MODUL 5

SANDWICH & CANAPE

OLEH :
ASTRYD SARAH RISNAWATI, S.Pd

SMK NEGERI 1 TEGALLALANG

2020
1. Pengertian Sandwich

Sandwich adalah makanan yang terbuat dari bermacam-macam

roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan
berbagai isian. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan
selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu
untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang bekerja, dalam
perjalanan dan sebagainya. (Debby, 2012)

2. Fungsi Sandwich
Adapun fungsi sandwich yaitu :
a. Sebagai hidangan untuk breakfast, karena mudah di sajikan dan
lengkap nilai gizinya
b. Sebagai hidangan untuk bekal, karena praktis di bawa dan mudah di
sajikannya
c. Sebagai menu untuk brunch
d. Sebagai makanan selingan
e. Sebagai menu untuk jamuan
f. merupakan makanan favorit untuk makan siang, yang mudah
disajikan yang banyak mengandung nutrisi dan varian rasa.

3. Komposisi Sandwich
Komposisi sandwich tersusun yang terdiri dari :
a. Bread/roti
Roti pada sandwich berfungsi untuk melindungi bahan yang ada di
dalamnya. roti yang digunakan harus lebih tebal dari isinya. Roti untuk
sandwich biasanya berupa roti tawar putih, wholemeal bread, whole
wheat bread, baguette, bun/rol bread, pita bread, hamburger bun, hot
dog bun. Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut
”sandwich bread ”yang bentuknya segi empat roti putih namun demikian
jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich,
sandwich yang

populer adalah humburger. Dengan berbagai macam roti tersebut dapat

dibuat sandwich. Untuk lebih jelasnya lihat di gambar berikut :
1). Roti tawar
Roti yang terbuat dari tepung terigu, rasanya tawar karena
dalam proses pembuatannya tanpa dicampuri bahan lain. Berbentuk
persegi, berwarna coklat pada bagian tepinya. Jika diiris tekstur
bagian dalamnya kasar, dalam pembuatan pullman digunakan roti
putih sebagai bahan dasarnya karena roti putih dapat di variasi
dengan berbagi macam isi. Dan teksturnya lebih lembut sehingga
harus hati hati dalam mengolahnya.

Gambar 4.128. Roti tawar

Sumber : google.com

2). Whole Wheat Bread

Roti whole wheat merupakan jenis roti tawar yang dibuat dari
tepung gandum yang masih utuh kulit arinya sehingga warnanya
kecokelatan, namun, di bakery banyak dijual juga whole wheat bread
atau brown bread dengan warna yang tidak terlalu tua. Jika ingin
mengkonsumsi roti yang benar-benar kaya serat, pilihlah jenis whole
wheat yang murni yang berwarna kecokelatan dan kasar teksturnya.

Gambar 4.129. Whole Wheat Bread

Sumber : detikfood.com

3). Wholemeal bread

Terbuat dari 100% biji gandum, roti ini sangat bergizi karena
mengandung vitamin, protein, dan kandungan serat yang tinggi, jenis
roti inilah yang sering kali dikonsumsi orang-orang saat menjalani
diet.
 Gambar 4.130. Wholemeal Bread
Sumber : google.com

4). Baguette
Adalah roti prancis yang bentuknya lain dari roti biasanya
yaitu panjang dan ukurannya yang besar, dan sangat renyah.
Diameter standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya
dapat mencapai 1 meter. Roti ini memiliki berat 250 gram.

Gambar 4.131 Baguette

Sumber : google.com

5). Pita bread

Pita bread adalah roti bundar berkantung, biasa dikonsumsi di
Timur tengah hingga Mediterania dan dimakan dengan makanan khas
Balkan. Secara tradisional roti ini dipanggang dalam oven tandoor.

Gambar 4.132. Pita Bread

Sumber : google.com
 a) Roti Hot Dog dan Burger Bun
Roti hot dog memiliki panjang 15 cm dengan bulat, burger bun
memiliki bentuk bulat

b. Spread/olesan

Gambar 4.33. Contoh olesan yaitu : cream cheese, mayonnaise dan butter
Sumber : google.com

Sandwich yang disajikan harus disertai dengan olesan. Olesannya

dapat berupa butter, mayonaise, spread/olesan ini berfungsi untuk
memberikan rasa, menambah kelembapan, sebagai pelekat, untuk
melindungi supaya roti tidak lembek, menambah gizi dan kesempurnaan
pada sandwich.bahan olesan untuk sandwich terdiri dari butter dan
mayonnaise. Butter sebagai bahan untuk spread sebaiknya di simpan
disuhu ruangan selama 30 menit supaya mudah dioleskan tanpa merusak
permukaan roti. Cara lain menggunakan butter yaitu dengan cara dikocok
bersama susu atau air tetapi volume butter harus lebih banyak supaya
tidak melembekan roti. Mayonaise dapat dijadikan spread sama halnya
seperti butter, karena mempunyai rasa yang lebih, tetapi mayonnaise tidak
bisa

melindungi roti dari kelembekan, bila sandwich menggunakan spread dari

mayonaise harus segera disajikan atau di masukkan ke dalam refrigerator.
Selain butter dan mayonnaise spread dapat digunakan cream cheese,
hummus, liver pate tetapi harus hati-hati bila sandwich menggunakan
olesan ini harus segera di sajikan.

c. Filling/isi
 Gambar 4.134 Contoh isian sandwich dari olahan hewani
Sumber : google.com

Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau di atur

pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat
sandwich. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama
bahan makanan yang digunakan sebagai filling/isian. Misalnya, Cheese
sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Bahan untuk filling berupa
chesee, beef (hamburger patties, sliced roast beef, small steak, cornet
beef, smoked beef), poultry (turkey breast, chicken breast), sausage
(salami, frankfurters, luncheon meats, grilled sausages), fish, bone
salad, vegetables (mentimun, tomat, selada, letucce), miscellaneous
(peanut butter, fruits, jelly nut, sliced almond), egg

Gambar 4. 135. Contoh isian dari sayuran

Sumber : google.co

d. garnish
Garnish dibuat dari bahan makanan yang juga berfungsi menyertai
sandwich dan memberi hiasan kepada sandwich sehingga sandwich
tampak menarik dan merangsang selera makan. Garnish yang
dipergunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan, dan mempunyai rasa
yang sesuai dengan filling yang dipergunakan. Dengan demikian, garnish
tidak hanya berfungsi sebagai penghias, tetapi juga dapat menambah rasa
dan kadar gizi pada sandwich tersebut. Sayuran juga dapat dijadikan
sebagai garnish.

4. Kualitas Sandwich
Kulitas sandwich ditentukan oleh:

a) Roti yang digunakan harus yang segar, baru dan cukup kekar untuk
menahan isian agar tidak mudah hancur atau patah ketika diambil
b) Filling yang digunakan tidak basah atau meleleh keluar atu mungkin
mengalir pada bagian tepi sandwich
c) Sandwich dipotong rapi rata dan masing-masing potongan merupakan
kesatuan.

5. Tipe Sandwich

Sandwich terbagi menjadi dua type yaitu cold sandwich dan hot
sandwich.
a. Cold sandwich

Sandwich yang dihidangkan dalam keadaan dingin, cold sandwich

teridiri dari beberapa jenis diantara:

1). Simple Cold Sandwich

Sandwich yang terbuat dari dua potong roti dengan olesan dan
isian, biasanya isiannya hanya 1 potong keju atau satu potong daging,
bukan sederhana dalam menyusun sandwich.
 Gambar 4.136. Simple cold sandwich
Sumber : http://www.kraftrecipes.com/recipes/turkey-ham-sun-dried-tomato-sub-
52333.aspx

2). Multidecker sandwiches

Sandwich multidecker dibuat dengan lebih dari dua potong roti
(atau gulungan dibagi menjadi lebih dari dua bagian) dan dengan
beberapa bahan di isian. Sandwich klub adalah sandwich multidecker
populer yang dibuat dengan tiga potong roti panggang dan diisi
dengan ayam iris atau dada kalkun, mayonnaise, selada, tomat, dan
bacon. Dipotong menjadi empat segitiga,

Gambar 4.137. Sandwich multidecker

Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/ham-cheese-
decker- sandwich/345b7859-ffed-459f- 8f0e-dcab3514a4ee

3). Open-faced sandwiches

Sandwich dengan terbuka dibuat dengan sepotong roti, seperti
canape besar, yang disusun roti, olesan dan isian tidak ditutup roti
lagi pengisian atau topping harus diatur dan hiasi secara menarik.
 Gambar 4.138. Open sandwich
Sumber : https://www.whatsfordinner.com/recipes/open-face- fried-egg-sandwich-
recipe/

4). Tea sandwiches

Sandwich dengan ukuran kecil, sandwich mewah umumnya
terbuat dari bahan-bahan ringan yang lembut dan roti dipotong
bagian kerak. Mereka sering dipotong menjadi bentuk yang mewah.
Isi dan spread bisa sama dengan canapé.

Gambar 4.139. Tea sandwich

Sumber : https://www.eggs.ca/recipes/egg-and-watercress-tea-sandwiches

5). Wraps
Wraps adalah sandwich di mana isi dibungkus, seperti burrito
Meksiko, dalam tortilla atau roti pipih serupa. Mereka mungkin dilayani
utuh atau dipotong setengah jika besar.

Gambar 4.140. Wraps

Sumber : http://www.myrecipes.com/recipe/roasted-red-pepper-hummus-veggie-
wraps
b. Hot sandwich

Hot sandwich adalah sandwich yang dihidangkan panas, biasanya

dengan proses pemanggangan.

Gambar 4.141. Contoh hot sandwich : hot turkey sandwich

Sumber : google.com

1). Simple hot sandwiches

Sandwich yang terbuat dari dua potong roti atau dua roll yang
dipotong yang diisi dengan isian panas biasanya berupa daging,dan
diisi dengan item lainnya seperti tomat, onion mentah. Contohnya hot
dog, hamburger

Gambar 4.142. Simple hot sandwich

Sumber : https://momswithcrockpots.com/crockpot- hot-dogs/

2). Open-faced hot sandwiches

Sandwich yang terbuat dengan cara meletakan roti diolesi butter

atau tanpa olesan pada serving plate, kemudian disusun mulai daging
(panas), sampai menutupi dasar, disiram sauce gravy chesee, atau
topping yang lain. Versi lain sebelum disajikan dicoklatkan di bawah
broiler, sandwich ini di sajikan dngan alat makan garpu dan pisau.
 Gambar 4.143. Open hot sandwich

Sumber : https://www.recipezazz.com/recipe/super-easy-hot-roast-beef-open-face-
sandwich-4906

3). Grilled sandwiches

Sandwich ini disebut juga “ toasted sandwich” yaitu merupakan

sandwich yang diolesi butter pada bagian sisi luar, dicoklatkan pada
griddle atau oven, untuk sandwich lebih populer diisi dengan chesee.

Gambar 4.144. Grilled sandwich

Sumber : https://challengedairy.com/recipes/vegetarian/tus can-grilled-cheese-

sandwiches

4). Deep-fried sandwiches

Sandwich ini terbuat dari sandwich yang dicelupkan dalam

kocokan telur dan gulingkan dalam panir kemudian di goreng, namun
lebih baik lagi setelah di celukan ketelur dan di gulingkan dalam tepung
panir kemudian di oven atau gridlle,kalau digoreng mengandung
minyak.
 Gambar 4.145. Deep sandwich

Sumber : https://www.thepetitecook.com/italian-fried-mozzarella-sandwich/

7. Berdasarkan Cara Menghidangkan

Cara menghidangkan sandwich memiliki 3 jenis, yaitu:

a. Open Sandwich

Open sandwich merupakan sandwich yang menggunakan satu iris

roti, filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka tanpa ada irisan roti
lain yang menutup filling tadi. Open sandwich akan menarik karena
perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat jelas.

Untuk membentuk sandwich ini, roti dapat ditoast (dipanggang)

dahulu kemudian diolesi dengan bahan olesan, setelah itu diberi isian. Roti
juga dapat langsung dioles dengan bahan olesan, setelah itu diberi isian.
Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada
ketentuannya masing-masing.

Gambar 4.146. Contoh open sandwich

sumber : google.com

Untuk jenis daging ayam, babi, dan poultry, digunakan buah-buahan

segar atau buah kaleng. Untuk jenis daging ikan, sapi, udang, seafood,
digunakan jenis pikles (asinan), lemon (jeruk), telur rebus, sayur -sayuran
segar (onion, celery).

b. Close Sandwich

Gambar 4.147. Contoh close sandwich

Sumber : google.com

Close sandwich adalah sandwich yang disajikan tertutup oleh 1 lembar

roti yang berada dibagian atas filling.

c. Club sandwich

Gambar 4.148. Contoh club sandwich

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/3392352-club-sandwich

Club sandwich adalah sandwich yang dibuat dari 3 lembar roti

tawar. Aslinya, isian yang digunakan adalah daging ayam, bacon, telur,
selada dan olesan mayones. Makanan yang sudah ada sejak abad ke 19 ini
kini makin banyak variasinya dengan bacon dan juga keju. Roti yang
dipanggang lebih dahulu membuat tekstur sandwich ini renyah enak.
8. Teknik Pembuatan Sandwich

Sandwich sebagai hidangan selingan, sarapan biasa disajikan untuk

orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup, oleh karena itu
dihidangan cepat. tetapi penampilan dan rasa sandwich tidak dapat
diabaikan. Ada beberapa langkah untuk membuat sandwich tampak lebih
menarik.
a. Trimming

Trimming yaitu memotong bagian yang tidak diperlukan seperti kulit

roti yang mengeras, bagian filling yang menonjol keluar dan
sebagainya.Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich
yang lebih baik menarik dan bersih. Bagian luar roti yang disentuh tangan
di potong sebelum sandwich dihidangkan.

b. Cutting

Sandwich kadang kadang perlu dipotong menjadi bagian bagian yang

lebih kecil sesuain dengan pola pengaturan yang akan dilakukan dan juga
memudahkan sandwich di makan. Ada beberapa cara memotong
sandwich:
1) Double Cut : yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian di potong
menjadi dua belahan yang masing masing bentuk merupakan
segitiga.
2) Triangles : yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian di potong
menjadi empat yang masing masing bentuk akan merupakan segitiga
kecil.
Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong
potong.

c. Arranging/dressing
 Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur
sandwich diatas piring. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat
sandwich. Sandwich yang sudah di potong diatur sedemikian rupa diatas
pirng sehingga tampak lebih menarik tidak ada bagian yang menonjol
keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel pada piring.

d. Garnishing

Tujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan

(apperance) sandwich menjadi lebih baik dan juga menambah kalori dan
gizi sandwich.

9. Penyajian Sandwich

Sandwich khususnya cold closed sandwich biasanya dipotong

menjadi dua, tiga atau empat untuk di sajikan. Pemotong akan membuat
sandwich lebih mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian.
Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring
dan memperlihatkan warna dan tekstur isian.

Untuk pelayanan dimeja, hot closed sandwich seperti hamburger

seringkali disajikan open-faced condiment seperti mustrad, mayonaise
dan garnish seperti irisan tomat, bawang bombay, acar, daun lettuce di
sajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Hal ini
karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen
untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan.

Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan

coleslow, salad buah atau salad hijau campurkan kecil sebagai
pendamping.

10. Standar Sandwich

a. Roti yang dipergunakan harus segar baru dan cukup kekar sehingga
sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil.
b. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir
pada bagian tepi sandwich.
c. Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan
kesatuan yang utuh.

B. Canapé
1. Definisi Canapé

Gambar 4.149. Canape

Sumber : https://www.eggs.ca/recipes/egg-and-bacon-canapes

Canapé adalah salah satu jenis open sandwich dan termasuk makanan
pembuka dingin (cold appetizer). Ukuran dan bentuknya kecil, dikenal
dengan bite size atau ukuran satu kali suap atau gigit. Canape dapat
dibuat dengan kombinasi isi dan bentuk sesuai selera. Dasar Canapé yang
terbuat dari roti panggang ataupun biskuit dapat diisi dari kombinasi hasil
olahan daging, hasil olah susu, serta sayuran.
2. Sejarah Canapé

Canapé berasal dari Prancis dari kata Canapé yang artinya sofa karena
sejak akhir abad 18 istilah ini dipakai untuk irisan roti tipis yang
dipanggang atau digoreng dengan aneka topping dengan rasa asin. Dalam
perkembangannya Canapé pun menjadi suguhan wajib tiap kali ada
cocktail party. Karena bentuknya kecil dan tidak terlalu mengenyangkan.
Juga mudah dipadu dengan aneka rasa topping. Di Italia jenis Canapé ini
dikenal dengan nama crostini.
3. Jenis Canapé :
a. Egg Canapé, shrimp Canapé, sesuai dengan jenis bahan Canapénya.

Gambar 4.150. Egg Canapé

Sumber : https://www.archanaskitchen.com/egg-salad-Canapés-a-summer-favorite

b. Tetapi ada juga Canapé yang tidak ada hubungannya dengan nama
filling yang dipergunakan misalnya : Canapé diane (dengan hati
ayam), cocktail Canapé” disebut juga “Canapé ala Russe” terdiri dari
beberapa macam Canapé yang diatur di atas plater.

Gambar 4.151. Canapé diane

Sumber : http://peconi.info/20171126094720_fun-Canapés/.

4. Komposisi Canapé
a. Dasar/ Based Canapé

Dasar Canapé yang biasa digunakan adalah :

1) Roti, yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat
panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.
 Gambar 4.152. Roti

Sumber : http://www.tokomesin.com/tips-cara-membuat-roti- tawar-rumahan-yang-

mudah-dan-sederhana.html

2) Biscuit, yang berasa asin dan gurih

Gambar 4.153. Biscuit

Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/top-salted-biscuits-
14832456112.html

3) Crackers

Gambar 4.154. Crackers

Sumber : https://pngtree.com/freepng/crackers-image_2422322.html

4) Sayuran, seperti timun, kentang, ubi, zukini

 Gambar 4.155. Sayuran
Sumber : http://www.health.com/health/gallery/0,,20509747,00.html

5) Puff
pastry

Gambar 4.156. Puff pastry

Sumber : https://almraah.net/t294034.html

6) Tarlete/pie

a. Spread (olesan)

Gambar 4.157. Spread

Sumber : https://www.foodnavigator.com/Article/2013/09/06/CASH-exposes-completely-
unnecessary-salt-in-butter-and-spreads
 Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental
yang dioleskan pada permukaan roti atau biscuit yang berguna sebagai
perekat. Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi.
Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat
berupa butter, mayonnaise dan cheese.

b. Topping

Gambar 4.158. Toping

Sumber : google.com

Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biscuit
yang telah diberi spread. Macam-macam topping diantaranya :
1). Daging : smoked beef, salami, bacon, telur, lidah sapi, sosis,
ayam, dll.
2). Olahan susu : berbagai macam keju
3). Ikan atau sea food : sardines, caviar, smoke salmon, udang, cumi,
dll.
4). Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom, timun, tomat,
dll. 5). Buah : nanas, anggur, strawberry, dll.
 6). Kacang : kenari, mete, kacang tanah, wallnut, dll.

Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau

merupakan gabungan dari beberapa bahan.Pada umumnya topping yang
digunakan menentukan

nama canapé misalnya: Cheese canapé, roti dengan isi keju, dan shrimp
canapé, roti dengan isi udang

c. Garnish

Gambar 4.159. Garnish

Sumber : google.com

Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda,

menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi.
Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapépun
garnish harus memenuhi syarat:

1) Simple (Sederhana menggunakan bahan sisa yang tidak dipakai,

mempunyai harga yang murah, mudah dibuat, mudah dihidangkan
dan tidak banyak warna)

2) Edible (dapat dimakan)

3) Suitable (serasi, mempunyai rasa yang sesuai dengan isi)

4) Atraktive, dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti : jenis bahan,

warna, bentuk irisannya, kombinasi warnanya, plater
 Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti
atau biscuits, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan
sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat
mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé.
Canapé akan tampil baik jika memperhatikan komposisi dari canapé
tersebut.

5. Syarat-syarat pembuatan canapé

a. Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar.

b. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau di goreng dengan
minyak sedikit (shallow frying).
c. Biscuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih
d. Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya
e. Terdapat kombinasi warna dan rasa
f. Penanganannya singkat dan cepat
g. Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari
zelatine/gelatina
h. Dihidangkan ditray/platter yang dialas dengan doily
i. Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik.

6. Contoh Hidangan Canapé

Gambar 4.160. Contoh hidangan Canapé

Sumber : google.com