PR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
1. INTRODUÇÃO
-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação
da água do leite, resultando no leite em pó;
-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser
conservado pela adição de açúcar;
- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a
produzir o leite condensado açucarado;
- atividade econômica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
4
3. LEITE: DEFINIÇÕES
3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi
adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum
constituinte.
3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento
muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso
não seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do
úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira não conseguiu.
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de
colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-
pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável
para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve
7
permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.
O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10%
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e
causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas
presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A
composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.
Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite
com colostro e leite normal.
• Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias
grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.
• Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem
microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.
4. LEITE: COMPOSIÇÃO
8
Água: 87,25%
Sólidos totais: 12,75%
Gordura: 3,5%
Proteínas 3,5%
caseína 80% do total de proteínas
proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)
Lactose 4,7%
Minerais 0,75%
Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
4.1 Lactose
Figura 1- Lactose
- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto
de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.
11
-Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido
e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por 1 hora), esse processo não tem
importância industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrólise enzimática é
um processo de grande interesse tecnológico. A β-galactosidase ou lactase é a
principal enzima responsável por essa hidrólise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica e libera a glicose e galactose, moléculas que o
homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas
quantidades no leite, nas glândulas intestinais, podendo ser produzidas por
algumas leveduras, bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus
niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Esses
microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima.
2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro
pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena
quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de alguns
produtos como manteiga e iogurte.
A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero
Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido
acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é
responsável pela formação das olhaduras (furos).
A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com
formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero
Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e
desagradáveis.
4.2 Lipídeos
De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas
gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona
geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na
concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos
quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a
15% e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e
5% polienóicos.
Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas,
representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e
monoglicerídeos, de colesterol livre e seus ésteres, de ácidos graxos e
fosfolipídeos, glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.
13
a) Lipólise
A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres,
conferindo sabor de ranço ou sabão; os ácidos de C-4 e C-12 são os principais
responsáveis. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de
acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endógena, com temperatura ótima de atuação a 37ºC e
pH ótimo 8, sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuação, tais como:
pH do leite que é de ± 6,7.
Temperatura do leite (refrigeração).
Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade
de enzima livre.
A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque
enzimático.
A lípase é instável, perde atividade lentamente; e é maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”.
b) Auto-oxidaçao
15
- Homogeneização
4.3 Proteínas
16
a) Em pH ácido.
b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas.
c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando
na parte líquida, concentram-se cálcio e as micelas. Quando a
concentração de cálcio é alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do
leite)
Proteínas do soro:
Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite
são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a
β-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 %
das proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das
proteínas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além
dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas
quantidades.
4.4 Sais
4.5 Enzimas
-Bactérias lácticas
São classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium
24
- Bactérias esporuladas
- Bactérias psicrotróficas
25
- Microrganismos patogênicos
- Células somáticas
- Miscelânea
5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Quanto à procedência:
a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser
consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente
resfriado.
Local de produção – granjas leiteiras
O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas
leiteiras
O leite deve ser integral
Raça da definida e com altos valores zootécnicos
Controle veterinário permanente com testes de brucelose e
tuberculose de 2 em 2 meses
O pessoal deve ter controle de saúde
INSTALAÇÕES:
Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala
de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha
mecânica e vai direto para beneficiamento.
BENEFICIAMENTO:
Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração,
embalagem e comercio.
Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.
São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas
aeróbias,
o Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL
31
b) Leite Tipo B:
Local de produção – estábulo leiteiro, sendo local somente de produção
A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito
O leite deve ser integral
Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã,
filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9
horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.
Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 –
1ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque
pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC), devido á higiene,
podendo contaminar o leite da manhã.
Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração
CTB:
o Antes da pasteurização: 500.000 UFC/ mL
o Após a pasteurização: 40.000 UFC/ml
Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente)
7. RECEPÇÃO DO LEITE
• Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em
sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).
Material necessário:
Material necessário:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou
acidímetro de Dornic;
- pipeta volumétrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-soluções:
- NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)
- indicador fenolftaleína 1%
35
Procedimento:
Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez
corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa
em ácido lático.
7.2.3 Densidade
• D= M / V
Material necessário:
37
- lactodensímetro
- proveta de 250 ml
- termômetro
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o
lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a
leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.
Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção
da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura
ou por meio de cálculos.
Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)
D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite
• Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a
ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
análise.
• Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate
(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme
o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.
7.2.4 Crioscopia
38
Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;
- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para
escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que
os
40
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de
fraude por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST
41
7.2.8 Amido
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.
2.Material
2.1Equipamentos
Balança analítica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utensílios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Béquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
2.3 Reagentes
Solução de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução
de Lugol e observar a coloração produzida.
3.1 leite fluído e leite em pó:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de
ensaio, aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em
água corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
42
Aguagem e Em geral
Pode equilibrar Diminui Diminui Aumenta
desnatamento diminui
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.3 Pasteurização:
43
Tipos de Pasteurização:
• Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)
9. TECNOLOGIA DE LEITE
QUEIJOS: Histórico
Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos
rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de
Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas
referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190
a.C. .
Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse
ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma
agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha
trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago
seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um
líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante
47
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa
coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o
leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de
anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com
coalho oriundo do estômago de bezerros.
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da
humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num
passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e
tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.
O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio
pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A
fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero,
embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras
de pastagens.
Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e,
também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais
apropriados para viverem em terrenos montanhosos.
Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o
desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e
tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as
pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico
mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários
romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e
saborosa iguaria.
Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de
abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes
forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de
montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que,
48
COAGULAÇÃO
TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA (MATURAÇÃO)
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
• Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação
49
9.3 CLASSIFICAÇÃO
(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A):
Alemanha, (D): Dinamarca.
presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação; e outros,
finalmente, desaparecerão durante o período maturativo. Na Figura 4, pode-se
observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10
meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru.
Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos)
é predominante durante todo o processo. A evolução de lactococos e lactobacilos
é diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas
máximas aos 2 e 3 meses de maturação, momento em que começam a declinar.
Os lactobacilos, ao contrário, multiplicam-se mais lentamente no início, mas em
períodos mais avançados de maturação, dos 4 a 6 meses e até o final do
processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos
possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles
mesmos e a baixa aw, já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais
resistentes a essas condições. Os enterococos, sempre presente em alimentos
crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem
maior resistência a acidez e baixa aw, sendo assim permanecem em nível elevado
durante todo o processo e até o final da maturação.
Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado, como
no leite, e a temperatura é adequada. Por isso, experimentam aumento importante
durante as primeiras etapas, mas, à medida que a acidez aumenta e a aw diminui,
esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses.
Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial.
Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo
devido ao gás produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos
mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supõe-se que as bactérias
patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à
acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas são menores, admite-se que
ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou, seu número será tão baixo que
não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. Os micrococos
apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda não pode ser
explicada da mesma forma, pois essas bactérias são mais resistentes às aw
52
baixas, sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que
existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos são estritamente
aeróbios. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes
porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras
enzimas durante a maturação dos queijos.
Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam
bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito
lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de
maturação. Isso acontece, pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos,
geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante.
9.6.1 Glicólise
53
9.6.2 Proteólise
9.6.3 Lipólise
CASEÍNA
pH 4,6
COAGULAÇÃO
Renina (coalho)
CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca
atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A temperatura ótima é de 35°C, acima
de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta.
Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2.
Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a
elasticidade do coágulo, funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura.
O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de para-
κ-caseína e na dureza do gel formado, o tempo de coagulação é mais curto a
medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de
coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relação ao que apresenta
um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel também aumenta a medida que
diminui o pH, porém a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir
os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. A natureza e
quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação, no caso de
coalho animal na proporção de quimosina/renina.
A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente
opostas as da coalhada ácida, é impermeável, flexível, compacta, contrátil e,
enfim, fácil de dessorar.
Preparo o leite para coagulação:
** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em
muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.
61
Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).
grãos mais retém água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos
mais duros devem ser pequenos.
O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para
evitar a fragmentação desordenada
Ponto do corte:
• Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro.
• Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora
Figura 9- Liras
-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são
suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa.
Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é
chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro,
sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações
intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse
efeito é observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de
coagulação.
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40°C (Prato e
Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão), alguns podem chegar a
60°C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a
inibição das culturas láticas adicionadas.
ou menos rígidas, que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os
dedos, isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há
formação de grãos individualizados, e o ponto é dado pela consistência dos
grumos formados. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica, leva de
30 a 120 min. dependendo do tipo de queijo.
10.5 PRENSAGEM
a- Salga a Seco
65
b- Salga em Salmoura
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita
da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de
formada e passada no cortador.
10.7 MATURAÇÃO
10.8 EMBALAGEM
a- Estufamento Precoce
Próprio fermento;
Variação na temperatura da pasteurização;
Higienização mal feita de equipamentos e utensílios;
Falta de higiene pessoal dos funcionários.
b- Estufamento Tardio
Poeira do estábulo;
Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a
contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade
e em grande quantidade, poderá prevenir;
69
c- Presença de Mofos
d- Leveduras
e- Presença de larvas
Mussarela:
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando
feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita
anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus
lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse
queijo não é maturado. Não é adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a
consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento já estudado.
No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte, mexedura e água quente 37
a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma
pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a
massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação
desejada para filagem. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for
usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila.
4.Filagem: o pH ideal é de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar
se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água
73
13 RICOTA
PROCEDIMENTO:
14 IOGURTE
PROCEDIMENTO:
1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com
elevado teor de sólidos
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de
açúcar 8 a 12%
76
15 LEITE EM PÓ
77
rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar textura
desejada no leite em pó.
No sistema spray, o leite concentrado é pulverizado no interior de uma
câmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme
possível, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a
temperatura de 160 a 200ºC, secando-as instantaneamente. As partículas do leite
não alcançam temperaturas superiores a 75ºC.
11. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as
manipulações, impermeabilização a umidade, a gases e a luz, ser de fácil
manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilização pelo consumidor, não ser
tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto.
16 MANTEIGA
Tipos de desnate:
a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande
espaço, produz creme com elevada acidez e baixa concentração de
gordura.
b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99%
79
Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido é
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também
dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20ºD. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0,1 g de
acido lático por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático=
90g.
6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os grãos em uma massa homogênea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional
7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum,
açafrão e cenoura.
9 Armazenamento: 0 a 7ºC
17 DOCE DE LEITE
81
1 Matéria prima: - leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da
caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a
acidez com bicarbonato de sódio
2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, é feita
adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se
a fervura,quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. Tempo de
cozimento entre 2 a 3 horas.
4 Verificação do ponto:
Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura
do doce
Gotejar algumas gotas do doce em copo com água, quando estiver no
ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver
Refratômetro: 68º BRIX
5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando
então é envasado, essa temperatura também esteriliza a embalagem.
A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% então usa glicose
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. Não
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, úmido e viscoso.
A lactose também pode cristalizar, para evitar a formação de cristais de
lactose de grande tamanho, já que se encontra na forma supersaturada, é usada a
inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm),
dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho.
Mesmo assim, quando a semeadura é feita inadequadamente, e a temperatura
estiver fora dos limites, falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade
82
-FATORES DE INFLUÊNCIA
18 QUEIJOS FUNDIDOS
18.1 REQUEIJÃO
19 SORO (LACTOSORO)
O soro é obtido após a separação da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de sólidos e 93 a 94% de água.
Composição do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de proteínas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros
Referências