Prinsip yang dianut dalam penanganan ikan basah adalah mempertahankan kesegaran ikan

sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat,
hygienic dan segera serta cepat menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar
0º C. Tingkat kesegaran ikan akan sangat mempengaruhi kualitas dari ikan tersebut. Ada banyak
hal yang menyebabkan tingkat kesegaran ikan berkurang atau dalam istilah lain dapat dikatakan
ikan mengalami pembusukan. Proses kemunduran mutu ikan juga dipengaruhi oleh temperatur.