LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK

(PENENTUAN KADAR AIR)

Oleh:

Ismi Fauziah (200104011)

Partner Hamzah Izzudin

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN HALAL
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG
BANDUNG
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk yang berbeda yaitu
air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pangan, air yang terserap atau
terkondensasi pada permukaan internal atau eksternal komponen padat pangan dan air yang
terikat secara kimia dalam bentuk hidrat. Adanya keterikatan air dengan komponen bahan
pangan inilah yang menyebabkan kesulitan pada analisis air pada suatu bahan pangan.
Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia,
air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri. Keberadaan air
dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur
bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan, serta penentu
mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan
pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pangan kering, kadar air sering
dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering
menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar
air bahan pangan erat hubunganya dengan mutu organoleptiknya.
Selain mengandung bahan organik dan air, bahan pangan mengandung senyawa
anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit,namun
keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam
tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu sangat
dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan
sebagian lainya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh.
Tubuh manusia memerlukan berbagai jenis mineral dalam jumlah yang berbeda oleh
karena itu dikenal istilah mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral
yang dibutuhkan dalam jumlah besar seperti natrium,klor,kalsium,fosfor,magnesium,dan
belerang. Sedangkan mineral mikro atau trace element adalah mineral yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan flour. Kebutuhan
mineral tubuh dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi bahan pangan seperti susu,daging sapi,
telur ikan, serealia, sayuran, dan lain-lain.
 Karena beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineral sangat penting
dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan. Selain dapat mengetahui
kualitas gizim analisis abu dan mineral sangat sering dilakukan sebagai indikator mutu
pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui tingkat kemurniam produk tepung
atau gula; adanya pemalsuan pada produk selai, buah sari buah ,dan cuka; tingkat
keberhasilan suatu bahan; dan terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik.

1.2 Tujuan
Praktikum analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui dan memahami cara analisis kadar
air menggunakan metode perebusan.
 BAB 2
LANDASAN TEORI

Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada air
menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air
dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk
lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak
dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa
molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair
menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama
dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan,2011)
Menurut Sudarmadji,2010, air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai
bentuk, yaitu:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang
terdapat dalam bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid
makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi
diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada didalam sel. Air yang
ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada
pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut (Sandjaja 2009).
 BAB 3
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat :
1. Kompor
2. Timbangan
3. Panci
4. Penjepit
3.1.2 Bahan:
Untuk sampel arau bahan menggunakan wortel.

3.2 Prosedur Kerja

Penentuan Kadar Air Cara Perebusan

Wortel dipotong dan dihilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Lalu ukur
wortel sebanyak 10 gram.

Kemudian siapkan air biasa sebanyak 600 mL. Kemudian didihkan dengan api
kecil selama 30 menit

Kemudian didinginkan dalam suhu ruang

Lalu dianalisis wadah dan sampel wortel tersebut.
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Sampel Massa sampel Massa air Massa air + sampel M1
(gr) (gr) (gr) (gr)
Wortel 10 606 616 9

Keterangan :
M1 : Massa sampel setelah dilakukan percobaan pertama
Perhitungan :
Wortel
Sampel sesudah direbus ( akhir) – Sampel sebelum direbus (awal) X 100% =
Berat sampel sebelum direbus (awal)

9 – 10 X 100% = -0,1
9

4.2 Pembahasan
Analisis kadar air dengan metode perebusan perlakuan berbeda-beda untuk berbagai
jenis sampel. Pada praktikum kali ini sampel adalah jenis sayur. Sampel dibersihkan terlebih
dahulu agar tidak menimbulkan komposisi yang berlebihan. Setelah sampel dibersihkan,
sampel dimasukkan ke wadah yang telah diketahui beratnya. Wadah yang digunakan adalah
panci. Panci digunakan karena beratnya yang relatif konstan setelah pemanasan K-ulang dan
harganya yang murah.
Wortel dipotong dan dihilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Sebanyak 10 g
wortel tersebut dicuci dan ditiriskan. Sayuran kemudian direbus dalam panci yang berisi air
mendidih sebanyak 600 ml. Selama proses perebusan, sesekali dilakukan pengadukan agar
sayuran masak secara merata. Perebusan berlangsung selama 30 menit. Wortel selanjutnya
diangkat, ditiriskan beberapa saat lalu dianalisis. Dalam praktikum ini total memerlukan
waktu 1 jam perebusan, dengan rincian 10 menit mendidihkan air, 30 menit perebusan
sampel dan 20 menit untuk mendinginkan sampel di suhu ruang.
Hasil analisis menunjukan kadar air wortel berkurang 0,1 gram setelah terjadi
perebusan selama 30 menit. Sehingga berat wortep setelah perebusan menjadi 9 gram.

BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
 Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena erat
hubungannya dengan penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.
 Kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet
bahan pangan
 Semakin tinggi kadar air, maka bakteri, kapang dan khamir semakin mudah untuk
tumbuh dan berkembang biak
 Kadar air dalam bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan 2 metode, yaitu
metode langsung dan metode tidak langsung
 Prinsip dari metode gravimetri (oven) yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan dalam oven 100 – 1500C. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan
 Analisa kadar air pada setiap bahan pangan yang digunakan umumnya memiliki hasil
yang sesuai dengan literatur.
 Nilai RSD yang tertinggi yaitu pada sampel tomat dan kacang tanah kadar air basis
kering. Dalam suatu analisa dimana nilai RSD tinggi, maka tingkat ketelitian
anlisanya rendah.
 Semakin kecil nilai RSD (<5), semakin tinggi tingkat ketelitian dalam menganalisis.
 Semakin kecil nilai SD (<1), semakin tinggi tingkat ketepatan dalam menganalisis.

5.2 Saran
 Sebaiknya untuk kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam
melakukan praktikum, baik dalam penimbangan sebelum perlakuan maupun
penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh bisa lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan,Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Cahyono,Ir.Bambang. 2002. Wortel. Kanisius. Yogyakarta.
Prayoga,Anton. 2011. Jurus Sukses Budidaya Pepaya Tanaman Kalifornia. Abata Press.
Klaten
Samadi,Ir.Budi. 2007. Kentang. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso,Hieronimus. 1998. Manisan Nanas. Kanisius. Yogyakarta.
Soedjito, 2008. Budi Daya Jambu Merah. Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta
Suprapti,Lies. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu Siam. Kanisius. Yogyakarta.
Rohman,Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
LAMPIRAN

Panci

Penimbangan panci
Penimbangan Sampel

Pengukuran air

Pengukuran wadah+air
sebanyak 600 ml

Perebusan sampel