LAPORAN MEMBUAT YOGURT

Nama anggota:1.SITI NURJAZILAH

2.SELMA SELPIYANI

KAMIS,17 JUNI 2021

TUJUAN;- Mengetahui tahap-tahap pembuatandan bahan bahan untuk membuat yogurt

-mengetahui dan mempelajari proses fermentasi susu dengan bakteri baik untuk menghasilkan

Yogurt

LANDASAN TEORI;  Teori Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu
oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL
yaitu Streptococcus termophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga
yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan
melakukan proses metabolisme di dalam usus. Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu
dengan cara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus.
Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa
menjadi asam laktat oleh bakteri- bakteri tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita
rasanya, selanjutnya disimpan selama ± 7 jam pada temperatur 450 C. Selama penyimpanan
tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt
berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu
untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β- galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya
akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa → Glukosa + Galaktosa →
Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada
yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan
protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Yoghurt kaya akan
protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak,
maka yoghurt bisa di konsumsi orang yang alergi terhadap susu. Berdasarkan cita rasanya,
yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu
yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan
yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-
buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi,
yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih
tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. 3

 9. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil
fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga di pasteurisasi untuk menghambat
aktivitas mikroba dalam yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu
murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian
lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu
dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt
dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk
tanpa lemak. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter
yang digunakan. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat,
mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian
protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai
4,5. Produk akhir biasanya mengandung 10-7 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor
khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan
bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Bakteri yang
terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat.
Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari
makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat
menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner. Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan
mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi
atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen.
Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran
pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna
dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses. Kerja bakteri asam laktat
memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-
kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),
vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut
membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi
berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni atau polos dapat merangsang tubuh
mempercepat proses peremajaan sel. Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk
yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5% - 2,0% dan
kadar air maksimal 88%. pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5. Dalam SNI 01-
2981-1992 disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas baik yaitu memiliki aroma normal
atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat

ALAT DAN BAHAN;-ALAT;Panci,Toples,Pengaduk dann Kain

-BAHAN;Susu full cresm1L(Merek terserah) dan Yogurt plain/original(Merek

terserah)

PROSEDUR KERJA:Siapkan panci dan tuangkan susu kedalam panci sekitar 500ml kemudian hangatkan
sampai 35-40’aduk sesekali,setelah itu masukan yogurt plain kedalam susu hangat tadi saya pakai 240g
cimory yogurt original kemudian aduk hingga merata,setelah di aduk masukan kedalam toples dan tutup
agar udara tidak masuk,kemudian lapisi dengan kain agar suhu tetap stabil dan simpan kedalam tempat
yang tidak mudah bergerak dan diamkan selama 24 jam,setelah 24 jam masukan yogurt ke dalam kulkas
agar lebih enak di konsumsi.

HASIL PENGAMATAN:Warna susu dari putih menjadi kekuning-kuningan,bau khas yang asam dan
susu menjadi lebih kental ,daya tahan 20-30 hari pada suhu 4 derajat celcius.

PEMBAHASAN:Sulit untuk mencari yogurt plan karena kita tidak mengetahui apa itu yogurt plan,sulit
untuk menyesuaikan takaran susu karena kita tidak punya takaran ml,karena terlalu panas jadi kita lama
menunggu susu menjadi hangat,ketika sudah 24 jam saya khwatir tidak akan jadi tapi setelah dimasukkan
kedalam kulkas saya puas dengan hasilnya.

KESIMPULAN: Susu yang difermentasi kan berubah menjadi lebih kental,memiliki rasa yang asam dan
bau asam yang khas dari yogurt.

DAFTAR PUSTAKA:https://www.slideshare.net/nindoot/laporan-fermentasi-pembuatan yogurt.

https://youtu.be/79LY58C8zew

LAMPIRAN: