8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis

(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia
organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi
molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada
suatu kondisizat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar
dapat
 berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh
hormon sebagai promoter (gaman dan Sherrington, 1992).

Jenis Enzim dan Aktivitasnya

0da beberapa jenis enzim yang dikenal, di antaranya sebagai berikut.

1. Hidrolase

Hidrolase adalah enzim yang memerlukan bantuan air dalam proses menguraikan

zat. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi beberapa jenis.

a. Karbohidrase adalah enzim yang menguraikan karbohidrat, misalnya

• enzim amilase yang menguraikan amilum menjadi maltose,

• enzim maltase yang menguraikan maltosa menjadi glukosa,

• enzim ukrase yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,

• enzim laktase yang mengubah laktase menjadi glukosa dan galaktosa,

• enzim selulase yang menguraikan selulosa menjadi selobiosa, dan

• enzim pektinase yang menguraikan pektin menjadi asam$pektin.

 b. Esterase adalah golongan enzim yang berfungsi memecah ester

• enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak, dan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 2/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

• enzim fosfatase yang menguraikan ester menjadi asam fosfat.

c. Protease adalah enzim yang berfungsi menguraikan protein, misalnya

enzim peptidase yang menguraikan peptida menjadi asam amino,

• enzim gelatinase yang berfungsi menguraikan gelatin, dan

• enzim renin yang berfungsi menguraikan kasein

susu. &. 2ksidase dan 3eduktase

2ksidase dan reduktase adalah enzim yang berperan aktif membantu proses

oksidasi dan reduksi. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi dua.

• )ehidrogenase adalah enzim yang mengubah zat$zat organik menjadi

hasil$hasil oksidasi.

• *atalase adalah enzim yang menguraikan hidrogen peroksida menjadi

air dan oksigen.

4. )esmolase

)esmolase adalah enzim yang memutuskan ikatan $, $6, dan dapat
dikelompokkan menjadi dua.

• *arboksilase, adalah enzim yang mengubah asam piruyat menjadi

asetaldehida.

• 7ransaminase adalah enzim yang mengubah amine menjadi asam

amino.

(ontgomery,

1994.

Enzim Li$ae

Lipase yang berasal dari bakteri pada umumnya adalah protein yang memiliki
sifat asam. )an mempunyai berat molekul dari &0.000 sampai 80.000. emiliki aktiitas
spesifik protein murni yang berubah$ubah dari 500 sampai 10.000 unit lipase per mg
protein (:ogarty, ;illiam, . 19<4.

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 3/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

Enzim lipase atau lengkapnya triasilgliserol lipase adalah enzim yang

menghidrolisis ester karboksilat. Enzim ini mempunyai substrat alami berupa trigliserida
dari asam lemak yang mana reaksinya memerlukan air, dan lipase ekstraseluler berhasil
diisolasi

dari Pseudomonas aeruginosa pada tahun 19<8. Enzim lipase memiliki sub unit berupa
glikoprotein dan lipoprotein. Sub unit tersebut dapat sebagai monomer, dimer, oligomer
atau
 polimer. Enzim lipase stabil pada suhu optimumnya yaitu 40o , +alaupun masih aktif
pada 51o , (6ishio, 19<=. )an menurut penelitian 0bigor dkk (&00& +ijen digunakan
sebagai katalis enzim lipase dan dapat bekerja dengan baik dan bertahan hidup pada pH
=$=,5.

Kacang&kacangan

*acang$kacangan salah satu sumber protein nabati. Jenis kacang yang dipakai
adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai.

a. *acang hijau

*acang hijau mempunyai komposisi zat gizi per 100 gram bahan mentah 
energi (4&4 kal, air (15,5 gr, protein (&&,99>, lemak (1,5 gr, karbohidrat (58,<0 gram,
serat (=,5 gram, abu (4,4 gram, kalsium (&&4 gram, fosfor (419 gram, besi (=,5 mg,
itamin B1 (0,8 mg, itamin  ( 10 mg, karoten total (&&4 mkg (Slamet dan 7ar+otjo,
19<0.

Protein kacang hijau mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan untuk 
 pertumbuhan manusia. *ekurangan pada kacang hijau adalah terletak pada kandungan
metionin dan sistin, tetapi mempunyai kandungan leusin, lisin, isoleosin, dan trptophan
yang cukup tinggi (Patty, Jacob 3ichard. 199.

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 4/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

 b. *acang tanah

*acang tanah memiliki kandungan lemak ,8 gr dan kalori 595 kkal lebih
tinggi daripada kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah (;oodrof,
19<4.

enurut ;oodrof (19<4, pengolahan kacang tanah dengan panas

akan memperbaiki aroma, flaour dan tekstur kacang, tetapi akan menurunkan
daya tahan komponen minyak karena rusaknya antioksidan alami. Sebagian besar
ketengikan yang terjadi pada kacang tanah ini terutama disebabkan minyak yang
dikandungnya. Pengeluaran sebagian atau seluruh minyak akan membuat kacang tanah
lebih tahan.

c. *acang kedelai

*acang kedelai mengandung protein 4=,= gr ? kalsium & 5,5 mg ? fosfor 84&, 
mg? besi <,8 mg ? dan itamin B1 1,& mg lebih tinggi dibandingkan dengan kacang tanah,
kacang merah, dan kacang hijau. enurut Somaatmadja (198 protein kedelai mempunyai
sifat khusus yaitu mampu mengikat air, memiliki daya emulsi, pembentuk gel, pembentuk 
lapisan film, pembentuk adonan, dan pengental.

*acang kedelai mempunyai rasa langu karena keberadaan enzim

lipoksigenase. Enzim ini umumnya terdapat pada bagian lembaga pada kacang$kacangan.
*acang kedelai mempunyai aktiitas enzim lipoksigenase paling aktif daripada kacang
tanah, kacang hijau dan kacang merah (*etaren, 19<8. Enzim lipoksigenase mengkatalisa
oksida asam lemak tidak jenuh sehingga menjadi tengik dan tidak stabil selama
penyimpanan.
*acang kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar <5> (Somaatmadja, 198.
Pembentukan bau terjadi akibat aktiitas enzimatik dari lipoksigenase (;olf, 19=5.

d. *acang erah

Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan
sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi
sangatlah penting. )i samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber 
karbohidrat , mineral dan itamin. *andungan itamin per 100 g biji adalah itamin 0 40 S@,
thiaminitamin B1 0,5 mg, riboflainitamin B& 0,& mg, serta niasin &,& mg (0sta+an,&009

*acang merah merupakan sumber mineral yang baik. *omposisi mineral per 
100 gram kacang merah kering adalah fosfor (10 mg, kalsium (&80 mg, mangan (19 mg,

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 5/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

 besi (5,< mg, tembaga (0,95 mg, serta natrium (15 mg. *alsium sangat berguna
untuk  menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. 7embaga yang
terdapat
 pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai
kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase. Pirosinase mengatalisis reaksi oksidasi
 piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut.

ineral seng merupakan komponen penting dari beberapa enzim yang

 berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium
di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardioaskuler. *andungan fosfor 
 pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan
dan pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan

enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. *andungan mangan pada
kacang merah juga sangat baik. angan merupakan kofaktor beberapa enzim penting
(0sta+an,&009

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 6/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 7/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

• )iagram alir

 ml substrat susu

2 ml ekstrak en&im

40 ml alkohol tanpa
inkubasi

5 tetes indikator pp

 Titrasi dengan 0.1 N NaH

(sampai berwarna merah

DATA/ PUSTAKA

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 8/9
8/19/2019 Laporan Praktikum Enzim Lipase

0bigor, 3.)., P.2.Aadia., 7.0. :oglia, .J, Hass, *. Scott dan B.J. Saary. (&00&. Partial
and Properties of Lipase from /ermaning Seeds of Jatropha curcas, L. J. 0m
2il.hem.Soc, =9 hal.11&4$11&8.

0sta+an, . &009. )epartemen 7eknologi Pangan )an /izi @PB.

/aman, P. . and *. B Sherington. 199&. @lmu Pangan, Pengantar @lmu Pangan, 6utrisi dan
ikrobiologi. Edisi kedua. )iterjemahkan oleh @r. urdijati /ardjito, dkk.
Bogyakarta A/ Press.

ontgomery et al. 1994. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi. *asus, Jilid =. Edisi
keempat. /ajah ada Aniersity Press Bogyakarta.

 6ishio, 7., 7. hikano, and . *amimura. 19<=. 7riacylgliserol dalam Enzyme Handbook 
Springer$Cerlag, Berlin.

Patty, Jacob 3ichard. 199. 7anggap 7iga Carietas *acang Hijau terhadap Perubahan
*andungan 0ir 7anah. 7esis. @nstitut Pertanian Bogor Bogor.

Somaatmadja. 198. *edelai. Publitbang 7anaman Pangan. @PB Press Bogor.

Slamet )S, 7as+otjo. 19<0. Bertanam *acang Hijau. Penebar S+adaya Jakarta.

;oodroof, J., /.19<4. Peanut. 7he 0C@ Publishing ompany, @nc ;estport, onnecticut.

;olf, ;.J. 19=5. LipoDygenase and :laor of Soybean Protein Products. J. 0gr. :ood hem.
&4  148$149.

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-enzim-lipase 9/9