PENGORGANISASIAN DAN PENYIAPAN PRODUK DAN LAYANAN

MAKANAN

1. MENGATUR DAN MENYIAPKAN PERALATAN

Pengantar

Istilah Mise en place berasal dari Prancis yang berarti 'meletakkan'.

Sehingga dapat diartikan bahwa menyiapkan segala sesuatu sebelum memasak
sehingga waktu memasak tidak terganggu untuk mencari segala sesuatu.
Peralatan yang digunakan untuk mise en place tentu saja disesuaikan dengan
mise en place terhadap bahan makanan. Dalam proses ini semua bahan
ditimbang, dicuci dan dibersihkan dari kotoran. Setelah itu dipotong menurut
bentuk yang diinginkan. Selama menjalankan mise en place yang terpenting
adalah membaca dan memahami resep. Karena dari resep itu jelas apa yang
harus dikerjakan, jelas jumlah bahan yang dibutuhkan, jelas bentuk potongan
yang dikehendaki. Selain itu dalam resep tertulis bagaimana persiapannya
sebelum dimasak dan alat-alat apa saja yang dibutuhkan pada saat mise en
place. Hal penting yang diperhatikan pada saat mise en place adalah :

 Pastikan telah mengumpulkan semua bahan sesuai dengan kebutuhan

 Periksa apakah alat yang akan digunakan sudah sesuai dengan ukuran
bahan yang akan dimasak
 Pastikan bahwa buah dan sayuran yang akan digunakan telah dicuci dan
dipersiapkan
 Periksa apakah semua peralatan yang perlukan telah sesuai dengan resep

Materi 1. Mengidentifikasi alat dan peralatan yang dapat digunakan dalam

tugas mise-en-place

Peralatan memasak dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu preparing

equipment, processing equipment, holding equipment, dan service equipment.
Kebutuhan akan setiap jenis alat sangat tergantung pada keperluan. Misalnya
saja industri hotel, catering atau jenis usaha besar lainnya, diperlukan peralatan
besar dan kecil dalam jumlah yang banyak. Sebagian diantaranya merupakan
alat-alat digital dan produk modern. Kebersihan alat harus diutamakan, ini untuk
memperpanjang life-time peralatan tersebut. Selain itu kelalaian dalam
memelihara dan menggunakan peralatan pengolahan makanan terutama alat
elektrik dapat menyebabkan kecelakaan. Kebanyakan alat dapur terbuat dari
bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi stsaudarar hygiene.
Beberapa alat dapur yang sudah tidak dipakai seperti berbahan dari cadmium,
kuningan dan tembaga. Selain sudah kuno juga dikwatirkan akan menyebabkan
keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. Setiap alat yang digunakan
hendaknya disesuaikan dengan fungsi masing-masing. Berikut diterangkan
beberapa alat pengolahan makanan.

Klasifikasi Peralatan Dapur

Klasifikasi alat Jenis alat digunakan
Preparing Equipment Chopping board
Mandolie
Bowls
Baloon whisk
Scale
Grater
Slicer
Sifter
Peeler
Processing Equipment Egg boiler
Brassiere
Double boiler
Sauce pan
Stock pot
Deepfryer
Pressure fryer
Earthen Ware dan Oven Proff Gratin dish
Dish Marmite
Casserole
Cocotte
Dariole
Pie dish
Holding Equipment Refgerators
Heated holding
Chinese stove
Food warming
Drawer warmer
Hording carts
Steam tables and food wells
 Dish cabinets

Berikut dapat dicermati berbagai alat pengolahan makanan.

Preparing Equipment
Bowls : Digunakan untuk mencampur makanan, membuat
adonan batters, mengocok telur atau
menyimpanbahan makanan

Whisking bowl : Digunakan untuk memcocok beberapa jenis pastry

misalnya untuk mengocok cream atau putih telur

Funnel : Digunakan untuk memasukkan isi pastry atau cairan

kedalam botol

Colander : Digunakan untuk menyaring sayuran segar setelah

dicuci

Ladle (dalam ukuran : Digunakan untuk mengaduk, dan memindahkan

s,10,20,25,50,100 busa dari air perebusan daging, sayuran atau bahan
dan 200 cl) makanan lain

Skimmer (ukuran 12 : Digunakan untuk meyaring atau membuag busa

cm dan 28 cm) pada perebusan stock atau sauce
Sprider ; Digunakan untuk memindahkan bahan makanan
yang digoreng atau sisa makanan dalam
penggorengan atau perebusan

Mouli : Digunakan untuk membuat kentang atau sayuran

menjadi bentuk yang lebih kecil dan halus yang
digunakan untuk stuffing

Conical Strainer : Digunakan untuk menyaring sauce atau stock

(ukuran besar dan
kecil)

Frying Spatula : Digunakan untuk mengangkat dan membalik

(ukuran 35 cm dan 48 makanan pada saat proses pemasakan
cm)

Chopping Board : Digunakanuntuk mencincang daun seledri,

peterselie, bawang, dan untuk memotong berbagai
jenis sayuran dan daging

Processing Equipment
Egg boiler : Alat elektrik yang digunakan untuk merebus telur
dalam jumlah terbatas

Braising Pan (dengan : Digunakan untuk braising makanan seperti daging

penutup) dan syuran

Double boiler : Digunakan untuk

Sauce pan : Digunakan untuk membuat membuat sauce, soup,

sayuran atau beberapa jenis masakan lainnya

Stock pot : Digunakan untuk membuat stock dan masakan

seperti soup dan sauce dalam jumlah yang banyak

Deepfryer : Digunakan untuk menggoreng makanan dalam

minyak yang banyak

Earthen Ware dan Oven Proff Dish

Gratin dish : Digunakan untuk wadah makanan yang dioven
terbuat dari keramik tahan api

Marmite : Digunakan untuk merebus, menumis makanan.

Bentuknya mirip dengan stock pot hanya lebih
pendek dan terbuat dari logam tahan panas api
Casserole : Digunakan sebagai wadah makanan bermacam
jenis Casserole

Cocotte : Digunakan untuk masak telur yang langsung dioven

Dariole : Digunakan untuk memasak bread pudding, terbuat

dari porselen tahan api.

Pie dish : Digunakan untuk membuat berbagai jenis pie,

terbuat dari porselen tahan api

Holding Equipment

Refgerators : Alat pendingin digunakan untuk menjaga kualitas

bahan makanan

Heated holding : Alat penghangat makanan

Chinese stove : Alat memasak kompor dalam berbagai masakan
Cina

Drawer warmer : Alat untuk menghangatkan menghangatkan produk

roti

Dish cabinets : Alat yang digunakan sebagai meja kerja dan alat
penyimpan berbagai jenis alat kecil

Materi 2. Memilih dan mengumpulkan peralatan untuk kebutuhan mise-en-

place

Memilih dan mengumpulkan peralatan yang akan digunakan untuk kebutuhan

mise en place harus mempertimbangkan hal-hal berikut ini:

Kebersihan peralatan

Peralatan yang akan digunakan harus dipastikan kebersihannya dan apakah

cocok untuk digunakan ? Bagaimana keamananya terhadap makanan serta
harus dibersihkan kembali setelah digunakan, sama halnya harus memastikan
bahwa peralatan itu bersih sebelum digunakan.

Kebersihan pisau

 Pisau yang akan digunakan harus dicuci dan dikeringkan sebelumnya

 Jangan pernah meninggalkan pisau di dalam bak cuci
 Jangan sekali-kali memasukkan pisau bergagang kayu kedalam mesim
pencuci
 Keringkan pisau secara menyeluruh dengan mengarah menjauh dari
tangan
 Letakkan pisau bersih dengan dibungkus pelindung atau dimasukkan
kedalam kotak peralatan.

Mempertahankan kebersihan peralatan

 Kendurkan partikel makanan dengan cara merendam, mengosok dan

membilas
 Cuci peralatan dengan menggunakan air panas dengan bahan pembersih
(deterjen)
 Bilas peralatan dengan air panas untuk menghilangkan residu tanah dan
deterjen
 Sanitasi dengan menggunakan bahan pembersih atau merendam dalam
air mendidih
 (untuk menghilagkan bakteri yang menempel pada permukaan peralatan,
peralatan dapat dibilas dengan air panas bersuhu 80ºC )
 Pengeringan peralatan dapat menggunakan kain dapur bersih, kipas
pengering dan metode pengeringan panas.

Memilih jenis dan ukuran peralatan

Seteleh peralatan memasak sudah dipastikan dalam keadaan bersih,

langkah selanjutnya adalah memastikan bahwa ukuran peralatan sesuai dengan
ukuran bahan yang akan dimasak. Misalnya pada saat menggoreng dan
merebus soup, harus dipastikan bahwa cairan soup dan minyak untuk
menggoreng tidak meluap. Hal ini penting diperhatikan pada saat memilih jenis
dan ukuran perelatan sebelum digunakan.

Memastikan keamanan peralatan

Apakah peralatan aman digunakan? Apakah seorang pekerja atau juru masak
memiliki keterampilan dan pengetahuan untuk mengoperasikan atau
menggunakan peralatan tersebut?

Ini adalah tanggung jawab para manajer untuk memastikan bahwa staf memiliki
pengetahuan untuk mengoperasikan peralatan dengan aman.

Menggunakan peralatan dengan aman

Kecelakaan di dapur terutama disebabkan oleh kecerobohan,

kurangnya konsentrasi atau kurangnya pengetahuan mengenai peralatan.
Pengetahuan mengenai pengoperasian peralatan sangatlah pengting. Sebelum
menggunakan peralatan ada beberapa langkah-langkah penting yang harus
diperhatikan, yaitu :

 Jangan sekali-kali meletakkan tangan dekat dengan listrik atau bagian

yang bergerak dari peralatan
 Matikan peralatan setelah digunakan
 Matikan peralatan dan lepaskan colokan listrik sebelum dibersihkan
 Jangan gunakan peralatan listrik di area basah
 Jangan pernah menempatkan peralatan listrik didekat air

Semua peralatan listrik harus bersih dan disusun kembali setelah

digunakan dan pastikan bahwa semua bagian telah dibersihkan sebelum
disusun/dirakit kembali. setiap saat setiap pekerja atau juru masak harus
memeriksa apakah peralatan itu bersih sebelum digunakan.

Memeriksa dan merawat peralatan

Peraturan pemerintah mewajibkan setiap perusahaan untuk menjaga

peralatan dengan aman setiap saat. Ini memerlukan pemeliharaan dan
pembersihan rutin oleh staf atau kontraktor. Pemeriksaan keamanan berkala
harus dilakukan oleh teknisi servis berkualitas yang mengikuti prosedur standar
yang mudah dipantau oleh perusahaan. Berikut catatan yang dapat tertera pada
kartu perawatan alat.

 Gunakan daftar periksa untuk setiap jenis peralatan

 Catat tanggal perawatan
 Catat kerusakan yang ditemukan pada peralatan
 Ajukan perbaikan dan pemeliharaan yang diperlukan
 Catat tanggal perbaikan dan nama teknisi
 Staf dapur harus segera melaporkan peralatan yang tidak aman atau
berbahaya, bila ditemukan peralatan yang rusak harus diberi label dan
dihapus dengan jelas dari area kerja.

Merakit peralatan

Saat membeli peralatan perlu menyimpan Instruction Manual on Correct

Operation of machines. Beberapa orang mungkin cenderung menganggap ini
tidak perlu sehingga ditempatkan dimana saja dan sulit ditemukan bila
diperlukan. Seorang manajer perlu untuk membuat salinan buku manual ini
dalam arsip kantor dan sebaiknya semua staf harus memiliki akses buku manual
ini. Dengan kemajuan teknologi seorang staf dengan mudah bisa mendapatkan
manual operasi dari situs web manufacturers.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh seorang staf peralatan

 Simpan, baca dan ikuti instruksi buku manual yang ada. Jika tidak
mengerti mengenai petunjuk penggunaannya dapat meminta petunjuk
kepada produsen atau pemasok dan kemudian meminta beberapa
pelatihan di tempat.
 Panduan penggunan akan memberikan saran mengenai hal ini namun
ada baiknya juga harus dipandu oleh pemasok
 Setiap perusahaan mungkin saja memiliki standar tertentu mengenai
penggunaan peralatan
  Memastikan efektivitas operasional peralatan secara penuh, bila
peralatan dapat beroperasi dengan baik maka produksi lebih efisien dan
hemat biaya. Bila peralatan tidak beroperasi dengan benar, produksi
akan terganggu karena efisiensinya hilang.

Berikut adalah alat-alat yang umum digunakan pada dapur komersial.

a) Deep fryers

Alat ini membutuhkan banyak minyak goreng, ganti minyak bila perlu.
Termostat pada alat ini berfungsi menahan suhu panas. Bila alat ini tidak
digunakan sebaiknya dimatikan untuk menghemat energi dan
memperpanjang umur minyak goreng atau lemak.

b) Bain-maries

Alat ini menggunakan energi gas ataupun listrik. Bain-maries memerlukan

pembersihan menyeluruh setelah digunakan. Misalnya, termostat sebagai
jalur pasokan gas dan listrik harus diperiksa secara teratur dan diservis
sesuai kebutuhan. Indikator otomatis persediaan air harus selalu diperiksa.

c) Refregerator

Memastikan semua pintu lemari es, freezer atau ruangan penyejuk lainnya
harus selalu tertutup agar alat pendingin ini dapat berfungsi maksimal.
Periksa segel pintu secara teratur dan pastikan ini dibersihkan secara teratur
untuk membantu mencegah lengket dan kerusakan. Periksa termostat
secara teratur dan sesuaikan dengan standar keamanan pangan. Jaga agar
lemari es dan ruang pendingin selalu bersih dan rapi setiap saat selalu
merawat dan mengisi kompresor pendingin sesuai kebutuhan.

Materi 2. Menggunakan peralatan untuk melakukan mise-en-place

Pisau adalah peralatan yang paling sering digunakan di dapur, pisau juga
peralatan yang akan menyebabkan luka parah. Kehati-hatian terhadap
penggunaan alat pemotong yang aman akan sangat mengurangi cedera di
tempat kerja. Pisau sangat penting namun bisa berbahaya jika tidak ditangani
dengan benar. Berikut adalah langkah-langkah untuk menangani pisau secara
aman. Berikut dapat diamati bagian-bagian pisau.

Pembersihan

 Cuci dan bersihkan pisau sebelum digunakan

 Jangan pernah meninggalkan pisau di bak cuci yang berisi air
 Jangan memasukkan pisau bergagang kayu kedalam mesin pencuci
piring
 Keringkan pisau secara menyeluruh dengan mengarah menjauh dari
tangan
 Letakkan pisau dengan dibungkus pelindung atau dimasukkan kedalam
kotak peralatan
 Gunakan batu pengasah untuk mempertajam pisau baja
 Pada saat mengasah, lumasi batu dengan air, minyak atau deterjen
 Pertajam pisau dengan kemiringan 20º

Penyimpanan

 Cuci pisau dengan hati-hati, perhatikan di mana pegangannya bergabung

dengan pisau karena makanan bisa menempel di area ini
 Jangan sekali-kali merendam pisau di air atau tempat di mesin pencuci
piring
 Mesin pencuci piring menghasilkan suhu yang terlalu tinggi untuk pisau,
kecuali pisau yang dirancang khusus untuk mesin pencuci piring
 Keringkan pisau secara menyeluruh dengan mata pisau mengarah
menjauh dari tangan
  Simpan pisau dengan pembungkus atau dimasukkan kedalam kotak
penyimpanan alat
 Bawalah pisau dengan mata pisau menghadap ke bawah

Handling knives

 Gunakan pisau yang benar untuk setiap aktivitas

 Jagalah agar pisau selalu tajam
 Pegang pisau dan benda yang dipotong dengan kuat (tapi tidak terlalu
ketat)
 Jauhkan jari dari pisau
 Jangan merendam pisau di bawah air atau membiarkannya dalam
makanan
 Bersihkan pisau dengan mengarah menjauh dari tangan
 Simpan pisau dengan aman setelah digunakan
 Jangan mencoba dan menangkap pisau yang jatuh
 Jangan biarkan pisau menancap diatas talenan

Cutting techniques

 Pegang pisau erat-erat dengan dengan jari

 Jari harus menangkap makanannya, sementara ibu jari berada di
belakang bahan yang sedang dipotong
 Hanya punggung jari terlihat
 Saat memotong, gunakan punggung jari sebagai panduan batas pisau
  Jauhkan ujung pisau dari jari

Food processors, slicers, mixers and blenders

Semua dapur komersial memiliki peralatan yang dirancang agar pekerjaan lebih
mudah dan produksi lebih efisien. Seorang juru masak harus tahu bagaimana
cara mengoperasikan peralatan ini dengan aman. Pembongkaran dan
pembersihan peralatan mesin ini harus dilakukan dengan benar. Setiap bagian
dicuci dan dikeringkan lalu dipasang kembali siap untuk penggunaan selanjutnya.
Ini meminimalkan hilangnya baut pengunci mesin. Hilangnya satu baut saja akan
membuat mesin tidak berguna dan pekerjaan yang dilakukan mesin harus
dilakukan dengan tangan.

Weighing scales and portion-control utensils

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan basah dan bahan kering

dengan tepat. Menimbang bahan makanan dilakukan agar menghasilkan
hidangan dengan kualitas yang baik, menjamin porsi yang tepat, dan
memudahkan dalam menghitung biaya makanan. Proses penimbangan dapat
dilakukan berulang untuk meyakinkan tetepatan ukuran bahan yang akan diolah.
Berdasarkan jenis bahan makanan, takaran berat dengan satuan gram dan
kilogram dilakukan pada bahan makanan berbentuk padat antara lain seperti
daging, ikan, tempe, sayuran, buah. Sedangkan bahan makanan berbentuk cair
antara lain seperti susu dan santan, menggunakan satuan volume yaitu liter,
desiliter dan milliliter.
Berdasarkan teknologinya, alat untuk menimbang atau menakar dapat berupa
timbangan manual dan timbangan digital. Berikut contoh gambar alat
menimbang atau menakar.

Grillers, salamanders and fryers

Alat pemasak daging selain oven untuk roasting, juga ada alat griddle
untuk pemasakan diatas plat baja yang dipanaskan dengan gas atau elemen
listrik. Proses grilling menggunakan peralatan yang disebut grill. Kadang proses
ini juga dilakukan diatas griddle atau hot-plate atau ada yang menggunakan
skillet atau pan yang berminyak sedikit, kemudian prosesnya dilajutkan dibawah
pemanggang gas atau listrik dengan sumber panas berasal dari bagian atas
(salamander). Hasil dari grill merupakan lempengan bergaris-garis pada cutlet
atau garis teratur pada steak. Alat grill dapat berupa grill yang dipanasi dengan
api gas atau elemen elektrik dan dapat dikontrol dengan pengontrol suhu.
Fryers adalah alat yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan dengan
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Kadangkala minyak fryer
digunakan berkali-kali. Jadi selalu disaring sehabis digunakan. Menggunakan
fryer dengan kelengkapan keranjang masaknya memerlukan perhatian khusus
pada keranjangnya (fry-basket). Seringkali ada beberapa bahan gosong
menyangkut disela-sela jeruji keranjang. Inipun harus segera dibersihkan
sebelum digunakan untuk menggoreng. Sehabis dipakai keranjang
penggorengan ini harus dicuci dengan air panas dan detergen untuk
perawatannya. Menggoreng dengan fryer perlu pemanasan beberapa saat jika
sudah panas dapat diketahui dari lampu pengontrolnya.

Holding equipment, including refrigeration and freezer units, bain-maries

Dapur modern akan memiliki peralatan penyimpanan. Peralatan ini

dirancang untuk menyimpan makanan pada suhu yang dibutuhkan sampai wantu
yang dibutuhkan pula. Alat penyimpanan ini dapat berupa lemari pendingin atau
alat pemanas. Berikut beberapa alat penyimpanan panas dan dingin.

Cold holding

Penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan di lemari pendingin, ruangan

pendingin atau lemari es. Semua makanan yang berisiko tinggi harus disimpan
pada suhu di bawah 5° sampai lima hari atau kurang.

Freezing

Pembekuan adalah metode penyimpanan dingin dengan suhu-18°C dengan

jangka waktu yang panjang. Suhu ini telah diakui oleh Organisasi Kesehatan
Dunia sebagai suhu minimum standar yang digunakan. Untuk menjaga dan
melindungi makanan dari kontaminasi bakteri dari luar makanan, maka harus
disimpan pada suhu minimal 0°C sampai 1°C.

Bain-marie

Bain-maries dirancang untuk menjaga agar makanan tetap panas dalam waktu
singkat. Makanan panas perlu disimpan di atas 60°C sampai disajikan ke
pelanggan. Makanan harus panas sebelum dimasukkan ke dalam Bain-marie
dan disarankan agar Bain-maries dioperasikan pada suhu 80°C untuk menjaga
makanan tetap panas di atas 60°C. Bain-maries tidak dirancang untuk
memanaskan makanan karena proses pemanasan akan terlalu lambat dan
bakteri bisa tumbuh dan menyebabkan reaksi merugikan pada pelanggan saat
makanan dikonsumsi.
2. MENGATUR DAN MENYIAPKAN PERALATAN

Materi 1. Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk mise-en-place

Bahan makanan yang perlu disiapkan pada saat mise en place bisa berupa :

 Produk susu dan telur

 Daging, ikan/seafood dan unggas baik dalam bentuk segar, beku atau
hasil olahan
 Bahan kering seperti bumbu dan rempah-rempahan, tepung, gula pasir,
beras, pasta, produk roti dan bahan tambahan makanan lainnya
 Buah dan sayur-sayuran
 Bahan makanan khusus untuk jamua makan kenegaraan atau tamu
khusus
 Bahan cair seperti jus, susu, krim, cuka dan minyak
 Mencocokkan jenis dan kualitas bahan yang dipilih
 Memastikan keamanan semua bahan makanan yang dipilih
 Memastikan jumlah bahan yang dikumpulkan sesuai dengan permintaan
 Menjaga kebersihan dan keamanan bahan makanan dari item menu yang
dipilih
 Mengangkut dan menyimpan bahan makanan dengan aman ke area
mise-en-place
 Mengisi form penggunaan bahan makanan pada storage card
 Melakukan persiapan bahan makanan yang tercantum dalam standard
recipe card

Resep standar

Resep standar berisi bahan, metode, petunjuk dan biaya makanan pada
suatu menu. Dalam resep standar perlu diinformasikan mengenai ringkasan
menu, jumlah yang dibutuhkan untuk setiap bahan makanan, pedoman
persiapan khusus, cara penyajian, ukuran porsi, biaya, tanggal dilakukan
perubahan terakhir. Berikut dapat diperhatikan contoh resep standar
Recipe Mayonnaise
Number of portions Portion Size 250 gm
Portion Waste Usable% Purchase Cost Cost per
% Amount per
Ingredients Weight Unit % % Weight Unit Purchase
Eggs yolks 2 ea 50 50
Vinegar, white 20 ml 100
Salt 3 gm 100
Pepper 2 gm 100
Dijon Mustard 10 gm 100
Oil, Vegetable 250 ml 100
Total Cost
Cost Per Individual Portion
Selling Price @ 28% F.C.
Method, cooking temperature and serving procedures
Place the egg yolks into a stainless steel bowl salt, pepper, and Dijon mustard.
Add the vinegar and whisk together.
Slowly add oil while whisking vigorously.
Add oil in small amounts until oil begins to be emulsified into egg yolk mix.
Continue whisking until all oil is emulsified into mixture.
Correct seasoning if required.
Place into clean container and chill until required.
Tested and approved by: Date:

Mengapa kita membutuhkan resep standar?

• Sebagai standar, siapapun yang membuatnya

• Konsisten terhadap kualitas, tampilan, biaya dan rasa

• Menjaga kepuasan pelanggan

Materi 2. Memilih dan Menyiapkan Bahan Makanan

Root vegetables

Sayuran yang berasal dari akar harus dicuci dengan air dingin untuk
menghilangkan semua partikel halus dari kotoran dan benda yang menempel.
Lumpur atau kotoran mungkin harus digosok dengan sikat untuk melepaskannya.
Gunakan sikat khusus sayuran untuk menggosoknya. Setelah dicuci, sayuran
bisa dikupas dan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan.

Leafy vegetables

Cara mencuci sayuran daun dapat dilakukan dengan prosedur berikut ini.

• Setengah mengisi wadah dengan sayuran daun, tuangkan air pencuci hingga
hampir sampai ke atas wadah

• Tenggelamkan sayuran dengan lembut ke dalam air dan angkat kembali ke

atas, ini akan memungkinkan kotoran yang melekat pada daun akan lepas dan
berada di permukaan air.

• Setelah dicuci, sayuran perlu ditiriskan guna membuang kelebihan air dari daun
tanpa menyebabkan kerusakan yang terlalu banyak

 Simpan sayuran dalam wadah sebelum diolah

Meat preparations

Banyak hewan digunakan di restoran di seluruh dunia. Jenis daging tersebut

adalah :

 Beef and veal

 Lamb and mutton
 Pork
 Goat
Pengolahan daging bisa termasuk memotong karkas menjadi beberapa potongan
atau hanya memotong sirloin menjadi steak. Pengolahannya mungkin berupa
daging segar atau potongan daging beku yang telah dicairkan.

Portioning of fish

• Ikan yang memiliki bentuk badan bundar memiliki dua bagian yang dapat difillet

• Ikan yang memiliki bentuk badan pipih memiliki empat bagian yang dapat
difillet, dua dari atas, dua dari bawah.

Precision vegetable cuts

Macedoine : Sepeti dadu ukuran 1 cm x 1 cm

Brunoise : Seperti dadu ukuran 5 mm x 5 mm

Julienne : Seperti batang korek api

Allumette : Lebih tipis dari Julienne

Lozenge : Seperti bentuk intan

Parisiene Seperti kelereng

:

Chateau : Seperti bentuk barrel

Paysanne : Seperti kotak tipis ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

Slice Potatoes : Potongan melintang tipis pada kentang

Wedges Potatoes : Potongan membujur pada kentang, dibagi sampai

beberapa bagian

Potato sticks : Potongan kentang membentuk stick, seperti

bentuk juliene

Potato cubes : Potongan entang berbentuk cube

How to dice an onion

 Peel the onion and divide down the centre
 Slice through the onion at 3mm intervals.
 Do not cut the entire length of the onion.

 Holding firmly but gently, slowly slice the

onion horizontally at 4 mm intervals
 Do not slice all the way through
 Be careful of your fingers
 Retract them.

 Holding the onion firmly by the edges, slice

across the onion to achieve a fine dice.

Crumbing set

Memanir merupakan proses membungkus makanan dengan kocokan

telur, tepung terigu dan tepung roti (bread crumb). Beberapa contoh makanan
yang dipanir sebelum digoreng antara lain croquette, escalope, cutlet, fish fillet,
friter. Dalam memanir dikenal istilah dredge atau dredging, yaitu bahan makanan
dilumuri tepung terigu pada permukaannya. Adapun urutan dari proses memanir
adalah sebagai berikut :

1. Membalur bahan makanan dengan tepung terigu

2. Memasukan bahan makanan kedalam kocokan telur
3. Memasukkan bahan makanan kedalam tepung roti

Langkah 3 Langkah 2 Langkah 1

3. MENYIAPKAN DAGING, SEAFOOD DAN UNGGAS

Materi 1. Melakukan mise-en-place pada daging

Storing meats

Daging mentah adalah media yang baik untuk pertumbuhan bakteri, jika tidak
disimpan dan ditangani dengan benar. Ada dua syarat utama yang harus
dipenuhi saat menyimpan daging yaitu :

 Suhu antara 1°C sampai 3°C

 Kelembaban 85%

Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah:

 Tempatkan daging pada nampan dan jangan bertumpuk, bagian daging

yang terdapat lemak menghadap ke atas
 Daging harus ditutup dengan bungkus plastik
 Berbagai jenis daging tidak boleh dicampur
  Daging mentah dan yang telah diolah sebaiknya tidak ditempatkan di
nampan yang sama

Menyimpan sisi lemak menghadap ke atas adalah untuk mencegah penyatuan

darah dan mengubah warna lemak. Menutupi daging adalah menghentikan
dehidrasi pada permukaan. Daging bisa serupa warnanya tapi berbeda jenisnya
jadi penting untuk tidak mencampur daging. Penyimpanan secara terpisah setiap
jenis daging juga akan memudahkan dalam menghitung jumlah stok sehingga
lebih mudah untuk mengontrol kebutuhan pembelian.

Freezing meat

Daging segar dapat bertahan dengan baik jika disimpan selama tiga sampai
enam bulan tergantung pada jenis daging dan asalkan disimpan antara (-18°C
dan-24°C). Fluktuasi suhu akan menyebabkan hilangnya kuantitas dan
penurunan umur simpan daging. Pada saat membekukan daging perlu
memperhatikan hal-hal berikut ini :

 Jangan pernah membekukan daging dalam jumlah besar dengan cara

menumpuk satu sama lainnya keatas
 Potongan daging yang lebih tebal membutuhkan waktu lebih lama untuk
membekukan
 Lapisan lemak berlebih dapat memperlambat pembekuan
 Bekukan daging dalam kantung plastik dan hilangkan udara didalam
plastik
 Beri label tanggal setiap jenis daging yang dibekukan
 Pembekuan daging seharusnya hanya untuk jangka pendek. Meskipun
akan bertahan selama 6 bulan
 Restoran di kota besar sebenarnya tidak perlu menyimpan daging beku.
Daging beku paling baik untuk transportasi jarak jauh dimana dingin tidak
akan bertahan lama.
Cleaning, trimming, slicing and preparing meat

Persiapan daging, baik itu daging sapi atau domba atau babi akan
mencakup pembersihan dan pembuangan lemak berlebih, jaringan ikat dan
pembuluh darah. Membersihkan daging harus dilakukan dengan pisau tajam
berukuran tepat. Keterampilan yang dibutuhkan adalah kemampuan untuk
melepaskan potongan yang tidak diinginkan, sambil mempertahankan sebanyak
mungkin daging yang dapat dijual. Daging kemasan vakum harus dikeluarkan
dari kemasan setidaknya setengah jam sebelum memasak agar daging bisa
kembali ke warna dan bau alami. Pemangkasan adalah pemotongan daging ke
bentuk dan ukuran tertentu, pemangkasan daging akan memberi presentasi yang
lebih menarik. Hal ini dapat dicapai dengan memangkas lipatan lemak sampai
ketebalan yang dibutuhkan, atau dengan memangkas tulang pada potongan kecil
hingga panjang tertentu. Pemotongan daging biasanya dalam bentuk cut-off.
Slicing adalah potongan daging mentah menjadi bentuk steak dan escalopes.
Mincing adalah proses dimana daging dipotong menjadi potongan kecil kemudian
digiling dengan menggunakan mesin. Trimmings daging terdiri dari bagian-
bagian berikut ini yaitu:

 Tulang dan otot : bisa digunakan untuk membuat stok, sup dan saus.
Untuk mendapatkan hasil yang baik, tulang dan otot terlebih dahulu
dipanggang dalam oven sebelum dimasukkan ke dalam air.
 Lemak : lemak sapi yang menetes pada saat pemanggangan dapat
digunakan untuk menggoreng atau menumis.
Potongan daging bisa diiris untuk masakan tumis; potong dadu untuk casserol;
daging cincang untuk burger atau saus bolognaise dan bakso.

Portioning meat

Sebelum menjadi potongan daging yang lebih kecil, karkas sapi dibelah
menjadi dua sepanjang tulang punggung. Belahan karkas dibelah menjadi dua
bagian lagi, sehingga didapat empat bagian karkas dengan ukuran yang lebih
mudah untuk ditangani menjadi whole cuts atau prime cuts. Dari bagian whole
cuts atau prime cuts. dibelah lagi menjadi dua potong bagian depan (foe quarter)
yaitu chuck dan rib dan bagian bawah brisket dan short plat. Sedangkan bagian
belakang dan dua potong bagian short loin dan sirloin, bagian perut disebut flank
dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Pada dasarnya
potongan karkas sapi dibagi menjadi :

 Butt (with shank)

 Rump
 Loin with flank
 Ribs with plate
 Shoulder (with shin)
 Brisket
 Neck

Bila dilihat dari bagian besar potongan daging sapi dibagi menjadi dua potongan
besar yaitu Hindquarter (bagian kaki belakang dan pinggang) dan Forequarter
(bagian punggung dan kaki depan). Untuk lebih jelasnya mengenai karkas sapi
dapat dilihat pada gambar berikut.
Penggunaan setiap jenis bagian daging sangat tergantung pada jenis masakan
yang diolah. Misalnya saja untuk masakan steak, dipilih dari bagian pinggang
sapi (loin). Bagian-bagian daging sapi dan peruntukkannya dalam masakan
dapat dikelompokkan

Nama Bagian Sapi Peruntukan

Neck : Ground Meat
Brisket : Boiled Beef
Plate : Boiled Beef
Chine : Roast Prime Ribs, Braised Beef, Boiled Beef,
Roqout, Goulash
Shank : Ground Meat, Consommé
Hock : Rogout, Braised
Chuck : Ragout, Boiled
Topside : Braised Beef
Round Steak : Rogout, Goulash
Bottom Round : Carbonade, Stew
Flak : Boiled
Tin Flake : Boiled
Sirloin : Roast, Grilled
Tenderloin : Roast, Grilled
Rump : Braised, Carbonade, Ragout,
Tounge : Pickled, Smoked
Mouth : Slices, Pickled
Kidney : Sliced, Braised
Ox-tail : Braised, Soup
Beef Bone : Stock
Punuk (blade) : Bagian daging sapi yang menyambung dari bagian paha
depan hingga punuk sapi. Bagian ini biasa dimasak
dengan cara diungkep. Teksturnya kurang empuk
Paha depan (chuck) : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha
depan. Teksturnya cukup empuk. Biasanya bagian ini
digunakan untuk membuat sup, semur, empal
Has dalam : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian tengah.
(tenderloin) Terdiri atas bagian-bagian otot utama disekitar tulang
belakang dan diantara bahu dan tulang panggul.
Teksturnya empuk. Biasanya digunakan untuk membuat
steak
Has luar (sirloin) : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah
daging sapi iga sampai kebagian sisi luar has dalam. Otot
pada bagian ini lebih keras dibandingkan bagian has
dalam. Sering digunakan untuk membuat steak
Iga sapi (rib) : Bagian daging sapi yang berasal dari daging disekitar
tulang iga. Biasanya digunakan untuk membuat sup, iga
bakar
Penutup daging sapi ( : Bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang
top side) sampai mendekati area belakang sapi. Biasanya
digunakan untuk membuat empal, rendang, dendeng,
abon
T-bone : Bagian daging sapi dengan tulang berbentuk seperti huruf
T. Bagian ini sering digunakan untuk membuat steak
Tanjung (rump) : Bagian daging sapi yang berasal dari punggung belakang
sapi. Biasanya dipanggang atau untuk membuat rawon.
Tekstur daging kurang empuk
Sengkel (shank) : Bagian daging yang berasal dari bagian depan kaki sapi.
Memiliki tekstur yang kurang empuk. Cocok digunakan
untuk masakan yang membutuhkan waktu pengolahan
lama dengan suhu tinggi seperti bakso
Sandung lamur : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah
(brisket) sekitar ketiak. Biasanya digunakan dalam masakan
Sumatera
Lamusir (cube roll) : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung
didekat has dalam dan has luar. Biasanya dimasak
dengan cara dibakar atau dipanggang
Ekor (oxtail) : Bagian ekor sapi, biasanya digunakan untuk membuat
sup
 Beberapa contoh bentuk potongan daging sapi dapat dilihat pada gambar
dibawah ini.

Tri tip roast :

Top round steak :

Chuck 7 bone roat :

T-Bone steak :

Sack ribs :

Whole brisket :

Tenderloin roast :
Dari beberapa jenis potongan daging sapi dalam ukuran besar, kemudian
dipotong lagi menjadi potongan yang siap dimasak, potongan daging tersebut
adalah :

Fillet : Potongan tanpa tulang utuh dan panjang, seperti bagian

lulur dalam dipotong melintang
Goujons : Potongan sebesar ibu jari
Paupiette : Potongan tipis,m diiris lalu digulung dan diikat
Escalope : Potongan tipis lebar dan rata
Medaillon : Potongan daging dan dibentuk seperti medali
Mince : Potongan daging yang dicacah lembut
Cubes : Potongan seperti dadu berukuran 3 x 3 cm
Cutlet : Potongan tipis rata
Chop : Potongan daging dengan tulangnya
Slice : Potongan tipis melintang
Rolled : Potongan tipis dan digulung
Fold : Potongan tipis rata kemudian dibuat membungkus bahan
makanan lain seperti peda cordon bleu

Materi 2. Melakukan mise-en-place pada seafood

Ikan

Sebagian besar hotel, restoran dan katering lainnya akan membeli ikan
yang telah dibersihkan atau ikan utuh kemudian akan dipotong-potong atau
difillet sebelum diolah. Begitu seekor ikan tertangkap, dikeluarkan dari
lingkungan tempat hidupnya dan diangkut ke pasar, maka kualitasnya sudah
mulai memburuk. Sehingga penting untuk menangani ikan sesegera mungkin.
Ikan fillet dapat berasal dari ikan berbadan bulat atau berbadan pipih. Ikan bulat
menghasilkan dua fillet dan ikan pipih akan menghasilkan empat fillet.
Untuk membuat fillet ikan bulat :

 Gunakan pisau tajam

 Letakkan ikan di salahsatu sisinya dan buat sayatan di balik insangnya,
miringkan ke bagian belakang kepala
 Potong sepanjang tulang punggung di sisi atas sirip punggung, dari
kepala ke ekor
 Keluarkan fillet dari tulang dengan hati-hati
 Balikkan ikan dan ulangi untuk membuat fillet lainnya
 Tulang dan duri lainnya bisa dilepas dengan menggunakan pinset ikan

Removal of skin

 Jika diperlukan, kulit bisa dikeluarkan dari fillet. Letakkan fillet diatas
talenan dengan sisi kulit menghadap ke bawah dan ekor yang terdekat
dengan Anda
 Hati-hati membuat sayatan antara kulit dan fillet, berhati-hati untuk tidak
memotong kulit, pisau harus sejajar dengan papan
 Dengan hati-hati tarik pisau bolak-balik antara kulit dan fillet, dorong dan
potong ujung ujung fillet, dan tarik kulit ke arah diri kita.

Kerang

Semua kerang harus ditangani dengan hati-hati :

 Kerang harus segar dan berbau seperti laut

 Warna harus terang
  Terlihat lembab dan tidak licin
 Kerang-keragan seperti kerang dan tiram harus bebas dari pasir dan
pecahan kulit kerang

Penyimpanan ikan dan kerang

Ikan memiliki masa simpan pendek, sehingga ikan harus selalu disimpan
di kulkas mendekati suhu 0°C. Ikan segar harus disimpan hanya dalam satu
atau dua hari pada bagian terdingin dari ruangan pendingin pada suhu 0°C - 1°C.
Sangat sedikit kulkas yang bisa mencapai suhu rendah seperti itu, jadi biasanya
diperlukan untuk menyimpan ikan di atas es yang hancur. Lobster, kepiting dan
sejenisnya bisa disimpan di lemari es di dalam kotak yang tertutup. Kerang
segar (tidak hidup) sebelum dimasak dapat disimpan selama beberapa hari di
atas es, dalam nampan berlubang dan tertutup.

Pembekuan ikan dan kerang

Perlu diingat bahwa ikan beku dan kerang beku tidak pernah sebagus ikan yang
segar. Namun jika harus dibekukan, pedoman berikut harus diperhatikan:

• Harus disimpan pada suhu -18°C dan -24°C

• Ikan utuh, fillet dan potongan lainnya harus dibungkus dengan baik dalam
plastik kedap udara (vacum)

• Ikan fillet dan ikan potongan juga bisa dibekukan

• Lobster dan kepiting atau semacamnya, dapat dibekukan dengan dimasak atau
dibungkus mentah dengan baik dalam plastik kedap udara

• Semua item ikan beku harus diberi label dan diberi tanggal

Portioning seafood

Daging ikan memiliki tekstur yang sangat lembut dan warna daging yang
berbeda, tergantung dari habitat ikan itu sendiri. Ikan sangat banyak akan tulang
dan duri. Berikut dapat diperhatikan loss in trimming dari daging ikan.
 Jenis Ikan Nilai Susut
Kakap dan Turbot  50 %

Cod, Sole, Carp  50 %

Trouth, Peroh, Whiting  45 %

Small Fish  40 %

Sardine  25 %

Hal yang harus diperhatikan dalam membeli ikan segar adalah :

1. Mata : berwarna merah segar diseluruh bagian

2. Ingsang : berwarna merah terang
3. Daging ikan : bingkas bila ditekan akan kembali bentuknya
4. Kulit : mengkilat dengan lendir yang segar
5. Bau : segar

Daging ikan dapat diolah dengan metode memasak boiling, poaching, grilling,
shallow frying, deep frying, baking dan braising.

Berikut dapat dicermati gambar potongan ikan dibawah ini.

Darne : Potongan melintang pada badan ikan berbadan bulat

Troncon : Potongan melintang pada badan ikan berbadan pipih

Fillet : Potongan ikan tanpa tulang dan dur

Paupiette : Potongan fillet yang lebih tipis dan digulung

Supreme : Potongan ikan tanpa kulit

Goujons : Potongan ikan sebesar ibu jari

Materi 3. Melakukan mise-en-place pada unggas

Daging unggas berbeda dengan daging sapi. Daging ayam mudah untuk
dimasak dan dicerna karena menggandung protein, lemak, vitamin dan mineral.

Daging unggas dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :

1) Unggas dengan daging berwarna putih : ayam dan kalkun

2) Unggas dengan daging berwarna hitam : bebek, angsa, dan merpati

Daging unggas muda mempunyai tekstur yang lembut dibandingkan dengan

unggas tua. Daging unggas muda sangat baik untuk masakan barbecue, frying,
broiling atau roasting. Karakteristik kelompok daging unggas muda dapat
dibedakan menjadi :

1) Unggas dengan daging berwarna putih : kenyal, tidak terdapat tulang

keras pada bagian dada, memiliki tulang kaki yang kuat, cakar yang
tajam, memiliki kulit yang lembut pada bagian kaki
2) Unggas dengan daging berwarna gelap : memiliki kulit yang kenyal dan
lembut dengan lapisan lemak

Daging ayam segar disimpan dalam refregerator dengan suhu 1-3°C dengan
kelembaban 70-75 %. Kualitas dari ayam beku akan sama dengan ayam segar
apabila ditangani dengan baik. Daging ayam beku harus dilakukan thawing
sebelum diolah. Daging ayam dapat diolah dengan berbagai metode memasak
seperti boilied, poaced, roasted, grilled, deep fat fried, stewed, sauteed. Daging
ayam mudah diolah dengan berbagai macam variasi makanan dan harganya
lebih murah jika dibandingkan dengan daging sapi. Penanganan dasar ayam
sebelum dilakukan pemasakan lebih mudah dibandingkan dengan ikan, daging
sapi atau daging kambing. Memasak ayam tidak memerlukan jenis potongan
yang lebih banyak. Dasar dari potongan ayam adalah halves (½ bagian),
forequarter ( ¼ bagian dada) dan leg quarter ( ¼ bagian paha atas dan bawah).
Dari bagian forequarter dan leg quarter dapat dibagi menjadi beberapa bagian
lagi. Bila masing bagian forequarter dan leg quarter dipotong menjadi tiga
bagian, maka akan mendapatkan 12 potong daging ayam. Jumlah potongan
daging ayam dalam satu ekor ayam akan mempengaruhi besar kecilnya bagian
potongan. Berikut dapat dicermati potongan bagian ayam.

Langkah membuat potongan karkas ayam dapat memperhatikan pada gambar

dibawah ini.

Karkas : Potongan ayam tanpa kepala, leher, kaki dan bagian dalam
perut

Halves : Potongan setengah bagian ayam dari leher sampai paha

bawah
Forequarter : Potongan seperempat bagian ayam dari dada dan sayap

Leg quarter : Potongan seperempat bagian ayam dari paha atas dan bawah

Menyimpan unggas

Saat membeli unggas segar akan dikirim dalam bentuk kemasan dari pemasok.
Saat menerima unggas ke dalam penyimpanan, unggas ini harus ditempatkan ke
dalam wadah penyimpanan yang kedap udara. Kemudian harus diletakkan di
kulkas dan dapat disimpan selama kurang lebih tiga hari. Suhu penyimpanan
unggas harus kurang dari 5°C, dan mendekati 2°C paling baik untuk unggas.

Pembekuan unggas

Saat membekukan unggas, pastikan masing-masing potongan dibungkus dan

diletakkan secara terpisah. Simpan dalam freezer sampai waktu yang
dibutuhkan pada suhu (-18°C dan - 24°C) selama tidak lebih dari tiga bulan dan
jangan pernah membekukan unggas dalam jumlah banyak. Seharusnya tidak
membekukan kembali unggas yang telah di normalkan suhunya.

Materi 4. Melakukan mise-en-place pada binatang buruan

Daging mentah adalah media yang baik untuk pertumbuhan bakteri, jika tidak
disimpan dan ditangani dengan benar. Ada dua syarat utama yang harus
dipenuhi saat menyimpan daging yaitu :
  Suhu antara 1°C sampai 3°C
 Kelembaban 85%

Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah:

 Tempatkan daging pada nampan dan jangan bertumpuk, bagian daging

yang terdapat lemak menghadap ke atas
 Daging harus ditutup dengan bungkus plastik
 Berbagai jenis daging tidak boleh dicampur
 Daging mentah dan yang telah diolah sebaiknya tidak ditempatkan di
nampan yang sama

Menyimpan sisi lemak menghadap ke atas adalah untuk mencegah penyatuan

darah dan mengubah warna lemak. Menutupi daging adalah menghentikan
dehidrasi pada permukaan. Daging bisa serupa warnanya tapi berbeda jenisnya
jadi penting untuk tidak mencampur daging. Penyimpanan secara terpisah setiap
jenis daging juga akan memudahkan dalam menghitung jumlah stok sehingga
lebih mudah untuk mengontrol kebutuhan pembelian.

Freezing meat

Daging segar dapat bertahan dengan baik jika disimpan selama tiga sampai
enam bulan tergantung pada jenis daging dan asalkan disimpan antara (-18°C
dan -24°C). Fluktuasi suhu akan menyebabkan hilangnya kuantitas dan
penurunan umur simpan daging. Pada saat membekukan daging perlu
memperhatikan hal-hal berikut ini :

 Jangan pernah membekukan daging dalam jumlah besar dengan cara

menumpuk satu sama lainnya keatas
 Potongan daging yang lebih tebal membutuhkan waktu lebih lama untuk
membekukan
 Lapisan lemak berlebih dapat memperlambat pembekuan
 Bekukan daging dalam kantung plastik dan hilangkan udara didalam
plastik
 Beri label tanggal setiap jenis daging yang dibekukan
 Pembekuan daging seharusnya hanya untuk jangka pendek. Meskipun
akan bertahan selama 6 bulan
 Restoran di kota besar sebenarnya tidak perlu menyimpan daging beku.
Daging beku paling baik untuk transportasi jarak jauh dimana dingin tidak
akan bertahan lama.