MUHAMAD ALWY DAVIN

1901001

TUGAS I PABRIKASI GULA IV

1. Apa yang dimaksud dengan :

a) Tingkat kejenuhan
Tingkat kejenuhan adalah Sukrosa % air larutan dengan kemurnian R, (suhu t 0C)
dibagi dengan Sukrosa % air larutan jenuh dengan kemurnian R, (suhu t0C)
b) Koefisien lewat jenuh
Koefisien lewat jenuh (KLJ) larutan sucrose adalah sucrose % air larutan sucrose
dengan HK dan suhu tertentu dibagi dengan sucrose % air larutan sucrose jenuh pada HK
dan suhu yang sama.
Berdasarkan kejenuhannya larutan gula koefisien lewat jenuh (KLJ) dapat
dibedakan menjadi beberapa tingkatan :
 Daerah metamantap / metastabil apabila koefisien kejenuhannya antara 1 – 1,2.
Jika pada larutan ini ditambahakan kristal gula maka tidak larut. Yang terjadi
adalah perbesaran kristal yang ada, tidak terjadi pembentukan kristal baru.
 Daerah pertengahan / intermediate koefisien kejenuhannya antara 1,2 – 1,3. Jika
dalam larutan ini terdapat kristal gula dapat terbentuk kristal baru.
 Daerah labil koefisien kejenuhan > 1,3 pada daerah ini dapat terbentuk kristal baru
meskipun pada larutan belum ada kristalnya.
c) Faktor kejenuhan
Faktor kejenuhan (FK) adalah sucrose % air larutan jenuh tidak murni pada suhu
tertentu dibagi dengan sucrose % air larutan jernuh murni pada suhu yang sama.. Adapun
beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kejenuhan gula yaitu:
 Suhu
Semakin tinggi suhu larutan maka semakin tinggi tingkat kejenuhannya sehingga
semakin banyak gula yang dapat dilarutkan.
 Kandungan bahan bukan gula
Bahan bukan gula dapat menurunkan tingkat kejenuhan larutan gula maka makin
banyak bahan ini akan memperendah tingkat kejenuhan gula dibandingkan larutan
murni.

2. Jelaskan kegunaan soal No. 1 dalam proses kristalisasi

Jawab:
Dalam proses kristalisasi kejenuhan pada sukrosa berfungsi dalam pembentukan kristal
dan mempercepat proses kristalisasi, karena Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid)
 harus melewati kondisi lewat dingin (untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui
pendinginan dibawah titik leleh suatu komponen atau melalui penambahan sehingga dicapai
kondisi lewat jenuh pada kondisi tidak seimbang ini, molekul-molekul pada cairan yang
mengatur diri dan membentuk struktur matriks kristal.
Perlu diketahui bahwa semakin tinggi tingkat kejenuhan,maka kecepatan kristalisasi
makin tinggi.
3. Jelaskan tahapan dalam proses masak
Jawab:
Proses pengkristalan dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut:
a) Persiapan pan masak
 Pembersihan pan masak dari sisa masakan sebelumnya
 Pastikan semua valve yg berhubungan dng pan masak tertutup rapat.
 Bersihkan bagian dalam pan masak dng membuka valve krengsengan.
 Tarik vakum hingga 45 cm Hg (pelan pelan) setelah tercapai, valvevakum
dibuka penuh.
 Membuat Inti Kristal
Beberapa cara untuk membuat inti kristal antara lain :
 Pembibitan cara spontan yaitu dengan cara memekatkan larutan gula
hingga sampai pada daerah stabil sehingga terbentuk inti-inti kristal secara
serentak.
 Pembibitan kejutan yaitu dengan cara membawa larutan ke daerah
pertengahan kemudian inti kristal dimasukkan sehingga dalam larutan akan
terbentuk kristal.
 Pembibitan dengan inti penuh yaitu dengan memekatkan larutan gula
sampai ke daerah metastabil kemudian bubuk gula yang berupa fondan atau
gula D2 dimasukkan, kristal palsu dibersihkan dan selanjutnya diuapkan
pada daerah metastabil
 Membesarkan Kristal
Jika daerah yang digunakan pada pembuatan inti kristal adalah daerah metastabil
maka inti kristal dapat dibesarkan dengan menempelkan molekul-molekul sukrosa
yang terdapat dalam larutan. Usaha ini dilakukan dengan tetap menjaga kejenuhan
larutan dalam daerah pembesaran kristal. Hal ini biasanya dilakukan dengan
menggantikan sukrosa yang telah mengkristal dengan yang baru (menambahkan
larutan baru). Penarikan larutan untuk pembesaran kristal akan dihentikan jika
besarnya kristal sudah mencapai standar. Hal penting dilakukan adalah mengawasi
terjadinya kenaikan kejenuhan karena penguapan.
 Memasak Tua
Memasak tua adalah melanjutkan penguapan dalam pan tanpa menambah larutan
baru. Pada langkah ini diusahakan agar kepekatan seoptimum mungkin dan air
yang tertinggal sedikit serta sukrosa yang terlarut rendah.
 Menurunkan Masakan dan Pendinginan
Masakan yang telah tua memiliki diameter 0.9–1.1 mm akan diturunkan ke palung
pendingin yang terdapat di bawah pan masakan.