LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAMBU METE

“Pembuatan Sirup dan Dodol Buah Semu Jambu Mete”

OLEH :

NAMA : SITTI HAJAR

NIM : Q1A1 15 117
KELOMPOK :1
KELAS : TPG B 2015

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki areal perkebunan jambu mete (Anacardium

occidentale L.) yang cukup luas. Salah satunya di daerah Konawe selatan dan

kolaka, Sulawesi tenggara. Pemanfaatan buah semu jambu Konawe selatan dan

kolaka masih dalam jumlah terbatas. Hanya kacang mete yang dimanfaatkan,

sedangkan sisanya hanya menjadi limbah. Buah ini memiliki kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi sekitar 15,3 g/100 g buah. Kandungan vitamin C

juga sangat tinggi yaitu 197 mg/100 g buah.

Jambu mete memiliki rasa sepat karena kandungan tannin yang cukup

tinggi. Tanin dapat berkurang melalui beberapa perlakuan baik secara fisik, kimia

maupun keduanya. Jambu mete yang sepat dan kurang diminati warga dapat

diolah menjadi suatu produk makanan yang dapat disukai sehingga dapat

meningkatkan nilai jual jambu mete yang kaya akan vitamin C tersebut khususnya

pada buah semu.

Buah semu dapat dimakan dalam keadaan segar karena rasanya yang

manis keasaman dengan aroma yang khas walaupun terasa agak kelat dan sangat

kaya vitamin C (5 kali lebih besar dibanding jeruk manis). Selain itu dapat

diolah rnenjadi produk pangan seperti selai (jam), manisan buah, sirup buah,

jelly, sari buah dsb. Sari buahnya dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi

minulnan dan bila difermentasi akan menghasilkan minuman beralkohol dan cuka

makan.
 Pengolahan mete, disamping menghasilkan biji, juga limbah berupa buah

semu dan kulit atau cangkang biji. Buah semu bisasanya hanya dibuang sebagai

limbah. Dan selama ini pemanfaatan buah semu masih belum banyak diketahui

oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena citarasa yang kurang disukai oleh

masyarakat umum seperti rasa sepat dan sering mebuat getir tenggorokan yang

disebabkan oleh kandungan buah yang berupa senyawa tanin dan anacardat.

Padahal kandungan buah semu jambu mete sangat bagus, yaitu mengandung

riboflavin (vitamin B2), asam askorbat (vitamin C), dan kalsium serta senyawa

aktif yang diketahui dapat mecegah penyakit kanker, dan disinyalir dapat

menyembuhkan tumor. Kandungan vitamin C pada buah mete cukup tinggi

mencapai 100mg/100g.

Selama ini pemanfaatan jambu mete baru terbatas pada bijinya yang diolah

menjadi kacang mete. Buah semu jambu mete tersebut hanya dibuang atau tidak

dimanfaatkan karena citarasa yang kurang disukai seperti rasa sepat dan sering

membuat getir tenggorokan. Berkebalikan dengan bijinya, buah semu jambu mete

ini hanya digunakan sebagai pakan ternak dan sebagian besar hanya terbuang sia-

sia sebagai limbah yang tidak memiliki nilai ekonomis. Melihat kondisi tersebut,

maka diperlukan usaha untuk lebih memanfaatkan potensi buah jambu mete yang

belum dimanfaatkan tersebut dengan pembuatan buah semu jambu mete sebagai

bahan baku pembuatan produk makanan inovatif yang dapat meningkatkan nilai

guna dan nilai ekonomis dari buah semu jambu mete.

I.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

sirup dan dodol yang berbahan dasar buah jambu mete.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Jambu mete (Anacardium occidentale L.) adalah tanaman yang unik

dengan berbagai rnanfaatnya. Pada umumnya tanaman ini dikenal orang dari salah

satu bagian buahnya yang berbentuk mirip ginjai, yaitu gelondong mete atau "biji

mete" (cashew nut) yang sebenarnya merupakan buah asli tanaman tersebut yang

di dalarnnya terdapat kacang mete (cahew kernel). Tanaman jambu mete juga

menghasilkan buah yang berbentuk seperti buah pear dan disebut buah semu yang

melekar di bagian atas gelondong mete. Buah semu jambu mete (cashew apple)

sebenarnya merupakan tangkai buah (peduncle) yang membesar yang beratnya 5-

15 kali berat gelondong mete terganang tipe tanaman jarnbu metenya. Buah semu

jambu mete dapat rnemiliki warna kulit yang berbeda, yaitu merah, kuning dan

jingga (campuran lnerah dan kuning). Secara botanis buah bewarna kuning

umumnya lebih besar dari yang rnerah, mernpunyai Ravor dan rasa yang lebih

manis dan haruin serta kurang terasa kelat (sepet) dan gatal dari pada buah

berwarna merah ataii jingga. Namun demikian pada kenyataannya, sari buah yang

dibuat dari ketiga jenis bij tersebut tidak terlalu berbeda dalam cita rasanya ( Nair

et al., 1979)

Jambu mete (cashewnut) memiliki nama latin Anacardium occidentale.

Jambu mete banyak mengandung senyawa kimia yang bermanfaat sebagai

antibakteri dan antiseptik, seperti tanin, anacardic acid dan cordol. Kandungan

gizi buah jambu mete adalah riboflavin (vitamin B2), asam askorbat (vitamin C),

kalsium serta senyawa aktif yang diketahui dapat mencegah penyakit kanker, dan

disinyalir dapat menyembuhkan tumor, serta penyakit diabetes. Selain itu

kandungan vitamin C pada buah semu mete cukup tinggi mencapai 200 mg/100 g

(Uliyani, 2012).

Buah semu jambu mete memiliki kandungan karbohidrat dan unsur gizi

lainnya yang cukup tinggi, kandungan vitamin C pada buah semu jambu

mete tiga kali lipat kandungan vitamin C pada jeruk. Dari buah semu ini,

dapat dihasilkan berbagai jenis makanan dan minuman, antara lain cocktail,

asinan (chutney), acar, manisan, sari buah, sirup, jelly, badeg, anggur, vinegar

(cuka manis), dendeng, abon, tepung buah, selai/jam, dan bahkan pakan

ternak. Dari anggur jambu mete, dapat diproses lanjut hingga menjadi

alkohol dan spiritus (Jumari, 2009).

Buah semu mete merupakan produk samping dari industri kacang mete.

Produksi jambu mete di Wonogiri terus meningkat dari 6.719 ton pada tahun 2007

menjadi 7.177 ton pada tahun 2009. Pada saat musim panen, buah semu mete

sangat berpotensi untuk dikembangkan karena belum banyak pengolahan buah

semu jambu mete. Akan tetapi buah semu mete mengandung senyawa fenolat

yang menyebabkan rasa sepat, getir dan bau yang kuat sehingga dalam jangka

panjang teknologi ini dapat digunakan untuk memanfaatkan limbah jambu mete

(Rucitra, 2007).

Buah semu jambu mete yang merupakan limbah ini cukup berpotensi

untuk diolah diolah menjadi aneka produk minuman segar, misalnya sari buah,

anggur jambu mete, minuman beralkohol, sirup buah, limunade (minuman ber

CO2), cuka makanan, selai atau jelly, jam, manisan, acar, lauk pauk (abon,

pepesan, sayur), sambal dan lain-lain (Cahyono, 2001). Sedangkan ampasnya

dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak atau kompos. yang dapat ikonsumsi oleh

manusia ditinjau dari nilai gizi yang dikandung maupun ketersediaannya.

Kandungan gizi yang terdapat dalam buah semu jambu mete adalah 85% berupa

sari buah dengan kadar gula sekitar 10%, dengan kandungan vitamin C berkisar

antara 147 – 164 mg/100 g bahan (Bora dkk, 2005). Disamping rasa manis ada

juga rasa sepat karena mengandung senyawa tannin sebesar 0,06 – 0,22%

(Muljodahardjo, 1990).
 III. METODE PRAKTIKUM

III.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari.

Pada hari Sabtu tanggal 08 Desember 2018 pukul 08.00 WITA – Selesai.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk pembuatan sirup adalah : buah semu jambu

mete (filtratnya), gula pasir, asam sitrat (jeruk nipis). Sedangkan untuk pembuatan

dodol adalah : buah semu jambu mete (ampasnya), gula merah, santan, dan tepung

ketan.

Alat yang digunakan adalah baskom, blender, kain saring, botol, sendok

pengaduk, kuali, wajan, dan kompor.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut.

1. Pembuatan Sirup

a. Menyortir buah semu (berwarna kuning) dan dipilih yang baik

kemudian dicuci bersih

b. Mencuci dengan air kemudian ditiriskan

c. Mengukus selama 20 menit dan membiarkan sampai dingin.

d. Menghaluskan buah semu dengan diblender sampai halus.

 e. Menampung sari buah yang dihasilkan dalam wadah kemudian

disaring. Ampas sisa perasan digunakan untuk bahan pembuat dodol

mete.

f. Menambahkan serbuk CMC 2 gram kedalam sari buah.

g. Memanaskan selama 10 menit sambil diaduk.

h. Memisahkan endapan kotoran dengan cara disaring kembali.

i. Menambahkan gula pasir 500 gram dan perasan jeruk nipis.

j. Memanaskan kembali sambil diaduk 15-20 hingga gula dan bahan

lainnya larut.

k. Memasukkan sirup yang telah jadi kedalam botol kemudian ditutup

rapat.

l. Mempasteurisasi dengan cara dipanaskan disuhu 69-70ºC selama 30

menit.

2. Pembuatan Dodol

a. Melarutkan gula merah dengan santan sambil dipanaskan. Pemanasan

dilanjutkan sambil terus diaduk agar santan tidak pecah sampai semua

gula larut.

b. Api dikecilkan adonan tepung dengan buah semu jambu mete

dimasukkan dalam wajan, aduk terus sampai dodol matang. Pada

proses pematangan dodol, api tidak boleh terlalau besar supaya tidak

gosong dan bau sangit.

c. Dodol matang jika dodol telah berubah warna menjadi coklat tua dan

tidak lengket. Selanjutnya, menyimpan di wadah dan didinginkan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah dapat dilihat pada gambar

dibawah ini.

Gambar 1. Sirup Buah Semu Gambar 2. Dodol Buah

Mete Semu Mete

IV.2. Pembahasan

Jambu mete banyak mengandung senyawa kimia yang bermanfaat sebagai

antibakteri dan antiseptic, seperti tanim anacardic acid dan cordol. Kandungan

gizi buah jambu mete sangat bagus, yaitu mengandung riboflavin (vitamin B2),

asam askorbat (vitamin C), dan kalsium serta senyawa aktif yang diketahui dapat

mencegah penyakit kanker, dan disinyalir dapat menyembuhkan tumor.

Kandungan vitamin C pada buah mete cukup tinggi mencapai 180 mg/ 100 g.

Buah jambu mete juga berkhasiat untuk mencegah kanker dan disinyalir dapat

menyembuhkan tumor.
 Namun, selama ini pemanfaatan jambu mete baru terbatas pada bijinya

yang diolah menjadi kacang mete. Buah semu jambu mete tersebut hanya dibuang

atau tidak dimanfaatkan karena citarasa yang kurang disukai seperti rasa sepat dan

sering membuat getir tenggorokan. Dengan melakukan inovasi teknologi pangan,

buah semu jambu mete dapat diolah menjadi beberapa bentuk olahan yang

memiliki nilai ekonomis tinggi seperti sari buah, manisan kering, selai, buah

kalengan, abon, sirup maupun dodol.

Pembuatan sirup buah semu jambu mete sama halnya dengan pembuatan

sirup pada umumnya yaitu dengan pemsakan dan penambahan gula serta asam

sitrat, hanya saja buah semu jambu memiliki rasa yang sepat sehingga dilakukan

perlakukan tambahan seperti pengukusan buah sebelum dipres. Rasa sepat dan

gatal yang terdapat pada buah semu jelas akan mempengaruhi aseptabilitas untuk

dikonsumsi. Sehubungan dengan itu maka adanya kedua zat tersebut perlu ada

perlakuan-perlakuan untuk menghilangkan atau setidak-tidaknya dikurangi salah

satunya yaitu dengan pengukusan buah semu selama ±20 menit.

Proses pembuatan sirup, filtrat dari buah semu tersebut ditambahkan gula

kemudian diaduk sampai gula larut. Setelah gula larut disaring kembali dengan

tujuan supaya filtrat bebas dari kotoran yang berasal dari gula. Gula memeran

peranan penting. Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar

pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga

bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum

digunakan dalam pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai

gula pasir.
 Selain gula di dalam pembuatan sirup, asam sitrat digunakan untuk

mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman

yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang

diinginkan. Disini pada proses pembuatan sirup menggunakan jeruk nipis.

Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang

khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa manis), serta

memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sirup tersebut. Umumnya

penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai

± 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah.

Pembuatan sirup juga menggunakan penambahan CMC. Fungsi CMC ada

beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai

pengemulsi. CMC mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu

CMC sering digunakan sebagai pengental es krim (Puteri et al, 2015).

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh pada praktikum ini adalah pada pembuatan

sirup buah semu jambu mete yaitu dengan perlakuan pengukusan bertujuan agar

tanin dapat terdegradasi, dimana tanin ini merupakan penyebab rasa sepat pada

buah semu jambu mete. selanjutnya dilakukan dengan pembuatan sirup pada

umumnya yaitu penambahan gula, pemasakan dan penambahan bahan tambahan

lainnya kemudian dikemas. Karakter fisik sirup buah semu jambu mete hampir

sama dengan sirup pada umumnya dengan penambahan CMC. Selain itu, ampas

dari sisa pembuatan sirup dapan digunakan lagi sebagai bahan pembuatan dodol

yang dapat penambah inovasi produk buah semu mete serta produk yang bernilai

ekonomis.

V.2. Saran

Saran untuk paraktikum selanjutnya diharapkan dapat membuat inovasi

produk baru yang berbahan dasar buah semu mete serta sebaiknya dilakukan uji

organoleptik terhadap produk yang dihasilkan agar dapat diketahui nilai

organoleptik serta penerimaan konsumen.

 DAFTAR PUSTAKA

Bora, N., Kartiwan, Bunga, S. 2005. Penggunaan Zat Bentobit Dan Cmc Pada
Perbaikan Mutu Sirup Jambu Mete. Laporan Penelitian Politeknik
Pertanian Negeri Kupang (Tidak Dipublikasikan). Unit P3m. Politani.
Kupang.

Jumari A, 2009. Pembuatan Etanol Dari Jambu Mete Dengan Metode Fermentasi.
Ekuilibrium 7 (2) 48-54.

Muljohardjo, M. 1990. Jambu Mete Dan Teknologi Pengolahannya. Liberty.

Yogyakarta

NairM.K., E.V.V.B. Rao, K.K.N. Nambiar dan M.C. Nambiar. 1979. Casiiew
(Anacardiun? occidentale L.), Monograph on Plantation Crops, CPCRI,
Kerala. India.

Puteri, F., R.J. Nainggola dan L. N. Limbong. 2015. Pengaruh Konsentrasi CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Sorbet Sari Buah. J.Rekayasa Pangan dan Pert. 3(4).

Uiyani, R. 2012. Khasiat Biji Jambu Mete (Annacardium occidentale L.).

http://ulhieda.wordpress.com/2012/12/07/khasiat-biji-jambu-mete-
annacardium-occidentale-l/ [10 Juli 2014].

Rucitra, W. 2007. Aplikasi Penambahan Flokulan terhadap Pengolahan Sari Buah

Jambu mete (Anarcardium occindetale). Skripsi. Bogor: IPB.
 LAMPIRAN

a. Pembuatan Sirup

(1) (2) (3)

(4) (5)

(5) (6) (7)

Keterangan : (1) Penimbangan buah semu, (2) Pengukusan buah semu mete, (3)
Penghalusan, (4) Pemerasan untuk memisahkan filtrat dengan
ampas, (5) Pencampuran sari buah mete dengan gula pasir, jeruk
nipis dan CMC, (5) Pemanasan, (6) Pendinginan, (7) pengemasan
 b. Pembuatan Dodol

(1)

(2) (3)

(4) (5)

Keterangan : (1) Bahan pendukung pembuatan dodol, (2) Pelarutan gula merah
dengan santan kelapa (3) Pencampuran larutan gula merah dan
santan, tepung ketan serta ampas buah semu, (4) Pengadukan, (5)
Dodol.