Protein (I)

Materi Kimia Pangan AKA-BOGOR

Makanan terbuat dari molekul apa ?

 Karbohidrat : rantai dari molekul glukosa

dan gula lainnya yang berulang

 Lemak (Lipid) : Memiliki struktur yang

terbentuk dari satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak

 Protein : Rantai dari asam-asam amino

yang berbeda-beda
 Struktur Kimia PROTEIN
PROTEIN : POLIMER ASAM-ASAM AMINO
YANG BER-IKATAN PEPTIDA
PENYUSUN UTAMA Protein : ASAM AMINO

R
O
H
N
N
H
O
R
n
protein
 Protein dalam bahan pangan
 Terdapat 20 jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh

 Sel tubuh kita hanya dapat mensintesis 11 jenis (endogen)

9 asam amino lainnya adalah asam amino yang esensial

(eksogen) yang kita peroleh dari bahan pangan

 Protein komplementer adalah kombinasi makanan yang

mengandung asam-asam amino esensial
◦ Dibutuhkan bagi vegetarian
Secara umum ASAM AMINO berstruktur:
C alpha, ASIMETRIK (Kec. GLISIN) dengan
simbol (L) /LEVO
Sifat ASAM AMINO
1. ION ZWITTER

2. pH TINGGI :
GUGUS KARBOKSIL TERDISOSIASI

3. pH RENDAH :
GUGUS AMINO TERDISOSIASI

4. pH ISOLEKTRIK
STRUKTUR PROTEIN

1. STRUKTUR PRIMER
struktur linear yang tersusun dari ikatan polipeptida

2. STRUKTUR SEKUNDER
Pelipatan struktur primer dari suatu polipeptida

3. STRUKTUR TERSIER
Pelipatan dari struktur-struktur sekunder membentuk suatu
bentuk yang khas

4. STRUKTUR KUARTENER
Struktur kompleks gabungan dari beberapa struktur tersier
suatu polipeptida
 Struktur sekunder
Struktur primer (alpha helix)
Struktur sekunder Struktur tersier
IKATAN antar POLIPEPTIDA pada Struktur Tersier
distabilkan adanya sejumlah IKATAN pada RANTAI
CABANG nya.

JENIS IKATAN pada RANTAI CABANG :

1. IKATAN DISULFIDA
2. IKATAN HIDROFOBIK
3. IKATAN IONIK
4. IKATAN HIDROGEN
 Mengapa Telur terlihat berbeda
setelah dimasak ?
Telur merupakan bahan pangan kaya
protein.
Ketika telur dimasak, menyebabkan perubahan
struktur protein, peristiwa ini disebut
Denaturasi.

Perubahan bentuk protein akan

mengakibatkan protein menjadi lebih
mudah untuk dicerna dan menjadi lebih
berguna bagi sel tubuh manusia.

Daging juga disusun atas asam-asam amino..

SIFAT KIMIA PROTEIN
Daging berubah warna setelah
dimasak . . . .

Saat daging dimasak, terjadi reaksi kimia yang ireversibel

membentuk suatu produk baru.

Reaksi pemasakan daging menyebabkan daging

menjadi lebih mudah untuk dicerna dan membunuh
mikroba yang terdapat dalam makanan
SIFAT KIMIA PROTEIN

2. Reaksi MILLIARD
Efek Pencoklatan akibat pemanasan
terhadap makanan (bukan yang
disebabkan oleh enzim)
REAKSI MILLIARD

 Sukrosa + H2O + protein + pemanasan => Glukosa +

Fruktosa + asam amino (permukaan luar dari makanan
yang dimasak)

 Glukosa + Fruktosa + asam amino (dari protein) +

pemanasan => Produk-produk Maillard (aroma daging
matang)

N S
H
pyrroles thiophenes

O N

oxazoles pyridines

N
N

S N

thiazoles pyrazines
Protein Hewani vs Protein Nabati
SIFAT KIMIA PROTEIN
3a. SALTING IN
MENINGKATNYA Kelarutan Protein
Akibat penambahan SEDIKIT GARAM

3b. SALTING OUT

BERKURANGNYA Kelarutan Protein
Akibat penambahan GARAM yang BERLEBIH
PEMURNIAN PROTEIN :

1. BERDASARKAN UKURAN MOLEKUL

Menggunakan Membran SEMIPERMIABLE
atau KROMATOGRAFI KOLOM

2. BERDASARKAN MUATAN PROTEIN

Menggunakan KROMATOGRAFI
PENUKAR ION (ION EXCHANGE
Chromatography)