LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN ALAM

PEMBUATAN YOGHURT

Nama : Yunia S/ Karina Ika D/ Nastiti Dyah S

NIM : D500180047 / D500180086 / D500180091
Kelompok : 10
Hari/Tgl Percobaan : Jum’at/ 26 Maret 2021
Asisten : Anggun Azis M
Dosen : Akida Mulyaningtyas, ST, M.Eng

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2020
 DAFTAR ISI
COVER
DAFTAR ISI ..........................................................................................................ii
BAB I TUJUAN PERCOBAAN .............................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................1
A. Pengertian Yoghurt ..................................................................................1

B. Prinsip Pembuatan Yoghurt .....................................................................2

C. Macam-macam Yoghurt............................................................................3

D. Manfaat Yoghurt ......................................................................................4

E. Standar Mutu Yoghurt .............................................................................6

F. Pengaruh Waktu Fermentasi pada Yoghurt .............................................6
BAB III ALAT DAN BAHAN ...............................................................................8

A. Alat ............................................................................................................8

B. Bahan ........................................................................................................8

C. Gambar Alat .............................................................................................9

BAB IV CARA KERJA ........................................................................................10
DIAGRAM ALIR ..................................................................................................11
BAB V HASIL PERCOBAAN ..............................................................................12
A. Hasil Percobaan ......................................................................................12

B. Pembahasan ............................................................................................ 13

BAB VI KESIMPULAN .......................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 16
LAMPIRAN .......................................................................................................... 18

ii
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membekali mahasiswa keterampilan membuat yoghurt
2. Mengamati perubahan struktur yang terjadi selama proses fermentasi
berlangsung

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Yoghurt
Susu adalah cairan yang bergizi berwarna putih dengan nutrient
yang lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Susu mengandung seluruh asam amino esensial dan non esensial,
mengandung vitamin yang lengkap A,B,C,D,E,K dan mengandung
mineral utama Ca, P, KCl, Mg, Na. selain itu susu memiliki
karakteristik salah satunya adalah produk yang mudah rusak
(Perisable). Sifat perisable yang mudah rusak tersebut dikarenakan
susu adalah media yang baik pertumbuhan mikroorganisme. Tetapi
masyarakat Indonesia terhadap konsumsi susu murni masih banyak
yang tidak menyukai hal ini disebabkan rasa yang hambar dan tidak
manis. Alternatif susu agar disukai masyarakat adalah dengan
melakukan proses pengolahan terhadap susu. Salah satu produk olahan
susu adalah yoghurt (Edianingsih and Christi, 2020).
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang dipasteurisasi,
kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain. Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu
olahan, bakteri starter, pemberi cita rasa dan penambahan susu skim
sebagai pengental (Rusmiati et al., 2008).
Susu mentah yang digunakan untuk memproduksi yoghurt tidak
boleh mengandung lebih dari 400.000 sel/cm3. Bahwa kualitas sensorik
yoghurt lebih unggul dari susu dengan SCC rendah untuk yoghurt
terbuat dari susu dengan SCC tinggi. Penurunan kualitas sensorik

1
 2

yoghurt yang dihasilkan dari susu dengan lebih dari 800.000 sel/cm3.
Penggunaan susu dengan SCC tinggi dalam produksi yoghurt
menyebabkan peningkatan asam lemak, yang memiiki efek negatif
pada sifat sensorik dari yoghurt (Ivanov et al., 2020).
Yoghurt adalah hasil olahan susu dengan proses fermentasi oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL), yang mengubah laktosa susu menjadi
asam laktat. Yoghurt banyak mengandung nutrisi berupa protein,
lemak, kalsium, potassium, vitamin B (B1,B2, B6, asam nicotinic dan
pantothenic) tetapi sedikit zat besi, vitamin C, karetenoid dan serat
pangan. BAL yang sering digunakan adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, kadang ditambah dengan
Lactobacillus acidophilus (Zulaikhah and Fitria, 2020) .
Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari
susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam.
Selain berasa asam, yoghurt juga bisa ditambahkan perasa seperti
buah, jus buah, ekstrak buah atau selai (Widodo, 2002).

B. Prinsip Pembuatan Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
penambahan bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus
thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus. Penambahan bakteri asam
laktat akan mengubah lakttosa pada susu menjadi asam laktat sehingga
pH akan turun. Penurunan pH atau meningkatnya asam akan
menyebabkan protein susu mengalami koagulasi membentuk tekstur
yang kental dengan aroma dan cita rasa yang khas. Kedua kultur ini
saling menstimulir pertumbuhan satu dengan yang lainnya dan
memberikan flavor pada kondisi yang optimum (Wisesa Diputra,
Puspawati and Indri Hapsari A., 2017).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
 3

thermophillus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan

laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita
rasa. Lactobacillus bulgaricus berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophillus berperan pada pembentukan
pada cita rasa yoghurt. Pembentukan asam laktat terjadi melalui jalur
Embden Meyerhoff Parnas (EMP) di mana glukosa akan diubah
menjadi asam laktat(Yuli, Handayani and Harismah, 2017)

C. Macam-Macam Yoghurt
Sekarang ini banyak dijumpai berbagai jenis yoghurt antara lain
(Widodo, 2002):
1. Berdasarkan komposisinya
a. Yoghurt berkadar lemak penuh yaitu dengan kandungan lemak
di atas 3 %
b. Yoghurt berkadar lemak medium yaitu dengan kandungan
lemak antar 0,5 – 3%
c. Yoghurt berkadar lemak rrendah yaitu dengan kandungan
lemak di bawah 0,5%
2. Berdasakan metode pembuatannya
a. Set Yoghurt
Yoghurt yang dibuat dari fermentasi atau inkubasi susu
dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk
tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau
sampai siap dikonsumsi. Umumnya merupakan plain yoghurt.
b. Stirred Yoghurt
Yoghurt yang dibuat dari fermentasi dalam wadah yang
besar. Setelah fermentasi, yoghurt dikemas dalam kemasan
kecil sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah
sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.
 4

3. Berdasarkan cita rasa

a. Yoghurt alami atau sederhana adalah yoghurt yang tidak
ditambah perasa sehingga rasa asamnya sangat tajam.
b. Yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan dengan perasa
lain seperti buah – buahan, sari buah, dan zat pewarna.
D. Manfaat Yoghurt
Manfaat mengonsumsi yoghurt yang mengandung probiotik antara
lain meningkatkan pencernaan laktosa dan mencegah gangguan
pencernaan. Yoghurt juga meningkatkan system kekebalan tubuh,
mencegah infeksi Helicobacter pylori, mencegah osteoporosis,
mengurangi sembelit, meningkatkan penyerapan nutrisis, dan
mengurangi kolestrol (Utami et al., 2020)
Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain
mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan
pertumbuhan, membantu penderita Lactose intolerance dan mengatur
kadar kolestrol dalam darah (Hidayat,dkk,2013).
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolestrol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.
Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri
hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi
yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerance seolah mengkonsumsi susu. Lactoce intolerance adalah
suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu
dikaenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya(Thadani
and Novak, 1996)
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam
laktat dalam yoghurt yaitu (Rusmiati et al., 2008) :
1. Mengatasi laktosa Intoleran
 5

Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat enguraikan laktosa

susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga
susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama pembuatan proses
pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang
diurai menjadi glukosaa dan galaktosa.
2. Menyeimbangkan sistem pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora
normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan
fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt juga memiliki daya
antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini dalam
usus halus.
3. Menurunkan kadar kolestrol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan
sejumlah asam organic seperti asam propionat, dan asam orotat
yang berperan dalam penurunan kadar kolestrol. Asam propionat
akan menghambat sintesis kolestrol dalam hati dengan cara
menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase
sebagai salah satu pemicu sintesis kolestrol.
4. Mencegah kanker
Senyawa yang tergandung salam yoghurt akan memacu
sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (Natural
Killer Cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu unsur
probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktiviitas
mikroba usus halus yang mempoduksi senyawa racun atau asam
lemak berantai pendek.
5. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu
senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin yang akan melawan
infeksi mikroba pathogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur
Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori.
 6

6. Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata – rata terkandung sekitar 450
mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon.
7. Sumber protein
Satu gelas yoghurt mengandung 10 – 14 gram protein atau
sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi
membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang
meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik
dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran
cerna.
E. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu susu segar adalah kadar protein 2,7%, lemak minimal
3%, dan berat kering tanpa lemak 8%. Yoghurt yang baik memiliki
kadar protein minimal 3,5 %. Kadar protein yoghurt ditentukan oleh
kualitas susu segar sebagai bahan dasarnya. Semakin tinggi kadar
protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkan (Wahyudi,
2006).
F. Pengaruh Waktu Fermentasi Pada Yoghurt
Fermentasi adalah proses mengubah karbohidrat menjadi alcohol.
Zat yang bekerja dalam proses fermentasi adalah enzim yang dibuat
oleh sel bakteri. Yoghurt adalah makanan yang berasal dari susu sapi
dan bisa dibuat dari susu skim yang memiliki rasa asam sebagai hasil
fermentasi oleh bakteri tententu. Fermentasi susu menjadi yoghurt
dilakukan dengan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermopillus (Noprianto et al., 2020).
Lama fermentasi dan jenissusu juga berpengaruh terhadap
karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Penyimpanan yang terlalu lama
dapat membuat yoghurt mengalami kerusakan fisik berupa terpisahnya
yoghurt. Hal ini dikarenakan penurunan pH hingga sekitar pH
 7

fioelektrik kasein (4,6) yang membuat penurunan daya iikat air.

Semakin lama susu disimpan pada suhu rendah maka glubula-grobula
lemak bergerak ke permukaan dan membentu suatu lapisan di
permukaan susu dalam yoghurt (Tursina, Irfan and Haryani, 2019).
III. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Berikut ini merupakan alat yang digunakan dalam praktikum teknologi
bahan pangan :
Tabel 1. Alat yang digunakan dalam praktikum teknologi bahan pangan
No Nama Alat Ukuran Jumlah
1. Gelas 200 ml 1
2. Kompor - 1
3. Panci 1000 mL 1
4. Sendok - 1
5. Botol 200 mL 4

B. Bahan
Berikut ini merupakan bahan yang digunakan dalam praktikum
teknologi bahan pangan :
Tabel 2. Bahan yang digunakan dalam praktikum teknologi bahan
pangan
No Nama Bahan Jumlah
1. Air Secukupnya
2. Susu Bubuk Skim 25 Gram
3. Susu Segar Cair 1000 mL
4. Plain Yoghurt 8 sdt

8
 9

C. Gambar Alat
Berikut merupakan alat yang digunakan dalam pembuatan plain
yogurt.

Keterangan :
1. Kompor
2. Panci 1000 mL
3. Sendok

Gambar 1. Proses Pemanasan.

IV. CARA KERJA

Susu segar cair sebanyak 1000 ml dan susu bubuk 25 gram dituangkan ke
dalam panci dan dipanaskan menggunakan kompor dengan api kecil sambil
diaduk perlahan. Saat proses pemanasan pastikan susu jangan sampai
mendidih dan hangus pada bagian bawah (suhu berkisar antara 70-80oC).
Setelah susu sudah cukup panas, angkat susu dan dinginkan sambil diaduk
secara perlahan hingga susu dingin dan tidak berasap (suhu 43oC). Pindahkan
susu kedalam botol dan tambahkan plain yogurt ke dalam botol sebanyak 1
sdt, 1 ½ sdt, 2 sdt dan 2 ½ sdt. Letakkan botol yang berisi susu ke sudut
ruangan yang suhunya stabil dan diselimuti menggunakan kain hangat,
kemudian didiamkan selama 11 jam. Setelah didiamkan selama 11 jam,
dilakukan uji organoleptik.

10
 11

Gambar 2. Diagram alir pembuatan yogurt.

V. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
Berikut ini merupakan data hasil percobaan teknologi bahan pangan

Tabel 3. Analisis organoleptic pada percobaan teknologi bahan pangan

No Uji Variasi Penambahan Starter

1 sdt 1,5 sdt 2 sdt 2,5 sdt

1. Rasa Hambar Hambar Sedikit Asam

Asam
2. Warna Putih Putih Sedikit Kuning
Kuning
3. Aroma Susu Sedikit Asam Sangat

Asam Asam
4. Tekstur Sangat Kental Kental Sangat

Encer Kental

Tabel 4. Skala Uji Organoleptik

No. Uji Skala Uji Organoleptik

1 2 3 4
1. Rasa Hambar Sedikit Asam Sangat

Asam Asam
2. Warna Putih Sedikit Kuning Sangat

Kuning Kuning
3. Aroma Susu Sedikit Asam Sangat

Asam Asam
4. Tekstur Sangat Encer Kental Sangat

Encer Kental

12
 13

B. Pembahasan
Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari
susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam.
Selain berasa asam, yoghurt juga bisa ditambahkan perasa seperti buah, jus
buah, ekstrak buah atau selai.
Pada praktikum teknologi bahan pangan ini menggunakan bahan
yaitu susu segar dan susu bubuk skim dengan variasi penambahan starter
yaitu (1 : 1,5 : 2 : 2,5) sdt. Percobaan ini dilakukan dengan memanaskan
susu segar yang di tambah dengan 25 gram susu bubuk skim serta
pemanasan berlangsung sekitar suhu 70°C - 80°C. Setelah susu mulai
panas dan tidak sampai mendidih, maka proses pemanasan di hentikan lalu
di dinginkan sampai tidak ada asap atau suhu berkisar 43°C. Setelah
dingin tuangkan ke dalam wadah yang telah di siapkan yang berjumlah 4
wadah, kemudian masukkan penambahan variasi starter yaitu (1 : 1,5 : 2 :
2,5) sdt dalam setiap wadahnya. Kemudian letakkan botol atau wadah
tersebut ke sudut ruangan dengan botol atau wadah di selimuti lap yang
hangat agar suhu nya tetep stabil (suhu berkisar 38ºC) dan diamkan selama
11 jam. Hal ini bertujuan untuk membentuk senyawa asam laktat,
asetildehida, diasetil, dan senyawa yang mudah menguap yang di hasilkan
dari bakteri pada starter serta senyawa tersebut akan memberikan cita rasa
pada yogurt. Pada saat proses pemanasan juga memiliki tujuan yaitu
melarutkan susu dan mematikan organisme pencemar atau zat pengotor
yang ada di dalam bahan.
Salah satu faktor keberhasilan dari praktikum teknologi bahan
pangan ini adalah pada proses fermentasi karena pada proses ini terbentuk
karakteristik produk akhir. Proses fermentasi terjadi proses hidrolisis
enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Lalu glukosa di uraikan
menjadi beberapa tahapan dekomposisi sehingga menghasilkan asam
lakatat. Pada proses ini bakteri Lactobacillus bulgaricus berperan dala
pembentukan aroma sedangkan bakteri Strepcocus thermophillus berperan
dalam pembentukan cita rasa. Kegagalan yang sering terjadi pada proses
 14

fermentasi yaitu pda suhu inkubasi yang terlalu rendah, karena dapat
mengakibatkan laju sintesis asam laktat menjadi lambat.
Dalam praktikum pembuatan yogurt ini menggunakan uji
organoleptik yang di lakukan pada sampel 7 orang. Analisis organoleptic
ini menguji rasa, warna, aroma, dan tekstur. Pada saat variasi penambahan
starter 1 sendok teh dihasilkan rasa hambar yaitu pada skala 1, berwarna
putih pada skala 1, beraroma susu pada skala 1, dan bertekstur sangat
encer pada skala 1. Pada saat variasi penambahan starter 1,5 sendok teh
dihasilkan rasa hambar yaitu pada skala 1, berwarna putih pada skala 1,
beraroma sedikit asam pada skala 2, dan bertekstur kental pada skala 3.
Pada saat variasi penambahan starter 2 sendok teh dihasilkan rasa sedikit
asam yaitu pada skala 2, berwarna sedikit kuning pada skala 2, beraroma
asam pada skala 3, dan bertekstur kental pada skala 3. Dan pada saat
variasi penambahan starter 2,5 sendok teh dihasilkan rasa asam yaitu pada
skala 3, berwarna kuning pada skala 3, beraroma sangat asam pada skala 4,
dan bertekstur sangat kental pada skala 4.
Saat uji rasa dipeorleh rasa yang berbeda-beda hal ini dikarenakan
ada perbedaan nilai pH dari masing-masing sampel. Sedangkan saat uji
warna yang dihasilkan dari kandungan lemak susu segar, jika semakin
tinggi kadar lemak maka akan semakin berwarna.
Perbandingan hasil percobaan pembuatan yogurt dari kelompok 14.
Pada yogurt dengan penambahan starter 1 sdt diperoleh rasa hambar pada
skala 1, warna putih pada skala 1, aroma susu sapi pada skala 1, dan
tekstur sangat encer skala 1. Pada yoghurt dengan penambahan starter 2
sdt diperoleh rasa sedikit asam pada skala 2, warna putih pada skala 1,
aroma susu pada skala 1, dan tekstur encer pada skala 2. Pada yoghurt
dengan penambahan 3 sdt starter diperoleh rasa asam pada skala 3, warna
sedikit kuning pada skala 2, aroma sedikit asam pada skala 2, dan tekstur
encer pada skala 2. Pada yoghurt dengan penambahan 4 sdt starter
diperoleh rasa sangat asam pada skala 4, warna sedikit kuning pada skala
2, aroma asam pada skala 3, dan tekstur kental pada skala 3.
VI. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan yaitu pembuatan yogurt
dengan menggunakan bahan susu segar dan susu skim di tambah starter dapat
di peroleh kesimpulan yaitu hasil analisis organoleptic untuk setiap variasi
penambahan starter pada uji rasa , diperoleh rasa semakin asam. Uji warna
seluruhnya berwarna sedikit kuning. Uji aroma di peroleh aroma yogurt
seperti susu sedikit asam dan ada yang asam. Uji pada setiap penambahan
starter yaitu semakin asam. Dan uji tekstur pada setiap penambahan starter
semakin kental. Pada uji rasa starter 1 sdt dan 1,5 sdt di dapatkan rasa
hambar, pada starter 2 sdt di dapatkan rasa sedikit asam dan pada starter 2,5
sdt di dapatkan rasa asam. Pada uji warna untuk starter 1 sdt dan 1,5 sdt
masih berwarna putih susu, pada starter 2 sdt di hasilkan warna sedikit kuning
dan pada starter 2,5 sdt di hasilkan warna kuning. Pada uji aroma untuk
starter 1 sdt di hasilkan aroma susu, untuk starter 1,5 sdt di hasilkan aroma
sedikit asam, untuk starter 2 sdt di hasilkan aroma asam dan untuk starter 2,5
sdt di hasilkan aroma sangat asam. Pada uji tekstur untuk starter 1 sdt di
hasilkan sangat encer, untuk starter 1,5 sdt dan 2 sdt di hasilkan kental dan
untuk starter 2,5 sdt di hasilkan sangat kental.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Edianingsih, P. and Christi, R. F. (2020) ‘Pengenalan Berbagai Olahan Susu

Sebagai Alternatif Usaha yang Menjanjikan di Masyakarat Desa Cisempur
Jatinangor Sumedang Jawa Barat’, JPKMI (Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat Indonesia), 1(4), pp. 299–305. doi: 10.36596/jpkmi.v1i4.122.

Ivanov, G. et al. (2020) ‘Volatile organic compound profiles of yoghurt produced

from cow’s milk with different somatic cell counts’, International Journal of
Dairy Technology, 73(3), pp. 563–569. doi: 10.1111/1471-0307.12702.

Noprianto, R. et al. (2020) ‘The Effect Of Addition Of Fruit Sari ( Dimorcarpus

Longan ) To Skim Milk In Yoghurt Drink’, 1(1), pp. 18–24.

Rusmiati, D. et al. (2008) ‘Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan

Metode Pembuatannya dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan
Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota
Bandung’, pp. 36–40.

Thadani, S. G. and Novak, M. (1996) ‘Non-Stationary stochastic modeling

techniques for reservoir description: An application from the Alaskan North
Slope’, Society of Petroleum Engineers - SPE Annual Technical Conference and
Exhibition, 1(2), pp. 67–82. doi: 10.2118/36502-ms.

Tursina, T., Irfan, I. and Haryani, S. (2019) ‘Tingkat Penerimaan panelis Terhadap
Yoghurt Dengan Perlakuan Lama Fermentasi, Jenis susu dan Lama penyimpanan
yang Berbeda’, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(3), pp. 65– 74. doi:
10.17969/jimfp.v4i3.11637.

Utami, M. M. D. et al. (2020) ‘Teknologi Pengolahan Yoghurt Sebagai

Diversifikasi Produk Susu Kambing pada Kelompok Ternak Desa Wonoasri
Kecamatan Tempurejo Kabupaten Jember’, PRIMA: Journal of Community
Empowering and Services, 4(1), p. 30. doi: 10.20961/prima.v4i1.39531.
Widodo, W. (2002) ‘Bioteknologi fermentasi susu’, pp. 1–29.

Wisesa Diputra, K., Puspawati, N. and Indri Hapsari A., N. (2017) ‘Pengaruh
penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis (Zea Mays L.
Saccharata)’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), 5(2), pp. 142–152.

Yuli, J. P., Handayani, Z. and Harismah, K. (2017) ‘Pembuatan yoghurt kulit

semangka dengan pemanis stevia dan uji sifat kimia - fisika’, The 6th University
Research Colloquium, pp. 171–176.

Zulaikhah, S. R. and Fitria, R. (2020) ‘Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang

Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap Warna, Total Padatan
Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt’, Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(4),
pp. 434–440. doi: 10.31186/jspi.id.15.4.434-440.
LAMPIRAN
A. DATA PERCOBAAN
Susu segar cair : 1000 mL
Susu SKIM : 25 gram
Suhu Pemanasan : 70-80oC
Suhu pendinginan : 40oC
Suhu di diamkan : 38oC
Variasi Starter : 1 sdt; 1,5 sdt; 2 sdt; 2,5 sdt
Table 5. Data Uji Organoleptik
No. Nama Variasi Uji Organoleptik

Starter Rasa Warna Aroma Tekstur

1. Ita 1 sdt 1 3 1 2

1,5 sdt 1 2 2 3

2 sdt 2 3 3 4

2,5 sdt 3 4 4 4
2. Lusi 1 sdt 1 2 1 1

1,5 sdt 1 1 2 3

2 sdt 1 1 3 4

2,5 sdt 3 3 4 4
3. Warsiti 1 sdt 1 1 1 1

1,5 sdt 1 2 2 4

2 sdt 2 2 3 3

2,5 sdt 3 3 4 4
4. Agus 1 sdt 1 1 2 1

1,5 sdt 1 2 3 3

2 sdt 2 2 4 3
2,5 sdt 3 3 4 4

18
 19

5. Eni 1 sdt 1 1 1 2

1,5 sdt 1 2 1 3

2 sdt 2 2 3 3

2,5 sdt 3 3 4 4
6. Endar 1 sdt 1 1 1 1

1,5 sdt 1 2 1 3

2 sdt 1 2 3 3

2,5 sdt 2 4 4 4
7. Dyah 1 sdt 1 1 1 2

1,5 sdt 1 2 2 2

2 sdt 2 2 3 3

2,5 sdt 3 4 4 4
 20

Berikut ini hasil gambar masing-masing yoghurt dengan variasi starter berbeda:

Gambar 2. Yoghurt dengan starter 1 sdt Gambar 3.Yoghurt dengan starter 1,5 sdt

Gambar 4. Yoghurt dengan starter 1 sdt Gambar 5.Yoghurt dengan starter 1,5 sdt
 LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN ALAM

I. Judul Percobaan : Teknologi Bahan Pangan

Hari/tanggal : Jum’at, 26 Maret 2021

Anggota Kelompok : 1. Yunia Sayekti (D500180047)

2. Karina Ika Damayanti (D500180086)
3. Nastiti Dyah Sekarini (D500180091)
Asisten Pembimbing : Anggun Azis Mulyanti

II. Data Percobaan

Dari percobaan yang telah di lakukan dapat di peroleh data

hasil percobaan teknologi bahan pangan sebagai berikut
Tabel 1. Analisis organoleptic pada percobaan teknologi bahan pangan
No Uji Variasi Penambahan Starter
1 sdt 1,5 sdt 2 sdt 2,5 sdt
1. Rasa Hambar Hambar Sedikit Asam

Asam
2. Warna Putih Putih Sedikit Kuning
Kuning
3. Aroma Susu Sedikit Asam Sangat

Asam Asam
4. Tekstur Sangat Kental Kental Sangat

Encer Kental

21
Table 2. Skala Uji Organoleptik
No. Uji Skala Uji Organoleptik

1 2 3 4
1. Rasa Hambar Sedikit Asam Sangat

Asam Asam
2. Warna Putih Sedikit Kuning Sangat

Kuning Kuning
3. Aroma Susu Sedikit Asam Sangat

Asam Asam
4. Tekstur Sangat Encer Kental Sangat

Encer Kental

Table 3. Data Uji Organoleptik

No. Nama Variasi Uji Organoleptik

Starter Rasa Warna Aroma Tekstur

1. Ita 3 sdt 1 3 1 2

1,5 sdt 1 2 2 3

4 sdt 2 3 3 4

2,5 sdt 3 4 4 4
2. Lusi 3 sdt 1 2 1 1

1,5 sdt 1 1 2 3

4 sdt 1 1 3 4

2,5 sdt 3 3 4 4
 23

3. Warsiti 3 sdt 1 1 1 1

1,5 sdt 1 2 2 4

4 sdt 2 2 3 3

2,5 sdt 3 3 4 4
4. Agus 3 sdt 1 1 2 1

1,5 sdt 1 2 3 3

4 sdt 2 2 4 3
2,5 sdt 3 3 4 4

5. Eni 3 sdt 1 1 1 2

1,5 sdt 1 2 1 3

4 sdt 2 2 3 3

2,5 sdt 3 3 4 4
6. Endar 3 sdt 1 1 1 1

1,5 sdt 1 2 1 3

4 sdt 1 2 3 3

2,5 sdt 2 4 4 4
7. Dyah 3 sdt 1 1 1 2

1,5 sdt 1 2 2 2

4 sdt 2 2 3 3

2,5 sdt 3 4 4 4
 Review Jurnal Internasional
Judul Volatile Organic Coumpound Profiles of Yoghurt
Produced From Cow’s Milk With Different Somatic
Cell Counts
Jurnal International Journal of Dairy Technology
Volume & Halaman Vol 0 Hal 1-7
Tahun 2020
Penulis Galin Ivanov, Ertugrul B, Ivelina I, dan Milena D

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

jumlah sel somatic (SCC) susu sapi mentah terhadap
senyawa organic volatile (VOC) yoghurt.
Teori dan Isi Penelitian Menurut Rogers dan Mitchell (2014) bahwa kualitas
sensorik yoghurt dari susu SCC rendah lebih unggul
dari[ada yoghurt dari susu dengan SCC tinggi.
Analisis senyawa organic volatile dalam sampel
yoghurt diekstraksi dengan ekstraksi mikro fase padat
(SPME) untuk analisis kromatografi gas-spektrometri
massa (GC-MS). Tiga batch susu mentah yang
digunakan untuk produksi yoghurt ditandai dengan
L,M,H. Pada analysis senyawa karbonil dan berat
molekul rendah dalam yoghurt, Secara signifikan
(P<0,05) konsentrasi lebih rendah dari senyawa
karbonil dan konsentrasi dari asam butanoat dan
heksanoat terbentuk dalam yoghurt bartch H
dibandingkan dengan batch L dan M,

24
 25

Metode Penelitian Dalam penelitian ini menggunakan analisis

fisikokimia dengan metode titrasi , analisis senyawa
organic volatile dengan metode ekstraksi, analisis
sensorik dengan menggunakan sensor warna,
ketebalan, aroma dan rasa , sedangkan analisis
statistic menggunakan data yang di olah
menggunakan excel.
Kesimpuan Dari penelitian tersebut dapat di simpulkan bahwa
nilai SCC berpengaruh pada senyawa-senyawa yang
ada pada susu sapi seperti senyawa organic yang
mudah menguap. Serta senyawa karbonil pada
yoghurt berpengaruh terhadap nilai sensorik.
 Review Jurnal Nasional
Judul Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang Ambon
(Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap
Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik
Yogurt
Jurnal Jurnal Sain Peternakan Indonesia
Volume & Halaman Vol 15(4) Hal 434-440
Tahun 2020
Penulis S. R. Zulaikhah, dan R. Fitria

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data

mengenai pengaruh penambahan sari buah alami
pisang Ambon terhadap warna, total padatan terlarut
dan sifat organoleptik yoghurt.
Teori dan Isi Penelitian Yogurt merupakan hasil olahan susu dengan proses
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), yang
mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Gahruie
et al. (2015) dalam Jurnal Sain Peternakan Indonesia
15 (4) 2020 Edisi Oktober-Desember | 435 Ismawati
et al. (2016) menyatakan bahwa yogurt banyak
mengandung nutrisi berupa protein, lemak, kalsium,
potassium, vitamin B (B1, B2, B6, asam nicotinic
dan pantothenic) tetapi sedikit zat besi, vitamin C,
karotenoid dan serat pangan. BAL yang sering
digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus, kadang ditambah dengan
Lactobacillus acidophilus.

26
 27

Metode Penelitian Dalam penelitian ini menggunakan kultur

konvensional dengan kandungan 3 bakteri yaitu
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus, dan pisang
Ambon sebagai perisa alami. Uji organoleptik
menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis, bila
terjadi pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut
Man Whitney.
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan
bahwa perlakuan penambahan sari buah pisang
Ambon sebanyak 0, 2, 4 dan 6% tidak berpengaruh
nyata terhadap sifat fisik warna dan total padatan
yogurt.
 doi: 10.1111/1471-0307.12702

ORIGINAL
RESEARCH Volatile organic compound profiles of yoghurt
produced from cow’s milk with different somatic cell
counts
G A L I N I V A N O V , 1 E R T U G R U L B I L G U C U , 2 I V E L I N A I V A N O V A 3 and
MILENA DIMITROVA1*
1
Department of Milk and Dairy Technology, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritsa
ß anakkale Onsekiz Mart University, C
Blvd, Plovdiv 4002 Bulgaria, 2Biga Vocational High School, C ß anakkale 37
17200 Turkey, and 3Department of Analytical Chemistry, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26
Maritsa Blvd, Plovdiv 4002 Bulgaria

The present study aimed to investigate the effect of somatic cell count (SCC) of raw cow’s milk on
the volatile organic compound (VOC) profiles of yoghurt. Test yoghurt samples were produced from
three batches of cow’s milk with low, medium and high SCC, respectively. The VOCs were deter-
mined by gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) analysis. A lower diacetyl and acetoin
content and a higher content of 2-heptanone, and butanoic and hexanoic acids were established in
the yoghurt samples from batches with high SCC of above 1 000 000 cells/cm3. The increased SCC
of cow’s milk had a negative effect on the volatile organic compound profiles of yoghurt.
Keywords Somatic cells, Yoghurt, Carbonyl compounds, Low molecular weight fatty acids,
Sensory quality.

final product due to the enzymatic activities of

INTRODUCTION
Raw milk quality is important not only in terms
of food safety, but it is also a factor that affects
the quality of dairy products (El-Hajjaji et al.
2019). Animal health is among the main factors
influencing the raw milk quality. In this respect,
the most important disease in dairy animals is
udder inflammation called mastitis (Rainard
et al. 2018). The major negative effects of mas-
titis in the dairy industry include a decrease in
the milk yield of animals and reduced shelf life
of dairy products (Bobbo et al. 2019). Somatic
cell count (SCC) is used as an indicator of
udder health. Normally, in milk from a healthy
mammary gland, the SCC is lower than 200 000
cells/cm3, while bacterial infection can increase
it to above 1 000 000 cells/cm3 (Coelho et al.
2017). It is well known that a higher SCC in
*Author for raw milk has adverse effects on the quality dairy
correspondence. E-mail: of products (Le Mar
echal et al. 2011; Richoux
milena_dimitrova17@ et al. 2014). The main negative consequences of
abv.bg
an increased SCC of milk are related to the
© 2020 Society of shorter shelf life and poorer sensory quality or
Dairy Technology undesirable organoleptic characteristics of the
somatic cells (T€opel 2004; Hern
andez-Ramos
and Vivar-Quintana 2019). Fernandes et al.
(2007) suggested that raw milk used to produce
yoghurt should not contain more than
400 000 cells/cm3. Rogers and Mitchell (1994)
stated that the sensory qualities of yoghurt pro-
duced from milk with a low SCC were superior
to yoghurts made from milk with a high SCC.
Oliveira et al. (2002) reported a decrease in the
sensory quality of yoghurt produced from milk
with more than 800 000 cells/cm3. The use of
milk with a high SCC in yoghurt production
leads to an increase in fatty acids, which has a
negative effect on the sensory properties of
yoghurts.
There is insufficient information on the influ-
ence of SCC on the quality of fermented milks.
Furthermore, there are no studies on the possible
effects of SCC on the accumulation of volatile
compounds during yoghurt production and stor-
age. Therefore, the aim of the present study was
to determine the effects of SCC of raw cow’s
milk on the profiles of the carbonyl compounds
and low molecular weight fatty acids in yoghurt.

Vol 0 International Journal of Dairy Technology 1

Vol 0
MATERIALS AND METHODS
Milk samples
Raw milk samples were obtained between October 2016 and
March 2017 from cattle milk produced in three different
regions (Tokatkırı, Yenicßiftlik and C
ß elikg€
ur€
u) from the Biga
ß anakkale province, Turkey. Raw milk samples
district of C
with low (<400 000 cells/cm3), medium (between 500 000
and 600 000 cells/cm3) and high SCC (above 1,000,000 cells/
cm3) were collected from three different large-scale farms
(above 100 animals). Samples (5 from each farm) were
brought to the laboratory of Cß anakkale Onsekiz Mart Univer-
sity-Biga Vocational High School (Turkey) at 4 °C. The SCC
and the composition of the milk samples were measured. All
raw milk analyses of were carried out in triplicate.
Yoghurt samples
The yoghurt samples were produced by means of traditional
methods from cow’s milk with different SCC according to
the following procedure: the raw milks from three batches
(L, M and H) were accepted into the pilot dairy processing
plant of Cß anakkale Onsekiz Mart University-Biga Voca-
tional High School (Turkey), and clarification and fat ratio
standardisation procedures were performed at 55–60 °C.
After homogenisation at 55 °C under pressure of 180 kg/
cm2, the standardisation was carried out by evaporation up
to 14% of dry matter. The milk was pasteurised at 90 °C
for 15 min and cooled down to 45–46 °C, that is the fer-
mentation temperature. Yoghurt starter culture (2%) consist-
ing of Streptococcus thermophilus (70%) and Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (30%) bacteria (Chr. Hansen)
was added to the processing tank. After mixing, the inocu-
lated milk was packaged in containers and incubated at 44–
45 °C until pH value reached 4.40. At the end of the incu-
bation, the yoghurts were cooled down to approximately
4 °C and then stored at the same temperature for 15 days.
At least five yoghurt samples from each raw milk batch (L,
M and H) were used for the analysis.
Physicochemical analysis of the raw milk and yoghurt
samples
A BactoCount IBCm (Bentley Instrument, Chaska, Mine-
sota, USA) device was used for the SCC determination. The
instrument was calibrated with certified reference milk sam-
ples from Italian Accredited Dairy Laboratories A.I. The
milk fat, protein, lactose and dry matter content of the raw
milk and yoghurt samples were measured using an Infrared
Milk Analyzer 150 (Bentley Instrument, USA). The pH val-
ues were measured by pH meter MS 2011 (Microsyst, Plov-
div, Bulgaria), equipped with a Sensoret pH electrode
(Garden Grove, CA, USA). The lactic acid content of the
milk and yoghurt samples was determined by means of the
titration method according to Nielsen (2003).
2 © 2020 Society of Dairy Technology
Analysis of volatile organic compounds in the yoghurt
samples
Volatile organic compounds (VOCs) were extracted from
the yoghurt samples by solid-phase microextraction
(SPME) for gas chromatography–mass spectrometry (GC–
MS) analysis. 0.2 g of the yoghurt was added to a 40-
mL amber-coloured screw top vial with PTFE/silicon
septa hole cap (Supelco, Bellefonte, PA, USA), and
0.5 g of NaCl was added to the vial to increase the
detection sensitivity of the SPME extraction technique,
due to the ‘salting-out’ effect (Guichard 2002; Zhang
et al. 2009). In order to optimise the technique, the
effects of various parameters, such as the extraction time
(20, 40 and 60 min) and extraction temperature (40, 60
and 80 °C) in a water bath, were studied carefully for
extraction efficiency. Based on the detection number of
peaks with maintained consistency, the highest peak area
and the best extraction conditions were selected as fol-
lows: 20 min of extraction time and 40 °C extraction
temperature in a water bath. The vials were kept at
40 °C in a water bath for 20 min to equilibrate the vola-
tiles in headspace. Then, a SPME (2 cm to 50/30 µm
DVB/Carboxen/PDMS, Supelco, Bellefonte) needle was
inserted into the vial and exposed to the headspace for
20 min at 40 °C in a water bath. The fibre type 50/
30 lm DVB/Carboxen/PDMS was chosen for the extrac-
tion of the volatile organic compounds due to its high
sensitivity and extraction efficiency as tested by many
researchers (Van Durme et al. 2013; Santos et al. 2016).
The sample was then immediately injected into the GC-
MS. The VOCs were separated by GC-MS using a non-
polar column (DB5 30-m length 9 0.32-mm i.d.
9 0.25-µm film thickness; J&W Scientific, Folsom, CA).
The GC-MS system consisted of an HP 6890 GC and
7895C mass selective detector (Agilent Technologies,
Wilmington, DE, USA). The GC oven temperature was
programmed to gradually increase from 40 °C to 230 °C
at a rate of 10 °C/min with initial and final hold times
of 3 and 15 min, respectively. Helium was used as a car-
rier gas at a flow rate of 1.5 mL/min.
The mass selective detector (MSD) conditions were as
follows: capillary direct interface temperature, 280 °C; ioni-
sation energy, 70 eV; mass range, 35–350 amu; and scan
rate: 4.45 scans/s.
An internal standard mixture consisting of 2-methyl-3-
heptanone (for neutral/basic compounds) and methyl non-
anoate (for ester compounds) was added to all samples for
quantification. A stock solution of the internal standard (IS)
mixture was prepared at 0.82 µg/mL and 0.875 µg/mL,
respectively, in high-performance liquid chromatography
(HPLC) grade methanol, and the samples were spiked with
10 µL of IS mixture (or 8.2 ng for 2-methyl-3-heptanone
and 8.75 ng for methyl nonanoate).
Vol 0
Mean relative abundance (µg/kg) = concentration of
IS 9 peak area of compound/peak area of IS.
Sensory analysis
The evaluation of the sensory quality of the yoghurt sam-
ples was performed with 25 consumers, randomly selected
by age, gender and social status. The consumers expressed
their opinion by means of a hedonic scale. The colour,
thickness (by spoon), thickness (by taste of mouth), aroma
and taste of the yoghurt samples were determined using a
five-point hedonic scale from 1 = dislike a lot to 5 = like a
lot. The tests were repeated three times. The preferred char-
acteristics were visual and natural thickness, mild sour taste,
smooth structure, strength and resistance of the coagulum,
and clear creamy colour (Hekmat and Reid, 2006). The non-
preferred characteristics were stickiness, serum separation,
gas indication, high thickness, rough structure, very sour,
sweet and/or salty metallic flavour, weak aroma, and neutral
taste.
Statistical analysis
The computer processing of the results was performed by
using the Microsoft Excel 2010 program. All determinations
were carried out in triplicate, and the data were subjected to
analysis of variance (ANOVA). ANOVA was carried out
with the general linear models (GLM), with a significant
level of P < 0.05 (Draper and Smith 1998). Fisher’s exact
test with a significant difference set at P < 0.05 was used to
compare the sample values (Kenward 1987). Three levels of
the independent variable (SCC of cow’s milk) were used in
the experiment: raw milk samples with low SCC (<400 000
cells/cm3) in batch L; medium SCC (between 500 000 and
600 000 cells/cm3) in batch M; and high SCC (above
1 000 000 cells/cm3) in batch H. The dependent variables
used in the experiment were carbonyl compounds and low
molecular weight fatty acid content in yoghurt; and sensory
characteristics of yoghurt: scores for aroma, taste, etc.
RESULTS AND DISCUSSION
Physicochemical analysis of the raw milk and yoghurt
samples
The results of the physicochemical analysis of the raw milk
used for obtaining the test samples of yoghurt are presented
in Table 1. The three batches of raw milk used were marked
as L, M and H, and were characterised by a low, medium
and high somatic cell count, respectively.
The three raw milk batches used for yoghurt production,
marked as L, M and H, were characterised by low (377 000
cells/cm3), medium (519 000 cells/cm3) and high
(1 000 000 cells/cm3) somatic cell counts, respectively
(Table 1). It was evident (Table 1) that regardless of the dif-
ferences in the SCC, the main milk components such as
milk fat, proteins and lactose had similar content in the
© 2020 Society of Dairy Technology
three batches. The active acidity (pH) values and the lactic
acid concentration in the test samples were within the
admissible limits for raw cow’s milk. The pH values were
lower (P < 0.05), and the lactic acid concentration was
higher (P < 0.05) in raw milk batch H compared to the
other batches. This could be attributed to the occurrence of
more intensive microbiological processes in these samples,
probably due to the different hygienic conditions of milk
handling. Poor hygiene during the raising and milking of
animals is related both to the higher percentage of mastitis,
the higher SCC respectively, and to the increased microbial
contamination of milk (Rysanek and Babak 2007).
It can be seen that the three batches of yoghurt were char-
acterised by similar values of the dry matter, milk fat, pro-
tein and lactose content (Table 2). No statistically
significant differences (P > 0.05) were established in the pH
values and the lactic acid content. The results obtained
showed that the SCC of the raw cow’s milk did not have a
significant (P > 0.05) effect on the content of the main
components, the pH and the lactic acid concentration in the
yoghurt. Our results were in agreement with the findings of
Fernandes et al. (2007) and Oliveira et al. (2002) who
reported that the SCC level did not seem to affect the pH
and titratable acidity, the fat and protein content or the
microbiological characteristics of yoghurts.
Analysis of carbonyl compounds and low molecular
weight fatty acids in yoghurts
In the present study, 8 carbonyl compounds, 2 of them alde-
hydes and 6 ketones (Figure 1), were identified and quanti-
tatively evaluated in the yoghurt test samples. The
aldehydes included hexanal and heptanal. Acetaldehyde was
also identified in the course of the analysis but because of
its significantly higher concentrations compared to the other
carbonyl compounds, it was not quantitatively determined.
The ketones found included acetone, diacetyl (2,3-butane-
dione), 2,3 pentanedione, acetoin (3-hydroxy butanone), 2-
heptanone and 2-nonanone. Two carboxylic acids, butanoic
and hexanoic, which belong to the group of saturated fatty
acids, were also established. The accumulation of these
compounds in fermented milk is a result of the biochemical
processes during yoghurt production as well as of the activ-
ity of the starter culture. In this respect, the differences in
the content of these compounds in the yoghurt test samples
can be explained by the effect of the SCC of milk on the
activity of the Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
and Streptococcus thermophilus starter microorganisms.
The results concerning the content of the carbonyl com-
pounds and the low molecular weight fatty acids in the
yoghurt test samples are presented in Table 3. Acetone, dia-
cetyl, acetoin, and butanoic and hexanoic acids had the
highest concentrations. The concentrations of 2,3 pentane-
dione, hexanal and 2-heptanone were relatively lower, and
the heptanal and 2-nonanone content was the lowest.
3
Vol 0

Table 1 Physicochemical characteristics of raw milk used for the production of the yoghurt samples.

Characteristics
3
Raw milk samples SCC, cells/cm Dry matter, % Fat, % Proteins, % Lactose, % pH Lactic acid, %
Batch L (n = 5) 377 000  24 000 a
12.15  0.25 a
3.29  0.21 a
3.20  0.19 a
4.49  0.18 a
6.61  0.05 a
0.165  0.018a
Batch M (n = 5) 519 000  18 000b 12.27  0.31a 3.25  0.18a 3.18  0.17a 4.41  0.15a 6.59  0.06a 0.167  0.017a
Batch H (n = 5) 1 000 000  35 000c 12.34  0.28a 3.32  0.15a 3.23  0.20a 4.34  0.16a 6.64  0.04a 0.160  0.015a

Within same column bearing a common superscript alphabets did not differ significantly (P > 0.05).

Table 2 Physicochemical characteristics of yoghurt samples.

Characteristics
Yoghurt samples Dry matter, % Fat, % Proteins, % Lactose, % pH Lactic acid, %
Batch L (n = 5) 13.20  0.38 a
3.8  0.24 a
3.28  0.20 a
3.77  0.21 a
4.40  0.06 a
0.680  0.024a
Batch M (n = 5) 13.26  0.40a 3.7  0.19a 3.27  0.18a 3.87  0.15a 4.35  0.05a 0.682  0.032a
Batch H (n = 5) 13.25  0.41a 3.8  0.17a 3.35  0.22a 3.75  0.23a 4.38  0.07a 0.684  0.029a

Within same column bearing a common superscript alphabets did not differ significantly (P > 0.05).

In the present study, no statistically significant differences
(P > 0.05) were established in the concentrations of the
investigated carbonyl compounds and low molecular weight
fatty acids between the yoghurts from batches L and M.
This showed that the SCC variations of raw cow’s milk up
to 500,000 cells/cm3 did not affect significantly the bio-
chemical processes concerning the production of the above
compounds. Significantly (P < 0.05) lower concentrations
of the carbonyl compounds and higher concentrations of
butanoic and hexanoic acids were established in the yoghurt
of batch H compared to batches L and M. These data show
that the SCC of milk had significant influence on the bio-
chemical processes resulting in the formation of substances
contributing to the yoghurt aroma.
It is well known that diacetyl and acetone have a positive
effect on the aroma of fermented milk. Together with
acetaldehyde, they are responsible for the formation of the
characteristic aroma of yoghurt (Tamime and Robinson
1999; Cheng 2010). From this point of view, their lower
content in milks with high SCC could be considered the
reason for obtaining yoghurts with slightly expressed
aroma. On the other hand, the higher butanoic and hexanoic
acid content in these yoghurts is a precondition for the
appearance of some taste defects. The increased content of
low molecular weight fatty acids in milk is normally associ-
ated with the occurrence of lipolytic processes. These pro-
cesses are considerably more intensive in mastitis milk (Le
Mar
echal et al. 2011). This could also explain the signifi-
cantly higher (P < 0.05) butanoic and hexanoic acid content
established in the present study in the yoghurts obtained
from milk with a high SCC. It is known that somatic cells
are a source of lipases, which are released into the milk
during its processing and storage (Richoux et al. 2014).
These processes are among the main reasons for the appear-
ance of organoleptic defects and the respective reduction in
the shelf life of dairy products obtained from milks with
high SCCs (Fernandes et al. 2007; Le Mar
echal et al.
2011). The results in the present study showed that a SCC
in milk exceeding 500,000 cells/cm3 was related to negative
changes in the carbonyl compound profile of yoghurt,
which were the basis for the appearance of some sensory
defects.
Sensory analysis of yoghurt
The results from the sensory analysis of the yoghurt test
samples at the end of the cold storage are presented in Fig-
ure 2. No statistically significant (P > 0.05) differences
were established in the scores for colour, thickness, taste
and aroma of yoghurts obtained from raw milk with a low
or medium SCC (batches L and M). This showed that the
variations in the SCC of cow’s milk within up to 500 000
cells/cm3 had no significant (P > 0.05) effect on the sensory
characteristics of the fermented milks. This conclusion was
in agreement with the results from the analysis of the car-
bonyl compounds in the test samples, which demonstrated
the similarity in the profiles of the carbonyl compounds and
low molecular fatty acids in the yoghurts from the L and M
batches. The carbonyl compounds played an important role
in the formation of the specific flavour complex of yoghurt;
hence, the similarities in their composition in samples L and
M were the main prerequisite for their similar organoleptic
characteristics.

4 © 2020 Society of Dairy Technology

 Vol 0
Colour online, B&W in print

Abundance

4 TIC: YRT3.D\data.ms

1
700 000

650 000

600 000

550 000

500 000

2
450 000

400 000

350 000

300 000

250 000

200 000
3 10
150 000 9

5 11
100 000
7
6
50 000 8 12

2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00

Time-->

(1)Acetone; (2)Diacetyl; (3)2,3-Pentanedione; (4)Acetoin; (5)Butanoic acid; (6)Hexanal; (7)2-Heptanone;

(8)Heptanal; (9)2-Methyl-3-Heptanone; (10)2-Methyl-Pentanoic acid; (11)Hexanoic acid; (12)2-Nonanone.
Figure 1 Chromatogram of carbonyl compounds and low molecular weight fatty acids in yoghurt samples.

Table 3 Carbonyl compounds and low molecular weight fatty acid content in yoghurt test samples (batches L, M and H).

Carbonyl compound concentration in yoghurt samples, µg/kg

Batch L (n = 5) Batch M (n = 5) Batch H (n = 5)
Carbonyl compounds Ret. time, Min mean  SD mean  SD mean  SD
Acetone 1.423 1750  52.5a 1700  51a 1619  48.6a
Diacetyl 1.698 2413  72.4a 2452  73.6a 1944  58.3b
2,3-Pentanedione 2.457 761  30.4a 754  30.2a 736  29.4a
Acetoin 2.598 2489  74.7a 2433  73a 1275  63.8b
Butanoic acid 4.021 8214  246.4a 7917  237.5a 14243  427.3b
Hexanal 4.142 423  21.2a 398  19.9a 344  17.2b
2-Heptanone 6.568 263  13.2a 278  13.9a 427  21.4b
Heptanal 6.893 30  1.9a 27  1.6a 0b
Hexanoic acid 9.964 10300  309a 9905  297.2a 16718  401.5b
2-Nonanone 13.417 22  1.8a 25  2.1a 21  1.6a

Within same row bearing a common superscript alphabets did not differ significantly (P > 0.05).

© 2020 Society of Dairy Technology 5

Vol 0
Colour Batch L
5.0 Batch M
4.0
Batch H
3.0
2.0
Taste Thickness (by spoon)
1.0
0.0
Thickness (by taste
Aroma
of mouth)
Figure 2 Sensory evaluation scores of the test yoghurt samples accord-
ing to the following hedonic scale: 1 very bad; 2 bad; 3 not bad not
good; 4 good; and 5 very good.
The results obtained (Figure 2) showed that the sensory
evaluation scores of the yoghurts produced from raw milk
with a high SCC (batch H) were considerably lower
(P < 0.05) than those of batches L and M. The colour
scores were an exception since no statistically significant
(P > 0.05) differences were established for this character-
istic in all test samples. The most significant effect of the
SCC was observed with the thickness and aroma charac-
teristics. The batch H samples had the lowest scores for
these indicators. A possible explanation could be the neg-
ative effect of the increased SCC on the carbonyl com-
pound profile of the yoghurt, demonstrated mainly in the
poorly expressed aroma of the finished product. The
looser coagulum of the yoghurt made from milk with a
higher SCC is also a common defect (Oliveira et al.
2002; Fernandes et al. 2007). This was also the reason
for the lower organoleptic score on this characteristic for
the batch H test samples. The increased SCC had a nega-
tive effect on the taste and texture of the yoghurt (Fig-
ure 2). The results obtained showed that the SCC of the
raw cow’s milk exceeding 1 000 000 cells/cm3 affected
the organoleptic characteristics of the yoghurt. Oliveira
et al. (2002) also reported lower organoleptic scores for
yoghurt made from raw cow’s milk with a SCC above
800 000 cells/cm3. For a complete sensory analysis of the
yoghurt test samples, further sensory characterisation is
required in terms of projective methods (Judacewski et al.
2019) and descriptive tests (Oliveira et al. 2017; Torres
et al. 2017).
CONCLUSIONS
The results obtained in the present study showed that the
SCC variations of raw cow’s milk up to 500 000 cells/cm3
did not affect the yoghurt composition significantly. The
increase in the SCC in milk above 500 000 cells/cm3 had a
considerable impact on the profile of the carbonyl com-
pounds and low molecular weight fatty acids in yoghurt.
6 © 2020 Society of Dairy Technology
Significantly (P < 0.05) lower concentrations of diacetyl,
2,3-pentanedione, acetoin, hexanal, 2-heptanal, heptanal,
and 2-nonanone, and higher concentrations of butanoic and
hexanoic acids were established in the yoghurt produced
from cow’s milk with a high SCC (1 000 000 cells/cm3).
These changes in the profile of the carbonyl compounds of
yoghurt had considerable effect on its sensory characteris-
tics. The sensory evaluation scores of the yoghurts produced
from raw milk with a higher SCC were significantly lower
(P < 0.05) than those of the other batches. It can be con-
cluded that the increase in the SCC of the raw cow’s milk
negatively affected the profile of the volatile organic com-
pounds and the organoleptic characteristics of the yoghurt,
respectively. The results of the present study will aid the
better evaluation of the effect of raw caw’s milk SCC on
yoghurt quality.
REFERENCES
Bobbo T, Penasa B M and Cassandro M (2019) Genetic aspects of milk
differential somatic cell count in Holstein cows: A preliminary analy-
sis. Journal of Dairy Science 102 4275–4279.
Cheng H (2010) Volatile flavor compounds in yogurt: A review. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition 50 938–950.
Coelho V, Chr Rodrigues, Corassin C, Balthazar C, Cappato L, Vinicius
M, Ferreira S, Cruz A and Oliveira C (2017) Milk with different
somatic cells counts and the physicochemical, microbiological charac-
teristics and fatty acid profile of pasteurised milk cream: is there an
association. International Journal of Food Science & Technology 52
2631–2636.
Draper N and Smith H (1998) Applied Regression Analysis, 3rd edn, pp.
135–149. A Wiley-Interscience Publication John Wiley & Sons, Inc.,
Toronto.
El-Hajjaji S, G
erard A, De Laubier J, Di Tanna S, Lain
e A, Patz V and
Sindic M (2019) Overview of the local production process of raw
milk butter in Wallonia (Belgium). International Journal of Dairy
Technology 72 466–471.
Fernandes A, Moretti T, Bovo F, Lima C and Oliveria C (2007) Effect
of somatic cell count on lipolysis, proteolysis and apparent viscosity
of UHT milk during storage. International Journal of Dairy Tech-
nologies 61 327–332.
Guichard E (2002) Interactions between flavor compounds and food
ingredients and their influence on flavor perception. Food Reviews
International 18 49–70.
Hekmat S and Reid G (2006) Sensory properties of probiotic yogurt
is comparable to standard yogurt. Nutrition Research 26 163–166.
Hern
andez-Ramos P A and Vivar-Quintana A M (2019) Estimation of
somatic cell count levels of hard cheeses using physicochemical com-
position and artificial neural networks. Journal of Dairy Science 102
1014–1024.
Judacewski P, Los P R, Lima L S, Alberti A, Zielinski A A F and
Nogueira A (2019) Perceptions of Brazilian consumers regarding
white mould surface-ripened cheese using free word association.
International Journal of Dairy Technologies 72 585–590.
Kenward R (1987) Wildlife Radio-Tagging Equipment, Field Techniques
and Data Analysis. Academic Press, London.
Vol 0
Le Mar
echal C, Thi
ery R, Vautor E and Le Loir Y (2011) Mastitis
impact on technological properties of milk and quality of milk prod-
ucts—a review. Dairy Science & Technology 91 247–282.
Nielsen S S (2003) Food Analysis, 4th edn. Springer Science+Business
Media LLC, New York, NY. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-
1478-1
Oliveira C, Fernandes A, Neto O, Fonseca L, Silva E and Balian S
(2002) Composition and sensory evaluation of whole yogurt pro-
duced from milk with different somatic cell counts. Australian Jour-
nal of Dairy Technology 57 192–196.
Oliveira E W, Esmerino E A, Thomas Carr B, Pinto L P F, Silva H L A,
Pimentel T C, Bolini H M A, Cruz A G and Freitas M Q (2017)
Reformulating Minas Frescal cheese using consumers’ perceptions:
Insights from intensity scales and check-all-that-apply questionnaires.
Journal of Dairy Science 100 6111–6124.
Rainard P, Foucras G, Boichard D and Rupp R (2018) Invited review:
Low milk somatic cell count and susceptibility to mastitis. Journal of
Dairy Science 101 6703–6714.
Richoux R, Boutinaud M, Martin P and Gagnaire V (2014) Role of
somatic cells on dairy processes and products. Dairy Science and
Technology 94 517–538.
Rogers S A and Mitchell G E (1994) The relationship between somatic
cell count, composition and manufacturing properties of bulk milk 6.
Cheddar cheese and skim milk yoghurt. Australian Journal of Dairy
Technology 49 70–74.
© 2020 Society of Dairy Technology
Rysanek D V and Babak Zouharova M (2007) Bulk tank milk somatic
cell count and sources of raw milk contamination with mastitis patho-
gens. Veterinarniy Medicana 52 223–230.
Santos A B, Fernandes A S, Wagner R, Jacob-Lopes E and Zepka L Q
(2016) Biogeneration of volatile organic compounds produced by
Phormidium autumnale in heterotrophic bioreactor. Journal of
Applied Phycology 28 1561–1570.
Tamime A and Robinson R (1999) Yoghurt, science and technology.
International Journal of Dairy Technology 61 112–113.
T€
opel A (2004) Chemie und physik der milch, pp. 369–434. Behr’s
Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, DE.
Torres R, Esmerino E A, ThomasCarr B, Ferr~ao L L, Granato D, Pimen-
tel T C, Bolini H M A, Freitas M Q and Cruz A G (2017) Rapid
consumer-based sensory characterization of requeij~ao cremoso, a
spreadable processed cheese: Performance of new statistical
approaches to evaluate check-all-that-apply data. Journal of Dairy
Science 100 6100–6110.
Van Durme J, Goiris K, De Winne A, De Cooman L and Muylaert K
(2013) Evaluation of the volatile composition and sensory properties
of five species of microalgae. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 61 10881–10890.
Zhang Z, Li T L, Wang D, Zhang L and Chen G (2009) Study on the
volatile profile characteristics of oyster Crassostrea gigas during stor-
age by a combination sampling method coupled with GC/MS. Food
Chemistry 115 1150–1157.
7
Jurnal Sain Peternakan Indonesia P-ISSN 1978-3000
Available at https://ejournal.unib.ac.id/index.php/jspi/index E-ISSN 2528-7109
DOI: https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.4.434-440 Volume 15 Nomor 4 edisi Oktober-Desember 2020

Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami
terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt
The Effect of Additional Ambon Banana Juice (Musa paradisiaca) as a Natural Flavour
Toward Color, Total Dissolved Solid and Organoleptic Properties of Yogurt

S. R. Zulaikhah, dan R. Fitria

Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto
Jln. Sultan Agung No. 42 Karangklesem Purwokerto Selatan, Banyumas
Corresponding e-mail: rahmawatidjunaidi0@gmail.com

ABSTRACT
The purpose of this study was to obtain data on the effect of additional natural Ambon banana fruit juice toward
the color, total solution solids and organoleptic properties (color and viscocity) of yogurt. The experimental
design used was a non factorial randomized block design with the addition of levels of natural Ambon banana
fruit juice (0%, 2%, 4% and 6%) with blocks of 3 times. Data for color and total dissolved solids of yogurt if
there was a significant effect (P <0.05) due to the level of fruit juice addition, then further tested with the Duncan
test. The organoleptic test used the Kruskal-Wallis non-parametric test, if there was a significant effect, the Man
Whitney continued test was carried out. Panelists as many as 30 people are classified as somewhat trained,
consisting of students from several universities in Purwokerto. The results showed that the addition of Ambon
banana juice as much as 0, 2, 4 and 6% had no significant effect on the physical properties of color (L * a * b *)
and the total dissolved solids of yogurt. However, when viewed from the mean value, the increase in the addition
of Ambon banana juice will reduce the brightness of the yogurt, the color from green to less and to red, and the
color increasingly towards yellow, the total solid also increased. The results of the organoleptic analysis test on
color showed a significant effect between T0 treatment (without the addition of Ambon banana juice) with T1,
T2 and T3, but between the addition of Ambon banana juice 2, 4, and 6% there was no significant effect
(P>0.05). The effect of the addition of banana juice treatment did not have a significant effect on the
organoleptic test for viscosity of yogurt.

Key words: Yogurt, ambon banana, color, total dissolved solids, organoleptic properties

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk memperoleh data mengenai pengaruh penambahan sari buah alami pisang Ambon
terhadap warna, total padatan terlarut dan sifat organoleptik (warna dan kekentalan) yogurt. Rancangan
Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial dengan perlakuan level
penambahan sari buah alami pisang Ambon (0%, 2%, 4% dan 6%) dengan blok sebanyak 3 kali. Data untuk
warna dan total padatan terlarut yogurt apabila terjadi pengaruh yang nyata (P<0,05) karena level penambahan
sari buah maka diuji lanjut dengan uji Duncan. Uji organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal-
Wallis, bila terjadi pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Man Whitney. Panelis sebanyak 30 orang
tergolong agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa dari beberapa perguruan tinggi di Purwokerto. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah pisang Ambon sebanyak 0, 2, 4 dan 6% tidak
berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (L*a*b*) dan total padatan terlarut yogurt. Tetapi apabila dilihat
dari nilai reratanya dengan kenaikan penambahan sari buah pisang Ambon akan mengurangi kecerahan yogurt,
warna dari kehijauan berkurang dan menuju ke merah, dan warna semakin menuju kekuningan, total padatan
juga mengalami kenaikan. Hasil uji analisis organoleptik terhadap warna terjadi pengaruh yang nyata antara
perlakuan T0 (tanpa penambahan sari buah pisang Ambon) dengan T1, T2 dan T3, namun antara penambahan
sari buah pisang Ambon 2, 4, dan 6% tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05). Perlakuan penambahan sari
buah pisang tidak terjadi pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik kekentalan yogurt.

Kata kunci: Yogurt, pisang ambon, warna, total padatan terlarut, sifat organoleptik

PENDAHULUAN fungsional. Yogurt merupakan hasil olahan susu

dengan proses fermentasi oleh Bakteri Asam
Pengolahan susu segar menjadi yogurt Laktat (BAL), yang mengubah laktosa susu
adalah salah satu usaha diversifikasi pangan menjadi asam laktat. Gahruie et al. (2015) dalam

434 | Pengaruh penambahan sari buah pisang ambon... (Zulaikhah dan Fitria, 2020)
Ismawati et al. (2016) menyatakan bahwa yogurt
banyak mengandung nutrisi berupa protein,
lemak, kalsium, potassium, vitamin B (B1, B2,
B6, asam nicotinic dan pantothenic) tetapi sedikit
zat besi, vitamin C, karotenoid dan serat pangan.
BAL yang sering digunakan adalah
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus, kadang ditambah dengan
Lactobacillus acidophilus.
Ada suatu istilah yogurt sinbiotik, karena
memadukan yogurt probiotik dengan tambahan
prebiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme
yang dalam jumlah banyak akan menghasilkan
dampak positif bagi kesehatan tubuh. Prebiotik
merupakan bahan makanan yang terfermentasi
yang memberikan perubahan khas, baik pada
komposisi (Gibson et al., 2004 dalam Karlin et
al., 2014). Salah satu sumber prebiotic adalah
FOS (Frukto-oligosakarida) yang merupakan
golongan oligosakarida yang tidak tercerna,
sehingga digolongkan menjadi serat pangan.
Sumber FOS yang relative tinggi dan banyak
ditemukan di Indonesia adalah pisang, terutama
pada pisang matang. Menurut Bouhnik et al.
(2007) dalam Karlin et al. (2014) menyatakan
bahwa penambahan 1% frukto-oligosakarida
dapat meningkatkan jumlah BAL (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan
Bifidobacterium sp.).
Kandungan gizi pisang ambon dalam 100
g bahan yaitu protein 1,2%, lemak 0,3%, mineral
0,8%, serat 0,4% dan karbohidrat 27,2%. Pisang
Ambon mengandung vitamin dan mineral seperti
vitamin C, B kompleks, B6, serotonin, kalium,
magnesium, fosfor, besi, dan kalsium (Almatsier,
2001 dalam Asih et al., 2018).
Pisang Ambon adalah salah satu jenis
pisang yang banyak dan mudah didapatkan di
Indonesia, dengan penelitian ini diharapkan dapat
meningkatkan manfaat potensi lokal dari pisang
Ambon. Penelitian ini juga diharapkan
memperoleh data mengenai pengaruh
penambahan sari buah alami pisang Ambon
terhadap warna, total padatan dan sifat
organoleptik yogurt.
MATERI DAN METODE
Pelaksanaan penelitian di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan,
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Menggunakan susu sapi segar sebagai bahan
utama membuat yogurt, kultur starter
menggunakan kultur konvensional dengan
kandungan 3 bakteri yaitu Streptococcus
Jurnal Sain Peternakan Indonesia 15 (4) 2020 Edisi Oktober-Desember | 435
thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus acidophilus, dan pisang Ambon
sebagai perisa alami. Rancangan penelitian untuk
menggunakan rancangan acak kelompok non
factorial dengan perlakuan penambahan sari buah
pisang Ambon sebanyak 0% (T0), 2% (T1), 4%
(T2) dan 6% (T3), untuk bloknya dilakukan
sebanyak 3 kali. Apabila terjadi pengaruh yang
nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan. Uji
organoleptik menggunakan uji non parametrik
Kruskal-Wallis, bila terjadi pengaruh yang nyata
maka dilakukan uji lanjut Man Whitney. Panelis
sebanyak 30 orang tergolong agak terlatih yang
terdiri dari mahasiswa dari beberapa perguruan
tinggi di Purwokerto.
Pembuatan Sari Buah Pisang Ambon
Pembuatan sari buah pisang Ambon
mengacu pada Ichwansyah (2014) dengan
modifikasi. Modifikasi dilakukan dengan
pemanasan atau pasteurisasi pada suhu 88oC
selama 15 detik, setelah pisang Ambon matang
penuh diblender dan disaring.
Pembuatan Yogurt Buah Pisang
Pembuatan yogurt buah pisang Ambon
ini mengacu pada Ichwansyah (2014) dengan
modifikasi. Susu segar dipasteurisasi pada suhu
75oC selama 15 detik, kemudian sari buah pisang
dimasukkan sesuai dengan level perlakuan
penambahan sari buah pisang (0, 2, 4 dan 6%)
dihomogenkan dan dimasukkan starter sebanyak
5% (v/v) setelah itu diinkubasi pada suhu 42oC
selama 4 jam. Setelah itu yogurt buah tersebut
dimasukkan ke refrigerator, kemudian dilakukan
pengujian.
Uji Warna
Pengujian warna yogurt dilakukan
dengan menggunakan alat Colorimeter CS-10
Serial No. A1111980798. CHN Spec. Sampel
yogurt dimasukkan Erlenmeryer dimasukkan
pada alat sebanyak 50 ml, kemudian color reader
ditempelkan pada permukaan sampel. Tombol
pembacaan diatur pada L*(lightness), a*
(redness) dan b* (yellowness) dan tombol target
ditekan. Hasil dari pembacaan alat dicatat
(Wibawanti dan Rinawidiastuti, 2018).
Pengujian Total padatan
Pengukuran total padatan terlarut
mengacu metoda yang dilakukan oleh Ismawati,
et al. (2016) menggunakan refraktometer
menurut SNI 01-3546-2004. Total padatan
terlarut yogurt diukur dengan refraktometer
genggam (Master Refractometer Manual
ATAGO, Tokyo Japan) pada suhu 25 oC dan
dilakukan kalibrasi menggunakan aquades.
Sebanyak 1-2 tetes sampel diletakkan pada
prisma refraktometer, kemudian hasil langsung
bisa dibaca. Jumlah kandungan padatan terlarut
dinyatakan sebagai Brix.
Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan oleh
30 orang panelis agak terlatih. Panelis diminta
untuk menilai warna dan kekentalan yogurt buah
pisang Ambon. Metode yang digunakan adalah
dengan mempersiapkan sampel terlebih dahulu
dengan menempatkan sampel pada cup kecil
ukuran 50 ml. Tabel penilaian disediakan dalam
bentuk form kuisioner. Untuk uji warna dengan
rentang nilai 1 sampai 5, nilai 5 yaitu sangat
menarik, nilai 4 yaitu menarik, nilai 3 yaitu agak
menarik, nilai 2 yaitu tidak menarik dan nilai 1
yaitu sangat tidak menarik. Uji kekentalan
yogurt dengan rentang nilai 1 sampai 5, nilai 5
yaitu sangat kental, nilai 4 yaitu kental, nilai 3
yaitu biasa, nilai 2 yaitu agak kental dan nilai 1
yaitu tidak kental.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Padatan Terlarut
Total padatan adalah banyaknya padatan
yang terdapat pada yogurt sari buah pisang
Ambon. Proses fermentasi bakteri asam laktat
menghasilkan metabolit berupa asam laktat.
Menurut Fardiaz (2003) dalam Ismawati et al.,
(2016) menyatakan bahwa metabolit tersebut
(asam laktat) akan tersekresikan keluar sel dan
akan terakumulasi dalam cairan hasil fermentasi.
Total padatan terlarut berupa sisa hasil total gula,
asam laktat dan asam organik yang terbentuk.
Hasil total padatan yogurt dapat dilihat di Table
1.
Tabel 1. Rata-rata total padatan terlarut yogurt
sari buah pisang Ambon
Blok
Perlakuan Rataan
1 2 3 1
T0 8 9 9 8,67
T1 9 9 8 8,67
T2 9 10 8 9,00
T3 10 10 9 9,67
Rataan 9 9,5 8,5 9,00
Keterangan: Tidak terdapat pengaruh perlakuan
penambahan level pisang terhadap kimia
yogurt (P>0,05)
436 | Pengaruh penambahan sari buah pisang ambon... (Zulaikhah dan Fitria, 2020)
Berdasarkan hasil analisis ragam
terhadap pengukuran total padatan terlarut
yogurt, ternyata penambahan sari buah pisang
dengan level 2, 4 dan 6% tidak memberikan
pengaruh yang nyata (P>0,05). Total padatan
yang diperoleh yaitu antara 8,667 – 9,667 Brix.
Dilihat dari rerata menunjukkan nilai total
padatan terlarut yang semakin meningkat.
Hasil analisis yang tidak nyata ini diduga
karena rentang penambahan level sari buahnya
terlalu sedikit, sehingga perubahannya tidak
nyata walaupun rerata menunjukkan kenaikan.
Terjadi kenaikan walaupun sedikit ini
dikarenakan peningkatan sari buah menyebabkan
jumlah total padatan terlarut (TPT) yang
dihasilkan semakin meningkat pula, karena
selama berlangsungnya proses fermentasi laktosa
dan sukrosa akan dirombak oleh kultur starter.
Hal ini dikarenakan pisang Ambon memiliki
sejumlah padatan terlarut sehingga apabila
ditambahkan dalam pembuatan yoghurt, padatan
terlarut dalam yoghurt meningkat. Hal ini sesuai
penelitian dari Novidahlia et al. (2018) semakin
meningkatnya penggunaan jumlah pisang, maka
jumlah total padatan terlarut (TPT) semakin
tinggi dikarenakan pada buah matang termasuk
pisang, gula merupakan komponen utama
padatan terlarut. Gula yang terbentuk merupakan
hasil pemecahan pati, sehingga akan
meningkatkan kandungan gula dan pada akhirnya
akan menyebabkan peningkatan TPT.
Uji Warna Lightness (L) Warna Yogurt
Nilai kecerahan atau lightness (L)
dinyatakan dalam kisaran 0-100, nilai menuju ke
angka 0 menunjukkan warna menuju ke hitam,
sedangkan nilai menuju ke angka 100
menunjukkan warna ke putih atau cerah
(Wibawanti dan Riniwidiastuti, 2018). Rerata
nilai lightness atau kecerahan warna yogurt dapat
dilihat dalam table 1.
Tabel 2. Uji lightness (L) warna yogurt dengan
penambahan sari buah pisang Ambon
Blok
Perlakuan Rataan
2 3
T0 61,63 66,45 73,92 67,33
T1 57,12 76,67 73,21 69,00
T2 49,88 70,34 77,98 66,06
T3 55,24 77,06 71,63 67,98
Rataan 55,97 72,63 74,18 67,59
Keterangan: Perlakuan penambahan sari buah tidak
berpengaruh nyata (P>0.05)
 Data hasil penelitian ini menunjukan
bahwa rerata nilai kecerahan (L) pada yoghurt
akibat penambahan sari buah pisang berkisar
antara 67,33 – 69.
Hasil analisis ragam pengukuran tingkat
kecerahan (L) bahwa yogurt buah yang diberikan
sari buah pisang Ambon menunjukkan adanya
pengaruh yang tidak nyata (P>0.05), yang berarti
dengan penambahan level sari buah pisang
sampai level 6% belum menunjukkan pengaruh
yang nyata terhadap kecerahan yogurt. Hal ini
diduga karena homogenisasi saat penambahan
sari buah pisang dilakukan dengan baik sehingga
semua partikel tersebar dengan baik dan tingkat
reaksi browning enzimatis saat pembuatan sari
buah sangat kecil kemungkinan karena
ditambahkan vitamin C saat pengolahan. Azzahra
dan Nisa (2016) menyatakan bahwa pisang yang
dipotong-potong menyebabkan enzim dapat
kontak dengan substrat berupa asam amino
tirosin dan komponen-komponen fenolik
sehingga dapat terjadi reaksi oksidasi dan warna
pisang berubah menjadi kecoklatan.
Uji Warna Redness atau merah-hijau (a*)
Yogurt
Warna kemerahan direpresentasikan oleh
nilai a yang menunjukan tingkat kemerahan
dengan kisaran nilai -100 sampai +100, nilai
positif (+) menyatakan kecenderungan warna
kemerahan, sedangkan nilai negatif (-)
menyatakan kecenderungan warna kehijauan
(Pomeranz dan Meloan, 1994 dalam Widagdha
dan Nisa, 2015). Rerata nilai Redness atau
kemerahan warna yogurt dapat dilihat dalam
table 3.
Tabel 3. Uji Redness (a*) warna yogurt dengan
penambahan sari buah pisang Ambon
Blok
Perlakuan Rerata
1 2 3 Berdasarkan hasil analisis yang telah
P1 -7,595 -6,66 -6,215 -6,8233
P2 -7,23 -5,46 -6,435 -6,375
P3 -6,885 -6,33 -5,535 -6,25
P4 -6,835 -5,745 -6,495 -6,3583
Rerata -7,1363 -6,0488 -6,17 -6,4517
Keterangan: Perlakuan penambahan sari buah tidak
berpengaruh nyata (P>0.05)
Berdasarkan analisis variansinya
menunjukkan bahwa penambahan sari buah
pisang Ambon tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap warna kemerahan yogurt. Rerata nilai
kemerahan (a) yoghurt akibat penambahan sari
Jurnal Sain Peternakan Indonesia 15 (4) 2020 Edisi Oktober-Desember | 437
buah pisang berkisar antara -6,25 sampai -6,8233.
Hal ini menunjukkan bahwa yogurt yang
dihasilkan berada pada warna kehijauan, namun
dengan penambahan sari buah pisang (2, 4 dan
6%) menunjukkan ke arah warna merah karena
nilai warna hijaunya berkurang. Hal ini
disebabkan karena dalam buah pisang
mengandung saponin, glikosida, tanin, alkaloid,
dan flavonoid (Ariani dan Linawati, 2016 dalam
Haryatmi et al. 2017). Pengaruh penambahan
sari buah pisang terhadap redness atau merah-
hijau (a*) yogurt dapat dilihat pada gambar 2,
karena hasil menunjukkan negatif (-) maka
gambar diberi keterangan dengan kehijauan.
Uji Warna Yellowness atau Kuning-biru (b*)
Warna kekuningan direpresentasikan
oleh nilai b yang menunjukan tingkat kekuningan
dengan kisaran nilai -100 sampai +100, nilai
positif menyatakan kecenderungan warna
kekuningan, sedangkan nilai negatif menyatakan
kecenderungan warna kebiruan (Pomeranz dan
Meloan, 1994 dalam Widagdha dan Nisa, 2015).
Rerata nilai warna Yellowness atau Kuning-biru
(b*) yogurt dapat dilihat dalam table 3.
Tabel 4. Rerata nilai Yellowness atau Kuning-
biru (b*) warna yogurt dengan
penambahan sari buah pisang Ambon
Blok
Perlakuan Rerata
1 2 3
T0 7,95 10,57 9,61 9,37
T1 8,56 10,03 9,46 9,35
T2 7,15 10,20 9,41 8,92
T3 8,48 9,11 9,21 8,93
Rerata 8,04 9,98 9,42 9,14
Keterangan: Perlakuan penambahan sari buah tidak
berpengaruh nyata (P>0.05)
dilakukan diperoleh rerata nilai kekuningan (b*)
yoghurt akibat penambahan sari buah pisang
berkisar antara 8,92-9,37. Nilai tertinggi warna
kekuningan ini pada T0 atau tanpa penambahan
sari buah pisang, hal ini diduga karena warna
beta karoten susu masih tinggi.
Uji Organoleptik terhadap Warna
Warna merupakan komponen yang
sangat penting dalam menentukan kualitas atau
derajat penerimaan dari suatu bahan pangan,
karena menurut Wahyudi (2006) dalam Aprilia et
al. (2019) kesan yang baik terhadap suatu produk
bahan pangan karena memiliki warna
yang menarik, walaupun belum tentu memiliki
rasa yang enak . Uji organoleptik warna pada
penelitian ini tersaji dalam Tabel 5.
Tabel 5. Analisis uji organoleptik warna
penambahan sari buah pisang pada
yogurt
Perlakuan Rataan +/- SD Nilai P
T0 3.48 ± 0.753 a
0.017*
ab
T1 3.23 ± 0.849
T2 3.21 ± 0.814 b
T3 3.13 ± 0.706 b
Keterangan: (*) Terdapat pengaruh perlakuan pada uji
Kuskal Wallis pada taraf signifikansi
5% dan angka yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata pada uji Man
Whitney
Berdasarkan analisis data organoleptik
tentang warna, menunjukkan bahwa penambahan
sari buah berpengaruh terhadap warna. Uji lanjut
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang
nyata pada yogurt yang tanpa penambahan sari
buah pisang Ambon (T0) dengan T1, T2 dan T3.
Namun pada penambahan 2, 4 dan 6% tidak
terjadi perbedaan yang nyata. Hal ini karena pada
pada T0 yogurt berwarna lebih putih sehingga
penilaian panelis membuat lebih menarik karena
terlihat lebih cerah dibanding yang dilakukan
penambahan sari buah pisang dengan warna krem
atau lebih pekat. Hal ini terbukti dengan hasil uji
kalorimeter, yogurt T0 (tanpa penambahan
pisang) L* mempunyai nilai yang paling tinggi,
yang berarti kecerahannya paling tinggi.
Penelitian Aprilia et al. (2019) juga
menghasilkan warna yang agak kecoklatan pada
cocogurt dengan penambahan pisang, hal ini
disebabkan prebiotik pisang mengalami proses
pencoklatan (browning).
Penelitian ini sejalan dengan hasil
penelitian Azzahra dan Nisa (2016) panelis lebih
menyukai yogurt dengan penampilan yang lebih
cerah (dengan sedikit penambahan pisang),
karena dengan penambahan pisang akan
memekatkan warna. Warna pekat tersebut hasil
dari reaksi browning enzimatik yang terjadi pada
pengolahan pisang, karena enzim dapat kontak
dengan substrat berupa asam amino tirosin dan
komponen fenolik sehingga dapat teroksidasi
dan merubah warna menjadi kecoklatan.
Uji Organoleptik Kekentalan
Hasil analisis uji organoleptik kekentalan
dapat dilihat di Tabel 6.
438 | Pengaruh penambahan sari buah pisang ambon... (Zulaikhah dan Fitria, 2020)
Tabel 6. Hasil anailis uji organoleptik kekentalan
yogurt
Perlakuan Rataan +/- SD Nilai P
P1 3.2 ± 0.864 0.735
P2 3.27 ± 0.776
P3 3.17 ± 0.768
P4 3.2 ± 0.851
Keterangan: Perlakuan penambahan sari buah pisang
tidak berpengaruh nyata pada
kekentalan yogurt (P>0,05)
Berdasarkan data yang terdapat pada
Tabel 6, dapat diketahui bahwa terdapat
perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) pada
penambahan sari buah pisang Ambon. Hasil uji
kekentalan panelis menilai yogurt berada pada
kekentalan yang biasa menuju ke kental seperti
yogurt pada umumnya di pasaran. Begitu pula
dilihat dari rataan hasil nilai uji organoleptik,
panelis menilai semua yogurt kekentalannya
hampir sama atau tidak ada pengaruh yang nyata
dari perlakuan penambahan sari buah pisang
Ambon.
Menurut Ichwansyah (2014) SNI Mutu
Yoghurt (Badan Stadarisasi Nasional 2009), tidak
terdapat nilai baku kekentalan produk yoghurt,
sehingga uji kekentalan hanya dibandingkan
dengan konsistensi dan penampakan yoghurt
pada SNI Mutu Yoghurt. Roberfroid (2005)
dalam Ichwansyah (2014), penambahan inulin ke
dalam yoghurt dapat meningkatkan viskositas
dan penggumpalan curd, dapat menghasilkan
flavor dan tekstur yang lembut, meningkatkan
kekentalan yoghurt, mempertahankan warna, dan
dapat mengurangi terjadinya sineresis.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat
disimpulkan bahwa perlakuan penambahan sari
buah pisang Ambon sebanyak 0, 2, 4 dan 6%
tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik
warna (L*a*b*) dan total padatan yogurt.
Apabila dilihat dari nilai rataannya dengan
kenaikan penambahan sari buah pisang Ambon
akan mengurangi kecerahan yogurt, warna dari
kehijauan berkurang dan menuju ke merah, dan
warna semakin menuju kekuningan, total padatan
juga mengalami kenaikan. Hasil uji analisis
organoleptik terhadap warna terjadi pengaruh
yang nyata antara perlakuan T0 (tanpa
penambahan sari buah pisang Ambon) dengan
T1, T2 dan T3, namun antara penambahan sari
buah pisang Ambon 2, 4, dan 6% tidak terdapat
pengaruh yang nyata. Perlakuan penambahan
tidak terjadi pengaruh yang nyata terhadap uji
organoleptik kekentalan yogurt.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Aprilia, D., S. Hermalia, R. Rahayu, I. D.
Destiana. 2019. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Pisang sebagai Prebiotik
Alami dan Pektin terhadap Karakteristik
Cocogurt. 10th Industrial Research
Workshop and National Seminar, 2019.
Jurnal.Polban.ac.id.
Asih, W. R., K. R. Kuswanto, Y. A. Widanti,
2018. Penambahan Puree Daun Kelor
(Moringa oleifera) dan Puree Pisang
Ambon untuk Formula MPASI
(Makanan Pendamping ASI). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan 3 (1): 10-
17.
Azzahra, F. dan C. Nissa, 2017. Karakteristik
Mutu dan Sensorik Pangan Fungsional:
Stirred Yoghurt Tersubstitusi Madu dan
Pure Pisang Ambon (Musa paradisiaca)
dengan Menggunakan Inokulum
Lactobacillus rhamnosus. Undergraduate
thesis, Diponegoro University.
http://eprints.undip.ac.id/62132/
Bouhnik, Y., L. Achour, D. Paineau, M. Riottot,
A. Attar, dan F. Bornet. 2007. Four-
week short chain fructo oligosaccharides
ingestion leads to increasing fecal
bifidobacteria and cholesterol excretion
in healthy elderly volunteers. Nutr. J;
6:42, doi:10.1186/1475-2891-6-42.
Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gahruie, H. H., M. H. Eskandaria., G. Mesbah.,
and M. A. Hanifpour. 2015. Scientific
and technical aspects of yogurt
fortification: a review. Food Science and
Human Wellness. 4(1): 1-8.
Gibson, G. R., H. M. Probert, J. Van Loo, R.A.
Rastall and M. Roberfroid. 2004.
Dietary modulation of the human colonic
microbiota: updating the concept of
Jurnal Sain Peternakan Indonesia 15 (4) 2020 Edisi Oktober-Desember | 439
prebiotics. Nutrition Research Reviews.
17: 259–275.
Haryatmi, D., O. P. Astirin, T. Widiyani, 2017.
Aktivitas Versimidial dan Ovisidal dari
Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca
var. sapientum (L.) terhadap Cacing
Ascarissuum secara In Vitro. Prosiding
Seminar Nasional Pendidikan Sains
(SNPS) 2017. Universitas Sebelas Maret
Surakarta, 26 Oktober 2017.
Ichwansyah, R. 2014. Pengembangan Yogurt
Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang
Ambon (Musa paradisiaca L.) Dengan
Penambahan Inulin sebagai Alternatif
Pangan Fungsional. Skripsi.
Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas
Ekologi Manusia. Institut Pertanian
Bogor.
Ismawati, N., Nurwantoro, Y. B. Pramono, 2016.
Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan
Sifat Sensoris Yogurt dengan
Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris
L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5
(3): 89-93. DOI :
http://dx.doi.org/10.17728/jatp.181.
Karlin, R., A. Rahayuni, 2014. Potensi Yogurt
Tanpa Lemak dengan Penambahan
Tepung Pisang dan Tepung Gembili
Sebagai Alternatif Menurunkan
Kolesterol. Journal of Nutrition College
3 (2): 16-25.
Novidahlia, N., G. P. Pangandian, dan
Aminullah. 2018. Karakteristik Red
smoothies dari Buah Pisang Ambon dan
Naga Merah dengan Penambahan CMC
(Carboxymethyl cellulose). Jurnal
Agroindustri Halal. 4 (2): 183-191.
Robefroid, M., 2005. Inulin-type fructans :
Functional food ingredients. CRC Press,
Florida.
Wahyudi, 2006. Proses Pembuatan dan Analisis
Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian
11 (1): 12-16.
Wibawanti, J. M. W., dan Rinawidiastuti, 2018.
Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt
Drink Susu Kambing Dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Manggis
 (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu L.) dan Lama Fermentasi terhadap
dan Teknologi Hasil Ternak. 13 (1) :27- Karakteristik Fisiko Kimia Yogurt.
37. DOI : Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (1):
10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3. 248-258.

Widagdha, S., dan F.C. Nisa. 2015. Pengaruh

Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera

440 | Pengaruh penambahan sari buah pisang ambon... (Zulaikhah dan Fitria, 2020)