:

 Fillet ikan – 6 gram per ons

 Tuna kaleng 6 ons – 40 gram

Telur dan produk susu:

 Telur – 6 gram

 Susu 1 gelas – 8 gram

 Yogurt, 1 mangkuk – sekitar 8-12 gram

 Cottage cheese, ½ mangkuk – 15 gram

 Medium cheese (Cheddar, Swiss) – 7-8 gram per ons

 Hard cheese (Parmesan) – 10 gram pre ons

Kacang-kacangan (termasuk kedelai):

 Tahu, ½ mangkuk – 20 gram

 Susu kedelai – 1 gelas – 6-10 gram


 Kacang kedelai, ½ mangkuk – 14 gram

 Kacang-kacangan (black beans, pinto, lentil) – 7-10 gram

 Peanut butter, 2 sendok makan – 8 gram

 Almond, ¼ mangkuk – 8 gram

 Kacang tanah, ¼ mangkuk – 9 gram

 Kacang Mede, ¼ mangkuk – 5 gram

 Biji labu, ¼ mangkuk – 8 gram

 Biji bunga matahari, ¼ mangkuk – 6 gram

Anda mungkin juga menyukai