Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang


Mikroba adalah jasad hidup yang memiliki ukuran kecil. Dengan ukuran yang
relatif kecil, diperlukan peralatan dan bahan standar untuk mengamati dan
menghitung mikroba, seperti mikroskop. Peralatan tersebut dapat dikelompokkan
menjadi peralatan inokulasi, inkubasi, dan pengamatan pertumbuhan mikroba.
Dalam mempelajari mikrobiologi, kita tidak hanya belajar melalui teori saja.
Untuk dapat lebih memahami mengenai mikrobiologi perikanan maka diperlukan
adanya praktikum, sehingga kita akan lebih mengerti bagaimana keadaan mikroba
yang sesungguhnya. Sebelum kita melaksanakan praktikum kita harus mengenal
terlebih dahulu peralatan praktikum yang akan digunakan seperti fungsi alat dan cara
kerja alat, sehingga kita dapat melakukan berbagai macam praktikum seperti
sterilisasi bahan dan peralatan praktikum, transfer aseptis, menghitung jumlah
mikroba dan lain sebagainya.
Dalam mikrobiologi perikanan, Ikan dan produk perikanan dapat mengalami
kontaminasi oleh mikroba yang tidak diinginkan kehadirannya. Tidak hanya ikan,
apabila hendak mengisolasi mikroba untuk dipelajari lebih detail, satu yang harus
dilakukan adalah mencegahnya dari kontaminasi. Semua mikroba harus dibuang atau
dimusnahkan dari ikan dan peralatan atau media yang akan digunakan untuk
menangani mikroba. Hal ini dilakukan untuk mengeliminasi atau mengurangi
kemungkinan kontaminasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi
terjadinya kontaminan adalah sterilisasi, baik terhadap bahan, peralatan atau pekerja
yang terlibat.
Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat antagonis
terhadap bakteri pembusuk. Ikan segar akan mengalami proses pembusukan setelah 5-
7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang direndam dalam media
hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama. Indikator kesegaran ikan dapat dilihat
dengan cara fisik, kimiawi, biologis, dan organoleptik. Adapun indikator untuk
menentukan kualitas hasil perikanan selama penyimpanan adalah jumlah populasi
mikroba yang hidup di tubuh ikan.

1
I.II Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada praktikan mengenai :
• Teknologi Fermentasi
• Teknologi Pengawetan Ikan

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Mikroba antagonis adalah suatau jenis mikroba yang dapat menghambat bakteri
pembusuk yang terdapat pada ikan. Mikroba antagonis yang digunakan tidak menimbulkan
bahaya apabila dikonsumsi. Sedikitnya ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk
dikonsumsi. Jenis mikroba yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa
simpan hasil perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk kedalam
keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga
banyak digunakan sebagai pengawet.
Antagonisme meliputi (a) kompetisi nutrisi atau sesuatu yang lain dalam jumlah
terbatas tetapi diperlukan oleh OPT, (b) antibiosis sebagai hasil dari pelepasan antibiotika
atau senyawa kimia yang lain oleh mikroorganisme dan berbahaya bagi OPT dan (c) predasi,
hiperparasitisme, mikroparasitisme atau bentuk yang lain dari eksploitasi langsung terhadap
OPT oleh mikroorganisme yang lain.
Isolasi mikroba diutamakan untuk memperoleh isolat bakteri, jamur, dan khamir
antagonis. Medium yang digunakan untuk isolasi bakteri dan khamir adalah Nutrient
Dextrose Agar (NDA), Saboroud Agar (SA), dan King’s B Agar, sedangkan untuk jamur
digunakan medium Potato Dextrose Agar (PDA) (Lapage et al., 1970; McGinnis et al.,
1974; Sly, 1983). Isolasi mikroba dilakukan dengan teknik pengenceran ekstrak tanaman,
tanah atau air, atau dengan menanam langsung contoh tanah atau tanaman pada medium.
Bakteri, jamur atau khamir yang tum-buh pada media dimurnikan secara terpisah pada
tabung media agar miring untuk diidentifikasi ciri-cirinya.
Karakterisasi isolat bakteri dilakukan melalui pengujian ciri-ciri morfolog sel dan
koloni, serta reaksi fisiologi dan biokimianya menggunakan teknik baku yang telah
digunakan untuk masing-masing mikroba (Lapage et al., 1970 McGinnis et al., 1974; Sly,
1983). Karakterisasi jamur dilakukan terutama berdasarkan ciri-ciri morfologi hifa, miselia,
spora, dan konidia menggunakan binokuler dan mikroskop. Selanjutnya, mikroba tersebut
diidentifikasi dengan mencocokkan ciri-ciri tersebut dengan pustaka acuan. Pustaka acuan
yang digunakan untuk identifikasi bakteri adalah Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology (Krieg dan Holt, 1984), sedangkan untuk jamur adalah menuru Barnett (1960)
dan Alexopoulous (1962). Potensi antagonisme mikroba terhadap XOO dan RHS
berdasarkan uji zona hambatan pertumbuhan (Klement et al., 1990)

3
Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri
merugikan. Pertama, menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri
pembusuk sulit mendapatkan makanan; kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas
bakteri pembusuk terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga,
menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri merugikan
Penambahan garam pada campuran air dan sayuran akan menciptakan kondisi
lingkungan yang sesuai bagi bakteri fermentasi untuk tumbuh dan berkembang. Bakteri yang
berkembang selama proses fermentasi sayuran mampu memproduksi asam laktat, sehingga
pH media menjadi rendah (asam). Konsentrasi garam yang berbeda akan menghasilkan
kondisi lingkungan fermentasi berbeda sehingga populasi bakteri yang tumbuh juga berbeda.
Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat antagonis terhadap
bakteri pembusuk. Penggunaan bakteri sebagai media untuk mengawetkan hasil perikanan
sudah memperlihatkan hasil menggembirakan. Ikan segar akan mengalami proses
pembusukan setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang direndam
dalam media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama.
Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi, biologis dan
organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan menggunakan
peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan. Pengukuran kimiawi dilakukan
dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia tertentu yang merupakan indikator tingkat
kebusukan. Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB,
TBA, Histamin. Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur
indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri. Adapun pengukuran secara organoleptik
menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat kesukaan)
atau uji skoring.

4
BAB III
ALAT DAN BAHAN

Alat dan Bahan


a. Alat
• Timbangan digital
• Seperangkat peralatan fermentasi
• Seperangkat peralatan uji Total Plate Count (TPC)
• Lemari pendingin
b. Bahan
• Ikan
• Sayuran kubis
• Garam
• Piring stirofoam
• Wrapping film

5
BAB IV
CARA KERJA
Prosedur Kerja
a. Fermentasi sayuran
• Potong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm
• Masukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air bersih
• Tambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi 5 persen.
• Aduk hingga rata dan tutup rapat
• Lakukan proses fermentasi selama empat hari.

b. Perendaman Ikan
• Setiap kelompok mendapat satu ekor ikan. Siangi ikan dan bersihkan dalam
air mengalir.
• Kelompok A1 hingga A5 dan B1 hingga B4, ikan dibiarkan utuh dan
kelompok A6 hingga A10 dan B5 hingga B8, ikan dipotong menjadi dua
• Lakukan perendaman ikan sebagai berikut :

Kelompok Perlakuan Ikan Utuh


A1 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
A2 Rendam ikan selama 5 menit dalam media fermentasi kubis
A3 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi kubis
A4 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi kubis
A5 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi kubis
Perlakuan Ikan Tidak Utuh
A6 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
A7 Rendam ikan selama 5 menit dalam media fermentasi kubis
A8 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi kubis
A9 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi kubis
A10 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi kubis

Kelompok Perlakuan Ikan Utuh


B1 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
B2 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi sawi
B3 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi sawi
B4 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi sawi
Perlakuan Ikan Tidak Utuh
B5 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
B6 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi sawi
B7 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi sawi

6
B8 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi sawi

• Tiriskan ikan selama 3 menit


• Timbang ikan
• Kemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film
• Simpan ikan di lemari pendingin

c. Pengamatan

Setelah disimpan selama seminggu, lakukan pengamatan


sebagai berikut :
• Ambil ikan dari lemari pendingin
• Buka plastik pengemas dan lakukan penimbangan ikan
• Lakukan penyiraman ikan menggunakan air 250 ml air akuades
• Lakukan inokulasi mikroba ke media lempeng agar sebagai berikut :
1. Gunakan pipet untuk mengambil 1 ml cairan hasil pencucian ikan
2. Tuangkan cairan tersebut secara aseptik ke dalam cawan petri
3. Tuangkan agar yang masih cair ke cawan petri. Untuk mengetahui cairan
agar sudah dapat dituangkan adalah dengan menempelkan dasar tabung
reaksi ke kelopak mata. Apabila tidak terasa panas, berarti cairan agar sudah
dapat dituangkan ke cawan petri.
4. Aduk cawan petri agar cairan hasil pencucian ikan tercampur merata dengan
media agar cair. Pengadukan dilakukan dengan mengerakkan secara
perlahan cawan petri di atas permukaan meja membentuk pola angka
delapan.
5. Setelah media agar membeku, bungkus dan simpan cawan petri di lemari
pendingin. Lakukan inkubasi selama 2 x 24 jam
6. Lakukan pengamatan jumlah populasi mikroba yang tumbuh.

7
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

Bobot Ikan
Kelompok Sebelum Setelah Populasi Mikroba
penyimpanan penyimpanan
1 50 gram 40 gram 1017
2 51 gram 51 gram 464

8
3 73 gram 51 gram 337
4 70 gram 50 gram 126
5 50 gram 40 gram 274
6 58 gram 50 gram 290
7 40 gram 31 gram 617
8 54 gram 51 gram 349

Ikan yang sebelumnya dibersihkan dan di simpan pada suhu rendah, rata – rata
mengalami penyusutan bobot. Ikan yang sudah di simpan selama kurang lebih satu minggu
kemudian di bersihkan dengan air sebanyak 250 ml. 1 ml diantaranya di ambil kemudian di
campurkan dengan media agar pada sebuah petri disk. Kemudian disimpan selama 2 x 24
jam. Hasil dari penyimpanan tersebut, berupa suatu populasi mikroba yang berasal dari ikan
yang sebelumnya kita bersihkan dan di ambil 1 ml air limbahnya.

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan oleh setiap kelompok , kelompok satu yang
merupakan kelompok kami tidak merendam ikan pada larutan fermentasi, melainkan hanya
direndam di aquades saja. Hasilnya, karena tidak difermentasi, mikroba yang ada pada ikan

9
kelompok kami jumlahnya lebih banyak dari jumlah populasi mikroba pada ikan kelompok
lain yang pada pengerjaannya direndam di larutan fermentasi dalam waktu yang berbeda.
Dari data yang di dapatkan, pada kelompok 4 yang merendam ikan di air fermentasi kubis
selama 20 menit menghasilkan populasi mikroba paling sedikit. Hal ini membuktikan, bahwa
ikan yang tidak difermentasi akan mengalami populasi mikroba yang tinggi, yang
menyebabkan ikan lebih cepat busuk dibandingkan ikan yang diberi perlakuan perendaman di
air fermentasi.

BAB VI
KESIMPULAN

Mikroba antagonis adalah suatau jenis mikroba yang dapat menghambat bakteri
pembusuk yang terdapat pada ikan. Mikroba antagonis yang digunakan tidak menimbulkan
bahaya apabila dikonsumsi. Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi,
biologis dan organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan
menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan. Pengukuran kimiawi
dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia tertentu yang merupakan indikator
tingkat kebusukan. Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan
kandungan TVB, TBA, Histamin. Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan
dengan mengukur indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri. Adapun pengukuran
secara organoleptik menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik
(tingkat kesukaan) atau uji skoring.
Ikan yang di rendam pada media fermentasi akan lebih sedikit di temukan mikroba
daripada ikan yang hanya direndam pada aquades saja.

10