Nama kelompok : Hafis reonanda

Nim : 2018110004
Prodi : Teknologi Pangan dan Gizi
Mata Kuliah : Health Food
Dosen : Dr.Ir. Fadjar Kurnia Hartati,Mp

Tema Kuliah Umum :

Ketahana Pangan di Masa Pandemi Covid-19 Berbasis Pangan Lokal
Penyelenggara Kuliah Umum :
PATPI ( Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indenosia ) Cabang Surabaya
Pemateri :

1. Indah Epriliati, Ph.D ( Teknologi Pangan Universitas Katolik Widya Mandala

Surabaya )
“Keberlanjutan Sistem Pangan Post Millenial Berbasis Potensi Lokal Nusantara”
2. Prof. Umi Purwandari, Ph.D ( Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo )
“Beberapa Pangan Lokal Madura Untuk Mendukung Kesehatan”

Tujuan :
Mengerti dan Memahami Berbagai Inovasi Pangan dari Pangan Lokal untuk Mengatasi
Keterbatasan Pangan di Kala Pandemi Covid-19

Pembahasan Materi :
Pemateri Pertama
Keberlanjutan Sistem Pangan Post Millenial Berbasis Potensi Lokal Nusantara
(Indah Epriliati, Ph.D)

A. Pengertian Sistem Pangan (FAO,2014)

Sistem pangan mencakup seluruh jajaran pelaku dan aktivitas penambah nilai
yang saling terkait yang terlibat dalam produksi, agregasi, pengolahan, distribusi,
konsumsi dan pembuangan produk pangan yang berasal dari pertanian, kehutanan
atau perikanan, dan bagian dari lingkungan ekonomi, sosial dan alam yang lebih luas
di mana mereka berada. Sistem pangan terdiri dari sub-sistem misalnya sistem
pertanian, sistem pengelolaan limbah, sistem pasokan input, dan lain sebagainya serta
berinteraksi dengan sistem kunci lainnya misalnya sistem energi, sistem perdagangan,
sistem kesehatan, dll. Oleh karena itu, terjadi perubahan struktural pada sistem pangan
mungkin berasal dari perubahan sistem lain; misalnya, kebijakan yang
mempromosikan lebih banyak biofuel dalam sistem energi akan berdampak signifikan
pada sistem pangan.
Sistem pangan berkelanjutan adalah sistem pangan yang memberikan ketahanan
pangan dan gizi bagi semua sedemikian rupa basis ekonomi, sosial dan lingkungan
untuk menghasilkan keamanan pangan dan nutrisi untuk generasi mendatang tidak
dikompromikan.

Artinya:

 Ini menguntungkan secara keseluruhan (keberlanjutan ekonomi)

 Memiliki manfaat yang luas bagi masyarakat (keberlanjutan sosial), dan
 Memiliki dampak positif atau netral terhadap lingkungan alam (kelestarian
lingkungan).

Ketahanan pangan bersifat medium yang dilandasi oleh sistem pangan yang
bertujuan untuk kualitas hidup ( keluarga dan masyarakat ) yang lebih baik. Sistem
kelanjutan pangan sangat fundamental untuk menuju ketahanan pangan dan gizi di
masa pandemi covid-19. Elemen yang terkait seperti elemen air, elemen masyarakat,
sarana produksi, dan sistem produksi. Perilaku manusianya yang menjadi masalah
sehingga di perlukan pemimpin yang paham akan sistem pangan secara utuh,
pengambil keputusan yang seimbang nasional dan global karena dalam menyiapkan
pangan tidah hanya di satu negara saja, maka dari itu diperlukan kerjasama antar
negara, dan mempunyai kemampuan sinergistik serta menghayati saling
ketergantungan.
Sistem pangan secara khusus berprioritas tentang keberlanjutan sosial dan
keberlanjutan lingkungn hidup, yang komponennya terdiri dari iklim, air sebagai
sumber kehidupan, ruang gerak fisik dan teritori psikis, bumi sebagai sistem
penyangga utama dari sistem yang akan dibangun, dan industri sebagai segi ekonomi
yang harus memiliki keuntungan yang menyeluruh tidak hanya pemilik perusahaan
dan pemilik modal saja.
 Dalam sistem pangan yang penting adalah ketersedian suplay, pasokan dan
budaya sosial agar tidak terjadi kesenjangan sosial antara sesama manusia dan sistem
pertahan pangan berkelanjutan akan berjalan dengan baik.

B. Pengertian Post Millenial

Post millenial bisa diartikan manusia yang lahir diatas tahun 1997.
 Masalah yang dihadapi pada saat ini adalah pandemic covid-19 yang
berketerusan, itu artinya tidak akan mudah hilang. Pandemik covid akan sulit
dihilangkan karena adanya mutasi virus dan kerulangan wabah. Influenza sudah
sejak 1 abad yang lalu. Dan covid 19 ini merupakan bagian dari corona virus
yang sebenarnya sudah ada sejak lama.
 Pada tahap pemulihan , ada harapan dari tradisi nenek moyang yang perlu
dikelola menjadi lebih baik lagi sehingga dapat menjadi pangan yang fungsinal
dan nutrasetikal.
 Pada saat 11 Miliyar penduduk , tantangan nya mjd lebih nyata mualai dari segi
Krisis ekonomi, kesehatan , air bersih sampai dengan kualitas lingkungan.
Sebelum itu semua terjadi , perlu diperbaiki system pangannya mulai dari
sekarang.
 Keterbatasan SDA. Untuk sekarang ini banyak orang bergerak ke urban faming
dan pangan organic. Namun masalahnya ada pada Kontaminan Nitrat yang tinggi
(sudah masuk dalam international issues)
 Pada tahap akhir yaitu Globalisasi dan Digitalisasi (IT). Masyarakat akan akan
mengalami kolaborasi internasional karena kondisi global dan kemampuan
sinergi untuk kepentingan berbagai pihak. Big data merupakan informasi yang
luar biasa , sehingga masyarakat harus mampu menganalisis makna .

SDM Pangan yang dibutuhkan adalah , SDM yang memahami secara holistic
Sistem pangan. Digitalisasi akan membawa situasi kerja yang Minimum Guidance ,
sehingga para SDM masa depan harus kompeten dibidangnya. Kemudian harus
mampu berkolaboratif , mempunyai karakter yang inklusif, mampu menerima semua
pihak, koordinatif dan komunikatif. Dan yang lebih penting adalah dapat
menggunakan BIg data untuk Kebaharuan dan analitik, memiliki sudut andang baru,
Solutif secara berbeda yang berdasat data , tangguh dan berpikir kritis serta adaptif
terhadap social budaya setempat.
C. Potensi Pangan Nusantara
 Potensi Pangan Nusantara – Pra millennial

Holistik Punjer

 Nilai- nilai kearifan local tulang  Arkeologi , geologi, antropologi,

punggung system pangan irigasi, maritime, metereologi
berkelanjutan  Garis Wallace; junghun; Cincin
 Giting royong vulknaik (Pertanian Aamiah)
 Saling melengkapi antar suku dan  Pengendalian iklim
budaya  Paru paru Bumi
 Iklim tropis nusantara dua musim  Rempah dunia
- Keragaman hayati  Pitecantropus erectus yang
- Keragaman etnisitas budaya merupakan penghuni Benua Atlantis
- Keragaman geografis yg Hilang (Sunda Land) 
penghuni dengan budaya tinggi

Potensi Sumber Daya Alam di Indonesia  Ada 17.504 pulau, 1.128 etnis, 3.025
species hewan, da nada 47.000 species tanaman. Namun belum ada informasi sama
sekali mengenai spesies mikroorganisme yang harusnya ada jutaan. Namun Spesies
mikroorganisme terjadi penurunan secara terus menerus dari tahun 1970 – 2010.
Skema Perlindungan Kekayaan Lokal (Purwiyanto,2020)

1. Perlindungan lokasi asal

2. Perlindungan indikasi geografis untuk yg asli Indonesia. Misal anoa, hanya ada di
Sulawesi
3. Perlindungan kekhususan tradisional

Potensi sumber daya tanaman obat dan Pangan Nusantara , ada 50 tanaman Indonesia
yang bersifat antivirus. Diantaranya yaitu Gambir, the, serai, jahe merah, cengkih,
kulit jeruk, pala , kunyit, kelapa (VCO) dan masih banyak lagi.

 Kondisi Pangan Nusantara - Post Millenial

 1. Plasma Nuftah mulai langka (kelangkaan bibit dan petani penanam). Yang
dapat berdampak pada Ketahan Pangan (tidak hanya di level diaplikasi
ketahanan tapi disistem pangannya itu sendiri,
2. Regenerasi SDM (Kesenjangan generasi dari tertua ke generasi muda dan
selera pangan cepat saji)
3. Tindakan aksi dan program kegiatan yang tidak terkoordinasi (egoism
sektoral)

D. Contoh Implementasi

Misal  Lingkar ekonomi didukung pupuk organic cair.

Dalam pengimplementasian dibedakan menjadi dua yaitu Ada penta helix ada tripel
helix  ABG ( Akademisi, Bisnis dan Goverment)
Dalam hal ini Lingkar ekonomi meliputi :

Pemangku Kepentingan UMKM Pupuk Organik Pasokan pangan sehat

Cair

- Kebijakan dan regulasi - Memperbaiki tanah Ketercapaian

- Perspektif konsumen - Berdampak pada nutrisi Ketahanan Pangan
- Plasma Nuftah - Fungsional bioaktif dan Gizi
- Pengembangan - usia panen pendek
teknologi - Produktivitas
- Pelestarian tradisi

Strategi Pengimplementasian  harus dikerjakan secara terus menerus

(berkelajutan)
Langkah pelaksanaan pengimplementasian :

Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3

Pemetaan Lapangan Investigasi Keberanian Peelatihan Teknologi
Usaha

 Perizinan penelitian ke  KLPT (Analisa SWOT)  Pelatihan teknologi dan

pemerintah berjenjang  Manjamen keuangan penguatan semangat
 Survei , in deot interview (membuat pohon kewirausahaan
(Tim dari fakultas keuangan)  Refleksi keputusan
Ekonomi dan bisnis  Pengadaan sarpras menjalankan usaha
Ubhara Surabaya)  Permodalan  Realisasi entitas usaha
 Skema rantai pasok
 Skema pemberdayaan Catatan :
 Bisnis kanvas
 Harus kompromi dengan
kondisi masyarakat saat ini

Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6

Jejaring Rantai Lingkar Relevansi Program Evaluasi lingkar ekonomi
Ekonomi Pemerintah dan NGO

 Yayasan ATAS , Kendal  Kemenristek  Data aliran kas

Payak, Malang  Kemendikbud  Data produktivitas
 CV Panca Kana Mustika  Dir Inovasi  Kelayakan Lingkar
Jati  Newton Fund ekonomi
 BB Pascapanen – energy  INGSA Catatan :
terbarukan kemiri sunan  RPJMD/N Kendala alih generasi muda
dan biosilika sekam padi  KKonstruksi yang tidak tertarikbidang
 Yayasan Punjer Tirta masyarakat ekonomi berbasis hulu
Langgeng  Dinas (pertanian) – hilr (industri
 PT linggarjati Perkasa terkait/BumDes/LMDH berbasis impor)
 Modul-modul sebagai
juknis
Kesimpulan

 Keberlanjutan sistem pangan untuk mencapai SDG 2030 perlu kerja nyata terus
menerus
 Karakteristik SDM untuk sistem pangan post millenial : potensial untuk compete,
kolaboratif dan Kebaharuan - analitik
 Sistem pangan berkelanjutan memerlukan peta jalan yang akurat namun adaptif
 Permasalahan sistem pangan berkelanjutan secara holistik masi menghadapi
kelangkaan plasma nuftah, daya dukung potensi terpendam belum memiliki platfor
terstuktur oleh pemangku kepentingan serta estafet regenerasi.

Pemateri Kedua

“Beberapa Pangan Lokal Madura Untuk Mendukung Kesehatan”

Prof. Umi Purwandari, Ph.D

Ketahanan Pangan saat Pandemi Mengandalkan Pangan Lokal yang :

- Mudah
- Murah
- Sudah dikenal
- Sesuai lingkungan
- Untuk kecukupan gizi
- Untuk ketahanan Tubuh
Bahan Pangan diMadura yang dapat dimanfaatkan sebagai poduk olahan :

A. Teripang
Produk olahan dari Teripang. :
a. Kerupuk Rung Terung (untuk Teripang Putih) di Madura yang bias mengolah
teripang menjadi produk krupuk ini hanya di daerah Bangkalan tepatnya di kec.
Socah. Harganya 1 kg 300 ribu
b. Blonyo (Untuk Teripang Hitam)
c. Jarot (kripik dari jaringan ikan terung yang hitam)

Desa Junganyar, Bangkalan merupakan satu satunya tempat di Pulau Madura yang
dapat mengolah Teripang menjadi kerupuk. Salah satu rumah produksi krupuk di Desa
Junganyar adalah UMKM Sar Laut milik bu Sukartiniwati. Terdapat 3 macam olahan
kerupuk teripang yaitu kerupuk rung terung, kerupuk blonyo, dan kerupuk jarot.Proses
produksi ini dilakukan oleh ibu Rumah Tangga sekitar.

Proses pembuatan Kerupuk Rung Terung dan Blonyo :

1. Proses pertama ,pencucian ikan terapung hasil tangkapan nelayan. Teripang putih
atau rung terung dibersihkan dengan air bersih hingga kotoran yg melekat pada
bagian kulit menghilang
2. Teripang yg sudah dibersihkan , dipotong dan diambil organ dalamnya. Dalam
proses pemotongan ini Rung terung tidak boleh sampai terbelah menjadi dua
3. Teripang yg sudah dibelah akan dimekarkan dan dibalik lapisan kuitnya.
Berbeda dg teripang putih, teripang hitam atau blonyo, setelah dicuci bersih akan
direbus terlebih dahulu. Perebusan tersebut dilakukan sampai air mendidih dan
sisa kotoran dikulit teripang hitam mjd bersih. Setelah direbus , teripang ditiriskan
. Setelah itu Pemisahan Urat (Jarot) dari kulit teripang.
4. Penjemuran Rung Terung dilakukan dibawah terik matahari langsung. Jika dalam
keadaan panas proses penjemuran membutuhkan waktu 1-2 hari. Jika dalam
keadaan mendung akan membutuhkan waktu 5-7 hari. Sedangkan teripang hitam
atau blonyo cukup dijemur ditempat teduh 1-2 jam sampai kandungan airnya
habis.
5. Teripang yg sudah kering akan digoreng pasir / disangrai. Hasil gorengan pasir ini
akan disimpan (sbg stok)dan mampu bertahan lebih dari 1 tahun. Dan akan
digoreng dg minyak jika ada pesanan
6. Proses penggorengan minyak dilakukan setiap 3 hari satu kali sesuai pesanan
7. Terakhir yaitu proses pengemasan (pada proses pengemasan teripang yg sudah
digoreng , ditiriskan terlebih dahulu). Dikemas dg berat 50 gram dan 100 gram.

Proses pembuatan Kerupuk Jarot :

1. Urat teripang hitam yang sudah dipisahkan dari kulitnya , dijemur terlebih dahulu
selama 1-2 hari.
 2. Setelah itu direndam dan diaduk merata dalam bumbu yg sudah disiapkan
3. Jarot kembali dijemur dibawah terik matahari langsung selama 1 – 2 jam agar
bumbu semakin meresap.
4. Selanjutnya jarot akan digoreng dan dikemas dg berat 1 kg.

Bioaktifitas Teripang

1. Anti-angiogenic dan anti-cancer

2. Anti kanker, anti proliferative
3. Anti-coagulant
4. Anti-fotigue da peningkatan imunitas
5. Anti-hypertensi
6. Anti-inflammatory
7. Anti-microbial
8. Anti-oxidant
9. Anti-viral
10. Anti-osteorthritis
11. Penyembuhan luka

B. Alur
Alur merupakan tanaman yang tahan suasana garam dan tumbuh ditepi pantai.
Produk olahan Alur yang ada di Madura:
- Botok
- Urap

Bioaktifitas alur

1. Anti oxidant
2. Hepato protective  dapat mencegah atau mengobati hepatitis
3. Mengikat logam
4. Anti bakteri

Produk Pangan Hasil Penelitian Alur :

1. Mie alur dengan menggunakan mocaf tanpa bahan adictif pembentuk tekstur.
Warnanya hijau tua
2. Kerupuk Alur, dengan tapioca dan bahan pengembang STPP

Permasalahan :

1. Tanaman tidak bernilai ekonomis (di bakul hanya dijual 2000 rupiah)
2. Masyarakat tidak menhetahui manfaatnya sehingga Tidak ada yang menanam.
Padahal penanamannya mudah sekali. Dibiarkan saja bis atumbuh sendiri. Tidak
perlu pupuk, tidak perlu perlakuan apapun sudah dapat tumbuh dg sendirinya.
3. Tidak ada diservikasi olahan
C. Mimi
Mimi merupakan jenis hewan air yang monogami. Yang dijadikan produk olahan dari
hewan ini adalah daging dan telurnya. Kata lain dari hewan ini adaah mimi dan mintuno
yg kemana mana selalu berdua. Jika nelayan menemukan mimi ini dalam keadaan
sendirian maka nelayan tidak akan mengambil. Karena jika mimi sendirian, itu
menandakan bahwa mimi tersebut sakit dan nanti telurnya tdk berwarna kuning terang
tetapi berwarna biru/merah dan ini berbahaya untuk dimakan (ada racunnya). Tidak
semua orang percaya bahwa hewan ini bias diolah. Karena hewan ini dapat
mengeluarkan racun. Bagian yg dapat mengeluarkan racun adalah dibagian saluran
pencernaannya yaitu yg berwarna biru. Jadi ketika mengolah bagaiman caranya yg
berwarna biru tsb tidak mengkontaminasi daging ataupun telurnya.

Produk olahan Mimi :

- Botok (campuran telu dan dagingnya)

- Urap

Nutrisi :Protein mencapai 388 mg/ml

Bioaktifitas mimi :

1. Saponin, tanin steroid, fenol

2. Aktifitas antioksidan IC5O 164,5 ppm
3. Anti bakteri pada telur

D. Kajhu Jaran
Diambil kayu atau kulit kayu untuk pengobatan. Belum ada penemuan untuk
dikonsumsi.
Manfaat :
1. Digunakan kayunya
2. Secara tradisional mengobati banyak penyakit dalam dan luar
3. Jus daun dapat mengobati sakit gigi dan mag