Anda di halaman 1dari 3

Pengertian Kaldu (Stock) adalah Kaldu merupakan cairan hasil dari

rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif


yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.

Secara umum pengertian kaldu diklasifikasi sesuai dengan


warna meliputi :

1. Kaldu Putih / Jernih (White Stock)


Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran
(mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri).
2. Kaldu Coklat (Brown Stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan
sayuran (mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan
celery/ sledri) yang diolah melalui proses penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :

1. Kaldu sapi
2. Kaldu sapi muda
3. Kaldu kambing
4. Kaldu ayam
5. Kaldu ikan

Bahan-bahan

1. Tulang
Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan
spesifikasi kaldu, tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu
yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan kambing.
2. Mirepoix
Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/
bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri perbandingan
(4:2:1).
3. Bouquet garnie
Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/
loncang, black pepper corn/ lada hitam butir, thyme, bay leave,
parsly/ celery-batangnya.
4. Air
Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari
bau atau rasa yang tajam, misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan


2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu


yang berkualitas

1. Harus menggunakan peralatan yang bersih


2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan
perbandingan yang tepat.
3. Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar
semaksimal mungkin dan larut dalam kaldu.
4. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-
blanching terlebih dahulu.
5. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim)
saat kaldu belum mendidih
6. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik
didih (70º - 80ºC) dan biarkan terus terjerang tanpa ditutup, bila
kaldu mendidih terus mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh dan
cairan banyak yang menguap.
7. Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah
matang sesuai standar.
8. Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan
terlebih dahulu.
9. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

Alat yang digunakan untuk membuat kaldu :

 Stock Pot
stainless stell
Tempat merebus kaldu
 Vegetable knife
Stainless steel
Memotong tulang/ sayuran
 Cutting board
Plastic
Tempat untuk memotong tulang atau sayuran
 Scale
Plastic / mica / Digital
Alat untuk mengukur kebutuhan bahan
 Skimming Spoon / Spoon sloted
Stainless stell
Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu
 Ladle
Stainless stell
Mengambil kaldu
 Conical strainers
Stainless stell
Menyaring kaldu
 Roasting pan
Stainless stell
Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian
 Wooden spatula
Timber
Mengaduk tulang saat disaute 
 Oven
Stainless steel / electric
Mengolah makanan melalui sirkulasi panas didalamnya
(menggosongkan tulang, mirepoix)

* Mirepoix : sayuran yang dipotong kasar


Terdiri dari  : bawang Bombay, wortel & batang sledri

*Buoquet garnie / ikatan sayuran 


Terdiri dari :

 Thyme 
 Stalk parsley / parsley
 Bay leaf
 Black pepper corn