Anda di halaman 1dari 28

PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MINUMAN


SARI BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr)

PROPOSAL PROYEK AKHIR

Diajukan untuk mendapatkan persetujuan melaksanakan Proyek Akhir

Oleh :

Arif Mulyana

NIM. 10304002

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI


JURUSAN AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SUABNG
SUBANG
2021
HALAMAN PERSETUJUAN

PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP


KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MINUMAN
SARI BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr)

Oleh :

Arif Mulyana

NIM. 10304002

Proposal Proyek Akhir ini diajukan untuk mendapatkan persetujuan melakukan


Proyek Akhir

Menyetujui untuk dilaksanakan Proyek Akhir

Pembimbing 1, Pembimbing 2,

Rita Purwasih, S.Pt., M.Si. Atika Romalasari, S.P., M.Si.


NIP. 199104292019032016 NIK. 170800042

i
ABSTRAK

ARIF MULYANA: Pengaruh Penambahan Kitosan Terhadap Karakteristik


Fisikokimia dan Sensori Minuman Sari Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr).
Proposal Proyek Akhir. Subang: Program Studi Agroindustri, Politeknik
Negeri Subang, 2021.
Buah nanas (Ananas comasus L. Merr) memiliki kandungan enzim bromelin yang
cukup tinggi. Konsumsi buah nanas di pasaran pada umumnya jarang dilakukan
pengolahan terlebih dahulu, sehingga diperlukan diversifikasi produk. Kitosan
merupakan salah satu produk turunan dari kitin. Tujuan dan manfaat dari
penelitian ini yaitu untuk mengatahui pengaruh penambahan kitosan pada sirup
buah nanas terhadap karakteristik fisikokimia, karakteristik sensori serta
konsentrasi kitosan yang terbaik. Metode yang digunakan dalam pembuatan
Proyek Akhir ini yaitu metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 3 Perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali,
sehingga diperolah 9 sampel percobaan. Perlakuan yang diberikan yaitu
penambahan kitosan pada minuman sari buah nanas dengan konsentrasi yang
berbeda yaitu P0 kontrol, P1 0,5%, P2 2,25%, dan P3 3%. Pengolahan data
menggunakan metode One way ANOVA, jika F hitung > F table maka
dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan bantuan
IBM SPSS statistic version 22.0 taraf kesalahan 5% dan dijelaskan secara
deskriptif. Bahan yang digunakan dalam Proyek Akhir ini yaitu buah nanas, air,
gula, asam sitrat, kitosan, dan asam asetat 2%. Parameter yang diamati yaitu, total
asam tertitrasi, total padatan terlarut, kadar vitamin C, warna, aroma, rasa dan
kekentalan. Penambahan kitosan pada minuman sari buah nanas diharapkan dapat
mengetahui perlakuan terbaik pada minuman sari buah nanas.

Kata Kunci : asam asetat, buah nanas, kitosan.

ii
ABSTRACT

ARIF MULYANA: Effect of Addition of Chitosan on Physicochemical and


Sensory Characteristics of Pineapple Juice Drink (Ananas Comosus L. Merr).
Final Project Proposal. Subang: Agroindustri Study Program, Subang State
Polytechnic, 2021.
Pineapple (Ananas comasus L. Merr) has a high content of the enzyme bromelain.
Consumption of pineapple fruit in the market in general is rarely processed first,
so product diversification is needed. Chitosan is a derivative product of chitin.
The purpose and benefits of this study were to determine the effect of adding
chitosan to pineapple syrup on the physicochemical characteristics, sensory
characteristics and the best concentration of chitosan. The method used in
making this final project is a completely randomized design (CRD) experimental
method with 3 treatments and each treatment was repeated 3 times, so that 9
experimental samples were obtained. The treatment given was the addition of
chitosan to pineapple juice drinks with different concentrations, namely P0
control, P1 0.5%, P2 2.25%, and P3 3%. Data processing uses the One way
ANOVA method, if F count > F table then proceed with Duncan Multiple Range
Test (DMRT) with the help of IBM SPSS statistics version 22.0 error rate 5% and
described descri tively. The materials used in this final project are pineapple,
water, sugar, citric acid, chitosan, and 2% acetic acid. The parameters observed
were total titrated acid, total dissolved solids, vitamin C content, color, aroma,
taste and viscosity. The addition of chitosan in pineapple juice drinks is expected
to determine the best treatment for pineapple juice drinks.
Keyword: acetic acid, pineapple, kitosan

iii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena berkat
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal Proyek Akhir. Tidak lupa
penulis mengucapkan banyak terima kasih karena dalam proses pembuatan
proposal ini tentunya mendapat doa, motivasi, bimbingan, arahan, saran dan
koreksi. Rasa terima kasih juga penulis ucapkan kepada:

1. Orangtua yang selalu mendoakan dan mendukung penulis untuk tetap


semangat dalam menempuh pendidikan dan terima kasih atas semua
yang telah diberikan.
2. Ir. Ridwan Baharta, M.Sc., M.Si., selaku Direktur Politeknik Negeri
Subang.
3. Wiwik Endah Rahayu, S.TP., M.Si., selaku Ketua Jurusan Agroindustri.
4. Rita Purwasih. S.Pt., M.Si., selaku Pmbimbing I yang telah banyak
memberikan arahan dan bimbingan selama pembutan Poposal Proyek
Akhir.
5. Atika Romalasari.,S.P.,M.Si. selaku Pmbimbing II yang telah banyak
memberikan arahan dan bimbingan selama pembuatan Proposal Proyek
Akhir.
6. Rekan-rekan semua Program Studi Agroindustri Angkatan 2018 yang
selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan Proposal Proyek
Akhir ini.
7. Teh Anisa yang telah membantu menyelesaikan Proposal Proyek Akhir
ini.

Penulis menyadari bahwa Proposal Proyek Akhir ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan adanaya kritik dan saran yang
membangun agar penulis dapat memperbaiki dan melengkapi Proposal Proyek
Akhir ini.

iv
DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................................i

ABSTRAK...............................................................................................................ii

ABSTRACT.............................................................................................................iii

KATA PENGANTAR............................................................................................iv

DAFTAR ISI............................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

1.1 Latar Belakang.............................................................................................1

1.2 Batasan Masalah...........................................................................................2

1.3 Rumusan Masalah.......................................................................................2

1.4 Tujuan...........................................................................................................3

1.5 Manfaat..........................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4

2.1 Kajian Teori..................................................................................................4

2.1.1 Nanas (Ananas comosus L.)..................................................................4

2.1.2 Kitosan....................................................................................................5

2.2 Penelitian Yang Relevan..............................................................................6

BAB III METODOLOGI.........................................................................................9

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................9

3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................9

3.3 Metode...........................................................................................................9

3.3.1 Metode Pengumpulan Data..................................................................9

3.3.2 Rancangan Analisis.............................................................................10

v
3.4 Pelaksanaan.................................................................................................10

3.5 Parameter pengujian..................................................................................12

3.5.1 Uji Fisikokimia.....................................................................................12

3.5.2 Karakteristik sensori...........................................................................13

3.6 Jadwal Proyek Akhir..................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................15

LAMPIRAN...........................................................................................................18

vi
vii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)............................................13


Gambar 2.2 Kitosan larut asam..............................................................................15
Gambar 3.1 Metode Pembuatan Minuman Nanas (Ikhsan et al., 2019)................19

viii
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan zat gizi dalam 100 g buah nanas.........................................14


Tabel 2.2 Penelitian yang relevan..........................................................................16
Tabel 3.1 Skala Likert............................................................................................21
Tabel 3.2 Skala Interval Rataan Skor.....................................................................22
Tabel 3.3 Jadwal Proyek Akhir..............................................................................23

ix
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan komoditas unggulan dan


termasuk buah dengan produksi tertinggi keempat di Indonesia setelah buah
pisang, mangga, dan jeruk (Sinulingga & Rahmad, 2020). Pada tahun 2019
menurut Badan Pengawas Statistik buah nanas mengalami peningkatan produksi
mencapai 2,1 juta ton [ CITATION BPS21 \l 1033 ]. Buah nanas memiliki kandungan
gizi yang tinggi antara lain vitamin A, B, C, kalsium, fosfor, magnesium, besi,
natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), serta enzim bromelin yang 95%
berpotensi untuk meningkatkan kesehatan karena kemampuannya mengikat asam
empedu (Hayat et al., 2015).
Nanas termasuk buah yang tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena
kadar air yang relatif tinggi (90,73%) dalam 100 gram bahan, Hal ini dapat
menyebabkan nanas mudah rusak, susut, dan cepat busuk, Buah nanas dalam
kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu
22°C (Nurman, 2018). Umumnya buah nanas dikonsumsi secara langsung,
namum guna meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang umur simpan salah
satu upaya yang dapat dilakukan karena ketersediaan buah nanas yang melimpah
di lingkungan masyarakat khususnya di Kabupaten Subang, maka dilakukan
proses pengolahan sehingga menghasilkan sari buah nanas untuk mencegah
banyaknya buah nanas yang terbuang (Mulyadi, 2015).
Pengolahan lanjutan terhadap buah nanas dapat dijadikan berbagai macam
produk olahan seperti minuman , keripik, selai, jelly dan nata de pina yang
sebagian besar dapat dijumpai di pasaran dalam berbagai kemasan (Nurman &
Muhardina, 2018). Sari buah nanas merupakan cairan yang dihasilkan dari proses
pengepresan daging buah nanas kemudian dilanjutkan dengan proses penambahan
air dan gula pasir (Juansah et al., 2009). Pengolahan buah nanas menjadi minuman
sari buah nanas dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan nanas dan
meningkatkan nilai guna dari buah nanas (Lestari, 2020). Selain itu sari buah

1
nanas memiliki rasa yang sama dengan buah nanas, sehingga penambahan produk
tertentu diharapkan dapat menambah cita rasa dan kandungan gizi minuman sari
buah nanas tersebut.
Kitosan merupakan hasil deasetilasi kitin menggunakan basa kuat memiliki
banyak fungsi dalam pemakaiannya seperti pengawet alami, antioksidan,
penyerap lemak dan antimikroba (Rhoades & Roller, 2000). Kitosan memiliki
sifat antimikroba karena dapat menghambat bakteri pathogen dan mikroorganisme
pembusuk termasuk jamur, bakteri gram-positif, bakteri gram negatif (Nejati
Hafdani & Sadeghinia, 2011). Pengunaan kitosan pada produk pangan dapat
menghambat pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus
seperti Salmonela enterica, S. enterica var.paratyphi-A, dan S. enterica
var.paratyphi-B (Pratiwi, 2014). Kitosan dapat digunakan sebagai sumber material
alami, sebab kitosan sebagai polimer sumber kitin alami mempunyai karakteristik
yang baik, seperti dapat terbiodegradasi, tak beracun, dapat mengadsorpsi, dan
lain-lain (Pratiwi, 2014). Berdasarkan uraian diatas, maka penulis membuat
Proyek Akhir dengan judul “Pengaruh Penambahan Kitosan Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Sari Buah Nanas (Ananas
Comosus L. Merr)”

1.2 Batasan Masalah

Batasan masalah dan ruang lingkup Proyek Akhir ini yaitu penulis hanya
membahas mengenai pembuatan minuman sari buah nanas dan dilanjutkan dengan
pengujian minuman sari buah nanas dengan penambahan kitosan. Pengujian yang
dilakukan yaitu karakteristik fisikokimia berupa pH, Total Asam Tertitrasi (TAT),
Total Padatan Terlarut (TPT), dan kadar vitamin C, serta karakteristik sensori
berupa uji hedonik terhadap panelis yang meliputi warna, rasa, aroma, dan
kekentalan.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang sebelumnya, maka rumusan masalah pada


Proyek Akhir ini yaitu:

2
1. Bagaimana pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik
fisikokimia pada minuman sari buah nanas?
2. Bagaimana pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik sensori
pada minuman sari buah nanas?
3. Berapakah konsentrasi penambahan kitosan terbaik pada minuman sari
buah nanas?

1.4 Tujuan

Tujuan dari proyek akhir ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik


fisikokimia (total asam tertitrasi, total padatan terlarut, vitamin C) pada
minuman sari buah nanas.
2. Mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik sensori
(warna, rasa, aroma, kekentalan) pada minuman sari buah nanas.
3. Mengetahui konsentarsi penambahan kitosan terbaik pada minuaman sari
buah nanas.

1.5 Manfaat

Manfaat dilakukannya kegiatan Proyek Akhir ini diharapkan:

1. Dapat mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik


fisikokimia pada minuman sari buah nanas.
2. Dapat mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik
sensori pada minuman sari buah nanas.
3. Dapat mengetahui konsentrasi penambahan kitosan terbaik pada minuman
sari buah nanas.
4. Dapat menciptakan diversifikasi olahan produk minuman sari buah nanas
dan kitosan

3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori


2.1.1 Nanas (Ananas comosus L.)
Tanaman nanas ditanam di ketingian 1300 mdpl dengan cukup
mendapatkan sinar matahari. Nanas terkenal kaya akan kandungan enzim
bromelin, nanas juga dikonsumsi sebagai sumber antioksidan selain itu buah
ini juga banyak mengandung kadar vitamin C dan ß-karoten yang cukup
tinggi (Sitepu, 2017)

Gambar 2.1 Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)


Klasifikasi tanaman buah nanas adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyte
Kelas : Angiospermae
Sub kelas : Monocotyledonae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus L. Merr
Nanas merupakan salah satu jenis buah yang banyak diminati oleh
masyarakat. Bentuknya bulat panjang, kulit buahnya bersisik. (Putri &
Setiawati, 2015). Buah nanas banyak mengandung zat gizi antara lain
vitamin A, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa,
sukrosa (gula tebu), serta enzim bromelin (bromelain) yang merupakan 95%-
campuran protease sistein, yang dapat menghidrolisis protein (proteolisis) dan
tahan terhadap panas. (Hayat et al., 2015). Nanas termasuk buah yang tidak

4
dapat disimpan dalam waktu lama, karena kadar air yang relatif tinggi
(90,73%) dalam 100 gram bahan, Hal ini dapat menyebabkan nanas mudah
rusak, susut, dan cepat busuk, Buah nanas dalam kondisi segar hanya
mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu 22°C (Nurman,
2018). Berikut kandungan zat gizi buah nanas tersaji dalam Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi dalam 100 g buah nanas

Komponen zat gizi Jumlah


Kalori (kal) 50
Protein (g) 0,40
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 13
Kalsium (g) 19
Pospor (mg) 9
Serat (g) 0,40
Besi (g) 0,2
Vitamin A (mg) 20
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin B2 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 20
Niacin (g) 0,2
Sumber : (Wati, 2017)
Nanas seringkali dimanfaatkan untuk produk minuman salah satunya
adalah sari buah nanas (Sugiyono, 2010). Sari buah nanas adalah cairan yang
dihasilkan dari proses pengepresan daging buah nanas. Sari buah nanas
memiliki rasa yang sama dengan buah nanas sehingga sering ditambahkan
pada pengolahan produk tertentu yang dapat menambah cita rasa dan
kandungan gizi suatu produk tersebut (Rahayu et al., 2020).

2.1.2 Kitosan
Kitosan terbuat dari kulit udang, rajungan dan sebagainya. Kitosan
dapat dihasilkan dengan menghilangkan gugus asetil menggunakan larutan
sodium hidroksida sehingga molekul dapat larut dalam larutan asam
(Mardyaningsih et al., 2014). Kitosan merupakan produk turunan hasil dari
deasetilasi kitin menggunakan basa kuat. Kitosan memiliki banyak fungsi
dalam pemakaiannya seperti pengawet, antioksidan, penyerap lemak dan
antimikroba (Rhoades & Roller, 2000). Kitosan adalah salah satu polimer
rantai panjang dengan rumus molekul (C8H11NO4)n. Kitosan merupakan

5
polimer rantai panjang yang disusun oleh monomer-monomer Glukosamin
(2-amino-2-deoksi-D-glukosa). Biopolymer ini disusun oleh dua jenis amino
Glukosamin 70-80% dan N-asetilglukosamin 20-30% (Thariq et al., 2016).
Limbah padat dari kulit kepiting, rajungan, kerang dan udang (crustacean)
ternyata memiliki nilai ekonomis tinggi (Sarwono, 2010). Gambar 2.2 kitosan

Gambar 2.2 Kitosan


Kitosan memiliki kadar abu sebesar 15,247%(b/b), kadar air sebesar
5,935% (b/b), serta kandungan logam magnesium sebesar 0,729 mg/g, besi
4,455 mg/g, kalsium 0,037 mg/g, seng 0,068 mg/g, tembaga 0,0003 mg/g,
natrium 7,816 mg/g dan silika oksida sebesar 0,015 mg/g (Lesbani, 2011).
Pengunaan kitosan pada produk pangan dapat menghambat pertumbuhan
berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonela
enterica, S. enterica var.paratyphi-A, dan S. enterica var.paratyphi-B (Pratiwi,
2014) Karena kitosan memiliki sifat antimikroba yang dapat menghambat
bakteri pathogen dan mikroorganisme pembusuk termasuk jamur, bakteri
gram-positif, bakteri gram negatif (Nejati Hafdani & Sadeghinia, 2011).

2.2 Penelitian Yang Relevan

Tabel 2.2 Penelitian yang relevan

Penulis Judul/Perlakuan Tahun Hasil Penelitian


Raswen Effendi Penggunaan kitosan 2014 Perlakuan terbaik
dan Yusmarini sebagai bahan pengawet dari hasil penelitian
pada sirup nanas adalah dengan
(Ananas comosus L. penambahan kitosan
Merr)/ K1 (tanpa 0,5% dengan nilai
pemberian larutan rata-rata total
kitosan); K2 (disajikan padatan terlarut
0,5% larutan kitosan); 79,20-68,33, derajat
K3 (disajikan 1,0% keasaman (pH) 3,19-

6
larutan kitosan); K4 3,09, viskositas
(disajikan 1,5% larutan 13,62-11,55, tidak
kitosan); K5 (disajikan terjadi pengendapan
2,0% larutan kitosan). dan tidak ada
Parameter yang dianalisis pertumbuhan
adalah densitas terlarut kapang.
lengkap, keasaman (pH),
viskositas, pengendapan,
kapang dan nilai
organoleptik meliputi
warna, rasa, aroma,
kentalan totalitas derajat
penilaian.
M Abdul Pengaruh Penambahan 2018 Berdasarkan hasil
Ratam Ikhsan, Asam Sitrat Dan Jenis penelitian yang telah
Yessy Rosalina, Kemasan Terhadap dilakukan, dapat
Laili Susanti Perubahan Mutu Sari disimpulkan bahwa
Buah Jeruk Kalamansi penambahan asam
Selama Penyimpanan sitrat dan jenis
Pada Suhu kemasan
Ruang/Penelitian ini berpengaruh
menggunakan terhadap mutu sari
Rancangan Acak LRAL) buah kalamansi
faktorial. Faktor dalam kemasan
perlakuan pertama adalah selama penyimpanan
penggunaan asam sitrat suhu ruang.
yang terdiri dari empat Penambahan asam
level konsentrasi, yaitu : sitrat 1 g/L dan
0 g/L (A1), 0,5 g/L (A2), penggunaan
1 g/L (A3) dan 1,5 g/L kemasan botol kaca,
(A4). Faktor perlakuan mampu
kedua adalah mempertahankan
penggunaan kemasan, mutu sari buah
yang terdiri dari dua jenis kalamansi selama 20
kemasan yaitu : kemasan hari penyimpanan
botol plastik PET (K1) suhu ruang.
dan botol kaca transparan
(K1). Masing-masing
perlakuan diulang dua
kali, sehingga diperoleh
16 unit percobaan.
Widya Pemanfaatan kitosan dan 2021 pada setiap
Pangestika, ekstrak bunga perlakuan
Nusaibah kecombrang untuk penambahan kitosan
Nusaibah, pembuatan minuman menunjukan bahwa
Amalia Noer kesehatan/ Pada panelis lebih
Dwiyana penelitian ini, terdapat menyukai warna
tiga perlakuan dengan pada F3 dengan

7
satu kontrol. F1 adalah penambahan kitosan
minuman 3%, aroma pada
kesehatan yang perlakuan kontrol
ditambahkan kitosan 1%, dan F3, kekentalan
F2 adalah minuman pada minuman F2
kesehatan yang yaitu penambahan
ditambahkan kitosan 2%, kitosan 2%,
F3 adalah minuman sedangkan dari segi
kesehatan yang rasa, panelis
ditambahkan kitosan 3%, memberikan nilai
sedangkan F0 adalah sama untuk semua
minuman kesehatan yang perlakuan minuman
tidak ditambahkan kesehatan, yaitu
kitosan. Persentase agak tidak suka.
penambahan kitosan
pada masing -masing
perlakuan dihitung dari
massa asam sitrat.

8
BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Proyek Akhir ini akan dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2021. Tempat
pelaksanaan dilakukan di di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
(TPHP), Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Pengujian Mutu Agroindustri
(PMA) Pragram Studi Agroindustri Politeknik Negeri Subang, Cibogo, Subang.

3.2 Alat dan Bahan


Alat yang digunakan yaitu blender, pisau, talenan, gelas ukur 100 ml,
wadah, panci, kompor, saringan, buret, Erlenmeyer, handrefraktometer, spatula,
kompor listrik, beaker glass, pipet, thermometer, sarung tangan plastik, plastik
steril tiang statif, klem, labu ukur, corong. Bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan Proyek Akhir ini yaitu buah nanas yang diadapat dari petani buah
nanas di kota Subang, kitosan, air mineral, gula, asam sitrat, asam asetat 2%, 0,1
NaOH, fenolftalein, asam sitrat, iodin 0,01 N, amilum.

3.3 Metode

3.3.1 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dilakukan pada Proyek Akhir ini yaitu
metode praktik langsung dan studi pustaka. Metode praktik langsung yang
dilakukan yaitu pembuatan minuman sari buah nanas serta melakukan
pengujian terhadap parameter setelah proses pembuatan minuman sari buah
nanas selesai, dengan pengujian produk yaitu karakteristik fisikokimia (total
asam tertitrasi, total padatan terlarut) dan karakteristik sensori (warna, rasa,
aroma).
Metode studi pustaka yang dilakukan yaitu pengumpulan data yang
memuat teori yang relevan dan data diambil dalam bentuk data sekunder dari
beberapa referensi jurnal, modul, artikel, dan karya tulis ilmiah lainnya.

9
3.3.2 Rancangan Analisis

Rancangan analisis pada Proyek Akhir ini yaitu menggunakan


Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 Perlakuan dan masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperolah 9 sampel percobaan.
Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan kitosan pada minuman sari
buah nanas dengan konsentrasi yang berbeda yaitu (Nurazizah, 2014) :
P0 : 100 ml sari nanas (kontrol)
P1 : 100 ml sari nanas diberikan, 0,5% kitosan
P2 : 100 ml sari nanas diberikan, 2,25% kitosan
P3 : 100 ml sari nanas diberikan, 3% kitosan
Analisis statistik yang digunakan yaitu Analysis of Variance
(ANOVA), yang merupakan uji statistik untuk mengetahui pengaruh
perbedaan nyata antar sampel. Jika terdapat perbedaan (berbeda nyata) antar
perlakuan, maka dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf signifikan 5% dan dijelaskan secara deskriptif.

3.4 Pelaksanaan
Pelaksanaan pembuatan minuman sari buah nanas bisa dilihat pada gambar
3.1

Gambar 3.3 Metode Pembuatan Minuman Nanas (Ikhsan et al., 2019)

10
1. Persiapan bahan
Bahan yang harus disiapkan terlebih dahulu yaitu buah nanas, air, gula, asam
sitrat dan kitosan.
2. Pengupasan nanas
Buah nanas utuh dikupas bagian kulit dan mata nanasnya sampai terpisah.
3. Pencucian nanas
Setelah dikupas dikupas bagian kulit dan mata nanasnya sampai terpisah
kemudian buah nanas dicuci. Pencucian buah nanas dilakukan dengan
menggunakan air bersih yang mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk
membersihkan getah nanas.
4. Blending
Hasil dari pencucian kemudian diblending hingga buah nanas menjadi halus
dan mengeluarkan sari buah nanas.
5. Penyaringan
Proses penyaringan dilakukan setelah penghalusan pada buah nanas,
bertujuan untuk menghasilkan sari buah nanas.
6. Mixing
Sari buah nanas sebanyak 100 ml yang telah dihasilkan dari hasil tahapan-
tahapan sebelumnya akan ditambahkan dengan 400 ml air, 150 gram gula dan
0,5 gram asam sitrat serta penambaan kitosan sesuai perlakuan (P0=kontrol,
P1=0,5%, P2=2,25%, P3=3%)
7. Pasteurisasi
Metode pasteurisasi yang dilakukan yaitu, dengan cara sari nanas dipanaskan
hingga mencapai suhu 70oC selama 15 menit. Pasteurisasi bertujuan untuk
mensterilkan campuran dari mikroorganisme patogen.
8. Pengemasan
Pengemasan minuman sari buah nanas dilakukan menggunakan botol plastik
almond 250 ml.

11
3.5 Parameter pengujian

3.5.1 Uji Fisikokimia


a. Total Asam Tertitrasi
Pengamatan total asam tertitrasi dilakukan dengan cara mengencerkan
sampel. Setiap sampel 20 ml kemudian ditambahkan aquades hingga menjadi
25 ml dititrasi dengan 0,1 N NaOH dengan menggunakan 3 tetes fenolftalein
sebagai larutan indikator. Kemudian catat jumlah NaOH yang digunakan.
Hitung persen hasil tertitrasi. Adapun rumus yang digunakan dalam
penghitungan total asam tertitrasi sebagai berikut (Ikhsan et al., 2019):
Total asam tertitrasi (%)
V x N x Meq
RK = x 100
Y

Keterangan :
Meq = miliekuivalen asam (0,064)
V = volume titrasi (ml NaOH) yang dititrasi
N = normalitas NaOH
Y = berat sampel (g) atau volum sampel (ml)

b. Total Padatan Terlarut


Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan handrefractometer
dengan range 0–53 °Brix. Prisma refractometer terlebih dahulu dibilas
dengnan aquades dan diseka dengan kain yang lembut. Sampel yang akan
dianalisa diteteskan pada prisma pengukur handrefractometer (Ikhsan et al.,
2019).

c. Kadar Vitamin C
Pengujian kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodium.
Metode ini memakai iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin c
dan memakai amilum sebagai indikatornya (Techinamuti et al., 2003).
Prosedur penetapan kadar vitamin C secara iodimetri dilakukan dengan cara
pengambilan sampel 10 ml dimasukan kedalam labu ukur 50 ml untuk
dilakukan pengenceran, tambahkan aquades samapai batas tera. Kemudian
ambil sampel yang telah dilakukan pengenceran sebanyak 25 ml dimasukan

12
ke dalam erlenmeyer, tambahkan 3 tetes larutan amilum dan titrasi dengan
larutan iod 0,01 N (Alimudidn, 2016).

3.5.2 Karakteristik sensori


Uji hedonik merupakan pengamatan karakteristik terhadap warna, rasa
dan aroma. Panelis memberikan penilaian sangat suka, suka, kurang suka,
tidak suka, dan sangat tidak suka Terhadap suatu produk (Tarwendah, 2017).
Proyek Akhir ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 23 orang
dengan tingkat kesalahan 5% hal tersebut sesuai dari metode (Sugiyono,
2010). Panelis diminta untuk memberikan penilaian kusioner dan panelis
memeberikan penilaiannya terhadap parameter rasa, aroma dan warna.
Pengujian ini menggunakan skala Likert pada Tabel 3.1 :

Tabel 3.3 Skala Likert

Keterangan Skor

Sangat suka 5
Suka 4
Kurang suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Sumber: Helmi, 2016

Beberapa langkah yang harus dilakuakn untuk perhitungan rata – rata


penilaian tingkat kesuakaan panelis terhadap produk yang diujikan.
Perhitungan tersebut dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Total Skor
Nilai Rataan Skor =
Jumlah Responden

Rumus perhitungan rentang kriteria penilaian setiap kriteria sebagai


berikut:

m−n
RK=
K

Keterangan :

RK : Rentang kriteria

13
m : Bobot sekala terbesar
n : Bobot sekala terkecil
K : Jumlah kategori jawaban pada skala
Nilai rentang kriteria 0,8 digunakan sebagai dasar interval pembuatan skala
penilaian rataan skor berdasarkan masing – masing variable yang diukur,
sehingga diperoleh skala penilaian yang tersaji pada Tabel 3.2
Tabel 3.4 Skala Interval Rataan Skor

Interval Tingkat Pernyataan


Responden
1,0 – 1,8 Tidak suka
1,9 – 2,6 Kurang suka
2,7 – 3,4 Cukup suka
3,5 – 4,2 Suka
4,3 – 5,0 Sangat suka
Sumber : Fathurohman & Sobari, 2016

3.6 Jadwal Proyek Akhir

Kegiatan yang akan dilakukan dalam pelaksanaan Proyek Akhir yaitu


selama ± 2 bulan dapat dilihat pada tabel 3.3

Tabel 3.5 Jadwal Proyek Akhir

Minggu
No Tahap Kegiatan
1 2 3 4 5
1 Pengumpulan alat dan bahan          
2 Proses Penelitian          
3 Proses Pengujian          
4 Pengolahan dan analisis data          
5 Pembuatan laporan PA          

14
DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rahim, Alimudidn, E. (2016). ANALISIS KANDUNGAN ASAM


ASKORBAT DALAM BUAH NAGA MERAH ( HylocereusPolyrhizus )
DENGAN IODIMETRI ANALYSIS OF ASCORBIC ACID IN RED
DRAGON FRUIT ( Hylocereuspolyrhizus ) WITH IODIMETRI. Kimia
Mulawarman, 15(1), 42–45.
Aldes Lesbani, Setiawati Yusuf, R. A. M. M. (2011). Karakterisasi Kitin dan
Kitosan dari Cangkang Kepiting Bakau (Scylla Serrata). Penelitian Sains,
14(3), 47–48.
Arie Febrianto Mulyadi, Susinggih Wijana, L. L. F. (2015). Pemanfaatan Nanas
(Ananas comosus L.) Subgrade sebagai sebagai Fruit Leather Nanas Guna
Mendukung Pengembangan Argoindustri di Kediri: Kajian Penambahan
Karaginan dan Sorbitol. Jurnal Agroteknologi, 09(02).
Fathurohman, F., & Sobari, E. (2016). Strategi Pengembangan Kinerja SDM
Gugus Perwakilan Pemilik Ternak SPR Cinagarabogo Subang (Tinjauan
Teori dan Aplikasi). Jurnal Dimensia, 13(2), 67–92.
https://doi.org/10.17605/OSF.IO/QD8TP
Hayat, I. U., Suryanto, E., & Abidjulu, J. (2015). Pengaruh Sari Buah Nanas
(Ananas Comosus (L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak
Tongkol Jagung (Zea Mays L.). Pharmacon, 4(3), 51–57.
https://doi.org/10.35799/pha.4.2015.8837
Helmi, T., Munjin, R. A., & Purnamasari, I. (2016). Kualitas pelayanan publik
dalam pembuatan izin trayek oleh dllaj kabupaten bogor effectiveness of
public service in service by dllaj route permits bogor district. Jurnal
Governansi, 2(April), 47–59.
Ikhsan, M. A. R., Rosalina, Y., & Susanti, L. (2019). Effect of Citrit Acid and
Packaging Type on Quality Change of Kalamansi Juice During Room
Temperature Storage. Jurnal Agroindustri, 8(2), 139–149.
https://doi.org/10.31186/j.agroind.8.2.139-149
Juansah, J., Dahlan, K., Huriati, F., Fisika, D., Biofisika, D., Bogor, I. P., &
Darmaga, K. I. P. B. (2009). PENINGKATANMUTU SARI BUAH NANAS
DENGANMEMANFAATKAN SISTEM FILTRASI ALIRAN DEAD-END
DARI MEMBRAN SELULOSA ASETAT. Makara Sains, 13(1), 94–100.
Lestari, B. A. (2020). KARAKTERISTIK KANDIDAT MINUMAN
FUNGSIONAL SARI BUAH NANAS DENGAN PENAMBAHAN SARI
KUNYIT. In Skripsi. Universitas Sriwijaya.
Nejati Hafdani, F., & Sadeghinia, N. (2011). A review on application of chitosan
as a natural antimicrobial. World Academy of Science, Engineering and

15
Technology, 50(2), 252–256.
Nurazizah. (2014). PENGGUNAAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN
PENGAWET PADA SIRUP NANAS (Ananas comosus (L.) Merr). Jurnal
Online Mahasiswa, 1(1).
Nurman, S., & Muhardina, V. (2018). PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM
BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
MINUMAN SARI NANAS ( Ananas comosus L .). Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 15(3), 140–146.
Pratiwi, R. (2014). MANFAAT KITIN DAN KITOSAN BAGI KEHIDUPAN
MANUSIA Oleh Rianta Pratiwi ". Oseana, XXXIX(1), 35–43.
http://oseanografi.lipi.go.id/dokumen/os_xxxix_1_2014-4.pdf
Putri, M. P., & Setiawati, Y. H. (2015). ANALISIS KADAR VITAMIN C PADA
BUAH NANAS SEGAR ( Ananas comosus ( L .) Merr ) dan BUAH
NANAS KALENG DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS.
Jurnal Wiyata, 2(1), 34–38.
Rahayu, W. E., Purwasih, R., & Hidayat, D. (2020). Pengaruh penambahan sari
nanas terhadap karakteristik kimia dan sensori minuman teh cascara.
Teknologi Pangan, 11(36), 144–151.
Rhoades, J., & Roller, S. (2000). Antimicrobial actions of degraded and native
chitosan against spoilage organisms in laboratory media and foods. Applied
and Environmental Microbiology, 66(1), 80–86.
https://doi.org/10.1128/AEM.66.1.80-86.2000
Sinulingga, A. A., & Rahmad, S. (2020). Edukasi Good Agriculture Practice dan
Perbanyakan Bibit dengan Stek Daun dalam Budi Daya Nanas (Ananas
comosus L . Merr) di Desa Curugrendeng , Kecamatan Jalan Cagak ,
Kabupaten Subang. Pusat Inovasi Masyarakat, 2(1), 1–6.
Sitepu, D. E. M. (2017). PENENTUAN AKTIVITAS SPESIFIK ENZIM
BROMELIN YANG DIISOLASI DARI BONGGOL NENAS ( Ananas
comosus L ). In Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Sugiyono. (2010). Sugiyono Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif. Sugiyono
Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R D, 6.
Tarwendah, I. P. (2017). JURNAL REVIEW : STUDI KOMPARASI ATRIBUT
SENSORIS DAN KESADARAN MEREK PRODUK PANGAN
Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food
Product : A Review. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Techinamuti, N., Pratiwi, R., Farmasi, F., & Padjadjaran, U. (2003). REVIEW:
METODE ANALISIS KADAR VITAMIN C. Farmaka, 16(2), 309–315.
Wati, A. Z. P. (2017). karakteristik fisik, kimia dan organoleptik produk
restrukturisasi buah nanas (Ananas comosus L). In Skripsi. Universitas

16
Jember.

BPS. (2021, 11 6). Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura. Retrieved from
https://rmco.id/baca-berita/government-action/53142/petani-yakini-nanas-subang-
terus-eksis-di-tengah-pandemi:
http://distan.jabarprov.go.id/distan/blog/detail/5960-petani-yakini-nanas-subang-
terus-eksis-di-tengah-pandemi
Wati, A. Z. (2017). KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK RESTRUKTURISASI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS L).
Jember.

17
LAMPIRAN

Lampiran 1. Form Pengujian Uji Hedonik

UJI HEDONIK

“PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP


KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MINUMAN
SARI BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr)”

Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Usia :
Tanggal Pengujian :
Alamat :
Perintah Amati dan beri skor pada masing-masing kolom
(1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=kurang
suka,4=suka, 5=sangat suka)
Kode Parameter uji Hedonik
warna aroma rasa
341
342
343

18