PROFIL

NAMA WAHYUNINGTYAS PUJI NUGROHO

TTL BOYOLALI, 19 DESEMBER 1995

ALAMAT NGARGOSARI RT 001/RW 003

NGARGOSARI AMPEL BOYOLALII

NO HP 081229427485

EMAIL wahyuningtyasnugroho@gmail.com
PRODUKSI OLAHAN HASIL
BUAH-BUAHAN

Wahyuningtyas PN, S.TP / SMKN 1 Mojosongo

Introduction
Mata pelajaran Produksi Hasil Nabati 1 merupakan
kumpulan bahan kajian dan pembelajaran tentang
proses pengolahan, pengemasan, perencanaan
usaha, serta pemasaran untuk buah-buahan, sayur-
sayuran, dan umbi-umbian.
 MATERI SEMESTER GANJIL 6 KD
PENGETAHUAN

3.1 Menerapkan 3.3 Menganalisis

01 pengendalian mutu 02
3.2 Mengidentifikasi
Buah Segar untuk
03 kebutuhan alat
bahan baku satuan produksi serta cara
pengolahan nabati penggunaannya

3.4 Menerapkan 3.5 Menerapkan 3.6 Mengidentifikasi

04 proses pengecilan 05 pengolahan hasil 06 sayur segar untuk
ukuran buah buah-buahan satuan produksi
 KETERAMPILAN

4.1 Mengendalikan 4.3 Menentukan

01 mutu bahan baku 02
4.2 Menunjukkan
buah segar untuk
03 kebutuhan alat
pengolahan nabati satuan produksi serta cara
penggunaannya

4.4 Melakukan 4.5 Memproduksi 4.6 Menunjukan

04 pengecilan ukuran 05 olahan hasil buah- 06 sayur segar untuk
buah buahan satuan produksi
PRODUKSI OLAHAN HASIL
BUAH-BUAHAN
1. Tahukah anda, bahwa komoditas buah-buahan cepat
mengalami kerusakan?
2. Coba anda perhatikan petani panen buah stroberi , ketika
buah yang dipanen terkena alat panen atau buah
mengalami penumpukan berlebih, apa yang terjadi?
3. Mengapa komoditas buah-buahan mudah mengalami
pembusukan?
 Pengendalian Mutu Bahan
Baku Pengolahan Nabati
1. 1. Penerapan Prinsip Pengawasan Mutu

Mutu suatu bahan hasil pertanian merupakan

gabungan sifat-sifat khas yang terdapat di dalam bahan dan
dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai
pengaruh nyata dalam penentuan derajat penerimaan konsumen
terhadap bahan tersebut.
Mutu menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun
2012 tentang pangan, mutu adalah nilai pangan yang ditentukan
atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan serta minuman
 Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok

Karakteristik fisik karakteristik

atau tampak tersembunyi

meliputi penampilan warna, ukuran, nilai gizi dan keamanan

bentuk dan cacat fisik, kinetika yaitu mikrobiologis
tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip
 CONTOH KASUS PENGENDALIAN MUTU

Pada saat anda ke pasar, toko buah, atau supermarket untuk keperluan
belanja buah-buahan sebelum memutuskan membeli ada tahap memilih
terlebih dahulu. Kegiatan memilih buah mangga yang baik dan cacat
merupakan bentuk dari teknik pengendalian mutu. Kemudian memisahkan
buah yang matang (ripe) dan tua (mature). Mengapa proses memilih dan
memisahkan buah tersebut dilakukan? Karena buah mangga yang matang
masa simpannya pendek sedangkan buah yang tua dapat disimpan lebih
lama.
FAKTOR MUTU YANG DINILAI KONSUMEN DALAM
MEMANFAATKAN PRODUK HASIL PERTANIAN

SIFAT SENSORIS

SIFAT TERSEMBUNYI

FAKTOR LAINNYA
 SIFAT SENSORIS

Konsumen akan lebih dahulu menilai mutu sensorik dalam

memanfaatkan produk hasil pertanian. Sifat sensoris adalah
sifat yang dapat dinilai dengan indera. Penilaian dengan
indera penglihatan: bentuk, ukuran, warna, kilap. Indera
peraba: tekstur. Indera pembau: bau, aroma dan indera perasa
 SIFAT TERSEMBUNYI

Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya

dilakukan menggunakan peralatan serta bahan tertentu, misalnya
komposisi kimia, nilai gizi dan toksisitas. Karakteristik mutu yang
bersifat tersembunyi adalah kondisi yang terdapat didalam produk hasil
pertanian. Karakteristik tersembunyi dinilai dengan menggunakan
instrument atau peralatan serta menggunakan bahan-bahan tertentu.
Karakteristik mutu yang bersifat tersembunyi terdiri atas banyaknya
bagian yang dapat dikonsumsi, meliputi nilai gizi, keamanan pangan,
umur simpan, cita rasa, rendemen, tingkat kerusakan.
 FAKTOR LAINNYA

Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah berkaitan

dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), agama atau
kepercayaan atau kehalalan, dan etika
2. PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN NABATI

Penerapan prinsip pengendalian mutu sangat penting

dipelajari karena mutu produk hasil pertanian akan mengalami
penyimpangan atau perubahan ke arah penurunan mutu. Untuk
mempertahankan mutu produk, harus dilakukan pengendalian
mutu yang merupakan suatu sistem kegiatan dilakukan untuk
mempertahankan agar produk tetap memenuhi kriteria standar
mutu yang dipersyaratkan atau produk hasil pertanian dan
olahannya berada pada kondisi tertentu dalam batas toleransi
yang masih dapat diterima oleh konsumen.
Kerusakan pangan menyebabkan mutu menurun. Faktor-
faktor penyebabnya antara lain

• pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

1 memproduksi toksin didalam pangan,

• katabolisme dan pelayuan yang dikenal proses pemecahan dan

2 pematangan yang dikatalis oleh enzim

• reaksi kimia antar komponen pangan dan bahan lainnya dalam lingkungan
3 penyimpanan

• kerusakan fisik oleh faktor lingkungan

4

• kontaminasi serangga, parasit, dan tikus

5
 Ada berbagai cara mencegah terjadinya penurunan mutu dengan
penanganan dan pengolahan hasil pertanian. Secara garis besar
pengolahan dan pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga yaitu

FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIS

Pengawetan secara
Pengawetan secara fisik Pengawetan secara kimia mikrobiologi yaitu
antara lain cara dengan menggunakan bahan menggunakan
pengeringan, suhu tambahan makanan yang mikroorganisme untuk
rendah, suhu tinggi, dan dikenal food additive, menguraikan medium
cara modern taitu cara pengasaman, penggaraman, menjadi suatu produk yang
iradiasi penggulaan, dan pengasapan diinginkan yang dikenal
dengan cara fermentasi
Tujuan pengolahan dan pengawetan pangan
secara komersial sebagai berikut:

01 mengolah, mengawetkan dan

mempertahankan mutu pangan

02 mengisi kekurangan pangan diluar

musim produksi

menjamin agar kelebihan produksi lokal

03 atau kelebihan musiman tidak
terbuang sia-sia

memudahkan penanganan selanjutnya

04 antara lain pengemasan, penyimpanan,
pendistribusian, dan sebagainya.
 THANKS
Do you have any questions?
wahyuningtyasnugroho@gmail.com
081229427485

CREDITS: This presentation template was created

by Slidesgo, including icons by Flaticon,
infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution